Mehlschwitze – Der Herdnerd

Die Wahrheit über Kaffeegenuss, Blümchen und Kohl

Obwohl es mittlerweile auch wieder eine Tendenz zur Trivialisierung des Kaffeegenusses in Richtung Filterkaffee gibt, wo wahllose vorgemahlene und in lose Ziegel gepresste anonyme Kaffeebohnen durch ebenso gepresste und aufgearbeitete Holzfasern durchsickern, durch schnöden Plastik in eine Thermoskanne gelenkt und stundenlang warm gehalten werden, ist es für den gehobenen Genießer mittlerweile möglich, völlig neue Ebenen der Aromatik zu erklimmen. Dabei gibt es so viele Stellschrauben, die hier genusshebend wie auch -senkend beachtet werden können, von denen sich schlichte Wirkungstrinker oft keine Vorstellung machen können oder wollen.

Dabei gilt es, nicht nur die Bedeutung des richtigen Wassers zu beachten und an die eigenen Vorlieben anzupassen. Einfach nur Wasser aus der Leitung zu nehmen, kann zu überraschenden Ergebnissen in der Tasse führen. Die richtige Mineralisierung beeinflusst den Genuss ebenso wie die richtige Temperatur, mit der Wasser und Kaffeemehl zusammengebracht werden und entsprechende Varianten bilden. Hier gilt es, auch mal stille Mineralwasser für die Zubereitung des koffeinhaltigen Heißgetränkes ins Auge zu fassen. Gerade mineralarme Varianten geben dem Kaffeearoma die besten Entfaltungsmöglichkeiten, wenn die Bohne denn kein mineralisches Stützgerüst für ihre Geschmacksentfaltung benötigt.

Dass die Auswahl der Bohne und ihr Röstgrad hineinspielen, ist klar. Als Mieter einer kleinen Wohnung habe ich leider noch nicht den Platz für einen eigenen Röstofen gefunden, insofern bin ich hier auf die käuflich zu erwerbenden Produkte angewiesen. Immerhin wird der Klimawandel vermutlich noch zu meinen Lebzeiten ermöglichen, dass ich eigene Kaffeebohnen anbauen kann; ich freue mich schon drauf. Bis dahin werde ich das Röstproblem auch gelöst haben. So muss ich mich zur Zeit auf die weitere Verarbeitung des Ausgangsproduktes beschränken. Und da gibt es noch viele Möglichkeiten, das Ergebnis in der Tasse zu beeinflussen. Natürlich hat die sortenreine Verwendung durchaus seinen Reiz, aber die eigene Mischung macht’s manchmal auch. Und dabei meine ich nicht nur die Vermengung von Arabica und Robusta, sondern auch von Röstgraden und regionalen Spezialitäten, um Höhe, Breite und Tiefe im Kaffeegeschmack zu steuern. Aber nicht nur hier liegen Einflussmöglichkeiten.

Das Mahlen spielt außerdem noch eine große Rolle. Und hier nicht nur das Mahlen als solches. Mahlgrad, Mahlgeschwindigkeit, Mahltemperatur und Mahlabfolge spielen eine Rolle. Elektromühlen sollten eigentlich verpönt sein, außer, sie hätten eine Mahlgutkühlung. Durch die hohe Mahlgeschwindigkeit wird das Mahlgut und die sich frei setzenden ätherischen Öle zu stark verändert. Deswegen ziehe ich eine Handmühle vor, bei der es aber auch den idealen Kompromiss zu finden gilt, zum einen das Mahlgut durch die Mahlgeschwindigkeit nicht zu stark zu erhitzen, zum anderen aber auch nicht dem Kontakt mit dem Luftsauerstoff und der nach dem Mahlen einsetzenden Oxidation zu viel Zeit zu geben. Gibt es eigentlich schon Handmühlen, die den Auffangbehälter mit Schutzgas (Stickstoff) auffüllen, um den Sauerstoff rauszutreiben? Ich muss mich da wohl nochmal umsehen …

