Neues Essen – Der Herdnerd

Aufwachen, Frühstück ist fertig

Der große Frühstücker war ich eigentlich nie. Schon in frühen Schulzeiten versuchte ich, dass elterlich zubereitete Marmeladenbrot – damals hieß das noch so – irgendwie anders zu entsorgen, als über meinen Verdauungstrakt. Das ging zumindest zu Zeiten, an die ich mich erinnere, prinzipiell problemlos, da sie vor meinem Aufstehen, aber nach meinem Wecken zur Arbeit entschwanden. Das 2. Frühstück in der Schule war dann meine erste Mahlzeit.
Mein eines Jahr Schulinternat vor dem Abitur war dann aber doch vom Frühstück geprägt, aber das gab es auch in recht intimer Runde, das Internat war nicht sehr groß. Und es gab frische Brötchen vom Bäcker gegenüber. Auch ein Argument für Frühstück. Wie ich es dann im Studium handhabte, weiß ich nicht mehr wirklich, aber danach, bei meinem ersten Job, fiel das Frühstück wieder weg. Ein frühes Mittag übernahm die Funktion des Brunches, aber der Arbeitsbeginn in aller Herrgottsfrühe (aus meiner Sicht) ließen meine Speisegelüste am frühen Morgen auf Null sinken. Selbst wenn ich es doch mal versuchte, weil der geplante Tagesablauf es als sinnvoll erschienen ließ, bekam es mir nicht wirklich. Ohne ging es mir besser.
Das hielt ich auch so bei meinem 2. Job. Der dritte (und jetzige) begann mit Schichtsystem. Bei „Frühdienst“ (Arbeitsbeginn 8:00 Uhr) blieb das Frühstück verzichtbar, da ich kurz nach 11 schon Mittag essen konnte. Bei Spätdienst (Arbeitsbeginn 13:45 Uhr) erübrigte sich das mit dem Frühstücken sowieso, nach dem Aufstehen und Wachwerden ging es an die Mittagszubereitung, beinahe gleichgültig, wie spät es war.
Irgendwann kam es dann auf Arbeit zu einigen Umstrukturierungen, in dessen Ergebnis ich in einen permanenten „Spätdienst“ wechselte. Die Anführungszeichen sind hier nicht unberechtigt, fängt der Dienst doch gg. 11 Uhr an. Aber es ist der späteste Arbeitsbeginn aller Kollegen, also Spätdienst. 😉 Nach Wecken und Wachwerden machte ich mich dann meist direkt auf den Weg zur Arbeit, brachte den Kollegen und mir dann was zum Mittag mit und begann den Arbeitstag mit der Mittagspause.
Eine Zäsur brachte dann der Zeitpunkt, als ich anfing, Tabletten für die Erhaltung meiner inneren Werte einzunehmen. Da war dann etwas mit dabei, dass u.a. morgens nach dem Essen einzunehmen war. Für mich ein Widerspruch in sich. Ich löste das Problem, indem ich morgens wenigstens eine Banane aß, anfangs unter sehr viel innerem Protest, aber man gewöhnt sich dran. Eine Ernährungsberatung und die nachfolgende Ernährungsumstellung brachte Milchprodukte (Joghurt, Quark u.ä.) mit Früchten und Haferflocken zum Frühstück. Und große Pausen zwischen den 3 Mahlzeiten des Tages.
Und dann kam mein spontaner Besuch im Krankenhaus Mitte letzten Jahres. Da wird einem ein standardisierter Tagesablauf und auch ein ebensolcher Ernährungsplan aufgedrückt. 7 Uhr Visite und danach Frühstück können einen ganz schön konditionieren. Hinzu kommt die gastronomische Qualität: Man kann sich was bestellen und bekommt es dann auch geliefert, im Rahmen der ärztlichen Vorgaben. Und Büfett-Frühstück habe ich im Internat schon gemocht und auch zwischendurch immer mal in Hotels. Auswahl, für die man selber nicht sorgen musste. Herrlich. Und so war es im Krankenhaus ja fast auch, nur, dass man am Vortag oder noch früher auswählen musste.
Und ich nutzte die Chance. Süßes Frühstück, mal eher honigbasiert, mal Konfitüre oder Fruchtaufstrich, die herzhafte Variante mit Wurst und Käse. Dazu Butter und Brötchen. Meine Ernährungsberaterin würde sich im Grabe umdrehen, wenn sie schon tot wäre. Ist sie aber erfreulicherweise nicht.
Nach dem Krankenhaus kam eine ambulante Nachsorge zu Hause. Da kann man „schlechte“ Angewohnheiten aus dem Krankenhaus wieder ablegen. Für mich gehörte vor allem das Wecken um 5:30 Uhr dazu. Einen Wecker musste ich mir zwar trotzdem stellen, früher, als wenn ich arbeiten müsste, aber nach dem Wachwerden stellte sich die Frage, was ich bis zum Erscheinen der Verbandsschwester tat. Schnell kam die Idee mit dem gemütlichen Krankenhausfrühstück, Brötchen, Butter, Fruchtaufstrich, Milchkaffee, zu denen sich nach dem Erwerb eines Ein-Ei-Eierkochers auch noch das Frühstücksei gesellte.
