Morgens Quark mit Haferflocken und Erdbeer-Himbeer-Mischung, mittags die Blumenkohlsuppe von gestern, abends Vollkornknäcke mit Schinken und Weintrauben. Zwar kein Gemüse, aber wenigstens Obst. Und das Vorkochen für morgen: das gleiche in grün.
Die Zutaten sind quasi die gleichen wie bei der Blumenkohlsuppe, nur ohne Blumenkohl und dafür mit Rosenkohl.
Und wer sich jetzt wundert, wo die Farbe herkommt, dem sei gesagt, dass ich diesmal die Muskatnuss nicht vergessen habe. Und etwas Knoblauch ist auch dran. Und ein Pellet TK-Blattspinat. 😉 Ohne hätte die Überschrift nicht gestimmt. Viel Geschmack gibt er nicht hinzu, dafür ist der Rosenkohl zu kräftig, aber eben die Farbe.
Diesmal habe ich alle Zutaten bis auf den Spinat in den beheizbaren Mixer gegeben, unter Rühren aufgekocht und knapp 20 Minuten köcheln lassen. Dann habe ich 5 Minuten vor Schluss den Spinat dazu gegeben und am Ende den Mixer noch hochgedreht, damit die Konsistenz entsteht. Muskatnuss zum Schluss hineinreiben und gewürfelten Schinken dazu geben – fertig.
Schlagwort: Rosenkohl
Auf dem Rückweg zur Routine (02.01. bis 05.01.2020)
Die letzten Tage waren auch wieder eine Mischung aus Richtlinientreue und Ausnahmen. Während das Frühstück noch im Rahmen war (Skyr/Quark, TK-Erdbeeren, Haferflocken) und selbst am Sonnabend (bisher unüblich) durchgezogen wurde, kam am Donnerstag und Freitag das Mittag jeweils etwas früh (schon 4 Stunden nach dem Frühstück, war aber inhaltlich noch richtliniennahe (Dürüm und Cesarsalat)). Den freien Freitagfrühabend nutze ich für einen kleinen Wochenendeinkauf, der leider ein paar kleine Sünden mit in den Einkaufswagen packte. An den kalten Milchmischgetränken kam ich noch gut vorbei, aber die angebotenen Krabbenchips mussten es dann doch sein. Zum Ausgleich waren aber auch ein Blumenkohl, ein paar Datteltomaten, zwei Sharon, drei gelbe Paprika u.ä mit im Beutekorb.
Der Konsumweg führte mich auch an meinem Lieblingsfleischer vorbei, von dem auf jeden Fall die Bockwurst mit in den Warenkorb gehört. Leider sprang mich von der frischfleischigen Seite nicht wirklich was an (wobei sie wieder schöne Dry-aged-Steaks da hatten, aber Steak hatte ich gerade erst) und eigentlich suchte ich eher was, dass ich als eine Art Geschnetzeltes zum Gemüse in die Pfanne hauen konnte. Da ich aber auch noch nicht wusste, wann ich am Herd stehen würde, schied auch das wundervoll aussehende Hackfleisch aus und so nahm ich doch nur noch drei (frisch) befüllte Becher mit, davon eine Neuheit. Später mehr dazu.
Sonnabend kam es dann zu einer Art Resteverwertung, zumindest, wenn man die eine Bowu, die ich mich hart zurückgenommen hatte zu essen, auch schon als Rest bezeichnen möchte. Auslöser war aber der (ehemals) frische Rosenkohl, den ich seit vor Weihnachten hütete und nun endlich verbrauchen wollte. Ein halber Becher saure Sahne (auch schon seit dem 1. Weihnachtstag offen) bereicherte das Essen.
Der Rosenkohl. wurde in ein wenig Salzwasser al dente vorgekocht. Dann zerfloss in der mäßig heißen Pfanne ein wenig Butter mit Rapsöl, in dem eine kleingescheibelte Schalotte ihr Wesen trieb. Die Bockwurst hatte ich ein wenig zerschnitten (Kinderbesitzer werden die „Tatzen“ erkennen). Sie wurden ebenfalls angebraten. In den Pfanneninhalt aus geschmolzenen Schalotten und Tatzen rührte ich die saure Sahne und ergänzte alles mit dem noch warmen Rosenkohl. Alles etwas durchschwenken und miteinander Aromen austauschen lassen. Fertig. Natürlich wurden sowohl der Rosenkohl wie auch die in Butter gegarten Zwiebeln mit Pfeffer und Salz gewürzt. Soll ja auch schmecken.
Diese Bockwurst liebe ich ja. Am liebsten pur. Aber man kann sie auch gut verarbeiten. Und wenn man sie eben wie hier der Länge nach drittelt, dann quer halbiert und an jedem Ende der Stücke mit zwei Einschnitten versieht.
Die saure Sahne wäre entbehrlich gewesen. Aber sie musste weg. Normale Sahne wäre eher eine Idee, aber die ist ja auch fettiger. Gibt dann aber die bessere Soße. Außerdem mal wieder gelernt: Saure Sahne vor dem Einrühren erstmal kräftig durchrühren, sonst wird’s flockig. Das bekommt man zwar durch viel rühren auch wieder weg, aber vorher macht’s einfacher.
