Fotokochstory – Seite 6

Nein, ist es nicht – Eine Resteverwertung

Vattern hat sich an einem etwas schwierigeren Gericht probiert. Es war ganz gut gelungen. Nur die Sache mit den Mengen ist eben manchmal auch nicht so einfach. Allerdings gibt es auch genug Rezepte, die für kleine Mengen nicht funktionieren. Wir kennen Beispiele …
Die Grundidee, was man aus den Resten machen kann, kam dann aber von mir. Ich weiß nicht, ob Vattern die gleiche Form wählt, ich vermute mal nicht, aber ich habe versucht, es in eine abendbrotfähige Version zu verwandeln.

Zwei Brötchen (irgendwas mit Roggen und ähnlichem), nicht ganz frisch, nicht mehr knusprig, aber auch nicht hart, werden mit Salat belegt. Man hätte sie vermutlich auch etwas antoasten können. Ein paar Tropfen Dressing könnte man an den Blattsalat machen, da sollte aber etwas in süßer Richtung genommen werden.
Die Reste sind in einem geeigneten Gefäß kurz in der Mikrowelle erwärmt worden. Wirklich heiß muss das nicht sein.
Tataaa!! Sieht das nicht aus wie …??? Nein, ist es aber nicht. Was so ein wenig an Pulled Pork erinnert, sind Überreste eines klassischen (Rinder-)Sauerbratens, der – nachdem der erste Teil einer normalen Mittagsspeisung zum Opfer fiel – nach dem Mittag zerpflückt und gleich mit den Soßenresten und nicht zur Soße verarbeiteten Schmorresten versetzt wurde. Sehr saftig.
Dann kommt der Brötchendeckel oben drüber.
Etwas Druck bringt das ganze in ein essbares Format.
Saftiger Pulled Sauerbraten auf etwas Grünzeug im Brötchen. Sooo lecker.

Frikadelle exotisch – Ein Versuch

Nun gehören Bouletten nicht unbedingt zu meinen Lieblingsgerichten. Ab und an habe ich zwar mal einen Jipper drauf, aber welche selber zu machen, dazu hat es bisher nicht gereicht. Das liegt vermutlich auch an meinen Vorbehalten Hackfleisch gegenüber. Ich habe nichts gegen Hackfleisch, so ein schönes Hackepeterbrötchen ist doch sehr lecker und ein richtig zubereitetes Tartar auch, aber dann hörst auch schon auf. Boulette, Frikadelle, Hackbraten, … Wenn ich die Wahl hätte, würde ich wohl meist was anderes nehmen. Außer, das andere ist Mais. Wobei ich vom Mais eigentlich alles esse: Tortilla, Nachos, Polenta, selbst Minikolben in den Mixed Pickles; nur Mais als solches mag ich nicht. Aber das nur nebenbei.
Vor einiger Zeit las ich mal ein Rezept für fernöstlich angehauchte Königsberger Klopse. Ein paar der dortigen Aspekte interessierten mich, und weil der Weg vom Klops zur Boulette nicht so sehr weit ist, wollte ich es mal in der Form probieren. Allerdings galt es für mich, auch einiges dazu zu lernen. Soooo viele Bouletten hatte ich noch nicht zubereitet.

Wenn man mal eine kross gebratene Zitrone essen möchte, sollten man zu viel frischen Ingwer in eine Boulette geben.
Zutaten, die sonst eigentlich nicht in einer Boulette enthalten sind, sollte man sehr fein hacken. Sehr, sehr fein …
Nicht jedes trockene Brot taugt als Paniermehl. Wobei die geschmackliche Variante nicht uninteressant ist.
Außerdem fällt mir jetzt, bei der Niederschrift dieses Beitrages auf, dass ich vermutlich auch etwas weniger Knoblauch hätte nehmen können (börps – Tschuldigung …)

Das Bild zeigt die Zutaten, die über Salz, Pfeffer und etwas Exotic hinausgehen. Genauere Infos folgen später.

Beim Durchkneten der Masse habe ich zwei Punkte festgestellt. Punkt 1 (s.o.): Die Zutaten sind zu grob geschnitten. Und Punkt 2: Nimm ein Ei mehr …

Wer im Übrigen keine rohen Zwiebeln in der Boulette mag, kann die vorher in einer Pfanne leicht anschwitzen. Er kann auch etwas Öl über die Röllchen, diese in ein kleines Gefäß und alles 30 Sekunden in die Mikrowelle geben. Ergibt röstfrei angeschwitzte Zwiebelröllchen.

Dass man zum Braten ein wenig Öl in der Pfanne erhitzen sollte, weiß mittlerweile jeder, oder?

Wer gewürzte Hackfleischmasse nicht roh kosten will, macht einen kleinen Klops und brät ihn durch. Gebraten schmecken die Dinger sowieso anders als roh.

Die Optik stimmt schon mal, aber etwas anderes war auch nicht zu erwarten.

Man kann auch die Seitenflächen anbraten.

Spätestens hier war klar: Die Einlagen hätten feiner gehackt werden sollen.

Nun wird es ernst. Nach dem ggf. notwendigen nachwürzen kommen die richtigen Frikadellen in die Pfanne. Form egal, nur die Dicke sollte halbwegs gleich sein, wenn sie gleich schnell braten sollen.

Herrlich, diese Optik. So eine Gusspfanne ist schon gut für sowas. Und nicht ständig immer alles umdrehen. Beim Braten braucht man innere Ruhe. Nix antouchen, nix andauernd umdrehen, in Ruhe braten lassen und nur einmal umdrehen.

In einer zweiten Schicht wurde dann der Rest der Masse abgebraten.

So ein vorgewärmter Teller hilft beim Warmhalten.