Verbunden werde ich jetzt schon einige Monate nicht mehr, aber die Gewohnheit mit dem Frühstück hat sich gehalten. Brötchen, Butter, Konfitüre oder Fruchtaufstrich, zur Not Honig, dazu ein Ei, Milchkaffee und Saftschorle. Was sich für manche wie ein Sonntagsfrühstück anhört, gibt es bei mir ausgerechnet am Sonntag nicht. Dafür aber an den anderen Tagen, wenn es keine Frühtermine gibt. Leider ist zusätzlich noch meine Disziplin, dass Mittag betreffend, dem kollegialen Gemeinschaftsdruck gewichen, so dass es sehr zeitnah zum üppigen Frühstück zu Hause das Mittagessen auf Arbeit gibt. Meine Ernährungsberaterin … aber den Gedanken hatten wir ja schon. 😉 Dafür vergeht dann bis zum Abendbrot wieder hinreichend Zeit, nur gibt es dann am späteren Abend noch einen Obstsnack … alte, ungünstige Angewohnheiten, die sich in ihrer Summe auch nicht nur positiv auswirken. Zumal sich mit der Zeit auch „neue Traditionen“ herausgebildet haben.
Sonntags bin ich coronabedingt zur Zeit zwar nicht mit Vattern in den Gaststätten der Region unterwegs, wir bekochen uns gegenseitig und das geht auch mal eine Weile. Langsam wäre ein Restaurantbesuch auch mal wieder schön. Der Heimweg brachte mich an einem Lädchen vorbei, dass sonntags geöffnet hat und u.a. Brötchen für’s montägliche Frühstück feilbot (meine bisherigen Erfahrungen beim selber Aufbacken lassen diese Option vernachlässigen). Nach dem Einkauf fuhr ich meist nach Hause, um in aller gemütlichen Sonntagsruhe meine abendliche Radio-Sendung vorzubereiten. Am Nachmittag bringt dabei ProsiebenMAXX ein paar Folgen Koch-Reise-Ess-Reportagen, die ich mir zwischen den einzelnen Phasen der Sendungsvorbereitung bei einer Tasse Milch(schaum)kaffee gern ansehe. Aber den Kaffee immer so trocken runterwürgen? Da fiel beim Brötcheneinkauf der Blick auch mal auf den daneben aufgebauten Kuchen und seither hat mich ein Himbeer-Buttermilchcreme-Gebäck gefangen. Aber auch die anderen Fruchtkuchen mit Streuseln sind recht angenehm zum Milchkaffee …
Immerhin komme ich so auch am Sonntag auf meine empfohlenen drei Mahlzeiten am Tag: Mittag, Kaffee/Kuchen und Abendbrot. Der zeitliche Abstand ist nicht ganz optimal, vom Inhalt mal ganz abgesehen, zumal ich nach wie vor kein Freund von Torten u.ä. bin, obwohl die vermutlich einen etwas höheren Proteingehalt (durch die Sahne) und vielleicht etwas weniger Kohlenhydrate (durch weniger Teiganteile) haben als die Blechkuchen. Aber ich vergleiche da vermutlich den Teufel mit dem Beelzebub.
Dringend erforderlich ist mal wieder ein Reset und die Rückführung auf die empfohlene Ernährung, mit der ich im ersten Halbjahr 2020 schon recht gute Ergebnisse erzielt habe. Zumal ich gerade wieder den Stand von vor dem Krankenhausaufenthalt erreicht habe. Währenddessen gab es einen größeren Sprung nach unten, eine milde Hoffnung keimte seinerzeit in mir auf, von dem Stand aus das Gewicht weiter abwärts zu treiben … Aber das leckere, angewöhnte Krankenhausfrühstück … Zumal ich zwar die Form beibehalten, aber wohl doch die Menge ein wenig erhöht hatte. 😉
Und die Form habe ich eigentlich schon immer gemocht, nur nicht den Aufwand, es herzustellen. Aber den Schritt habe ich überwunden. Jetzt mache ich es, was übrigens auch nicht so einfach ist. Durch die coronabedingten eingeschränkten Öffnungszeiten meiner Lieblingsfrühstücksbrötchenquelle (das ist nicht die Sonntagsverkaufsstelle), gehe mit meinem Wehklagen, dass ich bei nichtpünktlichem Feierabend keine Brötchen mehr für’s Frühstück bekomme, bereits einzelnen Kollegen auf den Geist. 😉 Bei dem empfohlenen Frühstück würde das nicht passieren, da es aus Sauermilchprodukten, Haferflocken und Tiefkühl-Früchten besteht; alles Produkte, die man gut beim Wochenendeinkauf gesammelt und etwas längerfristig einkaufen kann.

