Es ist Zeit, mal wieder Ordnung in den Lebenswandel und damit in die Ernährung zu bringen; und dazu gehört, etwas für die Arbeit vorzukochen. Normalerweise geschieht das am Sonnabend, notfalls am Sonntag. Aus Gründen habe ich es dann am Montagabend nachgeholt. Der Montagmittag war noch außerhalb des zeitlichen Rasters geplant, formal inhaltlich aber fast richtlinienkonform.
Am einfachsten ist immer eine Art Suppe, und so brodelt hier schon mal was im Topf. Eigentlich sollte sie auch noch andere Gemüse enthalten, aber ein Teil war doch zu drüber … Zu lange rumgelegen. 🙁 Da ich aber – außer der Verwendung von Gemüsen – keine weiteren Ziele hatte, was das Rezept bedarf, war es eine denkbar einfache Zubereitung. Was nicht da schlechteste Ergebnis hervorbringen muss.
Das orange Brodeln begann im kalten Zustand, wo ich Kartoffeln, Zwiebeln, einen Kohlrabi und einige kleine helle Spitzpaprika in den Topf würfelte. Als Einlage hatte ich eher an eine Knackwurst oder etwas anderes mit kräftigerem Rauchgeschmack gedacht, allein, es ließ sich im Kühlschrank nicht finden. So musste eine Bockwurst dran glauben, die dem Schicksal der Gemüse folgte.
Aber nicht nur das kam in den Topf. Salz und Pfeffer bildeten die Basis für die Würzung, außerdem entleerte ich den Rest eines Thymiandöschens in den Topfm gab noch etwas Kümmel und Fenchelsaat mit dazu. Wasser war auch dran, aber nur so viel, dass es gerade von oben zu sehen war. Und, weil das alles die Farbe noch nicht erklärt: Kurkuma. Ein guter Esslöffel voll. Kochen nach Farben. Kleckern darf man dann mit der fertigen Suppe nicht mehr. Die Farbe kriegt man nirgends wieder raus. 😉
Der Topfinhalt passte genau in zwei Vorratsschalen, so gab es zum Abendbrot Vollkornbrot mit einem leckeren und gut gereiften Harzer. Wenn man da den richtigen erwischt, ist das sehr lecker.
So sah dann mein heutiges Mittag aus. Ein Becher gelber Suppe, erhitzt durch die Mikrowelle der Teeküche auf Arbeit. Regelmäßige Leser/innen dieses Blogs werden die graue Tischplatte wiedererkannt haben. Eine der beiden möglichen Tischmuster, wenn ich auf Arbeit esse.
Zum Abendbrot gab es dann die zweite Hälfte dessen, was ich am Sonntagabend schon hatte. Da wurde ja einiges beiseite gelegt.
Bruststücke von einem Maishähnchen, trocken mariniert, und Zuckerschoten. Zur Erfrischung und auch aus farblichen Gründen habe ich noch eine Tomate reingeschnibbelt.
Und da das Glas mit der Edelhollandaise auch leerr mus, habe ich zur Abrundung einen Esslöffel mit in die Pfanne gegeben, als sonst eigentlich alles fertig war.
Nochmal gut durchgeschwenkt und fertig ist ein tolles Abendbrot. Die Tomate gab wirklich nur Farbe und ein Hauch Frische dazu, aber das war zu erwarten.
Schlagwort: Kartoffeln
Palidromsonntag
Einer der seltenen Feiertage: der Palindrom-Tag. Der letzte war am 11.11.1111 und der nächste wird am 12.12.2121 sein. Daten, die von vorn und von hinten und auch in der US-amerikanischen Schreibweise Mo/Ta/Jahr gleich lauten. Selbst die Datenbankschreibweise 2020-02-02 ist (auch hier mit Weglassung der Zeichen) ein Palindrom. Das musste gefeiert werden …!!!
Zugegeben, schöne Zahlen und die Schönheit der Mathematik sind mir durchaus nicht verschlossen, aber man kann es auch übertreiben. Oder wisst ihr, was das schöne an 2520 ist? Aber lassen wir das. Zum Mittag geht’s essen. Und es war gut, dass wir reserviert hatten. An der Tür begrüßte uns ein Schild, das Eintritt ohne Vorbestellung unnötig wäre. Einige Essenswillige drehten entsprechend hungrig ab.
Es gab „gutbürgerlich“, wobei ein wenig Avantgarde doch dabei war. Aber das ist doch schön. Anderseits hatte die Karte auch so ein wenig was von Systemgastronomie, da man einige Beilagen auch bei anderen Gerichten wiederfand, und damit meine ich nicht, dass es vielleicht mehrere Gerichte mit Pommes oder Kroketten gab. Auch das Spinat-Linsen-Birnen-Gemüse, das ihr auf meinem Teller seht, fand sich mehrfach. Übrigens fand es sich nicht auf der Menükarte, die draußen an der Tür hing. Dort hätte es ein Spinatcurry mit Linsen und Aprikosen sein sollen. Aber im Stress des Alltags kann man schon mal vergessen, eine Karte auszuwechseln.
Sehr interessant sah übrigens das Rote-Beete-Kartoffelpüree aus, dass mindestens zwei Gerichte der Karte begleitete (meins nicht). Das sollte ein Pastinaken-Kartoffelpüree sein. Die Fleischeslust befriedigten zwei Medaillons vom Wildschwein. Alles in allem eine wunderbare, beinahe 100%ig richtlinienkonforme Atzung mit angenehm hohem Gemüseanteil – sowas findet man nicht überall. Auch nicht in der Auswahl. Natürlich gab es auch quasi gemüsefreie Gerichte, aber sie waren in der Minderzahl. Erfreulich.
