Mein heutiger Einkaufsausflug brachte mich zur Einkehr in meinen Lieblingsfleischer und ich griff auch beim Fleischsalat zu. Der zeichnet sich durch eine schöne Dillnote aus. Außerdem ist das Brät nicht so hauchdünn geschnitten wie bei den Industrieversionen. Hier hat man wenigstens was zu kauen und sie ersäuft auch nicht in Majonäse.
Natürlich weiß ich, dass man derartige Salate nicht aufs Brötchen tut, sondern das Brot dazu isst. Aber solange es beim Essen nicht verunfallt, mag es gehen.
Ordentlich was zu kauen und schön dillig. Lecker.
Kategorie: Einfach lecker
Fernöstliche Kartoffelpfanne (23.03.2019)
Einfach und schnell gab’s heute mal was selbstgemachtes aus der Pfanne. Ein paar gewürfelte rohe Kartoffeln fanden den Weg in eine heiße Pfanne mit etwas Rapsöl und werden sanft darin gebraten. Etwas später kamen die unteren Hälften der Blätter eines großen Pak Choi hinzu, die in mundgerechte Stücke geteilt wurde.
Wenn die Kartoffelwürfel fast gar sind, kamen ein paar Speckwürfel (doppelt geräucherter Bauch von meinem Lieblingsfleischer) hinzu und gleich danach die zurecht gezupften grünen Blattbestandteile des Gemüses.
Nachdem alles ein paar Mal durchgeschwenkt wurde, wird der Pfanneninhalt mit einem fein verteilten Schuss Sojasoße abgeschmeckt. Noch einmal schwenken und fertig.
Das ganze schmeckt pur oder sicher auch als Beilage. Wichtig: Bitte nicht salzen! Speck und Sojasauce bringen genug mit
Gulasch mit Kartoffeln (12.03.2018)
Eigentlich ziehe ich zum Gulasch Klöße oder Nudeln vor, aber die Variabilität hatte ich nicht. Bzw. hatte sie der Lieferant nicht.
Wie das Bild zeigt, war das Gulasch recht flüssig. Am Nebenplatz gab’s auch welches, allerdings selbst erkocht und mitgebracht, dass etwas fleischiger und aromatischer wirkte, mal am Geruch festgemacht. Dafür war meins mit frisch gegarten Paprikaringen oder -schnipseln aufgepeppt, die vermutlich beim Einfüllen noch roh waren. Ein Prinzip, das der Essenslieferhandel öfter mal nutzen könnte: zubereitet auf dem Weg zum Kunden.
Auch wenn das leicht ironisch klingen mag, die Paprikastücke hinterließen einen frischen Eindruck im Gulasch, der ansonsten auch gar nicht verkehrt schmeckte. Für ein Schweinegulasch war es recht lecker.
Bester Rohstoff
Als ich in vorfeiertaglichem Angedenken mein Überleben der nachfolgenden Zeit sichern wollte, kam ich am Fleischer meines Vertrauens vorbei (der mit der eigenen Tierzucht und der eigenen Futterherstellung) und es lachten mich neben anderen Leckereien sogenannte „Herrenkoteletts“ an. Sie erinnerten ein wenig an das Klischeebild, was wir von den entsprechenden Exemplaren des schwäbisch-hällischen Landschweins haben. Das musste ich probieren.
Bei naturell gebratenen Koteletts kann man es auch gern mal mit der Steak-Methode probieren. Die fängt – wer hätte es geahnt – mit einer Pfanne an.
Das ist übrigens eine Guss-Pfanne. So dick wie der Rand oben ist sie fast überall (teilweise dicker). Die verträgt einiges. Auch große Hitze. Also steht sie erstmal auf dem Herd und wird heiß. Ich will jetzt nicht sagen, dass ich zwischendurch einen Kaffee trinken gegangen bin, aber zeitlich könnte man es fast. Wichtig ist nur, dass sie trocken erhitzt wird. Wenn schon fett drin wäre, würde es rauchen und verbrennen.
