Lust

Gerade habe ich richtig Appetit auf einen dünn geschabten gegrillten Lammhackbraten, veredelt mit einer Sauce Aioli, ergänzt durch eine Komposition fein gehobelter Rot- und Weißkohle auf knackigem Salat mit je einer Gurken- und einer Tomatenscheibe. Dazu ein Stück türkischen Brotes.
Die Frage ist: Welcher Dönerstand hat in einer Stunde noch auf …

Strindberg-Taler

Es mag sein, dass ich dem einen oder anderen Leser mittlerweile gewaltig auf den Geist gehe mit meinen Strindberg-Variationen. Aber beruhigt Euch, die gute Meldung nahet: Dies dürfte vorerst der letzte Beitrag zu diesem Thema sein. Dafür will ich das Thema aber nochmal auf die Spitze treiben. Es stellt sich die Frage: Welches Gemüse passt unter eine Senf-Zwiebeln-Kruste? Was gibt es in dieser Kombination schon, nur in einer anderen Zubereitungsform. Der Blick in die heimische Vorratshaltung bringt es an den Tag: Meist steht da noch ein Glas Senfgurken rum.
Die Kruste machen wir genauso wie hier. Hätte ich frischen Dill im Hause, würde ich noch ein wenig davon in die Masse hacken.

Wer sich jetzt fragt: „Was hat der Herdnerd für schmierige Auflaufformen?“, dem sei gesagt, dass diese schon gebuttert sind (Öl auf dem Boden ginge auch). Dort hinein kommen die dicken Gurkenscheiben …

… und darauf die Kruste:

Dabei zeigt sich, dass es einfacher ist, erst die Gurkenscheiben zu beschmieren und sie anschließend in die Auflaufform zu legen. Aber das nur nebenbei.
Bei größeren Mengen Gurkenscheiben geht auch ein Backbleck mit Backpapier oder etwas ähnliches.
Anschließend kommt alles in den Ofen und wird bei Oberhitze gebacken, bis die Kruste die gewünschte Farbe angenommen hat.

Kenner werden erkannt haben, dass ich die Auflaufformen einfach in die Mikrowelle geschoben und hier dann für ca. 18 Minuten die Grillfunktion genutzt habe.

Ist der gewünschte Bräunungsgrad erreicht, sollte man den Ofen/Grill ausschalten und die Auflaufschalen (Vorsicht heiß!) entnehmen.

Jetzt noch ansprechend anrichten und essen.

Dabei stelle ich fest, dass ich einen Spritzer auf der Linse der Kamera habe. Wie mag der da wohl raufgekommen sein? Als ob ich sie jemals in die Nähe von Essen gebracht hätte …

Das MB-Strindberg-Prinzip

Manchmal wirken Krusten auf Bildern etwas dunkler als sie wirklich waren.

Manchmal hätte man sowas auch einen Hauch früher umdrehen oder mit weniger Hitze braten können. Ich überlasse dem geneigten Leser die Entscheidung, was hier wohl gewirkt hat.
Das Strindberg-Prinzip in der Kocherei lässt sich auf allerlei Kombinationen anwenden, beim Herdnerd wurden einige schon gezeigt. Im Falle des Falles lässt sich auf die Art auch ein Butterbrot bestreichen. Zwiebeln und Senf werden so vorbereitet, dass sie in der weiteren Verarbeitung zu einer Kruste oder Panade für ein leckeres Fleischstück, ein Hühnerbein oder auch ein Fischfilet werden.

Da Zwiebeln doch eine gewisse Zeit brauchen, um gar zu werden, kann man sie auch vorbereiten. Bräunen sollten sie dazu nicht zu sehr. Deswegen ist es immer am einfachsten, eine Schalotte fein zu würfeln (noch feiner wäre besser), mit etwas Fett (Butter, Öl) in ein kleines Gefäß zu geben und dann für 30 Sekunden in die Mikrowelle zu stellen.
Die danach glasigen Zwiebeln kommen zusammen mit Semmelmehl, Senf (hier zweierlei), weicher Butter, etwas Salz und Pfeffer und ggf. anderen Gewürzen in eine Schüssel.

