Zwiebelmett – Der Herdnerd

Kloß medium rare, veganes Mett und allerlei Geschmäcker

Endlich habe ich sie bekommen! Endlich kann ich mir ein eigenes Bild machen. Viel positives habe ich gelesen, Begeisterungsstürme teils. Das Erwartungsniveau war also hoch.

Eigentlich sollte es kein Vergleichstest werden, auch wenn beide Versionen hier auf dem Bild zu sehen sind. Es wird auch kein Vergleichstest. Obzwar ich beide Versionen verzehrt habe. Und wenn ich sie doch vergleichen würde, hätte die unvegane Version verloren. Was allerdings nicht für das vegane sondern nur gegen das carnivore Produkt spricht. Ein frisches Mettbrötchen (mit frischem Brötchen und frischem Mett) ist kulinarisch eben nicht zu schlagen.

Die menschlichen Sinne sind sehr adaptiv. Sie können sich in recht breiten Toleranzbereichen an Gegebenheiten anpassen und anfangs bemerkte Besonderheiten verschwinden langsam unterhalb der Toleranzschwelle. Der typischste Sinn dafür ist der Riechsinn. Der gewöhnt sich bspw. sehr schnell an den eigenen Körpergeruch, so dass dieser nicht mehr wahrgenommen wird. Andere bemerken ihn natürlich trotzdem.
Wer kennt nicht den Effekt, dass das Lieblingsparfüm mit der Zeit an Duft verliert? Ich bin mir da gar nicht so sicher, ob wirklich das Duftwasser am Geruch verliert oder ob sich nicht nur unsere Riechzellen an ihn gewöhnt haben. Bevor man also anfängt, mehr davon aufzutragen, wenn man den Dufteffekt wie gewohnt erhalten möchte, sollte man außenstehende Personen mal fragen, wie diese das olfaktorische Niveau einschätzen oder ob man die Menge nicht doch für fremde Nasen übertreibt.
Einen vergleichbaren Effekt gibt es natürlich auch beim Geschmack (der ja in seinen Feinheiten auch eher mit der Nase und nicht mit den 5 Sensorengruppen im Mund erfahren wird). Geschmäcker, an die man sich gewöhnt hat, werden langfristig eher toleriert als neue Erfahrungen, was aber auf Dauer auch mal schief gehen kann, wenn man sich das Falsche angewöhnt (wie man das dann auch immer definiert).

Das trifft vermutlich auch massiv auf vegane Ersatzprodukte zu. Die werden mit der Zeit nicht besser, man gwwöhnt sich nur immer mehr an sie und ihr Geschmacksprofil, wobei ich hier sowas wie Mundgefühl und ähnliches gedanklich immer mit einbeziehe. Und ich kann mir bei dieser Adaption durchaus vorstellen, dass einem dann irgendwann die unveganen Varianten nicht mehr schmecken, einfach, weil man sie nicht mehr gewohnt ist.

Aber zum Produkt, zur veganen Zwiebelmettwurst. Was beim Anschnitt der Plastehülle auffällt, ist der frische, appetitliche Zwiebelgeruch, der sich sofort bemerkbar macht. Bei einem Produktanteil von 25% verwundert das nicht. Die Optik ist in Ordnung, da habe ich schon sehr viel künstlicher aussehende Produkte gesehen. Auch das Mundgefühl war angenehm. Bei manchen veganen Produkten gerade auch auf Erbsenbasis hat man gern mal ein leichtes Sandgefühl im Mund, was hier nicht der Fall ist. Da “nach Art einer Zwiebelmettwurst” und “fein” auf der Verpackung stand, habe ich die gewohnte Konsistenz nicht erwartet und auch nicht bekommen. Aber schön, dass für Ersatzzwiebelmett die Kategorie “fein” eingeführt wurde. Die Unterscheidung von fein und grob bei Zwiebelmett wäre mir in der carnivoren Version neu. Es zeigt aber, dass man bei der Herstellung der Ersatzprodukte her auf die feinen Varianten einsteigt, die grobe Konsistenz bekommen sie eben einfach nicht hin.

