Nun spinnt er völlig. Suppe in der Pfanne.
Die Idee dahinter ist vermutlich noch verquerer: Kurz hatte ich darüber nachgedacht, aus der Suppe eine Frittata zu machen. Die zunehmende Erhitzung mit der einhergehenden Verflüssigung der Suppe ließ die Idee dann aber wieder in den Hintergrund treten.
Als ich die Suppe dem Kühlschrank entnahm und in ihrer Plasteummantelung betrachtete, war von der Flüssigkeit wenig zu sehen. Vermutlich lag eine gewisse Gelierung zugrunde, die offensichtlich der Qualität der Brühe zuzurechnen ist. Und das kam so:
Nachdem ich auf Wunsch eines einzelnen Herrn Schichtkohl zubereitet hatte, lag noch ein angefangener Kohlkopf in der Gegend rum, der auch irgendwie verarbeitet werden wollte. Kurz dachte ich auch hier schon an die Frittata-Idee, der aber die Kohlreste nicht komplett zum Opfer gefallen wären. Also musste noch eine zweite Idee her, die dann aber die erste wurde.
Suppe machen ist recht einfach, dauert nur immer ein wenig. Aber wenn man einen TV-Abend plant oder etwas ähnliches, wohnungsgebundenes vorhat, kann man nebenher die Suppe kochen. Und nach dem nachfolgenden Prinzip kann man viele Arten von Suppe kochen: Kohlsuppe, Wrukensuppe, Kartoffelsuppe, … Und das gute: Man kann sich bis ca. 45 Minuten vor dem geplanten Verzehr noch entscheiden, was es für eine Suppe werden soll. Entsprechende Lagerbestände vorausgesetzt.
Basis ist ein Stück Suppenfleisch (300-500g, Rind) und etwas (leicht) geräucherter und gepökelter Bauchspeck (100-200g, Schwein). Andere Einlagen kann man nach Belieben dazu tun: Schweinepfote oder -ohr, Schweineschwanz, Kalbsfuß, Markknochen, Mettenden, … Das Suppenfleisch wird in mundgerechte Würfel geteilt, vor allem Sehnen u.a. sollten dabei zerschnitten, aber nicht unbedingt abgeschnitten werden. Ob man das Fleisch anbrät oder nicht, ist Geschmackssache und hängt vom Ziel der Suppe ab. Anbraten bringt die kräftigere, aber auch dunklere Brühe. Den Speck könnte man auch etwas anbraten, da gilt das gleiche.
Fleisch und Speck sind also im Topf, darüber kommen gewürfelt oder anderweitig klein(!) geschnitten die üblichen Verdächtigen: Zwiebel (bei dunkleren Suppen gern mit Schale), Möhre, Lauch, Sellerie. Darüber dann das kalte Wasser und ein erster Schub Gewürze: ein wenig Salz, Pfefferkörner, Piment, Lorbeerblatt. Das Wasser sollte den Topfinhalt großzügig bedecken (immerhin kommen noch die namensgebenden Zutaten hinzu). Dann gebe ich ordentlich Feuer drunter und lasse alles einmal aufkochen. Dann wird die Hitze reduziert. Meist wird von einem leichten Simmern gesprochen, wenn es um die richtige Einstellung der Temperatur geht. Ich habe es die letzten Male so gemacht, dass der Topfinhalt gerade so nicht mehr gesimmert hat. Ich vermute da eine Temperatur unter 100°C, eher so 80-90°C. Wer das einstellen kann, sollte es mal probieren. Die Bereitung der Grundbrühe – darum handelt es sich hierbei – dauert zwar dadurch noch länger, aber es wirkt sich positiv auf die Verzehrbarkeit des Fleisches aus.
Wenn man die Temperatur eingestellt hat, fängt der gemütliche Teil des TV-Abends an. Chips und geistiges Getränk sowie eine gute Programmauswahl machen daraus einen schönen Abend. Wer ganz sicher gehen will. sollte sich einen Film im Privatfernsehen anschauen und die Werbepausen zur Suppenkontrolle nutzen. Zwei oder drei Stunden kann das ganze jetzt gut dauern. Kriterium ist der Garzustand des Suppenfleischs. Sollte eine der anderen Einlagen gefahr laufen zu verfallen, kann man sie aus der Brühe fischen und später wieder mit dazu geben. Der Speck zerfällt aber planmäßig.
Sollte man die Brühe wirklich am Vorabend gemacht haben, wird die Hitzequelle unter dem Topf dann abgestellt und alles langsam abkühlen gelassen. Am nächsten Tag werden dann die Hauptzutaten vorbereitet. Für mich hieß das, den Kohl klein zu schneiden und ein paar Kartoffeln zu schälen und zu würfeln. Beides kommt in die Brühe, die dann wieder aufgekocht und dann leicht köcheln gelassen wird, bis die Kartoffeln gar sind. Wenn das passiert ist, steht einem Suppengenuss nichts mehr im Wege (abschmecken sollte man übrigens auch noch, so habe ich zusammen mit dem Kohl auch Kümmel mit an die Suppe getan, die übliche Verknüpfung).