In die sehr heiße Pfanne kommt dann das Fleisch. Sieht das Kotelett nicht super aus? Wobei es das kleinere von den beiden ist, die ich kaufte. Es war etwas fett-kräuterig mariniert, das habe ich vor die Einlage in die Pfanne abgewischt (also unten). Nicht alles, aber etwas. Es zwischte und rauchte ordentlich. Wichtig neben der großen Hitze ist nur: Finger weg! Nicht schütteln, nicht rütteln, nicht drunter gucken. Einfach nur braten.
Aber die Sinne angespannt. Vor allem die Nase. Wenn es anfängt, leicht angebrannt zu riechen, kann man es mal mit dem Umdrehen probieren. Das kann trotz großer Hitze der Pfanne durchaus ein paar Minuten dauern. Es sollte sich ein schönes gebräuntes Bild ergeben. Etwas mehr hätte es ruhig sein können. Vermutlich hätte ich alle Kräuter entfernen sollen, die sind eher verbrannt als dass das Schnitzel bräunte.
Bei den dicken Dingern und dem breiten Fettrand sollte man es ruhig auch mal auf diese Fettkante stellen (gilt wohl auch für das o.g. große Vorbild). Übrigens: Ich hatte den Fettrand nicht eingeschnitten und das Fleisch wellte trotzdem nicht. Qualität eben.
Den Platz vor dem stehenden Kotelett nahm dann das zweite ein, dem die gleiche Prozedur zuteil wurde. Nur mit besser abgewischter Marinade.
Als es dann anfing, ganz leicht angebrannt zu riechen, hatte das Fleisch wirklich eine fast perfekte Bräunung erreicht. Schöne Grüße an Herrn Maillard.
Übrigens kamen beide Stücke Fleisch nicht direkt aus der Pfanne auf den Teller. Für eine Garung in hoher Hitze nur in der Pfanne waren sie einfach zu dick. Ich hatte sie dann noch ca. 10 Minuten bei ca. 100°C im Ofen zur weiteren Entwicklung.
Sieht es nicht lecker aus. So kam es dann aus dem Ofen. Ein wenig getastet und nach weniger nach der Uhr sondern mehr nach dem Fingerspitzengefühl.
Durch, aber leicht rosa, und damit saftig und zart. So präsentierten sich die „Herrenkotellets“. So ein tolltes Produkt hatte ich lange nicht mehr. Etwas Salz rundete den Geschmack noch etwas ab. Etwas Salat bebeilagte das Stückchen Fleisch, aber sowas brauche ich Euch ja nicht zu zeigen; wie das geht, wisst ihr selber.
Manchmal hilft dazulernen – und etwas Zeit
Hühnerbrühe habe ich schon einige gekocht, aber manchmal lernt man auch da noch einiges hinzu. Varianten gibt es mindestens ebenso viele, aber auf die Grundlage: Suppenhuhn, Suppengrün, Salz, Pfeffer, Lorbeerblatt kann man sich grundsätzlich erstmal einigen.
Eine Änderung habe ich jetzt mal in der Art der Zubereitung probiert und werde vermutlich auch in Zukunft dabei bleiben. Überspitzt formuliert würde ich sagen: Ich koche keine Hühnerbrühe mehr. Da das aber zu Irritationen führen könnte, lasst es mich erläutern.
Etwas ausführlicher lautet die neue Erkenntnis, dass ich nach wie vor immer noch Hühnerbrühe zubereiten, aber eben nicht mehr kochen werde. Wobei das in der Absolutheit natürlich auch nicht stimmt, aber das sei gleich erläutert. Schluss mit mise en place, ab in medias res.
Auf Grund der Größe meines Topfes zerlege ich das Suppenhuhn grob. Da passt es besser rein. Das Huhn wird mit kaltem Wasser aufgegossen, gesalzen, mit Lorbeerblatt, Pfeffer und ggf. anderen Gewürzen versetzt und auf den Herd gesetzt. Das Gemüse („Suppengrün“) kommt erst später dazu, vor allem, wenn man es mitessen möchte. Bei Zweiteilung (ein Teil für Brühe, ein Teil für Verzehr) kann es natürlich von Anfang an rein.
Alle Induktionsplatten (ich hatte bisher immer Einzelgeräte), die ich kenne, hatten neben einer Leistungs- und einer Zeiteinstellung auch eine für die Temperatur. In dieser lag mein Kochversuch begründet, es geht aber auch ohne, wenn man das Hauptkriterium beachtet. Die Temperatur habe ich auf 120°C eingestellt. Ich weiß nicht, wo das gemessen wird, aber in Verbindung mit dem großen Topf, der oben drauf stand, war es wohl das richtige, denn in der gesamten Zubereitungszeit kochte die Brühe nicht ein einziges mal.