Punkt 1: Selbstgemachte Bouletten haben gegenüber den fertigen Industriebouletten u.a. auch den Vorteil, dass ihr Teig gröber ist und nicht zu fein gecuttert. Find ich besser. Außerdem sollte man – aber das habe ich, glaube ich, schon mal erwähnt – Einlagen möglichst fein hacken.

Es ist zwar etwas vielfältiger im Mund, wenn man zwischendurch auf ein Zwiebelstück (links) oder ein Ingwerstück (Mitte) beißt, aber die Aromen können sich auch gut etwas weiter verteilen. Auch die Schärfe der Jalapenos, die als Mitreisende beim „Brot“ mit in den Teig kamen, wäre etwas verteilter auch sehr angenehm gewesen.
Apropos „Brot“: Was macht Ihr eigentlich mit den doch sehr kleinteiligen Resten aus einer Snyders-Prezel-Tüte? Ich habe sie in diesen Boulettenteig gegeben. Aromatisch gesehen war die Idee nicht so schlecht. Ich hätte es nur feiner mahlen sollen.
Gut passen zu einer Boulette ist auch immer etwas Raucharoma. Wie man das hinein bekommt, dafür gibt es verschiedenste Wege. Die einfachsten sind die Beigabe geräucherter Fleischanteile. Oder geräuchertem Salz oder Paprika. Oder, und damit kommen wir dann wieder zu den südostasiatischen Königsberger Klopsen, man nimmt geräucherten Tofu dafür. Wie in diesem Fall. Das kann man machen. Man kann auch geräucherten Speck nehmen.

Party-Ess-Idee 2018

Vor knapp zwei Jahren habe ich schon mal über neue Party-Ess-Ideen philosophiert. Man muss ja auch mal rauskommen aus dem Raclette-Fondue-Grill-Einerlei. 😉 Die Bulette bietet sich gut an, sie indivuell von den Partygästen zu füllen und selber auf dem Tischgrill braten zu lassen. Das Rumgemansche ist zwar nicht jedermanns Sache; aber wer hat gesagt, dass die Idee perfekt ist?
Etwas weniger matschig wurde es übrigens beim gerade vergangenen Jahreswechsel. Es muss ja nicht immer Hackfleisch sein. Auf der Suche nach abwandelbaren Gerichten, die dann für so ein Partyessen taugen, bin ich in der mediteranen Küche fündig geworden: Saltimbocca alla romana. Auf ein Kalbsschnitzel wird eine Scheibe Parmaschinken und ein Salbeiblatt gelegt, dann wird es umgeklappt und gebraten. Aus den Bratresten wird dann auch noch eine kleine Soße gezogen.
Das, was letztendlich bei der Party gebaut wird, hat mit dem Saltimbocca herzlich wenig zu tun. Aber die Grundidee ist nutzbar. Und Soßen werden nicht aus dem Braten heraus gebildet, die kommen aus der Flasche (Grillsoßen nach Wahl) oder werden auch selbst hergestellt. Wobei man nicht unbedingt was zum Dippen braucht. Aber der Reihe nach.
Je nach dem, in welcher Runde die Party stattfindet, nimmt man Schweine- oder Kalbfleisch für die Schnitzel. Wobei ich jetzt eher Schnitzelchen sagen möchte, da die fertigen Happen meist spätestens mit zwei Hapsen verschwunden sind. Das Fleisch wird in kleine Scheiben geschnitten und mit einem glatten Plattiereisen flach geklopft. Die Verwendung einer stabilien Gefriertüte sei eimpfohlen. Idealerweise ist das flachgeklopfte Stück Schnitzel etwa so groß wie ein 10-Euro-Schein und hat auch in etwa das Format. Ich habe da mal was vorbereitet.

Am rechten Bildrand seht ihr den Tischgrill, im konkreten Fall eine Grillplatte auf einer Induktionsplatte. Die stand den ganzen Abend auf 180°C. Andere Sachen stehen auch schon auf dem Tisch, andere sind weiter rechts außerhalb des Bildes angeordnet. Der Phantasie sind wenig Grenzen gesetzt. Erlaubt ist, was gefällt. Experimentiert ruhig.
Hier muss ich kurz einen anderen Gedanken einschieben und Euch um Entschuldigung bitten, dass ich Euch in meinem Blog mit derart unprofessionellen Bildern belästige. Wirklich professionell kann man die nämlich nur machen, wenn man eine (digitale) Spiegelreflexkamera für ihre Herstellung benutzt (hab ich gelesen). Aber ich sehe es einfach nicht ein, wozu das gut sein soll. Bei der analogen Fotografie habe ich es noch verstanden, bei der digitalen hat mir bisher niemand auch nur einen nachvollziehbaren Grund für eine Spiegelreflexkamera nennen können. Zugegeben, wirklich gut kenne ich mich auf dem Gebiet nicht aus, aber ich unterstelle mal, dass das Feature „Objektivwechsel“ kein Alleinstellungsmerkmal einer DSLR ist. Wenn doch, dann wäre das das Argument, was ich akzeptieren könnte. Der Spiegel vor dem Fotosensor ist es jedenfalls nicht.
Aber zurück zur Party. Die fand natürlich nicht bei hellstem Tageslicht, sondern im schummrigen Dunkel der Silvesternacht statt. Heißt: So hell, wie es auf den Bildern aussieht, war es eigentlich gar nicht. Ist es nicht manchmal erstaunlich, was geeignete Software manchmal noch aus Bildern rauskitzeln kann, vor allem, wenn sie „nur“ zur Veröffentlichung im Internetblog gedacht sind, es also nicht auf sooooo hohe Auflösung ankommt. Aber kommen wir zum Essen.

Hier sehen wir ein kleines, flach gekopftes Stück Schweineschnitzel. Wer hätte das gedacht?!

Etwas Frischkäse, vorher Salz und Pfeffer und ein paar Röllchen von der Frühlingszwiebel sollen als erster Versuch dienen. Der Frischkäse enthielt noch etwas Knoblauch.

