Nackensteak – Der Herdnerd

Schöne Grüße von Teri

Kennt Ihr Teri? Der hat einen Grill. Der Herr Yaki. Der Teriyaki-Grill. 😉 Ja, ich weiß, der war schlecht. Aber das Essen war besser. Der Zufall brachte mir die Möglichkeit, meinen Lieblingsfleischer aufzusuchen und es gab leckeres.

Aber – um mal Monty Python zu zitieren – kommen wir zu etwas völlig anderem. Ihr kennt Cappuccino, ihr kennt Latte Macchiatto und alles, was sich irgendwo dazwischen einsortiert. Mit meiner kleinen Siebträgermaschine mit Milchschaumdüse bereite ich mir gern mal sowas zu, wobei ich nicht ganz genau weiß, was das nach der italienischen Nomenklatura wirklich ist. Es kommen ein doppelter Espresso und aufgeschäumte Milch zusammen, die nicht so schön geschichtet werden wie bei einem Latte Macchiatto und zu milchig sind für einen Cappuccino. Also irgendwas dazwischen.
Neulich hatte ich mal die Idee, die sich als Frage manifestierte, ob man für sowas eigentlich immer nur Kaffee … ähm … Caffé oder so nehmen muss? Die Antwort ist einfach: Nein.

Wenn ich das aus Espresso und Milch zaubere, sieht es sehr ähnlich aus, vielleicht ist das unter dem Milchschaum etwas dunkler.

Hier wirkt es heller. Aber, was ist das?

In einer nicht allzugroßen Tasse (nicht auf den Bildern) übergoss ich schwarzen Tee mit etwa halb so viel Wasser wie für die Menge üblich und ließ ihn ziehen. In das Glas (auf dem Bild zu sehen) gab ich etwa halb so viel Milch wie sonst für den Espresso und schäumte sie auf. Dann kam der starke Tee zum Milch/Schaum-Gemisch und ergab, was ihr hier seht. Und der Herdnerd sah, dass es gut war. Und schmeckte. Mal eine Variante. Ein Teelattecino. Oder so. 😉

Sonntagmittag

Kommen wir zu dein Einkäufen, die zum Mittag am Sonntag führten. Jetzt wirds aber so richtig kompliziert. Neben wunderbar mariniertem Nacken gab es anders marinierte Tranchen von der Entenbrust als Spieß. Das musste ich mal probieren. Dazu garte ich eine Kartoffel vor, zerdrückte sie mit einem flachen Etwas auf 1 cm dicke und legte alles auf die vorgeheizte Grillplatte. Zuerst die Entenbrusttranche, damit das Fett ein wenig austreten konnte. Damit bekam die Grillplatte die nötige Vorbereitung für die gequetsche Kartoffel und das Nackensteak. Und fertig sah das dann so aus.

Das mit der Kartoffel ist mir noch nicht so ganz gelungen, sie zerfiel etwas beim Wenden. Aber alles ist mit Ruhe und Gelassenheit zubereitet und – ganz wichtig für einen perfekten Garungsprozess – auf der heißen Platte nur einmal umgedreht worden.

Zum Schluss kam über alles noch etwas Salz und Pfeffer aus der Mühle. Und lecker. Die Kombination von Lieblingsfleischer und Grillplatte ist wirklich zu empfehlen. 😉

Ambiente vs. Tellerauflage

Wenn einer eine Reise tut, … Naja, die Dreiviertelstunde ist jetzt auch noch keine wirkliche Reise, aber man kommt zu dem Ort auch sehr viel geruhsamer. Übers Wasser zum Beispiel. Und ein paar Pferde begegneten uns auf dem Weg dahin auch. Oder war’s der Rückweg? Jedenfalls hat mich mein Auto unterwegs über den Unterschied zwischen Schimmel und Apfelschimmel bei Pferden aufgeklärt. Mein Auto weiß das. 😉 Ich habe da so eine Taste am Lenkrad, wenn ich da raufdrücke und dann laut und deutlich eine Frage stelle, bekomme ich auch vom Auto eine Antwort. Finde ich toll. Man muss sich auch mal über solche Kleinigkeiten* freuen können.

Apropos Tiere mit Obst im Namen. Wir kommen zum Sonntagsessen.

