Dass man nicht immer nur das Fleisch für einen Gulasch nehmen muss, was einem der Handel dafür unterschieben möchte, haben wir hier schön öfter erläutert (Tomate, Herzen, Beinscheibe (auch: EiTV)). Nur hätte ich mal in die alten Geschichten reinschauen können, sonst hätte ich das fleischliche als ersten Schritt in der Pfanne angebraten. So sieht die Pfanne noch sehr jungfräulich aus, als die Zwiebeln zum Anschwitzen hingekommen sind.
Das Ergebnis zum Schluss zeigt aber, dass man auch nicht unbedingt das Fleisch anbraten muss. So werden eben die Zwiebeln (drei bis vier Stück) mit etwas Knoblauch (eine viertel bis halbe Knolle) ordentlich angeschwitzt, bis alles glasig geworden ist. Die eine oder andere Bräunung schadet dabei nicht. Der Pfanneninhalt wird etwas beiseite geschoben, damit das Tomatenmark sowie scharfer und edelsüßer Paprika platz finden, um leicht angeröstet zu werden.
Aber aufpassen, dass nichts verbrennt. Lieber etwas früher als zu spät den gesamten Pfanneninhalt miteinander vermischen und ein wenig Wasser dazu geben.
Mit etwas Wasser aufgegossen werden die Zwiebeln ein paar Minuten weiter gegart.
Je nachdem, wie schnell das für das Gulasch geplante Fleisch gar wird, desto weiter muss diese Mischung gegart sein, ergibt sie doch nicht nur würze, sondern auch Bindung, wozu aber am Ende die Zwiebeln fast völlig zerfallen sein sollten. Da das heute genutzte Fleisch gern etwas länger schmoren kann, wird zügig weiter gearbeitet.
Für den Geschmack geben wir etwas geräucherten Speck an die Mischung. Der dann auch gut untergerührt wird.
Dann wird das geputzte und mundgerecht vorbereitete Fleisch dazu getan. Wichtig ist, die grünlichen Stellen abzuschneiden, die würden das Essen verderben.
Etwas Thymian, Rosmarin und eine Chilischote ergänzen die Aromen, hier kann nach eigenem Geschmack oder eigenen Vorlieben gearbeitet werden. Alles gut durchrühren und mit Wasser auffüllen, so dass es eine Weile still vor sich hin schmurgeln kann.
Wie lange das ganze kochen muss, hängt am Fleisch. Die Konsistenz der Soße lässt sich wunderbar steuern, in dem man entweder Wasser dazu gibt oder – wenn es doch zu viel Wasser war – eine Weile mit offenem Deckel köcheln und damit wieder reduzieren lässt.
Schön schlonzig ist das Ergebnis am besten. Zum Schluss wird noch mit Salz und Pfeffer abgeschmeckt, auch ein Spritzer Zitronensaft oder nochmal Paprika oder Cayennepfeffer helfen der Vollendung, sind aber dem jeweiligen persönlichen Geschmack verpflichtet.
Ich habe mir dann ein paar Nudeln dazu gemacht, die eine oder andere Salzkartoffel oder Polenta wären auch eine Idee. Eine zweite Portion steht jetzt noch im Kühlschrank (natürlich ohne Beilage), die gibt es dann die nächsten Tage.
Achja, ein kleines Rätsel muss ich ja noch auflösen: Was für ein Fleisch habe ich verwendet? Vor allem, wenn es auch grünlich sein kann, was aber wegzuschneiden ist. Wer es auf dem Bild nicht erkannt hat: Es sind frische Hähnchenmägen, die hier ins Gulasch wanderten. An denen befindet sich manchmal etwas Galle, was bitter schmeckt (auch nach dem Garen) und demzufolge entsorgt werden sollte.
