Forellenzucht Uhthoff – Der Herdnerd

Sag zum Abschied leise … Saibling

Jetzt muss ich aber mal meinen Senf dazugeben. Also nicht meinen, obwohl ich schon mal darüber nachgedacht habe, selber Senf zu machen. Das ist an sich gar nicht so schwer, aber wenn man bei den Senfkörnern anfängt und nicht bei Senfmehl, wirds technisch schwierig. Aber warum sich so abmühen, es gibt ja sooooo viele Senfs. Senfe. Senfsorten. Und Hersteller. Und Markennamen. Sozialisiert wurde ich mit einem Senf, den es seit einigen Jahren nicht mehr gibt und der sicherlich auch in seiner Geschichte einigen Wandel erlebt hat. In Kinder- und Jugendtagen kann ich mich daran erinnern, dass das erste Öffnen eines Senfbechers immer mit der Frage verbunden war, wie scharf er denn diesmal ist. Nicht, dass er bewusst in unterschiedlichen Schärfegraden verkauft worden wäre, aber vermutlich unbewusst in unterschiedlichen Reifestufen. Wie es eben damals so war: mal gab es keine Senfkörner, mal kein Essig, mal kein Salz oder Zucker. So war die Produktion eben auch nicht kontinuierlich, sondern doch manchmal eher schubweise. Und Senf reift wirklich. Ganz frischer Senf ist wesentlich schärfer als einer, der schon eine Weile „abgehangen“ war. Manchmal kam eben besonders frischer Senf in HO oder Konsum an und der war dann auch entsprechend „bissig“.

Spätestens seit der Erwähnung von HO und Konsum könnt ihr Euch einen Reim darauf machen, wann das wohl in etwa gewesen sein könnte. Und HO heißt nicht Home Office. 😉 Der Senf kam aus einem kleinen Städtchen zwischen Demmin und Jarmen und wurde entsprechend als Tutower Senf bezeichnet. Nach dem Mauerfall und der nachfolgenden Eroberung der Senfregale durch allerlei Marken unterschiedlichster Herkunft habe ich natürlich immer mal wieder die eine oder andere Sorte probiert, bin aber doch immer wieder zum Tutower zurückgekehrt. Der war zwar auch nicht mehr so wie damals, aber ein guter Nachfolger seiner selbst. Tja, bis zu dem Tag, als … Naja, es gibt ihn nicht mehr. Und das, was heutzutage unter dem Namen verkauft wird, hat weniger mit ihm zu tun als der damalige Wandel in der Rezeptur nach der Grenzöffnung. Wobei: Die Rezeptur mag immer noch die gleiche sein, nur: Die Zutaten sind es nicht mehr. Umgestiegen, sozusagen als Basissenf, bin ich auf den mit dem Deppenapostroph. Das sitzt aber so gekonnt im Namen, dass fast gar nicht auffällt, dass es gar kein Deppenapostroph ist.

Gelegentlich probiere ich aber immer noch mal andere Senfe. Die Vielfalt ist ja groß. Aber von „zu sauer“ über „zu scharf“ bis „Ist das überhaupt Senf?“ ist bei der Bewertung einiges dabei. Unlängst fiel mir ein Biosenf ins Auge und in den Einkaufswagen und mittlerweile habe ich ihn auch geöffnet. Liegt es am „Bio“ oder schmeckt der normale Senf aus gleichem Hause genauso? Aber ich finde ihn etwas überkräutert, überaromatisiert. Der Geschmack geht etwas weg vom Senf in eine kräuterdominierte Richtung. Nicht, dass es jetzt ein Kräutersenf wäre, er läuft unter der Bezeichnung „mittelscharf“, wie übrigens alle Senfe, über die ich hier im Beitrag schreibe. Getestet habe ich ihn in mehreren Kontexten. Zum Frühstücksei, zur Bockwurst, zu einer Schwäbischen Bratwurst (die eine gewisse Ähnlichkeit mit einer hier verbreiteten Rauchwurst hat) und unter Leberwurst. Pur habe ich natürlich auch gekostet. Einzig die Bratwurst war kräftig genug im Aroma, um das Kräuterige zu überspielen, das Senfige ging damit allerdings auch unter. Die anderen Anwendungen ließen Sehnsucht nach den Erinnerungen aufkommen. Gerade im Zusammenspiel mit Leberwurst hatte ich mal einen Calvados-Senf, gegen den seither alle anderen Senfe einfach nur versagen. Leider war der Senf mit dem deutlichen Apfelbrandaroma ein Gelegenheitskauf und in der Art leider nicht wiederholbar. Im Internet habe ich mögliche Alternativen allerdings immer nur in kleinen Dosen, dafür aber mit hohen Preisen gesehen.

Der Bio-Großkatzen-Senf kommt mir also auch nicht nochmal in den Einkaufswagen. Bleibt nur die Hoffnung, dass der Senf aus der tiefsten südöstlichsten Ecke Sachsens noch lange Jahre erfolgreich bleibt. Er war früher schon ab und an Plan B vom Tutower, aber als Plan A muss er jetzt eine Weile noch durchhalten. Oder die Senfmüller von der Sonneninsel basteln noch ein wenig am Rezept und kommen dem alten Original noch näher. Schauen wir also mal, was mir als nächstens unter die Augen kommt, wenn der Großkatzensenf endlich leer ist und ich wieder mit dem Stammsenf eingenordet bin. 😉

Sonntagmittag

Die diesjährige Saison dieses kleines Restaurants ist planmäßig vorbei, irgendwann im April, vielleicht auch schon im März nächsten Jahres geht es wieder los. Aber so ist es auch schon in den letzten Jahren gewesen. Vor einiger Zeit habe ich nochmal die Chance genutzt, Fisch aus eigener Erzeugung dort zu essen.