Welchen Anteil die einzelnen würzenden Zutaten haben, bleibt dem persönlichen Geschmack überlassen. Auch lässt sich der Senf durch Senfpulver ersetzen (interessante Variation), dann müsste aber der Butteranteil etwas erhöht werden.

Alles muss schließelich zu einer Paste verrührt werden (spätestens hier zeigt sich der Vorteil klein gewürfelter Schalotte). Hier kann dann noch mit weiterer Senf-, Butter- oder andererseits Semmelmehlzugabe die richtige Konsistenz eingesellt werden.

Die Masse wird dann auf das Fischfilet, im aktuellen Fall ein Doradenfilet, gestrichen.

Es sollte eine möglichst geschlossene Decke entstehen, die aber auch nicht zu dick sein sollte (Vorteil kleinwürflich geschnittener Schalotte).
Will man das Ganze anschließend nur in einer Pfanne zubereiten, besteht jetzt die große Kunst, das Filet mit der Krustenseite nach unten in die Pfanne, die nicht zu heiß vorheizt sein sollte, zu bugsieren. Eine beschichtete Pfanne hilft übrigens sehr, da eigentlich kein Fett in die selbe bräuchte. Dazu ist ja Butter in der Kruste, die jetzt herausschmelzen kann.

Bei sanfter Hitze lässt man nun die Kruste bräunen und den Fisch gar ziehen. Der Vorteil ist, genau wie beim Fleisch braten, eine schöne Kante, an der man den Garzustand ablesen kann.

Von unten nach oben wechselt der Fisch vom glasigen in den weißen Zustand. Hat man ein Filet ohne Haut, braucht man es nicht mal umzudrehen, wenn man es mit der Hitze von unten nicht übertreibt und alles geruhsam vor sich gehen lässt. Ein Präsentieren auf einem vorgeheiztem Teller reicht dann für das finale Garen auf der oberen, auf dem Teller dann natürlich unteren Seite, da dort die Kruste natürlich nach oben kommt.
Entweder mit geschicktem Schwung oder mit Hilfmitteln wird der Fisch auch auf der Hautseite gebraten.

Anschließend wird alles auf einem Teller angerichtet. Beilagen ad libitum.

Guten Appetit.

Minus mal minus ergibt manchmal doch plus

Irgendwann haben wir mal im Mathematikunterricht gelernt, dass minus mal minus plus ergibt. In der Kulinarik muss das nicht so sein, wie viele, viele Beispiele zeigen. Schlechte Zutaten zu vereinen bringt selten etwas gutes als Endergebnis. Aber Ausnahmen bestätigen auch hier die Regel.
Nicht wirklich gut war zum einen der Grießpudding, den ich gekauft hatte. Diese zeichnen sich quer durch die Bank durch eine gemeinsame Eigenheit aus: Sie enthalten, beinahe unabhängig von der Marke, kaum Grieß. Und wenn, dann ist der auch viel zu fein gemahlen. Das hat einen einfachen Grund. Spätestens bei der Abfüllung in die Becher muss das Zeug durch die Rohre der entsprechenden Maschinen fließen können, da stört zu viel Grieß nur.
Aus dem elterlichen Garten fanden ein paar weiße Johannisbeeren den Weg zu mir, die ich gezuckert und etwas gezogen auch verwenden wollte. Durch die üppige Sonnenbestrahlung dieses herrlichen Sommers waren die Früchte so süß und aromatisch, dass es der Zugabe des Zuckers eigentlich gar nicht bedurfte. Nicht. Ironie pur. Die Dinger waren so sauer, ich kenne Essige, die in dem Vergleich als Süßspeisen durchgehen. Kein Wunder, so fast ohne Sonne.
Beides zusammen wurde dann aber doch zu einer genießbaren Speise. Vor dem Verzehr sah das so aus:

Zugegeben: bei den Farbtönen im Essen war der Fotoapparat etwas herausgefordert. Aber es ist dann doch gelungen. Grießpudding und Johannesbeeren wurden nicht erst im Mund noch schön miteinander vermengt. Es war so rührend. Dann schmeckte alles erstaunlich gut.