Oben – in der Pfanne – befand sich übrigens der letzte Rest der Suppe, nachdem 4-5 Portionen bereits vertilgt worden sind. Tut man statt des Kohls gewürfelte Steckrübe und ggf. frische Möhrenwürfel und die Kartoffeln hinzu, gibt es einen schönen Wrukeneintopf. Man könnte auch nur Kartoffelwürfel nehmen (dann natürlich mehr). Bei festkochenden gibt es eine eher klare Kartoffelsuppe, bei mehlig kochenden (und etwas Rührenthusiasmus) kommt eine gebundene Tüftensuppe dabei heraus. Man kann sich aber auch einen Teil der Brühe abfüllen und einfrieren. Gute Brühe kann man immer gebrauchen.
Schlagwort: Kartoffeln
Fragmentierte hollandaiser Soße, oder: Man soll Fotos nicht mal schnell nebenbei machen
Eigentlich haben die beiden Aspekte in der Überschrift nichts miteinander zu tun, kommen aber letztendlich doch zusammen. Aber der Reihe nach: Ich habe mal wieder in „meiner“ Zweitküche etwas experimentell gekocht und bin gedanklich irgendwo bei Sauce Hollandaise gestartet. Immerhin ist Spargelzeit und die ist noch so jung, dass man das noch essen mag.
Da mir die Majonäsen aus dem Tetrapak, die unter dem gleichen Soßennamen verkauft werden, nicht so zusagen, ich aber auch nicht selber rühren wollte, habe ich mir zu einer Spargelbegleitung entschlossen, die aus (fast) den gleichen Zutaten besteht und ebenso lecker schmeckt. Außerdem ist – trotz begleitender Stampfkartoffeln – weniger Butter dran als an der Soße.
Sauce Hollandaise ist bekannterweise eine Emulgation aus Eigelb und Butter, die noch eine würzende Reduktion enthält. Die quaderformige „Hollandaise“ besteht meist aus eher billigerem Pflanzenöl und wurde von mir im vorherigen Absatz demzufolge zu recht als Majonäse bezeichnet (einer Emulgation von Eigelb und Öl).
Für das Gericht wurde eigentlich nichts besonderes gemacht: Kartoffeln wurden in Salzwasser gegart, später mit Butter, Milch, Muskatnuss, Salz abgeschmeckt und zwischendurch gestampft. Für die Schweinemedaillons wurde ein Filetkopf in dicke Scheiben geschnitten, die wurden flach gedrückt, gesalzen und gepfeffert und in Butter sanft gebraten. Der Spargel wurde in gesalzenem, gezuckertem und gebuttertem Wasser gekocht. Für die braune Butter kam etwas Butter in den Topf, in der Semmelbrösel solange erhitzt wurden, bis sie eine angenehme braune Farbe hatten. Und das (leicht verunglückt aussehende) pouchierte Ei (ganz klassisch in heißem Wasser mit je einer Spur Essig und Salz bereitet) gibt dann beim Anstechen zusammen mit der braunen Butter die leckere Mischung für den Spargel.
Das schmeckt natürlich nicht wie eine echte Hollandaise, ist aber auch lecker. Und eine Idee, mal keine (Industrie-)Hollandaise zu nehmen. Und ich muss mir angewöhnen, auch in der Küche nicht einfach von links nach schräg zu fotografieren. 😉
Variante: Das letzte wird das erste sein
Hm, lecker. Also die Gurken-Fenchel-Lachs-Dill-Pfanne vor einigen Tagen war wirklich lecker. Übrigens kann man recht einfach eine Variante mit den gleichen Zutaten inkl. Beilage herstellen. Und es schmeckt auch.
Man kann die rohen Kartoffeln auch vorher in Würfel schneiden und in der Butter anbraten. Der Rest geht wie in der vorherigen Fotokochstory.
Irgendwann zwischendurch mit dem Gemüse sieht es aus wie auf diesem Bild.
Lachs dazu, auftauen lassen, unterrühren, mit Dill, dem Fenchelgrün und Frühlingszwiebeln vermengen.
Und mit Sahne ablöschen. Also vorher. Dann wirds lecker. Mehlig kochende Kartoffeln machen das ganze etwas schlotziger. Ich hatte nur keine im Haus.
Übrigens: Wenn man sich die Originalbilder genauer ansieht (was ich gemacht habe), kann man feststellen, dass zwischen dem ersten und dem letzten Bild ca. 20 Minuten liegen. Länger braucht die Zubereitung also nicht.
Fisch muss schwimmen
Ist es eine urbane Legende oder stimmt es wirklich: Eine gemeine Gurke besteht zu 97% aus Wasser und hat damit mehr davon als so manches Getränk. Da muss es doch auch was mit Fisch dazu geben, bei dem vielen Wasser. So zumindest der Gedanke. Dill passt auch immer gut zur Gurke, und zu Lachs auch. Und so was ähnliches wie Dill ist der Fenchel. Zumindest hat der sowas kleinfaserig-grünes oben mit dran. Dazu ein oder zwei Standards und fertig ist das leckere Fischgericht.
Die in der Pfanne schmelzende Butter ist schon mal ein Kochstandard. So fängt vieles an.