Reset fürs Fest

Im Hinblick auf die kulinarisch sündigen Tage in naher Zukunft besinne ich mich mal wieder auf mein Ernährungskonzept, dass ich zugegeben in der letzten Zeit ein wenig schleifen ließ. Ich orientierte mich partiell lieber an dem, was mir Mitte des Jahres im Krankenhaus vorgesetzt wurde (als es mir schon wieder etwas besser ging). Zumindest beim Frühstück standen sich Ernährungskonzept und Krankenhausfrühstück konträh gegenüber. 😉
Dieser Tage frequentierte ich mal einen Supermarkt, der nicht zu den von mir regelmäßig besuchten gehört, und zog dort einen Entenschlegel aus der Kühltruhe. Die Zubereitung – in welcher Form auch immer – ist für mich neu, habe ich doch bisher entweder Entenbrüste oder dem ganzen Vogel (1x im Jahr) den Vorrag gegeben. Da sind natürlich auch Keulen dran, meist zwei. Aber so einzeln … Für mich jedenfalls noch ungewohnt. Ich darf aber schon mal eine alte Fernsehwerbung zitieren: „Das machen wir mal wieder.“
Beim ersten Mal gehe ich entweder streng nach Rezept vor oder – wenn ich keins habe – erstmal recht puristisch. Beim Schlegel bot sich der zweite Weg an. Auf der umgebenden Tüte fand sich zwar ein Hinweis auf mögliche sinnvolle Garung, die sich mir aber nicht wirklich erschloss. Laut Etikett sollte man das Fleischstück für 35-40 Minuten bei 200-225°C in den Ofen legen. Danach wurde darauf hingewiesen, dass die Garung ca. 45-55 Minuten dauert. Hä? Achso, nach der Zeit sollte das Vogelbein noch ein wenig im Ofen nachziehen … Ich war verwirrt.
Also ergriff ich eine Pfanne, für die ich auch einen Deckel habe, und erwärmte diese nachhaltig. Das ging recht fix und so konnte ich die Entenkeule mit der Hautseite nach unten in die heiße Pfanne legen. Bei mittlerer Hitze ließ ich erstmal das Entenfett aus der Haut aus (vorsichtiges Einschneiden derselben vor dem In-die-Pfanne-hauen soll helfen) und diese schön anbräunen. Das gleiche passierte auf der gegenüberliegenden Seite, die ich allerdings gleich nach dem einlegen der Keule in die Pfanne noch gesalzen und gepfeffert hatte.
Ist auch die Unterseite angebräunt, kommt ein kleiner gewürfelter Kohlrabi dazu. Etwas Salz darüber hilft der Aromatik auf die Sprünge.
Dann wird die Hitze unter der Pfanne weiter runter gedreht und alles überdeckelt vor sich hin garen zu lassen. Einmal(!) während des Umdrehens der Keule wird auch der Kohlrabi durcheinandergebracht. Nach ca. 30 Minuten mit dem Kohlrabi und dem Umdrehen der Keule in der Mitte der Zeit sieht alles dann so aus und kann angerichtet werden. Auf den ersten Blick mag das Verhältnis zwischen Fleisch und Gemüse nicht stimmen. Wenn man aber bedenkt, dass ich keinen kleinen sondern nur einen großen Kohlrabi hatte und beim Schnippeln der Würfel knapp die Hälfte gleich weggesnackt wurde, stimmt auch wieder der Gemüseanteil.
Für Freunde des Erdapfels der Tipp, dass sie gern die Kohlrabi-Würfel mit Kartoffelwürfeln mischen können. Auch lecker. Aber es geht auch ohne.
Das Gericht ist recht einfach und lecker. Nur wirklich schnell ist es nicht. Eine gute Dreiviertelstunde stand die Pfanne schon auf dem Herd, die meiste Ziet bei recht geringer Hitze.