Gute Idee – schlechte Lösung
Cornichons sind lecker. Diese kleinen gewürzt und gesäuert eingelegten Gürkchen sind, hat man das richtige Produkt erwischt, eine sehr angenehme Garnitur oder Füllung (z. Bsp. für Rolladen). Aber auch einfach nur so zum Wegknappern sind sie wunderbar geeignet. Das funktioniert bei den kleinen Silberzwiebeln nicht so gut, was ihrem Wohlgeschmack aber keinen Abbruch tut. Als Knabbersnack bedarf es hier einer gewissen Vorbereitung (Stichwort: Zahnstocher), gern dann auch kombiniert mit anderen Schmeckhappen.
Beide Sauerkonserven sind natürlich im Lebensmitteleinzelhandel erhältlich. Dortselbst fiel mir neulich ein interessantes Produkt in die Hand, dass beide Leckereien aufs Ideale miteinander verband. Sicher, die Cornichons sind hier nur kleine Gewürzgurken, und die Silberzwiebeln nur kleine Zwiebeln, aber das war nicht der Nachteil dieser Glasware (sorry, aber ich hatte schon ein wenig genascht, bevor ich das Foto schießen konnte):
Die Idee fand ich Spitze, nur: lag es an der Ausführung oder am Prinzip, das Ergebnis entsprach leider nicht den Erwartungen. Die Gürkchen schmeckten relativ stark nach den Zwiebeln, wohingegen diese sozusagen nach den Gurken, also nach relativ wenig schmeckten. Entweder, beide Hauptingredienzien kamen zu früh zueinander, oder das alles ausgleichende (= platt machende) Aroma ist doch wieder mal Schuld an dem Dilemma. Ein Blick auf die Zutatenliste belegt eine entsprechende Präsenz.
Apropos Zutatenliste: Die war übrigens ganz lustig und muss sicher mal korrigiert werden (wenn ich die Regularien mal richtig verstanden habe). Aber wenn zwei Zutaten zusammen schon 100% des Inhaltes aus machen, bleibt für Essig, Gewürze, Aromen, und Zucker nicht mehr soooo viel Platz im Glas, oder?
Schön ist ja die Erkenntnis, dass Gurken und Zwiebeln zu gleichen Teilen im Glas enthalten sind, aber selbst beim Abtropfgewicht geben beide zusammen nicht 100%.
Leder-Fetisch kulinaresk
Wirft man den Begriff „Leder“ mit einem süffisanten Lächeln in den Raum, kommt bei den meisten gleich eine Verknüpfung mit dem Wort „Fetisch“ in den Sinn. Man sieht schlanke Frauenfesseln, umhüllt von rotem Lackleder in Highheelsform, denen sich eine lüsternde männliche Zunge potenziell Geschmack aufnehmend nähert. Aber egal, ob besagtes Leder sehr naturell ist oder in verschiedensten Pflegeprodukten mariniert wurde, kulinarisch dürfte das kein wirkliches Vergnügen sein.
Aber es gibt Leder-Alternativen, die nicht nur abgeleckt, sondern sogar abgebissen, zerrissen, gerollt und ggf. zu allerlei Kunstwerken verwendet werden können. Schuhe wird man daraus vermutlich nicht hinbekommen, ganz so stabil ist es nicht, aber vielleicht versucht es ja doch mal jemand. Eine hinreißende Wade kann man aber trotzdem damit teilumhüllen, so dass o. g. Fantasie auch noch kulinarisch und physiologisch wertvoll wird.
Aufmerksam gemacht durch den Kompottsurfer habe ich mir mal die komplette Kollektion Fruchtleder bestellt, mittlerweile ist sie angekommen und wurde teilweise auch schon verkostet. Nachdem man die Folie teils etwas mühselig vom Stück Fruchtleder entfernt hat, erwartet einen ein intensiv fruchtiger Geschmack, der in seiner Natürlichkeit wenig zu wünschen übrig lässt. Und die Vielfalt ist überragend:
- Ananas
- Apfel
- Apfel-Zitrone
- Aprikose
- Banane
- Banane-Aprikose
- Banane-Kirsch
- Banane-Zitrone
- Brombeere
- Erdbeere
- Himbeere
- Holunder
- Johannisbeere
- Kirsch-Kokos
- Mango
- Orange-Limette
- Pflaume
- Pfirsich
- Sauerkirsche
- Zitrone
- Zitrone-Minze
Die Zutatenlisten sind erfreulich übersichtlich. Neben der geschmacksgebenden Frucht aus der Liste ist immer nur Apfel als Zweitzutat mit dabei. Ausnahme ist die Sorte Apfel selber, wo sich noch etwas Zitrone drin befindet, desgleichen beim Holunder.