Über das Essen selber sage ich mal nichts. Ich bin zwiegespalten. Ich könnte es guten Gewissens loben. Ich habe aber auch das Gefühl, es ebenso zerreißen zu können. Ich bin mir noch unklar. Ähnlich geht es mir mit einem Begriff, den ich in der Karte fand. Grundsätzlich finde ich es ja gut, dass Restaurants Gerichte in unterschiedlichen Portionsgrößen anbieten. Das Prinzip, dass die kleinere Portion immer die besondere ist, ist sicher überdenkenswert, aber immerhin gibt es die Auswahl. Kritikwürdiger ist da schon die Begrifflichkeit dazu. Die kleinere wird meist als „Seniorenportion“ bezeichnet. Bei der allgemein zu findenden Portionsgröße vielerorts ist es eher die „vernünftige Portion“, aber das soll hier nicht das Thema sein. Im heute besuchten Restaurant wird gibt es stattdessen „Damenportionen“ und ich weiß nicht, ob ich mich mit meinem Wunsch nach vernünftigen Portionsgrößen damit diskriminiert fühlen soll oder ob hier einfach nur die Gleichberechtigung Amok läuft?
Am Abend habe ich mal wieder für die Woche vorgekocht. Einiges musste auch verbraucht werden. Unter anderem einige Äpfel, eine Khaki, … Da ist es gut, wenn man so einen beheizbaren Mixbecher hat, da kann man schnell ein Apfelmus mit Einlage kochen, ohne sich viel drum kümmern zu müssen. So konnte ich mich auch noch um die Verwertung der Gemüsereste kümmern. Es ist also mal wieder ein Rumfort-Topf. Sonnenblumenöl steht auch immer rum, aber das muss ja nicht so schnell fort, deswegen kam nur eine kleine Menge in den heißen Topf.
In dem dann schnell heißen Öl habe ich das Fleisch von Hühnerbeinen angebraten.
Ordentlich mit Feuer und Dampf. Und noch ein paar Reste des doppelt geräucherten Bauchs, die ich gestern schon nutzte.
Klein geschnibbelt hatte ich vorher schon ein Bündel Suppengemüse. Möhren, Sellerie, Porree, die Stiele von der Petersilie.
Der Topfinhalt wurde gut durchgerührt und mit ein wenig Wasser aufgefüllt.
Salz, Pfeffer, Kümmel, Knoblauch gehören auch noch mit dazu. Dazu ein oder zwei Lorbeerblätter.
Und ein ein paar Kartoffelwürfel habe ich auch noch mit hinein geschnitten.
Deckel drauf und eine Weile leise vor sich hin köcheln lassen. Die Kartoffeln dürfen dabei ruhig gar werden.
Alles bisher war eigentlich nur der Ansatz für das, was jetzt folgt. Oben drauf habe ich den Spitzkohl – zerpflückt – gelegt und gegart.
Dabei hilft natürlich der Deckel wieder.
Alles gut durchrühren, abschmecken, und abfüllen. Das sieht ein wenig wie ein heilloses Durcheinander aus, aber schmecken soll’s, nicht unbedingt nur gut aussehen.
So habe ich jetzt 3 Mittagessen für die kommende Woche. Mal sehen, wie ich da noch Abwechslung hinein bekomme.
Aber das schöne an dieser Art von Speise: Es lässt sich wunderbar mitnehmen und in der dienstlichen Mikrowelle wieder aufheizen. Vielleicht sollte ich auch mal probieren, es mit Käse zu überziehen und zu überbacken (wie ich es in einem anderen Foodblog schon so oft gesehen habe) ;-). Die Schalen sollten das aushalten. Die ist auflaufsicher.
P.S.: 2520 ist übrigens die kleinste Zahl, die durch alle Zahlen von 1 bis 10 teilbar ist. kgV genannt. Kleinstes gemeinsames Vielfaches.
Es ist noch/wieder Suppe da
Suppe oder Eintopf in ihrer/seiner rustikalen Form ist meist einfach, aber unterschiedlich schnell zubereitet. Wenn man erst eine richtig gute Brühe zieht, kann es schon mal etwas dauern. Hühnerbrühen von „verdienten Legehennen des Volkes“ dauern schon mal einige Stunden. Da man aber nicht ständig daneben stehen muss, wenn man den Ansatz fertig hat, kann man wunderbare DVD-Abende machen oder Binge-Watching (heißt das so?); ich kenne ja noch die „Serien-Sessions“, wenn man eine TV-Serie auf VHS hatte und alles am Stück guckte. Musste ja nicht selbst aufgenommen sein, ging auch geliehen oder gekauft. Andere Fleischbrühen (aus Beinscheibe bspw.) gehen schon etwas schneller, aber 2 Stunden Köchelzeit hat man da auch. Reicht aber auch für einen handelsüblichen Film.
Und dann gibt es Suppen oder (Ein-)Töpfe, die gehen so schnell, dass man mit dem Schnibbeln nicht nachkommt. Wobei es immer gut ist, vorher alles geschnibbelt zu haben. Aber zu gut sollte es auch nicht werden. 😉 Ich hatte mal wieder Bohnen gekauft und wollte diesmal keine pürierte Suppe draus machen. Deswegen fing ich mit dem Fleisch an. Ein Fehler. Aber dazu später.
Was ihr hier seht, ist Kasseler. Genauer geschrieben: Kasseler-Minuten-Steaks vom Schwein. Auch so ein sinnloses Produkt (wie manches andere, das den Begriff „Minuten“ im Namen trägt). Offensichtlich aus dem Schweinelachs geschnitten, war es so mager, dass es sich eigentlich für Suppe nicht eignete. Zumindest nicht, wenn man damit anfängt. Aber es sollte wenigstens ein paar Bratspuren bekommen, deswegen kam es als erstes ins heiße Öl. Das mit den Bratspuren gelang auch nicht wirklich, da es schnell Wasser zog … Also die Hausaufgabe für mich: 100 mal aufschreiben: Ich soll kein hypermageres Billigfleisch kaufen. Ich soll kein hypermageres Billigfleisch kaufen. Ich soll kein …
Was mich da beim Einkauf geritten hat, weiß ich nicht. Dabei weiß ich das doch eigentlich. Aber Bohnen und Kasseler passen eigentlich recht gut zusammen. Heißt: Die Grundidee ist nicht schlecht, das nächste Mal kaufe ich Fleisch wieder da, wo man es kaufen soll: Beim Fleischer.
Zum entsafteten Kassler (die Scheiben hatte ich in mundgerechte Stücke geschnitten) kamen dann Schalotte und Knobauch, zwei kleingeschnittene Kartoffeln, ein Kohlrabi (musste weg), zwei Petersilienwurzeln (dito), Pfeffer, Salz, Kümmel, Majoran.
