Wer weiß, ob das Wortspiel in der Überschrift überhaupt das wiedergibt, was ich meine. Wobei ich natürlich die Pointe kenne und feststellen kann, dass alles sowieso schamlos übertrieben ist. Aber vielleicht habe ich gerade ein besonderes Getränk intus, dass sollte einiges erklären und/oder entschuldigen.
Beginnen wir ganz klischeeesk mit wunderbarem Olivenöl, dass in der Pfanne sanft erwärmt wird. Sehr viel mehr soll es auch gar nicht sein, da das gute Olivenöl zum klassischen Braten sowieso nicht so gut geeignet ist. Für solche Aufgaben gibt es hocherhitzbares raffiniertes Olivenöl (wie auch andere Bratfette). Aber für sanfte Methoden kann man schon mal das gute extra naive nehmen. 😉
Sanft erhitzt, bietet es die Basis für allerlei Gemüse, wobei die Vielfalt gar nicht so groß ist, wie das „allerlei“ unterstellt. Da hier aber auch gut variiert werden könnte, ist es der kulinarischen Phantasie der Lesenden überlassen, weitere Früchte hineinzuwürfeln.
Auch wenn es nicht ganz so aussieht, aber es sind doch drei Gemüse, die sich im erwärmten Olivenöl baden: Offensichtlich Zwiebeln, aber auch eine rote Paprika und zwei ebenfalls rote Spitzpaprika. Der Grund für diese Mischung der roten Früchte: Sie waren da und mussten weg.
Auch eine angemessene Würzung darf nicht vergessen werden. Neben den Standards Salz und Pfeffer tragen hier edelsüßer Paprika und Cayennepfeffer zu Aroma und Farbe bei.
Alles wird gut durchgeschwenkt oder -gerührt und schmurgelt sanft vor sich hin.
Nach etwa 10 Minuten kommen noch 4 gewürfelte Tomaten hinzu. Die hatten etwa die Größe von Cocktailtomaten, waren aber nicht kugelförmig. Eine Halbierung vom Blütenansatz zur Spitze hätte eine Art Wappenform in der Schnittfläche ergeben. Bei größeren Früchten kann man gern weniger nehmen. Bei ausgewachsenen Fleischtomaten hätte vermutlich eine gereicht.
Nach dem Unterrühren der Tomaten (die übrigens komplett hinein kamen, um ihrer Doppelfunktion Geschmack und Flüssigkeit nachzukommen) wurde wieder alles bedeckelt und nochmals 10 Minuten bei kleinster Hitze durchziehen gelassen.
Das ergab dann eine rote mediterrane Schmorgemüsemischung, die erstmal mittels Schüssel beiseite gestellt wurde.
Gut zu erkennen schmilzt jetzt in der Pfanne etwas Butter. Ich fand es passender für den weiteren Verlauf.
Diese Gnocchis habe ich selber gekauft. Früher oder später werde ich mich auch mal an einer Selbstverfertigung probieren, bis dahin weiche ich auf italienische Markenprodukte aus … Oder auch andere. Man muss ja mal probieren, welche wirklich gut sind.
Die Gnocchis werden in der Butter solange gelegentlich geschwenkt, bis sie eine goldbraune Farbe annehmen. Dann sind die außen etwas knusprig und innen zart.
Darüber kommt dann die Hälfte des Paprikagemüses.
Alles wird gut durchgeschwenkt und nochmal auf Temperatur gebracht.
Auf dem Teller wird noch das Essen noch mit etwas Schnittlauch aufgepimpt. Vermutlich wäre auch Parmesan eine Idee. Ich hätte sogar welchen im Kühlschrank gehabt. Aber ich habe noch eine Portion Gnocchi und die Hälfte des Gemüses … Das gibts dann morgen – und wenn ich dran denke mit Parmesan oder Pecorino.