Schnelles Paprikagulasch

Nicht nur Tomaten kann man nach dem Gulasch-Prinzip zubereiten, auch bei Paprika misslingt das Rezept nicht. Und wer sich jetzt fragt, was das Gulasch-Prinzip ist, dem sei es erklärt.
Klein gewürfelte Zwiebeln werden in ein wenig Fett angeschwitzt.

Die Zwiebeln sollten umso garer sein, je kürzer die nachfolgenden Zutaten brauchen. Anschließend werden noch Tomatenmark sowie scharfer und edelsüßer Paprika mit angeröstet. Die geben Geschmack, Farbe und Bindung. Die Mischung entspricht persönlicher Vorlieben.

Alles wird gut verrührt und etwas angebraten. Soweit das Gulaschprinzip. Hier kommen nun im konkreten Fall klein geschnittener Paprika hinzu. Salz, Pfeffer, eine Prise Zucker und etwas Wasser ergänzen die Speise.

Da kommt dann ein Deckel drauf. Ab und zu wird umgerührt und alles so lange leise vor sich hin köcheln gelassen, bis es die gewünschte Bissfestigkeit erreicht hat. Rechtzeitig vor der Vollendung sollte man auch an die Beilage denken. Diesmal sind es zwei Lamm-Steaks.

Irgendwann seht das Paprikagulasch dann so aus.

Dann wird es abgeschmeckt und ggf. auch noch ohne Deckel etwas einkochen gelassen. Die Bindung ergibt sich aus den Zwiebeln und dem Tomatenmark. Fehlt nur noch das Anrichten.

Guten Appetit.

Wo bitte ist das Plüschkalb?

Über die standardgemäße Festlegung von kulinarischen Begriffen habe ich hier schon einige Male philosophiert. Für einige Produkte ist das bereits gelungen, für andere steht es noch aus. Auch und gerade die regionalen Bezeichnungen sind hier durch EU und andere Institutionen geschützt. Ich denke da an Münchener Weißwurst und Nürnberger Lebkuchen, aber auch an Wiener Schnitzel oder Feta-Käse. Letzterer muss seit einiger Zeit wirklich aus Schafs- und Ziegenmilch bestehen, Kuhmilchfeta ist nicht erlaubt, zumindest nicht unter dem Begriff. Das Wiener Schnitzel, eigentlich auch „nur“ eine panierte und gebratene Fleischscheibe, muss zwar nicht aus Wien kommen, aber dafür Kalbfleisch exclusiv beinhalten. Die Pendants aus Schweine- oder Putenfleisch dürfen dann eben nur „Wiener Art“ sein.
Womit wir beim Thema wären: Das Wiener Schnitzel. Meist wird es mit Bratkartoffeln und einer Scheibe Zitrone serviert und sollte natürlich frisch zubereitet werden. Deswegen war ich doch etwas erstaunt, mal eine Variante mit Pommes vorgefunden zu haben, die darüber hinaus auch noch eingeschweißt ist.

‚Na, sogar Bio-Qualität‘, mag der flüchtige Betrachter denken. Wer aber – um Rahmen der Möglichkeiten – genauer hinsieht, wird etwas erstaunliches feststellen. Damit ist nicht gemeint, dass Messer und Gabel nur aufgemalt sind. Ich packe das Schnitzel mal aus und richte es an:

Sind die Pommes nicht schön gleichmäßig gebräunt. Auch das Schnitzel sieht sehr ansprechend aus, aber der „Klecks“ Ketchup … Ich weiß nicht. Irgendwas ist da faul.
Stimmt! Alles, was auf dem Bild zu sehen ist (bis auf den Teller) ist aus Plüsch! Plüschige Pommes, plüschige Zitrone, plüschiger Ketchup (ok, nicht ganz, aber er besteht auch nur aus Stoff) und ein plüschiges Schnitzel. Ist sowas nicht etwas pervers? Oder wer möchte mal mit einem Mittag kuscheln?
P.S.: Die genaue Herkunft Schnitzels war übrigens nicht nachzuvollziehen. Ob das dazu gehörige Plüsch-Kalb also ein Steiff-Tier (mit dem Knopf im Ohr) oder doch aus den Kösener Werkstätten kommt, ist unbekannt. Es könnte natürlich auch aus Südamerika oder Fernost kommen …
P.S.II: Plüschschnitzel … da schlag mir doch einer ein Ei drüber …

