Die Tage rund um den Jahreswechsel waren geprägt von selbst und fremd erkochtem. Das lag im wesentlichen an der Struktur der Tage und der Tatsache, dass die Silvesterfeierlichkeiten traditionell eine Mischung aus Freß- und Trinkfest sind und man entsprechend fress- und trinkfest sein muss. Ich war mit dem Auto da, das erübrigte ein wenig die Alkoholfestigkeit, zumindest so lange, bis ich die anderen nach hause befördert hatte. 😉
Aber nicht nur das Auto begleitete mich, sondern auch eine Soße für die von anderer Seite mitgebrachten Pelmeni, die es bereits das zweite Jahr in Folge gab. Dazu gereicht wurde neben meiner tomatigen Gemüsesoße (Tomaten, rote Spitzpaprika, Stangensellerie, Sellerieknolle, Kartoffel (zur Bindung), Tomatenmark, Apfel und div. Gewürze (u.a. Sweet-Chili-Soße), alles gekocht und püriert und gekocht), saure Sahne, Gutebutter und Adschika, eine sehr scharfe Würzsoße. Die saure Sahne und die Gutebutter waren auch zur Ersten Hilfe gedacht, wenn man mit der Adschika etwas übertrieben hatte … 😉
Am Vortag hab es die 2586749. Variation meines Einpfannengerichtes. Diesmal wurden die zerkleinerten unteren Hälften je eines Chicorée und eines Pak Chois in etwas Butter und Sonnenblumenöl angebraten. Unter relativ schwacher Wärmezufuhr kamen dann zwei tiefgefrorene Fischstücke und der Deckel oben drauf. Das Gemüse war bereits gesalzen und gepfeffert, dem Fisch gab ich auch noch etwas Salz mit.
Das taute und dämpfte ein wenig vor sich hin. Da die Fischstücke glasiert waren, bildete sich zusammen mit den Gemüsesäften eine Art Brühe. Dafür bereitete ich eine Mischung aus richtiger Gemüsebrühe und sauerer Sahne vor, in die ich ein paar Körner „Vogelfutter“ (irgendwie sieht die industrielle Mehlschwitze wie sowas aus) verbrachte. Die Mischung kam dann unter vermehrter Hitzezufuhr mit in die Pfanne und anschließend die oberen Hälften der beiden Gemüse.
Nochmal kurz aufkochen, durchschwenken und durchziehen lassen.
Und schon war ein leckeres Ein-Pfannen-Gericht fertig. Diesmal eher ein Löffelgericht, dank des höheren Soßenanteils. Das nächste mal reibe ich aber wieder eine rohe Kartoffel zur Bindung mit hinein. Ist besser.
Und mit ein paar Kräutern drüber sieht das doch gar nicht so schlecht aus.
Am Silvestertag gab es relativ wenig. Nur eine Quark-Erdbeer-Haferflocken-Mahlzeit am sehr späten Vormittag (gg. 13 Uhr). Da abends das große und nicht richtlinienkonforme Fressen anstand … Aber dafür gelang der Start ins neue Jahr dann spät, aber schon bedeutend besser. Diesmal gab es aber kein Ein-Pfannen-Gericht, was im wesentlichen aber an der Natur der Zutaten lag. Die Bohne an sich möchte ja gern vorgegart werden …
Wer genau hinguckt, entdeckt unter den Bohnen noch ein paar Kartoffelscheiben, die ich genauso behandelte wie die Bohnen: In kochendem Salzwasser vorkochen. Die Bohnen kühlte ich anschließend noch unter kaltem Wasser wieder ab, da ich alles sofort weiterverarbeitete, erübrigte sich das Eiswasser. Außerdem ist das Leitungswasser zur Zeit auch wirklich recht kühl.
Als der Topf dann zur weiteren Endreinigung im Waschbecken geparkt war, kam die Pfanne auf die Platte. Aus gegebenem Anlass wollte ich diese möglichst hoch erhitzen, was aber in Kombination mit meiner meistgenutzten Induktionskochplatte eher nicht so funktioniert. Leider sind deren Sicherheitsschaltungen so scharf, dass eine hohe Erhitzung nicht wirklich möglich ist. Sie schaltet sich dann einfach aus. Das kenne ich aber auch schon von ihrer Vorgängerin und halte es für systemimmanent. Aber eben auch kontraproduktiv für die Steakzubereitung.
In der möglichst heißen Pfanne war außer Hitze nichts drin. Das Fleisch hatte ich von einer Seite etwas gesalzen und mit Öl bestrichen und dann mit dieser Seite nach unten in die Pfanne gelegt. Die entsprechende Behandlung der hier noch rohen oberen Seite erfolgte kurz vor dem Fotografieren und Umdrehen des Fleischstücks.
Offensichtlich hatte sich das Stück ein wenig dem Pfannenboden entzogen. Ursprünglich war es so eben, dass ich nicht glaubte, es andrücken zu müssen. Aber es wäre wohl doch besser gewesen. Aber aus Fehlern kann man ja auch sofort lernen und so wurde dann die andere Seite letztendlich die Schauseite, in der Pfanne wurde das mit etwas flächigem Andruck erreicht.
Nachdem das Fleisch zur weiteren Garung im 90°C Umluftofen zwischengelagert wurde, kam etwas Butter in die Pfanne. Zuvor wurde aber die Hitzezufuhr zur Pfanne halbiert.
Darin wurden dann die Kartoffelscheiben angebraten.
Als die eine leichte Bräunung zeigten, kamen die Bohnen dazu. Auch die sollten a) wieder warm werden und b) leichte Bratspuren bekommen.
Das gelang durch einen permanenten Wechsel zwischen Schwenken und in der Pfanne brutzeln lassen. Wobei die Brutzelzeiten sehr viel größer waren als die Schwenkzeiten. Soll heißen: NICHT SO VIEL IN DER PFANNE BEWEGEN!