Beim Einfüllen des Kaffeemehls in den Siebträger bevorzuge ich übrigens die Drei-Schichten-Methode. Zuerst befülle ich ihn nur zu einem Drittel, um den Teil dann kräftig anzudrücken. Diese Schicht bietet der Maschine später den nötigen Widerstand, um eine passenden Druck aufzubauen. Die zweite Schicht wird ein wenig schwächer angepresst, um später den vollaromatischen Ansatz aus der oberen, recht lockeren Schicht, aufzufangen und nur das beste weiter durchzulassen. Wer es auf die Spitze treiben möchte, kann diese drei Schichten auch noch mit unterschiedlichen Mahlgraden und Kaffeemehlen ausstatten, aber man kann es dann auch übertreiben. Zumal hier auch die Gefahr besteht, dass durch die längere Vorbereitungszeit u. U. die frischen Kaffeemehle zu lange dem Luftsauerstoff ausgesetzt sind. Wobei: Das muss nicht unbedingt eine Gefahr sein. Der Sauerstoff und die damit verbundene Oxidation verändert zwar das Aroma, aber das kann auch in Richtung von mehr und besserem Geschmack gehen. Bei den kleineren Mengen ist auch der Einfluss der Erwärmung durch das Mahlen nicht so stark, aber es empfiehlt sich die Verwendung von drei Mühlen, auch im eine Vermischung der unterschiedlichen Mehle zu vermeiden.

Da auch das Pressen des Kaffeemehls in den Siebträger dessen Temperatur ein wenig erhöht (Radfahrende kennen den Effekt beim Verwenden der Handpumpe, die sich ebenfalls erwärmt, wenn man damit einen Reifen aufpumpt. Das ist kein Effekt von Reibung, sondern von Kompression der Luft – haben wir mal in Thermodynamik gelernt), gilt der Lagerung und der damit einhergehenden Temperierung des Siebträgers besondere Aufmerksamkeit. Ich habe schon überlegt, mich nach einer Art Wein- oder Fleischreifekühlschrank umzusehen, der nicht so sehr groß sein muss (Platz für ca. 3 Siebträger), aber eine Regulierung von Temperatur und Feuchtigkeit zulässt, um auch hier das noch zu findende Optimum herauszukitzeln. Nach der Befüllung des Siebträgers geht’s dann zur entsprechenden Maschine, die natürlich – aber: wem sag ich das – Regulationsmöglichkeiten für Wassertemperatur und -druck zulässt. Beides sollte selbstverständlich direkt über dem Kaffeemehl gemessen werden und einen einstellbaren Verlauf während des Brühvorgangs haben. Hier ist beim Neukauf einer Maschine darauf zu achten, dass das heiße Wasser auch wirklich heiß beim Kaffeemehl ankommt. Eine beheizte Siebträgerzuführung für das Wasser ist da wohl Pflicht. Im Gegensatz zum Kaffeemehl und dem Siebträger darf die den Kaffee auffangende Tasse aber durchaus vorgewärmt sein. Schließlich soll das frischaromatische Getränk keinen Temperaturschock erfahren, wie er zwar beim Eiskaffee erwünscht, aber beim Heißgetränk konträr ist. Aber Eiskaffee ist da ein ganz anderes Kapitel, da fängt die Auswahl von Bohnen, Mahlgrad, Wasser und Zubereitung nochmal ganz von vorne an.

Ist das Getränk in der Tasse, kann man sich dem Genuss hingeben. Das wäre vermutlich in Gesellschaft auch noch viel schöner. Außerdem ist der geistreiche Austausch der eigenen Empfindung in Gesellschaft Gleichgesinnter auch viel spannender. Um alle Vorlieben und Geschmäcker vollendet bedienen zu können, bräuchte es für jeden einzelnen eigentlich das Komplettset aus Kaffeemaschine, 3 Kaffeemühlen, eigener Wasser- und Bohnenauswahl usw., was die Angelegenheit etwas aufwendiger gestaltet. Außerdem: Andere Menschen haben manchmal auch andere Meinungen. Das muss man sich antun wollen.

Einen Aspekt der richtigen Kaffeezubereitung habe ich hier noch gar nicht betrachtet. Der Fehler, den man meistens macht, ist, dass einen Umgebene als selbstverständlich und allgemeingültig hinzunehmen. Nun lebe ich fast auf Meereshöhe, einer Gegend also, wo das Wasser wirklich sehr heiß werden kann, bevor es anfängt zu kochen und seine Temperatur erstmal nicht mehr steigt. In höher gelegenen Regionen ist das anders, das Wasser siedet früher und kann u.U. für den perfekten Kaffeegenuss gar nicht mehr auf die geeignete Temperatur gebracht werden. Sicher: In einer Siebträgermaschine steht das Wasser unter Druck, es müsste aber eben auch schon unter Druck zum Kochen gebracht werden, aber wenn das Kaffeemehl und seine Durchlässigkeit für diesen Druckaufbau zuständig ist, gilt es also, Mahlgrade und Körnungen der Höhe der Zubereitung anzupassen, anderenorts gemachte Erfahrungen, so der Ort nicht auch auf der gleichen Höhe liegt, werden hinfällig und dienen höchstens noch als Orientierung oder schöne Erinnerung.