Dann schnibbelte ich die Bohnen klein und gab sie mit in den Topf. Da ich ahnte, dass sich sowieso noch etwas Flüssigkeit bilden und die Gemüse in sich zusammenfallen würden, habe ich alles nur bis unterhalb der oberen Bohnen mit Wasser aufgegossen.
Dann gut durchrühren, einmal bei voller Hitze aufkochen und dann abgedeckt bei kleiner Hitze 20 Minuten vor sich hin köcheln lassen.
Nochmal abschmecken und fertig. Dafür braucht man keine vorgekochte oder (schlimmer) gekörnte Brühe. Bohnen und Kasseler geben Geschmack, der Rest rundet alles ab.
Die Suppe habe ich gestern heiß abgefüllt und nach dem Abkühlen kühl gestellt. Heute habe ich dann eine Portion als Mittag mit auf Arbeit genommen und dort aufgewärmt. Es schmeckte fast noch etwas besser als am Vorabend kurz vor dem Abfüllen, da sich Kümmel, Knoblauch und Majoran noch besser dem Gericht mitgeteilt hatten und alles gut durchgezogen war. Nur das Kasseler war (erwartbar) dröge. Man konnte es essen, aber schön ist was anderes. Vermutlich hätte ich es erst am Ende in die Suppe geben sollen, dann noch einmal alles aufkochen und gleich abfüllen. Nur ist es dann ein wenig tricky, wohin sich der Geschmack der Speise entwickelt.
Oder man kauft von vornherein vernünftiges Fleisch. Ich soll kein hypermageres Billigfleisch kaufen. Ich soll kein hypermageres Billigfleisch kaufen. Ich soll kein hypermageres Billigfleisch kaufen. Ich soll kein hypermageres Billigfleisch kaufen. Ich soll kein hypermageres Billigflei… Ein schönes Stück Kasselerkamm wäre die bessere Idee gewesen.
Tage 84 bis 89 (13.01. bis 18.01.2020)
Einige Tage habe ich diesmal wieder zusammengefasst. Dabei gab es eigentlich doch einiges zu erzählen, aber kein Bildmaterial dafür. Und ich werde mich auch immer nur melden, wenn es auch was zu sehen gibt. Das wird der Erfahrung nach mindestens einmal pro Woche, meist aber öfter sein. Spätestens sonntags kommt das Restaurantbild. Aber ich koche ja auch für’s Arbeits-Mittag oft vor und das hat sogar neben dem hoffentlichen Abnehm-Effekt einen weiteren Vorteil: Die Geldabnahme im Portmonee ist geringer geworden. Aber wen wundert’s? 4 bis 10 Euro für ein Mittag früher gegenüber einen ähnlichen oder kleineren Preis für bis zu drei selbsterkochte Mittagsspeisen. Angenehmer Nebeneffekt.
Der Rückblick auf die letzten Tage. Zum Frühstück ist eigentlich nicht wirklich was zu schreiben, die Routine läuft im wesentlichen, solange nicht äußere Einflussfaktoren querschießen: Termine, die ein sehr frühes Aufstehen bedingen, verschlafen und andere Störungen sowie das Wochenende. Samstags pflege ich auszuschlafen, was einen Frühstückstermin weit nach dem Zeitpunkt ergibt, wo andere längst Mittag gegessen haben, und sonntags hat das Mittag eine relativ feste (normale) Uhrzeit, die die Einnahme des Frühstücks verhindert. Die 5 bis 6 Stunden zwischen den Mahlzeiten sind manchmal wirklich schwer einzuhalten. 😉
Kleines Highlight der Woche war mein Termin bei der Ernährungsberatung. Ich hatte Fragen und erheischte entsprechende Antworten. Der Witz an der Geschichte ist nur: Eigentlich war der Termin am Montag, wurde dann aber auf Donnerstag verschoben und am Dienstag beim Einkaufen von neuem Ess-Nachschub beantwortete sich die große Hauptfrage von allein … Manchmal ist es so einfach. 😉 Das Ergebnis wird es in einiger Zeit auch hier dokumentiert geben, ich muss mich nur langsam vortasten, da ich mich auf Neuland zubewege: Backen. Mit Mehl. Meine Küche (ich meine den Raum) zeichnete sich ja bisher dadurch aus, dass ich (fast) nie Mehl im Hause hatte.
Am heutigen Sonnabend habe ich dann endlich mal wieder gekocht, was ich eigentlich schon in der Woche machen wollte. Deswegen gab es dort zum Mittag auch mal wieder Cesar-Salat vom Bäcker – neben Dürüm, halbes Hähnchen mit Kraut und Vollkornnudeln mit Tomatensoße oder Bolognese die wenigen Sachen aus der großen Einkaufscenterimbisswelt, die ich halbwegs mit gutem Gewissen essen kann.
Wie viele schnelle Gerichte fängt auch dieses mit einer leeren Pfanne an.
Dazu kommen ja meist Fett (hier: Sonnenblumenöl) und Zwiebeln im Ansatz. So auch hier.
Wobei wir hier auf dem Bild – ich habe es auch noch mal größer – den Grund sehen (oder einen der Gründe), warum ich selten Zutatenmengen zu meinem Erkochten angebe.
Die Definition von „1 Knoblauchzehe“ zeigt doch eine große Varianz. Und beide kamen von der gleichen Knolle! Um es einfach zu machen (und um Vampire zu verscheuchen) habe ich beide klein geschnitten und zusammen mit der Schalotte in die Pfanne getan.
So sah das dann aus. Nun wurde es etwas hektisch. Entgegen der Zubereitung im Wok (wo man dies alles auch hätte zubereiten können) habe ich das Schnibbeln in die Zeit der Zubereitung und nicht davor gelegt. Dafür dauerte alles etwas länger, man musste aber nicht so viel vorbereiten. 😉
Mal sehen, ob jemand das Grundprinzip, was sich hinter diesem mediterran angehauchten Rezept verbirgt, erkennt. Rote Spitzpaprika kam in die Pfanne, in Stücke geschnitten.
Dazu weiße Spitzpaprika.
Kaum zu erkennen, aber halbierte Datteltomaten sind auch noch mit dabei.
Und eine klein geschnittene Bio-Strauch-Tomate.