Als ich am Freitagspätnachmittag einkaufte, fiel mir eine schöne Leckerei ins Auge, die ich bei meinem Fleischer noch gar nicht kannte. Bereits in seinen Plasteschalen abgefüllt lag da was in der Auslage und warf Fragen auf. Auf dem Deckel prankte nämlich die Werbung des Hauses:
Da konnte ich mir doch die Frage nicht verkneifen, in welchem Stall denn der Inhalt aufgezogen worden ist.
Schöne Riesengarnelen in einer leckeren Cocktailsauce … Da konnte ich nicht widerstehen und musste mir eine Packung kaufen. Und sie waren köstlich. Wenn ich bei einem der nächsten Besuche feststelle, dass sie die Dinger auch in einer Aioli oder zumindest in einer Knoblauchmajonäse (nicht unbedingt nur in Knoblauchöl) anbieten, gehe ich nicht wieder aus dem Laden raus, bevor ich alle aufgegessen habe. 😉
Bei den Garnelen versündigte ich mich noch gleich ein zweites Mal, da ich mir doch ein Brötchen dafür kaufte. In der Kombination sind sie einfach nicht zu schlagen. Zu Hause angekommen, Einkäufe weggeräumt und dann Abendbrot gemacht. Ich sach ma so: Eine gute dreiviertel Stunde nach dem Einkauf saß ich selig lächelnd (oder vermutlich eher grenzdebil grinsend) und dem Geschmack nachspürend auf meiner Couch und freute mich …
Für einen zweiten Becher (nicht mit Garnelen) erwarb ich natürlich noch ein selbstmarketingfreies Vollkornbrot (also eins ohne Körner), auch, um mich wieder den Ernährungsrichtlinien zu nähern. Diesmal wurde natürlich auch hinter- aber vor allem vorher gegrinst. Überlegte ich doch, ob der Eiersalat nun schon in der Pfanne war, oder ob ich ihn noch anbraten müsse. 😉
Der hatte natürlich den gleichen Deckel. Den dritten Becher (mit ebendiesem Deckelaufdruck) leere ich dann heute Abend. Da passt es wenigstens ein bisschen: Fleischbrät ist nunmal wesentlicher Bestandteil des Fleischsalates. Da werde ich aber viel Gemüse noch dazu knabbern müssen, um die Sünde wieder auszugleichen. Und: Ja, ich weiß, dass das „brät“ in Fleischbrät nichts mit Braten zu tun hat.
Oben Bockwurst, eben Fleischbrät, dann die Eier und die Garnelen in Soßen unbekannter Zusammensetzung … Da gibt’s einen bösen Blick von der Ernährungsberatung. Wurst und Brät wegen des hohen Gehaltes ungünstiger Fette, die Soßen auch deswegen, aber auch wegen eines meist recht hohen Anteils an Zucker. Aber ein wenig Sünde muss auch sein.
Apropos Sünde. Wenn sie – nicht die Sünde, sondern die Ernährungsberatung – den Teller des Sonntagmittags sieht, kollabiert sie. 😉 Nein, so schlimm nicht, aber zum bösen Blick kommen dann noch rollende Augäpfel dazu. Und das völlig ohne Grund! Naja, fast.
Es hat eine Weile gedauert, bis ich diesmal etwas passendes aus der Karte herausgefunden habe. Offensichtlich waren wir in einem Restaurant, bei dem Gemüse keinen sehr hohen Stellenwert hat. Dass ein Gericht mal irgendwo zu Hälfte aus Gemüse besteht, wage ich kaum noch zu hoffen (vegetarische Gerichte mal außen vor gelassen, denen mangelt es meist am Eiweißanteil, dafür umso mehr Kohlenhydrate). Aber so, wie das Gericht auf den Tisch kam, sah es wirklich sehr sündig aus. Wobei der leckere Klecks Stampfkartoffeln eine sehr angenehme Übersichtlichkeit hatte.
Die gesamte Fläche unter dem in Eihülle gebratenen Kap-Seehecht-Filet war mit Grillgemüse belegt, das erst sichtbar wurde, nachdem man etwas vom Fisch gegessen hatte. Surprise, Surprise. Alles kam heiß und wohlschmeckend auf den Tisch. Mit einer Ausnahme: Der Teller war nur heiß, gekostet habe ich ihn nicht, was die Beurteilung seines Wohlgeschmacks verhinderte.
Aber am Ende saß ich doch wieder selig grinsend auf meinem Stuhl, genoss noch meinen Cappuccino und erfreute mich daran, gut gegessen zu haben.
Weihnachtsfeiertage (24.-26.12.2019)
Ja, ich weiß, dass der Tag des Heiligabends kein Weihnachtsfeiertag ist, irgendwo hörte ich mehrfach den Begriff „Heiligtag“, was ich für hanebüchenen Unsinn halte. Aber was weiß ich schon.
Der kulinarische Weihnachtsessenstaffellauf begann traditionell am 24.12. mittags mit …
… Spinat und Spiegelei. Für den naturalistischen Blattspinat habe ich noch vorher ein paar Würfelchen weißen Speck ausgelassen und ihn final mit Salz, Pfeffer, Muskat und etwas Knoblauch abgeschmeckt. Die Eier bekamen sofort nach dem Eintreffen in der Pfanne auch etwas Salz und Pfeffer mit, nachdem sich vorher etwas Butter im Kochgeschirr breitgemacht hatte.
