(R)eingelegt

Manchmal ist es doch erstaunlich, wie unterschiedlich der eigentlich gleiche Vorgang bewertet wird, je nach dem, wer ihn unternimmt. Ein Beispiel ist das “Marinieren” oder auch Einlegen von Fleisch vor der weiteren Zubereitung. Besonders vor dem Grillen, der ursprünglichsten aller Garungsformen, ist es beliebt.
Welchen Sinn hat das Marinieren? Wenn es der ambitionierte Hobbykoch oder der Profi macht, ergänzt er den Eigengeschmack des jeweiligen Fleisches mit den Aromen von passenden Kräutern und Gewürzen. Olivenöl, Bier, asiatische Soßen geben Geschmack, ergänzen die Möglichkeiten und machen das Fleisch zart und saftig. Beim fertig eingelegten Fleisch aus Discounter und Supermarkt dient die Marinade dazu, minderwertiges Fleisch zu kaschieren; preiswerte, aber eigentlich etwas zähere Teile werden mürber und damit grillfähig gemacht und durch eine geeignete Würzauswahl (oder durch Beigabe entsprechender Zusätze, siehe Zutatenliste) hält sich alles auch noch länger.
Eine Marinade aus Öl, Senf, Thymian, Paprika, Cayennepfeffer (alternativ fein gehackter Chili), Salbei, Salz, Pfeffer u.a. umschloss einige Tage lang zwei Lammkoteletts, bevor diese der kulinarischen Erbauung zugeführt wurden. Ein Grill wäre natürlich die bessere Form des Garens, eine gute heiße Pfanne, die nicht gleich auskühlt, wenn man etwas hineinlegt, tut es aber auch:

Die Marinade wird etwas entfernt und das Fleisch dann in die gut durchgewärmte Pfanne gegeben.

Für die Beilage und die Soße werden ein paar Cocktail-Tomaten mit hinzu gegeben und mitgebraten.

Nach ein paar Minuten wird das Fleisch umgedreht, die Tomaten erfahren diese Behandlung öfters. Auch etwas Salbei kann man mit in die Pfanne geben.

Hat die Tastprobe ergeben, dass das Fleisch den richtigen Garpunkt erreicht hat, wird es der Pfanne (oder dem Grill) entnommen und auf einem vorgewärmten Teller zwischengelagert.
Die Tomaten werden leicht angedrückt, damit der Saft austritt und den Bratensatz auflöst.

Etwas Feldsalat mit einem Dressing eigener Wahl ergänzt das Fleischgericht. Ist Balsamico-Essig diesen Basis, kann man davon auch etwas über die Tomaten geben. Die Bratensatz-Tomatensoße kommt über das Fleisch, könnte aber auch zum Dressing verarbeitet werden.

Guten Appetit und viel Spaß beim Nachkochen.

Salatgurke mit Zwiebelmett und Tomate

Wie ich gestern schon andeutete, habe ich mal was mit Zwiebelmett gekocht. Die Ausgangssituation sah so aus:Die Tomaten werden halbiert, die Gurke in dicke Scheiben geschnitten, die dann geviertelt werden. Das Zwiebelmett pressenw ir aus der Hülle, zerzupfen es und braten es in einer heißen Pfanne etwas an.

Hat das Mett farbe angenommen, kommen die Tomaten und Gurken dazu.

Unter leichtem Rühren wird alles gut angeschmort und mit wenig Salz (das Zwiebelmett ist ja gewürzt) und etwas Pfeffer gewürzt. Dann kommt der Deckel drauf.

Die Hitze wird heruntergedreht, so dass alles ca. 20 Minuten leicht vor sich hin schmurgeln kann. Ab und zu wird alles gut durchgerührt. Wenn es danach wie folgt aussieht, ist die meiste Arbeit getan.