Alles wurde gesalzen, gepfeffert und mit zwei Paprikas (rosenscharf und edelsüß) gewürzt.
Alles gut durchgeschwenkt oder -gerührt.
Oben rauf kam dann ein Hähnchenschlegel. Der war nicht im engeren Sinne roh, sondern bereits „gekasselert“ – oder wie man das beschreiben will. Sein Aufenthalt in der Pfanne diente eigentlich nur der Erwärmung und ggf. der Mitnahme eines kleinen mediterranen Hauchs.
Deckel drauf und leise köcheln lassen. Das dauerte so etwa 10 Minuten. Zeit, die man auch zum Philosophieren nutzen kann. Ich möchte in dem Zusammenhang an die Verpackungen meines Lieblingsfleischers erinnern, die die Frage aufwarf, in welchen Ställen eigentlich Garnelen bei ihm aufwachsen. Ähnliches auf der Packung des Kasselerschlegels.
So ein Hühnerbein ist also Wurst. Wieder was dazu gelernt. 😉
Abschließend sollen noch Rollenklischees bedient werden. In einem (geografischen) Nachbarblog wurde mal meine starke Kartoffelaffinität postuliert, also muss an das gerade zubereitete Gericht natürlich auch noch mindestens ein Erdapfel.
Der ist zwar nicht größer als eine Zwetschge, aber immerhin. Warum ich diesen zum Fotografieren auf meiner Parmesanreibe platziert habe, hat einen einfachen Grund: Ich habe die (rohe) Kartoffel damit ins Essen gerieben.
Aber nicht nur das. Untergerührt und aufgekocht habe ich sie auch noch. Ziel der Übung war eine gewisse Bindung in der pfanneninternen Flüssigkeit. Nebenbei auch der Nachweis dafür, warum ich bisher kein Mehl (s.o.) in meiner Küche brauchte.
Die Soße in der Pfanne – pure Säfte aus den Gemüsen, die in der Pfanne schmorten – band ab und ich wagte beim Anrichten ein Experiment.
Der Garnierring (oder wie das Ding heißt) hielt alles gut zusammen, sollte aber nicht mit serviert werden. Hochnehmen ging noch einfach.
Nur das Fotografieren musste schnell gehen, weil doch alles langsam wieder in sich zusammen sank und verbreiterte. Aber was tut man nicht für ein bisschen Optik. Bei dem ganzen Stress habe ich natürlich das Kräutertopping völlig vergessen. Es schmeckte aber auch so. Der Schlegel war durchgewärmt und trotzdem saftig, erinnerte aber doch ein wenig an gekochtes Hühnerbein. Den zweiten werde ich wohl auf andere Art erwärmen. Den gibt’s dann zum Abendbrot, und wenns hübsch geworden ist, die Bilder zusammen mit dem Restaurantbericht am Sonntag. Da wird es übrigens gut bürgerlich. Ich bin schon sehr gespannt.
Achja, ich muss ja noch das „Grundprinzip-Rätsel“ von weiter oben auflösen. Wer die Rumfort-Methode erkannt hat, war auf der richtigen Seite. Sowohl Tomaten als auch die Paprika mussten unbedingt verarbeitet werden und passten zusammen. Selbst die Schalotte war ursprünglich in Begleitung einer zweiten, die ich dann aber doch wegen Überlagerung und seltsamer Um- oder Austriebe final vernichten musste. Sie wanderte direkt und ohne Umleitung über einen Verdauungstrakt in den Gemüsehimmel (braune Tonne, oder ist die die Hölle und das Klärwerk der Himmel?).
Suppe geht auch ohne Pürierstab
Die Suppe, die zwei Tage Mittag und ein kleinen Nachtisch zum heutigen Abendbrot ergab (das, was nicht mehr in die Vorratsdosen passte), war auch wieder eine der schnellen und unaufwendigen Art. Einfach aber schmackhaft. Eigentlich hatte sie auf Basis von Stangenbohnen entstehen sollen, aber die waren leider schon etwas länger eingelagert und darum drüber. 🙁 Aber es schwebte noch ein Spitzkohl rum, auch schon zu lange (vor Weihnachten erworben), aber da kann man ja die äußeren Blätter entfernen und innen ist er noch schön.
In den Topf kam Wasser (ca. 0,5 l, was etwas zu viel war), das aufkochte und dann mit Salz und Kümmel gewürzt wurde. Dann kam der klein geschnittene Spitzkohl, ein paar klein geschnittene Kartoffeln, Schalotte, Knoblauch, Pfeffer und Frühlingszwiebel dazu (musste auch weg). Aufkochen und eine viertel Stunde köcheln lassen.
Aufgefallen? Noch ist kein Gramm Fett im Topf. Geht auch ohne. Ebenfalls schon leicht überlagert, aber durchaus noch verkehrsfähig, war ein Stück Corned Beef. Es hatte einen erfreulich hohen Fleischanteil und nur 4% Fett. Das 200-g-Stück zerbrach ich grob in Stücke. Das würde schon noch selber weiter zerfallen.
Etwas Rosenpaprika sollte noch etwas Pfiff hineinbringen, etwas Majoran auch. Und eine geriebene Kartoffel die Bindung. Nochmal aufkochen und kurz köcheln lassen.
Und schon fertig. Mit etwas Salz abschmecken und abfüllen. Eine sinnvolle Verwendung von Corned Beef. Es gibt da ja andere Anwendungen, die eher umstritten in ihrer kulinarischen Wertigkeit sind.
Das gleiche in grün (07.01.2020)
Morgens Quark mit Haferflocken und Erdbeer-Himbeer-Mischung, mittags die Blumenkohlsuppe von gestern, abends Vollkornknäcke mit Schinken und Weintrauben. Zwar kein Gemüse, aber wenigstens Obst. Und das Vorkochen für morgen: das gleiche in grün.
Die Zutaten sind quasi die gleichen wie bei der Blumenkohlsuppe, nur ohne Blumenkohl und dafür mit Rosenkohl.
Und wer sich jetzt wundert, wo die Farbe herkommt, dem sei gesagt, dass ich diesmal die Muskatnuss nicht vergessen habe. Und etwas Knoblauch ist auch dran. Und ein Pellet TK-Blattspinat. 😉 Ohne hätte die Überschrift nicht gestimmt. Viel Geschmack gibt er nicht hinzu, dafür ist der Rosenkohl zu kräftig, aber eben die Farbe.