Ach so, nicht wundern, dass die Küche plötzlich so anders aussieht, aber die nächsten Gerichte kommen aus Vatterns Küche.
Der heilige Abend
Botaniker werden es erkannt haben: Ein Weihnachtskarpfen. Frisch geschuppt und ausgenommen, gesalzen, gepfeffert, mit einer halbierten Zwiebel im Bauch und etwas Butter oben drüber und unten drunter. Das reicht. Zumindest für die Vorbereitung. Dann noch eine gute halbe Stunde in den Backofen.
So sieht der Fisch nach 35 Minuten aus. Das Baguette-Brot kam 10 Minuten vor Schluss mit hinein und hätte vielleicht noch etwas Hitze vertragen können. Aber der Fisch: zart und saftig! Und so einfach! Das sollte man öfter mal essen, auch unterm Jahr und nicht nur am Ende.
Der 1. Weihnachtsfeiertag
Über dem ersten Feiertag schwebte – vermutlich letztmalig – eine Jahresendflügelfigur in Form einer „kleinen“ Ente. Am Vorabend haben wir sie geleert (es waren noch einige Innereien drin), geputzt, gesalzen, gepfeffert und wieder gefüllt, diesmal aber mit einem Boskop (geviertelt), einer Apfelsine (gedrittelt) und 3 kleinen Zwiebeln. Damit sie unten nicht ansetzt, habe ich auf dem Bräterboden drei der Länge nach halbierte Möhren gelegt, auf die dann die Ente kam. Die Innereien ergänzten den Topfinhalt und ein drittel Liter Wasser. Deckel drauf und wieder auf den kalten Balkon. Am nächsten Morgen gegen 8 Uhr kam dann die ganze Chose in den Ofen bei 100°C. Als ich dann gegen 11 Uhr dazu kam, stellte sich die Ente als fast gar, aber noch etwas blass heraus, also Deckel runter und den Grill angeschmissen. Nebenbei wurden die Semmelknödel (Convenience) und der Rosenkohl sehr naturalistisch zubereitet. Letztendlich kamen beide in eigene gesalzene Wässer zum Erhitzen und Garen. Für den Kohl wurden auch noch ein paar weiße Speckwürfel ausgelassen und sie letztendlich drin final geschwenkt. Daher die leichten Bratspuren.
Die Soße besteht im wesentlichen aus der teilentfetteten Flüssigkeit aus dem Entenbräter, etwas Rosenkohlkochwasser und einen großen Löffel Schmand. Etwas Zauberpulver half bei der Bindung.
Natürlich war die Ente viel zu groß für zwei. Deswegen wurde die Idee aufgebracht, nächstes Jahr zwei Entenbrüste zu braten. Mal sehen, wie sich die Gedanken entwickeln.
Am 2. Weihnachtsfeiertag gab’s dann traditionell Kochfisch, im aktuellen Fall wie meist Zander. Am Vorabend kochte ich schon allerlei Gemüse (Sellerie, Staudensellerie, Petersilienwurzel, Lauch, Möhre, …) aus, die sollten dann die Basis für eine gemüsige Soße werden. In der wurde dann der Fisch gegart. Abgeschmeckt und mit etwas Schmand gebunden diente sie als Beilage zu einigen Salzkartoffeln.
Zugegeben, die Soße macht mir immer noch ein wenig Probleme. Die kriege ich noch hin wie früher. Aber ich spüre, dass ich auf einem guten Weg bin (wobei die Vorlage gar nicht mit einer großartig ausgekochten Gemüsebrühe begann). Dafür war es ein ganzer Zander und das Kochwasser wurde dann als Basis genommen. Vielleicht ist die Verwendung von Fischfond eine Idee. Aber wenn ich mir die fertigen so ansehe, schüttelt es mich ein wenig (zumal sie wenig mit Zander zu tun haben). Naja, mal überlegen und weiter entwickeln.
Wochenzusammenfassung (09.-14.12.2019)
Das war eine Woche. Drei Weihnachtsfeiern machten es schwer, im Rhythmus zu bleiben und die Routine zu behalten. Im Großen und Ganzen ist es wohl auch gelungen, wenn man nicht zu genau hinguckt. Aber auch das Protokoll macht gerade Pause, was heißt, dass ich mich wahrscheinlich öfter mal am Schlüppi reißen muss, um in Fahrtrichtung zu bleiben.
Gekocht habe ich aber trotzdem. Eine bunte Mischung aus Rumfort und Reste.
Diese Suppe, die eher an einer Gulaschsuppe angelehnt war, aber eigentlich auch wieder nicht, bestand aus Teilreisen der ersten Weihnachtsfeier. Da hab es u.a. Ententeile nebst Rosen- und Rotkohl und Klößen sowie Salzkartoffeln als Beilage. In den Topf fanden Rosenkohl und Entenbratensoße den Weg. Ich hatte auch noch auf etwas Entenbrustfleisch gehofft, aber das war am Ende der Veranstaltung aufgegessen. Nur ein paar Keulen blieben übrig, die aber andere Verzehrenswege fanden. So bildeten eine ausgelöste Beinscheibe und etwas Kasslerkamm die Basis für die Brühe, eine Schale brauner Champignons mussten ebenfalls verwertet werden.