Die Kartoffel-Bohnen-Mischung bildete dann die gemüsige Basis meines Katerbrunches. Und trotz der leichten Beeinträchtigungen:
Sieht das Fleisch nicht herrlich saftig rosa aus?!
Dabei fällt mir noch ein: Nach dem ersten (und einzigen) Umdrehen des Fleisches in der Pfanne habe ich die dann obere Seite auch noch gepfeffert, bevor alles in den Ofen kam. So wurde alles zu einer sehr leckeren Mahlzeit, die gut für das Jahr 2020 vorbereitete. Und die Richtlinie gab!
Wer sich übrigens die Schnittfläche des Fleisches mal genauer ansieht, dem sei der Bereich zwischen der braunen Kruste und dem rosanen Teil der Aufmerksamkeit empfohlen. Dieser graue Bereich – so das Ziel der Verwendung einer möglichst heißen Pfanne – sollte möglichst schmal sein. Letztendlich ist die Pfanne wirklich nur für die Krustenbildung zuständig, die Garung erfolgt im Ofen, der Gargrad wird über die dortige Verweildauer eingestellt. Nur wer es „durch“ (=tod (kulinarisch)) haben möchte, kann es auch nur in der Pfanne braten.
Die zu verwendende möglichst heiße Pfanne ist übrigens auch einer der Gründe, warum das Fleisch vorher nicht gewürzt wird (außer Salzen). Hat nämlich die Pfanne die richtige Temperatur, verbrennen die meisten Gewürze gern mal. Andersherum: Wenn die Gewürze nicht verbrennen, war die Pfanne zu kalt. 😉 Und selbst das Salzen kann man in dem Zusammenhang kritisch sehen. Natürlich verbrennt das Salz nicht (soooo heiß muss die Pfanne dann auch nicht sein, dass Salz verbrennen könnte; kriegt man aber auch in der heimischen Küche nicht hin), aber es sieht Feuchtigkeit aus dem Fleisch, die sich auf der Oberfläche sammelt und es eher kochen als braten lässt. Deswegen: Hat die trockene Pfanne ihre gewünschte Betriebstemperatur erreicht (und erst dann!) wird das Fleisch einseitig gesalzen, geölt und dann sofort mit der behandelten Seite nach unten in die Pfanne gelegt. Das Salzen und Ölen der anderen Seite erfolgt dann kurz vor dem Wenden. Und natürlich wird ein Steak nur einmal gewendet!
Ein letztes Wort noch zum Öl. Wenn ihr unbedingt Olivenöl am Steak haben wollt, dann nehmt ein sehr gutes und tröpfelt zum Schluss, wenn alles fertig ist, ein wenig davon über das Gericht. Die guten Öle kann man nicht hoch genug erhitzen, sie verbrennen genauso wie Pfeffer oder Paprika oder die anderen Sachen, mit denen man den puren Fleischgeschmack verfälschen möchte. Für die Beträufelung des Fleischstücks werden nur hocherhitzbare Öle genommen. Dadurch, dass man das Fleisch direkt behandelt, ist die Einsatzmenge minimal. Raffinierte Öle (sonst eher das Bäh! der guten Küche) sind hier die erste Wahl: Rapsöl, Erdnussöl, Olivenöl (aber nur raffiniertes!!!), Sonnenblumenöl. Oder Butterschmalz (Butterreinfett, Ghee).
Schlagwort: Kartoffeln
Weihnachtsfeiertage (24.-26.12.2019)
Ja, ich weiß, dass der Tag des Heiligabends kein Weihnachtsfeiertag ist, irgendwo hörte ich mehrfach den Begriff „Heiligtag“, was ich für hanebüchenen Unsinn halte. Aber was weiß ich schon.
Der kulinarische Weihnachtsessenstaffellauf begann traditionell am 24.12. mittags mit …
… Spinat und Spiegelei. Für den naturalistischen Blattspinat habe ich noch vorher ein paar Würfelchen weißen Speck ausgelassen und ihn final mit Salz, Pfeffer, Muskat und etwas Knoblauch abgeschmeckt. Die Eier bekamen sofort nach dem Eintreffen in der Pfanne auch etwas Salz und Pfeffer mit, nachdem sich vorher etwas Butter im Kochgeschirr breitgemacht hatte.
Ach so, nicht wundern, dass die Küche plötzlich so anders aussieht, aber die nächsten Gerichte kommen aus Vatterns Küche.
Der heilige Abend
Botaniker werden es erkannt haben: Ein Weihnachtskarpfen. Frisch geschuppt und ausgenommen, gesalzen, gepfeffert, mit einer halbierten Zwiebel im Bauch und etwas Butter oben drüber und unten drunter. Das reicht. Zumindest für die Vorbereitung. Dann noch eine gute halbe Stunde in den Backofen.
So sieht der Fisch nach 35 Minuten aus. Das Baguette-Brot kam 10 Minuten vor Schluss mit hinein und hätte vielleicht noch etwas Hitze vertragen können. Aber der Fisch: zart und saftig! Und so einfach! Das sollte man öfter mal essen, auch unterm Jahr und nicht nur am Ende.