Muss ich das Wortspiel in der Überschrift noch auflösen? Oder habt ihr die Vereinigung (Nord- und Süd-)Italiens bemerkt? Genau! Die lag in den Bratfetten, während Süditalien sich im Olivenöl (ganz dem Vorurteil entsprechend) widerspiegelte, fand sich das butternutzende Norditalien bei den Gnocchis. 😉
Schlagwort: Butter
Viva Italia – Nord und Süd vereint
Pasta ist – bzw. kann sein – ein wunderbares Fastfood-Essen. Natürlich gibt’s auch länger brauchende Varianten – so eine Bolo köchelt schon ihre Zeit. Aber es gibt auch fixe und trotzdem gute Varianten. Ein paar frische Zutaten, eine Pfanne, ein Topf mit heißem Salzwasser, mehr braucht man dann nicht. Und die Zubereitung braucht nicht länger, als das Kochen der Nudeln.
Deswegen fängt alles mit einem Liter kochendem Wasser an, in den 10 g Salz aufgelöst sind. 100 g Pasta kommt dazu. So zumindest die Faustregel pro Portion.
In der Pfanne macht sich der norditalienische Einfluss breit. Dort wird ursprünglich mit sehr viel mehr Butter als Olivenöl gekocht, als man manchmal so denkt.
Bis die Nudeln im Wasser versenkt werden können, kann man nebenher schon mal die „Gemüse“ schnibbeln.
Schalotten sind jetzt nicht unbedingt ein Gemüse, ich würde sie mehr zu den Gewürzpflanzen zählen. Aber wie das kann auch jeder so sehen, wie er möchte. Viele guten Soßen fangen aber doch mit dieser kleinen Zwiebel an. Knofi ist auch schon dabei.
Eine Handvoll Kirschtomaten wurden geviertelt und gut mit den Schalotten durchgeschwenkt.
Jetzt wird’s süditalienisch. Die Oliven sind halbiert (sie waren nicht sehr groß), ggf. kann man die auch Vierteln oder Hacken.
Etwas von dem Einlegwasser kommt auch noch dazu. Das kocht aber beim Warten auf die Spaghetti noch ein wenig weg.
Kurz bevor die Pasta mit in die Pfanne kommt, nochmal ein paar halbierte Kirschtomaten, die sollen höchstens warm werden, aber nicht verkochen. Für die Frische. Für den Geschmack kam auch noch etwas Pfeffer mit dabei (Salz war in der Einlegeflüssigkeit der Oliven).
Die Spaghetti werden aus dem Kopf gehoben, am besten mit so einer Zange und tropfnass in die Pfanne gegeben.
Alles wird nochmal gut durchgeschwenkt.
Dann ist das leckere Pastagericht auch schon fertig. Wer mag, gibt auch noch etwas Parmesan dazu. Ich hatte keinen im Haus. Es wäre mir dann aber auch etwas zu salzig geworden.
Ein paar Kräuter hätten der Optik nicht geschadet. Sie wären auch da gewesen. Einfallen tut mir das beim Niederschrieben dieses Textes.
Der Vollständigkeit halber sei noch erwähnt, dass meine „Süditalien-Repräsentanten“ eigentlich griechischen Ursprungs waren.
Yesterday (frei nach The Beatles) (07.06.2019)
Es waren von gestern noch Kartoffeln da.
Gute Tüfften, Gutebutter, Salz. Was braucht ein Mecklenburger mehr, um glücklich zu sein?!
Nun gut, es gab auch noch etwas Sahnehering, aber das hatten wir gestern ja schon.
Löffelgericht nach Ostern
Da habe ich doch neulich den Tipp eines Spitzenkochs (dank meines Namensgedächtnisses weiß ich leider nicht mehr, wer) aufgeschnappt, wie Stampfkartoffeln und Kartoffelpüree ganz besonders kartoffelig werden. Das Grundprinzip habe ich früher auch schon mal angewandt und es ist ganz einfach: Die Kartoffeln werden nicht in Salzwasser gekocht, dass dann weggeschüttet wird (und mit ihm viel Geschmack), stattdessen wird alles in der Flüssigkeit gekocht, die auch später fürs Püree dazu gegeben werden soll.
So gehts dann hier auch los: Kartoffeln relativ klein schneiden und dann in wenig Milch aufsetzen.
Die Milch wird gesalzen, eine Knoblauchzehe hat sich auch darin verirrt. 