Nun ist die Kombination Champignon-Rosenkohl nicht allgegenwärtig. Aber es ging. Nachgewürzt wurde natürlich auch noch. Durch den Brühenansatz (das angebratene Rindfleisch bekam mit einem Wasseraufguss etwas Vorlauf, bevor dann alles andere hinzu kam) fehlte die Würze, selbst das Kassler erwies sich als recht salzarm. Das hatte ich auch schon ganz anders erlebt.
Die zweite Weihnachtsfeier bot eher Kaffee und Kuchen, so dass ich mich kulinarisch und physisch sehr zurückhielt. Aber die dritte bot die Chance, bereits durchgeführte eher theoretische Recherchen praktisch zu überprüfen. Normalerweise wird diese Weihnachtsfeier traditionell mit einem Entenessen in einer hiesigen Gaststätte begangen, die Umstände zwangen uns, auf die hiesigen Lieferdienste zurückzugreifen. Dabei wurde einer derjenigen ausgewählt, die eines der drei für mich nach Richtlinie essbaren Gerichte auf der Menükarte hatte.
Das sieht doch schon mal ganz gut aus. Und endlich mal wieder ein Essen aus dem Pappkarton. 😉 Wie seinerzeit häufiger beim werktäglichen Mittag, als ich mich noch mainstreamig ernährte. Auch, wenn der Karton wirklich ein eckiger Karton war und kein runder Becher wie seinerzeit. Aber auch hier half zur genaueren Bewertung umrühren.
Die Basis war ein Pastagericht mit Vollkornpenne sowie mit Spinat, Champignons und Rindfleischstreifen, oben drauf kamen noch zusätzlich bestellte frische Tomaten und frischer Frühlingslauch. Das sollte den Richtlinien genügen.
Trotzdem möchte ich auch nochmal meiner Verwunderung Ausdruck geben, wie wenig Gerichte es in Gaststätten und von Lieferdiensten gibt, die einen maßgeblichen Gemüseanteil und wenig Kohlenhydrate als Beilage bieten. Morgen Mittag bin ich mit Vattern wieder essen. Es wird etwas schicker diesmal. Ich bin gespannt. Bisher war ich erst einmal in der Gaststätte, damals noch ohne Richtlinie. Ich erwarte als Bericht morgen hier euphorische Beschreibungen, ich fürchte aber aus der bisherigen Erfahrung und aus zugetragenen Erfahrungen anderer eher einen Verriss …
Tag 34 und 35 (23.11. und 24.11.2019)
An dieser Stelle bereue ich so ein wenig, dass ich „Tagesberichte“ mache und die dann auch noch durchnummeriere. Okay, manchmal fasse ich zwei Tage zusammen, aber sie sind eben trotzdem so transparent, dass man sieht, ob ein Tag fehlt. Den gestrigen Sonnabend würde ich nämlich gern unter den Tisch fallen lassen. Nicht, dass ich großartig gesündigt hätte. Weißmehlbrötchen mit grober Leberwurst, Kartoffelstampf mit Schnitzel „Wiener Art“ und zum Abendbrot eine Tüte Chips mit Rotwein aus dem Tetrapak. Nein, das habe ich alles nicht gemacht. Was diese Phantasie aber mit der Wirklichkeit zu tun hatte, war ihr Gehalt an Gemüse. Da hing ich ja schon am Freitag etwas in den Seilen, behalf mich aber mit einem krautsalatüberladenen Dürüm. Das Frühstück am Sonnabend ging auch noch (Vollkornbrot mit Eiersalat und etwas Obst danach), über den Rest schweigen wir. Und das, obwohl ich auch noch groß einkaufen war und zum Abend wenigstens hinreichend viel Auswahl beim Gemüse im Haus hatte. Eigentlich sogar zu viel. Das schlechte Gewissen hat sie wohl in den Einkaufskorb gelegt. Nun muss ich sehen, wie ich derer Herr werde.
Der Sonntagmittag erwies sich als sehr erfreuliches Ereignis. Ich konnte mir beim Genießen des abschließenden Cappuccinos ein wohliges Wohlfühlgrinsen nicht verkneifen. Ich war so zufrieden, dass ich über kleine Mängel sehr wohlwollend hinweg sah; das wäre ein Jammern wirklich auf sehr hohem Niveau gewesen.
Die leckere Gänsebrust lag auf einem üppigen Rosenkohlbett und begleitet wurde diese durch einen nussigen Kartoffelstampf (eben Kartoffelstampf mit ein paar Nüssen drin) und einer kleinen „Fruchtschnitte“ – sehr apfelig, die wunderbar zur Gänsebrust passte. Den beigestellten Backpflaumenju hätte ich beinahe völlig ignoriert, aber er verfeinerte den Kartoffelbrei aufs angenehmste.
Der Rosenkohl war fast noch die Krönung des ganzen Gerichtes. Frisch, wunderbar gewürzt, auf den Punkt gegart und so leuchtend grün … Da aßen Auge und Gaumen gleichzeitig mit allen Freuden.