Diesmal habe ich alle Zutaten bis auf den Spinat in den beheizbaren Mixer gegeben, unter Rühren aufgekocht und knapp 20 Minuten köcheln lassen. Dann habe ich 5 Minuten vor Schluss den Spinat dazu gegeben und am Ende den Mixer noch hochgedreht, damit die Konsistenz entsteht. Muskatnuss zum Schluss hineinreiben und gewürfelten Schinken dazu geben – fertig.
Mal schnell was wärmendes zwischendurch (06.01.2020)
Nachdem die übrigen Mahlzeiten des Tages bisher kalt waren, wenn man mal den begleitenden Kaffee ignoriert, kam zum Abendbrot was warmes auf den Tisch. Bevor es aber ins Detail geht, seien als Mittag die bereits schon mal verspeiste Orient Bowl des Bäckerimbisses erwähnt. Alles schön klein geschnibbelt. Irgendwo findet sich sicher auch noch ein Bild dazu (z.Bsp. hier).
Am Morgen ging’s mit dem Erdbeerquark auch ins Detail. Auf manche gute Idee kommt man nicht, oder eben erst etwas spät. Bisher hatte ich immer versucht, die Früchte durch kräftiges Umrühren der Quark-Haferflocken-Erdbeer-Mischung klein zu bekommen, aber die angetauten Früchte vor der Berührung mit Flocken und Milchprodukt schon mal kleiner zu schneiden … Aber lassen wir das. Spätestens übermorgen gibt es wieder Himbeeren, die zerfallen von alleine.
Aus gegebenem Anlass gab es am Abend was mit Blumenkohl. Ich hatte – zugegeben etwas besserwisserisch, wie es so meine Art ist – auf einem anderen Blog eine dortige Blumenkohlsuppe kommentiert und eine steile These aufgestellt. Nun muss ich also auch liefern. Leider kam mir die Idee für diese Antwort erst auf den letzten Heimwegmetern vor der Haustür, so dass ich an zwei Stellen mangels vorhandener Zutaten – oder wegen nicht vorhandener – etwas improvisieren musste. Aber für eine Spontanidee war ich zufällig recht gut ausgestattet.
Viele gute Suppen fangen mit Zwiebeln an, die in etwas Fett leicht anschmurgeln. Hier ist es eine dicke Schalotte, die in Butter badet.
Zwei Kartoffeln, nicht allzu groß, habe ich gewürfelt und mit dazu gegeben, als die Schalotte etwas glasig wurde.
Dann kam ein in seine Röschen zerteilter kleiner Blumenkohl dazu. Nur den Strunk habe ich weggelassen. Eigentlich hätte ich den sogar mitverarbeiten können, dazu hätte er aber als erstes und sehr klein geschnitten mit in den Topf gemusst.
300 ml Wasser löschen zügig den Topfinhalt ein wenig ab, schließlich sollen weder die Kartoffeln noch der Blumenkohl braten.
Salz, Pfeffer, ein paar Kümmelkörner ergänzen den Topfinhalt.
Dann wird alles einmal zum Kochen gebracht. Und wenn einem dann noch einfällt, dass man ja auch noch eine Petersilienwurzel rumliegen hat …
… dann wird diese noch sehr klein geschnitten …
… und mit in den Topf geschmissen. Wenn es gekocht hat, wird die Hitze runter gestellt, dass es gerade noch unter dem Deckel so vor sich hin köchelt. Kleinste Stufe ist es meistens, oder kurz drüber.
Nach ca. 20 Minuten und einmal kurz vorher kräftig umgerüht sieht der Topfinhalt so aus. Ich fürchtete schon, zu viel Wasser genommen zu haben, und legte eine weitere Kartoffel zum Hineinreiben bereit. Es erwies sich als nicht notwendig. Im Gegenteil.
Dann kam der Pürierstab zum Einsatz. Da alles gut weichgekocht war, eher ein Kinderspiel für ihn.
Der pürierte Topfinhalt erwies sich als etwas pampig, so dass ich mit etwas Milch (im Original wäre es Sahne gewesen, aber die hatte ich nicht) aufgoss, gut umrührte und noch einen zweiten Schuss Milch dazu gab.
Nochmal mit etwas Salz abgeschmeckt. Beim Schreiben dieser Zeilen fällt mir gerade ein, dass ich den Muskatnussabrieb vergessen habe. Aber beim Essen fehlte mir aromatisch gesehen nichts.
Leider kommen mir auch keine industriellen Röstzwiebeln ins Haus. Ich habe mich mit ein paar Schinkenwürfeln beholfen. Das Grünzeug ist Schnittlauch.
Das Ergebnis: Eine einfache, schnelle, schmackhafte Suppe, die wunderbar nach Blumenkohl schmeckte. Und das ganze ohne Instantbrühe (und deren industriellen Glutamate und Aromate), ohne becherweise Sahne, die das feine Blumenkohlaroma eher dämpft als unterstützt, ohne Mehl zur Bindung (dafür mit mehligkochenden Kartoffeln, wobei Kartoffeln auch im Originalrezept mit drin waren). Und ohne Trauersingspiel, dass Suppekochen im Topf sooooooo aufwendig ist, man dafür aber beheizte Mixbecher mit Dämpfaufsatz nimmt (und einsetzt), was die Sache soooooo vereinfacht. Leser/innen dieses Blogs, die schön länger dabei sind, wissen, dass ich auch so einen beheizbaren Mixbecher (das Original) habe. Man kann ihn natürlich auch für dieses Gericht nutzen, es geht aber auch ohne. Und wer es nicht ganz so fein möchte, nimmt keinen Pürierstab, sondern einen Kartoffelstampfer oder bemüht sich etwas intensiver mit dem Rührbesen.
So, jetzt stelle ich den Besserwisser wieder in den Schrank und gehe Küche putzen. Nach dem Pürieren war die Suppe wirklich so pampig, dass sie auf der heißen Platte einmal schön „blubb“ machte … Kleine Sünden …
P.S.: Zum Zeitpunkt der Veröffentlichung dieses Beitrages ist mein erwähnter Kommentar noch nicht freigeschaltet. Also habe ich mich ggf. fast umsonst um Ausführlichkeit bemüht … Na, mal sehen.