Das Gericht findet man hier im Blog öfter. Es sieht auch immer recht ähnlich aus, das begleitende Salatbouquet ist die große Varianzquelle. Zumindest die offensichtliche. Es könnten auch mal Pommes dabei gewesen sein.

Der Fisch ist ein Saibling, den die Forellenzuchtstation selbst aufzieht. Das liegt nahe, gehören Forellen und Saiblinge doch biologisch recht dicht zusammen. Der Fisch war gut zubereitet, und wenn man das Fleisch vorsichtig löste, blieben die Gräten auch dort, wo sie hingehören (an der Hauptgräte) und zogen sich wunderbar aus dem Fleisch.

In früheren Varianten – die ich übrigens besser fand, aber das ist Jammern auf hohem Niveau – fand sich im Fisch immer noch eine mitgebratene Knoblauchzehe, die dem Fisch noch etwas mehr Geschmack mitgab und die auch allein gegessen sehr schön mundete. Aber es ist wohl nicht jedermanns Sache, so eine Zehe im Essen zu finden und bietet den Fisch massentauglicher an. Ein wenig trauere ich der würzigeren Version nach …

Quietschend Reifen: Fisch und Käse

Nein, in der Überschrift fehlt kein Buchstabe. Wenn, dann fehlt noch ein „und“ oder sowas. Lasst mich also aufklären und jeweils zwei Worte aus der Überschrift in eine Beziehung zueinander setzen. Wir fangen mit „Quietschend“ und „Käse“ an.

Es gibt ja einige Nahrungsmittel, die beim Essen quietschen. Mir passiert das immer mal, wenn ich mich dann doch durchringe und mal einen fertigen Bohnensalat kaufe. Offensichtlich sind die Schnibbelbohnen, die da drin sind, nur so kurz über das absolute Minimum blanchiert, so dass noch knackig, quietschig bleiben. Muttern selig kochte sie meist ein wenig länger, und gab sie dann in eine Marinade. Es könnte natürlich auch an den Zutaten in der fertig gekauften Variante liegen, dass die Bohnen an den Zähnen quietschen, das Zeug ist meist ja auch länger haltbar als Mutterns, dass aber aber so lecker war, dass sich die Frage einer längeren Haltbarkeit nicht stellt.

Kundige Leser/innen dieses Blogs werden festgestellt haben, dass sich auf dem Bild nicht mal Bohnen oder überhaupt irgendetwas anderes grünes befindet. Sehr aufmerksam. Kenner/innen sehen da vier (fast) perfekt gebratene Halloumi-Scheiben, die selbst so pur ganz lecker waren, aber eben auch beim Essen quietschten.

Wir lernen dazu, dass Halloumi mittlerweile ein geschützter Produktname ist. Nur ein Produkt von der Insel Zypern aus Schafs- und Ziegenmilch darf sich so nennen. Außerdem habe ich kennengelernt, dass bei der Herstellung von Halloumi keine Milchsäurebakterien im Einsatz sind, was u.a. die grill- und bratfähige Konsistenz hervorbringt.

Sonntagmittag

Da gibts dieses Mal ein wenig Abzug in der A-Note, auch wenn das ein Jammern auf hohem Niveau ist.

Ich konnte mich des Eindrucks nicht erwähren, dass das Essen etwas zu früh auf den Teller gekommen ist, das aber auf mehreren Ebenen. Die Bratkartoffeln hatten nicht ganz die gewohnte Qualität, die Salate wirkten noch nicht so ganz durchgezogen und selbst das nach Matjesart hergestellte Forellenfilet war früher auch etwas reifer. Nichtsdestotrotz war es doch alles recht lecker und ich werde es immer wieder probieren und empfehlen. Immer verbunden auch mit einer Reservierungsempfehlung.

Früher war mehr Pink.

Fleisch und Fisch in wirklich gut

Manchmal muss es eben auch mal was gutes sein. Und das schöne daran ist, dass es nicht nur gut aussieht und gut schmeckt, auch die Neben- oder Nachwirkungen, die sich manchmal nach dem Verzehr von eher industriell geprägter Ware einstellen, stellten sich auch nicht ein. Handwerk ist eben auch in der Nahrungsmittelerzeugung ganz wichtig und mein Lieblingsfleischer hat mich diesbezüglich mal wieder nicht enttäuscht. Leider korrellieren seine Öffnungs- und meine Arbeitszeiten recht ungünstig, da gilt es die Gelegenheit am Schopfe zu ergreifen, wenn man mal einen Tag frei hat.

Als ich vor dem Bedientresen stand, habe ich – glaube ich – die Verkäuferin doch etwas irritiert. Der Tresen hat eine gewisse Dreiteilung: links fängt es mit Wurst, Aufschnitt u.ä. an, in der Mitte kommen Feinkostsalate aus eigener Herstellung und rechts finden sich dann Frischfleischstücke in unterschiedlichster Form. Nicht nur, um mir Zeit für den Überblick zu schaffen, sondern weil ich sie auch sehr gern esse, bestelle ich Bockwürste als erstes. Dieses mal muss das etwas komisch ausgesehen haben, da ich intensiv in den Fleischbereich starrte, während ich etwas von weiter links haben wollte. Ein kleines Zögern – ausgelöst durch diese Diskrepanz – bekam ich schon mit. Aber das hatte seinen Grund: Ich hatte ein wirklich wunderschönes Kotelett im Auge, so ein richtiges Prachtstück.

Auf dem Foto kommt zwar die Schönheit, aber leider nicht die Pracht so richtig rüber, und leider habe ich irgendwie den Kassenzettel verpröhlt, um genauer Auskunft geben zu können, aber das Stück hat seine 3 cm Dicke und sicher 400 bis 500 g. Es ist eine vollständige Mahlzeit, da braucht es nicht viel, um satt den Tisch zu verlassen.