Schwer, das Niveau über den Tag zu halten. Aber wer es nicht versucht … 😉 Ein Lammlachs harrte meiner, den ich in der Pfanne schnell und heiß und kräftig anbriet. Anschließend kam er in Ruheposition auf einen Teller. In den Bratensatz kam etwas Butter, eine kleingeschnittene Schalotte, eine Zehe Knoblauch und vorblanchierte Stangenbohnen, grob geschnippelt. Als das sich wunderbar verband, kam auch noch kleingeschnittener roter Paprika dazu. Alles gut durchschwenken und mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Das Fleischstück kam zum Nachwärmen wieder oben rauf und dann war das Abendbrot eigentlich schon fertig.
So muss ein Abendbrot aussehen, dann klappt’s auch mit dem Abnehmen. Hoffentlich. 😉 Nicht dokumentiert, da ungünstig im Licht am Esstisch, ist der wunderbare Garpunkt des Fleisches. Rosa war es, wie aus dem Lehrbuch. Manchmal klappt’s eben doch. 😉
Tag 20/1 (09.11.2019)
P.S.: Das P.S. steht diesmal eher für PräScriptum, weil es eine Bemerkung ist, die VOR dem Artikel kommt. Denn nach dem hier gezeigten Essen kam unerwartet etwas in mein Leben, dass dann die Tagesplanung ein wenig durcheinander warf und einen zweiten und separaten Artikel bedingte. Da war der hier schon fast fertig …
In mehreren Kommetaren (u.a.) habe ich mal die grob vereinfachte Grundregel für das inhaltliche Essen nach meiner neuen Ernährungsrichtlinie definiert. Zusammengefasst lautet diese: 25% Eiweißträger, 50+x% Gemüse, 25-x% Kohlenhydratträger (letztendlich das, was fälschlich als Sättigungsbeilage bezeichnet wird). Das nachfolgende Gericht ist ein Beispiel, wobei es für sich allein natürlich etwas eintönig wirkt und nur im Kontext mit einer großen Gemüsevielfalt zu sehen ist. „Bunt essen“ ist die Devise.
Aber wie jedes Gericht fangen wir auch hier beim Anfang an. Wobei das nicht stimmt. Das erste Bild ist nicht der Anfang, aber da kommen wir dann später (Bild 3) drauf zurück.
In der Pfanne wird, auch wenn es komisch klingt, etwas Butter in Öl angeschwitzt. Kochaktive kennen den Trick, dass Butter nicht so schnell braun wird, wenn man etwas Öl dazu gibt. Das war hier aber nicht der Hintergrund. Zumal der Pfanneninhalt sowieso nicht so heiß erhitzt wurden soll. Aber das Öl war etwas gutes Sonnenblumenöl wegen der ungesättigten Fettsäuren (wertvoll!) und die Butter wegen des Geschmacks. 😉
Der Stangensellerie lag noch rum und wollte verarbeitet werden, also habe ich den in der Fettmischung angeschwitzt. Salz war auch etwas dabei.
Dieses Dämpfkörbchen enthält augenscheinlich viel Rosenkohl und eine klein geschnittene Kartoffel. Alles das dampfgarte zu 75% im Dämpfer. Bei Nudeln würde man al dente sagen.
Kohl und Erdapfel kommen in die Pfanne zum ein wenig anrösten, Geschmack nehmen und garen. Deswegen kommt auch ein Deckel für ein paar Minuten drauf.
Der Deckel.
Ist die Kartoffel weich (es war eine mehlig kochende), zerquetsche ich sie mit der Gabel.
Dann kommt etwas Frischkäse dazu. Hier in der Variante mit Meerrettich. Geschmack und Eiweiß.
Zum Meerrettich passt wunderbar Fisch. Bzw. viele Leute essen zum Fisch gern mal Meerrettich. Wie rum man das auch immer sieht, der Fisch ist ein Stück Stremellachs zerpflückt, hier die Variante mit Dill.
Auch die Fischbrocken werden untergerührt und nur leicht warm werden gelassen. Und schon ist die Rosenkohl-Lachs-Pfanne mit etwas Kartoffel und Meerrettichnote fertig. Und schmeckt. Etwas mehr Flüssigkeit wäre auch noch eine Idee gewesen. Milch oder Sahne vielleicht. Oder Brühe.
Tag 14.2 (03.11.2019)
Das heutige Kochen fing mit einem Topf Salzwasser an, in dem es schon ein wenig sprudelt. Ziel ist es, ein Reihe von Gemüse zu blanchieren und auch drei Eier hart zu kochen. Wobei der allererste Schritt schon am Vortag passierte: Da wurden einige Pellkartoffeln gekocht und dann über Nacht auskühlen gelassen.
Aber zurück zum heißen Wasser.
Das Ziel dieser Übung ist übrigens ein Kartoffelsalat – zumindest vom gedanklichen Ansatz her. Aber das wird so unregional, wie es nur geht, so dass der Name schon sehr unzutreffend ist. Der klassische Kartoffelsalat ist m.E. nicht sehr regelkonform, vor allem, wenn man ihn auf einfachste Art zubereitet. Spätestens die Majonäse, so sie nicht selbst zubereitet ist und damit aus bekannten Zutaten besteht, ist ein Ausschlusskriterium, bei gekauften Salaten auch das alles, was sonst noch so darin herumschwimmt. Also selber machen! Und mit Gemüse! Das muss aber blanchiert werden, wenn der Salat nicht zu knackig werden soll.