Die Schmorgurke wird abgeschmeckt und mit gehackten Kräutern versehen. Etwas Dill wäre ideal, aber auch Petersilie und Schnittlauch sind gut dafür. Und weil die Gurke for two war, kann man alles in zwei Schüsselchen abfüllen.

Guten Appetit. Wie schon angedeutet, ist diese Schmorgurke recht pikant. Nimmt man frisches Hack als Grundlage (unbedingt zu empfehlen), kann man das mit etwas Cayennepfeffer oder Chili (ja, ich weiß, dass ist eigentlich beinahe das gleiche) simulieren oder weglassen.

Essen, Anthony und schlimme Worte

Neulich gab es mal wieder Pasta. Die Nudeln habe ich mal geschenkt bekommen, deswegen bleibt eine Bemerkung hier mal aus (“Einem geschenkten Gaul, …”). Ein paar Rispentomaten und eine fleischige rote Paprika waren mit Charlotte Schalotte und Knoblauch, Olivenöl, Salz und Pfeffer in einen Topf gewandert, sind ordentlich durchgeschmort und püriert und hinterher mit in Tomatensoße eingeweckten Muscheln und einem Spritzer Balsamico aufgepeppt worden. Das Ergebnis zeigte sich dann so:

Neulich las ich mal einen Blogartikel, in dem mir bewusst das erste mal der Begriff “Foodporn” unterkam. Gibt man den Begriff in die Suchmaschine seiner Wahl ein, gibt es viele (englischsprachige) Findstellen im Netz. Letztendlich bezeichnet Foodporn das Abbilden von leckerem – auch das Auge isst mit – Essen im Netz, also das, was ich hier mit der Fotokochstory auch gern mache.
Der von mir recht geschätzte Anthony Bourdain hat den Begriff in einer seiner Sendungen auch schon geprägt und entsprechend umgesetzt. So kann man es auch sehen. Die deutsche Fassung seiner Sendungen gibt es zur Zeit dienstagabends 23:15 Uhr bei DMAX (zzgl. Wiederholungen).

Apropos eindeutschen. Ich war mal so frech, mit foodporno.de zu reservieren. 😉

Einfach mal Tomatensalat

Draußen Sonnenschein, drinnen ein paar Cocktailtomaten, die mal langsam weg müssen. Was kann man daraus nur machen?

Klein schneiden geht immer. Also wird das auch in Form einer Achtlung getan.

Wenn ihr Euch jetzt fragt, warum ich die Tomaten in eine Auflaufform gegeben habe, so kann ich nur antworten: Weiß nicht. Ich könnte mir aber prinzipiell vorstellen, dass, wenn man das mit dem fertigen Salat macht und ggf. noch etwas Tomatensaft dazu gibt, das in Verbindung mit etwas Pasta auch eine leckere Tomatensoße werden würde, wenn man es in der Auflaufform aufbäckt.
Aber zurück zum Rezept. Hier wird jetzt eine Schalotte gewürfelt und darüber gestreut.

Eine kleine Zwiebel tut es auch. Nun kommt etwas Würze dazu: Salz, Pfeffer und eine Spur Zucker.

Für den weiteren Wohlgeschmack folgen Crema di Balsamico, Balsamicoessig und gutes Olivenöl.

Wer, wie ich, den gewürfelten Mozzarella (vor dem Schneiden eine halbe Stunde in den Tiefkühler!) am Anfang vergessen hat, unter die Tomaten zu mischen, legt ihn jetzt mit oben drauf. Dazu kommt auch noch etwas Basilikum.

Hat man einen guten, echten Büffelmozzarella, sollte man auf den nächsten Schritt verzichten, ihn aber wirklich erst zuletzt drüber streuen. Angeblich verträgt er die Anwesenheit von Essig nicht so. Kuhmilchmozzarella oder, wie im aktuellen Fall, die entsprechende Light-Variante bekommt im Zweifelsfall erst durch den Essig seinen Geschmack. Also wird alles durchmischt.

