Stangensellerie – Der Herdnerd

Sche.. mit Reis oder Kürbisfest in anders

Da gab es einen Feiertag in der vergangenen Woche, aber nicht überall am gleichen Tag den gleichen Feiertag. Im Bereich von Aldi Süd (guckt auf die Karten, es ist wirklich fast das gleiche) verbot Allerheiligen das Einkaufen am Sonnabend, im Bereich Aldi Nord war der Freitag frei und es gab ein langes Wochenende mit Samstagsshopping. Auch mich trieb der – letztendlich sehr übersichtliche – Grünmarkt in „die Stadt“ um Zutaten für das Sonntagmittag einzukaufen. Für Kenner meiner Person erstaunlich war ich recht früh da, was die Logistik arg vereinfachte. Beim Verlassen des Stadtzentrum ereilte mich beinahe ein Lachkrampf, was hinter dem Steuer eines Autos eher unpraktisch ist.

An dem Ort, den ich „die Stadt“ nenne, gibt es zwei Tiefgaragen zum Zwecke der Pkw-Abstellung. Die erste befindet sich unter dem „Marktplatz“, der den Namen temporär zur Zeit nicht wirklich verdient, da Dank Eishallenaufstellarbeiten gerade kein Markt hier stattfindet. Auch der Grünmarkt war in eine Seitenstraße, tagsüber Fußgängerzone, abgeschoben. Die zweite befindet sich unter einem innerstädtischen Einkaufszentrum, das eine Hauswand quasi direkt am Marktplatz hat, was auch folgen lässt, dass beide Tiefgaragen nebeneinander liegen. Ein wenig Erde befindet sich noch zwischen ihnen, es gibt keinen direkten Übergang. Die Zufahrten sind vielleicht 150 bis 200 m auseinander. Aber warum erkläre ich das so ausführlich?

Als ich die Garage unter dem Marktplatz verließ, fuhr ich seitlich auf eine Autoschlange zu. Diese stand vor der Zufahrt zur zweiten Tiefgarage, wobei zweite nicht nur eine Durchzählung in diesem Artikel war, sondern auch die Reihenfolge in der Fahrtrichtung der meisten (>90%) Autofahrer. Während in der von mir gerade verlassenen Garage noch einige Plätze frei waren (was deutlich angezeigt wurde), standen die schätzungsweise 30 bis 40 Autos vor der Einfahrt der Centertiefgarage, die, wie ein Parkleitsystem schon 300 m vorher anzeigte, voll war. Wie ich beim Verlassen der Innenstadt bemerkte, war diese Wartegemeinschaft um zwei Kurven am sich bilden, aber keiner, in Worten KEINER, bog in die Tiefgarage mit den freien Parkplätzen ab, alle wollten offenbar in die unterm Center, nicht in die am Center. Derartige sichtbar vorgeführte Ignoranz führte zum erwähnten Lachanfall meinerseits und zu leicht verwirrten Gesichtern in der Autoschlange, die ich in Gegenrichtung passierte.

Übrigens: Der Donnerstag vor dem Feiertag war auch schon herausfordernd, was den Einkaufsverkehr in der Innenstadt betraf. Aber das nur nebenbei. Den Feiertag selbst – genauer: eine seiner nicht feierlichen Zweitbedeutungen – begang ich übrigens mit einem dazu passenden Essen. Was gar nicht so einfach war. Gut, ich hätte mir Palatschinken machen können, aber für dieses Zwischending aus Omelett und Eierkuchen hatte ich nicht wirklich den Nerv. Eine Sachertorte war so schnell auch nicht zu besorgen, aber die berühmten Käsekrainer ließen sich zumindest simulieren.

Zugegeben, sie sind nicht echt, kommen aber ihrer Beschreibung bei Wikipedia schon recht nahe. Eine „leicht geräucherte Brühwurst mit grobem Brät“ haben wir hier auch vor uns. Käse ist auch drin, wenn auch nicht ganz so viel wie beim Original.

In der Rolle der „Eitrigen“: eine Käsekrakauer. Ziemlich dicht dran. Und damit begrüße ich ereignistaggerecht (31.10.) die Österreichische Hauptstadt mit einem fröhlichen: „Hallo Wien!“ Und sollte ich da etwas missverstanden haben, so passierte das relativ bewusst. Ich mag keinen Kürbis.