Das Fleisch wurde nur gesalzen und dann in die Pfanne gegeben, die nur ein wenig Öl enthielt und ein wenig vorgeheizt war. Der Dicke des Fleischstücks geschuldet, stand die Pfanne bei eher mittlerer Hitze (1/3 Maximum) auf dem Herd und bekam alle Zeit der Welt. Der wichtige Punkt (genau wie beim Steak): Das Fleisch wird nur ein einziges Mal gedreht. Dabei soll es aber (nicht wie beim Steak) durch, aber saftig sein. Bei der niedrigen Hitze dauert es etwas, bis die untere Seite gut gebräunt ist.

Die andere Seite kommt dann genauso lange, bis es eine schöne Bräunung hat. Ab und an kann man mal mit dem Steakfinger das Fleisch andrücken, dass es nicht aus versehen doch zu durch und zu trocken wird.

Dann kann auch schon angerichtet werden.

Und es war perfekt. Hmmm.

Schön saftig und geschmackvoll. Einfach nur lecker. Das Fett drumrum habe ich natürlich nicht mitgegessen, aber man schneidet es eben erst nach dem Braten ab, um das Fleisch saftig zu halten. Vor dem Essen hatte ich noch überlegt, ob ich noch irgendeine Dippsoße dazu mache … Musste man nicht. Gute Sachen schmecken pur am besten.

Sonntagmittag

Zeit, dass es auch mal wieder Fisch direkt vom erzeuger gibt. Einfach, rustikal, lecker. Mehr kann man nicht sagen. Und auch in diesem Jahr ist es einfach nur gut.

Ganz ehrlich: Mehr braucht es nicht. Gute Zutaten, gut zubereitet, und ein Teller drunter. Kleiner Nebengag am Rande: die besten Bratkartoffeln, die ich bisher in der Region gefunden habe. Wenn ich mal die nur in der Pfanne erhitzten und befetteten Kartoffeln anderswo mitzähle.

Fisch, Kaffeegetränke und Zufälle

Als ich am Freitag noch durch einen Lebensmitteleinzelhändler schritt, fielen mir zwei Kaffeegetränke mehr oder weniger zufällig ins Auge. Ich bin ja Fan dieser kalten Milchkaffeegetränke, wenngleich gerade die Sorten, die ich am meisten mag, immer wieder aus dem Sortiment verschwinden. Aber so morgens zum Wachwerden finde ich sie schmackhaft und zustandsgerecht zu handhaben. Wobei ich an einigen Deckeln schon ab und an mal scheitere. 😉 Neben den bekannten Getränken im Kühlregal fand ich dann auch zwei Sorten, von denen eine auf Mandeln und die andere auf Hafer statt auf Milch basierten. Dass sie aus einem Molkereiumfeld kamen, deren Milchkaffeegetränke ich recht gern trinke, machte optimistisch.

Der Vorteil bei den Produkten aus dem Hause ist, dass nicht mit Instantkaffee – ein Fehler, den viele bekannte Marken machen – gearbeitet wird, was dem Kaffeegeschmack zum Vorteil gereicht. Die Schaumbildung war bei beiden her vernachlässigbar, da konnte man so lange schütteln wie man wollte. In den Milchvarianten hätte man vermutlich schon längst Cappuccinobutter im Becher, aber bei Mandel und Hafer rückte sich beim Schaum wenig. Geschmacklich kam dann aber doch das erwartete, wobei ich bei der Mandelvariante erstmal gucken musste, ob ich nicht doch die Hafervariante erwischt hatte. Irgendwie erwarte ich immer ein leichtes Marzipanaroma … Aber das gab es nicht. Beim genauen Hinschmecken und Etikettlesen war es dann doch Mandel, aber was will man bei einer 10%-igen Mandel-in-Wasser-Aufschwemmung schon erwarten. Bei der Hafervariante bekam man den Eindruck, dass hier ein wenig mit Muckefuck gearbeitet wurde, aber vielleicht hat sich das Klischee bei mir schon verfestigt, da ich das seinerzeit beim Selbstexperiement mit meiner alten Kaffeemaschine doch recht stark wahrnahm. Was mir auffiel: Beide waren doch recht süß, da bin ich eher froh, dass es bei den Milchkaffeegetränken auch die „weniger süß“-Variante gibt.

Der/die geneigte Lesende wird sich jetzt vielleicht wundern, warum ich meine Ausführungen zu den Kaffeegetränken mit zwei Kaktusblüten garniert habe. Neben mangelnden Fotos der nichtssagenden, da markenfreien Becher kommt die zufällig Entdeckung der Blüten hinzu. Als ich am gestrigen Sonnabend bei der Vorbereitung meiner Radiosendung „RundumGenuss“ verträumt zwischendurch über meinen Monitor durch das Fenster auf den Sendeturm, der unser Programm auf UKW ausstrahlt, schaute, kamen mir die beiden Knospen (oberes Bild) ins Blickfeld. Heute waren die Blüten bereits offen, morgen werden sie verblüht sein. Schade, dass sowas schönes immer so schnell vergeht. Und das bei meiner „intensiven“ Kakteenpflege.

Woran erkennt man einen guten Koch? An seinen Bratkartoffeln. Knusprig, nicht fetttriefend, schmackhaft, dosierte Menge, wunderbar. Dann darf man sich auch auf das Drumrum freuen.

Ja, ich weiß, das ist die 2364. Ablichtung eines gebratenen Sailblings. Oder die 7. Aber, und das schreibe ich auch nicht das erste Mal: so einfach dieses Gericht aussieht, so perfekt ist es zubereitet. Und das muss man erstmal hinbekommen. Die Fülle an Gästen in dem Laden spricht auch Bände. Selbst im rustikalen Bereich geht es nicht mehr ohne vorherige Reservierung. Da hat der Service ordentlich was zu laufen.