Überschlagen und zuheften. Das ist dann etwas frickelig. Aber es geht. Zahnstocher sollte man natürlich parat haben.

Etwas Fett auf die Grillplatte und dann gehts auch schon los. Wie bei jedem guten Fleischbraten soll man Ruhe und Geduld bewahren und nicht andauern dran rumspielen oder es auch noch andauern umdrehen. Da hilft am besten etwas Ablenkung. Man kann ja schon mal das nächste Schnitzelchen füllen.

Einfach nur etwas luftgetrocknete Salami geht auch. Zu viele Zutaten sollte man vermutlich gar nicht verwenden. Das Schöne bei der Salamifüllung: Das Schnitzelchen ist so flach, da braucht man nichtmal einen Zahnstocher.

Das Schitzelchen kam einfach ohne Holzbewährung auf die Platte. Das andere habe ich dann schon mal umgedreht. Einmal umdrehen sollte auch reichen, also nicht zu früh drehen.

Jetzt konnte man der Phantasie freien Lauf lassen. Die Salamie-Käse-Füllung (oben rechts) wurde im Nachhinein als eine der bessere Kombinationen gekürt. Aber auch der Frischkäse mit der Lauchzwiebel war nicht schlecht. Naja, und gegrillte Cocktailtomaten gehen eigentlich immer. 😉

Was die Länge des Grillvorhangs betrifft, muss man etwas Fingerspitzengefühl bewahren. Schnitzel werden ja auch gern mal trocken, wenn man sie zu lange brät.

Firschkäse, Zwiebel, Paprika (roh) … auch eine Idee. Meerrettichquark ist auch schmackhaft, Käse (Gouda, Butterkäse) pur geht immer. Letztendlich kann man fast alles ausprobieren, was sich in dünne Scheiben schneiden lässt, was nicht unbedingt gegart werden muss, aber warm auch schmeckt. Obst, Zucchinischeiben, Pfirsich (als Schnitzelchen Florida), Ananas (als Schnitzelchen Hawaii), Kochschinken usw. Vermutlich kann man das gefüllte und gefaltete Fleisch auch noch in Bacon einwickeln. Leider kam ich nicht mehr dazu, das zu testen. Auch der Versuch, innen Leberwurst zu schmieren, wurde nicht durchgeführt. Sättigung und mangelndes Fleisch forderten ihren Respekt.

Aber der Platz 1 ging an Salami-Käse, einfach, aber gut.
Viel Spaß beim Ausprobieren und beim Experimentieren. Und ein Frosneus!

Salat mit gegrilltem Fleisch

Warum heißt es eigentlich in der deutschen Sprache „Fruchtfleisch“? Das passt doch irgendwie nicht wirklich. Dann könnte man ja einen Mettigel, schön mit Zwiebelstiften als Stacheln verziert, auch als Rohkost bezeichnen. In gewissem Sinne ist es doch so. Nicht jeder, der Salat zu sich nimmt, isst ja auch gesund: Ich erinnere an die majonäselastigen Fleischsalate …
Kommen wir aber zum Thema. Aus Anlass eines Anlasses war ich zu einem Essen eingeladen und wurde gebeten, doch etwas für einen Nachtisch mitzubringen. Nach einem gedanklichen Hin und Her habe ich mich für einen Obstsalat entschieden; aber bitte mit etwas Pfiff. Und die Erfahrung zeigte: Für Kinder ist das vielleicht nicht die komplett interessante Idee, die ließen noch am meisten übrig. Aber die Erwachsenen freuten sich über die neue Variante.
Obstsalat ist ja ein Klassiker und durch die Mischung der Obstsorten vielfältigst erstellbar. Ich kaufte dafür ein:

1 Ananas
3 Mandarinen
1 Mango
kernarme helle Weintrauben
1 Honigmelone
1 Zitrone (Bio)
2 Limetten
und für die farbigen Nuancen eine Schale rote Johannisbeeren

Nicht dafür gekauft, aber dann doch gebraucht war eine halbe Banane …
Beginnen wir klassisch: Die Mango habe ich am Kern entlang halbiert, das Fruchtfleisch in der Schale über Kreuz eingeschnitten und die Hälften dann auf Links gedreht, so konnte ich das Fruchtfleisch in würfelähnlicher Form einfach aus der Schale holen. Unförmige Reste und das abgekratze Fruchtfleisch vom Kern kam in einen Mixbecher.
Die Weintrauben halbierte ich und entfernte evtl. vorhandene Kerne. Dann kamen die Hälften zu den Mangowürfeln in die Salatschüssel. Die Mandarinen schälte ich und zerteilte sie in die Segmente, die ich dann soweit es geht von dem weißen Kram drumrum bereinigte. Wer es edler mag, filettiert die Mandarine (oder auch eine Orange). Die Segmente halbierte ich und gab sie in die Salatschüssel. Über den Inhalt in der Schüssel gebe ich zwischendurch etwas ausgepressten Saft von Zitrone und Limetten, damit nix rumoxidiert.
Soweit, so gut. Jetzt wurde die Ananas geschlachtet: Fuß ab, dann in mindestens daumendicke Scheiben geschnitten, diese geschält, halbiert und vom hölzernen Strung befreit. Und dann habe ich diese Scheiben in die heiße Grillpfanne gelegt.

Ganz ohne alles. Das kann ruhig etwas zischen und brutzeln. Die Stücke sollten auch so wenig wie möglich bewegt werden, sollen sie doch richtig schön ankaramellisieren.