Da später auch noch der Fenchel kommt, verzichte ich mal auf die Zwiebel und fange gleich mit der halben, der länge nach halbierten und in Halbmonde geschnittenen Gurke an. Die Dicke der Scheiben richtet sich nach den Wünschen. Wenn es schnell gehen und die Gurken nicht zu hart bleiben sollen, empfiehlt sich ein dünnerer Schnitt. Ebenso kann als Varianten die Gurke ganz oder teilweise geschält werden. Die Kerne ließ ich drin. Irgendwo her muss ja noch Flüssigkeit kommen.
Ja, ich weiß, dass das Bild unscharf ist. Das bemerkte ich aber erst, als alles aufgegessen war. Dabei hatte ich hier sogar mehrere Bilder gemacht. Wir sehen das am wenigsten unscharfe. Mit dem klein geschnittenen Fenchel, der mit in die Pfanne kam.
Apropos Pfanne. Viel Hitze ist da nicht drunter. Nur eben so, dass alles langsam vor sich hin schmurgelt.
Deswegen stört es auch nicht, wenn jetzt der Knoblauch erst dazu kommt. Hätte man aber auch am Anfang mit reinmachen können.
Alles wird gut durchgeschwenkt oder durchgerührt sowie gesalzen und gepfeffert.
Es gibt doch diese Lachsstücken, die man tiefgefroren kaufen kann. Sowas ist das. Der Lachs kommt direkt aus dem Tiefkühler auf das Gemüse, dass zu dem Zeitpunkt schon ein wenig angebräunt ist.
Deckel drauf und Hitze runter. In aller Ruhe werden dem Fisch ein paar Minuten Ruhe gegönnt. Er muss ja noch auftauen.
Nach ein paar Minuten, der Lachs wurde schon heller, wird der Pfanneninhalt umgerührt und auch der Lachs ein Viertel gedreht. Aufgetaut ist er noch nicht, nur die äußeren Schichten sind schon weich.
Der Pfanneninhalt wird mit Sahne abgelöscht. Die Hitze habe ich aber noch nicht hoch gedreht.
Dafür kam nochmal für ein paar Minuten der Deckel drauf.
Da dabei aber auch nichts wirklich spektakuläres passierte, habe ich die Hitze hoch gedreht, die Sahne zum (Ein-)Kochen gebracht und beim schwungvollen umrühren den Lachs ein wenig zerfleddert.
Dann wird abgeschmeckt. Frühlingszwiebel, das Grün vom Fenchel und ordentlich Dill (TK) ergänzen das Gericht. Salz und Pfeffer, vielleicht auch ein wenig(!) Chili vollenden es.
Nochmal alles gut durchrühren. Und dann kann angerichtet werden.
Zum Fenchel-Gurken-Dill-Gemüse mit Lachs gibts Quetschkartoffeln. Salzkartoffeln gehen auch, selbst Reis ist vorstellbar. Oder einfach nur ein Stück Baguette. Da muss man sehen, wie weit man die Sahne einkochen lässt.
Und bevor einer fragt, was eigentlich Quetschkartoffeln sind: Die Kartoffeln wurden roh geschält und fix in der Mikrowelle gegart. Danach sahen sie etwas komisch aus (waren wohl zu trocken), also habe ich sie einmal gequetscht und es sah wenigstens nach etwas aus. 😉
Suppe nach Art des Supermarktes
Als Kunde der hiesigen Supermarkt-Szene steht man öfter mal vor dem Problem, dass man Zutaten für leckere Speisen nicht in der Menge kaufen kann, die man eigentlich bräuchte. Selbst wenn ich im Fachgeschäft oder auf dem Markt einkaufen würde, bezweifelte ich, ob das da grundlegend anders wäre. Besser vielleicht, aber anders? Man weiß es nicht. Vielleicht kommt ja auch daher das alte Weistum, dass man manche Gerichte nicht in kleinen Mengen kochen kann, nicht, weil es sonst nicht schmecken würde (was der Volksmund kolportiert), sondern eher aus dem Grund, dass man die Zutaten nicht in kleineren Mengen kaufen kann.
Mit dem Gedanken an eine schöne Suppe, die ich mal wieder kochen könnte, durchstreifte ich den Supermarkt des Tages. Irgendwas in Richtung Kartoffelsuppe oder Wrukeneintopf schwebte mir vor, eben etwas für Leib UND Seele. Leider bot der mehr oder weniger zufällig ausgewählte Markt weder Steckrüben noch Suppenbünde an, so dass ich anfing zu improvisieren. Eine Tüte „Ofengemüse“, zwei Lauchstangen, braune Champignons und eine kleine Fleischauswahl landeten im Einkaufswagen. Ein paar Sachen hatte ich noch zu Hause, das wird schon irgendwie passen.
Nicht geht über eine angemessene Vorbereitung. Und da Suppen und Eintöpfe gerne mit Schnippeleien verbunden sind, kamen die Schneidunterlagen zum Einsatz.
Wenn man Zutaten in der Menge so kaufen könnte, wäre es doch schön. Da wäre doch auch mal eine kleine Portion möglich. Gibt es aber nicht. Also …
… kommt doch schon mal der große Topf auf den Herd. Der wird gut aufgeheizt und dann bodendeckend mit Öl befüllt. In der Aufheizphase kann man schon mal das Rindersuppenfleisch klein schneiden.