Der 1. Weihnachtsfeiertag
Über dem ersten Feiertag schwebte – vermutlich letztmalig – eine Jahresendflügelfigur in Form einer „kleinen“ Ente. Am Vorabend haben wir sie geleert (es waren noch einige Innereien drin), geputzt, gesalzen, gepfeffert und wieder gefüllt, diesmal aber mit einem Boskop (geviertelt), einer Apfelsine (gedrittelt) und 3 kleinen Zwiebeln. Damit sie unten nicht ansetzt, habe ich auf dem Bräterboden drei der Länge nach halbierte Möhren gelegt, auf die dann die Ente kam. Die Innereien ergänzten den Topfinhalt und ein drittel Liter Wasser. Deckel drauf und wieder auf den kalten Balkon. Am nächsten Morgen gegen 8 Uhr kam dann die ganze Chose in den Ofen bei 100°C. Als ich dann gegen 11 Uhr dazu kam, stellte sich die Ente als fast gar, aber noch etwas blass heraus, also Deckel runter und den Grill angeschmissen. Nebenbei wurden die Semmelknödel (Convenience) und der Rosenkohl sehr naturalistisch zubereitet. Letztendlich kamen beide in eigene gesalzene Wässer zum Erhitzen und Garen. Für den Kohl wurden auch noch ein paar weiße Speckwürfel ausgelassen und sie letztendlich drin final geschwenkt. Daher die leichten Bratspuren.
Die Soße besteht im wesentlichen aus der teilentfetteten Flüssigkeit aus dem Entenbräter, etwas Rosenkohlkochwasser und einen großen Löffel Schmand. Etwas Zauberpulver half bei der Bindung.
Natürlich war die Ente viel zu groß für zwei. Deswegen wurde die Idee aufgebracht, nächstes Jahr zwei Entenbrüste zu braten. Mal sehen, wie sich die Gedanken entwickeln.
Am 2. Weihnachtsfeiertag gab’s dann traditionell Kochfisch, im aktuellen Fall wie meist Zander. Am Vorabend kochte ich schon allerlei Gemüse (Sellerie, Staudensellerie, Petersilienwurzel, Lauch, Möhre, …) aus, die sollten dann die Basis für eine gemüsige Soße werden. In der wurde dann der Fisch gegart. Abgeschmeckt und mit etwas Schmand gebunden diente sie als Beilage zu einigen Salzkartoffeln.
Zugegeben, die Soße macht mir immer noch ein wenig Probleme. Die kriege ich noch hin wie früher. Aber ich spüre, dass ich auf einem guten Weg bin (wobei die Vorlage gar nicht mit einer großartig ausgekochten Gemüsebrühe begann). Dafür war es ein ganzer Zander und das Kochwasser wurde dann als Basis genommen. Vielleicht ist die Verwendung von Fischfond eine Idee. Aber wenn ich mir die fertigen so ansehe, schüttelt es mich ein wenig (zumal sie wenig mit Zander zu tun haben). Naja, mal überlegen und weiter entwickeln.
Sonntag (15.12.2019)
Normalerweise freue ich mich ja auf die Sonntagsausflüge mit Vattern in irgendein Restaurant der Region. Heute kam dann noch eine gewisse Gespanntheit dazu. Das letzte Mal, dass ich im für heute ausgewählten war, ist schon etwas her. Wer tief gräbt (oder diesem Link folgt), kann da schon mal was finden. Aber seither ist Zeit vergangen und alles entwickelt sich. Wie ich gestern schon andeutete: Ich freue mich auf was gutes, befürchte aber das Gegenteil.
Und als ich die riesigen Teller an den Tisch kommen sah, … Aber die Portionen waren in sehr angenehmer Größe. Es war viel Platz für Deko-Grünzeug. Was aber durchaus positiv zu verstehen ist.
Der Teller war nicht überladen, man konnte wunderbar drauf Arbeiten und die Aromen genießen. Ein kleines Highlight bildete das kleine Salatbouguet mit dem herrlich fruchtigen Himbeerdressing. Die Kartoffeln waren auf den Punkt gegart, das Sößchen war auch sehr lecker. Und der Zander (ja, ich hatte mal wieder Zander) war fast so gut wie er aussieht. Etwas mehr auf der Hautseite gebraten, dafür etwas weniger auf der anderen … Aber ich jammere schon wieder auf hohem Niveau.
Ebenfalls positiv zu vermerken ist die spürbare Gemüseauswahl. Nun war dieses Gericht eins, das genau so auf der Karte stand. Man hätte sich aber auch das eine oder andere selber zusammenbauen können. Dafür standen Karotten-Fenchel-Gemüse, Birnen-Steckrüben-Gemüse und Karotten-Sellerie-Gemüse zur Verfügung. Frische Champignons und Rotweinzwiebeln in Marsala könnte man auch noch mitzählen. Diese Beilagen gab es zu verschiedenen Steaks und anderem Fleisch, waren aber auch bei den Karten-Gerichten präsent, auch wenn sich das Karotten-Fenchel-Gemüse auch unter dem Fenchel-Möhren-Gemüse tarnte.
Den Zander begleitete übrigens das Birnen-Steckrüben-Gemüse, dass man als Wruken-Birnen-Gemüse hätte auch doppelt verkaufen können. Kleiner Scherz. Sicher ein bisschen viel Obst wegen der Richtlinien, aber ich hatte sowieso nicht vor, ein Dessert zu nehmen, also alles gut. Leider erwies sich das Gemüse als derartig schlecht zubereitet, dass ich eigentlich nur davor warnen kann. Birne und Wruke waren gerade etwas erwärmt, aber von irgendeiner Form der Garung war weit und breit nichts zu bemerken. Wer sowohl Birnen als auch Steckrüben kennt, weiß, dass sie gegart und angeröstet wunderbare Aromen entfalten können. Hier nicht. Das lag aber nicht nur daran, dass sie nicht gegart wurden. Sie schmeckten durchaus nach etwas: nach altem, ranzigen, überhitztem Butterfett. Hunger sowie der Zwang, Gemüse essen zu sollen, trieben es aber doch rein. Ein Vergnügen war das nicht.
Der Abend harmonierte mich dann wieder mit den Aromen der guten Küche. Diesmal war ich es aber selber, der hier etwas einfaches, aber doch geschmackvolles zubereitete. Und das auch noch mit frischer Butter in einer sauberen Pfanne. Es geht also, und sollte in Hotelküchen eigentlich auch gehen.