Die Kunst dabei, Kartoffeln in Milch zu garen, ist, dass der Kram nicht überkocht und auch nicht ansetzt. Aber beständiges Rühren soll helfen. Die Idee mit Deckel gehörte nicht zu den besten … 
Sind die Kartoffeln weich, wird etwas der Kochmilch abgeschüttet, aber aufgefangen. Damit kann man die Schlotzigkeit später noch verändern. 
Wie man aus Kartoffeln Stampfkartoffeln – oder feiner: Kartoffelpüree – macht, ist jedem selber überlassen. Nur der Pürierstab verbietet sich wohl. Da der Topf relativ klein war, habe ich es einfach mal mit dem Schneebesen probiert. Geht auch, wenn’s nicht zu fein werden soll … 
Ein paar Kräuter helfen immer, auch etwas Muskatnussabrieb. Ich habe beim Grünzeug mal zum Dill gegriffen, der passte am besten mit der letzten Zutat.
Vor einigen Tagen hatte ich ein schönes Stück geräucherten Lachses erworben. Der wurde grob gebröselt und dann mit einem Löffel untergerührt. Dabei erwärmte er sich, aber löste sich nicht völlig auf. So soll es sein.
Und so wurde dann aus Kartoffeln mit ein paar Beigaben ein leckeres Löffelgericht. 
Sicher passt auch noch die eine oder andere gemüsige Beilage dazu. Aber da fiel mir zum einen nix ein, hatte aber auch nichts in Haus, was gut dazu passte. Aber so reduziert aufs wesentliche waren die Kartoffeln mit dem Lachs auch sehr lecker. Mit Stremellachs könnte ich mir das Gericht übrigens auch vorstellen, nur beim Salzen sollte man insgesamt doch etwas vorsichtig sein. Merke: Nachsalzen geht immer, wegsalzen nicht …
Achja, ein P.S.: Irgendwo in der Zubereitung habe ich auch noch etwas Butter mit dazu gegeben. Das war relativ früh, da ich hoffte, mit dem zusätzlichen Fett die Schaumbildung im Topf beim Kochen der Milch einzudämmen. Das brachte nix, aber die Butter sollte ja sowieso dran.
Fragmentierte hollandaiser Soße, oder: Man soll Fotos nicht mal schnell nebenbei machen
Eigentlich haben die beiden Aspekte in der Überschrift nichts miteinander zu tun, kommen aber letztendlich doch zusammen. Aber der Reihe nach: Ich habe mal wieder in „meiner“ Zweitküche etwas experimentell gekocht und bin gedanklich irgendwo bei Sauce Hollandaise gestartet. Immerhin ist Spargelzeit und die ist noch so jung, dass man das noch essen mag.
Da mir die Majonäsen aus dem Tetrapak, die unter dem gleichen Soßennamen verkauft werden, nicht so zusagen, ich aber auch nicht selber rühren wollte, habe ich mir zu einer Spargelbegleitung entschlossen, die aus (fast) den gleichen Zutaten besteht und ebenso lecker schmeckt. Außerdem ist – trotz begleitender Stampfkartoffeln – weniger Butter dran als an der Soße.
Sauce Hollandaise ist bekannterweise eine Emulgation aus Eigelb und Butter, die noch eine würzende Reduktion enthält. Die quaderformige „Hollandaise“ besteht meist aus eher billigerem Pflanzenöl und wurde von mir im vorherigen Absatz demzufolge zu recht als Majonäse bezeichnet (einer Emulgation von Eigelb und Öl).
Für das Gericht wurde eigentlich nichts besonderes gemacht: Kartoffeln wurden in Salzwasser gegart, später mit Butter, Milch, Muskatnuss, Salz abgeschmeckt und zwischendurch gestampft. Für die Schweinemedaillons wurde ein Filetkopf in dicke Scheiben geschnitten, die wurden flach gedrückt, gesalzen und gepfeffert und in Butter sanft gebraten. Der Spargel wurde in gesalzenem, gezuckertem und gebuttertem Wasser gekocht. Für die braune Butter kam etwas Butter in den Topf, in der Semmelbrösel solange erhitzt wurden, bis sie eine angenehme braune Farbe hatten. Und das (leicht verunglückt aussehende) pouchierte Ei (ganz klassisch in heißem Wasser mit je einer Spur Essig und Salz bereitet) gibt dann beim Anstechen zusammen mit der braunen Butter die leckere Mischung für den Spargel.