Wobei klein ein relativer Begriff ist. Da ich noch mit dem – später nicht verwirklichten – Gedanken spielte, das Fleisch wieder aus der Suppe zu holen, war die Größe ein Kompromiss zwischen verzehrbar und einfach rausfischbar. (Warum ich das Fleisch aus der Suppe nehmen wollte? Um sie und hier vor allem das Gemüse ein wenig mit dem Pürierstab zu bearbeiten.)
Die Rippchen hatte ich auch etwas zerteilt, auch sie wurden angebraten.
Dem Bachspeck passiete anschließend dasselbe.
Und auch die Knacker wurde ein wenig angeröstet. Wobei hier zu bemerken ist, dass das Fleisch nicht in der oben abgebildeten Menge in den Topf kam, sondern in der gekauften. Also ca. 500 g Suppenfleisch, 600 g Rippchen, 250 g Bauchspeck und 3 Knacker.
Dann kam auch noch die gewürfelte Gemüsezwiebel dazu. Alles wurde unter gelegentlichem Rühren angeröstet. Gibt ja Geschmack.
Ein schönes bratendes Durcheinander.
Dann wurde alles mit Wasser aufgegossen, so dass es gut bedeckt war, was ca. anderthalb Litern entsprach.
Und weil Wasser bekannterweise nach nichts schmeckt, kamen diverse Aromate dazu: Lorbeerblätter, Piment, Pfefferkörner, Majoran, Kümmel, Thymian, Rosenpaprika … Nur Salz gab ich noch keins ran, Speck und Würste waren ja salzig, da galt es erstmal abzuwarten, was die so von sich geben.
Die ganze Gemengelage wurde dann zügig erhitzt und zum Kochen gebracht.
Deckel drauf und dann bei geringer Hitze leise vor sich hin köcheln lassen. Das kann ruhig eine Weile dauern. Die Zeit überbrücken wir mit der Vorbereitung des Gemüses.
Diese Mengen erhaben sich aus den Einkäufen. Zwei kleinere und eine große Petersilienwurzel, zwei Möhren, sechs Rote Beete, 250 g Champignons, zwei Lauchstangen und ein paar Kartoffeln aus den vorhandenen Vorräten. Hier schon mal in der geputzten Version. Möhren, Petersilienwurzel und Rote Bete waren übrigens das „Ofengemüse“ in der Tüte. Geschält habe ich sie, wobei zu bemerken ist, dass sich die Roten Beten wunderbar mit einem Sparschäler entblättern lassen, man sollte das aber unter sanft fließendem Wasser tun. Die Farbe.
Ein Blick in die Suppe. Das Weiße sind übrigens keine Speckwürfel, sondern die klein gehackten Stiele der Pilze, die ich sehr frühzeitig mit hineingeworfen hatte. Die könnten ruhig verkochen. An dieser Stelle habe ich auch schon mal den Salzgehalt der Flüssigkeit geprüft und entsprechend nachgesalzen. Selbst, wenn später noch einiges aus Speck und Wurst austritt, die Kartoffeln nehmen eine Menge aus, hier ist sicher nicht das letzte Mal gesalzen worden.
Als erstes warf ich die in Scheiben geschnittenen Roten Bete in die angehende Suppe. Dazu zwei Bemerkungen:
- Das Schneiden ist eine Frage des guten Kompromisses: Ich habe mich für eine Glasunterlage und ein nicht so gutes Messer entschieden. Das Messer hatte zwar den Nachteil, dass man etwas um seine Finger fürchten musste, aber auf der Glasplatte bleiben keine roten Flecke, obwohl sie für’s Messer eben die denkbar schlechteste Unterlage ist.
- Die Rote Bete kann schon sehr frühzeitig in den Topf gegeben werden (was ich nicht tat). Sie braucht etwas zum weich werden. Oder man isst sie knackig ál dente wie ich.
Das Wurzelgemüse gab ich gleich mit in die Suppe. Diese Gemüse brauchen am längsten zum Garen. Vermutlich hätte man die Roten Bete gleich nach den Zwiebeln oder der Wasserdreingabe schon mit in den Topf werfen sollen.
Deckel drauf.
Einmal aufkochen und dann bei geringer Hitze eine Weile köcheln lassen.
Nach 15-30 Minuten gab ich dann die restlichen Gemüse und die Pilze dazu.
Deckel drauf.
Einmal aufkochen und dann leicht vor sich hin köcheln lassen. Jetzt ist Zeit, sich mit anderen Sachen zu beschäftigen und nur mal ab und zu nachzusehen, ob es nicht zu stark kocht oder, ob man mal umrühren sollte. Eine gute Stunde ging das so, vielleicht auch etwas länger, hoffte ich doch, dass die Roten Bete doch noch weich wurden.
Irgendwann sah dann die Suppe so aus. Hatte ich bei der Zugabe des Gemüses noch die Angst, dass zu wenig Wasser im Topf ist, hätte ich mir jetzt fast gewünscht, nicht ganz so viel zugegeben zu haben. Aber das mache jeder nach seinem Gusto. Jetzt wird die Suppe noch abgeschmeckt und ist dann eigentlich fertig.
Wobei ich dabei jetzt noch etwas nachtragen muss. Zum Ende der Kochzeit hin habe ich an der Suppe noch etwas manipuliert. Da ich festkochende Kartoffeln verwendete, stellte sich keine schöne Sämigkeit ein. Logisch. Also habe ich noch zwei rohe Kartoffeln über die Parmesanreibe gezogen, das gab dann nach einer Weile des Mitkochens ein wenig Sämigkeit und Bindung.