Sonntagmittag

Es ist nicht gut, ungeplant in die Zubereitung eines Mittags gesehen. Irgendwann in der letzten Zeit habe ich mal ein Rezept irgendwo gesehen, mit dessen schwacher Erinnerung ich einkaufen gegangen bin und daraus etwas „baute“, was dem auslösenden Rezept evtl. die Zutaten, nicht aber die Zubereitung entlehnt. So kam auch etwas völlig anderes dabei heraus, aber – und das ist jetzt keine Entschuldigung – die Hauptzutat entsprach auch nicht ganz der Erinnerung beim Rezept.

Nennen wir es Löffelfleisch mit Gemüsereis. Für den Teller habe ich mich etwas angestrengt, um es halbwegs essbar aussehen zu lassen. Beinahe hätte aber auch der alte Spruch gegolten: „Das Auge isst mit. Das Auge hat sich schon übergeben.“ Von der Aromatik war das übrigens sehr viel besser als es aussieht. Aber das nur nebenbei.

Bleibt die Frage, wie dieser Unfall zustande gekommen ist. Eine Beinscheibe vom Rind bildete den Ausgangspunkt des Gerichts, die dann in einem Topf unter Anwesenheit von etwas Öl angebraten wurde. Das löschte ich dann mit ein wenig Wasser ab und gab so nach und nach (immer, wenn ich etwas zusammengeschnippelt hatte) Möhre, Pastinake, Stangensellerie und Lauch dazu. Als ich dann zwischendurch mal probierte, stellte ich fest, dass das beinahe zur Süßspeise wurde. Leute, die ein wenig auf ihren Zuckerkonsum achten, sollten bei bestimmten Gemüsen auch dran denken, dass da sehr viel mitkommt. Die Zugabe von Salz, Pfeffer, Piment, Lorbeerblatt, etwas Chili brachte die Brühe, die sich bildete, wieder etwas ins Gleichgewicht, aber damit überdeckt man die Süße ja nur, drin bleibt sie trotzdem.

Alles köchelte dann eine gaaaanze Weile vor sich hin, so knapp unterm Siedepunkt. Als das Fleisch zart und weich war (Stunden später) setzte ich noch etwas Naturreis an und als der dann gar und entwässert war, kam die Frage:. Watt nu?

Ich rührte einen Teil des Gemüses (sehr weich) in den Reis, gab auch noch etwas Brühe dazu. Das Fleisch war so zart, dass man es mit dem Löffel teilen konnte (deswegen „Löffelfleisch“, für Kaninchen oder Hase ist ja nicht die Jahreszeit). Das kam dann alles auf den Teller und der Teller vor die Linse.

Ich finde Beinscheibe immer wieder eins der interessantesten Fleischstück. Als Basis für eine gute Brühe sowieso, aber darauf hatte ich es diesmal nicht angelegt. Deswegen war kaum Wasser im Topf, gerade so viel, dass die Scheibe ohne Alles knapp bedeckt war. Der Rest kam dann mit dem Gemüse. So war dann die Flüssigkeit auch sehr aromatisch, beim Fleisch hatte sich auch ein wenig vom Chili eingenistet. Das gab ein wenig Pfiff. Das Gemüse würde ich das nächste Mal sehr viel später dazu geben. Ziel: Geschmack abgeben, aber trotzdem noch ein bisschen al dente. Nun war das einzig bissfeste der Naturreis.