Das schmeckt natürlich nicht wie eine echte Hollandaise, ist aber auch lecker. Und eine Idee, mal keine (Industrie-)Hollandaise zu nehmen. Und ich muss mir angewöhnen, auch in der Küche nicht einfach von links nach schräg zu fotografieren. 😉
Erdapfel gerührt, nicht geschüttelt
Das eigentümliche an der Experimentalküche: Man steht am Herd und will nur mal was ausprobieren, mal sehen, was sich entwickelt. Und irgendwann mittendrin merkt man: ‚Oups, das wird gar nicht so schlecht. Schade, dass man nicht von Anfang an Fotos gemacht hat.‘ So fängt auch diese Fotokochstory mittendrin an.
Zur Erklärung. Ich habe zwei kleine Kartoffeln ziemlich klein gewürfelt. Im Nachhinein würde ich sagen: Da hätte ich mir etwas mehr Mühe geben können und sie noch kleiner schneiden können. Aber so gehts auch, es wird eben nur etwas rustikaler. Ein Würstchen (hier: Debreziner) wurde in Scheiben geschnitten, aber nicht von Anfang an mitgegart. Eine Schalotte wurde noch gewürfelt und dann gings los.
In einem kleinen Topf wurde reichlich Butter geschmolzen und darin die Zwiebel angeschwitzt. Sehr schnell kamen die Kartoffelwürfel dazu. Und ein Deckel drauf. Die Kartoffeln waren schließlich noch roh. Bei sanfter Hitze schmurgelte das vor sich hin. Dabei dürfen ruhig ein paar Röstaromen entstehen. Damit die nicht die Oberhand gewinnen, sollte der Topfinhalt gelegentlich gerührt werden.
Nach ca. 10 Minuten kommt der Deckel vom Topf und der Inhalt wird mit etwas Milch abgelöscht. Nun geht das Rühren los. Es ähnelt ein wenig der Risotto-Zubereitung, wobei die Milch die Brühe ersetzt, aber nicht unbedingt heiß sein muss. Die Kartoffelwürfel werden solange in der leicht köchelnden Milch gerührt, bis sie schön schlotzig werden. Dabei wird immer mal wieder etwas Milch dazu gegeben und solange gerührt, bis sie fast weg ist. Irgendwann zwischendurch kommen die Wurstscheiben dazu, ich habe auch noch etwas (wenig!) Salz und Rosmarin (getrocknet) hinzu gegeben. Und rühren, rühren, rühren.
Es ist dabei durchaus angedacht, dass sich die Kartoffelwürfel an den Kanten anfangen aufzulösen. Das gelingt mit mehlig kochenden Kartoffeln vermutlich schneller als bei meinen festkochenden. Bei letzteren muss eben etwas kräftiger gerührt werden. Irgendwann wird alles schön schlotzig.
Das Sauerkraut, was hier mit auf dem Teller ist, hatte ich noch über, es ist zubereitet gewesen und musste nur warm gemacht werden. Eine leckere Kombination.
Schöne Gemengelage. Man könnte es als Kartoffelrisotto mit Wursteinlage und Sauerkraut bezeichnen. Man was anderes. Vermutlich wäre es noch eine Idee gewesen, in die Kartoffelmasse etwas Käse einzuarbeiten. Oder alles in eine Auflaufform zu geben und mit Käse zu überbacken. Viel Spaß beim Ausprobieren.
Kuhfreund mit Nervpotenzial
Natürlich weiß ich, dass ich mit meinen andauernden Steakvariationen dem einen oder anderen schon ein klein wenig auf den Geist gehe. Denen sei zugerufen: „Freut Euch aufs Winterhalbjahr, da gibt es dann drei Eintöpfe in allerlei Varianten!“. 😉
Diesmal gab es ein Rinderfilet, gut abgelagert, wenn auch nicht dry aged, so doch wet aged. Ohne jede Würzung kam es in die heiße und leicht beölte Eisenpfanne. Dabei kam es dann zu ein wenig Qualm und Zisch, aber so muss das sein. Als alle Seiten eine schöne Braunfärbung hatten, verschwand das Filetstück im 90°C-temperierten Heißluftofen. Zeit genug, etwas Feldsalat zu waschen, ein paar Tomätchen zu halbieren, alles reihum auf einem Teller zu drappieren – in der Mitte ein Loch lassend – und sich nebenher Gedanken über die „schmutzige“ Pfanne zu machen.