Bleibt der Geschmack: Ganz ehrlich? Mir ist schon Erbspüree serviert worden, das weniger nach Erbsen geschmackt hat als dieser Aufstrich, was mich beim ausgewiesenen Erbsenanteil eher verwundert. Als Zwiebel-Erbs-Aufstrich würde ich das vielleicht sogar öfter kaufen, als veganes Mett jedenfalls nicht mehr.

Das carnivore Zwiebelmett punktete übrigens gerade auch geschmacklich eher noch weniger als das vegane. Allerdings darf es auch nicht verwundern. Wer zwei der am leichtesten verderblichen Lebensmittelbestandteile (gewolftes Fleisch und gewolfte Zwiebeln) in eine Plastehülle presst und diese ohne klassische, thermische Sterilisation mehrwöchige Handelstouren unternehmen lässt, muss da noch einiges reinrühren, damit das trotz Kühlung nicht verdirbt. Wer schon mal frisches Hackepeter an der Fleischtheke kaufte und dann über Nacht im Kühlschrank lagerte, wird wissen, was ich meine. Viele der Stoffe, die die Lagerfähigkeit von Zwiebelmett erhalten hören mit -salz oder -säure auf, was sich eben doch auf den Geschmack auswirkt. Da lobe ich mir das frische Hackepeterbrötchen beim Fleischerimbiss. Wenn man das als kulinarische Referenz nimmt, verlieren alle Abwandlungen mit “Zwiebelmett” im Namen an Relevanz. Diese haben einfach nur einen Vorteil: Sie bedienen unsere Bequemlichkeit.

Herbstsonntag

Habt ihr das Memo auch bekommen? Es ist Herbst! Auch wenn es sich manchmal noch nicht so anfühlt, aber die Farben draußen sprechen dafür!

Das Bild widerspiegelt die nicht unter einen Hut zu bringenden Wünsche nach Aufnahme der herbstlichen Farben, nach Sichtbarkeit des Sees und dem Einhalten des Seitenverhältnisses des Bildes. Außerdem sollten Aktivitäten von anderen “Menschen” hinter der Hecke im Unsichtbaren verschwinden …

Die Situation hat mich auf dem Weg zum sonntäglichen Essen erwischt und die Karte wies einiges interessantes, aber auch erwartetes auf. Mit Hinblick auf die in Kürze (naja) folgenden Weihnachtsfeiertage habe ich mal das Essen probiert, dass es – dann aber selbst erkocht – beim Herdnerd dieses Jahr geben soll.

Unter der Orangenscheibe versteckt sich eine tranchierte Entenbrust, Rotkohl und Kartoffelklöße sowie die Soße sind erkennbar. Der Kohl war recht lecker, auch wenn ich das Pech hatte, mittendrin auf eine Nelke zu beißen. Nehmen wir das mal als Positivum, dass echte Gewürze im Kohl waren. Die Entenbrust war “auf den Punkt”, wenngleich die Knusprigkeit der Haut etwas zu wünschen übrig ließ. Wo bei einer solchen Zubereitung immer die ganze Soße herkommt, wird mir ein ewiges Rätsel bleiben. Wobei, für die Verwendung mit Kartoffelklößen war es ein bißchen wenig Soße … Aber das ist ja eher subjektiv.

Und ich lasse mir auch nicht ausreden, dass das auf dem Teller Kartoffelklöße sind. Okay, dass Essen kam so schnell auf den Tisch, dass die Klöße nicht ganz durch waren, aber es waren Kartoffelklöße! Wirklich! Ich habe die gelblichen Pappkartons mit dem blau-weißen Discountproduktlogo in einem Regal stehen sehen. Und da stand “Kartoffelklöße” drauf! Was ich dabei etwas irritierend finde, dass ich den Karton im Internet nicht wiederfinde …

Schade eigentlich, dass in vielen Gaststätten der Convenience-Anteil auf den Tellern so hoch ist. Erstaunlich, wieso es trotzdem immer so gerammelt voll ist, man ohne Reservierung in keine Gaststätte rein kommt und welch guten Ruf manche Häuser haben.