Wobei: das stimmt nicht so ganz. Einmal, stellte ich zwischendurch die Temperaturkontrolle aus und ließ einfach nur Heizleistung zu, was binnen kürzester Zeit zu Aufwallungen führte. Das unterband ich aber durch Einschalten der Temperaturkontrolle und alles zog sanft und langsam vor sich hin.
Apropos langsam: Ich habe nicht auf die Uhr gesehen, wie lange der Topf letztendlich auf dem Herd stand. Es war auf jeden Fall länger, als bei einer köchelnden Brühe. Aber irgendwann fiel das Fleisch von Knochen, hatte trotzdem aber noch einen leichten Rosaschimmer und machte einen sehr saftigen Eindruck. Die Brühe (inkl. Einlage) wurde in Portionen aufgeteilt und eingelagert. Beim Erhitzen zum Verzehr verlor sich das rosane aus dem Fleisch, aber die Saftigkeit blieb. Was ich bisher auch noch nicht erlebte (zumindest nicht bei einer Hühnerbrühe): im kalten Zustand gelierte sie ein wenig.
Die Zeit ist offensichtlich doch auch hier mal wieder eine der wichtigsten Zutaten gewesen, man muss ihr eben nur die Gelegenheit bieten, zu wirken.
Gerade noch die Kurve gekriegt
Heute hätte ich beinahe ein veganes Mittag gegessen … Das fiel mir zwar erst später auf, aber sowas kommt eben ab und an mal vor, wenn man ohne Ziel vor sich hin kocht. Oder eine Resteverwertung macht. Allerdings ist hier irgendwo im Blog etwas ähnliches bereits dokumentiert, also keine Bilder und nur Stichpunkte.
- 2 Schalotten klein würfeln, eine Knoblauchzehe auch
- beides bei sanfter Hitze in en wenig Fett in der Pfanne mehr andünsten als anbraten
- Salatgurke halb schälen (oder auch gar nicht, oder ganz), der Länge nach halbieren und in etwas dickere Scheiben schneiden
- Gurkenhalbmonde mit in die Pfanne und sanft anschmurgeln
- 6 Cocktailtomaten achteln und mit in die Pfanne
- salzen und pfeffern, gut durchschwenken
- Deckel drauf und ca. 20 Minuten bei geringer Hitze schmurgeln lassen
- 2 Kartoffeln schälen, klein würfeln und in wenig Salzwasser garen
- Pfanneninhalt ca. aller 5 Minuten durchschwenken oder -rühren
- Deckel ab, Dill (TK) nach Belieben dazugeben, Kartoffelwürfel samt Kochwasserresten in die Pfanne geben
- alles gut durchrühren und hoffen, dass man mehlig kochende Kartoffeln hat, da bindet alles ein wenig an
- abschmecken
- fertig
Das war ein leckeres Essen, etwas schmorgurkig, aber mehr dank Dill und Tomaten. Und beinahe vegan. *schüttel* Gut, dass ich zum Andünsten wenigstens Butter genommen habe. 😉
Mal wieder einfach lecker
Es sind doch immer wieder die einfachen Dinge, die so lecker sind. Zumindest, wenn denn die Zutaten gut sind. Und nicht zu viele. Manches ist auch zu einfach, um schlecht zu sein.
Wer beim ersten Bild genau hinsieht, sie eigentlich alle Zutaten (bis auf eine), die drin sind. Und sieht es nicht lecker aus? Ich hätte mich reinlegen können.
Die Kartoffeln sind nur gut gewaschen und gebürstet. Dann wurden sie in sowas wie Scheiben und andere kleine Stücke geschnitten. Mit etwas Rapsöl und Butter kamen sie in die Pfanne, bei geringer Hitze. Immerhin waren die Kartoffeln roh und mussten erstmal auch garen. Da hilft es, wenn man ca. 10 Minuten einen Deckel auf die Pfanne tut, während die Kartoffeln sanft garziehen (bzw. sich in die Richtung entwickeln. Wirklich gar sollten sie noch nicht sein).