Außerdem fiel mir noch eine Packung Kurkuma in die Hand, von der ich einen gestrichenen Esslöffel voll auch noch am Ende mitkochen ließ (also nur den Geldwurz, nicht auch den Löffel). Etwas Zitronenpfeffer landete auch noch in der Suppe, ob der aber einen maßgeblichen Beitrag leistete, kann ich nicht sagen.
Die Suppe kam letztendlich lecker aus dem Topf und man konnte sie löffeln, trinken, schlürfen, knabbern und sich selbst die Zähne dran ausbeißen. Das Knabbern bezieht sich auf die Scheiben der Roten Bete, die jetzt nicht mehr wirklich knackig waren, aber auch nicht weich wie gekochte Möhren. Und wenn man einen Knochen von den Rippchen mit erwischt und drauf rumbeißt, könnte es auch für die Zähne wenig vorteilhaft sein.
Der Varianten gäbe es sicher viele. Aber, man kann eben auch mit den Mengen, die man kaufen kann, eine Suppe kochen. Die gibt es bei mir zwar die nächsten Tage immer noch mal wieder. Aber vielleicht zeigt auch einer der Kollegen auf Arbeit Interesse.
Das Gute: Es ist nichts von den Zutaten übrig geblieben, über das ich mir nun den Kopf zerbrechen müsste, was ich denn daraus nun noch zaubere.
Nur einen Punkt muss ich mir dringend merken: Wenn ich schon so ein Gewürz-Ei habe, sollte ich es auch nutzen. Die ganzen Pfeffer- und Piement-Körner können einem, wenn man drauf beißt, schon ein wenig den Genuss verleiden. 😉
Quer durchs Land
Manchmal hat man ja so Ideen, oder einfach nur irgendwas in Kühl- und Vorratsschrank und muss versuchen, daraus was zu machen. Um das Resümee vorweg zu nehmen: Es hatte viel Interessantes, aber ein paar Sachen würde ich anders machen, käme ich auf eine vergleichbare Idee. Wobei es nicht an der Idee lag, sondern an der Verfügbarkeit der Zutaten.
Angefangen hat alles mit ein paar rohen Kartoffeln, die in grobe Würfel geschnitten wurden. Eine Art Bratkartoffel war schon das Ziel, aber eben nicht nur. Das lag vor allem daran, dass noch anderthalb Matjesfilets ihrer Verzehrung harrten. Dazu gibt man ja gern mal Zwiebeln oder eine Remoulade mit Apfel. Andererseits kennt man hier in der Region auch „Himmel und Erde“, eine Kombination aus Apfel und Kartoffel. Eher mit saurem Fisch, aber auch mit Kartoffeln, Spiegelei, roter Beete kombiniert der Norddeutsche Labskaus zur kulinarischen Erbauung.
Die gedanklichen Zuflüsse sprudelten reichlich, allein, es haperter an den Zutaten. Aber fangen wir an: Wie Kartoffelwürfel gebraten werden, findet sich hier im Blog mannigfaltig. Zum Anfang muss da die Hitze noch nicht so groß sein, dafür empfiehlt sich ein Deckel auf dem Bratgeschirr: Der Erdapfel muss ja auch noch garen. Dazu kam er mit etwas Fett in die Pfanne. Halbgar wurde der Deckel entfernt, Salz, Pfeffer, Paprika und andere Gewürze nach Belieben und Vorlieben hinzu gegeben. Nachdem das alles einmal alles gut durchgemischt wurde, kamen dann die ähnlich gestalteten Apfelwürfel hinzu.
Das mag ungewohnt erscheinen, aber wider Erwarten schmeckt die Kombination recht gut und wird ja auch nicht das erste Mal zubereitet. Der Apfel war übrigens ein knackiger Braeburn.
Im gemischten Zustand fallen die Apfelstücke fast nicht mehr auf. Aber die Kombination mit der Kartoffel ist so schlecht wirklich nicht. Was natürlich nicht vergessen werden darf, ist die Zwiebel.
Die kommt dazu, wenn die Kartoffel und der Apfel fast gar sind. Abschließend wird noch mit etwas Salz abgeschmeckt. Eine Kleinigkeit erwärmte sich übrigens noch in einer zweiten Pfanne, aber das ist ja ein trivialer Vorgang.
Es gibt da eine Kombination von „Surf ’n‘ Turf„: Meeresfrüchte mit Rindfleisch, gern in Nordamerika angeboten. In Anspielung an den schon erwähnten Labskaus gibt es hier Matjes und erwärmtes Corned Beef. Rote Bete fehlt aus meinem Blickwinkel nicht wirklich, aber ein Spiegel- oder vielleicht besser ein pochiertes Ei hätte dem ganzen die Krone aufgesetzt. Vermutlich wäre aber ein sauer Hering auch die bessere Wahl gewesen, der Matjes brachte doch sehr viel Würze mit. Naja, und die Kombination Kartoffel und sauren Fisch kennt man ja auch als wohlschmeckend.