Guten Appetit.
In der Tomatenzeit ist dieses Gericht ein Hochgenuss, im Moment ist es beim Erwischen der richtigen Tomatensorte anständig. Ob daraus auch ein annehmbares Sugo wird, wenn man es einfach so in der Auflauffform in den Ofen gibt, bleibt eine Aufgabe für ein Experiment. Zum Schluss sollte es aber gut durchgerührt werden.

Leckere Resteverwertung

Von vor einiger Zeit gekochten Gerichten lagen noch ein paar Sachen rum, hinzu kam, was sonst auch so rumliegt. Die Aufgabe ist gestellt: Was machen wir aus folgendem:

Etwas Rotkohl, ein paar Tomaten, Weißkohl und eine Paprikawurst. Zuerst packen wir alles mal in die Pfanne, angefangen mit der in Scheiben geschnittenen Wurst.

Der Kohl wird klein geschnitten, die Tomate halbiert, geviertelt oder gesechstelt, je nach Größe. Anschließend kommt alles zum Anbraten mit in die Pfanne.

Schön umrühren, mit Kümmel, Salz, Pfeffer und Kräutern nach Wunsch würzen, dann die Hitze runter drehen und einen Deckel auflegen, damit der Kohl gar ziehen kann. Das dauert gern mal halbe Stunde. Zwischendurch wird gelegentlich mal umgerührt.

Zum Abschluss wird alles mit etwas Paprika oder Cayenne-Pfeffer abgeschmeckt.

Dann verrühren wir einen großen gehäuften Esslöffel Frischkäse mit etwas Zucker und dem Saft einer halben Limette und rühren alles als Dressing unten drunter.

Dann kann der warme Krautsalat mit Tomaten und Paprikawurst auch schon angerichtet werden.

Guten Appetit.
P.S.: Wer das ganze etwas suppiger oder soßiger möchte, lässt das Dressing weg, gibt aber nach der Würzung etwas Wasser oder Brühe dazu und kann abschließend alles mit einer geriebenen mehlig kochenden rohen Kartoffel binden.

Wilde Fischsuppe

Der 3-Sterne-Tiefkühlschrank ist schon eine klasse Erfindung. Man kann selber etwas einfrieren oder das eine oder andere käuflich erworbene Tiefkühlprodukt lagern. Hier gelten vor allem die möglichst unverarbeiteten als positiv zu bewerten. Frisch vom Feld eingefrorenes Gemüse oder Obst zählen  dazu wie auch höchstens geschnittenes Fleisch oder filetierter Fisch.
Machen wir mal eine wilde Mischung. Im Eisschrank fand sich der Würfelfisch und die Garnelen, außerdem selber eingefrorene Gemüsebrühe und käuflich erworbene Julienne. Eine Gemüsezwiebel, ein paar Tomaten und ein Topf mit etwas Wasser komplettieren die Zutatenliste:

Die Zwiebel und die Tomaten werden grob geschnitten und mit dem Wasser im Topf erwärmt. Dazu geben wir zum Auftauen den Suppenzylinder.

Ist die Brühe aufgetaut und alles aufgekocht, kommen die Gemüsejulienne hinzu, damit sie auch auftauen können.

Sind die aufgetaut und kocht wieder alles, kommen die Fischwürfel hinzu.

Jetzt gilt es, die Suppe wieder schnell kurz vor den Siedepunkt zu bekommen, wild kochen sollte sie nicht mehr, sonst könnte der Fisch zerfallen oder trocken werden. Nach ein paar wenigen Minuten, folgen die Garnelen.

Die müssen nur noch einen rosa Farbton annehmen und schon kann serviert werden. Etwas Grünzeug oben rauf und auch das Auge ist noch mit.