Die Zutat, die ihr vermutlich nicht seht, war etwas Salz, was schon auf die Kartoffeln kam. Die Kümmelkörner hingegen sind zu sehen, auch die wurden schon recht früh mit zu den Kartoffeln gegeben. Sind die etwas über halbgar, kommt der Deckel wieder von der Pfanne und die Hitze wird erhöht. Außerdem wird der geschnittene Lauch dazu gegeben. Wer den nicht hat, kann auch Porree nehmen. 😉 Das ganze wird jetzt so lange gebraten und immer wieder durchgeschwennkt, bis der Lauch und die Kartoffeln gar sind und sich auch ein paar Röstaromen gebildet haben (siehe Bild oben). Als Beilage eignen sich diese Lauchkartoffeln eigentlich zu allem, was man auch mit Bratkartoffeln essen kann.
Etwas sauerer, gebratener Hering zum Beispiel.
Ehrlich gesagt: Mir läuft gerade wieder das Wasser im Munde zusammen, wo ich die Bilder sehe … Das einfache Gericht war aber auch zu lecker.
Einfach fix aus der Tüte
Zugegeben, die Pasta kam aus der Tüte. Und sowohl die Paprika als auch die Tomaten waren in jeweils einer Tüte. Nur das fixe, das kam nicht aus der Tüte. Und es ging mal wieder so fix, dass die Kamera für die Anfangsbilder gar nicht schnell genug hochgefahren war. Deswegen hat es nur für die letzten drei Bilder gereicht. 😉
Die Pasta (es ist die gute, frische) 2 Minuten in kochendem Wasser finalisieren, stellt im allgemeinen keinen großen Aufwand dar. Da ist die Sache mit den Cocktail-Tomaten schon anspruchsvoller. Davon muss eine gute Handvoll vorher noch gewaschen werden. Dann kommen sie ins heiße Öl, dass seine Hitze von der ebenfalls heißen Pfanne hat. Schnell noch etwas Salz und einen Hauch Zucker oben drauf und dann gefühlvoll schwenken. Wer an Hyperaktivität leidet (oder seine Küchenwand hinter dem Herd schützen will), der halbiert die Tomaten. Unter der Hitze- und Bewegungseinwirkung platzen sie aber meist sowieso, so das sich bis dahin die Verwendung eines Deckels empfiehlt.
Wer sagt eigentlich, dass Bratpaprika eigentlich nur gebraten werden dürfen. Ich habe sie vom Stengel befreit, auch große Kerngehäuse entfernt und sie dann zu den zerplatzen/zerdrückten Tomaten in die Pfanne gegeben. Wenn sie auch erste Bratspuren aufweisen, sollten die 2 Minuten für das Pastakochen gerade vorbei sein. Die Tortelloni kommen mit in die Pfanne (inkl. etwas Nudelwasser) und dort wird alles gut durchgeschwenkt.
Und dann muss auch nur noch angerichtet werden.
Feinheiten gäbe es jetzt noch einige: Kräuter, Parmesan, Chiliflocken, … Den Bratpaprika vorher in kleinere Stücke schneiden, die Tomaten vor dem Braten häuten …
Selbst auf den Parmesan habe ich mal verzichtet, was im wesentlichen daran lag, dass die Füllung der Tortellini schon aus 4 Käsen bestand … Aber etwas Mühlenpfeffer habe ich dem Gericht noch mitgegeben, als es noch schwenkend in der Pfanne war.
Nudelsoße für Faule
Das hierbei was zum Essen herauskommt, war abzusehen. Dass das dann auch noch so gut schmeckt, nicht unbedingt. Und dabei war ich diesmal wirklich faul beim Kochen. So faul, dass es nicht mal Bilder davon gibt. Aber mit ein bisschen Phantasie habt ihr die sicher auch vor Eurem geistigen Auge.
Eine Pfanne auf der einen Herdplatte während auf der anderen ein Topf mit Wasser für die Spaghetti langsam heiß wird, stellt keine große Herausforderung an die Vorstellungskraft da. Bilder davon gibts hier im Blog zuhauf. In die Pfanne lege ich ein paar gewaschene Rispen oder Cocktail-Tomaten. Ganze. Und gebe auch ein paar Tropfen Öl dazu, weil ich auch noch eine kleingeschnittene Schalotte mit dazu gebe. Eine Knoblauchzehe findet auch noch den Weg ins leise schmurgelnde Fett.