Jahreswechsel und Philosophie

Welchen Sinn haben eigentlich Geschmackstests? Sicher, man kann Produkte auf Schadstoffe, normgerechte Zutaten, nicht zugelassene Zusatzstoffe und vieles mehr testen, aber wenn der Test dann noch „sensorisch“ mit einer Geschmacksbewertung endet, dann darf Skepsis diesem Teil gegenüber angebracht sein. Zu sehr sind wir von früheren und ganz frühen Geschmackserlebnissen geprägt und vergleichen immer mit den Dingen, die einem früher geschmackt haben. Deswegen lassen sich solche Vergleichstests nicht objektivieren und sind immer zutiefst subjektiv. Noch schlimmer wird es nur, wenn der Geschmackstest in einer Gruppe vorgenommen und die entsprechenden Ergebnisse und Bewertungen dann gemittelt werden. Die Aussagefähigkeit tendiert dann schnell gegen null. Natürlich kann man an frühen Geschmacksprägungen arbeiten und die verändern, dazu braucht es aber eine kompetente Person, die einem dann einredet, dass etwas gut schmeckt. Früher oder später ist das dann auch so. Bei mir hat’s noch keiner probiert, meinen Geschmack zu ändern. Und so greife ich immer gern auf frühe Erlebnisse zurück und mache dann mit – ich sag mal salopp – als lecker bewerteten Produkten zu vergleichen. So erwarb ich vor einiger Zeit ein Behältnis eines Senfproduktes, das in einem hoch angesiedelten Geschmackstest als bestes Produkt der Probe herausgekommen ist. Das ändert aber nichts an meiner Einschätzung, dass das Zeuch ein Fehlaroma hat. Vermutlich nur eine Geschmackskomponente, die ich bei Senf so nicht gewöhnt bin, und deswegen als Fehler ansehe. So ist wohl das Leben.

Silvester

Bei der kleinen Silvesterparty, bei der ich in den letzten Jahren zu Gast, aber auch schon Gastgeber war, versuchen wir jedes Mal etwas neues auf kulinarischem Gebiet. Das ist zwar wegen den Vorlieben einzelner Beteiligter nicht so einfach, aber irgendwas finden wir schon, um alle Interessen unter einen Hut zu bringen und die Desinteressen zu vermeiden. Einfach wird das immer mit modular aufgebautem Essen.

Zur Basislegung der Feierlichkeit gab’s zu Hause aber noch eine „Gefüllter-Kartoffelstampf“-Variation.

Das Grünzeug sind neben Erbsen und Kräutern gehobelte Stangensellerie. Die hatte ich eigentlich für nachfolgendes gekauft, sie aber dann dort doch nicht verwendet.

Kartoffeln sind ja so eine dankbare Beilage und lassen sehr viel mit sich tun. Aber zurück zur Silvesterparty.

Dieses Jahr sollte der Teigfladen als Basis für allerlei Füllungen werden. Von sehr weit her winkten Burritos oder Taccos als Ideen dahinter. Und auch, was die Füllung betraf, wurde nur aus großer Entfernung gewunken. Am Abend selbst wurde das Hackfleisch (gemischt, Bio) bröselig angebraten, wir nannten es (fälschlich) „Hacke-Peter“, weil ich einen „Hacke-Malte“ mitgebracht hatte. Der war ein sehr weit entfernter Verwandter des Pico de Gallo, klein geschnittenem Gemüse mit ein wenig Würzung. In meinem Fall stellte Paprika (im Original gar nicht vorhanden) und Tomate die Basis dar. Klein gewürfelt wie alles. Zwiebel und Knoblauch sind auch drin, genau wie klein gehackter Koriander und Limettensaft. Eingekauft hatte ich noch mehr Gemüse, aber die Mitnahmekapazitäten waren beschränkt. In eins der Gefäße gab ich auch noch ein paar kleingehackte eingelegte Jalapeños, eigentlich sollten es frische Chili sein, aber das Tohuwabohu im Lebensmitteleinzelhandel am 30.12. ließ mich entsprechend ausweichen.

Dann ging das Experimentieren los. Manchmal sollte man aber auch mal „Bedienungsanleitungen“ lesen. Hier: die von den Teigfladen. Die erste Variante wurde recht knusprig und ließ sich nicht mehr wirklich rollen oder falten.

Beim zweiten versuchte ich, den Fladen noch direkt in der Pfanne zu belegen, das ging schon besser, war aber auch noch nicht der Weisheit letzter Schluss.

Der dritte Versuch brachte dann ein Ergebnis, mit dem ich zufrieden war. Ich füllte den Teigfladen kalt, rollte ihn dann zusammen und wärmte ihn dann in der Pfanne auf. Das konnte sich sehen lassen.