In der Butter und unter einem Pfannendeckel ließ ich sanft ein paar Blumenkohlrößchen garen und leicht anbräunen. Eine fein zerteilte rote Spitzpaprika kam hinzu sowie Salz und Pfeffer. Als der Blumenkohl al dente gegart war, hatte ich drei Eier verschlagen und mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss gewürzt. Die Masse kam dann mit in die Pfanne und durfte stocken. Damit das auch oben geschah, habe ich wieder den Deckel geschlossen und alles in Ruhe (= mit wenig Hitze) garen lassen.
Ein paar Schnittlauchröllchen grünten alles nach oben hin ab. Und es zeigte sich zusätzlich, dass ich doch zu recht einen Pizzateller besaß. Normalerweise bin ich nicht so der große Pizzafreund. Wenn es alternativen gibt, nehme ich meist die. Und zur Zeit sowieso. Aber das Blumenkohl-Paprika-Omelett passte wunderbar da rauf und konnte mit Wonne verspeist werden. Etwas Obst gleich hinterher füllte das Karma-Konto noch weiter auf.
Tag 20/1 (09.11.2019)
P.S.: Das P.S. steht diesmal eher für PräScriptum, weil es eine Bemerkung ist, die VOR dem Artikel kommt. Denn nach dem hier gezeigten Essen kam unerwartet etwas in mein Leben, dass dann die Tagesplanung ein wenig durcheinander warf und einen zweiten und separaten Artikel bedingte. Da war der hier schon fast fertig …
In mehreren Kommetaren (u.a.) habe ich mal die grob vereinfachte Grundregel für das inhaltliche Essen nach meiner neuen Ernährungsrichtlinie definiert. Zusammengefasst lautet diese: 25% Eiweißträger, 50+x% Gemüse, 25-x% Kohlenhydratträger (letztendlich das, was fälschlich als Sättigungsbeilage bezeichnet wird). Das nachfolgende Gericht ist ein Beispiel, wobei es für sich allein natürlich etwas eintönig wirkt und nur im Kontext mit einer großen Gemüsevielfalt zu sehen ist. „Bunt essen“ ist die Devise.
Aber wie jedes Gericht fangen wir auch hier beim Anfang an. Wobei das nicht stimmt. Das erste Bild ist nicht der Anfang, aber da kommen wir dann später (Bild 3) drauf zurück.
In der Pfanne wird, auch wenn es komisch klingt, etwas Butter in Öl angeschwitzt. Kochaktive kennen den Trick, dass Butter nicht so schnell braun wird, wenn man etwas Öl dazu gibt. Das war hier aber nicht der Hintergrund. Zumal der Pfanneninhalt sowieso nicht so heiß erhitzt wurden soll. Aber das Öl war etwas gutes Sonnenblumenöl wegen der ungesättigten Fettsäuren (wertvoll!) und die Butter wegen des Geschmacks. 😉
Der Stangensellerie lag noch rum und wollte verarbeitet werden, also habe ich den in der Fettmischung angeschwitzt. Salz war auch etwas dabei.
Dieses Dämpfkörbchen enthält augenscheinlich viel Rosenkohl und eine klein geschnittene Kartoffel. Alles das dampfgarte zu 75% im Dämpfer. Bei Nudeln würde man al dente sagen.
Kohl und Erdapfel kommen in die Pfanne zum ein wenig anrösten, Geschmack nehmen und garen. Deswegen kommt auch ein Deckel für ein paar Minuten drauf.
Der Deckel.
Ist die Kartoffel weich (es war eine mehlig kochende), zerquetsche ich sie mit der Gabel.
Dann kommt etwas Frischkäse dazu. Hier in der Variante mit Meerrettich. Geschmack und Eiweiß.
Zum Meerrettich passt wunderbar Fisch. Bzw. viele Leute essen zum Fisch gern mal Meerrettich. Wie rum man das auch immer sieht, der Fisch ist ein Stück Stremellachs zerpflückt, hier die Variante mit Dill.
Auch die Fischbrocken werden untergerührt und nur leicht warm werden gelassen. Und schon ist die Rosenkohl-Lachs-Pfanne mit etwas Kartoffel und Meerrettichnote fertig. Und schmeckt. Etwas mehr Flüssigkeit wäre auch noch eine Idee gewesen. Milch oder Sahne vielleicht. Oder Brühe.
Tag 17-19 (06.-08.11.2019)
Die Werktagsroutine schleicht sich langsam ein, allerdings verwässert sie auch etwas das Regularium. Aber auch da muss es sich eben erst richtig einlaufen. Am Freitag habe ich sogar das Frühstück weggelassen … verwerflich. Aber es gab auch sowas wie einen „Notfall“. Aber der Reihe nach.
Mittwoch „morgens“ gab es wieder das bewährte Trio TK-Obst in Sauermilchprodukt und Haferflocken in der Version Joghurt/Heidelbeere. „Mittags“ dann die letzte Portion meines Kartoffel-Ei-Gemüsesalates. Das Abendbrot bestand aus Vollkornknäcke mit Rindersaftschinken und geräuchertem Puten-„Filet“, alles recht fettarm bzw. arm an nichtwertvollen Fetten. Danach gabs noch einen Apfel.