Das Wasser für die Spaghetti kocht, aber erst wird es gesalzen. Dann kommt die Pasta dazu. In der Pfanne werden die fünf Tomaten (immer mal wieder gedreht und geschwenkt) etwas beiseite geschoben, auch die restlichen Pfanneninhalte folgen, dann kommt ein Teelöffel Butter mit dazu, in dessen zerlaufene Pfütze ein angetautes Stück Lachs gelegt wird. Unter der Pfanne ist die Hitze nicht allzu groß, dafür kommt ein Deckel oben drauf, damit der Fisch auftaut und etwas von der Feuchtigkeit der Tomaten in der Pfanne bleibt. Und falls eine durch das Erhitzen platzen sollte, muss auch nicht die Küche renoviert werden.
Die Spaghetti sind mittlerweile komplett unter Wasser und kochen sprudelnd vor sich hin. Der Lachs wird auch mal gedreht; und dabei die Tomaten nicht vergessen. Dabei muss mit nichts in der Pfanne wirklich sorgsam umgegangen werden … Wenn da war zerfällt, dann zerfällt das eben.
Die Pasta ist noch etwas zu al dente und ruht noch im kochenden Salzwasser. Dafür gehts jetzt in der Pfanne rund. Was jetzt noch nicht zerfallen oder geplatzt ist, wird mit einer Gabel zerrissen oder zerdrückt, dabei mit Salz und Pfeffer gewürzt. Auch eine gute Spur Dill und ein Prise Zucker finden den Weg hier hinein. Zum Schluss folgen dann noch die jetzt auf den Punkt gegarten Spaghetti, tropfnass.
Alles wird in der Pfanne nochmal durchgeschwenkt und schon ist eine leckere Speise fertig.
Wer sie nicht mag, kann übrigens vor der Spaghettizugabe noch die pelligen Überreste der Tomaten entfernen.
Die Tomaten haben durch ihre Wärmebehandlung im Ganzen ein klein wenig Grillaroma angenommen, was dem Geschmack durchaus zuträglich ist und das besondere an dieser Soße ausmacht. Aber auch die Dillbeigabe macht es zu etwas besonderem. Parmesan wird übrigens nicht gereicht. Erstens macht das Reiben mehr Arbeit als das Zwiebelnschneiden, andererseits geht Käse auf Fisch gar nicht. 😉
Wenn Kohl in den Kopf steigt
Nun spinnt er völlig. Suppe in der Pfanne.
Die Idee dahinter ist vermutlich noch verquerer: Kurz hatte ich darüber nachgedacht, aus der Suppe eine Frittata zu machen. Die zunehmende Erhitzung mit der einhergehenden Verflüssigung der Suppe ließ die Idee dann aber wieder in den Hintergrund treten.
Als ich die Suppe dem Kühlschrank entnahm und in ihrer Plasteummantelung betrachtete, war von der Flüssigkeit wenig zu sehen. Vermutlich lag eine gewisse Gelierung zugrunde, die offensichtlich der Qualität der Brühe zuzurechnen ist. Und das kam so:
Nachdem ich auf Wunsch eines einzelnen Herrn Schichtkohl zubereitet hatte, lag noch ein angefangener Kohlkopf in der Gegend rum, der auch irgendwie verarbeitet werden wollte. Kurz dachte ich auch hier schon an die Frittata-Idee, der aber die Kohlreste nicht komplett zum Opfer gefallen wären. Also musste noch eine zweite Idee her, die dann aber die erste wurde.
Suppe machen ist recht einfach, dauert nur immer ein wenig. Aber wenn man einen TV-Abend plant oder etwas ähnliches, wohnungsgebundenes vorhat, kann man nebenher die Suppe kochen. Und nach dem nachfolgenden Prinzip kann man viele Arten von Suppe kochen: Kohlsuppe, Wrukensuppe, Kartoffelsuppe, … Und das gute: Man kann sich bis ca. 45 Minuten vor dem geplanten Verzehr noch entscheiden, was es für eine Suppe werden soll. Entsprechende Lagerbestände vorausgesetzt.