Hier schwimmen Würfel von Möhre und Kohlrabi im Salzwasser und garen al dente. Anschließend werden sie herausgefischt und zum Abkühlen beiseite gestellt.
Mit ein paar Rosenkohlröschen und einer gewürfelten Zucchini passiert das gleiche, wobei der Rosenkohl entweder einige Zeit vor der Zucchini in den Topf kommt, oder die Zucchini früher rausgefischt werden muss.
Bei der Aubergine dachte ich weniger ans Blanchieren, sondern briet sie mit etwas Olivenöl in einer kleinen Pfanne an.
Röstaromen tun einem Salat auch gut. Ich erinnere da an meinen Obstsalat mit gegrillten Früchten.
Im Wasser zieht mittlerweile der Lauch halbgar. Das geht recht fix.
Ist der Lauch rausgefischt, sollte man das Kochwasser nicht wegschütten. Es ist ja quasi eine Art Gemüsebrühe, die zumindest zum Teil später noch verwendet wird.
Die Eier kamen, auch wenn es nicht so aussieht, in frisches Wasser. Der Topf war wohl noch der gleiche wie beim Blanchieren, so dass das Ausspülen offensichtlich in paar Lauchfetzen überlebt hatten. 10 Minuten ins Kochende Wasser. Das sollte reichen.
Nach dem Abschrecken (*indenTopfguck: „Buh!“) und etwas Nachruhe kamen die Eier wieder in den trockenen Topf und der wurde abrupt mehrfach geschwenkt.
Fertig zum Pellen.
Die Kombination von Kartoffeln und Eiern führt dem Körper mit das hochwertigste Eiweiß zu, das man sich vorstellen kann. Natürlich sind die Knollen auch Träger von hinreichend viel Stärke und damit Kohlenhydrate, deren Verzehr ich gerade minimalisiere. Da hilft aber sehr, dass diese Kartoffeln bereits am Vortag gekocht wurden. Durch das Kochen und Abkühlen lassen wandelt sind ein Teil der Stärke, wie ich irgendwo gelesen habe, in was unverdauliches um und ist dann für die Energiezufuhr des Körpers irrelevant. Meine Ernährungsberatung hat auch ähnliches verkündet.
Eine Stange Bleichsellerie, fein geschnitten, kommt roh in den Salat.
Alle anderen Gemüse dann auch. Hatte ich schon erwähnt, dass man den Salat in einem Gefäß mit dichtschließendem Deckel zubereiten sollte? Noch nicht. Also jetzt. Es wird gleich wichtig.
Die Röhre, in die wir hier gerade schauen, ist ein Mixbecher, in dem sich ein Löffel Senf, Salz, Pfeffer, Knoblauch, heller Traubenessig und eine Mischung aus kaltgepresstem Raps-, Lein- und Sonnenblumenöl befindet. Sehr wertvoll.
Da sich Öl und Essig freiwillig nicht miteinander verbinden, schuf irgendein Vorfahr den Senf, der bei der Emulgation sehr hilfreich ist. Und irgendeine Firma schuf den Mixbecher.
Der Becherinhalt links ist das gleiche wie eben, nur einmal kräftig durchgeschüffelt. Danach kam noch ein ordentlicher Schuss der Gemüsebrühe dazu und alles wurde nochmals durchgeshakt.
Die entstehende Salatsoße kommt dann zu den Gemüsen in der Schüssel und dann wird diese dicht verschlossen.
Das hat den Vorteil, dass man nun den Salat ein wenig shaken kann. Hin und her und drehen und schütteln und rütteln, bis sich in der Box alles gut vermischt hat. Anschließend ab in den Kühlschrank zum Durchziehen.
Später am Tag gab es dann diesen Kartoffel-Gemüse-Salat mit Vignaigrette und Ei als Mahlzeit. Ein paar grüne Kräuter ergänzen nicht nur das Bild aufs trefflichste.
Ideen, Pläne und wenn man sich nicht dran hält
Nicht nur, um auch mal wieder etwas Selbsterkochtes abbilden zu können, heute ein kleiner Beitrag. Es war Zeit und Muße und Dinge, die verarbeitet werden mussten. Und so fand mich der Samstagvormittag bei einem guten Radioprogramm auf dem Sofa sitzend, drei Schüsseln um mich herum verteilt, ein kleines Messer in der Hand und eine Abfalltüte zwischen den Beinen … Rosenkohl putzen. Und Kartoffeln schneiden. Es war sehr erheiternd, was weniger am Putzen und Schneiden lag, sondern am Radioprogramm (WDR5, Satire Deluxe).
Die Idee war, meinen beheizbaren Mixbecher mal wieder zu nutzen. Erst in Brühe die Kartoffeln anzugaren und später den Rosenkohl dazuzugeben, da der vermutlich nicht so lange zum Garen braucht. Hätte ich das mal gemacht. Angefangen hat das Ganze aber ganz woanders und im Ansatz besonders gesund: mit Fett in Öl.