Und mein (siehe letzten Artikel) „Abendbrothalbzeug“ habe ich dann auch noch bekommen und gegessen.

Saibling Nr. 2 des heutigen Tages, hier in der geräucherten Version. Und weil beim Essen mit den Fingern diese gern etwas fettig werden, werden Brötchen dazu gereicht, um das wertvolle Fischöl aufzunehmen und der anschließenden Verwertung durch Verdauung zugeführt zu werden. Die Brötchen sind übrigens von der Tanke und das bisher beste, was ich gefunden habe, was man Sonntagnachmittag in der Stadt kaufen kann.

Heute Abend werde ich noch eine Weile glückselig vor mich hingrinsen, so kulinarisch lecker war ein Sonntag lange nicht mehr.

KW22 – Pinker Fisch, Gelbe Soße, Herz ohne Bild und Gurke in Scheiben

Das Arbeitsleben hat mich wieder – die erste Woche nach dem Urlaub ist absolviert und – wider Erwarten – ist die Zeit nicht stehen geblieben und alles entwickelt sich. Ob die Richtung nun schön ist oder nicht, kann man vorher sowieso nicht wissen. Das wird hinterher, meist auch erst durch folgende Generationen, aus ihren Blickwinkeln eingeschätzt. Einzig beständig ist eben nur die Entwicklung. Und bevor ich jetzt doch zu philosophisch werde, krame ich mal im Bildarchiv der Woche und schaue, was sich so ergibt.
Ab und an esse ich ja ganz gern mal ein Schnitzel. Wobei ich bemerken möchte, dass ich seit Kindheitstagen vermutlich kein vernünftiges mehr gegessen habe, ein Zeitpunkt, der mehrere Jahrzehnte her ist. Was ich jetzt mit „vernünftig“ meine, kann ich gar nicht mal so genau in Worte fassen, das Schnitzel auf dem Teller hatte es jedenfalls nicht (obwohl es auf dem ersten Blick recht ansprechend aussieht). Von einigen wird ja die These vertreten, dass gerade auch das Essen industrieller Lebensmittel mit ihren kontrollierten Kennwerten dazu geführt hat, das wir heute doppelt oder dreimal so lange leben wie noch anno dunnemals. Vielleicht leben wir ja auch nur deswegen so lange, weil wir zu viele Konservierungsstoffe in uns aufnehmen. Ich weiß es nicht. Mit einem „vernünftigen“ Schnitzel hatte das Ding nix zu tun. Nicht als Scheibe aus einem Stück Fleisch geschnitten, nicht in einem verklötterten Ei gewendet, kein reines Mehl vorher und keine klassischen Semmelbrösel final drumrum gegeben. Verleimtes, strukturarmes Pressfleisch, Eimasse aus dem 1000-l-Kanister, Mehl mit Hilfsstoffen und was im Brötchen für die Brösel drin war, möchte ich gar nicht wissen.
Der Gurkensalat war auch nicht besser. Die Bio-Gurke (es ist keine Gurkensaison, was man spätestens an der Farbe sieht) habe ich mit einem Hobel in Scheiben geschnitten, gesalzen, später auch gepfeffert, knoblauchgranuliert,tk-gedillt und etwas ziehen gelassen. Keine handgeschnittene Arbeit, kein raffiniertes Dressing, einfach nur schnell, schnell hingerotzt. Aber die Gurke musste weg. 😉
Botanisch interessierte Kochfreunde werden den Pak Choi in der Pfanne erkannt haben. Ich mag das Gemüse irgendwie. Zumal es eigentlich zwei Gemüse in einem ist. Ich hatte auf dem Heimweg einen Rest Hackepeter erstanden, den ich bröselig in der Pfanne anbrut. Dazu kam, als leichte Bröselbräune einsetzte, der klein geschnittene und entstrunkte weiße Teil von 2 Pak Choi, die grünen Blätter legte ich erstmal beiseite. Salz, Pfeffer, Knoblauch gaben dem Ansatz eine schöne Würze mit. Ich löschte alles mit etwas Milch ab und dickte es mit etwas Mehlschwitze an. Als das passiert war, gab ich die grob zerteilten Blätter des Pak Choi dazu, rührte sie unter und ließ alles kurz nochmal heiß werden. Zur weiteren Würze und Farbe kam wohl auch etwas Kurkuma hinzu.
Ein etwas gemüselastiges (es waren nur etwa 150 g Hackepeter) Abendbrot, schön mit leicht gelber Soße. Lecker würzig. Da kann man die großen Dessertschüsseln schon mal als Essgeschirr nehmen. 😉
Apropos würzig. In dem Zusammenhang hatte ich dieser Woche auch ein unbebildertes Aha-Erlebnis. Ausgangspunkt war eine Packung frischer Hähnchenherzen. Die kam direkt aus der Packung in eine heiße und mit Rapsöl vorbereitete Pfanne, wo sie ein paar Minuten selten gewendet vor sich hin brieten. Dabei hatte ich wohl etwas viel Rapsöl verwendet und es war auch noch das gute, als physiologisch wertvolle. Also habe ich überlegt, was zu tun ist. Gewürzt habe ich die Herzen kräftig mit der dieser Woche offensichtlich heiligen Dreieinigkeit aus Salz, Pfeffer und Knoblauchgranulat. Dann streute ich ganz zart etwas Dinkelvollkornmehl über den Pfanneninhalt. Es wird nicht mehr als ein gehäufter Esslöffel gewesen sein, aber schön fein verteilt. Das fing beim Kontakt mit dem heißen Öl natürlich an anzurösten und zu klumpen. Aber ich hatte noch etwas Milch griffbereit, mit der ich das ganze etwas ablöschte, dann unter rührend auflöste und wieder zum Kochen brachte. Kenner werden das Bechamel-Prinzip erkannt haben: Fett + Mehl = Mehlschwitze und Mehlschwitze + Milch = Bechamel. Klassisch geht das zwar mit Weißmehl und Butter … Aber wenn es bei den Fett-Ei-Soßen auch mit Butter (-> Hollandaise) oder Öl (-> Majonäse) geht, warum nicht auch bei der Mehlschwitze.
Langer Rede kurzer Sinn: Ich hatte wohl so wenig Mehl (oder so viel Milch) genommen, dass es nur langsam andickte, ich ließ alles noch eine Weile vor sich hin köcheln. Hähnchenherzen sind da ja recht tolerant, ob du die 10 min oder 60 min kochst, spielt im Gegensatz zu anderen Fleischstücken eine erstaunlich geringe Rolle. Das Ergebnis waren die Herzen, leicht angebraten, in einer sämigen, hellbraunen und angenehm würzigen Soße, das war einfach lecker. Diesmal gab es nur ein Brötchen dazu, dass sich herrlich mit der Soße vollsog und … aber ich wiederhole mich. Lecker.
Apropos lecker. Heute Mittag gab es pinken Fisch an Bratkartoffeln mit Tunke, kleiner Gurken- und kleiner Krautsalat mit dabei. Diese nach Matjesart zubereiteten Forellenfilets direkt vom Erzeuger sind doch einfach nur zu lecker. Und das drumrum auch, schön rückengewärmt von der Sonne. Es war gar nicht so einfach, das Bild zu machen. Immer war meine Hand mit der Kamera als Schatten mit auf dem Bild. 😉 Jetzt übrigens auch noch.
Last but not least noch einmal „Teatime“ mit Teewurst. Diesmal in der feinen Variante. Letzte Woche gab es das ja mit der von mir eigentlich bevorzugten groben Variante, echt ist ja eher die feine. Das Brötchen habe ich dann in 6 Scheiben zerteilt und die Wurst darauf verteilt. Dabei hatte ich wohl doch eine bessere erwischt. Sie hinterließ nicht so ein schleimiges Gefühl auf der Zunge wie ich es in Erinnerung hatte von anderen. Und ich bin vom Tee wieder zum Milchschaummilchkaffee umgeschwengt. Teewurst geht auch dazu.