Sonntagmittag

In rustikaler Edelatmosphäre (oder ein edler Rustikalatmosphäre) gab es ein “Duett vom Apfelschwein”. Zwei Scheiben speckumwickeltes Schweinefilet und eine Scheibe sous-vide gegarter Nacken wurden mit gebratenen Pilzen, einer Schwarzbiersoße und Kartoffel-Zwiebel-Püree ergänzt. Ein wunderbares Herbst-Winter-Gericht, vielleicht hätte ich passend zur Jahreszeit doch besser die Maishähnchenbrust mit Sommergemüse genommen, scheint dies doch eins der wenigen Gerichte zu sein, die einen maßgeblichen Gemüseanteil hatten. Selbst von den beiden vegetarischen Gerichten der Karte kommt eins völlig ohne Gemüse aus … Muss man auch erstmal hinbekommen.

Bisher hatte ich diese Speiseneinnahmestelle immer im direkten Umfeld einer Sterneküche verortet, hörte aber durchaus von Besitzerwechseln. Sowas wirkt sich ja auch mal auf die Küche aus.

Das zartrosa gebratene Schweinefilet wirkte leicht eingepökelt, was das ganze Gericht saftig und angenehm im Biss hielt, aber auch ein wenig versalzte. Die geschmorten Zwiebeln halfen zwar dem Kartoffelpüree ein wenig auf die Sprünge, nur leider schmeckte dies intensiv nach Flockenpüree. Ich will damit nicht sagen, dass es Flockenpüree gewesen ist. Aber Geschmack und Konsistenz … Naja, eine derartiges Produkt hätte ich in fußläufiger Entfernung von Kartoffelfeldern kurz vor der Ernte nicht erwartet. In meiner eigenen Kocherfahrung habe ich es auch mal hinbekommen, ein Kartoffelpüree wie Flockenpüree schmecken zu lassen … Aber selbst, wenn sie den gleiche Fehler gemacht haben wie ich damals: Das darf in einer solchen Küche bei dem Ruf nicht passieren.

Das Stück Nacken war der Karte zufolge 24 Stunden sous-vide gegart. Das machte aber auch nichts besonderes aus dem Stück. Zugegeben: Ich habe noch nie etwas gegessen, was so lange sous-vide gegart wurde. Aber entweder wird die Garmethode hoffnungslos überbewertet oder …

Außerdem hätte mich noch interessiert, auf welche Sorte sich das Apfelschwein bezieht. Gala, Elstar, Braeburn oder was? 😉 Bleibt zu hoffen, dass wenigstens eine Streuobstwiese mit Apfelbäumen beteiligt war. Atmosphäre und Ambiente wie Umfeld waren wie immer top, das Essen enttäuschte. Leider.

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*) Natürlich weiß ich, dass da die eingebaute Freisprecheinrichtung in enger Zusammenarbeit mit Google und seinen Kapazitäten in Spracherkennung, Sprachsynthese und natürlich Suchfunktionen dieses “Wunder” möglich macht.

Rocken, Naggen und anderes verquirltes

Pflanzendrinks gibt es mittlerweile auf allerlei Basen, klassisch sind da Soja und Hafer, aber es gibt auch Reisdrinks, Erbsendrinks (die eine ergänzte Variante von Reisdrinks zu sein scheinen) und Mischungen. Für mich war jetzt die Entdeckung vom Roggendrink neu, den ich auch gleich mal getestet habe: pur, als Eiskaffee und als Milchkaffee in zwei Aufschäumvarianten. In allen Varianten kann der Roggendrink seine Herkunft nicht verleugnen, das getreidige Grundaroma, dass man auch schon vom Haferdrink kennt, findet sich auch in einer Variante hier. Mit höherer Temperatur scheint dieses auch noch zuzunehmen, aber so kalt, dass man es nicht schmeckt, kann man den Drink vermutlich nicht trinken. Interessant wäre vielleicht mal ein “Sahneeis” aus Roggendrink. Cremiger als Haferdrink ist er nämlich auf jeden Fall, das merkte man auch beim Aufschäumen für den Milchkaffee. Der Dampfaufschäumer tat sich schwer, so dass ich den beheizten Milchquirlbecher herauskramte, den ich mit der neuen Kaffeemaschine eigentlich eingemottet hatte. Dabei kam dann was brauchbares heraus. Den Kaffeegeschmack scheint der Roggendrink auch nicht so stark zu dämpfen wie Haferdrink oder Milch, der Kaffee kam doch etwas dominanter durch. Nur die Muckefuckisierung durch den Roggen störte ein wenig. Daran konnten dann auch die Zusatzstoffe, die aus Ernährungssicht durchaus verzichtbar wären, nicht wirklich etwas ändern.