Ein kleiner Tipp: Corned Beef ist sicher nicht jedermanns Leibspeise, zumal es da durchaus welche gibt, die einen komischen Gewürzbeigeschmack haben. Findet man aber welche ohne, dann kann man die Scheiben einer Packung durchaus mal vorsichtig in Pfanne oder Topf rührend und sanft erhitzen. Ein wenig Flüssigkeitszugabe schadet nicht, so dass alles richtig schlotzig wird. Etwas Brühe ist da wohl hilfreich.
Fassen wir zusammen: Apfel-Bratkartoffeln sind lecker und passen auch zu Sülze, Corned Beef kann man schmelzen und als Beilage servieren, ein flüssiges Ei hätte dem ganzen gut getan. Außerdem wäre der saure Hering besser gewesen als der gesalzene. Aber so haben wir fast halb Norddeutschland auf dem Teller. Fehlt nur noch ein Korn als Verdauungshilfe.
Ohne Nase trotzdem lecker
Ohje, die Überschrift trotzt mal wieder vor Anspielungen, vor allem im Zusammenhang mit einem Satz, der auch gleich noch kommt; nur: Eigentlich ist die Aussage – für sich genommen – natürlich ausgemachter Stumpfsinn, da mensch den meisten Geschmack und damit die Leckerness mit der Nase aufnimmt. Aber dieses Opfer in der Aussage musste mal in Kauf genommen werden. Und es wird nicht das einzige bleiben.
Wir betrachten die Anfangssituation. Im Topf befindet sich etwas Letscho. Das kann man natürlich selber machen. Aber es gibt vereinzelt auch ganz gute fertige mit kurzer Zutatenliste aber viel Paprika drin. So eins ist das hier. Die Pfanne ist noch kalt, aber das ändert sich schnell.
Der Vorteil bei Induktion ist ja, dass man die Zieltemperatur eingeben kann. Ich weiß nicht, ob das bei jedem Induktionsfeld so ist, aber bei den beiden, die ich hatte, war/ist es so. Die 240°C, die da gerade angezeigt werden, sind der höchste Wert, der geht. Natürlich ginge es auch, nur die Leistung zu regulieren, aber über die Temperatur gibt es doch ein kleines bisschen mehr Sicherheit, dass nichts passiert.
Nun gilt es abzuwarten, bis die Pfanne auch wirklich heiß geworden ist. Oder – wie Shrek sagen würde – „wirklich, wirklich“ heiß.
Spätesten, wenn man das Öl hinein tut, weiß man, ob die Pfanne richtig heiß ist und ob man das richtige Fett genommen hat. Hocherhitzbar sollte es sein, was extra vergine Olivenöl oder kaltgepresstes Rapsöl schon mal ausschließt. Genau wie Butter. Diese kann man bei niedrigen Temperaturen und zur Geschmacksgebung verwenden, aber nicht zum Steak braten. Da muss das Fett heiß – hot – chaud sein. Wer hier Angst vor Fettspritzern u.ä. hat, sollte sich Schutzmaßnahmen ausdenken, aber auf keinen Fall die Pfanne nicht so heiß machen.
Ein „Trick“, um Fettspritzer zu vermeiden, ist die sparsame Verwendung des Fettes und ein gründliches Trockentupfen des Fleisches. So komisch es klingt, aber gerade die hohe Hitze hat auch einen Anteil daran, dass es nicht spritzt: Wenn kein Fleischsaft austreten kann, kann der auch nicht zu Spritzern führen. Man kann dann auch noch handelsübliche Schutzmaßnahmen ergreifen.
Das Gitter hat zwei wesentliche Aufgaben: Fettspritzer vermeiden und den Koch daran zu hindern, frühzeitig immer wieder das Fleisch zu bewegen oder anzupacken oder gar umzudrehen. Ein gutes Steak wird in der Pfanne genau einmal umgedreht. Ein wenig – nicht viel – Geduld ist da schon vonnöten, aber wenn sich auf der Unterseite eine schöne Kruste gebildet hat, passiert genau das.
So soll es sein. Nun bleibt das Fleisch nochmal genauso lange in der Pfanne, damit sich auf der anderen Seite auch schöne Röstaromen bilden können. Anschließend wandert das Stück in den auf ca. 80-90°C vorgeheizten Ofen zum Ruhen, Garen und Entspannen. Wer es gern rare mag, kann sich das auch schenken und das Fleisch nur einige Zeit in Alu-Folie einwickeln und ruhen lassen.
Was macht man nun mit der Pfanne, in der sich noch ein paar Röstaromen verstecken? Erstmal wird die Hitze herunter genommen, so dass nichts verkohlen kann. Und dann …
… kommen ein paar kleine, gekochte Kartoffeln dazu und werden angebraten, wobei man mit etwas Butter die Röstaromen vom Pfannenboden lösen kann.
Die Kartoffeln werden noch gewürzt (Salz, Pfeffer, Paprika, …) und sind allein schon lecker. Da braucht man nichts weiter dazu. Aber da gab es noch ein kleines Töpfchen mit heiß gemachtem und etwas einreduziertem Letscho und im Ofen ruht auch noch was. Also wird erstmal angerichtet.
Ein weißer Teller.
Das Steak drauf.
Noch etwas Salz aufs Steak. Wer mag, kann auch pfeffern.
Dann die Bratkartöffelchen mit dazu.