Sonntag, 21.06.2020

Der letzte Sonntag stand auch schon unter dem Stern einer arbeitsreichen Woche, oder eigentlich zweier: einer, die vorbei war und einer, die kommen sollte. Aber der Sonntagmittag bleibt Tradition und Vattern und ich waren unterwegs für leckere Atzung.
Nun habe ich schon einige Zeit meine Ernährungsumstellung nicht mehr thematisiert. Ich erspare Euch mal das Gejammer von HomeOffice, abgelaufener Ernährungsberatung und anderen „Gründen“, sich nicht mehr so exakt an die Vorgaben zu halten. Aber, und das ist ein positives „Aber“, ich bin noch halbwegs auf dem Weg. Von purzelnden Kilos würde ich nicht reden, aber es geht in die richtige Richtung. Die letzte Wiegung war zum Ende der HomeOffice-Zeit und brachte wider Erwarten ein positives Minus auf die Waage.
Und beim Sonntagsessen schaue ich schon sehr genau auf die Karte und versuche, die Fleisch- und Fischgerichte erst nach Gemüseanteil zu sortieren und dann vom höchsten ausgehend ein Gericht zu finden, auf das ich auch Lust habe. So auch letzten Sonntag. Und dann landete das auf dem Tisch:
Und bevor ihr Angst bekommt: Nein, ich falle schon nicht vom Fleisch. 😉 Zumal so ein Salatteller allein definitiv nicht den Ernährungsregeln entspricht. Es ist aber eine schöne Beigabe, und weil es vier bereits vorbereitete Salate auf dem Teller vereint, vereinten sich auch vier Dressings … Aber es schmeckte. Vermutlich auch gerade durch die Mischung. Die Gurken waren angemacht, die Tomaten auch, dem Salat gab man ein Klecks Cremedressing mit und das vierte fällt mir nicht mehr ein.
Aber es kam natürlich noch ein Hauptgericht auf den Tisch.Auf der Haut gebratener Kabeljau mit Spargel an Sauce Hollandaise und Creamkartoffeln. Letztere waren Salzkartoffeln, denen man einen schönen Klecks Sour Cream und Kräuter als Krönung mit gegeben hat. Grundsätzlich keine schlechte Idee, aber dadurch, dass das separat serviert wurde, doppelt so viel, wie es hätte sein müssen.
Der Spargel war – wie zu sehen – recht dünn. Aber er war fein zubereitet und genau auf den Punkt. Die Sauce Hollandaise irritierte mich ein wenig, da sie nicht wie eine der üblichen Verdächtigen schmeckte. Auch die Konsistenz war eigen. Wenn ich mich sehr weit aus dem Fenster lehnen wollte, würde ich sagen, ich habe die einzige gutbürgerliche Gaststätte in der Region gefunden, wo die Hollandaise noch selber angerührt wird.
Der Fisch war gut, aromatisch und saftig, aber für einen auf der Hautseite gebratenen Kabeljau zu wenig naturell. Da war so viel Mehl drumrum, dass zum panierten Fischstäbchen nicht mehr viel gefehlt hätte. Und von der krossen Haut, die man bei der in der Karte angekündigten Zubereitung erwarten kann, war natürlich nix zu spüren.
Der Sonntagmittag endete mit einem gut aufgeschäumten Cappuccino, der zusammen mit dem sehr angenehmen Service und dem schönen Wetter ein wenig mit der Situation versöhnte.

Fisch aus dem Ofen

Nach einer anstrengenden Woche, in der es Centerfood und Brot mit Stulle gab, endlich am Sonnabend mal was selbst erkochtes. Nachdem ich am Donnerstag endlich den Wochenendeinkauf des letzten Wochenendes nachholen konnte, gab es wenigstens auch wieder ein paar zubereitungsfähige Zutaten.
Wobei ich das Olivenöl auch ohne den Einkauf in die Auflaufform hätte geben können, nur hätte sich dann die Frage gestellt, wozu?
Nach dem Einkauf fand sich aber etwas Lachs im Kühlschrank, der verbraucht werden wollte. Dazu kam eine klein geschnittene Paprika, die verbraucht werden musste (noch vom vorherigen Einkauf).
Da war dann Salz und Pfeffer mit dabei, die Fischstücke hatte ich vor dem Einlegen in die Auflaufform auch gesalzen.
Für die kulinarische Raffinesse steckte ich dann noch eine kleine flache Knoblauchzehe zwischen die Paprika und den Fisch. Im Nachhinein eher überflüssig, aber dafür kann mir heute abend kein Vampir etwas! Die Auflaufform kam dann für 15 Minuten in den 180°C heißen Umluftofen.
Zwei genug, ein paar Spätzle in die Pfanne zu hauen. Ein frisches Fertigprodukt. Als die ein wenig Bräunung hatten, kam eine klein geschnittene Tomate dazu. Die Tomate musste aus dem gleichen Grund weg wie die Paprika. Dann kam der Fisch aus dem Ofen und alles konnte angerichtet werden. Endlich mal ein Grund, den Garnierring zu nutzen … 😉 Sieht doch gar nicht so schlecht aus für 20 Minuten Zubereitung. Wir lernen dabei: Knoblauch wird in 15 Minuten im Ofen etwas warm, mehr passiert nicht. Man kann ihn zwar trotzdem essen, aber das läuft unter Rohkost.
Die Paprika war al dente. Aber bis Paprika weich wird, dauerts ja sowieso.
Die Spätzle hätten noch etwas Salz vertragen, aber das lässt sich ja korrigieren.