Wer das Bild genauer betrachtet, wird feststellen, dass schon ein paar Lederviertel fehlen; es sind keine 20 mehr. Die Sorte Zitrone-Minze war nicht so mein Ding, was aber an meiner leichten Abneigung gegen Minze geschuldet ist, für Minzfreunde ist die ausgewogene Mischung sicher sehr lecker. Die pure Zitrone überrascht mit ihrer Fruchtigkeit und der nicht übertriebenen Säure. Das Bananenfruchtleder erinnert im positiven Sinn an diverse Fruchtschnitten, ist aber sehr angenehm und nicht so übertrieben wie die aromaverseuchten Industrieprodukte. Das gleiche gilt für das Himbeerleder. Man schmeckt eben das Fehlen jeglicher künstlicher Zusatzstoffe.
Stellt sich nun noch die Frage, was man, außer es einfach so wegzuknabbern, noch damit anstellen kann.
(R)eingelegt
Manchmal ist es doch erstaunlich, wie unterschiedlich der eigentlich gleiche Vorgang bewertet wird, je nach dem, wer ihn unternimmt. Ein Beispiel ist das „Marinieren“ oder auch Einlegen von Fleisch vor der weiteren Zubereitung. Besonders vor dem Grillen, der ursprünglichsten aller Garungsformen, ist es beliebt.
Welchen Sinn hat das Marinieren? Wenn es der ambitionierte Hobbykoch oder der Profi macht, ergänzt er den Eigengeschmack des jeweiligen Fleisches mit den Aromen von passenden Kräutern und Gewürzen. Olivenöl, Bier, asiatische Soßen geben Geschmack, ergänzen die Möglichkeiten und machen das Fleisch zart und saftig. Beim fertig eingelegten Fleisch aus Discounter und Supermarkt dient die Marinade dazu, minderwertiges Fleisch zu kaschieren; preiswerte, aber eigentlich etwas zähere Teile werden mürber und damit grillfähig gemacht und durch eine geeignete Würzauswahl (oder durch Beigabe entsprechender Zusätze, siehe Zutatenliste) hält sich alles auch noch länger.
Eine Marinade aus Öl, Senf, Thymian, Paprika, Cayennepfeffer (alternativ fein gehackter Chili), Salbei, Salz, Pfeffer u.a. umschloss einige Tage lang zwei Lammkoteletts, bevor diese der kulinarischen Erbauung zugeführt wurden. Ein Grill wäre natürlich die bessere Form des Garens, eine gute heiße Pfanne, die nicht gleich auskühlt, wenn man etwas hineinlegt, tut es aber auch:
Die Marinade wird etwas entfernt und das Fleisch dann in die gut durchgewärmte Pfanne gegeben.
Für die Beilage und die Soße werden ein paar Cocktail-Tomaten mit hinzu gegeben und mitgebraten.
Nach ein paar Minuten wird das Fleisch umgedreht, die Tomaten erfahren diese Behandlung öfters. Auch etwas Salbei kann man mit in die Pfanne geben.
Hat die Tastprobe ergeben, dass das Fleisch den richtigen Garpunkt erreicht hat, wird es der Pfanne (oder dem Grill) entnommen und auf einem vorgewärmten Teller zwischengelagert.
Die Tomaten werden leicht angedrückt, damit der Saft austritt und den Bratensatz auflöst.
Etwas Feldsalat mit einem Dressing eigener Wahl ergänzt das Fleischgericht. Ist Balsamico-Essig diesen Basis, kann man davon auch etwas über die Tomaten geben. Die Bratensatz-Tomatensoße kommt über das Fleisch, könnte aber auch zum Dressing verarbeitet werden.
Guten Appetit und viel Spaß beim Nachkochen.