Und abschließend das Letscho. Und fertig ist das Z-Steak, dessen Name, der nicht genannt werden darf. So ist es eben ein Steak mit Letscho und Bratkartoffeln.
Und, wie es sich für ein Steak gehört – ihr habt es vielleicht erkannt: es ist ein Rumpsteak – ist es schön rosa geworden. Und saftig ist es auch. Es war auch herrlich zart, aber das sieht man hier ja nicht so. In die Lücke auf dem Teller zwischen Letscho und Kartoffeln könnte man noch ein kleines Salatbouquet platzieren. Aber wir wollen ja nicht übertreiben.
Normalerweise wird zum Letscho eher ein Schnitzel gereicht, aber ich finde, da verliert doch die Panierung doch etwas, wenn es mit der feuchten Soße zu lange und früh in Berührung kommt. Deswegen hier mal die Steakvariation des Gerichtes, dessen Name nicht genannt werden darf. 😉 Zumal Steak mit Letscho eindeutiger ist als das, was einem anderswo unter dem Namen, der nicht genannt werden darf, angeboten wird. Das geht ja bis in zu einem Belag aus eingedickter Soljanka …
Fischiger Südamerikaner
Heute mal neues aus der Versuchsküche. Allerdings bin ich mir noch nicht ganz sicher, ob ich es als Erfolg oder als Misserfolg verkaufen kann.
Aromatisierte Kartoffeln aus dem Ofen sind ja jedermann bekannt. Rosmarinkartoffeln sind ein Klassiker. Aber warum immer nur Rosmarin nehmen. Man könnte es ja auch mal anders versuchen.
Vor längerer Zeit erwarb ich eine Dose und war ob ihrer Größe nicht ganz sicher, ob ich da alles richtig verstanden hatte. Das Öffnen derselben führte zum heutigen Kochexperiment. Und zur Erkenntnis, dass Sardellen eben Sardellen und keine Sardinen sind. Von der Dosengröße her hätten da auch gut Sardinen Platz gehabt, aber so sitze ich nun auf einer Sardellenschwemme.
Die Kartoffeln habe ich mal nicht in Spalten sondern in dicke Scheiben geschnitten, damit sie eine ebene Auflagefläche erhalten. Etwas vom Öl der Sardellen benetzte das Backpapier, die Sardellen kamen noch auf die rohen Kartoffeln und alles dann für eine halbe Stunde bei 170°C in den Ofen.
Der Anblick ist gewöhnungsbedüftig. Die Kostprobe auch. Die Sardellen sind leicht aufgeknuspert, was als Positivum zählen darf. Das Salz war konzentrierter …
Und die Grätensimulaten machen die Optik auch nicht schöner. Für den durchaus dann doch genussvollen Verzehr half ein kleiner Klecks Majonäse auf den Fischen. Und bringt eine Idee für eine bessere Rezeptur: Die Sardelle muss vor dem Aufbringen auf der Kartoffel „verdünnt“ werden. Butter wäre eine Idee, vielleicht auch Semmelbrösel, Oder ein nicht salziger Käse. Noch Vorschläge?
Die Würfel sind gefallen
Bei dem Titel müsste ich mir ja gleich wieder eine Rüge erteilen. Geometrisch exakt ist der Begriff „Würfel“ nicht, selbst, wenn man die kulinarische Bedeutung mit dazu nimmt. Noch mehr braucht es die Akzeptanz, dass auch Kugelviertel oder -hälften als Würfel durchgehen. Wir sind mal so frei. 😉
Rosenkohl soll die Hauptrolle spielen. Der ist geputzt und halbiert, aber ansonsten noch nicht verarbeitet. Kartoffel- und Schinkenwürfel liegen auch bereit.
Die Pfanne wird gut aufgeheizt.
Das Öl erhitzt auch gut.
Die Erdäpfelwürfel nehmen als erstes ein Bad im heißen Fett, sie dürfen ein wenig Farbe nehmen.
Hatte ich erwähnt, dass die Kartoffel roh war? Jetzt auf jeden Fall.
Weil ich sie am Anfang vergaß, noch schnell eine Schalotte gewürfelt. Große Rosenköhler werden übrigens nicht nur halbiert, sondern geviertelt.
Zu den Kartoffeln in der Pfanne kommen die Zwiebel- und die Schinkenwürfel. Für Bratkartoffeln wäre das etwas früh, immerhin sind die Kartoffeln noch fast roh. Aber es sollen ja auch keine Bratkartoffeln werden.
Der Pfanneninhalt bekommt etwas Hitze und wird gut durchgeschwenkt.
Sodann hat der Rosenkohl seinen Auftritt in der Pfanne. Zeit, dem ganzen auch etwas Würze zu geben.
Die Geschmackspulver sind Paprika, Muskat und Pfeffer. Mit Salz sollte man vorsichtig umgehen, immerhin kam der schon mit dem Schinken in die Pfanne. Dann wird alles gut durchgeschwenkt.
Deckel drauf und Hitze runter. Nun heißt es, etwas Geduld zu haben. Kartoffeln und Kohl müssen garen. Das dauert so 10 bis 15 Minuten.
Zum Ende hin wird die Hitze nochmal hochgedreht und alles ohne Deckel nochmal durchgeröstet.
Zur Erfrischung kommen ein paar Frühlingszwiebelrollen dazu, die untergeschwenkt werden.
