Vignaigrette – Der Herdnerd

Ostern

Manchmal bringen Feiertage doch einiges durcheinander. Das führte letztendlich zu einigen eigentümlichen Ereignissen – aus meiner Sicht, aber es sind eigentlich Trivialitäten. Aber sie haben das Potenzial, das Klischee, das ich in den letzten Jahren ach so mühsam von mir aufgebaut habe, zerstören oder zumindest beschädigen könnte. Aber nur bei Menschen, die mich persönlich kennen. Ein kleiner Einblick gefällig?

Was für viele Leute ein klassischer Sonntagmorgen ist, ist bei mir der Samstag. Per se keine Verpflichtungen, deswegen die Chance zum Ausschlafen mit anschließendem ausgiebigem Frühstück und dann ein wenig Rumgammeln und vielleicht auch noch ein oder zwei kleinen Tageshighlights. Wobei das (teilweise) leeren einer Flasche geistreichen Getränks, dass mir mal aus gegebenem Anlass geschenkt wurde, schon unter Highlight läuft. Das „Frühstück“ ist übrigens ganz klassisch mit Brötchen, Marmelade, Konfitüre, Frühstücksei, Saftschorle, Milchkaffee … Und es ist auch die erste Mahlzeit des Tages, insofern stimmt der verwendete Begriff. Einzig die Uhrzeit spricht gegen „Frühstück“. Standard ist ab ca. 11 Uhr, es wird aber auch mal später.

Das Erstaunliche war dieses Mal, dass der Zeitpunkt quasi der Tradition entsprach, gegen 11 Uhr saß ich am Frühstückstisch, schnitt die Brötchen auf und lauschte der Radiosendung, die ich immer zu dem Zeitpunkt höre. Satire zum Samstangsfrühstück, damit nicht nur der Magen was zu tun bekommt. Allein das Vorspiel war einzigartig. Mich hatte die Information erreicht, dass der regelmäßige „Grünmarkt“ seine Saison in diesem Jahr in der Stadt startete und da dachte ich an einen Besuch. Und so tapperte ich kurz nach 9 Uhr schon über den hiesigen Marktplatz. Das Angebot war noch übersichtlich, aber ein paar kleine Leckereien erstand ich. Nur vor dem Bäckerauto war eine – mir nicht ganz verständliche – lange Schlange, so dass ich – den Heimweg nutzend – noch bei meinem Lieblingsfleischer und einer nebenan befindlichen Bäckereifiliale vorbei fuhr und unter anderem frische Frühstücksbrötchen erwarb, sonst eher nicht üblich, ich kaufe die eigentlich immer freitagnachmittags. So war ich gegen 10 wieder zu Hause, versetzte mich in den Zustand, den ich sonst um die Zeit eingenommen habe (Nachthemd, Stoppersocken) und bereitete das Frühstück vor. Hoffentlich hat mich keiner auf dem Marktplatz gesehen. Das Langschläferklischee muss erhalten bleiben! 😉

Was nutzt eigentlich ein Parkleitsystem, dass seine Auslastungszahlen auch in einer App veröffentlich, wenn in der App den ganzen Tag die gleiche Zahl der belegten Parkplätze steht. Ich habe meinen Ausflug zum Grünmarkt ein wenig von der Belegung der Tiefgarage abhängig gemacht. Die App zeigte vor Abfahrt 110 freie Plätze an, nach dem Einparken auch und später am nachmittag wieder. Die leuchtende Zahl kurz vor dem Erreichen der Parkmöglichkeit an der Straßenecke war übrigens nicht 110, sondern 160. Also kein Rundungsfehler. Vermutlich hing da was im System. Zum Zeitpunkt der Niederschrift dieser Zeilen sind übrigens immer noch 110 Parkplätze frei. Na ja.

Da das Osterwochenende zum einen etwas fremdbestimmt, zum anderen aber bereits vor dem Besuch des Grünmarktes kulinarisch durchgeplant war, wird es wenig von den Leckereien am Sonntagmittag geben. Zumal das Sonntagmittag diesmal ein Montagmittag geworden ist. Aus Gründen. Und nicht nur das.

Sonntag->Montagmittag

Ein Päckchen Feldsalat, zwei Tomaten, drei Lammspieße meines Lieblingsfleischers. Ein dicht schließendes Schraubglas und eine selbstgemachte Vignaigrette. Was braucht es mehr?!