Sonntagmittag

Es ist doch erstaunlich, was einem nach dem Genuss eines Tässchen Tees so alles einfällt. Earl Grey, englisch, mit Kandis und ein paar Tropfen echter Sahne. 😉 Und vielleicht auch noch ein Brandy. 😉

Keine Angst, zum Essen hatte ich dann ein Besteck, auch wenn es’s nicht aufs Bild geschafft hat. Einen kleinen Blumenkohl habe ich in die Röschen geteilt und die großen zusammen mit den geschälten Kartoffeln gar gedämpft. Aus dem Kleinkram des Blumenkohls inkl. dem klein gehackten Strunk habe ich die Soße bereitet, die allerdings bei Mehl und Butter im Topf anfing. Und nein: Ich habe das Mehl nicht anbrennen/anbräunen lassen. Der dezente Braunton kommt anderswo her.

Diese Art gefüllter Bechamel-Soße ist der kleine Beweis, dass man sie auch mit Bio-Dinkel-Vollkorn-Mehl machen kann, natürlich darf man dann keine weiße Soße erwarten. Der Rest ist klassisch: Mehl und Butter anschwitzen, mit Milch ablöschen und rühren, rühren, rühren, bis sich blubbernd die Soße bildet. Die wird orgendlich gewürzt und mit dem Blumenkohlkleinkram bestückt. Rühren, rühren, rühren beim Köcheln … Nebenbei dämpften Kartoffeln und die großen Röschen. Und in der Pfanne brieten Jagdwurstscheiben, die ich ein wenig mit dem gleichen Mehl behandelt hatte.

Sieht doch gut aus. Okay, den Teller hätte ich etwas aufgeräumter fotografieren können. Aber ich hatte Hunger …

Den Namen hatte die Soße übrigens bei einer Zubereitung größerer Mengen von ihr bekommen, weil da ein Becher Mehl reinkam … (Becher Mehl <-> Bechamel). 😉