Hmm, lecker. Beim Leeren dieser Suppentasse fiel mir allerdings auf, dass irgendetwas fehlte. Gesalzen hatte ich zwar zwischendurch alles, aber an Säure mangelte es. Also presste ich eine Zitrone und ein paar Mandarinen aus und gab den Saft in die Suppe. Und es wurde besser.
Wer sich jetzt über die Mandarinen wundert, dem sei gesagt, dass  ich ein paar selten saure Exemplare erwischt hatte. Deswegen bot sich ihre Verwendung an. Ansonsten wäre ein Ansatz mit trockenem Weißwein statt des Wassers natürlich eine standardgemäße Alternative gewesen.

Abendbrot, nicht ganz nach Frank

Angeregt durch eine Ernährungsberatung habe ich mich heute mal schöpferisch betätigt und mir ein Abendbrot gebaut, was Frank, meinen Ernährungsberater, sicher glücklich gemacht hätte. Wobei es in dem Rezept eine große Kleinigkeit gibt, die laut Frank gar nicht geht, zumindest nicht zum Abendbrot. Damit ihr gut suchen könnt, gibt es das fertige Essen in zwei Ansichten.


Der Fisch (Kap-Seehecht) ist mit einem Hauch Olivenöl und etwas Rosmarin in der Grillpfanne gewesen. Das Grünzeug ist ein “SalaRico”-Salat, genauer: ein paar Blätter davon, eine knackige Kreuzung aus Römer- und Eisbergsalat. Die rote Vinaigrette besteht aus einer Handvoll Cocktailtomaten, Salz, Pfeffer, Schalotte, Knoblauchzehe, Balsamicoessig und Olivenöl, alles miteinander püriert. Guten Appetit.
Achja, hier nochmal die Frage: Welche der Zutaten gehört eigentlich nicht in das Abendbrot nach Frank?

Schnelle Fischsuppe

Vorgestern gab es, Leser des Blogs werden sich erinnern, Fischfilets, die im Dampf gegart wurde. Den Dampf erzeugte eine heiße Gemüsebrühe aus frischen Zutaten. Da das Dünsten der Dorade recht zügig ging, war auch noch der entstandene Fond (mit leichtem Fischaroma) nicht unendlich verkocht und konnte zur Speisenzubereitung genutzt werden. Das passierte heute.

Eine Handvoll Cocktailtomaten, ein paar noch gefundene Tiefkühlerbsen, die Brühe und zwei Fischfilets bildeten die konzeptionelle Basis des Abendbrots. Nachdem die beteiligten abgelichtet worden sind, ergab die Detailplanung, dass eine grob geteilte Zwiebel, die mit etwas Öl und einer Knoblauchzehe im abgebildeten Topf angeschwitzt wird, das Rezept sinnvoll ergänzen würden. Auch die halbierten Tomaten landeten in dem Ansatz.

Ist alles etwas angegangen, wird mit der Brühe abgelöscht und der in Häppchen geteilte Fisch sowie die Erbsen dazu gegeben.

Deckel drauf, Hitze runter. Die nächsten ca 15 Minuten köchelt (nicht wirklich) das ganze ganz leise vor sich hin. Es sollte eher ein ziehen lassen als ein kochen sein. Dann sieht es im Topf etwa so aus:

Im konkreten Fall wurde Dorade genutzt, sie war nur soweit aufgetaut, dass man sie mit einem guten Messer in die Häppchen teilen konnte. Natürlich geht auch jeder andere festkochende Fisch. Der Fischhändler Eures Vertrauens berät Euch sicher gern.

Die Erbsen sind sicher verzichtbar, geben aber hier mangels frischer Kräuter den grünen Kick. Etwas Petersilie oder auch Dill wären eine alternative Idee gewesen. Ein paar Croutons oder eine geröstete Baguette-Scheibe, je nach Belieben mit Knoblauch eingerieben oder mit einem Klecks Aioli versehen ist, sind Garniturvorschläge.
Guten Appetit.

