„Das erste Haus am Platze“ ist auch nicht mehr das, was es mal war. Wobei sich natürlich die Frage stellt, ob die besuchte Gaststätte den Anspruch erhebt oder je erhoben hat. Lage und Ambiente sprechen dafür; aber spätestens die Wahl beim Cappuccino zwischen Milchschaum und Schlagsahne spricht dagegen. Immerhin, bei der Cappuccino-Bestellung wurde nicht nachgefragt und die richtige Variante gebracht, wobei der Milchschaum die Konsistenz von „aus einem Stück geschnitten“ hatte. Aber das nur nebenbei.
Eine Gaststätte ist aber auch immer nur so gut wie ihre Gäste, deren Verhalten manchmal auch eher als eigentümlich zu bezeichnen ist. Am Nebentisch wurde unter anderem Latte Macchiato bestellt. Nach dem Essen ist sowas ja eigentlich ein Zeichen dafür, dass man nicht satt geworden ist. Im aktuellen Fall kann ich das aber nicht einschätzen, da die beiden nicht dort gegessen hatten. Am Rande: Die Portionsgröße der Hauptgerichte ließ ein hungriges Verlassen des gastlichen Ortes auch definitiv nicht zu. Eher im Gegenteil.
Zurück zum Latte Macchiato. Wir kennen das: Milch und Milchschaum kommen in ein Glas und dann wird mit aller Vorsicht und handwerklicher Kunst des Barristas (oder des Vollautomaten) Espresso hineingetröpfelt, so dass sich zwischen dem Milchschaum oben und der heißen Milch unten eine milchkaffeebraune Melange des koffeinhaltigen Wohlgeschmacks bildet. Kämen jetzt noch geschmackserweiternde Sirupe dazu und wurde Vollmilch verwandt, hat so ein Getränk gern mal den Kaloriengehalt eines leichten Hauptgerichtes.
Es schien aber die naturalistische Variante des italienischen Klassikers zu sein. Perfekt geschichtet und bereit, drei Genüsse zu liefern: cremig, kräftig, milchig. Wozu wird sonst der ganze Aufwand mit der Schichtung veranstaltet? Aber nein! Erstmal alles umrühren. Da hätten sie sich doch gleich einen Café au lait bestellen können! Banausen!
Zu essen gab es übrigens auch etwas. Wobei ich doch sehr darüber nachgrübeln muss, ob wenigstens ein Bestandteil richtig gut war. Oder zumindest selbst hergestellt. Ehrlich gesagt bin ich mir mittlerweile nicht mal mehr beim Kartoffelpüree sicher, ob es das nicht auch portionsweise eingeschweißt aus der Großküche gibt.
Das Gemüse muss man nur ansehen, um festzustellen, dass da die Küche nur der Erwärmer war. Die Hollandaise kam mit Sicherheit aus der Fabrik und die sogenannte Krabbensoße war Hollandaise mit Krabbeneinlage. Wobei ich gar nicht mal darauf geachtet habe, ob es wirklich Krappen waren oder nicht die entschieden preiswerteren kleinen Eismeergarnelen.
Kommen wir zum Fisch. Das Zanderfilet präsentiert sich in einer dünnen Panade. Warum? Jemand, der mit einem Zanderfilet richtig umgehen kann, braucht das nicht. Wer das Ergebnis etwas absichern will, kann die Hautseite gern mit etwas Mehl bestäuben, dann ist die Sache mit der Knusprigkeit sicherer. Es geht aber auch ohne. Apropos: Knusprig. Unter dem Gesichtspunkt ist eigentlich das Gericht schon falsch konzipiert und offensichtlich falsch angerichtet. Da versucht man erst in der Küche, dem Fisch eine knusprige Haut zu geben, und dann überschüttet man die mit Soße (Konzeptfehler) und legt sie auf dem Teller nach unten (Anrichtefehler). Fälscher gehts ja schon gar nicht mehr. Nun mag der Einwand kommen: Vielleicht sollte er ja gar nicht knusprig. Doch, sollte er. Zum einen ist das der Zweck der eigentlich auch dafür unnützen Panade, und zum zweiten war er auch knusprig.