Noch etwas blass, aber so in die Richtung soll das gehen. Es kann ruhig noch mehr Grillspuren bekommen, aber mich drückte ein wenig die Zeit. Also habe ich sie aus der Pfanne genommen, etwas abkühlen gelassen und dann in Stücke geschnitten, ähnlich groß wie die Mangowürfel, Halbweintrauben oder Mandarinenstückchen. Zu denen in die Schüssel kamen dann die Ananasstücke.
Aber man kann ja noch mehr angrillen:

Wobei ich von Honigmelonen vermutlich doch abraten würde. Oder mann muss die Scheiben vorher gut säubern und alles schleimige entfernen.

Aber ein schönes Karamellaroma kam dann doch dazu. Auch diese Scheiben wurden von der Schale befreit, in Stücke geschnitten und in die Salatschüssel gegeben.
Jetzt möchte ich die Aufmerksamkeit auf den schon erwähnten Mixbecher lenken: Neben ein paar Mangoschnipseln befinden sich auch einige Melonenabschnitte und kleine Ananasstücke da drin. Darauf wollte ich jetzt eigentlich einen Läuterzucker gießen, aber ich hatte wenig Zeit. Also habe ich 2 Esslöffel Zucker in den Mixbecher gegeben und mit etwas kochendem Wasser aufgeschüttet. Dort mit hinein kam dann auch noch ein Schuss vom Zitronen-Limetten-Saft und etwas von der Zitronenschale.
Alles wurde gut durchgemixt (Pürierstab). Aus irgendeinem Grund habe ich dann noch ein fruchtiges Olivenöl mit ran gegeben und, weil mir die Soße doch etwas zu flüssig wirkte, eine halbe Banane. Eine kleine Prise Salz und eine wenig Pfeffer kam auch noch mit hinein. Und ein guter, aber nicht zu großer Schuss Sweet-Chili-Soße. Ich vermute mal, die trennte dann die Esser in Erwachsene und Kinder … Das Dressing soll nicht wirklich chili-scharf sein, aber so eine kleine pfiffige Note ist recht.
Die Soße wird dann über das Obst verteilt und untergehoben.

Wie der Salat noch leicht lauwarm (Dressing und ein Teil des Obstes war ja noch warm, als es in die Schüssel kam) schmeckt, kann ich nicht sagen, ich habe ihn nicht probiert. Etwas durchgezogen und gekühlt gelagert hat er aber nach dem Essen sehr gemundet und fand als leichtes Dessert mit magenanregender Wirkung (vermutlich durchs Chili) zumindest bei den Erwachsenen Beifall. Die Gans davor war aber auch gut. 😉
P.S.: Die roten Johannisbeeren habe ich dann am späten Abend gegessen, als ich wieder nach Hause kam. Dass ich sie vergessen hatte, auf den Salat zu geben, fiel mir zwar schon auf dem Hinweg ein, aber die Zeit … Aber so ein paar rote Farbtupfen kann man sich ja auch so vorstellen.
P.S.II: Vermutlich passt auch eine Kugel Vanilleeis ganz gut dazu.

Zwei Leute, zwei Pfannen, aber nur ein Gericht?

Manche Gerichte sehen, wenn man sie auf einem Teller drappiert, so aus, als ob man sie ganz allein essen könnte. Oder sie sind nur für einen gedacht. Dabei werden meist auch zwei Leute davon satt, zumal auf den Bildern ein Größenvergleich fehlt. Das heutige Gericht präsentieren ich zuletzt auf einem Pizzateller. Aus Gründen. Mein Präsentationsteller ist noch im Geschirrspüler und er könnte auch etwas klein sein. Aber manches gibt es eben auch nur in einer bestimmten Größe.
Angefangen hat alles relativ einfach:

3 Kartoffeln, in Scheiben geschnitten, etwas Öl und Butter zum Braten, etwas Rosmarin und ca. 7 cm Chorizo, so weit es geht in Würfel geschnitten. Die Wurst gibt der Sache etwas Pfiff und Pfarbe. 😉 Die Kartoffeln kamen zuerst ins sanft erhitzte Öl und bei mittlerer bis kleiner Hitzeeinwirkung wurden sie ohne viel in der Pfanne rumzurühren erhitzt und gegart. Wenn sie dabei ein wenig bräunen, ist das nur gut. Der Rosmarinzweig, etwas Salz und die Wurstwürfel kamen auch recht zügig dazu. Wer keine Chorizo bekommt, kann auch gern eine nicht zu harte Mettwurst nehmen und dann noch Paprika hinzugeben, je nach Geschmack und Vorlieben edelsüß oder scharf.

Die Kartoffeln sind noch nicht gar, dann kommt auch der Lauch mit dazu, auch der ist, soweit möglich, in Scheiben geschnitten.

Alles wird gut durchgeschwenkt und sanft vor sich hin brutzeln gelassen. Bei meiner Induktionsplatte habe ich 140° eingestellt. Das ist sanft.

Sieht das nicht auch so schon lecker aus?!
Apropos sanftes Erhitzen der Pfanne. Die zweite Pfanne wird so stark erhitzt, wie es nur irgend geht. Bei mir stand sie eine ganze Weile erstmal leer auf der heißen(!) Herdplatte. Dann kam ein hocherhitzbares Öl hinzu und dann DAS:

Sieht das nicht toll aus. Kein Wunder, dass ich es kaufen musste, als ich es im Laden sah. Und es mich sah. 😉 Da ist in der Pfanne ordentlich Hitze unter; das zischt und brutzelt auf das heftigste, auch wenn das auf dem Bild nicht so aussieht.

Nach 2 oder 3 Minuten guckt man mal vorsichtig auf die Bratfläche, und wenn sich eine gute Bräunung ergeben hat, wird das Fleischstück genau einmal umgedreht.

Anschließend kommt alles in den vorgeheizten Ofen. Der sollte auf 80-100°C eingestellt sein. Bei 80°C kann man es etwas länger drin lassen, bei 100°C weniger lang.