Aller guten Dinge sind drei

Wobei diese Pauschalität in der Überschrift nicht so ganz stimmt. Von der Grundtendenz her schon, aber nicht bis ins letzte Detail. Aber dazu dann bei den drei Einzelheiten mehr. Übers Wochenende kamen nämlich nur drei Bilder mit Essen zusammen. Im Hinblick auf den am morgigen Montag wieder beginnenden Ernst des Lebens (Urlaub ist vorbei), war ich weniger inspiriert als sonst. Zumal ich – was letztendlich nicht stimmt, aber manchmal hat man das Gefühl – im Urlaub abschnittsweise mehr gearbeitet habe als im gesamten Homeoffice vorher. 😉
Dieses leckere Omelett ist mit einem kleinen Blumenkohl gefüllt. Den habe ich in seine Röschen zerteilt und die großen Teilen nochmal längst des Stieles halbiert. In etwas Butter und unter Anwesenheit von Salz und Pfeffer habe ich die Teile dann in der Pfanne angebraten sowie sanft erhitzt und bedeckelt al dente gar ziehen lassen. Zwischendurch habe ich drei Eier mit einem guten Schuss Milch sowie Salz, Pfeffer und Muskat verquirlt und dann über den fast garen Pfanneninhalt gegeben. Dann kam der Deckel wieder drauf und mittels schwacher Hitze wurde alles in aller Ruhe zum Stocken gebracht. Für etwas Farbe auch auf der Oberseite (das ist übrigens die Seite, die wir auf dem Bild sehen) wurde das Omelett einmal gewendet. Zum Schluss kam es mit der schöneren Seite nach oben auf den Teller und wurde noch etwas begrünt.
Hier sehen wir eine schnelle Interpretation eines Paprikahähnchens, dass aber nur aus Hähnchenbrust besteht, dafür aber vom guten Maishähnchen. Zwei Hähnchenbrüste wurden grob zerteilt und in der heißen Pfanne schnell angebräunt (vorher mit etwas Stärke pudern hilft beim Bräunen und Binden). Vor dem Anbraten wurde das Fleisch nur etwas gesalzen. Als es schön Farbe genommen hatte, kamen eine klein geschnittene Spitzpaprika, eine große und zwei kleine Tomaten (ebenfalls klein geschnitten) hinzu. Dazu gesellten sich Salz, Pfeffer und Paprikapulver. Alles wurde gut vermengt und dann einige Minuten gut bedeckelt bei schwacher Hitze sich selbst überlassen. Zum Ende hin wurde abgeschmeckt, noch etwas nachgebunden und noch einmal gut durchgekocht. Fertig.
Hier sehen wir das Essen vom Sonntagmittagausflug. Immer mal was neues, auch, was die Orte betrifft. Ich entschied mich für gebratenen Lachs auf Blattspinat, der zusammen mit „Fischkartoffeln“ serviert wurde. Der Blattspinat kam relativ naturell daher, was seiner Aromatik aber nicht abträglich war, so unverfälscht. Dafür war der Lachs sehr gut gewürzt, knapp unter der Grenze, die den Wunsch nach Steigerung des Getränkeumsatzes unterstellen lassen könnte.
Interessant waren die „Fischkartoffeln“, eine Art warmer Kartoffelsalat mit Möhren- und Sellerie(?)-Stiften und statt Majonäse einer anderen Soße, die die Wärme besser verträgt. Das allein macht die Kartoffeln aber noch nicht zu Fischkartoffeln, die angenehm ausgeprägte Dillnote dann aber schon. Eine leckere Idee, wobei mit den Kartoffeln nicht gegeizt wurde, so dass die Hälfte davon leider wieder in die Küche zurück gingen. Diese Regel vom Umschlagen von Qualität in Quantität und umgekehrt scheint sich also auch hier noch nicht herumgesprochen zu haben. Aber die sehr netten Damen vom Service waren auch noch recht jung. Auch bei den „Fischkartoffeln“ gilt mal wieder: Weniger ist mehr!