Sonntagsessen

Der Sonntagmittag brachte diesmal ein durchwachsenes Erlebnis. Es gab in Bier marinierten Schweinenacken, naturell gegart, mit Senf bestrichen und mit Röstzwiebeln und Rucola oben drauf.

“Wie fanden Sie denn das Steak?” “Als ich den Salat beiseite schob.” Dieser alte Gäg fällt mir in diesem Zusammenhang ein. Aber es soll keine Kritik sein. Der Rucola-Anteil war durchaus gefällig, Zwiebel und Senf schmackhaft. Das Fleisch hatte eine recht feste Konsistenz und durch die Biermarinade ein merkwürdigen Geschmack. Es mag daran liegen, dass ich normalerweise kein Bier zu mir nehme, aber diese Aromatik lag aus meiner Sicht nahe am Verderb, allein der Verdauungstrakt meint, dass doch alles in Ordnung war. Alles blieb ihm die übliche Zeit erhalten.

Über die in der Pfanne erwärmten Kartoffelscheiben sag ich mal nix. Sie haben aber etwas mit dem Fleisch gemeinsam: Das fehlen jeglichen Röstaromas.

KW7 – Einfach besser als die Alternative

Wenn die eingefahrenen Wege ein wenig durcheinander kommen, kann das ja durchaus auch erfrischend sein, aber manchmal ist der einfache Weg doch auch der bessere, weil bequemere, und die neuen Wege nerven nur ein wenig. Immerhin hat die Versorgung von mehreren Haushalten und das daraus folgende häufigere Einkaufen dazu geführt, dass ich dieser Tage schon wieder an meinem Lieblingsfleischer vorbei kam und Leckereien einkaufen konnte. Die marinierten Nackensteaks sind aber auch zu gut. Und so anders, was man unter vergleichbaren Namen eingeschweißt anderswo erstehen kann. Ich glaube, ich habe sowas sogar schon mal im Kassenbereich eines Baumarktes gesehen … Wie wenig wertschätzen kann man das eigentlich? Und dann halbiert sich die Menge auf dem Grill oder in der Pfanne auch noch, wenn man es erhitzt.
Ganz das Gegenteil bei meinem Lieblingsfleischer. Da schrumpft nichts in der Pfanne, oder eben nur das, was mit Fettauslassen erklärt werden kann. Und das Fleisch bewahrt seinen guten Charakter. Wenn man die Zubereitungszeit mal netto betrachtet, kann so auch mal ein gutes Fastfood beim Kochen rauskommen.
Nur einen Punkt muss ich vorher noch ansprechen: In Social Media heißt es ganz klischeeesk, dass es wohl keinem gelingt, genau die Menge Nudeln zuzubereiten, wie man zum Essen braucht. Ich habe damit eigentlich noch nie ein Problem gehabt. Wo ich Probleme habe, ist, die richtige Menge von Kartoffeln vor dem Schälen abzuschätzen … Da mache ich doch meistens zu viel. Gibts da auch einen Trick oder ein Maß?
Apropos Kartoffel. Damit fing alles an. Die Kartoffeln wurden geschält, grob zerteilt und kamen in ein mikrowellengeeignetes Gefäß mit Deckel, wurden einmal mit kalten Wasser gut abgespült, danach etwas gut abtropfen lassen und dann in der Mikrowelle gegart. Normalerweise rechne ich pro Portion ca. 5 Minuten volle Leistung.
In der Zeit heizte ich meine Pfanne auf und übergab ihr das schöne Stück Kamm.
Das ruhte jetzt einige Zeit bei etwas mehr als mittlerer Hitze in der Pfanne. Ohne es zu bewegen. Einfach nur vor sich hin braten lassen … Nach einigen Minuten linste ich mal drunter. Das Bild, das sich mir bot, und der Blick auf die Seitenkanten des Fleischstücks empfahlen dann ein Umdrehen. Ich verband das mit der Zugabe von etwas Ölbutter auf der freien Pfannenseite und dem Nachfolgen der Kartoffelstücke.
Während das Fleisch unberührt blieb und ich die Hitze etwas verringert habe, beobachtete ich die Kartoffelstücke. Auch diese ließ ich erstmal unberührt, bis ich eine Bräunung an den Unterseiten bemerkte. Dann fing ich an, sie umzudrehen.
Der Trick ist wirklich, sie erst umzudrehen, wenn sie diese braune Färbung erreicht haben. Wer mag, kann jetzt auch noch Zwiebeln oder Speckwürfel dazugeben. In einem Anflug von Aktivität gab ich etwas Salz über die Kartoffeln.
Als das Fleisch gar war, drappierte ich es schonmal auf dem Teller. Die Kartoffeln wurden nochmal schön durch die Pfanne gejagd, um allen vorhandenen Geschmack anzunehmen, und landeten dann ebenfalls auf dem Teller.
Reste aus einer Tk-Erbsenpackung kamen in die noch heiße Pfanne und wurden kurz durchgeschwenkt. Das Wasser verdampfte zügig, etwas Salz kam auch noch auf die Erbsen. Manchmal kann es so einfach sein.
Natürlich kamen dann auch die Erbsen auf den Teller. Und schon ist das Essen fertig. Etwas Soße wäre noch eine Idee gewesen, aber das Fleisch war auch ohne diese so saftig, dass es eigentlich nichts weiter dazu brauchte.
In dem Zusammenhang fällt mir der große Vorteil der großen Röstkartoffelstücke ein. Sie waren außen schön knusprig, innen aber angenehm weich, und man konnte sie auch noch etwas quetschen, so dass sie ideal dafür waren, die auf dem Teller verbliebenen Fleischsäfte aufzunehmen. Besser als jede Standardpommes oder – noch schlimmer – Krokette. Diese Art der Bratkartoffel bietet das beste aus beiden Welten: Knusprige Röstaromen und die Fähigkeit der Soßenaufnahme. Frisch gegarte Kartoffelstücke kamen ausgedämpft und noch gut heiß in die Pfanne zum Aufknuspern. Es geht. Lecker.
Gefühlt habe ich für die Zubereitung dieses Tellers keine 15 Minuten gebraucht. Würde ich mal schätzen. Der längste, nicht mitgezählte Einzelschritt war das Schälen der Kartoffeln. 7 Minuten (ich hatte ja mehr als 1 Portion) Kartoffeln in der Mikrowelle, dabei 1. Seite des Stecks braten. Zweite Seite ähnlich lange, nur mit den Kartoffeln in der Pfanne, und die Erbsen waren keine Minute in der Pfanne.