Ja, ihr seht richtig. In etwas gutem Rapsöl lasse ich etwas guten fetten Speck aus. Er hätte ruhig etwas durchwachsener sein können. Aber diesen Edelspeck verarbeite ich schon so lange, der muss endlich mal weg. 
So lange dauert es nicht, bis die Speckwürfel leicht angebräunt sind. Man sollte schon etwas aufpassen und immer etwas umrühren. Dann bräunt alles schön gleichmäßig und die zwar gewürfelten, aber doch sehr eng aneinander haftenden Speckstücke gehen schön auseinander.
Fett und Würfel kommt zu den Kartoffeln in den Kocher. Es stellte sich heraus, dass der Rosenkohl etwas früh in die Zubereitung involviert wurde, aber jetzt ist das so und wird auch so beschrieben.
Mit einer schönen Gemüse- oder Geflügelbrühe wird alles aufgegossen und dann die Maschinerie in Betrieb gesetzt. 35 Minuten kochen und nur umrühren, ggf. auch in Gegenrichtung stehen auf dem Plan. Nach Geschmack bzw. für den Geschmack kommen auch noch etwas getrockneter Majoran, etwas gemörserter Kümmel (wer mag, auch ganzer), natürlich Pfeffer und andere Aromate hinzu. 
Kurz vor dem Ende kommt noch etwas Frischkäse in die Suppe. Hier eine Sorte mit eingearbeitetem Merrettich. Abschmecken mit Salz wäre jetzt auch eine Idee, sollten Speck und Brühe noch nicht genug davon mitgebracht haben. Kartoffeln ziehen ja viel davon.
Trotz nur geringer Drehbewegungen haben sich sowohl die Kartoffeln (das war noch nach Plan) als auch der Rosenkohl (das sollte so eigentlich nicht) fast vollständig aufgelöst. 
Zum Schluss (nicht nur für’s Auge) kommt noch etwas Grün auf die Suppe. Lecker. Wer ein paar Speckwürfel vom Anfang aufgehoben hat, kann auch die noch drüberstreuen.
Das Rezept ist natürlich auch in einem Topf möglich. Die Speckwürfel waren sowieso schon in einem, da hätte ich die Kartoffeln und die Brühe auch gleich hineingeben können. Der einzige wirkliche Nachteil der Topfgarung: Man muss selber umrühren. Der Vorteil: Man hat alles besser unter Kontrolle.
Feiertagsresümee
Nun war ich dieses Jahr das erste Mal für das Feiertagsmenü zuständig. Da dies aber nicht bei mir zu Hause geschah, habe ich nur ein paar kleine Schnappschüsse machen können. Wobei ich beim „Nullten“ Gang noch gar nicht fotografiert habe. Aber, um mal die Begrifflichkeiten zu relativieren: Feiertagsmenü heißt hier das Essen an allen drei Feiertagen, und der nullte Gang ist das Mittag an Heiligabend. Das Thema über allem war eine Mischung aus Tradition und neue Interpretation. Und so zog es sich dann auch durch.
- Spinat mit Ei (Heiligabend Mittag)
- gebackener Karpfen (Heiligabend Abend)
- Weihnachtsbraten (1. Weihnachtstag)
- Fisch (2. Feiertag)
Heiligabend Mittag
Spinat mit Ei ist nicht bebildert. Aber ich glaube auch nicht, dass man da groß was zu erzählen muss. Der Tiefkühlspinat wurde sanft im Topf erhitzt und kurz vor dem Ende noch mit etwas Muskat aufgepeppt. Das Spiegelei wurde mit etwas Speck aufgewertet und bei sanfter Hitze gegart. Vattern und ich mögen es nicht so knusprig.
Heiligabend Abend
Seit ich den Silvesterabend nicht mehr in Familie, sondern mit Freunden verbringe, gibt es den Silvesterkarpfen als Weihnachtskarpfen. Die Zubereitung ist eigentlich denkbar einfach, die Frage ist immer nur, wann er gar ist. Normalerweise wurde er schon immer im rohen Zustand in die Portionen geteilt (und wird es in Zukunft auch wieder). Aber diesmal kam er als Ganzes in den Ofen.
Er wurde von innen und außen gesalzen und gepfeffert, mit etwas Geschick wurde auch etwas Butter auf der Oberkante platziert. Unter den Flossen und allen anderen Stellen, an denen der Fisch das Backpapier berührt, liegt ein wenig weißer Speck. Der Ofen war auf ca. 170°C vorgeheizt und der Fisch war eine knappe dreiviertel Stunde drin. Ein etwas älteres Video beschreibt auch den Vorgang.
Klassische Beilage ist gefülltes Baguette. Es war eine Schlemmerei, genau das Gericht für alle Grätenfreunde. Aber dafür schmeckt es auch.
Achja, damit der Fisch stehen bleibt, haben wir zwei dicke Kartoffeln in seinen Bauch getan. Die wurden natürlich nicht gar. Ein paar geeignete Kräuter wären auch eine Idee gewesen. Aber so gab es ihn eben sehr naturell.