Die Unterseite, die eigentlich die Schauseite hätte sein sollen, war nämlich gar nicht so schlecht gelungen. Schön gebräunt und knusprig. Zumindest an den Enden, wo keine Soße hingekommen war. Wobei das bei der Panade auch keine Kunst ist, da muss man sich schon sehr blöd anstellen, das nicht hinzubekommen. Beim naturellen, unpanierten Fischfilet ist es schon etwas schwieriger, es geht aber auch. Und dann kann man die Hautseite auch stolz präsentieren und die Soße, wenn überhaupt nötig, in einem kleinen Dip-Schälchen anbei servieren. Die „Krabbensoße“ war ansonsten eine der überflüssigsten Zutaten auf diesem Teller. Das Gemüse war besoßt, die Stampfkartoffeln brauchten keine Soße und das Fischfilet wurde durch die Soßenfeuchtigkeit nur verdorben.
Vernichtendes Fazit: Man sollte Restaurantleistungen nicht von einer Einrichtung erwarten, die sich Café nennt.
Schlagwort: Stampfkartoffeln
Ein wildes Kotelett, ein schlechter Witz und Kultur am Sonntag (21.07.2019)
„Essen Sie gern Wild, mein Herr?“
„Nein, lieber ruhig und gesittet.“
Sorry, der musste sein. Deswegen auch gleich die Kultur am Sonntag hinterher, als Ausgleich.
Wer jetzt meint, die Blüte hatten wir schonmal: Mitnichten!! Die andere war rosa/pink und gaaanz woanders. Ca. 50 cm neben der heutigen Blüte. ?
Die Tageskarte des besuchten Restaurants offenbarte zwei Wildgerichte „aus eigener Jagd“ und da ich gestern schon was in Aspik hatte, habe ich statt des wilden Sauerfleisches das wilde Kotelett erwählt, genauer: Damwildkotelett mit Pfifferlingen und Stampfkartoffeln. Wobei sich hier die Frage aufdrängt: Wie lautet die Mehrzahl von Kotelett?
Wenn es nämlich überhaupt etwas zu bemäkeln gab, war es die Portionsgröße. Nicht ein, nicht zwei, nicht drei Koteletts lagen auf dem Teller, sondern vier. Nun ist das Damwildkotelett nicht sehr groß, der Fleischanteil entspricht etwa dem eines großen Schweinemedaillons. Aber vier?
Andererseits war es dann auch wieder nicht so übertrieben viel, wie ich es schon anderswo erlebt habe. Und da es weder Vorspeise noch Dessert geben sollte, war es dann doch eher gut. Und diese kleinen, safttriefenden Damwildkoteletts waren wirklich gut. Und die Mischung aus Stampfkartoffeln, Pfifferlingen und dem Fleischsaft ergab eine exquisite Beilage. So ließ ich es mir auch nicht nehmen, die Knöchelchen in die Hand zu nehmen und final abzunagen.
Wirklich lecker. Und wild.
Wahlsonntag-Mittag – Grundlage für einen langen Abend (26.05.2019)
Da Wahlsonntag immer ein Arbeitstag für mich ist, galt es, passend zu Mittag zu essen. Ich entschied mich für Fisch, genauer Zanderfilet an Petersilienstampf.
Ein rundum gutes Gericht, wenn auch der Klecks Stampfkartoffeln ruhig etwas kleiner hätte sein können.
Dass das auch anders geht, zeigte ein zweites Gericht. Viel zu groß!
Zwei große Stücke Rippchen mit Käse überbacken, dazu Pommes und Salat. Auch lecker, aber grenzwertig, wenn man die Kalorien zusammen zählt.
Deja vü
Leber mit Stampfkartoffeln und Zwiebeln und Apfel hatte ich zwar diese Woche schon mal (oder letzte, wie man’s nimmt), auch wenn es diesmal völlig anders aussieht.
Da ich heute etwas später aß, ließ die Temperatur etwas zu wünschen übrig, es war aber am Anfang der Verspeisung noch angenehm. Die Leber lag dabei natürlich etwas zu lange warm, was einer Auf-den-Punkt-Garung systembedingt widersprach. Diese Rahmenbedingungen berücksichtigt, war sie eigentlich erstaunlich gut.
Erstaunlich gut ist auch die Beurteilung der Stampfkartoffeln, die im Unterschied zu anderen Lieferanten oder Kantinen aus richtigen Kartoffeln hergestellt war und nicht aus Flocken.
Im großen und ganzen widerspricht die Optik dem Genusserlebnis, letzteres war besser, als es nach dem Bild zu vermuten wäre.