Die war mittlerweile etwas ausgekühlt, aber bei weitem noch nicht kalt. Da das Filetsteak zwar angebräunt, aber bei weitem noch nicht verbrannt in den Ofen kam und dort ja auch nur garte und nicht weiter bräunte, hatte ich die Idee, den Bratensatz aus der Pfanne mit einem Esslöffel Butter abzulösen. Das ging recht gut . Die gesamte Pfanne erwärmte ich jetzt wieder ein wenig, aber vorsichtig, damit die Butter nicht verbrennt.
Als das Steak – mittels Fingerprobe – anzeigte: ‚Gleich bin ich soweit.‘, nahm ich es aus dem Ofen und schwenkte es nochmal durch die Butter in der Pfanne. Danach kam es ins Salatbett, etwas von der Butter (ja ja, man muss nicht in jeden Spiegel schauen, auch nicht in den vom Cholesterin) über das Filet und dann noch etwas Fleur de sel oben drauf.
Den Salat betröpfelte ich noch mit etwas Crema di Balsamico. Durch die abschließende Butterisierung bekam das Fleisch eine schöne runde Aromatik, da muss nicht unbedingt mehr Würze ran, weil sonst der herrliche Eigengeschmack verloren ginge. Wer’s mag, pfeffert natürlich noch den ganzen Teller …
Antagonisten
Aus unserer ständigen Reihe „Wortsalat mit Quasselsoße an roten Beten“ heute die Episode: Man guckt eben doch nicht ungestraft Fernsehwerbung. Dazu ein paar einführende Worte. Die kleine Vorsilbe „un-“ verkehrt den Sinn eines Wortes in sein Gegenteil. Aber es gibt Ausnahmen; manchmal haben diese Antagonisten auch eigene Begriffe. Ein typisches Beispiel ist das Wortpaar „Feuer“ und „Wasser“. Aber es gibt mehr:
lecker – bäh
pflanzlich – tierisch
frisch – alt
chemisch – natürlich
usw. usf.
Und dann gibt es plötzlich eine Firma, die Feuer und Wasser vermischt, um im Bild zu bleiben. Ein antagonistisches Pärchen würde mir übrigens noch einfallen: Margarine und Butter. Ok, ganz spontan ist diese Idee nicht, die erwähnten Wortpaare orientieren auch schon darauf. Aber jetzt habe ich sie in der Wewrbung entdeckt: Margarine mit 21% Butter. Das Image des pflanzlichen Brotaufstrichs völlig pervertierend wird hier auf der Suche nach breiteren Käuferschichten ein geschmacklicher GAU produziert.
Butter mit zugesetztem (Raps-)Öl gibt es bekannterweise schon etwas länger. Das macht sie auch gekühlt streichfähig. Der Ölanteil liegt hier bei etwa 15%. Diese Aufstriche gibt es auch in einer sogenannten „Light“-Version (worin sich die Leichtigkeit ausdrückt, verstehe ich nicht), wo Teile der Butter durch ein nicht näher definiertes pflanzliches Fett ersetzt werden. Nachteil: Das schmeckt schon deutlich nach Margarine. Bei der neuen Margarine mit Butterzusatz nähert man sich jetzt aus der anderen Richtung.