Der Trick ist, die Überlappungsfläche als erstes zu „braten“ (die Pfanne war beschichtet, aber fettfrei). Dann blieb das Ding auch zu und konnte auch von der Gegenseite noch etwas Wärme bekommen.

Die Füllung bekam auch noch etwas von der Wärme mit, der „Hacke-Peter“ war allerdings schon verbraucht, so dass hier nur „Hacke-Malte“ drin war. Neben einer Fertigsoße „irgendwas mit Paprika“ aus der Flasche.

Dann war satt. Gute Gespräche. Silvester. Neujahr. Weitere gute Gespräche. Heimfahrt. Reste mitnehmend.

Neujahr

Der Begriff „Katerfrühstück“ verbietet sich eigentlich auf mehreren Ebenen. Die Form ist eher ein Mittag, der Zeitpunkt ein „Kaffee“, verkatert (klassisch) war ich auch nicht. Nur in der Reihenfolge der Mahlzeiten an Neujahr war es ein Frühstück. Wobei die nachfolgenden dann nicht stattfanden.

Ein paar rohe Kartoffeln wurden geschält und in Spalten geschnitten. Dann ein wenig eingeölt und mit Salz und Rosmarin bestreut im Heißluftofen gebacken. Das bunte Gemüse war der Rest der scharfen Silvesterbegleitung, gut durchgezogen und noch pikanter als am Vorabend.

Der Fisch in Aspik ist übrigens Karpfen. Vom hiesigen Fischhändler und -erzeuger. Das hatte ich beim Erwerb des (Nach-)Weihnachtskarpfens entdeckt und gleich mitgenommen. Eine bunte Mischung, die ihre Wirkung zur Erholung am Neujahrstag nicht verfehlte. Und mal was anderes: grätenfreier Karpfen … 😉

Sonntagmittag

Eine bunte Mischung aus Resteverwertung und Endlichmalprobieren in Verbindung mit Standards war der wesentliche Inhalt des Sonntagmittags. Einiges wird es auch noch an den folgenden Tagen geben, die Menge der Reste war doch hinreichend groß.

Für den oben schon erwähnten „Hacke-Malte“, also das Gemüsegehackte, gab es noch Reste und Unverwendetes. Das wanderte in 2 Schichten in einen Topf, mehr oder weniger grob zerkleinert. Als ersten kamen 3 Zwiebeln (etwas größer als Tischtennisbälle) in das heiße Öl, grob gezwölftelt, und wurden sanft, aber nachhaltig angeschwitzt. Dann wurde der Rest einer Packung Paprika, rosenscharf, und ein Teil aus der Packung Paprika, edelsüß, eingerührt und durch einen ordentlichen Klecks Tomatenmark (1/3 Tube, doppelt konzentriert) ergänzt, ordentlich Salz kam auch dazu. Alles wurde weiter angebraten. Dann kamen 4 große, aber klein geschnittene Schalotten dazu und dann die vorher zerkleinierten Gemüse: Stangensellerie (ca. 2/3 Pflanze, was bei den vorherigen Verwendungen noch überblieb), 2 kleine Paprikaschoten, 2 Tomaten, 1 Packung kleiner Snacktomaten, 1 Salatgurke. Zwei Knoblauchzehen landeten auch noch im Topf. Dann wurde alles gut durchgerührt und unter kleiner Hitze gut bedeckelt erhitzt. Wichtig: Ich habe kein Wasser dazugegeben! Die Flüssigkeit im Topf bildete sich von allein und alles wurde gut. Nebenbei habe noch noch 200 g Kritharaki nach Packungsanleitung gekocht. Das kam dann sehr al dente noch mit in den Topf mit dem Gemüse. Nebenbei briet das Rumpsteak. Fertig war das Essen:

Das Steak wurde natürlich rosa gebraten und anschließend mit Pfeffer gewürzt. Salz kam im Moment des Einlegens in die Pfanne schon dazu. Für manche wäre der Anteil Rosenpaprika doch etwas hoch, aber mir gefiel’s.

Ich finde ja, dass das Rumpsteak wie ein Rib-Eye-Steak aussieht. Es war aber ein gut durchwachsenes Rumpsteak. Stand schließlich so auf der Packung.