KW14 – Saibling, Apfel drunter und drüber, Sushi, u.a.

Vermutlich bin ich gerade etwas übersaibt. Oder müsste es übersaiblingt heißen? Aber so ein Bachsaibling ist auch einfach zu lecker. Man muss ihn natürlich richtig zubereiten! Aber das war er bzw. waren sie. Das darf ich ruhig sagen. Ich habe es schließlich nicht selbst gemacht. Wobei die Frage erlaubt ist: Könnte man Saibling eigentlich auch als Sushi verarbeiten? Vermutlich, da er ja zu den Lachsartigen Fischen gehört und Lachs im Sushi – vor allem außerhalb Japans – doch sehr beliebt ist. Na, ich werde mal lieber nicht weiter rumspekulieren, landet man dabei doch gern mal im Fettnäpfchen. Oder im Sojasoßenschüsselchen. 😉
Der Freitagabend war mal wieder sehr sushilastig. Ich muss endlich auch mal die anderen zur Verfügung stehenden Einkaufsquellen nutzen, damit ich nicht wieder an dieser Packung „Sushi“ vorbeikomme – bzw. nicht vorbeikomme. Ausgepackt und nett angerichtet sieht das doch gar nicht so schlecht aus. Was mich immer nur wundert, dass da immer zwei Paar Stäbchen in der Packung liegen … Ich verstehe das nicht! 😉
Rogen, Nori-Alge, Dill- oder Sesammantel, Gurke, Surimi, Lachs geräuchert, Lachs gegart, Shrimp, Frischkäse(?) und natürlich Klebreis, dazu eingelegter Ingwer, Sojasoße und Wasabi. Ich weiß nicht, aber irgendwie mag ich das Zeug.
Der Samstag verlief „standartisiert“, also schönes Frühstück und Abendbrot, aber nichts weltbewegendes. Da war der Sonntag schon überraschender. Also für mich. Ich wusste nämlich nicht, wo es hingehen sollte. Aber es war eine gute Wahl, was Vattern da ausgesucht hatte.
Hmmm. Die rustikale Fischgaststätte hat nach ihrer Winterpause wieder geöffnet. Und so gönnte ich mir meinen ersten Saibling 2022. Sehr schön gebraten mit wunderbaren Bratkartoffeln dazu, Krautsalat, Gurkensalat, Meerrettich und Kräuterbutter. NEBEN DEM FISCH!!! Es geht also! Der Fisch hatte eine zarte knusprige Haut, die man wunderbar genießen konnte. Einfach, aber gut.
Und weil’s so schön war, abends dann gleich nochmal. Jetzt aber in der geräucherten Version. Dazwischen aber noch die amSonntaggönneichsiemir Kaffee- und Kuchenpause. Leider ist meine geliebte Himbeer-Buttermilchcreme-Schnitte nicht verfügbar. Und ich habe bisher ja auch kein Bild von ihr gemacht, so dass ich ihrer auch nicht mal angemessen gedenken kann. Dafür gab es heute ein Apfel drunter und drüber.
Es geht doch nichts über einen gedeckten Apfelkuchen („drunter“), schön mit Apfelkompott (also mit Stückchen) zwischen den Teigplatten. Aber auch der Apfel-Rosinen-Kuchen („drüber“) war nicht zu verachten. Dazu einen selbstgesiebten Milchkaffee mit Schaum. Lecker. So lasse ich mir den Sonntagnachmittag gefallen. Aber auch nur den Sonntagnachmittag.
Hmmm. Jetzt musste ich doch erstmal gucken, ob sich im Kaffeeglas nicht irgendetwas verräterisches spiegelt. Ich erinnere mich dunkel an einen Edelstahltopfdeckel, der auf einem aaaalten Bild mal verräterisches zeigte, gut, dass ich das Bild gerade nicht wiederfinde, obwohl ich das damals doch nochmal richtig ausgetreten hatte …
Zum Abendbrot wurde es dann nochmal einfach, aber gut. Ein Fisch, ein Brötchen, ein Getränk (leicht sprudelig), fertig. Ein perfekter Abend.
Das Bild hing übrigens in der Gaststätte an der Wand, durch Zufall saß ich genau drunter. Und dann kam der Fisch auch noch auf meine Teller.
Ein Prachtstück. Schön geräuchert. Das Brötchen ist dafür da, das wertvolle Fischfett von den Fingern zu bekommen – gut, dass man zu Hause auch mehr mit den Fingern essen kann – und sich auch noch einzuverleiben, statt in einer Serviette zu entsorgen.
Das schöne beim Saibling ist ja auch, dass er einfach von der Gräte lässt und demzufolge die Gefahr eines Erstickungsanfalls gering ist. Wenn man ihn mit Plötz oder Blei oder den anderen Boulettenfischen (am besten zu Fischbouletten zu verarbeiten, weil Grätenziehen zu aufwendig) vergleicht, ist der Saibling zumindest grätenarm. Dem einzigen, dem meine fischige Lobhudelei offenbar nicht gefällt, ist dem Fisch selber:
Irgendwie guckt er grimmig … 😉 Aber es ändert nichts an der Leckerness.