Jahreswechsel (30.12. bis 01.01.)
Die Tage rund um den Jahreswechsel waren geprägt von selbst und fremd erkochtem. Das lag im wesentlichen an der Struktur der Tage und der Tatsache, dass die Silvesterfeierlichkeiten traditionell eine Mischung aus Freß- und Trinkfest sind und man entsprechend fress- und trinkfest sein muss. Ich war mit dem Auto da, das erübrigte ein wenig die Alkoholfestigkeit, zumindest so lange, bis ich die anderen nach hause befördert hatte. 😉
Aber nicht nur das Auto begleitete mich, sondern auch eine Soße für die von anderer Seite mitgebrachten Pelmeni, die es bereits das zweite Jahr in Folge gab. Dazu gereicht wurde neben meiner tomatigen Gemüsesoße (Tomaten, rote Spitzpaprika, Stangensellerie, Sellerieknolle, Kartoffel (zur Bindung), Tomatenmark, Apfel und div. Gewürze (u.a. Sweet-Chili-Soße), alles gekocht und püriert und gekocht), saure Sahne, Gutebutter und Adschika, eine sehr scharfe Würzsoße. Die saure Sahne und die Gutebutter waren auch zur Ersten Hilfe gedacht, wenn man mit der Adschika etwas übertrieben hatte … 😉
Am Vortag hab es die 2586749. Variation meines Einpfannengerichtes. Diesmal wurden die zerkleinerten unteren Hälften je eines Chicorée und eines Pak Chois in etwas Butter und Sonnenblumenöl angebraten. Unter relativ schwacher Wärmezufuhr kamen dann zwei tiefgefrorene Fischstücke und der Deckel oben drauf. Das Gemüse war bereits gesalzen und gepfeffert, dem Fisch gab ich auch noch etwas Salz mit.
Das taute und dämpfte ein wenig vor sich hin. Da die Fischstücke glasiert waren, bildete sich zusammen mit den Gemüsesäften eine Art Brühe. Dafür bereitete ich eine Mischung aus richtiger Gemüsebrühe und sauerer Sahne vor, in die ich ein paar Körner „Vogelfutter“ (irgendwie sieht die industrielle Mehlschwitze wie sowas aus) verbrachte. Die Mischung kam dann unter vermehrter Hitzezufuhr mit in die Pfanne und anschließend die oberen Hälften der beiden Gemüse.
Nochmal kurz aufkochen, durchschwenken und durchziehen lassen.
Und schon war ein leckeres Ein-Pfannen-Gericht fertig. Diesmal eher ein Löffelgericht, dank des höheren Soßenanteils. Das nächste mal reibe ich aber wieder eine rohe Kartoffel zur Bindung mit hinein. Ist besser.
Und mit ein paar Kräutern drüber sieht das doch gar nicht so schlecht aus.
Am Silvestertag gab es relativ wenig. Nur eine Quark-Erdbeer-Haferflocken-Mahlzeit am sehr späten Vormittag (gg. 13 Uhr). Da abends das große und nicht richtlinienkonforme Fressen anstand … Aber dafür gelang der Start ins neue Jahr dann spät, aber schon bedeutend besser. Diesmal gab es aber kein Ein-Pfannen-Gericht, was im wesentlichen aber an der Natur der Zutaten lag. Die Bohne an sich möchte ja gern vorgegart werden …
Wer genau hinguckt, entdeckt unter den Bohnen noch ein paar Kartoffelscheiben, die ich genauso behandelte wie die Bohnen: In kochendem Salzwasser vorkochen. Die Bohnen kühlte ich anschließend noch unter kaltem Wasser wieder ab, da ich alles sofort weiterverarbeitete, erübrigte sich das Eiswasser. Außerdem ist das Leitungswasser zur Zeit auch wirklich recht kühl.
Als der Topf dann zur weiteren Endreinigung im Waschbecken geparkt war, kam die Pfanne auf die Platte. Aus gegebenem Anlass wollte ich diese möglichst hoch erhitzen, was aber in Kombination mit meiner meistgenutzten Induktionskochplatte eher nicht so funktioniert. Leider sind deren Sicherheitsschaltungen so scharf, dass eine hohe Erhitzung nicht wirklich möglich ist. Sie schaltet sich dann einfach aus. Das kenne ich aber auch schon von ihrer Vorgängerin und halte es für systemimmanent. Aber eben auch kontraproduktiv für die Steakzubereitung.
In der möglichst heißen Pfanne war außer Hitze nichts drin. Das Fleisch hatte ich von einer Seite etwas gesalzen und mit Öl bestrichen und dann mit dieser Seite nach unten in die Pfanne gelegt. Die entsprechende Behandlung der hier noch rohen oberen Seite erfolgte kurz vor dem Fotografieren und Umdrehen des Fleischstücks.
Offensichtlich hatte sich das Stück ein wenig dem Pfannenboden entzogen. Ursprünglich war es so eben, dass ich nicht glaubte, es andrücken zu müssen. Aber es wäre wohl doch besser gewesen. Aber aus Fehlern kann man ja auch sofort lernen und so wurde dann die andere Seite letztendlich die Schauseite, in der Pfanne wurde das mit etwas flächigem Andruck erreicht.
Nachdem das Fleisch zur weiteren Garung im 90°C Umluftofen zwischengelagert wurde, kam etwas Butter in die Pfanne. Zuvor wurde aber die Hitzezufuhr zur Pfanne halbiert.
Darin wurden dann die Kartoffelscheiben angebraten.
Als die eine leichte Bräunung zeigten, kamen die Bohnen dazu. Auch die sollten a) wieder warm werden und b) leichte Bratspuren bekommen.
Das gelang durch einen permanenten Wechsel zwischen Schwenken und in der Pfanne brutzeln lassen. Wobei die Brutzelzeiten sehr viel größer waren als die Schwenkzeiten. Soll heißen: NICHT SO VIEL IN DER PFANNE BEWEGEN!
Die Kartoffel-Bohnen-Mischung bildete dann die gemüsige Basis meines Katerbrunches. Und trotz der leichten Beeinträchtigungen:
Sieht das Fleisch nicht herrlich saftig rosa aus?!