Sugo TM


So muss ein Teller aussehen, wenn es vorher geschmeckt haben soll. 😉 Es gab Pasta mit Sugo. Das allein wäre natürlich keiner Erwähnung wert, gibt es das doch häufiger und wurde nicht auch schon häufiger darüber berichtet. Aber diesmal gab es das Gericht unter Beteiligung einer neuen Küchenmaschine. So ging das recht einfache Gericht noch einfacher. Sugo TM weiterlesen

Kochen: Spontan und kreativ

Wenn man sich mal spontan an den Herd stellt und aus vorhandenen Zutaten etwas kochen will, ist es immer wieder geraten, sich erst ein paar Gedanken zu machen und dann anzufangen. Das ist bei folgender kleiner Kochgeschichte nicht passiert, aber letztendlich mit ein paar Tricks und Kniffen doch geglückt.
Nachdem der Blick in den Kühlschrank einen Fenchel und einen Chicorée offenbarte, wurden die nach dem Putzen (Chicorée: äußere Blätter entfernen, Fenchel: grünes Kraut abschneiden, aufheben(!), äußere Schicht entfernen) in nicht zu dünne Scheiben gehobelt, wobei es nicht auf die Schönheit oder Gleichmäßigkeit ankam. In einer Pfanne wurde etwas Butter in etwas Olivenöl geschmolzen und das Fenchel-Chicorée-Gemetzel dazugegeben.

Nun stellte sich die Frage: Was damit tun? Der suchende Blick streifte ein paar Cocktailtomaten und eine rohe Kartoffel. Ok, die Tomaten waren nicht das Problem: Sie wurden gewaschen, halbiert, der Strunk entfernt und mit den Schnittflächen auf den Pfannenboden gelegt. Aber die Kartoffel: die würde in der Pfanne nicht gar werden. Wenn sie gekocht wäre …
Wie das nächste Bild zeigt, hat die Kartoffel trotzdem den Weg in die Pfanne gefunden. In gekochter Form wurde sie grob gewürfelt, der bisherige Pfanneninhalt etwas an den Rand geschoben, damit der Erdapfel auch garantiert Kontakt mit dem Pfannenboden bekommt und leicht anröstet.

Der Pfanneninhalt wurde gut durchgeschwenkt, mit dem klein gehackten Fenchelgrün, etwas gehackter Petersilie sowieso Salz und Pfeffer gewürzt. Vom Chicorée hatte ich die Blattspitzen beim Hobel unversehrt gelassen, sie kamen zum Schluss auch noch mit in die Pfanne.
Kurz vorm Anrichten beim Abschmecken kam mir die Idee, dass man die Fruchtigkeit der Tomate und des Fenchels noch etwas aufwerten kann. Zwar nicht zu sehen, aber trotzdem eine gute Idee auf dem Teller: über das gebratene Gemüse habe ich noch ein paar Spritzer helle Crema di Balsamico verteilt. Die süße Fruchtigkeit tut dem Gericht sehr gut.

Guten Appetit.
Nachtrag: Der geneigte Leser wird sich fragen, wo auf einmal die gekochte Kartoffel her kam. Wenn ich die wirklich nebenbei noch zubereitet hätte, wäre der Pfanneninhalt sicher in sich zusammengefallen. Stimmt. Wobei: Ein wenig Reduzierung der Wärmezufuhr zum Brateisen spielte schon eine Rolle, aber nur für ca. 5 Minuten. In diesen habe ich die rohe Kartoffel gewaschen, gebürstet und waschfeucht in ein mikrowellengeeignetes Gefäß mit Abdeckung gelegt. Der Rest dürfte fast klar sein: Ab in den Schnellerhitzer damit und ca. 4-5 Minuten bei höchster Leistung drehend garen. Danach die Kartoffel aus der Verpackung nehmen, in Stücke schneiden und dabei die Finger nicht verbrennen. Auf die Art und Weise kommt man schnell mal zu einer gegarten Kartoffel.