KW22 – Pinker Fisch, Gelbe Soße, Herz ohne Bild und Gurke in Scheiben

Das Arbeitsleben hat mich wieder – die erste Woche nach dem Urlaub ist absolviert und – wider Erwarten – ist die Zeit nicht stehen geblieben und alles entwickelt sich. Ob die Richtung nun schön ist oder nicht, kann man vorher sowieso nicht wissen. Das wird hinterher, meist auch erst durch folgende Generationen, aus ihren Blickwinkeln eingeschätzt. Einzig beständig ist eben nur die Entwicklung. Und bevor ich jetzt doch zu philosophisch werde, krame ich mal im Bildarchiv der Woche und schaue, was sich so ergibt.
Ab und an esse ich ja ganz gern mal ein Schnitzel. Wobei ich bemerken möchte, dass ich seit Kindheitstagen vermutlich kein vernünftiges mehr gegessen habe, ein Zeitpunkt, der mehrere Jahrzehnte her ist. Was ich jetzt mit „vernünftig“ meine, kann ich gar nicht mal so genau in Worte fassen, das Schnitzel auf dem Teller hatte es jedenfalls nicht (obwohl es auf dem ersten Blick recht ansprechend aussieht). Von einigen wird ja die These vertreten, dass gerade auch das Essen industrieller Lebensmittel mit ihren kontrollierten Kennwerten dazu geführt hat, das wir heute doppelt oder dreimal so lange leben wie noch anno dunnemals. Vielleicht leben wir ja auch nur deswegen so lange, weil wir zu viele Konservierungsstoffe in uns aufnehmen. Ich weiß es nicht. Mit einem „vernünftigen“ Schnitzel hatte das Ding nix zu tun. Nicht als Scheibe aus einem Stück Fleisch geschnitten, nicht in einem verklötterten Ei gewendet, kein reines Mehl vorher und keine klassischen Semmelbrösel final drumrum gegeben. Verleimtes, strukturarmes Pressfleisch, Eimasse aus dem 1000-l-Kanister, Mehl mit Hilfsstoffen und was im Brötchen für die Brösel drin war, möchte ich gar nicht wissen.
Der Gurkensalat war auch nicht besser. Die Bio-Gurke (es ist keine Gurkensaison, was man spätestens an der Farbe sieht) habe ich mit einem Hobel in Scheiben geschnitten, gesalzen, später auch gepfeffert, knoblauchgranuliert,tk-gedillt und etwas ziehen gelassen. Keine handgeschnittene Arbeit, kein raffiniertes Dressing, einfach nur schnell, schnell hingerotzt. Aber die Gurke musste weg. 😉
Botanisch interessierte Kochfreunde werden den Pak Choi in der Pfanne erkannt haben. Ich mag das Gemüse irgendwie. Zumal es eigentlich zwei Gemüse in einem ist. Ich hatte auf dem Heimweg einen Rest Hackepeter erstanden, den ich bröselig in der Pfanne anbrut. Dazu kam, als leichte Bröselbräune einsetzte, der klein geschnittene und entstrunkte weiße Teil von 2 Pak Choi, die grünen Blätter legte ich erstmal beiseite. Salz, Pfeffer, Knoblauch gaben dem Ansatz eine schöne Würze mit. Ich löschte alles mit etwas Milch ab und dickte es mit etwas Mehlschwitze an. Als das passiert war, gab ich die grob zerteilten Blätter des Pak Choi dazu, rührte sie unter und ließ alles kurz nochmal heiß werden. Zur weiteren Würze und Farbe kam wohl auch etwas Kurkuma hinzu.
Ein etwas gemüselastiges (es waren nur etwa 150 g Hackepeter) Abendbrot, schön mit leicht gelber Soße. Lecker würzig. Da kann man die großen Dessertschüsseln schon mal als Essgeschirr nehmen. 😉
Apropos würzig. In dem Zusammenhang hatte ich dieser Woche auch ein unbebildertes Aha-Erlebnis. Ausgangspunkt war eine Packung frischer Hähnchenherzen. Die kam direkt aus der Packung in eine heiße und mit Rapsöl vorbereitete Pfanne, wo sie ein paar Minuten selten gewendet vor sich hin brieten. Dabei hatte ich wohl etwas viel Rapsöl verwendet und es war auch noch das gute, als physiologisch wertvolle. Also habe ich überlegt, was zu tun ist. Gewürzt habe ich die Herzen kräftig mit der dieser Woche offensichtlich heiligen Dreieinigkeit aus Salz, Pfeffer und Knoblauchgranulat. Dann streute ich ganz zart etwas Dinkelvollkornmehl über den Pfanneninhalt. Es wird nicht mehr als ein gehäufter Esslöffel gewesen sein, aber schön fein verteilt. Das fing beim Kontakt mit dem heißen Öl natürlich an anzurösten und zu klumpen. Aber ich hatte noch etwas Milch griffbereit, mit der ich das ganze etwas ablöschte, dann unter rührend auflöste und wieder zum Kochen brachte. Kenner werden das Bechamel-Prinzip erkannt haben: Fett + Mehl = Mehlschwitze und Mehlschwitze + Milch = Bechamel. Klassisch geht das zwar mit Weißmehl und Butter … Aber wenn es bei den Fett-Ei-Soßen auch mit Butter (-> Hollandaise) oder Öl (-> Majonäse) geht, warum nicht auch bei der Mehlschwitze.
Langer Rede kurzer Sinn: Ich hatte wohl so wenig Mehl (oder so viel Milch) genommen, dass es nur langsam andickte, ich ließ alles noch eine Weile vor sich hin köcheln. Hähnchenherzen sind da ja recht tolerant, ob du die 10 min oder 60 min kochst, spielt im Gegensatz zu anderen Fleischstücken eine erstaunlich geringe Rolle. Das Ergebnis waren die Herzen, leicht angebraten, in einer sämigen, hellbraunen und angenehm würzigen Soße, das war einfach lecker. Diesmal gab es nur ein Brötchen dazu, dass sich herrlich mit der Soße vollsog und … aber ich wiederhole mich. Lecker.
Apropos lecker. Heute Mittag gab es pinken Fisch an Bratkartoffeln mit Tunke, kleiner Gurken- und kleiner Krautsalat mit dabei. Diese nach Matjesart zubereiteten Forellenfilets direkt vom Erzeuger sind doch einfach nur zu lecker. Und das drumrum auch, schön rückengewärmt von der Sonne. Es war gar nicht so einfach, das Bild zu machen. Immer war meine Hand mit der Kamera als Schatten mit auf dem Bild. 😉 Jetzt übrigens auch noch.
Last but not least noch einmal „Teatime“ mit Teewurst. Diesmal in der feinen Variante. Letzte Woche gab es das ja mit der von mir eigentlich bevorzugten groben Variante, echt ist ja eher die feine. Das Brötchen habe ich dann in 6 Scheiben zerteilt und die Wurst darauf verteilt. Dabei hatte ich wohl doch eine bessere erwischt. Sie hinterließ nicht so ein schleimiges Gefühl auf der Zunge wie ich es in Erinnerung hatte von anderen. Und ich bin vom Tee wieder zum Milchschaummilchkaffee umgeschwengt. Teewurst geht auch dazu.