Beim Betrachten dieses Bildes überlege ich gerade, ob ich noch irgendein Gemüse bei der Aufzählung vergessen hatte … Möglich, aber mir fällt es nicht ein. Oder doch! Frühlingszwiebeln waren auch noch drin. Leicht angetrocknet. Aber es ging noch. Der Zustand der Gurken war übrigens das Kriterium, wann das Essen fertig ist.

Es ist noch Suppe da

Seit einiger Zeit trage ich schon den Gedanken mit mir rum, dass ich mal wieder eine schöne Hühnerbrühe kochen könnte. Allein, die Hauptzutat war nicht in angedachter Qualität sichtbar bei den Einkäufen. Letzten Freitag aber rückte ein schönes halbes Suppenhuhn ins frisch gekühlte Blickfeld, da war dann nur noch die Frage, ob es auch noch schönes drumrum gibt, was dann aber erwartungsgemäß das kleinere Problem war. Und am Sonntag gabs dann das Ergebnis.

Ein wenig spielte der Feier- und der darauf folgende Brückentag eine gewisse Rolle bei meiner Wochenernährung. Was in dem Zusammenhang nicht unbedingt eine positive Kombination sein muss. Okay, die Suppe war eins der positiven Punkte, kam ich doch durch den Brückentag an einen Ort des Einkaufs, den ich sinnvoll nur an freien Tagen frequentiere. Der Mittwochabend führte mich aber noch zum Schachtelwirt. Eine Idee, der ich selten nachgehe, aber manchmal überkommt es mich dann auch. Und das sind dann auch Gelegenheiten, mit offenen Augen ins genauso offene Messer zu laufen. In gewissem Sinn. Die Produkte dort sind zwar alle so gebaut, dass man kein Messer braucht, aber ein wenig hineinsehen sollte man dann doch mal.

Die Zahl des Mittwochabends ist 2531. Oder knapp 1 kcal/Cent (0,935). Und das bei 4 Teilen. 2531 kcal hatte mein Einkauf, dass ist mehr als 25% mehr als für einen Durchschnittsmenschen pro Tag nötig. Okay, mein Kaloriensoll liegt ein klein wenig höher, wobei es besser wäre, wenn es niedriger läge. Und, es war die erste „richtige“ Mahlzeit des Tages, wenngleich der vorher nicht kalorienfrei bewältigt wurde. Lange Rede, kurzer Sinn. Es ist und bleibt die Ausnahme, dort hinzugehen, aus vielen Gründen, der Energiegehalt (bei sonstiger Nährstoffarmut) ist ein weiterer. Nichts wirklich neues als Erkenntnis, aber schön, es mal selbst erlebt zu haben. Und es wäre besser, wirklich hinzugehen. Wie mein Ernährungsberater Frank seinerzeit so schön sagte: McDonalds ist nicht schlimm, aber man muss hingehen oder -joggen. Dazu muss man wissen, die das beiden vollwertigen McDonalds, die wir hier haben, jeweils ortsausgangsnah liegen und ohne Fahrzeug nicht wirklich sinnvoll zu erreichen sind.

Zwei – für mich – neue Produkte habe ich bei meinen Einkäufen auch noch entdeckt, aber ich kam noch nicht dazu, sie zu testen. Das dürfte dann nächste Woche im Artikel vorkommen. Beides ist was für aufs Brot.

Sonntagmittag

Es ist Herbst, die Erkältungsviren klatschen in die Hände und auch allerlei anderes Viehzeug ist in der Luft. Einmal ging eine C-Infektion schon an mir vorüber (jemand in meinem Dunstkreis stellte, nachdem ich auch Kontakt hatte eine Erkrankung fest). Dieser Tage erfolgte ein zweiter Angriff durch eine andere Person, die erst nach der mit mir verbrachten Zeit feststellte, dass sie C+ war. Da bin ich noch in der Inkubationszeit, hoffe aber das beste. Da wird dann auch Prophylaxe sooo wichtig:

Am Sonnabend machte ich mich daran, das Huhn auszukochen. Mit Wasser bedeckt, in das Salz, Pfefferkörner, Piment und Lorbeerblätter gegeben waren, wurde es einmal aufgekocht und dann sehr leise vor sich hin simmern gelassen. Dieser Vorgang dauerte fast 5 Stunden, zwischendurch (das Abpassen des richtigen Zeitpunkts ist schwierig, da nicht immer genau feststeht, wie lange das Huhn braucht) kam das Wurzelgemüse (Möhre, Lauch, Sellerieknolle) hinzu, ergänzt durch Stangensellerie und Kräuterseitling. Man kann natürlich auch 2x Wurzelgemüse vorbereiten, davon 1 Teil gleich von Anfang an mit auskochen, dann entfernen und mit dem frischem 2. Teil zu Ende kochen. Man kann auch einen Mittelweg gehen.

Als das Fleisch sich vom Knochen löste, machte ich das auch, zerfletterte das halbe Huhn und gab das Fleisch wieder in die Brühe und alles zum Auskühlen auf den 2°C kalten Balkon. Am Sonntag öffnete ich den Vorratsschrank auf der Suche nach einer Einlage und mir kamen Graupen ins Blickfeld. Warum nicht?! Die wurden nach Packungsbeilage gegart, abgespült und dann in die sich erwärmende Suppe gegeben. Fertig. Abgeschmeckt wurde noch mit etwas Salz. Lecker und eines Nachschlags würdig.

So, mir kann kein Virus was! Aber ich teste morgens sicherheitshalber trotzdem. Man will ja auch niemanden anstecken.

Gefülltes Rührei

Ein typischer Fall von Rezeptentwicklung während des Kochens. Eigentlich sollte es eine mediterran angehauchte Hühnerbeinpfanne werden, aber leider stellte ich fest, dass ich bei den Hühnerbeinen das falsche MHD im Hinterkopf hatte, das heute schon ein paar Tage drüber war. Normalerweise ist das ja nicht DAS Entsorgungskriterium, aber die Packung war zusammengezogen und nach dem Öffnen anrüchig. „Mist“, wie Bernd sagen würde.
Nun galt es zu improvisieren. Die ursprünglich eingeplanten Paprika rot und gelb legte ich beiseite und durchforstete den Kühlschrank. Da fanden sich noch zwei Würstchen im Wienerformat. Es waren aber keine, sondern welche mit Geschmack: Debreziner (oder so ähnlich), mit etwas Pfiff. Sollten nur Wiener zur Verfügung stehen, kann man mit etwas Chili oder scharfem Paprika noch nachpfeifen.
Die Würstchen habe ich in kleine Stücke geschnitten und angebraten, dazu kamen noch kleingeschnittene Selleriestangen. Die hatte ich schon für die Hühnerpfanne zerkleinert und die mussten jetzt verarbeitet werden. Dazu kam noch eine klein geschnittene grüne Paprikaschote und für den Flüssigkeitshaushalt in der Pfanne eine gehackte Tomate.
Wo das Gericht hingehen sollte, war mir noch nicht bewusst, aber etwas Salz und Pfeffer zur Würze schaden ja nie. Da ich kurz in Richtung Nudelsoße dachte, kam noch ein Schuss Geflügelbrühe dran, die ich zufällig frisch da hatte. Aber so richtig toll fand ich es noch nicht.
Als dann noch die Eier ins Blickfeld kamen, war das Ziel klar: gefülltes Omelett. Schnell verquirlte ich drei Eier und verteilte sie in der Pfanne. Nun war entweder die Pfanne für 3 Eier zu groß oder der Inhalt durch die Brühe zu flüssig. Das „Omelett“ sah komisch aus. Da es auch noch nicht ganz gestockt war, kam ein Löffel zum Einsatz.

Und fertig war das gefüllte Rührei. Die Frittata á la A. Nobel (wer den versteht, ist gut!).
Da ich zum Schluss noch in der Pfanne das klein gehackte Grünzeug von den Selleriestangenspitzen untergemischt hatte, erübrigte sich beim Anrichten eine weitere Begrünung.

Der leichte Pfiff durch die leicht scharfe Wurst war sehr angenehm, durch die Brühe war alles recht saftig. Wie sagte man früher im Kochstudio eines bekannten Würzeherstellers immer so schön: „Das machen wir mal wieder.“