Nachtrag zu gestern
Für den gestrigen Kochevent gilt es noch, das Bild des Endproduktes nachzutragen. Da ich es heute erst aß, folgt das Bild jetzt.
In einem separaten Topf habe ich einen Teil der Brühe zum Kochen gebracht, die Nudeln hinein geschmissen und gar werden gelassen. Kurz davor habe ich die Hühnerbrust aus der Brühe zerfleddert und mit erwärmt. Das ginge natürlich auch mit anderen Teilen. Ein paar Möhrenscheiben aus der Brühe (oder frische, die dann aber gleich zum Anfang mit dazu gegeben werden sollten) ergänzen das Tellergericht.
Eigentlich passt nichts
Angefangen hat alles vor ca. einem halben Jahr. Winterzeit ist eigentlich Erkältungszeit, zumindest bei mir. Und zu einer richtig guten Erkältung gehört eine richtig gute Hühnerbrühe. Ein Beispiel ist bei EiTV dokumentiert. Dieser Genuss wurde mir aber nun mangels winterlicher Erkältung entzogen. So steigerte sich die Lust darauf mit der Zeit immer mehr an und beim letzten Einkauf landete ein richtig tolles Suppenhuhn in meinem Einkaufswagen.
Sowas will dann natürlich auch verarbeitet werden. Das ist heute passiert und dabei stellte sich der zweite Nachteil des winterlichen Entzugs der Hühnerbrühe heraus: In der kalten Jahreszeit ist das Entfetten der Brühe ein Kinderspiel. Einfach nachts den ganzen Topf auf den Balkon stellen. Am nächsten Morgen ist die Fettschicht fest, ggf. sogar gefroren, und man kann sie wunderbar abheben. Bei den augenblicklichen Temperaturen ist dies aber unmöglich.
Wie sie schmeckt, kann ich dann erst morgen berichten. Am zweiten Tag ist sie immer am besten. Das Problem ist die Kühlung bis morgen. Der Kühlschrank hat nicht die Kapazität, der Gefrierschrank ist zwar leer, soll aber abgetaut werden. Dafür wirkt sie im Moment etwas mediterran. Das wird an den Tomaten liegen, die ich am Anfang des Kochens mit hineingeworfen habe.
Reste und frisches, einfaches und gutes
Gerade bei den einfachen Gerichten, an denen nicht großartig rumgewürzt wird, kommt es auf die Qualität der Grundzutaten und den richtigen Umgang bei der Zubereitung an. Im Zweifelsfall soll einfach nur der Originalgeschmack herausgekitzelt werden, um den Genuss zu vollenden. Ein Hauch Salz, vielleicht etwas Butter, eine Spur Pfeffer, mehr würde verfälschen.
Da man meist nicht nur ein Rumsteak kauft, hatte ich nach der Zubereitung von „Der Pizza“ noch eins übrig. Das kam in eine gut vorgeheizte, aber nicht zu heiße beschichtete Alugusspfanne ohne irgendwas dazu. Ganz langsam (da relativ dick) wurde es darin gebraten und nach einigen Minuten sowie angenehmer Bräunung umgedreht. Die Frage war nur, wie ich jetzt noch etwas Salz so nahe ans Fleisch bekomme, dass es eine gewisse Würzwirkung hat.
Ein Blick in die leere Pfanne (das Steak hatte sie zum Zwecke der Entspannung gerade verlassen) brachte die Idee: Den Bratensatz löste ich mit etwas Butter vom Boden, gab dann auch etwas Salz in die Pfanne. Zum Abschluss löschte ich alles mit dem Fleischsaft ab, der beim Tranchenschneiden des Fleisches entstand. Nebenher garten übrigens ein paar Kartoffeln in Anwesenheit eines Rosmarinzweiges, der vor dem Stampfen und anreichern mit Milch und Butter wieder entfernt wurde.
Dann kam das Pürree auf den Teller, das Fleisch darüber und obendrauf die Butter-Fleischsaft-Reduktion aus der Pfanne. Eine gefächerte Salzgurke ergänzte das Mittagsmahl. Und von dem gibt es auch ein Bild. Fröhliches Wasser-im-Munde-Zusammenlauf.