Essen KW 36 – Fleisch, Zwischenfrucht, Fisch

Obwohl oder auch weil es am vergangenen Sonntag ein schönes Rip-Eye-Steak gab – ich hatte auch noch eins im Kühlschrank, dass langsam vor sich hin wetagedte. Das Wort ist übrigens kein Tippfehler, formal zwar vermutlich richtig, aber so eher ungebräuchlich ist. Heißt: Das Steak lag im Prozess des „wet aged“, was ein Gegenstück zum dry aged ist und – wie der Name vermuten lässt – in feuchter Umgebung (sprich eingeschweißt) rumliegt. So habe ich mich auch mal versucht.
Die Pfanne habe ich eine ganze Weile aufheizen lassen. Sie besteht aus Auluguss und hält eigentlich ein bisschen was auch. Leider hat sie schon einen kleinen Fehler, den ich bei einer Woll-Pfanne so nicht erwartet hätte: An ein paar Stellen wirft die Beschichtung kleine Blasen. Das war aber schon vor dem Steak so, hat also nichts damit zu tun. Also, die Pfanne wurde richtig heiß, so stark es meine Platte drunter hinbekam. Statt das Öl in die Pfanne zu geben, pinsel ich lieber das Fleisch damit ein. Das brät dann besser und verbrennt in der Pfanne nicht. Und man nimmt auch nicht zu viel Öl.
Auf dem Bild liegt das Steak schon auf der 2. Seite. Ohne Grill fehlen natürlich die Grillstreifen, aber schön knusprig ist es auch geworden.
Leider war das Fleischstück relativ dünn, aber ich habe es trotzdem schön rosa hinbekommen. Etwas gesalzen und gepfeffert habe ich es auf dem Teller … Hmmm.
Zwischenfrucht
Die Lupine wird in der Landwirtschaft gern als Zwischenfrucht eingesetzt. Sie bringt Stickstoff in den Boden und verbessert die Bodenstruktur. Eine spezielle Art der Lupine ist die Süßlupine, deren Früchte im Gegensatz zur Bitterlupine keine Giftstoffe enthalten und demzufolge essbar sind. Man kann sie zu allerlei Lebensmittel verarbeiten, in der vegetarischen Küche ist sie in einigen Fällen ein guter Ersatz für Soja.
Und es gibt Eis aus Süßlupine. Davon habe ich diese Woche gekostet und muss sagen, dass es gar nicht mal schlecht ist. Es war nicht übertrieben aromatisiert, hatte eine Konsistenz, die entfernt eher an ein Sorbet erinnert, aber das muss nicht wundern, da der Hauptbestandteil Wasser war. Cremig, sahniges Sorbet. So könnte man es nennen. Schade, dass es nur einen schmalen Temperaturpfad gibt, in dem die Konsistenz optimal ist. Man muss beim Essen also genau den Zeitpunkt etwischen, wo es nicht mehr hart und noch nicht flüssig ist. Aber dann ist es gut.
Fisch am Sonntag
Ehrlich gesagt weiß ich nicht, warum diese Gaststätte in keinem Sterneführer auftaucht. Und ich weiß es dann natürlich doch. Das liegt im wesentlichen daran, dass für den Erwerb von Sternen, Hauben, Löffeln, Pfannen und was es nicht sonst noch alles gibt, wichtig ist, was als Ambiente um und auf dem Teller sonst noch so stattfindet. Und das gibt es nicht. Ich trinke dort nichtmal am Ende des Essens meinen geliebten Cappuccino – es gibt ihn einfach nicht. Nur: 1 Pott Kaffee. 😉
Rustikal ist das Wort, was mir in dem Zusammenhang einfällt. Aber was der Tellerinhalt dann im Mund und in der Seele bewirkt, das hat definitiv ***** (=5 Sterne).
Ja, ich weiß, das ist einfach nur gebratener Saibling mit Bratkartoffeln und Garnitur. Aber es ist einfach nur lecker und der Koch bringt das Naturprodukt Fisch einfach wundervoll auf den Teller. Dass die Bratkartoffeln ebenfalls einfach nur Spitze sind, hatte ich früher schon erwähnt. Es mögen vielleicht nicht die besten Bratkartoffeln der Region sein, aber sie sind sehr nah dran, und mir fällt die Nr. 1, die es evtl. gar nicht gibt, nicht mal ein.
Der Saibling war super gewürzt und schön knusprig gebraten, dabei innen wunderbar zart und saftig. Selbst die Unterseite des im ganzen gebratenen Fischs war noch knusprig, während ich sie aß, was hierzulange bei Fisch leider nicht selbstverständlich ist. Nicht mal auf der Oberseite, weil da Butter und Zitronensaft alles wieder aufweichen. Hier liegt beides neben dem Fisch auf dem Teller, wie es sein muss. Super. Obersuper. Superlecker. Mir fällt kein Lob mehr ein für dieses Mittag. Punkt.
Übrigens waren der Paprika- und der Gurkensalat auf dem Teller auch sehr lecker. Der Meerrettich ist etwas für die harten; da muss die Zunge ganz schön Übung haben, um den wunderbaren Fischgeschmack noch herauszuschmecken, wenn man ihn verwendet. Aber man muss ihn ja nicht nutzen.