Zeit, um den Teller mit einer Garnitur zu versehen.

Meine Mikrowelle mit Heißluftfunktion stand auf 95°C Heißluft und das Fleisch ruhte 10 Minuten. Dann kann angerichtet werden.

Nach der Garnitur kommt das Fleisch auf den Teller, das wurde noch mit Salz und Pfeffer gewürzt.

Ein Teil des Pfanneninhalts (Kartoffel, Lauch, Chorizo) kommt auch noch auf die restliche Freifläche.

Mal der Probeschnitt nur für die Leser hier: Ist das nicht ein herrliches Rosa. Das Filetteil konnte man mit der Gabel zerreißen, der andere war mit angenehmen Biss. Blöd nur, wenn man das T-Bone-Steak vor dem Verzehr erst tranchieren muss, wenn zwei davon essen sollen/wollen. Aber alles wurde fein säuberlich und fast gerecht geteilt.
Guten Appetit.

Es muss nicht immer Pomodori sein

Da weiß man, wie es eigentlich besser geht, aber man macht es trotzdem anders. Aber manchmal ist man ja auch nicht so ganz Herr seiner selbst. Und wenn keine Zwiebeln im Haus sind, kann ich auch keine mit einarbeiten. Solche Fehler passieren natürlich auch immer unter Zeitdruck. Dabei hatte ich heute beim Kochen keinen Zeitdruck.

Der Topf beherbergt eine hinreichend große Menge Wasser. Pasta soll darin gekocht werden. Das Glasgefäß rechts ist für einen Aufwärmvorgang in der Mikrowele gedacht…

So, nachdem ich jetzt durch das Wort „Mikrowelle“ die Hälfte der Leser verloren habe, gehts weiter. In dem grünen Gefäß befindet sich ein Soßenansatz. Wobei die daraus folgende Soße eigentlich zu 95% fertig ist. Den Ansatz hatte ich am Vortag zubereitet. Das Hackfleisch mahnte eine dringende Verarbeitung an. Da kam dann auch die fehlende Zeit und die fehlende Zwiebel ins Spiel. Und die fehlenden Bilder diesen Teils der Vorbereitung.
So sei jetzt die Phantasie der Lesenden bemüht, aber wer schon mal gekocht/gebraten hat, kann es sich vorstellen. In eine heiße Pfanne wurde erst etwas Öl und dann eine Menge Hackfleisch gegeben. 300 g hätten vermutlich auch gereicht. Das wurde soweit es ging schön angebräunt. Vor allem zum Anfang heißt das: Nicht umrühren! Wenn das Öl heiß genug ist, in das das Hackfleisch kommt, zieht das auch nicht so viel Wasser, wenn man es nicht umrührt, sondern erstmal anbraten lässt.
Irgendwann wird natürlich doch gerührt. Da sich dann meist doch Wasser bildet, kann man auch anfangen zu würzen: Pfeffer, Salz, Chili oder Cayennepfeffer, Knoblauch, fein gewürfelt oder gepresst. Wenn man dann noch etwas geräucherten(!) Speck oder etwas anderes Rauchtragendes im Haus hat, kann man das auch hackfleischfein würfeln und nach dem eigentlichen Anbraten mit unter die Fleischbrösel mischen. Ich hatte da eine Wildbockwurst. Das gibt em Ende noch das besondere Aroma.
Als es nicht mehr viel zu braten gab, weil alles schön bröselig war, habe ich alles mit einem Becher Sahne abgelöscht, diese etwas aufkochen lassen, alles gut umgerührt. Da mir der Pfanneninhalt dann noch nicht flüssig genug war, nahm ich noch ein Glas Brühe (Rind) und entleerte das auch in die Pfanne. Alles wurde nochmal aufgekocht, durchgerührt und dann mit einem Deckel oben auf der Pfanne mind. 30 Minuten leise vor sich hinköcheln gelassen. Am Ende habe ich die Platte ausgeschaltet, alles am Ort der Zubereiten auskühlen gelassen, in den grünen Becher gefüllt und kaltgestellt.

Zurück in der Gegenwart des Fertigkochens. Das Salz kommt ins Kochwasser für die Pasta.

Der Soßenansatz, der im kalten Zustand eine streichfähige Konsistenz angenommen hatte, kommt ins Glasgefäß für die Mikrowelle.

Deckel drauf und weg damit. Es muss vielleicht nicht wirklich kochen, aber gut erwärmen. Das Finale findet dann im Topf statt.

Apropos Topf. Dort hinein kommen erstmal die Spaghetti und werden al dente gekocht. Vielleicht sogar noch kurz vor al dente.

Hier sehen wir übrigens den Grund, warum man immer einen recht großen Topf für die Nudeln nehmen sollte: Der Schaum hat Platz nach oben und kocht nicht über. Denn das Wasser sollte schon kochen, wenn die Nudeln im Wasser sind.
Kurz bevor die Pasta die gewünschte Garung erreicht hat, wird das Wasser entfernt. Nicht alles. Aber das meiste. Normalerweise hebt man ja jetzt die Nudeln tropfnass aus dem Topf und gibt sie in die Pfanne mit der Soße. Da hier die Soße aber nicht aus der Pfanne kommt, muss man eben mal flexibel sein.

Man muss nicht alles Wasser entfernen, was das Abgießen durchaus etwas entspannt. Der Topf kommt aber wieder zurück auf die heiße Platte.

Dann kommt der erwärmte Inhalt aus dem Glasgefäß oben drauf.

Alles wird nochmal aufgekocht und gut mit der Pasta vermischt. Umrühren ist jetzt notwendig, aber behutsam. Man will ja die Spaghetti nicht kaputt machen. Durch die Stärke im Nudelkochwasser dickt die Soße auch noch etwas an. Zur Not kennt man ja ein paar Tricks.