Der Donnerstag war dann schon etwas chaotisch. Beim Frühstück (Joghurt/Himbeer-Version) schwebte die Mittagsfrage im Raum und schien nicht lösbar, bis mir eine Art herzhafter Quark einfiel. Nicht das Optimum, aber probieren kann man es ja mal. Ich hatte noch Reste vom Frühstücksjoghurt (pur) und Quark. Außerdem lagen noch ein paar Tomaten, eine Gurke, etwas Stangensellerie und Möhren rum. Die wollte ich allesamt schreddern und dann mit dem Joghurt und dem Quark verrühren (und natürlich würzen). Also schloss ich den Deckel meines Mixers und warf dann grob zerteilte Möhre, Gurke, Tomate und Sellerie hinein und suchte dann nach der Abdeckung für das Loch im Deckel, fand sie aber nicht auf Anhieb, vermutete sie im Geschirrspüler und legte dann einfach die Hand auf den Deckel. Nach dem Einschalten klapperte es recht heftig aus dem Mixer und ich dachte noch: ‚So hart war die Möhre doch gar nicht …“ Bis das Klappern auch nach einiger Zeit nicht verschwandt. Es dauerte ein wenig, bis mir der Gedanke kam, dass das nicht die Möhre war, sondern die Lochabdeckung des Mixers … So hat der Versandhandel einen Auftrag bekommen, der Ausguss eine Gemüse-Polycarbonat-Mischung und ich die Erkenntnis, was die Lebensmittelrückrufe wegen beinhaltender Plastestücke hervorruft. Also gings ohne Mittagsidee in Richtung Arbeit.
Das nebenstehende Einkaufszentrum bietet ja einiges an Speisen an. Aber was nehmen. Es ist zwar auch ein Supermarkt mit Salattheke dabei, aber das knackige Wasser (formuly know as Eisbergsalat) ist ja auch keine Mahlzeit. Aber die Angebote bspw. des Bäckerimbisses fallen wegen hohem Weißmehlanteil aus, der Fleischerimbiss bietet zu wenig Gemüse feil. Der Nudelbrater hat keine Vollkornnudeln, der Nudelkocher schon, das wäre dann Plan B gewesen. Der Fischbrater ist eher wie Bäcker- und Fleischerimbiss in Kombination, nur eben mit Fisch. Langer Rede kurzer Sinn: Ich wurde dann doch beim Bäcker fündig und erwarb eine Schale mit dem Namen „Cäsarsalat“, der neben dem Grünzeug auch ein wenig Hühnerfleisch, Käse, Champignons und Tomaten enthielt. Das Dressing war zwar reicht süß, aber ein bisschen was für die Seele muss ja auch mal sein. 😉 Den Abend bestritt ich dann wieder mit Vollkornknäcke, diesmal mit Lachsfleischaufschnitt und Käse. Außerdem verarbeitete ich den übrig gebliebenen Rest des Joghurts, der morgens schon verarbeitet werden sollte. Der kam mit Wasser, Salz und Pfeffer in den Shaker und ergab dann eine Art Ayran.
Als ich am Freitag noch im Aufwachmodus war, wurde ich schon in die Arbeit eingebunden. Dabei bemerkte ich dann bei zunehmender Wachheit, wie viel man auf dem Klo sitzend mit Smartphone und Tablet erledigen kann. 😉 Allerdings führte dann alles dazu, dass ich recht fluchtartig in Richtung Arbeitsplatz strebte und das „Frühstück“ vertagte. Das wurde dann von einem großen Krautsalat mit etwas Fleisch gebildet, den kundige Hände stramm in einen Teigfladen eingerollt hatten. Das ist zwar etwas viel Kohlenhydrat, aber ein richtiger Döner hätte davon noch mehr. 😉 Dürüm habe ich mich für die Rolle entschieden. Der weitere Tagesverlauf lief dann etwas ungeordnet dank einiger zu lösender Aufgaben (es waren natürlich mehr als geplant), die sich weigerten, gelöst zu werden. So kam dann auf dem Heimweg die erste richtige Rauchwurst der diesjährigen Jahresendsaison auf einen Pappteller und zu Hause wurde dann der Abend mit einer großen Pomelo verbracht.
Zusammengefasst: Wie bisher noch zu wenig Gemüse, zu wenig getrunken. Die Eiweißzufuhr klappt, die Vollkornzufuhr auch (vielleicht etwas zu viel, aber …)
Tag 14.2 (03.11.2019)
Das heutige Kochen fing mit einem Topf Salzwasser an, in dem es schon ein wenig sprudelt. Ziel ist es, ein Reihe von Gemüse zu blanchieren und auch drei Eier hart zu kochen. Wobei der allererste Schritt schon am Vortag passierte: Da wurden einige Pellkartoffeln gekocht und dann über Nacht auskühlen gelassen.
Aber zurück zum heißen Wasser.
Das Ziel dieser Übung ist übrigens ein Kartoffelsalat – zumindest vom gedanklichen Ansatz her. Aber das wird so unregional, wie es nur geht, so dass der Name schon sehr unzutreffend ist. Der klassische Kartoffelsalat ist m.E. nicht sehr regelkonform, vor allem, wenn man ihn auf einfachste Art zubereitet. Spätestens die Majonäse, so sie nicht selbst zubereitet ist und damit aus bekannten Zutaten besteht, ist ein Ausschlusskriterium, bei gekauften Salaten auch das alles, was sonst noch so darin herumschwimmt. Also selber machen! Und mit Gemüse! Das muss aber blanchiert werden, wenn der Salat nicht zu knackig werden soll.
Hier schwimmen Würfel von Möhre und Kohlrabi im Salzwasser und garen al dente. Anschließend werden sie herausgefischt und zum Abkühlen beiseite gestellt.
Mit ein paar Rosenkohlröschen und einer gewürfelten Zucchini passiert das gleiche, wobei der Rosenkohl entweder einige Zeit vor der Zucchini in den Topf kommt, oder die Zucchini früher rausgefischt werden muss.
Bei der Aubergine dachte ich weniger ans Blanchieren, sondern briet sie mit etwas Olivenöl in einer kleinen Pfanne an.
Röstaromen tun einem Salat auch gut. Ich erinnere da an meinen Obstsalat mit gegrillten Früchten.
Im Wasser zieht mittlerweile der Lauch halbgar. Das geht recht fix.
Ist der Lauch rausgefischt, sollte man das Kochwasser nicht wegschütten. Es ist ja quasi eine Art Gemüsebrühe, die zumindest zum Teil später noch verwendet wird.