Fisch-Sonntag

An der Güte der Bratkartoffeln kann man die Kochkunst des Kochs messen. So oder so ähnlich gibt es eine kulinarische Weisheit. Ich würde die Güte noch mit „und Menge“ ergänzen. Wobei Güte direkt und Menge indirekt proportional zur Kochkunst steht.
Wir erinnern uns: Vor zwei Wochen ging diese Bratkartoffelportion nach dem Essen wieder zurück in die Küche. Ursprünglich war sie mindestens doppelt so groß und offensichtlich warm gehalten; irgendeine Knusprigkeit ging ihnen völlig ab.
Diese Bratkartoffeln gab es heute, knusprig, frisch aus der Pfanne auf den Teller und von vornherein in einer angenehmen, verzehrfähigen Menge. Es geht also doch, Gaststätten-Essen nicht in Übergrößen. Wobei …
Aber lasst uns den ganzen Teller ansehen:
Auf einem Teller vernünftiger Größe tummelten sich neben den Bratkartoffeln ein Klecks Gurkensalat, etwas Gemüsesalat, ein Soßendipp, dessen Namen ich vergessen habe, mir zu merken (irgendwas mit Zwiebeln und Sahne), und zwei Forellenfilets, die nach Matjesart hergestellt wurden. Kräuterbutter, Zitronenspalte und Meerrettich ergänzten das Bouquet.
Zugegeben, ein schon im Ansatz einfaches Gericht. Aber gerade die sind es, die man auch sehr gut machen können kann. Wie hier. Einfach nur lecker. Der Sinn von Meerrettich und Kräuterbutter erschloss sich mir zwar nicht und die Zitronenspalte habe ich auch ins begleitende Getränk gepresst, aber das ist Jammern auf sehr hohem Niveau. Bis auf die Dipsoße ist der obere Teil auf jedem Teller, der die Küche verlässt, und es mag Gerichte und Gäste geben, die das gern kombinieren. Mir langten die knackigen Salate und der Dip.
Achja, einer noch: Was soll ich denn mit dem kleinen Tortenheber anfangen?
Genau so, wie es Fischgerichte gibt, zu denen man besser Rotwein trinkt, gibt es auch Fischgerichte, da ist das Fischmesser die falsche Wahl. Es dient schwerpunktmäßig zum Abheben des Fischfilets von der Hauptgräte, evtl. auch vorher noch zum Entfernen der Haut. Der Fisch selber ist meist so zart, dass er förmlich zerfällt. Man muss nix schneiden oder abtrennen. Da ist das Fischmesser ideal. Und dann gibt es Fischzubereitungen, die eine knusprige Haut haben oder vom Fleisch her zwar zart aber fest sind, wo eine scharfe Schneide durchaus hilfreich wäre.
Fischmesser wäre beispielsweise hier eine gute Idee gewesen:
Darf ich vorstellen: Saibling. Geräucherter Saibling. Da wäre ein klingenloses Messer schon eine Idee. Erst zum Abziehen der Haut:
Und dann zum Herauslösen von leckerem Essen.
Hmmm. Kam übrigens aus dem gleichen Haus wie das Mittag. Dazu ein trockenes Brötchen, um das Fischfett sinnvoll von den Fingern zu bekommen und dann mittels Brötchen dem Körper zuzuführen. Es mit Servietten in den Müll zu entsorgen, wäre wirklich zu schade gewesen. Und einfach nur Finger ablecken … Ich bin ja keine 12 mehr. 😉