Achja, eine Gabel. 😉 Die Spieße habe ich in ein wenig Öl gebraten, die Tomaten gesechselt, den Feldsalat gewaschen und sortiert. In das Schraubglas kamen etwas weißer „Balsamico“, etwas Apfelessig (der gute), Senf, Salz, Pfeffer, Honig. Dann wurde das erste mal zwechs Auflösung des auflösbaren gut bedeckelt geschüttelt. Dann kam moch das gute Rapsöl und auch etwas vom guten Olivenöl dazu. Nochmal gut bedeckeln und ebenso durchschütteln. Das Ergebnis seht ihr im Glas.

Kurz vor dem Verzehr kam es über das Gemüse, und wenn ein wenig davon auf die Lammspieße kommt, ist das auch nicht sehr schlimm. Die Gabel hilft beim Verzehr und für die letzten Soßenreste hilft ein altes, in Scheiben geschnittenes und aufgetoastetes Brötchen. Knisperknusper. Fingerleck.

Die Spieße meines Lieblingsfleischers waren erwartbar sehr gut, da hätte nach der Zubereitung auch ein kleiner Klecks einer Knoblauchmajonäse nicht geschadet. Eine echte Aioli wäre vermutlich noch etwas zu aromatisch für das zarte Fleisch, aber wenn man nur aus Knoblauch und Öl besteht, darf man schon etwas scharf sein …

Büfett und Proteine

Neulich habe ich mir im Laden mal die Zutatenlisten von ein paar „High Protein“-Produkten angesehen. Grob vereinfacht kann man also sagen, dass das eigentlich völlig normale Produkte sind, die über die Zugabe von ein wenig hochverarbeiteten und damit denaturiertem Milchprotein aufgepimpt und damit hochpreisig wurden. Das wäre ja nicht weiter der Rede wert, wenn diese sinnlosen Produkte nicht die wirklich normalen teilweise völlig verdrängt hätten. Die haben auch nur unwesentlich weniger Protein im Becher und sind bei geeigneter Auswahl entsprechend wertvoller.

Rund um den 1. September wird eingeschult. Das war zu meiner Kindheit so und sollte auch dieses Jahr so sein. Ich war am Samstag zu einer entsprechenden Feier eingeladen, und ließ mich dort auch blicken. Abends wurde dann ein warmes Büfett angekarrt.

Gemüse mit Semmelbröseln drüber, Hähnchenbrustfiletstücke mit Ananas, Schnitzel, Kassler auf Sauerkraut, Buletten und Kroketten, Bratkartoffeln, Geschirr, Obst und Käse. Unterhalb des Gemüses gab es noch Gurken- und Kartoffelsalat und Tomate-Mozzarella-Spieße.

Der hintere Teil des Büfetts nochmal in dichter dran.

Das Büfett kam von meinem Lieblingsfleischer. Nun hat Büfettkunst wenig mit Metzgerskunst zu tun, aber immerhin war das Kassler auf Sauerkraut wirklich sehr lecker. Allerdings gab es auch wieder Beispiele, was auf Büfetts nicht funktioniert, da es trotz Lagerung in Soße irgendwann furztrocken wird. Vor längerer Zeit wäre ich da mal an einem Stück Fisch beinahe erstickt, hier war das mit dem Geflügel nicht ganz so schlimm, aber auch dicht davor. Schnitzel und Bouletten hatte ich nicht probiert. Der Gurkensalat war klassisch und lecker, die Mozzarella-Tomaten-Sticks mit jungen Basilikum-Blättern gehen ja immer … Auch das Gemüse war sehr angenehm, da habe ich gut zugeschlagen.

Sonntagmittag

Das blieb heute unbebildert, war aber aus Gründen recht proteinreich. Ein paar Eier wurden mit etwas Milch verquirlt und gewürzt, anschließend als Rührei in einer gebutterten Pfanne zart und saftig gegart. Hmmm. Dazu gab es direkt aus der Dose „Weiße Riesenbohnen in Vignaigrette“, die waren auch gut und erfrischten durch ihre leichte Säuerlichkeit. Einfache Mischung. Und lecker. Zwar nicht das ganz große Sonntagsessen, aber nach dem Büfett am Sonnabend …

Kulinarisch-philosophische Strategie mit Steak

An dieser Stelle möchte ich mal über Preise und den Umgang mit ihnen in der Gastronomie philosophieren. Allerdings etwas anders, als ihr vielleicht vermutet. Zwei Gedanken vorneweg: Qualität hat ihren Preis, was nicht nur die Produkte sondern auch die Arbeitmit ihnen betrifft. Und: Nicht alles, was teuer ist, muss unbedingt gut sein.