Aus dem Topf kommen die Nudeln dann auf den Teller und werden noch mit frisch geriebenem Parmesan überstreut.

Und wer Kräuter hat … Na, ihr wisst schon. Guten Appetit.
Interessant ist wirklich diese feine Rauchnote durch das Würstchen. Sowas kann man wirklich machen.

Kartoffelsalat, Risotto, Püree – entscheidet selbst

Wenn, zumindest im norddeutschen Raum, die Kombination von Kartoffeln und Majonäse angesprochen wird, ist meist von Kartoffelsalat die Rede. Pommes/Mayo wäre natürlich auch möglich. Aber: wer weiß, man kann ja auch noch andere Sachen draus machen.
Wobei ich nicht wirklich weiß, wie ich nachfolgende kleine Beilage nennen soll. Die Zutaten legen Kartoffelsalat nahe (aber es fehlt auch was), für ein Risotto fehlt der Reis, aber das Handwerk kommt von dem Gericht und letztendlich könnte man alles auch nur als unnötig aufwendig hergestelltes Püree bezeichnen, für denjenigen, der mal auf Dickehose machen will. Dabei sollte man die Kartoffel aber etwas feiner und exakter schneiden.
Womit wir dann schon ins Rezept einsteigen. Rohe Kartoffeln werden geschält und gewürfelt. Es empfiehlt sich, eine mehlig kochende Kartoffel zu nehmen, mit einer festkochenden geht’s aber vermutlich auch, dann bleibt nur etwas mehr Struktur im Endprodukt, was ja auch gewollt sein kann. Im nachfolgenden wurde eine mehlig kochende Sorte benutzt, die aber eher rustikal zugeschnitten wurde.
In einem Topf wird sanft etwas Butter geschmolzen, ein Schuss Rapsöl schützt vor dem allzu schnellen Bräunen der Butter. In das heiße Fett werden dann die Kartoffelwürfel gegeben.

Zum Anfang werden die Kartoffelwürfel nur etwas angebraten, sie können ruhig etwas bräunen. Aber dann fängt auch schon langsam das Rühren an. Rühren, rühren, rühren.

Damit das gut gelingt, wird ab und zu etwas Wasser (schnapsglasweise) hinzu gegeben. Sicherlich kann man auch Brühe nehmen, aber es soll ja auch richtig schön kartoffelig werden.

Die Kartoffelwürfel werden bei dem ständigen Rühren immer runder. Das ist gewollt. Die abgeschabten Teile binden das Wasser (und das Fett) und alles wird immer schön schlotziger.

Kommen wir zur Majonäse. Im Idealfall ist das, was da weiß auf dem Löffel rumlümmelt, nicht mal welche, sondern eine richtige Aioli. Aber eine Knoblauchmajonäse tut es auch. Die kommt aber erst dazu, wenn die Kartoffelstückchen, die das Rühren übrig gelassen hat, gar sind.

Das ganze ergibt dann eine sauleckere, stückige, kartoffelige Beilage, zum Beispiel zu Spiegelei.

Oder auch zu zwei Spiegeleiern.

Übereifrige geben noch ein paar feingehackte frische Kräuter ans Knoblauch-Kartoffel-Risotto.
Vermutlich bekommt man eine recht ähnliche Sättigungsbeilage, wenn man einfach Salzkartoffeln kocht und daraus ein Püree herstellt, nur ohne Milch und Sahne, sondern nur mit Knoblauchmajonäse. Aber diese Stückigkeit hat auch durchaus ihren Reiz.

Labskaus auf Pasta

Natürlich hat das, was gleich kommt, nichts – besser: fast nichts – mit Labskaus zu tun. Nur eine wesentliche Zutat, die man von dem norddeutschen Gericht kennt, wird auch hier verwendet. Und da es die Zutat ist, die aus Bratklartoffeln mit Spiegelei und Salzhering an Rote-Bete-Salat den Labskaus macht, hat es der Begriff irgendwie in die Überschrift geschafft.
Zuvor möchte ich noch einen Blick in die leere Pfanne werfen. Ihr habt sie hier auf dem Blog schon ein paar mal gesehen und ggf. auch erkannt. Knapp vier Jahre ist es her, als ich mich vom Teleshopping beschwatzen ließ, sie zu kaufen. Die superglatte Keramikoberfläche, die ja so hart und kratzfest ist, hat mich gelockt.

Nun werde ich sie wohl bald entsorgen. Der Pfannenboden weist immer mehr Kratzer auf und auch am Rand erkennt man Zerfallserscheinungen. Die Dinger sind eben nicht für die Ewigkeit gemacht und sollen wahrscheinlich nur bis zur Veröffentlichung der nächsten Wunderpfanne halten. Da habe ich neulich was mit „Kupferkeramik“ gesehen. Aber ich glaube, ich bin erstmal geheilt. Die „Kupferkeramik“-Pfanne gefällt mir nicht. Neben Design, Griff u.a. mache ich mir bei der Pfanne doch Gedanken, warum sie Kupfer offensichtlich an der Innenseite hat, bei den guten, klassischen Kupfertöpfen das Metall aber nur an der Außenseite ist. Offensichtlich zumindest ein Marketingfehler. 😉 Außerdem habe ich noch eine weiß-keramische in Reserve, die werde ich dann wohl bald in Betrieb nehmen. Ansonsten bleiben die guten alten Edelstahl-Pfannen eben doch die besten.

Kommen wir aber zu den angenehmen Seiten der Pfannenverwendung: dem Kochen und dem Essen. Die Pfanne auf dem Bild ist schon mal hinreichend erhitzt worden.

Dort hinein kommt etwas Öl (oder allgemein Fett, spielt nur bei der weiterhin verwendeten Tempoeratur eine Rolle).

In dem Öl habe ich ein paar Zwiebelscheiben angeschwitzt, bis sie leicht anbräunten.