Kohlrabi mit Anti-Geruchs-Tipp

Als ich heute einen klein gewürfelten Kohlrabi und zwei kleine, ebenso gewürfelte Kartoffeln im Topf mit wenig Wasser und etwas Salz und Pfeffer garte, bemerkte ich, dass so ein Kohlrabi durchaus das Potenzial hat, sich unbeliebt zu machen: Als ich nach einem kurzen Verlassen der Küche wieder in sie zurückkehrte, verzeichnete ich den typischen Kohlrabi-Geruch, der mir entgegenschlug. Mich störte er nicht, aber es mag Menschen geben, die ihn nicht so lieben.
Deswegen hier der ultimative Tipp für alle, die diesen Kohlrabiduft nicht mögen: Würzt die Speise mit hinreichend viel Knoblauch, dann stört der Kohlrabigeruch nicht mehr. 😉
Das helle links oben ist der angedeutete Kohlrabi-Kartoffel-Stampf, verfeinert mit Knoblauch, Zwiebel, Salz, Pfeffer und einen guten Schuss Sahne, die aber nicht erst am Ende dazu kam, sondern schon mittendrin, um ein wenig zu reduzieren und ggf. sowohl dem Kohlrabi als auch der Kartoffel geschmacklich etwas mitzugeben. Das Nackensteak ist zwar bio, aber das heißt nichts. Außer eben, dass sich an die Bio-Richtlinien gehalten wird – im Idealfall. Über Qualität u.ä. sagt es nichts aus. Wobei: Es ging. Nicht so schön wie bei meinem Lieblingsfleischer, aber es schrumpfte auch nicht in der Pfanne, was ich mal positiv bemerken würde.