Die Eier kamen, auch wenn es nicht so aussieht, in frisches Wasser. Der Topf war wohl noch der gleiche wie beim Blanchieren, so dass das Ausspülen offensichtlich in paar Lauchfetzen überlebt hatten. 10 Minuten ins Kochende Wasser. Das sollte reichen.
Nach dem Abschrecken (*indenTopfguck: „Buh!“) und etwas Nachruhe kamen die Eier wieder in den trockenen Topf und der wurde abrupt mehrfach geschwenkt.
Fertig zum Pellen.
Die Kombination von Kartoffeln und Eiern führt dem Körper mit das hochwertigste Eiweiß zu, das man sich vorstellen kann. Natürlich sind die Knollen auch Träger von hinreichend viel Stärke und damit Kohlenhydrate, deren Verzehr ich gerade minimalisiere. Da hilft aber sehr, dass diese Kartoffeln bereits am Vortag gekocht wurden. Durch das Kochen und Abkühlen lassen wandelt sind ein Teil der Stärke, wie ich irgendwo gelesen habe, in was unverdauliches um und ist dann für die Energiezufuhr des Körpers irrelevant. Meine Ernährungsberatung hat auch ähnliches verkündet.
Eine Stange Bleichsellerie, fein geschnitten, kommt roh in den Salat.
Alle anderen Gemüse dann auch. Hatte ich schon erwähnt, dass man den Salat in einem Gefäß mit dichtschließendem Deckel zubereiten sollte? Noch nicht. Also jetzt. Es wird gleich wichtig.
Die Röhre, in die wir hier gerade schauen, ist ein Mixbecher, in dem sich ein Löffel Senf, Salz, Pfeffer, Knoblauch, heller Traubenessig und eine Mischung aus kaltgepresstem Raps-, Lein- und Sonnenblumenöl befindet. Sehr wertvoll.
Da sich Öl und Essig freiwillig nicht miteinander verbinden, schuf irgendein Vorfahr den Senf, der bei der Emulgation sehr hilfreich ist. Und irgendeine Firma schuf den Mixbecher.
Der Becherinhalt links ist das gleiche wie eben, nur einmal kräftig durchgeschüffelt. Danach kam noch ein ordentlicher Schuss der Gemüsebrühe dazu und alles wurde nochmals durchgeshakt.
Die entstehende Salatsoße kommt dann zu den Gemüsen in der Schüssel und dann wird diese dicht verschlossen.
Das hat den Vorteil, dass man nun den Salat ein wenig shaken kann. Hin und her und drehen und schütteln und rütteln, bis sich in der Box alles gut vermischt hat. Anschließend ab in den Kühlschrank zum Durchziehen.
Später am Tag gab es dann diesen Kartoffel-Gemüse-Salat mit Vignaigrette und Ei als Mahlzeit. Ein paar grüne Kräuter ergänzen nicht nur das Bild aufs trefflichste.
Tag 14.1 (03.11.2019)
Man kann zwei Tage in einem Beitrag zusammenfassen, man kann aber auch einen Tag in zwei Beiträge teilen. Die Länge dieses und des nächsten Artikels ist Grund genug für diese Teilung. In einer anderswo beheimateten Diskussion über den Zeitaufwand des Bloggens und der Erstellung aufwendigerer Gerichte schlug heute in gleich doppelter Intensität zu. Natürlich hätte ich auch alle Zutaten nur zu einem Gericht verarbeiten können, aber das wäre dann etwas viel geworden. So wurden viele Sachen halbiert und unterschiedlich verwendet. Die Artikelreihenfolge orientiert sich da her an der Essreihenfolge und nicht an der wirklichen Abfolge der Zubereitung. So entstand das erste Bild irgendwann mittendrin. Und ich hoffe, ich bringe ales in eine richtige Reihe. 😉
Pfannengerichte sind ja meist schnell zubereitet. Trotzdem bin ich doch immer wieder froh, etwas tiefere Pfannen mit Deckel zu haben, um einige Sachen auch mal etwas länger garziehen lassen zu können. Bei schmelzender Butter ist das aber noch überflüssig.
Kohlrabiwürfel von ½ Kohlrabi sind aber so ein Fall, der gern mal etwas bei schwacher Hitze ziehen kann, wenn man ihn am Ende nicht al dente haben möchte.
Die Bleichsellerie geht wiederum recht schnell mit der Garung. Ich hätte sie sicher besser später dazu getan, zumal ich sie recht fein geschnitten hatte. Nicht ohne Grund: So stören nicht gezogene Fäden nicht so stark.
Der Kohlrabi bräunt schon etwas, was im heißen Butterbad aber auch kein Wunder ist. Deswegen kommen so nach und nach alle anderen Gemüse dazu. Lauch …
… ½ Aubergine, …
… die noch etwas Olivenöl mitbekam.
Eine halbe Zucchini war auch noch mit dabei. Insgesamt war das dann aber auch schon wieder so viel, dass ich doch die Pfanne wechseln musste.
Die große hat einfach mehr Platz. Auch hier wurde etwas Olivenöl nachhaltig erwärmt, dass der Bratvorgang nicht unterbrochen wurde.
Das Gemüse bildet zarte Röststoffe.
Wirklich anrösten kann man eine Tomate zwar nicht, vor allem, wenn sie klein geschnitten wurde. Sie gibt den Frischekick zur nachfolgend zugegebenen Soße.
Die Tomatensoße kam aus dem Archiv (formly know as Tiefkühler), ich habe sie also auch selbst zubereitet, auch wenn das schon etwas her ist.
Was ich hier durch die Parmesanreibe rieb, war übrigens kein Käse. Wesentliche Teile einer mehlig kochenden rohen Kartoffel kamen mit in die Pfanne, damit die Soße das Gemüse gut umschließen kann. Dann wurde noch etwas gewürzt (Salz, Pfeffer, Majoran, Thymian, …) und alles mit einem Deckel versehen.