Unnötig zu erwähnen: Verwerflich ist es, hierbei den Kartoffelbrei aus der Tüte zu nehmen.
Wer hat das Lamm ins Salatbeet gelegt?
In der Überschrift hat sich ein kleiner Tippfehler eingeschlichen. Ein Foto hat das Ereignis eingefangen und so wird schnell auch der Buchstabendreher oben deutlich:
Machen wir also aus dem Salatbeet ein Salatbett, von der gestrigen Pizza war noch etwas Parmesan da und als Delegation kam vom Lamm nur der Lachs in die Pfanne. Dort war es aber nicht allein.
Der Lammlachs wird in geringer Hitze und in etwas Butter sanft gegart. Zur angenehmeren Aromatisierung begleiten ihn eine angedrückte Knoblauchzehe und ein Rosmarinzweig. Zum geeigneten Zeitpunkt dreht man das Stück Fleisch auch noch um.
Das Fleisch sollte vor dem Aufschneiden in Tranchen etwas außerhalb der Pfanne ruhen, in der Zeit kann man auch den Salat anrichten. Das Endergebnis ist oben zu sehen. Guten Appetit.
Der Pizza
Eigentlich war bei der Namensauswahl für das folgende Gericht eine Anspielung auf den Inspirator angedacht, aber irgendwie hat der Google-Translator die Floskel „Sieger über Goliath“ nicht sinnvoll ins italienische oder lateinische übersetzt. Und Pizza á la Gonorcock fand ich als Wortspiel viel zu schlecht, um es nehmen zu wollen. Also wurde, des Charakters des Essens gedacht, das ganze „der Pizza“ genannt.
Wie bei jeder guten Pizza fängt das ganze mit einer richtig heißen Pfanne an.
Nun, ich gebe zu, normalerweise braucht es wohl nicht unbedingt einer Pfanne, um eine Pizza zuzubereiten. In diesem Fall schon. Damit aus einer einfachen Pizza „der Pizza“ wird, kommt erstmal ein ordentlich Rumsteak, Roastbeaf oder etwas vergleichbares in diese sehr heiße Pfanne.
Bei diesem Vorgang geht es nicht darum, das Fleisch in welchem Grad auch immer zu garen, sondern es nur von außen schön und vor allem geschmacksgebend zu bräunen.
So sollte es nach wenigen Sekunden des Pfannenaufenthalts aussehen, nachdem es einmal umgedreht wurde. Danach wird auch die andere Seite genauso angebraten und das Fleisch dann aus der Pfanne genommen. In diese kommt jetzt etwas Öl, in dem Frühlingszwiebeln, Schalotten, Knoblauch und Chili angedünstet werden.
Auch eine klein gewürfelte rote Paprikaschote findet den Weg in die Pfanne.
Zur weiteren Geschmacksgebung ergänzen etwas Tomatenmark und eine Mischung aus scharfem und edelsüßem Paprikapulver den Pfanneninhalt und werden anschließend mit angeröstet.
Tja, da muss man schon mal mit in die Pfanne steigen, um das richtig abbilden zu können. 😉 Wenn das alles gut angebraten ist, kommt die meist zum fertigen Pizzateig mitgelieferte Soße dazu.
Hat man den Pizzateig selbst hergestellt (sehr löblich!) können an der Stelle auch Tomaten (frisch oder aus der Dose) den Pfanneninhalt bereichern. Im Endeffekt sollte aber eben die Soße dabei herauskommen, die auf den Teig verteilt wird.
Wenn die Soße gut durchgekocht ist, sich ggf. die Paprika etwas verkocht hat, kann die Pfanne vom Herd und die Soße etwas ankühlen. Nun wird das Fleisch weiter vorbereitet.
Es wird in nicht zu dünne, aber auch nicht zu dicke Scheiben geschnitten. Zwei Scheiben zusammen sollen etwa so dick sein, wie das ganze Fleischstück hoch ist. Außerdem bereiten wir noch eine orange Paprika und etwas Thymian vor.