Leicht karamelisierte Zwiebeln sind ja immer eien gute Geschmacksbasis für Soße.

Dort hinein gebe ich klein geschnittene Tomaten. Wer die Pelle nicht so mag, kann sie auch gern vorher entfernen oder die Tomate noch kleiner schneiden oder größere Stücke lassen und die Pellen später rausfischen.

Die Tomaten werden bedeckelt, damit sie in wenigen Minuten eine gewisse Weichheit erlangen.

Sollten sie nach wenigen Minuten Hitzeeinwirkung noch nicht ganz so zerfallen sein, hilft eine quetschende Gabel oder ein ähnlichfunktionaler Pfannenwender.

Diese Würfel sind aus einem Stück Corned Beef geschnitten. Ich hatte welche bekommen, die in Folie vakuumiert, aber nicht in Scheiben als Aufschnitt geschnitten war. Es gibt das Corned Beef wohl auch in Dosen, deren Inhalt ähnlich würfelbar ist. Es ist gut, wenn man hier eine etwas trockenere Variante erwischt (der Doseninhalt soll eher wenig Gelantine erhalten), dass man etwas Wasser oder Brühe bereithält. In meinem Fall reichte die Flüssigkeit aus den Tomaten.

Die Würfel lösen sich beim Erhitzen durch Rühren schnell auf und ergeben eine satte Soße. Sollte es hier zu trocken werden, helfen Wasser, Saft, Brühe oder ähnliches. Jetzt wird auch abgeschmeckt. Pfeffer ist immer eine gute Idee, mit dem Salz wäre ich vorsichtig, da das Corned Beef ja würzig ist. Ganz zum Anfang (s.o.) kann man übrigens auch gleich etwas Knoblauch mit anschwitzen. Ich hatte die Tomatenviertel mit etwas granuliertem Knoblauch behandelt. Geht auch, frischer wäre natürlich schöner gewesen.

Die frischen Torteloni habe ich dann direkt auf die Soße gelegt.

Unter dem Deckel sollte sich dann genug wäre und Dampf bilden, dass die Pasta gar wird (wer sich unsicher ist: auf der Packung stand 2 min. in kochendes Salzwasser, hätte man auch machen und dann gleich durchschwenken können).

Danach wurde alles gut durchgeschwenkt und -gerührt. Dann war es auch schon Zeit für’s Anrichten.

Etwas gehacktes Grünzeug wäre noch eine Idee gewesen, mangels Anwesenheit musste es auch mal ohne gehen.

Auch auf den Parmesan habe ich verzichtet. Es sind immer noch die Tortelloni mit der 4-Käse-Füllung, da ist dann schon genug dabei. Guten Appetit.

Eine Mäh, eine Muh, eine Foeniculumknolle

Irgendein Vorbild gibt es für nachfolgendes Gericht sicher nicht. Es ist eine Mischung aus dem Wunsch, wenig Abwasch zu erzeugen, etwas unaufwendiges zu kochen und der These: Sahne rüber, dann schmeckt’s schon.
Die Grillpfanne stand noch auf dem Herd, da habe ich sie doch einfach genommen und gut aufgeheizt. Von Irgendwo her hatte ich ein paar Koteletts vom spanischen Weideschaf bekommen. Die harrten – leicht vormariniert in Rapsöl und Kräutern – ihrer Verwendung. Die sollte in der heißen Grillpfanne erfolgen. In die Lücken legte ich dann noch nicht zu klein geschnittenen Fenchel. Das zarte Grün hielt ich noch ein wenig zurück. Das machte die Pfanne so voll, dass ihre Grillfunktion nicht wirklich zu erkennen ist.

Man muss nur ein wenig drauf achten, dass die Fenchelstücke nicht unter das Fleisch kommen. Letzteres wird dann nicht braun während erstere verbrennen. Ein bisschen voll in der Pfanne.

Nicht nur, weil das Fleisch zuerst in der Pfanne war, kommt es auch als erstes wieder raus und wartet auf einem angewärmten Teller der weiteren Dinge, die da kommen sollen. Der Fenchel wird jetzt ordentlich fertig gebraten. Ein paar Bratspuren dürfen ruhig sein.

Dann lösche ich alles mit einem halben Becher Sahne ab. Die löst dann auch die Bratenspuren vom Fleisch von der Pfanne. Durch deren große Fläche und gute Hitze reduziert sich die Sahne schnell.

Sicher ist es nicht einfach, die Sahne in einer Grillpfanne zu rühren, aber es geht. Sie ist sämiger geworden und durch die Aufnahme der Bratspuren auch bräunlicher. Abschmecken mit Salz, Pfeffer, dem kleingehackten Grünzeuch vom Fenchel u. a. ist angesagt. Dann kann angerichtet werden.

Die Koteletts habe ich auf den Rand des tiefen Tellers gelegt, in die Mitte kommt der Sahnefenchel.

Fertig. Ein Kanten Brot (für die Soßenreste) oder eine Kartoffel kann man auch noch dazu reichen. Aber ein Löffel für die Reste tut es auch. Einfach und schnell.