Apropos Bild. Da es heute auch noch eine rohkostige Beilage gab, kann ich ein gestern erwähnte Eigenheit auch optisch nachreichen.
Möhrenrohkost mit Mandarine.
Ich hab‘ da mal was übrig
Reste gibt es immer mal und wenn man sich die Küchen der Regionen so ansieht, findet man meist auch ein Gericht, das wunderbar zur Resteverwertung geeignet ist. Soljanka, Chop Suey, Hackbraten, oder auch die italienische Frittata, wenn man so will ein mit den kleingeschnittenen Resten gefülltes Omelett.
Neulich blieb mal etwas Kartoffelbrei übrig. Da kann man auch mal überlegen, was daraus wird. Man könnte – ganz edel – Herzoginnenkartoffeln draus machen, oder Kroketten (der Besitz einer Fritteuse mal vorausgesetzt). Die Stampfkartoffeln waren mit Milch, Butter und geschmorten Zwiebeln zubereitet, da wollte ich die Zweitverwertung testweise erstmal einfach halten.
In die kalten Kartoffeln wurde einfach nur ein rohes Ei eingerührt. Alles wurde ordentlich vermengt und dann in eine leicht gefettete Pfanne gegeben.
In der Pfanne habe ich es überall halbwegs gleich dick gedrückt. In gewissem Sinn haben wir es fast mit einem sehr fluffigen Rösti zu tun. So ein Zwischending zwischen Rösti und Kaiserschmarrn. Entsprechend schwierig ist das Umdrehen.
Da hilft es, sich Zeit zu lassen und den Rand des Pfanneninhaltes genau zu beobachten. Da die Masse so zart ist, dass man sie nicht anheben kann, ohne etwas abzureißen, muss man eben genau gucken.
Irgendwann nach einigen Minuten sieht man, das sich der Boden vermutlich gut gebräunt hat. Und wenn alles gut in der Pfanne (als ein Stück!) hin und her rutscht, kann es mal mit einem schönen Überschwung wenden. Oder es zumindest versuchen.
Nicht ganz geklappt, aber fast. 😉 Nun wird die andere Seite gebräunt. Und dann dreht es sich auch einfacher um.
Und schon hat man eine schöne leichte fluffige Kartoffelspeise. Vermutlich hätte man – so vorhanden – auch noch ein bisschen gekochtes Gemüse einarbeiten können. Oder ein paar Schinkenwürfel. Oder, oder, oder.
Stampfröstkartoffeln vs. Röststampfkartoffeln. Mit Lauch. Und Porree. Und Matjes.
Matjes gibts in den verschiedenen Arten. Am liebsten ist mir der leicht rosane, aber der ist nicht einfach zu bekommen. Rauchmatjes gibt es auch. Und dann noch eine Reihe zubereiteter Arten in verschiedenen Würzlaken. Schöne Bratkartoffeln dazu machen daraus auch gern ein Hauptgericht. Oder ein großer Klecks Stampfkartoffeln. Was macht man aber, wenn man sich nicht einscheiden kann. Reis? Pasta? Polenta? Taccos? Naanbrot?
Bleiben wir in der Gegend und bei den Kartoffeln. Zusammen mit Lauch (resp. Porree) kann man eigentlich nicht viel falsch machen. Aber trotzdem fängt alles mit einer heißen Pfanne und Rapsöl an.
Bei mittlerer Hitze werden darin rohe Kartoffelwürfel angeröstet.
Nebenher wird der Lauch klein geschnitten.
Die Butter sollte eigentlich unter den Lauch. Beides wird gut angebräunt.
Sind erste Bräunungsstellen sichtbar, kommt ein Deckel auf die Pfanne. Ein erstes Salzen ist vorher eine schöne Idee.
Zeit, den Matjes aus der Verpackung zu nehmen. Brathering oder Sauerfleisch wären auch eine schmackhafte Idee.
Die Zwiebeln aus dem Matjes wurden klein geschnitten und mit in die Pfanne gegeben. Dazu wurde natürlich der Deckel gelüftet und die Chance auch zum Umrühren genutzt.
Ansonsten bleibt der Deckel solange auf der Pfanne, bis der Inhalt gar ist. Sollte man auf noch mehr Röstaromen wert legen, kann er auch kurz vorher entfernt werden. Wobei es manchmal erstaunlich ist, wie gut der Pfanneninhalt auch unter dem Deckel röstet.