Außengastro und Huhn im Wok

Obwohl wir beide eigentlich immer was recht wohlschmeckendes auf den Tisch zaubern können, haben Vattern und ich uns schon sehr über die Öffnung der Außengastronomie gefreut, Zum Start unser sonntäglichen Rundreisen gab’s Fisch, im konkreten einen schön gebratenen Bachsaibling an Bratkartoffeln mit sehr angenehmem Drumrum.
Wunderbar. Auch oder wegen der Knoblauchzehe, die im Bauch des Fisches schlummerte. Hm. Es war zwar sehr schön und sonnig rund um die Terrasse, aber das Essen kühlte doch recht schnell aus. Da half nur schnelles Essen. zumindest der erwärmten Teile. Die Zitronenspalte kam übrigens wie immer ins begleitende Getränk. Ich will mir doch den schönen Fischgeschmack nicht verderben.
Heute Abend bin ich dann endlich dazu gekommen, mit meinen Wokvariationen zu starten. Das Grundprinzip ist ja recht einfach: Gemüse klein schneiden (Julienne), Fleisch „schnetzeln“, Pasta nebenher kochen. Fleisch schnell und heiß anbraten, an den Rand schieben, Gemüse dazu, bissfest gare, alles gut durchmischen, Gewürze dazu geben, Nudeln unterrühren und mit Sojasoße (oder anderen geeigneten Flüssigkeiten) abschmecken. Und da ich selbst auch erst wieder etwas Gefühl für diese Art der Zubereitung aufbauen muss, lief beim ersten Mal heute noch nicht alles rund.
Wenn das Nudelwasser kocht und der Wok heiß ist, gehts los.
Nudeln ins Salzwasser.
Öl in den Wok. Idealerweise Erdnussöl, wegen der hohen Erhitzbarkeit. Aber ich hatte dann doch keins mehr im Haus. Sonnenblumenöl geht auch. Gutes, ggf. trübes Olivenöl bietet sich nicht an, weil es schneller verbrennt. Hat man raffiniertes Olivenöl zur Hand, kann man auch damit arbeiten.
Ins heiße Öl kommt dann das Fleisch zum Anrösten. Wenn es mit etwas Stärke bepudert wäre, ginge das besser. Aber es geht auch ohne. Im Konkreten hatte ich den Albtraum aller Gender-„Freunde“ erworben: Hähncheninnenfilets. Der Vorteil ist, dass es dankbar für jede Würzung ist. Aber man muss wirklich schnell arbeiten. Das Zeuch wird ja schon trocken, wenn man es nur zu heiß anguckt.
Nach dem Anbraten habe ich es erstmal wieder aus dem Wok genommen. Der weiterhin geplante Lauch war dafür und es blieb auch nicht auf dem Wokrand liegen … Nächstes Mal langformatiger schneiden.
Hierzu sei erwähnt, dass ich die Idee hatte, die Lauchform eher an die Spaghetti anzulehnen als an die klassischen Ringe. Meine Schneidfähigkeiten sind offenbar auch ein wenig den Bach runter gegangen. Das nächste Mal mit Lauch wirds wieder klassischer: die Stange wird in ca. 5 cm lange Abschnitte geteilt und dann in dünne Julienne geschnitten. Hier bin ich mit meiner Lebensmittelschere in den Wok gegangen.
Der Lauch zeigt schnell Bratspuren. Dann kann es auch schon weiter gehen. Wobei: der nächste Schritt ist entbehrlich.
Bei dem Schinkenspeck war das MHD gerade drüber und mahnte eine alsbaldige Verarbeitung an. Bis morgen hätte er sicher auch noch gehalten. Es wäre besser gewesen.
Das Hähnchenfleisch kommt auch wieder zurück und wird untergerührt.
Genau wie die Nudeln. Ich habe mich an die gängige Portionsregel gehalten, dass nächste mal nehme ich weniger.
Zum Würzen, Färben und für allerlei andere Effekte ein Schuss Sojasoße. Der kann ruhig ordentlich sein, die Nudeln nehmen allerlei auf. Aber nicht übertreiben, vor allem, wenn man den Schinkenspeck nicht weggelassen hat und dieser auch eine gute Salzquelle ist.
Alles gut vermischen, bis die Sojasoße aufgesogen oder dickflüssiger geworden ist. Dann servieren.
Und am Anrichten arbeite ich noch. 😉 Aber im Magen ist es dunkel und man sieht es spätestens dort nicht mehr.
Der obige Fisch und die Bratnudeln haben etwas gemeinsam: Sie förderten beide ein wenig den Getränkeumsatz. Sie waren nicht wirklich versalzen, aber doch intensiv gewürzt. Für mein Gericht war’s wohl der Schinkenspeck.

Sonntags gabs Fisch

Endlich mal wieder ein kleiner Ausflug am Sonntagmittag. Das wurde aus mehrfacher Sicht endlich mal wieder Zeit. Und es wurde leckerer Fisch. Den hatte ich zwar schon mal, aber gutes geht eben auch gern öfter.
Was da wie Matjes aussieht, ist mitnichten einer. Das holländische Vorbild hat hier nur die Zubereitungsart beigesteuert, die Fischfilets kamen nicht – wie es eigentlich üblich ist – vom kindlich-jugendlichen Hering, sondern von der heimischen Forelle. Ein kleiner, ebenfalls leckerer Gurkensalat und eine angenehme Portion Pommes ergänzten das Mahl. Eigentlich würden Bratkartoffeln viel besser passen, aber ich hatte solchen Appetit auf die frittierten Kartoffelstäbchen, dass ich diesen Faux pas im Kauf nahm. Und ich habe es nicht bereut.
Für’s Abendbrot habe ich mir dann noch einen geräucherten Fisch mitgenommen.
Ganz so rosa wie auf dem Bild war er nicht, aber ein wenig schon. Das ist übrigens ein Saibling. Man sollte ihn – wie bspw. Käse auch – vor dem Verzehr auf Zimmertemperatur bringen, der Fisch kann auch gern etwas wärmer sein. Er zeichnet sich durch eine gut beherrschbare Begrätung aus, im Gegensatz zu Karpfen sind hier die Stücke oberhalb der Hauptgräte am einfachsten zu essen.
Den Saibling kaufte ich natürlich nicht so, wie er auf dem Bild zu sehen ist. Für’s Foto hatte ich von der einen Seite schon mal die Haut entfernt, was übrigens auch sehr einfach gelingt, wenn man am Kopfende anfängt. Eine Gabel hilft nicht nur eim Häuten, sondern auch beim Herauspieksen des delikaten „Wangenfleisches“, ein Muskel, der sich auf den Kiemendeckeln befindet. Klein aber oho.
Auch der Saibling ist übrigens ein Kind der Region (wie die Forelle) und wird hierorts aufgezogen. Für beides lohnt es sich, an die „Quelle“ zu fahren.