Dann kann schon angerichtet werden. Ein paar Parmesanhobelspäne vollenden die Tellergestaltung.
Vermutlich könnte dem Gericht ein wenig mehr Flüssigkeit gut tun. Aber es gabelt sich auch so gut weg.
Die „hervorragende“ Qualität der Bilder bitte ich zu entschuldigen. Ich bin zwar immer für gutes Werkzeug in der Küche, aber kameratechnisch war ich auf Plan D zurückgeworfen. Plan E ist übrigens: Ich male die Bilder selbst.
Mischen possible (1 & 2) (aktualisiert)
Was leckeres zum Essen kommt meist aus dem Kochgeschirr, wenn man ein paar wohlschmeckende Zutaten schwungvoll und passend miteinander kombiniert, sie (i.w.S.) kochend veredelt und zum Schluss noch schön abrundet. Ein paar grüne Kräuter obendrauf wirken auch appetitanregend. Und man kann fast alles mit Käse überbacken und es wird noch besser. 😉
Darf ich vorstellen: Die Zutaten. Es fanden sich ein paar Kartoffeln und ein paar Schalotten, dazu ein Spitzkohlrest und eine Fenchelknolle. Das wird was.
Als ersten werden die Kartoffeln angebraten. Optik und Geschmack werden es danken. Ein wenig Salz kann man ihnen schon mitgeben.
Schöne Kartoffelbratstücke. Die sind aber noch so gut wie roh, was aber nicht schlimm ist. Vom Fenchel habe ich erst die oben rausstehenden Stiele klein geschnitten.
Den Rest der Knolle habe ich dann auch klein geschnitten. Das feine Grün von eben legte ich aber beiseite.
Da später auch noch etwas Kohl in die Pfanne kommt, kann man die schon mal wappnen und für die gute Verdauung (und den guten Geschmack) etwas Kümmel mit dazu geben.
Die Schalotte soll auch nicht vergessen werden. Sie hätte etwas mehr Bratspuren abbekommen können (aber nicht müssen).
Der Kohl soll auch nicht vergessen werden.
Fast spontan fiel mir noch etwas Schinkenspeck in die Hand. Der wurde klein gewürfelt und auch noch der Pfanne übergeben.
Zur besonderen Würze fand sich noch etwas geräucherter Paprika.
Alles wird zwischendurch immer mal wieder durchgeschwenkt und dann mit einem Deckel versehen. Nun darf eine Weile kleine Hitze auf die Pfanne einwirken, bis die Kartoffeln gar sind. Wer dem Pfanneninhalt nicht genug Feuchtigkeit zutraut, darf ein bisschen Wasser vor der Bedeckelung zugeben. Aber nicht mehr als eine Espresso-Tasse voll.
Die Kartoffeln sind gar, alles andere auch. Aber ich habe da noch etwas Mozzarella rumliegen.
Als wird der gut durchgeschwenkte und durchgerührte Pfanneninhalt in eine Auflaufform gegeben und mit zerzupftem Mozzarella abgedeckt. Im Nachhinein könnte man auch weniger nehmen oder anderen Käse oder eine Mischung …
Aber wenn es dann nach einer knappen Viertelstunde aus dem 180°C heißen Umluftofen kommt, sieht es doch recht ansprechend aus. Die Zeit richtet sich nach dem gewünschten Bräunungsgrad.
Allerdings gibt der Mozzarella doch sehr viel Flüssigkeit von sich. Deswegen könnte man auch gut einen anderen Käse probieren. Oder noch etwas mit dem Pfanneninhalt anstellen, dass er in der Auflaufform noch gut Feuchtigkeit aufnehmen kann.
Das Grüne obendrauf kommt vom Fenchel. Lecker. Und so einfach. Man muss sich nur trauen. Und wohlschmeckende Sachen wohlschmeckend miteinander verbinden und wohlschmeckend zubereitet. So einfach ist Kochen. 😉
Ergänzendes Update
Ihr glaubt doch nicht, dass ich den ganzen Pfanneninhalt in eine einzige kleine Auflaufform gepresst habe? Da war noch was übrig. Außerdem muss man ja solche Überbackungen nicht immer nur in einer solchen Form machen. Hitzebeständige Tassen tun es auch.
Jetzt könnte man das Gericht anders benennen (Warum eigentlich „anders“? Bisher hatte es noch keinen Namen. – Der Server). Irgendwas mit Schafskäse-Cappuccino einer Kartoffel-Spitzkohl-Fenchel-Pfanne. Oder so.
Die ausgekühlten Reste aus der Pfanne kommen in die Tassen.
Obendrauf brösele ich etwas Schafskäse. Im Nachhinein würde ich eine Mischung aus Schafskäse und Mozzarella empfehlen. Wie man sowas auch immer mischt …
Weil der Pfanneninhalt mittlerweile kalt war, waren die beiden Tassen ca. 20 Minuten bei 180°C im Umluftofen. Ich könnte mir einen kleinen(!) Klecks Honig auf dem Schafskäse – also wirklich nur ein paar Tropfen – ganz lecker vorstellen.
Das grüne Zeug lag offensichtlich zu lange einfach so in der Küche. Ist es auch leicht angewelkt, immerhin ist es noch grün. Und etwas nach Fenchel schmeckte es auch noch.