In der Form taugt der Pfanneninhalt sicher auch schon als Beilage. Würzen wäre natürlich nocn angebracht, was mit einem Abschmecken einhergehen sollte. Man kann aber auch …
… noch einen Schuss Milch oder Sahne dazu geben und alles gut durchstampfen.
So entfällt die Entscheidungsfrage nach Brat- ODER Stampfkartoffeln und wird zu einem UND. Abschmecken, Kräuterzugabe etc. sind hier noch möglich. Und das Anrichten.
Nein, ich habe da kein Parmesan drüber gestreut. Dazu sieht es auch zu weiß aus. Allerdings habe ich die Parmesanreibe genutzt.
Aber damit kann man auch gut Meerrettich reiben. Und der gibt allem noch einen kleinen Kick. Guten Appetit.
Kartoffel mediteran
Manchmal isst man ja einfach nur so, was man sich gekocht hat. Diesmal sollte das auch so sein. Aber das Ergebnis war doch einigermaßen lecker, so dass ich zumindest ein Endbild (oder auch zwei) und eine Beschreibung nachtragen möchte.
Den gegarten Kartoffeln beigemengt wurden in recht viel Olivenöl angeschwitze Schalottenwürfel. Das Öl ersetzt auch gleich die sonst übliche Butter oder Sahne. Dann kommen noch grob zerkleinerte ungefärbte schwarze Oliven hinzu. Die waren mit Stein und wurden beim entsteinen sowieso zerkleinert.
Salz, Pfeffer, Schnittlauch ergänzen und würzen den Brei.
Das Garen der Kartoffeln passierte diesmal im Dampf. Geht ja auch recht schnell. Dem zu Dampf erhitzen Wasser waren Rosmarin und Salbei zugesetzt, damit die grob geteilten Erdäpfel schon mal eine gewisse Grundaromatisierung erfahren.
Die Wende wär‘ misslungen
Irgendwer hat mir mal erzählt, dass er einen Artikel gelesen hat, dass Menschen einen (psychischen) Schaden haben, wenn sie andauernd ihr Essen fotografieren. So etwas kann man jetzt wichtig nehmen, oder einfach auch ignorieren. Immerhin habe ich heute die Zwischenschritte nicht fotografiert, es war auch etwas experimentell, was da auf den Teller kam. Und am Ende auch nicht das, was ich mir zwischendurch vorstellte.
Stampfkartoffeln mit sauer eingelegtem Brathering sollte es geben. Letzteren hatte ich aber nicht selber gemacht, so legte ich alles in eine neue Variation des Kartoffelgerichts. Erdäpfel wurden gegart, Milch wurde erwärmt und wie gewohnt gewürzt. Butter wurde bereit gehalten. Während es Rezepte gibt, die Butter und Kartoffeln im Verhältnis 1:1 verwenden, versuche ich mal den Ansatz, den Zwiebelanteil zu erhöhen. 2 rote Zwiebeln und 1 Gemüsezwiebel werden in etwas Rapsöl in einer Pfanne angeröstet, sie können ruhig etwas bräunen. Mit Salz sollte und mit einem Hauch Knoblauch kann man hier würzen.
Die gegarten Kartoffeln werden wie Stampfkartoffeln zubereitet, nur mit der Milch ist man etwas sparsamer, der Brei wird fester. Dann werden die geschmorten Zwiebeln unter gemischt. Das ist dann zwar kein Kartoffel-Zwiebel-Verhältnis von 1:1, aber kommt dem schon etwas näher. Was danach nicht mehr so gelang, war die Idee, diese Masse dann noch in einer Pfanne anzubraten. Spätestens das Wenden wäre kritisch geworden. Aber immerhin formte die Pfanne nochmal den Stampf und wärmte ihn. Die aromatischen Bratspuren blieben beim Wendeversuch in der Pfanne und so wurde der Versuch an dieser Stelle abgebrochen.
Ein essbares Ergebnis wurde es trotzdem, durch die Form konnte man auch mal anders dekorieren.
Schnittlauch und Petersilie ergänzen das Gericht aufs angenehme, allerdings bemerkt man kaum den Unterschied zwischen Bratfisch und Stampf.
Hier sieht man es etwas besser, auch den hohen Zwiebelanteil bei den Stampfkartoffeln. Geschmeckt hat es. Und am gerösteten Kartoffelbrei arbeite ich noch.