Pasta Puszta Svenska Turkey

Eigentlich sollte dieser Beitrag gaaanz anders heißen. Und es ist ein Beitrag, bei dem quasi erst die Überschrift stand, dann das Gericht und dann die Überarbeitung. Der ursprünglich geplante Titel war: “Pasta Pusta Svenska”. Solche Dreiklänge haben ja was, aber dann brachte König Karl XII. alles durcheinander. Ich habe es zuerst bei Euronews gelesen: “Schweden gesteht: Köttbullar-Fleischbällchen stammen aus der Türkei“. Also kam das “Turkey” mit in die Überschrift – in des Wortes doppelter Bedeutung.

Topf und Pfanne auf dem Herd, im Topf Salzwasser … das kann doch nur ein Pastagericht werden. Wird’s auch. Und damit wäre dann auch der erste Teil der Überschrift erklärt.

Der letzte, zum Schluss noch hinzugekommende Teil erklärt sich ja aus der oben verlinkten Meldung. Weil aber das englische Wort “Turkey” zwei Bedeutungen hat, nehme ich für die kleinen Fleischklößchen nicht das ursprünglich geplante normale Zwiebelmett, sondern ein Putenzwiebelmett.

Die Klößchen, angebraten in der Pfanne und dann mit einer Soße drumrum, sollten ursprünglich die Anspielung auf Svenska werden, auch wenn es keine helle, sondern eine kräftig rote Soße wird. Immerhin wartet das “Puszta” noch auch eine Erklärung.

Die Zwiebelmettwurst habe ich in kleine Bällchen geformt und die dann in etwas Fett in der Pfanne anbräunen lassen. Das kann man in aller Ruhe tun, immerhin ist das Ausgangsprodukt für den direkten Verzehr bestimmt gewesen, also muss hier nicht auf den Gargrad “durch” geachtet werden.

Bei der ganzen Knödelbraterei darf die Pasta nicht vergessen werden. Ab mit ihr ins kochende Salzwasser.

So, der kundige Leser wartet ja immer noch auf die Auflösung, wofür “Puszta” in der Überschrift steht – und wird es vermutlich schon vorher erraten haben: Letscho. Der spätere Verzehr des Gerichtes brachte die Erkenntnis, dass man beim Kochen hätte versuchen sollen, die Paprikastreifen etwas kleiner zu bekommen.

Letscho und Fleischklößchen gut durchschwenken und sanft etwas einkochen lassen.

Dabei auch immer die Pasta im Auge behalten. Al dente soll sie werden, nicht matschig, aber auch nicht bissig. Wenn sie den richtigen Punkt erreicht hat …

… kommt sie tropfnass mit in die Pfanne. Das sieht dann hinterher so aus:

Der Pfanneninhalt wird noch gut miteinander vermengt.

Und dann kann auch schon angerichtet werden.

Etwas Grünzeug hätte ich mir gut auf dem Teller noch vorstellen können, es war aber nix im Hause. Ob Parmesan eine gute Idee wäre, weiß ich nicht. Das Letscho ist ja recht säuerlich – ob da Käse zu passt? Ich übte mich im Verzicht, vermisste aber auch nix beim Essen.

Zweischneidiges in Rot

Stichwort: Zusatzstoffe im Essen. Die Meinungen darüber gehen bekannterweise durchaus auseinander. Mein Standpunkt ist da eher der, dass eigentlich nichts davon hinein gehört. Sollte doch was drin sein, muss das wirklich sehr gut begründet sein. Gewinnmaximierung, bei den meisten Zusatzstoffen ein Hauptgrund, gilt da natürlich nicht.
Seit einiger Zeit fällt mir ein Stoff auf, der grundsätzlich von einigen Zweifeln erhaben scheint. Ein Extrakt aus Roter Bete kann imho nicht schlechtes sein, bei dem Image, dass die Herkunftsfrucht so hat. Aber vielleicht müssen wir da unterscheiden zwischen der Qualität des Zusatzstoffes und dem Zweck seiner Verwendung.
Wer kennt sie nicht: Knacker, Mettenden, Zwiebelmett, Pfefferbeißer und die weiteren Vertreter aus der Reihe der Fleischwaren, die aus Hackfleisch unterschiedlichster Quellen (meint: Schwein, Rind, Pute, …) bestehen und mehr oder weniger stark geräuchert, gepökelt oder/und gereift sind. Zwiebelmett kommt dem rohen Hackfleisch noch am nächsten, die klassischen Mettenden haben dann schon ordentlich Pökel und Rauch abbekommen. Alles andere liegt dazwischen. Und wenn man es nicht so genau nimmt und Dauerwürste mit in die Reihe aufnimmt, gehören Salamis u.ä. auch noch mit dazu.