Kohlrabi mit Anti-Geruchs-Tipp

Als ich heute einen klein gewürfelten Kohlrabi und zwei kleine, ebenso gewürfelte Kartoffeln im Topf mit wenig Wasser und etwas Salz und Pfeffer garte, bemerkte ich, dass so ein Kohlrabi durchaus das Potenzial hat, sich unbeliebt zu machen: Als ich nach einem kurzen Verlassen der Küche wieder in sie zurückkehrte, verzeichnete ich den typischen Kohlrabi-Geruch, der mir entgegenschlug. Mich störte er nicht, aber es mag Menschen geben, die ihn nicht so lieben.
Deswegen hier der ultimative Tipp für alle, die diesen Kohlrabiduft nicht mögen: Würzt die Speise mit hinreichend viel Knoblauch, dann stört der Kohlrabigeruch nicht mehr. 😉
Das helle links oben ist der angedeutete Kohlrabi-Kartoffel-Stampf, verfeinert mit Knoblauch, Zwiebel, Salz, Pfeffer und einen guten Schuss Sahne, die aber nicht erst am Ende dazu kam, sondern schon mittendrin, um ein wenig zu reduzieren und ggf. sowohl dem Kohlrabi als auch der Kartoffel geschmacklich etwas mitzugeben. Das Nackensteak ist zwar bio, aber das heißt nichts. Außer eben, dass sich an die Bio-Richtlinien gehalten wird – im Idealfall. Über Qualität u.ä. sagt es nichts aus. Wobei: Es ging. Nicht so schön wie bei meinem Lieblingsfleischer, aber es schrumpfte auch nicht in der Pfanne, was ich mal positiv bemerken würde.

Bohnen-Tomatensalat am Rätsel

Wer bei der Grundrichtlinie „Gemüse und Eiweißträger als Mahlzeit“ beim Eiweißträger hauptsächlich auf Fleisch setzt, gerät schnell in eine gewisse Eintönigkeit, zumal, wenn man dank beschränkter Angebote der Supermärkte und Discounter, wie aber auch der Standardausstattung der Fleischereifachgeschäfte nur 08/15-Produkte spontan bekommt, von denen man wegen Langweiligkeit einige nicht mal kaufen würde. Da freut es einen, wenn der Lieblingsfleischer immer mal wieder etwas Abwechslung in die Auslage bringt. Auch wenn sich die eigene Vermutung über die Herkunft des Fleischstücks als falsch herausstellte, hab ich es trotzdem mitgenommen, denn auch die Wahrheit war reizvoll.
Beginnen wir aber beim Anfang und weil der etwas durchziehen durfte, beim Salat.
Ein Bündel Bohnen wartete bereits einige Tage auf seine Verarbeitung und so sollte es dann soweit sein. Normalerweise, wenn man etwas blanchiert, tut man das ja nur im Salzwasser, aber gerade auch für Bohnen hat Mutter Natur das Bohnenkraut erfunden, um der Aromatik des grünen Stangengemüses etwas auf die Sprünge zu helfen.
Salz und Bohnenkraut kamen ins kochende Wasser.
Die in mund- und gabeltaugliche Stücke gebrochenen Bohnen kamen gleich hinterher. Sie köchlten ca. 10 Minuten vor sich hin, bis sie gar, aber noch nicht zu labsch waren.
10 Minuten – ausreichend, um das Dressing anzusetzen.
Im Deckelglas finden sich Apfelessig, Salz, Pfeffer, Zucker und ein Klecks Senf.
Aus dem Kochtopf fischte ich ein wenig Bohnenbrühe.
Diese kam mit ins Glas.
Obendrüber folgt einguter Schuss gutes Salatöl.
Hier kann man die Schichten aus Essig/Brühe und Öl noch erkennen. Und den Klecks Senf.
Nach dem bedeckelten kräftigen Schütteln ergibt alles eine schöne Emulsion, die dann nur noch abgeschmeckt werden muss.
In eine passende Salatschüssel kommt eine feingehackte Frühlingszwiebel und eine kleine, ebenso fein gehackte Knoblauchzehe.
Darüber kommen die al dente gegarten Bohnen, deren Kochtopf in ein Sieb entleert wurde, dass die Bohnen aufhielt und die Möglichkeit des Abschreckens mit kaltem Wasser bot. Gut abgetropft kamen sie mit in die Schüssel.
Tomaten wurden klein gewürfelt.
Sie ergänzen den Schüsselinhalt.
Das zufür erstellte und abgeschmeckte Dressing kommt dann auch noch mit dazu.
Der Schüsselinhalt wird gut vermengt und dann beiseite gestellt.
Kommen wir zum Bilderrätsel: Nun sind Botanik und Anatomie nicht unbedingt meine Stärken, aber meine erste Assoziation, als ich dieser Fleischstücke ansichtig wurde, stellte sich als falsch heraus.
Es stellen sich zwei Fragen:
Für was habe ich das gehalten?
Was ist es wirklich?
Irgendwie erinnerte mich vor allem das untere Stück an Lammkotelett. Die gibt es doch auch in so einer Doppelform. Es stellte sich heraus, dass das Stück nicht von einer angehenden Mähähä-Maschine kommt, sondern vom Schwein, genauer gesagt: vom Spanferkel.
Die beiden Stücke kamen in die Pfanne und wurden beidseitig schön braun gebraten. Nicht allzu viel Hitze, aber auch nicht zu wenig.
Die Marinade half ein wenig bei der Bräunung. Und da fällt mir spontan noch eine dritte Frage ein: Im Vergleich zwischen den Fleischbildern, fällt da irgendjemanden etwas auf?
Genau! Das Fleisch ist kein bisschen geschrumpft! Es ließ auch kein Wasser. Ein Grund mehr, auch in Zukunft auf die Fleischprodukte meines Lieblingsmetzgers zurückzugreifen und das plasteumhüllte, wasserlastige Billigfleisch irgendwelcher Kühltheken zu meiden. (Soweit der ideologische Teil dieses Artikels.)
Kommen wir zum Anrichten. Der Anrichtring hilft mal wieder etwas.
Wenn man übrigens Salat u.ä. mittels eines Garnierringes anrichtet, sollte man den gut abtropfen lassen.
Die Ringe sind nämlich unten offen und dann läuft die Soße raus …
Aber durch geschicktes Platzieren des Fleischstückes kann man sowas gut kaschieren.
Ein Türmchen Bohnen-Tomaten-Salat und ein Stück vom Spanferkel. Ein schönes kleines Essen.