Basis ist ein Stück Suppenfleisch (300-500g, Rind) und etwas (leicht) geräucherter und gepökelter Bauchspeck (100-200g, Schwein). Andere Einlagen kann man nach Belieben dazu tun: Schweinepfote oder -ohr, Schweineschwanz, Kalbsfuß, Markknochen, Mettenden, … Das Suppenfleisch wird in mundgerechte Würfel geteilt, vor allem Sehnen u.a. sollten dabei zerschnitten, aber nicht unbedingt abgeschnitten werden. Ob man das Fleisch anbrät oder nicht, ist Geschmackssache und hängt vom Ziel der Suppe ab. Anbraten bringt die kräftigere, aber auch dunklere Brühe. Den Speck könnte man auch etwas anbraten, da gilt das gleiche.
Fleisch und Speck sind also im Topf, darüber kommen gewürfelt oder anderweitig klein(!) geschnitten die üblichen Verdächtigen: Zwiebel (bei dunkleren Suppen gern mit Schale), Möhre, Lauch, Sellerie. Darüber dann das kalte Wasser und ein erster Schub Gewürze: ein wenig Salz, Pfefferkörner, Piment, Lorbeerblatt. Das Wasser sollte den Topfinhalt großzügig bedecken (immerhin kommen noch die namensgebenden Zutaten hinzu). Dann gebe ich ordentlich Feuer drunter und lasse alles einmal aufkochen. Dann wird die Hitze reduziert. Meist wird von einem leichten Simmern gesprochen, wenn es um die richtige Einstellung der Temperatur geht. Ich habe es die letzten Male so gemacht, dass der Topfinhalt gerade so nicht mehr gesimmert hat. Ich vermute da eine Temperatur unter 100°C, eher so 80-90°C. Wer das einstellen kann, sollte es mal probieren. Die Bereitung der Grundbrühe – darum handelt es sich hierbei – dauert zwar dadurch noch länger, aber es wirkt sich positiv auf die Verzehrbarkeit des Fleisches aus.
Wenn man die Temperatur eingestellt hat, fängt der gemütliche Teil des TV-Abends an. Chips und geistiges Getränk sowie eine gute Programmauswahl machen daraus einen schönen Abend. Wer ganz sicher gehen will. sollte sich einen Film im Privatfernsehen anschauen und die Werbepausen zur Suppenkontrolle nutzen. Zwei oder drei Stunden kann das ganze jetzt gut dauern. Kriterium ist der Garzustand des Suppenfleischs. Sollte eine der anderen Einlagen gefahr laufen zu verfallen, kann man sie aus der Brühe fischen und später wieder mit dazu geben. Der Speck zerfällt aber planmäßig.
Sollte man die Brühe wirklich am Vorabend gemacht haben, wird die Hitzequelle unter dem Topf dann abgestellt und alles langsam abkühlen gelassen. Am nächsten Tag werden dann die Hauptzutaten vorbereitet. Für mich hieß das, den Kohl klein zu schneiden und ein paar Kartoffeln zu schälen und zu würfeln. Beides kommt in die Brühe, die dann wieder aufgekocht und dann leicht köcheln gelassen wird, bis die Kartoffeln gar sind. Wenn das passiert ist, steht einem Suppengenuss nichts mehr im Wege (abschmecken sollte man übrigens auch noch, so habe ich zusammen mit dem Kohl auch Kümmel mit an die Suppe getan, die übliche Verknüpfung).
Oben – in der Pfanne – befand sich übrigens der letzte Rest der Suppe, nachdem 4-5 Portionen bereits vertilgt worden sind. Tut man statt des Kohls gewürfelte Steckrübe und ggf. frische Möhrenwürfel und die Kartoffeln hinzu, gibt es einen schönen Wrukeneintopf. Man könnte auch nur Kartoffelwürfel nehmen (dann natürlich mehr). Bei festkochenden gibt es eine eher klare Kartoffelsuppe, bei mehlig kochenden (und etwas Rührenthusiasmus) kommt eine gebundene Tüftensuppe dabei heraus. Man kann sich aber auch einen Teil der Brühe abfüllen und einfrieren. Gute Brühe kann man immer gebrauchen.