Hier haben wir mal eine handelsübliche “Frühstücksknacker” als ein Beispiel von vielen als Demonstrationsobjekt genommen. Warum man zum Frühstück schon sowas essen soll (und dann auch noch kalt – s.u.) bleibt Geheimnis des Herstellers. Mit etwas Geschick bekommt man sie auch ohne gefährliches Werkzeug (Messer, zweischneidig) geteilt.

Entgegen der Erwartung zu einem solchen Produkt und ebenfalls auch entgegen des äußeren Anscheins bringt das Bild, vor allem sichtbar an der linken Bruchstelle, doch eine kleine Überraschung: Das Würstchen scheint erstaunlich mager zu sein. Der erwartete, meist sehr gut sichtbare Fettgehalt ist hier (und wenn man an anderen Stellen guckt, wiederholt sich der Eindruck) doch recht gering. Der Gechmacks- oder besser der Mundgefühlstest deutet aber doch einen unverändert hohen Fettanteil an. Haben hier Lebensmitteltechnologen gewirkt?
Letztere Frage ist mit Sicherheit mit “Ja” zu beantworten. Die Frage ist nur wie und wo. Der Blick auf die Zutatenliste, die immer eine Pflichtübung sein sollte, hilft vielleicht.

Lösen wir der Vollständigkeit halber die E-Nummern auf: E301 ist Natriumascorbat (Vitamin C), E412 Guarkernmehl, E415 Xanthan, E325 Natriumlactat, E270 Milchsäure und E250 Natriumnitrit, was Bestandteil des Pökelsalzes ist. Schade ist nur immer, dass man am “Rauch” nicht wirklich erkennt, ob die Würstchen wirklich geräuchert oder mit Flüssigrauch behandelt sind. Die Konsistenz spricht allerdings gegen den echten Rauch.
Notwendigkeit hin oder her, die Aufgaben der Stoffe kann man sich ableiten. Antioxidationsmittel und Konservierungsstoff für Haltbarkeit und Aussehen, Verdickungsmittel für Konsistenz und Mundgefühl, der Rest ist Trägermaterial für die Zusatzstoffe (meint: das Fleisch) oder Geschmacksgeber. Nur: Welche Aufgabe hat das Rote-Bete-Extrakt?
Positive Antwort: Die Verwendung von Natriumnitrit im Pökelsalz ist nicht unumstritten, vor allem, wenn zu viel verwendet wird. Theoretisch könnte man es ganz weglassen, wenn dann nicht alle Fleischwaren in diversen Graustufen in den Regalen liegen würden statt im angenehmer anzusehenden Rot. Vielleicht wird ja in den Produkten weniger Pökelsalz verwendet und der höhere Grauanteil durch das doch sicher gut färbende Rote-Bete-Extrakt aufgefangen.
Negative Antwort: Färben ist gut. Und wenn man Teile des im Produkt enthaltenen Fettes mit dem Extrakt färbt, sieht es wie mageres Fleisch aus …
Im Idealfall liegt die Antwort wahrscheinlich irgendwo dazwischen. Deswegen ist es wichtig, nicht nur die Zutatenliste zu lesen, sondern auch die Nährwerte. Knapp ein Viertel des Wurstgewichtes kommt vom Fett, Eins der Würstchen (50g) liefert schon 7% der täglich benötigten Energiemenge. Aber morgens kann man ja entsprechend eines alten Ernährungsklischees reinhauen: Morgens wie ein Kaiser, mittags wie ein König, abends wie ein Bettler.
Wie gesagt: Das arme Würstchen diente nur als Beispiel. Guckt mal auf die Zutatenlisten und staunt, wo überall Rote-Bete-Extrakt drin ist. Es scheint das Zuckerkulör der Fleischwirtschaft zu sein.