Pasta, tomatisiert und sardiniert

Zeit, sich doch mal mit den Bildern zu befassen, die jetzt schon ein paar Tage rumliegen. Wenn die zu lange im Posteingang liegen, werden sie ja auch nicht besser. Ich hatte mal wieder Lust auf Pasta, und da das dann im Idealfall Vollkornnudeln sein sollen, kommt eine ordentlich aromatische Soße dazu, die dem doch recht kräftigen Eigengeschmack dieser Nudelart etwas entgegensetzen kann. Außerdem fiel mir neulich eine Dose Sardinen in die Hand und jetzt musste alles irgendwie zusammenpassen. Und da in der mediterranen Küche gern auch Tomaten verwandt werden …
Aber der klassische gute Soßenansatz sind wie immer Zwiebeln und Knoblauch, die in einer Pfanne leicht angeschwitzt werden. Soweit zumindest der Plan. Wer genau hinsieht, bemerkt vielleicht auch die Bräune … Die Pfanne war wohl doch etwas sehr heiß, sollte sie eigentlich gar nicht.
Aber die Tomate in der Pfanne behob schnell das Hitzeproblem. Und wer hätte schon etwas gegen Röstaromen … ?
Nebenbei darf man aber auch die Pasta nicht vergessen. Die kommt – ganz klassisch – ins kochende Salzwasser.
Zur Sicherheit und zur Hebung des Flüssigkeitsspiegels habe ich auch noch eine zweite Tomate mit in die Pfanne getan.
Als ich dann die Dosenfischdose öffnete, fiel mir ein, dass ich das darin befindliche Öl zum Anbraten nutzen wollte … 2L8. Aber da hatte ich auch noch die Idee eher einer „Spaghetti aglio e olio“-Variante mit dem Fisch, die Tomate war da noch nicht mit im Plan.
Der Fisch kam mit in die Pfanne …
… und wurde mit in die Soße eingearbeitet. Die dann auch noch mit Salz und Pfeffer abgeschmeckt wurde.
Dann waren auch die Spaghetti fertig und kamen direkt aus dem Kochtopf in die Pfanne. „Tropfnass“, wie es immer so schön heißt.
Den Pfanneninhalt zu vermengen war dann noch eine der leichteten Übungen. Gut, wenn man eine relativ tiefe Pfanne hat.
Auf dem Teller kam noch Parmesan und Petersilie mit dazu.
Irgendwann mache ich nochmal eine etwas dekonstruierte Version dieses Gerichtes. Dabei gibts dann die Tomate als Salat nebenher. Dann brate ich die Sardine in ihrem eigenen Öl mit etwas Knoblauch an und gebe die Spaghetti dazu. So in der Art war die ursprüngliche Idee. Aber die Tomaten hier waren nicht mehr salat- sondern nur noch soßentauglich.