Die Margarine mit Butter schmeckt laut einem Pressetext „lecker“ und „… enthält auch gutes Pflanzenöl und ist auch gekühlt streichzart.“ Was ist gut an Pflanzenöl? Um es in einen streichfähigen Zustand zu versetzen, ist eine chemische Behandlung notwendig. Nur die wenigstens pflanzlichen Fette sind bei Zimmertemperatur fest, die einen haben aber einen deutlichen Eigengeschmack (Kokosfett), die anderen werden umweltbedenklich erzeugt (Palmfett). Also ist wohl doch Chemie in der Margarine. Außerdem hat dieses Streichfett normalerweise keinerlei Vorteile gegenüber Butter, was den Fett- oder Kaloriengehalt betrifft. Natürlich gibt es auch Sorten, die unter 85% Fettgehalt liegen. Reingemischtes Wasser hilft da bei dieser Schönung sehr. Nur: Wasser und Öl verbinden sich eher nicht, also werden auch noch Emulgatoren hinein gemischt, was die „Gutebutter“ (frei nach Jochen Malmsheimer) alles nicht braucht.
Bei all den guten Zutaten müsste übrigens Margarine entschieden billiger als Butter sein. Der Blick ins Supermarktregal wirft dann doch die Fragen auf, was am realen System falsch läuft …
Lammsteg auf Möhre
Keine Angst, mir ist nicht die Rechtschreibung ausgegangen, es ist nur ein Wortspiel. Sozusagen eine ökonomische Zusammenziehung der Formulierung „Lamm auf einem Steg“. Und der „Steg“ besteht aus den Möhren, wer hätte das gedacht?
Kommen wir aber erstmal zum Lamm. Der Supermarkt meines Vertrauens offerierte kleine handliche Stücke des Lammes Hüfte. die mich an- und fast von selbst in den Einkaufswagen sprang. Nun wurde zubereitet. Laut Packung empfehlen sich jeweils ca. 7 Minuten von beiden Seiten bei mittlerer Hitze. Da dachte ich mir: ‚Fang doch mal mit einer richtig heißen Pfanne an.‘ Schnell wurde die eine Seite angebräunt.
Auch die zweite Seite bekam etwas volle Hitze, die aber schnell heruntergeregelt und auf mittlere Stärke eingepegelt wurde. Das hat den Vorteil, dass Butter, die man mit in die Pfanne gibt, nicht mehr verbrennt. Außerdem kommen ein paar längst geviertelte Möhren essangenehm in der Länge geteilt mit hinzu.
Beim Blick durch das Gewürzregal drängten sich ein paar Krümel Zucker auf, die nur über die Möhren kamen. Pfeffer und ein Gewürzsalz mit Rosmarin ergänzten die Aromen in der Pfanne.
Das Fleisch wird (fast) nach Vorschrift gegart (bleibt also bei mittlerer Hitze noch etwas über 10 Minuten in der Pfanne), die Möhren nebenher durch die entstehenden Säfte geschwenkt. Das braucht Zeit, in der man gelangweilt an der Pfanne stehen kann. Oder man baut aus den Möhren einen Steg.
Am Ende soll das Fleischstück noch ein wenig ruhen. Damit es nicht mehr direkten Kontakt mit der Pfanne hat, kommt es einfach auf den Steg, das Lammsteg war geboren.
Da ist die Pfanne aber auch schon von der heißen Platte genommen. Die Zeit des Anrichtens ist gekommen. Daz wird zuerst ein weißer Teller gepfeffert, dann das Fleisch sowie die Möhren auf diesem drappiert.
Etwas Grünzeug wäre sicher nicht schlecht. So als Farbtupferl. Es war aber keins da. Und das Fleur del Sel, dass noch über das Fleisch kam, brachte auch keine Besserung. Nur mit einem bisschen Rosa kann das Gericht noch aufwarten.
Was fehlt? Ein schönes Stück Weißbrot zum Soße aufnehmen. Etwas bekommt man davon zwar mit dem Fleisch und den Möhren aufgenommen, aber es bleibt doch noch was auf dem Teller. Wozu hat der Mensch schließlich eine Zunge …
Butterbrotwettbewerb
An dieser Stelle mal ein Hinweis auf einen anderen Blog, der durchaus etwas heraus gestellt werden darf. Heike von Heikes Blog hat aktuell einen kleinen Butterbrotwettbewerb im Programm. Die Zusammenfassung darf gern bestaunt werden. Wer es durch die zahlreichen Varianten bin an das Ende der Seite geschafft hat, wird dort den Grund entdecken, warum ich so direkt auf Heikes Blog hinweise. 😉