Salatgurke mit Zwiebelmett und Tomate

Wie ich gestern schon andeutete, habe ich mal was mit Zwiebelmett gekocht. Die Ausgangssituation sah so aus:Die Tomaten werden halbiert, die Gurke in dicke Scheiben geschnitten, die dann geviertelt werden. Das Zwiebelmett pressenw ir aus der Hülle, zerzupfen es und braten es in einer heißen Pfanne etwas an.

Hat das Mett farbe angenommen, kommen die Tomaten und Gurken dazu.

Unter leichtem Rühren wird alles gut angeschmort und mit wenig Salz (das Zwiebelmett ist ja gewürzt) und etwas Pfeffer gewürzt. Dann kommt der Deckel drauf.

Die Hitze wird heruntergedreht, so dass alles ca. 20 Minuten leicht vor sich hin schmurgeln kann. Ab und zu wird alles gut durchgerührt. Wenn es danach wie folgt aussieht, ist die meiste Arbeit getan.

Die Schmorgurke wird abgeschmeckt und mit gehackten Kräutern versehen. Etwas Dill wäre ideal, aber auch Petersilie und Schnittlauch sind gut dafür. Und weil die Gurke for two war, kann man alles in zwei Schüsselchen abfüllen.

Guten Appetit. Wie schon angedeutet, ist diese Schmorgurke recht pikant. Nimmt man frisches Hack als Grundlage (unbedingt zu empfehlen), kann man das mit etwas Cayennepfeffer oder Chili (ja, ich weiß, dass ist eigentlich beinahe das gleiche) simulieren oder weglassen.

Man könnte ja auch frisches Hackfleisch nehmen

… aber Zwiebelmett und seine Abarten haben natürlich einen Vorteil: Sie sind länger haltbar. Allerdings ist man manchmal doch sehr verwundert, was da dann so alles drin ist. Bei einem Kochversuch (die Fotokochstory werde ich wohl morgen abend fertig machen) habe ich neulich mal sowas verwendet. Gekauft hatte ich das Stück, weil es recht fettarm aussah. Das Etikett gab allerdings keine genauen Nährwerte an. Die wären noch interessant gewesen.
Schaut man sich die Zutatenliste etwas genauer an, liegt die Vermutung auf der Hand, dass doch ein wenig das Produkt geschönt wurde, vor allem, was das Vorspiegeln eines geringen Fettgehaltes betrifft. Außerdem erklärt sich mit der Zutatenliste auch eine Pikants des gekochten Gerichtes, die es ohne Zugabe von schärfenden Gewürzen außer einer Spur Pfeffer trotzdem erreichte.
Aber hier jetzt erstmal die originale Liste zum in Ruhe durchlesen:

Das Paprikaextrat scheint im erwärmten Zustand ordentlich Bums zu erzeugen. Im originalen Zustand habe ich leider versäumt, das Mett zu probieren. Außerdem hat Paprikaextrakt eine färbende Wirkung. Der davor stehende Rote-Beete-Saft ist sicher aus dem gleichen Grund zugesetzt worden. Da stellt sich die Frage, warum Zwiebelmett mit rötenden Substanzen versetzt wird. Die Antwort liegt auf der Hand. Ihm wird ein besseres Aussehen gegeben. Und wenn sich die kleinen Fettkügelchen im Mett auch noch fleischfarben umstylen, ist das ein nicht ungewollter Nebeneffekt.
Außerdem habe ich mit dem Essen auch noch etwas für meine Gesundheit getan. Ascorbinsäure ist nichts anderes als Vitamin C, was gern mal unsere Abwehrkräfte stärkt. Sicher: Es ist künstlich hergestellt. Da es aber als Antioxidations- oder auch Konservierungsmittel in Nahrungsmitteln gern verwendet wird, stellt sich hier mal wieder – eigentlich nicht – die Frage nach dem Sinn von Vitamin-C-Präparaten in der Erkältungsvorbeugung und -behandlung. Den gleichen Effekt haben u. U. auch Zwiebelmett, manche Würste und andere Produkte. Außerdem schmecken sie besser als die künstlich aromatisierten Vitamintablettendrinks oder Erkältungskapseln oder so.