Dabei fällt mir noch ein: Nach dem ersten (und einzigen) Umdrehen des Fleisches in der Pfanne habe ich die dann obere Seite auch noch gepfeffert, bevor alles in den Ofen kam. So wurde alles zu einer sehr leckeren Mahlzeit, die gut für das Jahr 2020 vorbereitete. Und die Richtlinie gab!
Wer sich übrigens die Schnittfläche des Fleisches mal genauer ansieht, dem sei der Bereich zwischen der braunen Kruste und dem rosanen Teil der Aufmerksamkeit empfohlen. Dieser graue Bereich – so das Ziel der Verwendung einer möglichst heißen Pfanne – sollte möglichst schmal sein. Letztendlich ist die Pfanne wirklich nur für die Krustenbildung zuständig, die Garung erfolgt im Ofen, der Gargrad wird über die dortige Verweildauer eingestellt. Nur wer es „durch“ (=tod (kulinarisch)) haben möchte, kann es auch nur in der Pfanne braten.
Die zu verwendende möglichst heiße Pfanne ist übrigens auch einer der Gründe, warum das Fleisch vorher nicht gewürzt wird (außer Salzen). Hat nämlich die Pfanne die richtige Temperatur, verbrennen die meisten Gewürze gern mal. Andersherum: Wenn die Gewürze nicht verbrennen, war die Pfanne zu kalt. 😉 Und selbst das Salzen kann man in dem Zusammenhang kritisch sehen. Natürlich verbrennt das Salz nicht (soooo heiß muss die Pfanne dann auch nicht sein, dass Salz verbrennen könnte; kriegt man aber auch in der heimischen Küche nicht hin), aber es sieht Feuchtigkeit aus dem Fleisch, die sich auf der Oberfläche sammelt und es eher kochen als braten lässt. Deswegen: Hat die trockene Pfanne ihre gewünschte Betriebstemperatur erreicht (und erst dann!) wird das Fleisch einseitig gesalzen, geölt und dann sofort mit der behandelten Seite nach unten in die Pfanne gelegt. Das Salzen und Ölen der anderen Seite erfolgt dann kurz vor dem Wenden. Und natürlich wird ein Steak nur einmal gewendet!
Ein letztes Wort noch zum Öl. Wenn ihr unbedingt Olivenöl am Steak haben wollt, dann nehmt ein sehr gutes und tröpfelt zum Schluss, wenn alles fertig ist, ein wenig davon über das Gericht. Die guten Öle kann man nicht hoch genug erhitzen, sie verbrennen genauso wie Pfeffer oder Paprika oder die anderen Sachen, mit denen man den puren Fleischgeschmack verfälschen möchte. Für die Beträufelung des Fleischstücks werden nur hocherhitzbare Öle genommen. Dadurch, dass man das Fleisch direkt behandelt, ist die Einsatzmenge minimal. Raffinierte Öle (sonst eher das Bäh! der guten Küche) sind hier die erste Wahl: Rapsöl, Erdnussöl, Olivenöl (aber nur raffiniertes!!!), Sonnenblumenöl. Oder Butterschmalz (Butterreinfett, Ghee).
Weihnachtsfeiertage (24.-26.12.2019)
Ja, ich weiß, dass der Tag des Heiligabends kein Weihnachtsfeiertag ist, irgendwo hörte ich mehrfach den Begriff „Heiligtag“, was ich für hanebüchenen Unsinn halte. Aber was weiß ich schon.
Der kulinarische Weihnachtsessenstaffellauf begann traditionell am 24.12. mittags mit …
… Spinat und Spiegelei. Für den naturalistischen Blattspinat habe ich noch vorher ein paar Würfelchen weißen Speck ausgelassen und ihn final mit Salz, Pfeffer, Muskat und etwas Knoblauch abgeschmeckt. Die Eier bekamen sofort nach dem Eintreffen in der Pfanne auch etwas Salz und Pfeffer mit, nachdem sich vorher etwas Butter im Kochgeschirr breitgemacht hatte.
Ach so, nicht wundern, dass die Küche plötzlich so anders aussieht, aber die nächsten Gerichte kommen aus Vatterns Küche.
Der heilige Abend
Botaniker werden es erkannt haben: Ein Weihnachtskarpfen. Frisch geschuppt und ausgenommen, gesalzen, gepfeffert, mit einer halbierten Zwiebel im Bauch und etwas Butter oben drüber und unten drunter. Das reicht. Zumindest für die Vorbereitung. Dann noch eine gute halbe Stunde in den Backofen.
So sieht der Fisch nach 35 Minuten aus. Das Baguette-Brot kam 10 Minuten vor Schluss mit hinein und hätte vielleicht noch etwas Hitze vertragen können. Aber der Fisch: zart und saftig! Und so einfach! Das sollte man öfter mal essen, auch unterm Jahr und nicht nur am Ende.
Der 1. Weihnachtsfeiertag
Über dem ersten Feiertag schwebte – vermutlich letztmalig – eine Jahresendflügelfigur in Form einer „kleinen“ Ente. Am Vorabend haben wir sie geleert (es waren noch einige Innereien drin), geputzt, gesalzen, gepfeffert und wieder gefüllt, diesmal aber mit einem Boskop (geviertelt), einer Apfelsine (gedrittelt) und 3 kleinen Zwiebeln. Damit sie unten nicht ansetzt, habe ich auf dem Bräterboden drei der Länge nach halbierte Möhren gelegt, auf die dann die Ente kam. Die Innereien ergänzten den Topfinhalt und ein drittel Liter Wasser. Deckel drauf und wieder auf den kalten Balkon. Am nächsten Morgen gegen 8 Uhr kam dann die ganze Chose in den Ofen bei 100°C. Als ich dann gegen 11 Uhr dazu kam, stellte sich die Ente als fast gar, aber noch etwas blass heraus, also Deckel runter und den Grill angeschmissen. Nebenbei wurden die Semmelknödel (Convenience) und der Rosenkohl sehr naturalistisch zubereitet. Letztendlich kamen beide in eigene gesalzene Wässer zum Erhitzen und Garen. Für den Kohl wurden auch noch ein paar weiße Speckwürfel ausgelassen und sie letztendlich drin final geschwenkt. Daher die leichten Bratspuren.