Pure Richtlinie

Der Sommer steht vor der Tür und damit auch die große Vielfalt an Grünzeug, die man wunderbar und einfach anmachen und verzehren kann. Okay, … wenn man sich das Angebot der Discounter und Supermärkte im Frischgemüsebereich so ansieht, scheint es mit dem Sommer noch eine Weile zu dauern. In den letzten 7 Tagen war ich in jedem im Nahbereich verfügbaren Discounter und wenn ich sie anhand ihres Frischgemüsesangebotes zum Zeitpunkt meiner Stichprobe einschätzen sollte, es wäre teilweise vernichtend. Meine Top 5 der letzten 10 Tage im Countdown:
5. Norma
4. Netto (schwarz-gelb mit Hund)
3. Aldi
2. Netto Markendiscount (rot-gelb)
1. Lidl
Da ich im Nahbereich nur einen Supermarkt (wenn auch in dreifacher Ausfertigung) habe, läuft der Rewe mal außer Konkurrenz, wäre aber noch besser als der genutzte Lidl. Ganz subjektiv.
Und weil wir gerade so schön vom Grünzeug reden, habe ich mal einen grünen kleinen, aber dichtschließenden Becher genommen. Okay, ich hätte keinen anderen gehabt, aber immerhin. 😉

Mit ein wenig Geschick, habe ich im Becher Salz, Pfeffer, Zucker und Senf platziert. Das muss man so nicht nachmachen und war nur wegen des Fotos.

Weil rot ja eine Komplimentärfarbe zu grün ist (stimmt nicht ganz, aber wir drücken da mal ein Auge zu), nahm ich die rote Zitruspresse, um eine Zitrone von ihrem Saft zu befreien.

Rechts das Ergebnis der Zitruserpressung.

Der Zitronensaft kam zu den Gewürzen. Fürs (unscharfe) Foto habe noch ein wenig Apfelessig in den Behälter gegeben, um ihn sichtbar zu machen. Der kam dann auch zu den Gewürzen.

Es wäre jetzt eine Idee, das schon mal gut umzurühren. Salz und Zucker lösen sich wunderbar in der Essig-Saft-Mischung.

Zu einem schönen Dressing gehört auch immer ein gutes Öl; hier habe ich mich für eine erworbene Mischung aus Rapsöl, Sonnenblumenöl und Leinöl in Bio entschieden.

Auf dem folgenden Bild sehen wir den richtigen Ansatz für ein Dressing, wenn man genau hinsieht. Essig vs. Öl in 1:2 bis 1:3. Also ein Teil Essig (oder hier eine Essig-Zitronensaft-Mischung) und dazu 2 bis 3 Teile Öl. Die Gewürze richten sich nach der Menge und der Senf dient nicht nur der Würze, sondern auch der Bildung der Emulsion, die so wichtig für ein Dressing ist.

Apropos Emulsion. Um die zu bilden, wird der Becher gut verschraubt und hinterher geprüft, ob das wirklich alles dicht ist.

Und dann wird auf das heftigste geschüttelt. Das kann man ruhig eine Weile durchhalten.

Der Unterschied ist der Optik ist augenfällig. Hier kann jetzt noch abgeschmeckt werden. Ich habe noch etwas Zucker und eine Spur Cayenne-Pfeffer rangegeben. Zum einen war die Säure doch sehr dominant, zum anderen fehlte noch ein gewisser Pfiff.

Eine bunte Mischung junger Blattsalate kam frisch geduscht in die Schüssel und harrte der weiteren Dinge, die da kommen sollten.

Das war eine in Scheiben geschnittene Tomate und, weil der Mensch nicht vom Salat allein lebt, noch eine kleine Beilage.

Dieses Schweinenackensteak stammt von meinem Lieblingsfleischer und stellte sich wieder als hervorragendes Stück Fleisch heraus. Ich kaufte es kräuterbutterfertigmariniert, aber das kann man bei dem Fleischer machen. Es ist trotzdem bei weitem nicht zu vergleichen mit den eingeschweißten und vakuumierten Grillfleischstücken aus fragwürdiger Haltung mancher Kühltheken. Es ist um Klassen besser.

Jetzt ist es auch Zeit, das Dressing über den Salat zu geben und alles anzurichten.

Na, wenn das nicht richtlinienkonform ist, vor allem, wenn man den Rest aus der Salatschüssel noch mit berücksichtigt, der natürlich auch vertilgt wurde.