Die Vorbereitungen sind damit abgeschlossen. Für die Zubereitung der Pizza gibt es noch einen kleinen Trick, der sie aber schön knusprig werden lässt. Für den, der öfter mal Pizza im Ofen selber macht, lohnt sich vielleicht auch der Erwerb eines sogenannten Grillsteins, eines Brotbacksteins oder eines Pizzasteins, eine kuchenblechgroße und ca. 2 cm dicken „Fliese“, die die Ofenhitze aufnimmt und auf der direkt gebacken wird. Da ich mich mit etwas anderem behelfen musste, schnitt ich vorher etwas von meinem Pizzateig ab, was sonst überstehen würde. Dann legte ich ihn auf ein Brett, um ihn belegen zu können.
Darauf kommt die Soße …
… und das Fleisch.
Darauf kommt ein wenig Thymian, nach Geschmack sind auch andere Kräuter möglich (klassisch: Oregano oder Majoran).
In die Zwischenräume zwischen den Fleischstücken werden jetzt die Paprikastücke platziert.
Das ganze wird jetzt mit Parmesan bestreut.
Wer sich jetzt fragt, wie diese Parmesanspäne entstanden sind, dem empfehle ich, mal ein Stück guten Parmigiano-Reggiano in die eine und einen Sparschäler in die andere Hand zu nehmen und zu gucken, was passiert, wenn man beides zusammenführt.
Der Ofen wird auf 220°C Ober- und Unterhitze vorgeheizt, das Blech für die Pizza sollte schon mit drin liegen. Wer den o.g. Pizzastein hat, der natürlich auch. Ich habe einfach mal meine Grillplatte hinein gestellt und sie mit aufheizen lassen.
Darauf wird zielgenau die Pizza samt Backpapier gelegt, der Ofen schnell wieder geschlossen und ca. 15 Minuten sich selber überlassen. Was vorher so aussah …
… kommt dann so wieder ans Licht des Tages.
Die Kunst ist jetzt, alles irgendwie serviert zu bekommen. Aber ihr schafft das!
Der Anschnitt sah dann so aus.
Ich habe mal versucht, genau durch ein Fleischstück zu schneiden. Guten Appetit.
Das T in Pfanne
In der letzten Zeit wurde hier ja sehr viel gegrillt. Da Abwechslung sein muss, habe ich mal wieder die Eisenpfanne aus dem Schrank geholt. Ha ha ha.
Der Vorteil der Eisenpfanne: Sie ist hitzeunempfindlich. Was sie auch sehr hitzeflexibel macht. In Kombination mit der Induktionsplatte, die eine entsprechende Temperaturregelung zulässt, wird’s perfekt.
In so eine Pfanne gehört ein ordentliches Stück Fleisch, ein wenig mariniert, eher parfümiert, mit Kräutern und Essenzen. Da das Stück ordentlich ist, ist es auch ordentlich dick. Die anfangs eingestellten 140°C stellten sich doch noch als zu hoch heraus, so dass ich im Verlauf auf 120°C regulierte. Aber nun erstmal das Fleisch in die Pfanne:
Auch hier gilt wieder die Regel, die Seitenfläche zu beobachten.
Bei marinierten oder fettumrandeten Stücken ist das manchmal nicht so einfach, da sollte dann ein Messer oder Küchentuch eine Prüfstelle schaffen, bevor das Fleisch in die Pfanne kommt.Nach Hinreichender Garungszeit heißt es dann: Bitte wenden.
Die Frage nach der Beilage wird heute passend zum Hauptgericht beantwortet. Mehr Gemüse muss nicht sein.
Da ich heute mal dran gedacht habe, Euch die Richtigkeit der Brat- und Grillregel auch wirklich zu zeigen, hier noch ein Bild vom Anschnitt. So muss Rind aussehen.
Und damit wünsche ich einen guten Appetit.
P.S.: Keine Angst. Ich habe nicht nur das Fleisch mit dem bißchen Petersilie gegessen. Ein Romanasalatherz (grob zerteilt), ergänzt mit Tomaten- und Paprikawürfel und einer Vignigrette, ergänzte das Mahl.