Das selbe in Grün (III)

Langsam zieht es sich durch, das Grüne. Da müssen wir durch. Ich hätte auch noch Erbsen und Bohnen im Hause gehabt, aber für ein kleines Abendbrot soll es nicht so viel geben.

In dem Wasser kocht etwa 250 g Spargel, in seiner grünen Ausfertigung. Es ist nicht so sehr viel Wasser, da ich es hinterher weiterverwenden möchte. Salz, Zucker und etwas Butter sind auch schon mit drin.

Hat der Spargel den gewünschten Gargrat erreicht, habe ich die Hälfte herausgenommen. Um es konkret zu machen, die obere Hälfte (nach Wuchsrichtung). Im Topf und damit im köchelnden Wasser verblieben die unteren Teile.

Zu denen rieb ich eine kleine rohe Kartoffel (Stichwort Bindung), wenngleich hier der Übergang zum Pürree schon in sichtweise war.

Zeit für den Pürierstab. Die Optik geht den Bach runter. Jetzt ist aber der Punkt, wo man noch etwas abschmecken könnte.

Im Tiefkühler des Lebensmitteleinzelhandels auch euerer Wahl finden sich solche foliert eingeschweisten Stücke von Fischfilets. Im konkreten Fall ist es Kabeljau, den ich heute Nachmittag im Kühlschrank auftauen ließ, dann schön abtrockente und salzte. Er kam dann zu geschmolzener Butter mit einem Schuss Öl in die Pfanne und wurde braun gebraten.

Mit etwas Mehl drumrum wäre es vermutlich bräuner und knuspriger, aber ich bin da eher der Naturtyp. Und damit ist alles soweit fertig und kann zusammengeführt werden.

In der Ess-Schüssel finden sich unten die Spargelspitzen, darüber die Spargel-Kartoffel-Cremé und der Fisch. Lecker.

Nach einigem Grün mal wieder was rot-gelbes

Es gibt viele Anfänge, wie ein gutes Gericht anfängt. Das ist wie beim Schach, da gibt es ja auch viele mögliche Eröffnungen. Und so ist es durchaus auch eine kulinarische Wahrheit, dass ein gutes Gericht auch mit einem guten Stück Fleisch in einer Pfanne anfangen kann. In dem Fall ist es ein Rib-Eye-Steak, frankophil auch Entrecôte.

Es ist ganz naturell. Nur die Seite, die auf dem Bild unten ist, habe ich kurz vor der Einlage in die Pfanne mit ein wenig hocherhitzbarem Öl bestrichen. Und nun braucht es eine gute Hitze, ein wenig Aufmerksamkeit und das richtige Maß an Zeit.

Schön gebräunt. Kleiner Tipp für Foodfotografen: Meist ist die erstgebratene Seite einer Fleischscheibe hinterher die Schauseite, also muss die gut werden. Im allgemeinen wird sie aber auch besser als die zweite.
In der Pfanne bildeten sich Bratspuren, mit denen es auch etwas anzufangen galt. Nachdem das Steak im Ofen ruhte, kam je eine kleingeschnittene rote und gelbe Paprikaschote in die Pfanne. „Mundgerecht“ ist wohl die Maßeinheit für die Stückchengröße.

Etwas Würze muss aber auch sein, deswegen schnitt ich noch eine Zwiebel rustikal klein und zerquetschte eine Knoblauchzehe mit dem Messerblatt. Salz und Pfeffer durften auch nicht fehlen.

Da das alles auch ein Paprikasalat hätte werden können, habe ich noch etwas Tomatenmark angeröstet und anschließend untergerührt.

Mit einen Schuss Wasser habe ich dann alles abgelöscht und den Pfanneninhalt etwas zusammensuppen lassen.

Anfangs dachte ich, zu viel Wasser genommen zu haben und überlegte, eine kleine rohe Kartoffel hineinzureiben, um ein wenig Bindung zu erzeugen, aber das ergab sich mit der Zeit von allein.

Eine große Portion Gemüse, dass sogar noch ein wenig knackig war (das Fleisch war nur 10 Minuten im Ofen, die restliche Zubereitung hat also nicht länger gedauert), etwas Soße dazu und noch Salz und Pfeffer aufs Fleisch, etwas kleiner hätte es ruhig sein können.

Man muss auch nicht überall Grünzeug raufmachen. Ich hatte noch überlegt, entweder nur über das Gemüse oder über den ganzen Teller noch etwas Parmesan zu hobeln … Aber man soll ja auch nicht übertreiben.
P.S.: Für die Kohlenhydratversorgung habe ich hinterher noch einen Fruchtbonbon gelutscht. Gut, dass es sowas noch gibt. 😉