Bei kleiner Hitze hatten nun alle Ingredenzien die Chance, sich wohlig zu verbinden.
Nach ein paar Minuten wurde dann die Hälfte des Pfanneninhalbs abgefühlt und eingelagert. Das gibt es dann die nächsten Tag vermutlich auf Arbeit.
Der Rest wurde zeitnah serviert. Und ja, es ist Parmesan, der da über dem Gemüse thront; ich habe endlich dran gedacht, mir welchen zu kaufen.
Tag 13 (02.11.2019)
Moderne Kommunikationsmittel können das Leben bereichern, aber auch ein wenig durcheinander bringen. So wie heute. Manchmal reicht ja ein Anruf, um die Tagesplanung ad absurdum zu führen und neue Aufgaben zu definieren. Das gute: man verlässt eingefahrene Gleise. Das weniger gute: Naja, Tempelbesuche zur Ehrung eines gewissen Dietrich Bonheffers mach ich – bei allen Verdiensten sowohl des Herren selbst als auch des nach ihm bezeichneten „Tempels“ – ungern. Also gab es was schnelles als erste Mahlzeit. Gut, dass noch etwas Erbsensuppe von neulich da war.
Diesmal habe ich aber noch ein wenig getrickst, was nach dem Umrühren nicht sehr deutlich wird.
Die Suppe macht plötzlich einen etwas gebundeten Eindruck. Und das ohne Pürierstab sondern nur durchs umrühren mit dem Löffel. Und einer gegarten Kartoffel, die sich ganz unten im Becher befand.
Der für den Abend geplante Kartoffelsalat (sehr regelkonform) wurde aus diversen Gründen auf den morgigen Sonntag verschoben. Zum einen müssen die Kartoffeln über Nacht ruhen, zum anderen braucht die Zubereitung von 2 Gerichten gleichzeitig etwas Vorbereitung. Warum zwei? Zum einen werden Teile der Zutaten auf beide aufgeteilt, zum anderen muss der Salat ja etwas durchziehen. Und irgendwas essen muss ich ja auch. 😉
Apropos. Ein schönes Schinkenvollkornbrot und nachher ’nen Apfel ist auch lecker.
Tag 8 (28.10.2019)
Der heutige Tag brachte durchaus eine positive Überraschung. Oder auch mehrere kleine. Ich hatte einen Termin bei meiner Ernährungsberatung und es folgte die Auswertung meines entsprechenden Protokolls. Im großen und ganzen war die Reaktion darauf sehr wohlwollend, meine gestern noch geäußerte Vermutung, dass vielleicht ein bisschen viel Fleisch im Essen war, wurde nicht bestätigt. Wobei, man muss da fein unterscheiden. Fleisch kann im Rahmen der Empfehlungen schon mit dabei sein, nur bei Wurst und ähnlichen Produkten gilt Zurückhaltung. Also mehr Kochschinken, Rohschinken, Fileträucherlinge u.ä. als Brotbelag und weniger Bockwurst, Rauchwurst, Lyoner, … Damit kann ich leben. Eine kleine Umstellung ist es aber trotzdem.
Eine weitere positive Erkenntnis betrifft die 21-Uhr-Grenze für die letzte Mahlzeit des Tages. Die ist nämlich eher so gemittelt und soll vielmehr heißen: ab 2 Stunden vor der Nachtruhe nix mehr essen. Das erleichtert die Tagesplanung noch ein Stück weiter. Denn wenn einer – wie ich heute – um 15 Uhr „frühstückt“ (im Sinne: die erste Mahlzeit des Tages zu sich nimmt), kommt bei 21 Uhr Küchenschluss und alle 5 bis 6 Stunden essen in de Bredouille. Aber so kann ich auch gg. Mitternacht speisen, wenn ich erst gegen 2 Uhr zu Bett gehe – um Urlaub eher wahrscheinlich als während der Arbeitszeit.
Das Frühstück sah aus wie ein Standard, war es sicher auch irgendwie, aber doch wieder anders.
Auf dem Bild ist es noch nicht ganz fertig. Das Rote sind die üblichen Himbeeren, das hellbraune die Haferflocken. Das Weiße ist diesmal Skyr … Man soll sich schließlich abwechslungsreich ernähren. 😉
Nach einer halben Stunde konnte man alles gut verrühren, da die Früchte aufgetaut waren. Zur Hilfe habe ich einen Schuss Früchtsaft mit hinein gegeben. Skyr ist ja etwas fester als Joghurt und gibt nicht ganz so viel Feuchtigkeit für die Haferflocken ab. Bei Quark würde ich das auch machen. Fruchtsaft oder Milch. Je nachdem, was vorrätig ist.
Das schöne rosa Frühstück ist sicher eigentlich eher was für Mädchen. Spätestens der Farbe wegen. Ich war ganz froh, dass ich die Speise in der blauen Schüssel angerührt hatte, des Ausgleichs wegen. 😉 *prust* Aber ich wartete nach dem Verzehr noch ca. 20 Minuten, ob sich das Sättigungsgefühl einstellte, was nicht ganz geschah, so dass noch eine Scheibe Vollkornbrot mit Corned Beef nachfolgte. Das ist übrigens erlaubt, hat ja auch kaum Fett.
Nach der Ernährungsberatung war Zeit fürs „Mittag“. Und da ich mir – wie gestern erwähnt – eine weiße Weste angedeihen lassen wollte, hier die passende Zubereitung dafür. Wobei ein gewisser Gelbschimmer mit dabei ist. 😉
In meinen beheizbaren Mixbecher habe ich unten etwas Wasser gegeben, dass ich mit Kräutern der Provence, Rosmarin-Lemon-Salz und etwas granulierten Knoblauch würzte.