Pasta mit Käse ohne Fisch

Neues aus meiner Versuchsküche. Wobei ich erstmal gucken musste, wie man das Gericht, dass hier die Vorlage lieferte, richtig schreibt. Ich habe mich mal von allen Varianten für Mac’n’Cheese entschieden. Nudeln in Käsesoße, wenn man es mal profan übersetzt, aber so einfach auch wieder nicht. Bspw. Käsenudeln sind ein anderes Gericht.
Durch meinen Konsum an kulinarischen Sendungen, die ihren Ursprung von übern Teich her haben, ist mir das Mac’n’Cheese schon öfters aufgefallen. In den USA gehört es wohl zu den Grundnahrungsmitteln und es gibt es in unterschiedlichsten Varianten und Formen. Sogar als Paddys für Hamburger habe ich es schon gesehen, aber auch als frittierte Bällchen oder als „Burgerbrötchen“. Heute ging es aber erstmal darum, das Grundrezept nachzuempfinden und zu schauen, ob man es nicht auch noch abwandeln kann bzw. muss.
Spätestens bei der Auswahl der beteiligten Käse ergibt sich eine hohe Variantenzahl des Gerichtes. Ich habe mal einen Edamer, einen ungefärbten Cheddar und eine Art Bergkäse genommen.
Erstaunlich war – am Rande bemerkt -, dass der Biokäse aus dieser Auswahl den meisten Plastikmüll produzierte. Ich würfelte die Käse, wollte ich mir das Reiben ersparen. Und, um es vorweg zu nehmen: Die Würfel können ruhig noch gröber sein, das löst sich alles schnell auf.
Nebenbei kochte ich auch schon mal die „Maccheroni“, ich muss sie leider in Anführungsstriche setzen: Es sind keine. Aber es fällt fast nicht auf. Sind die Nudeln al dente, werden sie abgegossen und beiseite gestellt.
Die Käsesoße für Mac’n’Cheese fängt an wie eine Mehlschwitze, eigentlich sogar wie eine Bechamel-Soße. Butter wird geschmolzen, dann kommt Mehl hinzu, das angeschwitzt wird und beides wird mit Milch abgelöscht. Da das ganze recht rührintensiv ist, gibts von den Schritten keine Bilder, ich wollte nicht schon wieder einen Topfwechsel mitten in der Zubereitung riskieren.
Das Ergebnis war dann eine ebene Soßenbasis, der ich noch etwas Pfeffer und Cayenne-Pfeffer mitgab. Eine Knoblauchzehe kam auch noch klein gehackt hinein. Und rühren, rühren, rühren …
Dann kamen die Käsewürfel dazu und man durfte weiterhin das Rühren nicht vergessen.
Irgendwann blubberte sie sanft vor sich hin. Jetzt kann man noch etwas abschmecken. Mit dem Salz kann man ruhig vorsichtig sein, der Käse bringt eine Menge mit.
Die Nudeln werden ebenfalls untergerührt. Hier schaltete ich die Hitze unterm Topf schon mal aus, damit nix mehr passieren kann.
Ein μ weniger Soße oder eben etwas mehr Pasta hätten dem Gericht gut getan. Aber für frei Schnauze gekocht, ist das Verhältnis doch recht gut getroffen. Vorsichtig umrühren, etwas ziehen lassen und schon kann serviert werden.
Auch wenn es der flüchtige Blick vielleicht wie ein Mac’n’Cheese aussehen lässt, es ist eigentlich ein Wirbli’n’Cheese. Aber ich denke, diese Nudelart ist recht passend.
Resümee: Der Bergkäse war ein wenig intensiv, davon hätte ich weniger nehmen sollen. Geplant war noch etwas Mozzarella, aber irgendwie fand der nicht den Weg in meinen Einkaufswagen. Ein großer Löffel saurer Sahne, der den Mozzarella-Anteil simulieren sollte, ging im doch sehr dominanten Bergkäse unter. Eine Idee ist wohl auch, dieses Mac’n’Cheese im Ofen zu Überbacken (dann natürlich noch mit Parmesan oben drüber). Das wäre dann irgendwann mal eine Idee für die weiteren Versuche.
Nebenbei: Auch diese Mehlschwitze habe ich nicht mit Weißmehl gemacht, diesmal war es Roggenmehl 1050. Weil mir der Vergleich fehlt, kann ich die Unterschiede nicht wirklich einschätzen, würde aber sagen, dass man die nichtstandardgemäße Mehlverwendung doch auch bemerkt. Ich würde es als „Zungengefühl“ bezeichnen, dass vermutlich bei Weißmehl etwas anders ist.