Die Soße besteht im wesentlichen aus der teilentfetteten Flüssigkeit aus dem Entenbräter, etwas Rosenkohlkochwasser und einen großen Löffel Schmand. Etwas Zauberpulver half bei der Bindung.
Natürlich war die Ente viel zu groß für zwei. Deswegen wurde die Idee aufgebracht, nächstes Jahr zwei Entenbrüste zu braten. Mal sehen, wie sich die Gedanken entwickeln.
Am 2. Weihnachtsfeiertag gab’s dann traditionell Kochfisch, im aktuellen Fall wie meist Zander. Am Vorabend kochte ich schon allerlei Gemüse (Sellerie, Staudensellerie, Petersilienwurzel, Lauch, Möhre, …) aus, die sollten dann die Basis für eine gemüsige Soße werden. In der wurde dann der Fisch gegart. Abgeschmeckt und mit etwas Schmand gebunden diente sie als Beilage zu einigen Salzkartoffeln.
Zugegeben, die Soße macht mir immer noch ein wenig Probleme. Die kriege ich noch hin wie früher. Aber ich spüre, dass ich auf einem guten Weg bin (wobei die Vorlage gar nicht mit einer großartig ausgekochten Gemüsebrühe begann). Dafür war es ein ganzer Zander und das Kochwasser wurde dann als Basis genommen. Vielleicht ist die Verwendung von Fischfond eine Idee. Aber wenn ich mir die fertigen so ansehe, schüttelt es mich ein wenig (zumal sie wenig mit Zander zu tun haben). Naja, mal überlegen und weiter entwickeln.
Sonntag (15.12.2019)
Normalerweise freue ich mich ja auf die Sonntagsausflüge mit Vattern in irgendein Restaurant der Region. Heute kam dann noch eine gewisse Gespanntheit dazu. Das letzte Mal, dass ich im für heute ausgewählten war, ist schon etwas her. Wer tief gräbt (oder diesem Link folgt), kann da schon mal was finden. Aber seither ist Zeit vergangen und alles entwickelt sich. Wie ich gestern schon andeutete: Ich freue mich auf was gutes, befürchte aber das Gegenteil.
Und als ich die riesigen Teller an den Tisch kommen sah, … Aber die Portionen waren in sehr angenehmer Größe. Es war viel Platz für Deko-Grünzeug. Was aber durchaus positiv zu verstehen ist.
Der Teller war nicht überladen, man konnte wunderbar drauf Arbeiten und die Aromen genießen. Ein kleines Highlight bildete das kleine Salatbouguet mit dem herrlich fruchtigen Himbeerdressing. Die Kartoffeln waren auf den Punkt gegart, das Sößchen war auch sehr lecker. Und der Zander (ja, ich hatte mal wieder Zander) war fast so gut wie er aussieht. Etwas mehr auf der Hautseite gebraten, dafür etwas weniger auf der anderen … Aber ich jammere schon wieder auf hohem Niveau.
Ebenfalls positiv zu vermerken ist die spürbare Gemüseauswahl. Nun war dieses Gericht eins, das genau so auf der Karte stand. Man hätte sich aber auch das eine oder andere selber zusammenbauen können. Dafür standen Karotten-Fenchel-Gemüse, Birnen-Steckrüben-Gemüse und Karotten-Sellerie-Gemüse zur Verfügung. Frische Champignons und Rotweinzwiebeln in Marsala könnte man auch noch mitzählen. Diese Beilagen gab es zu verschiedenen Steaks und anderem Fleisch, waren aber auch bei den Karten-Gerichten präsent, auch wenn sich das Karotten-Fenchel-Gemüse auch unter dem Fenchel-Möhren-Gemüse tarnte.
Den Zander begleitete übrigens das Birnen-Steckrüben-Gemüse, dass man als Wruken-Birnen-Gemüse hätte auch doppelt verkaufen können. Kleiner Scherz. Sicher ein bisschen viel Obst wegen der Richtlinien, aber ich hatte sowieso nicht vor, ein Dessert zu nehmen, also alles gut. Leider erwies sich das Gemüse als derartig schlecht zubereitet, dass ich eigentlich nur davor warnen kann. Birne und Wruke waren gerade etwas erwärmt, aber von irgendeiner Form der Garung war weit und breit nichts zu bemerken. Wer sowohl Birnen als auch Steckrüben kennt, weiß, dass sie gegart und angeröstet wunderbare Aromen entfalten können. Hier nicht. Das lag aber nicht nur daran, dass sie nicht gegart wurden. Sie schmeckten durchaus nach etwas: nach altem, ranzigen, überhitztem Butterfett. Hunger sowie der Zwang, Gemüse essen zu sollen, trieben es aber doch rein. Ein Vergnügen war das nicht.
Der Abend harmonierte mich dann wieder mit den Aromen der guten Küche. Diesmal war ich es aber selber, der hier etwas einfaches, aber doch geschmackvolles zubereitete. Und das auch noch mit frischer Butter in einer sauberen Pfanne. Es geht also, und sollte in Hotelküchen eigentlich auch gehen.
In der Butter und unter einem Pfannendeckel ließ ich sanft ein paar Blumenkohlrößchen garen und leicht anbräunen. Eine fein zerteilte rote Spitzpaprika kam hinzu sowie Salz und Pfeffer. Als der Blumenkohl al dente gegart war, hatte ich drei Eier verschlagen und mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss gewürzt. Die Masse kam dann mit in die Pfanne und durfte stocken. Damit das auch oben geschah, habe ich wieder den Deckel geschlossen und alles in Ruhe (= mit wenig Hitze) garen lassen.
Ein paar Schnittlauchröllchen grünten alles nach oben hin ab. Und es zeigte sich zusätzlich, dass ich doch zu recht einen Pizzateller besaß. Normalerweise bin ich nicht so der große Pizzafreund. Wenn es alternativen gibt, nehme ich meist die. Und zur Zeit sowieso. Aber das Blumenkohl-Paprika-Omelett passte wunderbar da rauf und konnte mit Wonne verspeist werden. Etwas Obst gleich hinterher füllte das Karma-Konto noch weiter auf.