Wenn ihr in einem Restaurant auf der Karte ein Gericht entdeckt, dass ihr unbedingt schon immer mal probieren wolltet, oder wo diese Aussage auf einen wesentlichen Bestandteil zutrifft, aber der Preis des Essens recht weit oberhalb dessen liegt, was ihr sonst normalerweise esst, was macht ihr dann?

Variante 1: Volles Risiko. Ihr prüft sicherheitshalber mehr oder weniger heimlich, ob ihr es euch ausnahmsweise mal leisten könnt und bestellt es einfach.

Variante 2: Ihr bestellt Euch etwas bazahlbareres von der Karte, das in Teilen dem teuren Gericht nahe kommt (Hauptbestandteil, Zubereitung o.ä.) und orpft damit, ob die Küche es perfekt zubereiten kann. Sollte das gelingen, habt ihr das Vertrauen zur Küchenmannschaft aufgebaut, und besucht das Restaurant in nächster Zeit nochmal und bestellt dann das teure Gericht.

In den letzten Jahren habe ich zweimal vor genau diesem Problem gestanden, mich immer für die 2. Variante entschieden und noch nie ein sehr teures Hauptgericht bestellt. In beiden Fällen handelte es sich um Steakvariationen, einmal um ein Flank-Steak und einmal um ein Dry-Aged-Entrecôte am Knochen. Im ersten Fall fand ich nichts vergleichbares preiswerteres auf der Karte, so dass ich recht frei wählte, was in einer kulinarischen Katastrophe endete. Beilage: in Butter geschwenkte Würfel von Wurzelgemüse: das Gemüse knackig roh, die Butter verbrannt. So sollte das bestimmt nicht.

Normales Entrecôte oder auch Rib-Eye-Steak gibt’s ja häufiger, aber auch hier gibt es solche und so’ne, und auch die Zubereitung kann tricky sein. Leider kam es auch nicht optimal auf den Tisch und so habe ich mir die teure Variante bisher erspart.

Wie komme ich eigentlich auf das Thema?

Sonntagmittag

Es gab Steak. Rib-Eye-Steak.

Da kam ein ordendliches Stück Fleisch auf den Tisch, das auf Sprossen, Zucchinihalbscheiben und Austernpilzen zu liegen kam. Dazu gab es etwas Kartoffelbrei. Das Steak war auf den Punkt gegrillt und vor allem nicht überwürzt, wie ich es vor einiger Zeit anderswo erlebte. Man hatte ordentlich was zu kauen, vor allem, wenn man mit dem Messer nicht geschickt umging und doch ein etwas zu großes Stück absäbelte, aber alles in allem war es dann doch das, was Steakliebhaber wollen: saftig, fleischig, aromatisch aus sich selbst heraus.

Zuvor gönnte ich mir noch ein kleines Carpaccio.

Auch wenn es hier fast unter dem Grünzeug verschwindet, war es trotzdem sehr delikat. Hat man sich durch das junge, leicht vignaigrettierte Blattgrün gekämpft, das übrigens mit ein paar Parmesanchips lecker ergänzt wurde, kam man auf eine Handvoll entbehrlicher Cashewkerne und dann das zartrosa Rinderfilet in dünnsten Streifen.

Was ich übrigens sehr schön fand, war die leichte Marmorierung der Filetscheiben, die da fast in nature auf dem Teller lagen und nicht – wie ich auch schon erlebt habe – in irgendeiner Zitronen-Essig-Öl-Soße ertranken (von der Menge und vom Geschmack her). Da kann sich mancher (Pseudeo-)Italienier mal ein Beispiel dran nehmen.

Gute Idee – schlechte Idee: Dressing

Fein gewiegte Schalotten, dazu eine Vinaigrette aus dem guten Tutower Senf, einem leckeren Balsamico-Essig und guten Olivenöl. Das ist, mit ein paar Kräutern und Gewürzen versehen, durchaus eine leckere Angelegenheit.
Und um es sich möglichst einfach zu machen, kann man die Vignaigrette-Zutaten auch in einen Mixbecher werfen und mit einem Pürierstab verarbeiten. Das geht schnell und die Mischung wird perfekt.
Allerdings sollte man die fein gewiegte Schalotte nicht mit hinein tun. Das ergibt zwar ein schönes cremiges Dressing, durch den Balsamico-Essig sieht es aber aus wie Kinderkacke. Wohlschmeckend, aber optisch nicht der Bringer. Merken!