Spaghetti tonnonara

Tunfisch gehört nicht zu meinen Lieblingsspeisen. Da liegt es in der ähnlichen Kategorie wie Mais. Wobei ich vom Mais eigentlich jede mir bekannte Verarbeitungsform esse, nur nicht die gelben Körner. Beim Tunfisch ist es ähnlich, nur anders. Frischen (also wirklich frischen – Sushi-Qualität) habe ich sogar schon mal roh gegessen. Frisch aus der Pfanne mit rohem Kern auch schon. Beides esse ich sicher mal wieder. Tunfischsalat – richtig zubereitet – ist auch lecker. Womit man mich aber jagen kann, ist Dosentunfisch, auch, wenn er aus dem Glas kommt.
Dosentunfisch gibt es in zwei Sorten (wenn man mal die ganzen unterschiedlichen Qualitäten abstrahiert): in Wasser/Saft eingelegte und die in Öl. Hier wollen wir mal nur die in Öl eingelegten betrachten, die sich auch wieder unterteilen: Olivenöl und andere Öle. Und da es sowohl Tunfisch als auch Olivenöl in unterschiedlichsten Qualitäten gibt, gibt es dies auch bei den Dosenfischen. Feinschmecker und gute Köche habe ich schon davon schwärmen gehört, dass sie in ihren Speisekammern Tunfischdosen nach Jahrgang sortiert eingelagert haben. Je mehr das Olivenöl in den Fisch einzieht, desto leckerer wird er. Den Langzeittest habe ich vor einiger Zeit auch schon mal gemacht. Tunfisch in Olivenöl hinten im Schrank versteckt und kurz nach Ablauf des MHD probiert. Die Dose lag mehrere Jahre in meinem Schrank. Das Ergebnis: s.o. Was ich aber sehr erstaunlich finde: Gibt man etwas Remoulade dazu und mischt das gut durch, wird es richtig lecker. Weitere Zutaten verbessern noch das Ergebnis.
Nun ist Remouladensoße auch eher der große Holzhammer, was eine Geschmacksverbesserung betrifft. Was schmeckt nicht besser, wenn man ein wenig Remouladensoße darauf gibt? Erdbeerbaisers vielleicht. Aber jede Art von herzhaftem Sandwich wird doch mit so einem Klecks Remoulade verfeinert. Das folgende Rezept kommt trotzdem ohne aus, obwohl einige Bestandteile der Soße auch hier vorkommen.

Viel mehr braucht man für ein leckeres Mittag nicht. Wobei ich noch ein zweites Ei und noch ein weiteres Zwiebelchen verarbeitet habe. Es könnte auch ein recht preiswertes Essen sein, wenn der Tunfisch im Glas nicht knapp 10 € gekostet hätte.
Wer dem Rezept folgt, wird feststellen, dass es bei einem häufig missbrauchten Klassiker geklaut wurde. Der wesentliche Unterschied liegt im Tunfisch, der im Original ein Guanciale – luftgetrocknete Schweinebacke ist. Der Unterschied ist aber so gravierend (auch in der Zubereitung – Tunfisch ist nunmal keine Schweinebacke), dass ich für dieses Gericht niemals den Originalnamen missbrauchen würde. Ich bin ja auch kein Sahnepanscher. 😉 Ein paar andere „Fehler“ sind auch noch drin. Deswegen „Spaghetti tonnonara“.

Während im Nudeltopf das Wasser langsam heiß wird, verquirle ich zwei Eier (die ganzen, ohne Schale) miteinander und würze das ganze schon mal mit Pfeffer.

Dann wird eine ordentliche Portion Parmesan gerieben. Die Menge, die ihr hier seht, habe ich anschließend nochmal dazu gegeben und alles glatt gerührt.

Nach dem Salz kommen die Spaghetti ins kochende Wasser.
Dies ist auch der Zeitpunkt, wo ein wenig die Konzentration steigt. Während man normalerweise sagt: „Die Soße wartet auf die Pasta.“ ist das bei dieser (wie auch bei der originalen Vorlage) eine Timingfrage. Da die eigentliche Soße erst mit den Spaghetti entsteht, ist hier alles ein wenig komplizierter.

Wenn die Spaghetti im Topf sind, ist es Zeit, die Pfanne anzuheizen. Als Fett habe ich das Öl aus dem Tunfischglas genommen. Mehr Aroma geht nicht. Sollte zu wenig Öl drin sein, kann man noch mit etwas Olivenöl nachhelfen. Der Fisch sollte noch nicht mit rein und wird auch wieder rausgefischt. Der ist trocken genug, der muss nicht mitbraten.

Ins Öl kommen die klein gewürfelten Zwiebeln. Sie sollten glasig werden, aber nicht vordergründig bräunen. Wenns doch passiert, ist es aber auch nicht soooo schlimm. Sanfte Hitze ist angesagt. Die Zwiebeln sollten so weit sein, wenn die Spaghetti al dente sind.

Diese Pinzetten sind schon praktisch. Man kann auch mal einen Spaghetto aus der Menge herausfischen, um zu sehen, wie weit er ist …

Apropos: Die Zwiebeln sind soweit, die Spaghetti auch, jetzt muss zügig gearbeitet werden.

Zuerst den Tunfisch in die Pfanne, der soll eigentlich nur warm werden. Dabei wird er ein wenig zerrissen.

Alles wird schön mit den Zwiebeln gemischt.

Schon kommen die Spaghetti aus dem Topf direkt in die Pfanne. NICHT(!) abtropfen lassen. Das kann ruhig in die Pfanne kleckern. Zur Not gibt man noch einen Schuss Kochwasser extra mit in die Pfanne.

Das Nudelkochwasser ist wichtig. Aber man sollte auch nicht übertreiben. Ich habe ca. eine kleine Tasse voll mit in die Pfanne gegeben.

Dann kommt die Parmesan-Ei-Masse über die Spaghetti und alles muss sofort durchgerührt werden …

… bis die Soße bindet. Wichtig ist, vorher die Hitze unter der Pfanne abzuschalten, sonst könnte es Rührei geben.

Und schon ist das Essen auch schon fertig. Wenn ich mir die Aufnahmedaten der Bilder ansehe, stelle ich fest, dass zwischen dem ersten und dem letzten Bild keine 30 Minuten waren. Das kommt aber durchaus auch durch das Fotografieren selbst. Letztendlich ging das Gericht auch wieder so schnell zuzubereiten, wie das Spaghetti-Kochen dauert inkl. des Aufkochen des kalten Wassers.