Erster Weihnachtsfeiertag
Hier griffen wir auf eine ganz alte Tradition zurück. Ich kann mich noch an meine Kinder- und Jugendzeit erinnern, wo wir immer das Jahr über im elterlichen Garten ein Kaninchen aufzogen. Irgendwann im Frühjahr kam es in den Garten und wurde verhätschelt und vertätschelt. Mit zunehmender Größe wurden dann seine Freiheiten immer weiter eingeschränkt, so lange, bis es im November kopf- und felllos im Tiefkühlschrank landete, um am 1. Feiertag in Anwesenheit von Kartoffeln, Soße und Rosenkohl verspeist zu werden.
Ein Rezept hatte ich nicht, aber ich dachte mir, wenn man auf ein paar Grundprinzipien zurückgreift, wird schon etwas essbares dabei herauskommen. Natürlich suchte ich auch im Internet nach Rezepten, aber ich entschied mich dann doch für’s Frei-Schnauze-Prinzip, entnahm aber den gefundenen Rezepten die voraussichtliche Garzeit.
Das Kaninchen wurde in 6 Stücke geteilt und in etwas Butterschmalz angebraten (nachdem es gesalzen wurde). Die Fleischstücke nahm ich wieder aus dem Topf und briet dann das Wurzelgemüse an. Auch das wurde gesalzen. Als die ersten Röststellen erschienen, habe ich alles mit einem trockenen Müller-Thurgau (0,25 l) abgelöscht und noch etwas Gemüsebrühe mit aufgegossen. Dann kam das Fleisch wieder in den Topf (außer das Stück mit dem Rücken und den Bauchlappen), alles wurde mit etwas Pfeffer und angestoßenen Wacholderbeeren gewürzt und dann leise vor sich hin köcheln gelassen. Nach ca. 15 Minuten kam das Rückenstück mit hinein und alles köchelte dann noch ca. 40 Minuten.
Dann kam das Fleisch wieder aus dem Topf, die Flüssigkeit wurde in einen kleineren Topf geschüttet und ein paar Wurzelgemüse kamen mit dazu, um dann gründlich püriert zu werden. Die Soße wurde kurz etwas eingekocht, abgeschmeckt und noch mit etwas Creme fraiche versehen.
In vielen Rezepten, die ich las, wurde das Kaninchen vor dem Kochen noch mariniert. Das werde ich dann das nächste Mal probieren. Aber ansonsten war es recht gut gelungen.
Zweiter Weihnachtsfeiertag
Normalerweise hieße hier die Tradition gekochter Zander. Aber den traute ich mir nicht wirklich zu. So schlug ich Zanderfilet, auf der Haut gebraten, als Variante vor. Vattern hatte das Einkaufen übernommen und meinte, dass das mit dem Zander in diesem Jahr wohl nicht so einfach war. Er hatte dafür zwei schöne Stücke Kabeljau erworben. Er brachte auch Blumenkohl als Beilage ins Gespräch. Die Soße war dann meine Idee, aber über die möchte ich lieber schweigen. Hätten wir mal doch lieber Stampfkartoffeln als Beilage gemacht und etwas braune Butter für den Blumenkohl …
Unter sehr wenig Hitze briet ich die gesalzenen und gepfefferten Fischfilets in geölter Butter. Da waren die Kartoffeln und der Blumenkohl aber schon fast gar, als ich damit anfing. Im Kochwasser des Blumenkohls hatten sich neben Salz und Pfeffer noch ein paar Kümmelkörner verirrt.
Wichtig ist beim Fisch wirklich, ihn vorsichtig zu garen und in der Pfanne nur einmal umzudrehen. Öfters wird es meist sowieso nichts, außer, man zieht Fischgeschnetzeltes als Speise vor. Zart, saftig, sehr naturell, eng am Ausgangsprodukt. Auch ein Motto, dass sich irgendwie durch das Menü durchzog.
So ging denn auch dieses Weihnachten in der neuen personellen Konstellation zu Ende. Aus kulinarischer Sicht war es besser als im Vorfeld befürchtet, aber es ist wie immer Luft nach oben. Aber man macht sowas ja auch, um daraus zu lernen.
Resteauflauf ohne Würfel
Da ist von gestern noch etwas Schinken und etwas Rosenkohl übrig geblieben. Parmesan und Ei ist im Haus. Mal sehen, ob das irgendwie zusammen passt.
Geriebener Parmesan und halbierter Rosenkohl in einer gefetteten Auflaufform.
Der Parmesan wird mit 2 Eiern verquirlt.
Schinkenstreifen kommen auf den Rosenkohl.
Die Käse-Ei-Masse wird gewürzt: Paprikaflocken, Pfeffer und ein Hauch Knoblauch.
Die Masse wird dann über den Inhalt der Auflaufform gegeben. Anschließend kommt alles zum Backen in den Ofen.
Etwas viel Hitze bei zu wenig Zeit. Schon gut gebräunt, aber noch nicht gar. Also kommt es so wie immer im Leben: weniger Hitze, dafür mehr Ausdauer.
Die Eier sind gestockt, der Kohl ist gar, der Schinken geröstet und alles verschmolzen. So soll es sein. Ich vermute mal, dass 25 Minuten bei 170°C Umluft ideal gewesen wäre. Und ein Schuss Sahne in die Käse-Ei-Masse. Man lernt eben nie aus.