Heißt das dann nicht Hamburger Schnitzel?  Das Spiegelei ist natürlich auch aus Plüsch.
Da grübelt man wirklich darüber nach, ob man wirklich aus einem Land kommen möchte, in dem sich irgendwer sowas einfallen lässt. Und vor allem es Leute gibt, die sowas kaufen. 😉 Es gibt auch noch andere Gerichte zum Kuscheln.

Die fetten Jahre sind vorbei

Dieser Spruch wurde sichtbar, als ich meine erste bewusste Berührung mit der neuen Süße namens Stevia hinter mich gebracht hatte. Er prankte auf der Rückseite eines Cola-Etiketts.
Was mich ein bisschen wunderte war die Zutatenliste, die neben Steviol Glykosid trotzdem Zucker auswies, und das an der gleichen Stelle wie bei klassischer Cola auch. Die ebenfalls veröffentlichte Nährwerttabelle brachte dann aber genauere Aufklärung. In der 0,33-l-Flasche fanden sich nur 16 g Zucker statt der üblichen 32 g, und auch die Zahl beim Brennwert war mit 20 kcal nur halb so groß wie sonst bei den großen Markenherstellern.
Geschmacklich war die Cola in Ordnung, allein der Stevia-Zusatz rechtfertigt nicht unbedingt ihren Preis. Das mag aber auch nicht an der neuen Süße liegen, auch die anderen Produkte aus gleichem hause sind eher edelpreisig angesiedelt. Vielleicht können die Herren Hampl und Wiegert doch noch eine bürgerliche Version ihres Getränks auf den Markt bringen.
Großer Vorteil der Stevia-Cola im Gegensatz zu den selbst gemischten Halblightcola: Der typische Süßstoffgeschmack ist nicht enthalten.

Von der Kunst, eine Tomate in Scheiben zu schneiden

Neulich habe ich im Fernsehen gesehen, wie man eine Tomate richtig in Scheiben schneidet. Dazu legt man sie auf den Ansatz, dreht sie um 90° und schneidet dann Scheiben herunter. In der letzten Scheibe sollte dann der Stielansatz zentral übrig bleiben. Die entsprechend aufgeschnittene Tomate eignet sich hervorragend zum Garnieren eines Tellers. Auf dem letzten Bild ist das zu sehen.
Bei der folgenden kleinen Fotokochstory muss ich befürchten, demnächst zumindest virtuell oder verbal größere Qualen erleiden zu müssen. 😉 Aber ich habe es trotzdem gemacht. Zuerst die Zutaten. Eine fehlt übrigens.

Wir sehen Salz und Pfeffer, zwei Sorten Senf, ein Weißbrot, Zitrone, Sahne, Schalotten, Knoblauchzehen, Parmesan, Knoblauch und ein paar Kräuter. Butter und Öl zum Braten fehlen übrigens auch. Und eine Basis.
Zuerst wird einiges (Schalotte, Knoblauch, Zitronenschale, Brot, Parmesan) gehackt, gerieben oder geschreddert.

In etwas Butter werden die Schalottenwürfel angeschwitzt, aber nicht angebräunt.

Sind diese glasig, kommt der Knoblauch dazu.

Mit süßer Sahne wird das ganze sofort abgelöscht.

Anschließend wird alles einige Zeit reduzieren gelassen.

Die Pfanne kommt dann vom Herd und es werden die Brotbrösel und der Parmesan dazu gegebenen und untergerührt.

Abschließend kommen noch die beiden Senfsorten und der Zitronenabrieb dazu.

Alles wird gut vermengt. Ein paar Kräuter (Petersilie) geben nicht nur Farbe hinzu.

Anschließend wird die Pfanne zum Auskühlen beiseite gestellt.
In Anwesenheit von Rosmarin, Thymian und Knoblauch kommt ein Steak in die Grillpfanne.