Darüber kam der Dämpfkorb mit einer geteilten Kartoffel.
Deckel drauf …
… und der Dämpfaufsatz. Darein kam der Chicorée und ein Stück Zander. Beides wurde etwas gesalzen und gepfeffert. Ich kramte noch ein wenig im Gewürzschrank und fand auch noch ein Bouillabaisse-Salz, dass ich auch noch auf den Fisch tat.
Deckel rauf und Dampf marsch.
Gare, gare noch ein Weilchen. Das Fischfilet kam übrigens direkt aus dem Tiefkühler in den Dämpfer. Das funktioniert recht gut, wenn nicht mit zu viel Eis glasiert wurde. Wenn doch, sollten darunter keine Kartoffeln mitgegart werden.
Während das Essen langsam vor sich hin dampfgarte, habe ich noch zwei Teelöffel Skyr mit etwas Dill und Meerrettich verrührt und als kalte Soße mit auf den Teller gegeben. Die Kartoffelstücke waren zwar nach der Garzeit (ca. 15 Minuten bei volle Pulle Dampf, also zeitlich ohne das Aufwärmen) etwas drüber, aber sie hielten sich noch gut zusammen. Vielleicht hätte ich sie auch oben mit raufpacken sollen.
Das „Abendbrot“ wird vermutlich ein Käsebrot und hinterher(!) noch ein Apfel sein. Aber dafür ist ja noch Zeit.
Tag 5 (25.10.2019)
Habt ihr schon mal einen Heidelbeerjoghurt gegessen, der mehr Heidelbeeren als Joghurt enthält? Leckerst! Aber es musste sein. Nicht unbedingt aus mir heraus, aber irgendwie hatte ich einen kleinen „Unfall“ mit dem Tiefkühler. Vermutlich habe ich die Tür nicht richtig geschlossen, so dass da das Fach ein wenig Amok lief. Direkt hinter der Tür lag das Paket Heidelbeeren, dass – leicht angetaut – unter sich ließ, was die Schublade arg verschmutzte. Auch die plötzliche, intensive Eisbildung im Tiefkühler sprach für eine nicht korrekt verschlossene Tür. Nunja, so mussten dann die Heidelbeeren (ca. 100 g, da angefangene Packung) sofort verbraucht werden, eine angefangene Packung Joghurt (ca. 100 g) wartete auch auch den Verbrauch, und so kam das eine zum anderen und wurde ein leckeres Nachtmahl. Völlig außer der Reihe, unbebildert und nicht ernährungsplankonform. Ein Esslöffel Zucker hob das Genussniveau merklich.
Aber beginnen wir mit dem Anfang. Tag 5 der neuen Doktrin der Ernährung. Ein Bund Radieschen warte schon ein wenig dringlich auf seine Verwertung, und so habe ich etwa die Hälfte zerraspelt.
Darauf kam dann ein Viertelpfund Quark (nachdem auch etwas Salz und Pfeffer den Radieschengeschmack heben sollten).
Alles wurde gut ineinander gearbeitet. Durch den Saft der Radieschen wurde dann eine recht joghurtartige Speise daraus.
Und für’s erste kleine Jubiläum (Tag 5!) kamen auch noch 5 roteweiße Knöllchen mit Docht oben rauf. 😉 Keine Angst, ich habe nicht versucht, diese anzuzünden. Aber diese Radieschenquark-Variante kann man sich mal merken, mit noch ein paar Kräutern aufgewertet, passt es sicher auch zu Pellkartoffeln.
Dem Abendbrot zugrunde lag dann die Idee, dass die Kombination von Kartoffeln und Eiern eine der wertvollsten ist, was die in beiden enthaltenen Eiweiße betrifft. Natürlich ist die Kartoffel auch ein hervorragender Stärke und damit Kohlenhydratelieferant, was ja nicht mehr so sehr auf der Agenda steht. Deswegen gab es auch nur eine Kartoffel, klein gewürfelt.
Diese Kartoffelwürfel kamen in heißes Rapsöl und durften schon mal etwas vorgaren. Zeit, um ein Paar Möhren in feine Scheiben zu schneiden.
Und weil man auf einem (Gemüse-)Bein nicht stehen kann (okay, man könnte auch die Kartoffeln zu den Gemüsen zählen …), kommt noch ein gewürfelter Kohlrabi dazu.
Und wenn man eben die Kartoffel mitzählt: Dreibeinige Sachen (Tische, Stühle, sonstiges) stehen auf jeden Fall und immer sicher und kippelfrei. Alte Geometrikerweisheit.
Der Deckel kam jetzt etwas mal noch drauf, damit die Gemüse besser garen und nicht noch roh gleich verbrennen. Natürlich wird während der Bedeckelung die Hitze unter der Pfanne so weit es geht verkleinert.
Nach einigen Minuten unterm Deckel (es ist ja alles klein geschnitten und gart demzufolge recht schnell) kommt für den Geschmack etwas Butter, Salz und Pfeffer an den Pfanneninhalt und wird gut durchgeschwenkt.
Diese Eiermasse besteht aus drei Eiern und einem guten Schuss (100 ml) Joghurt. Normalerweise wäre ja Sahne oder Milch die Flüssigkeit der Wahl, da ich beides aber entweder nicht im Hause oder nicht offen hatte, im Joghurtbecher aber noch einiges auf Verarbeitung wartete (die Reste wurden dann mit „ein paar“ Heidelbeeren versetzt (s.o.)). Ergebnis: Es geht auch.
Da ich aber kein Omelette, sondern eher ein Rührei haben wollte, habe ich während des Stockens der Eier ein paar Mal gut durchgerührt und so kam dann das gemüsierte Rührei dabei heraus.
Gemüse: √
Eiweiß: √
Balaststoffe: √
Lecker: √