Hier wird das Fleisch aber nur angebräunt. Deswegen kann die Hitze ruhig etwas höher sein.

Das Fleisch wird aus der Pfanne genommen und in eine Auflaufform oder etwas ähnliches gelegt.

Dann geben wir die ausgekühlte Brot-Senf-Schalotten-Sahne-Kräuter-Masse auf das Rumsteak. Es sollte zu wenig wie möglich daneben fallen. Die Kruste kann und sollte etwas angedrückt werden.

Anschließend kommt alles in den Ofen unter den Grill.

Ist die Auflage gebräunt und krustig, ist das Rumpsteak Strindberg fertig.

Nun muss nur noch nett angerichtet werden. Die eingangs erwähnten  Tomatenscheiben, etwas Basilikum, Salz, Pfeffer, Olivenöl geben dabei etwas Unterstützung.

Guten Appetit. Bemerkenswert ist, dass dieses Rezept fast unabhängig von der Fleischsorte ist, da das Strindbergige nur zum Überbacken auf ein fast fertiges Stück irgendwas gelegt wird. Der Phantasie sind also keine Grenzen gesetzt.

Kalter Kaffee Mangelware

Wenn jemandem hauptsächlich Sachen erzählt werden, die er noch nicht kennt, wird ihm kein kalter Kaffee angeboten. Solche bildhaften Floskeln bringen gewisse Zusammenhänge pointiert auf den Punkt; sie beleben die Sprache. Wer seinem Gästen keinen kalten Kaffee anbietet, gilt gemeinhin als interessant und besuchenswert.
Es gibt aber eine kleine, aber feine Ausnahme, bei der es darum geht, wirklich kalten Kaffee zu servieren. Wobei, so ganz gutes gehobenes Benehmen ist es wohl doch nicht (vergleiche Sendereihe „Benimm im Trend“ bei RundumGenuss auf NB-Radiotreff 88,0). Nach den allgemein üblichen Regeln  des guten Benehmens schließt, wenn es denn noch ein Kaffeegetränk sein soll, höchstens ein Espresso oder Mokka ein gutes Menü ab. Weiterführende Verarbeitungen werden als unpassend angesehen. Man kann zwar in Neubrandenburg auch recht gut speisen, allerdings fällt mir momentan kein Restaurant auf einem Niveau ein, wo auf diese (wie andere) Etikette wirklich so viel Wert gelegt wird.
Hat das Hauptgericht noch Platz für ein kleines Dessert gelassen, verbinde ich das gern mit besagtem Kaffee und bestelle mir einen Eiskaffee. Ich wollte es schon zu einer kleinen privaten Tradition aufbauen, aber ich glaube, ich lasse das. So ein Eiskaffee scheint ein sehr kompliziertes Getränk zu sein. Etwas kalter Kaffee wird – ggf. etwas gesüßt – mit einer Kugel Vanilleeis, einer Sahnehaube, einem Strohhalm und einem langstieligen Löffel in einem schlanken Glas ergänzt und dem Gast kredenzt.
Dieser Tage aß ich gut in der dafür bekannten Neubrandenburger Mudder-Schulten-Stube, die anderen Mitgäste waren ebenfalls voll des Lobes, wenn man mal von ein paar zu stark angebräunten Bratkartoffelscheiben absieht. Der abschließend zu genießende Eiskaffee erwies sich allerdings als totaler Reinfall, wie ich ihn bisher nur in einer auf anderem Niveau arbeitenden Wohngebietsgaststätte erlebte (Wobei ich dort auch schon mal ein Getränk erhielt, dass den Namen Eiskaffee wirklich verdiente. Das ist aber schon eine Weile her.). Selbst, wenn kein kalter Kaffee vorrätig gewesen wäre, die Variante mit heißem Kaffee, der sich durch das Eis abkühlte, hatte ich ja auch schon mal; aber Pulvereiskaffee, der den Namen nur wegen Spuren löslichen Kaffees in Ansätzen verdient, ist der alten Bäckersfrau nicht würdig.