Januar 2020 – Der Herdnerd

Alles Käse

Irgendwann werde ich keine anderen Kochblogs mehr lesen und auch die entsprechende Seite hier aus dem Angebot entfernen. Es regt mich immer so auf. Und mein Blutdruck ist sowieso schon zu hoch.
Da gibt es Regelungen im Bereich der Lebensmittelwirtschaft, dass bspw. Feta unbedingt aus Schaf- und/oder Ziegenmilch hergestellt werden muss. Der weit verbreitete „Kuhmilch-Feta“ darf auf keinen Fall so heißen, um Verwechslungen zu vermeiden. Er heißt dann „Weißer Käse“, „Balkan Käse“, Hirten-Käse“ oder so ähnlich benannt. Da Feta ein feststehender Begriff ist, finde ich die Regelung durchaus richtig.
Aber irgendwelche dahergelaufenen Foodblogger können sich natürlich darüber hinwegsetzen und ein selbstgemachtes Nachbauprodukt „Feta“ nennen, in dem nicht nur keine Schafs- oder Ziegenmilch, sondern gleich gar keine Milch enthalten ist. Von einer dem original zwingend vorgeschriebene Salzlakenlagerung mal ganz abgesehen.
Und dann wird das Endprodukt auch noch mit dem völlig sinnfreien Begriff „gesund“ gelabelt. Da hatte ich neulich in anderem Zusammenhang schon mal was geschrieben. Laberrhabarber.

Kohl mit Kohl ohne Kohl (26.01.2020)

Nach den letzte Sonntagen mit eher rustikalen Mittagessen, zumindest, wenn man den Charakter der besuchten Häuser zugrunde legt, gab es diesmal was feines. Zumindest, wenn man die Grundausrichtung des Restaurants berücksichtigt. Aber, es wäre ja zu langweilig, wenn Klischees immer stimmen würden. So gab es Grünkohl mit Kohlwurst und knackigen Bratkartoffeln – so stand es jedenfalls auf der Karte.

Viel Grünkohl und wirklich gute Bratkartoffeln fanden sich auf dem Teller. Letztere waren zwar blutdruckschonend gesalzen, aber das ließ sich einfach korrigieren. Und auch die Kohlwurst war von ausgesuchter Qualität, genau wie der Senf, so dass ich nicht nur vor, sondern auch noch nach dem Essen glücklich mit meiner Wahl war.
Dezente Salzung schien aber auch die 2. Überschrift unter anderen Gerichten des Tages gewesen zu sein. Das Essen gegenüber zeichnete sich auch dadurch aus, hier half dann ein wenig ein Senfrest bei der Aromaverstärkung. Aber ich jammere wieder auf hohem Niveau. Das Restaurant ist durchweg empfehlenswert.
Zum Abend kam das gestern fabrizierte Brot auf den Tisch. Etwas Butter und Schwarzwälder Schinken veredelten es aufs Angenehmste. Durch die Lagerung in einem geschlossenen Gefäß verlor die obere Kruste ein wenig von ihrer Härte und machte das Schneiden in Scheiben zu einem Vergnügen. Ein paar Gedanken mache ich mir aber noch um den Geschmack des Brotes. Weder Essig noch Salz sind irgendwie spürbar. Nun soll das Brot weder ausgesprochen sauer oder salzig schmecken, und wenn beides gar nicht dran wäre, würde das Aroma sicher auch anders sein, aber ich überlege, ob meine Löffel in ihrer Größe etwas unter der Norm liegen und ich beide Dosierungen etwas erhöhe.
Im Gegensatz dazu ist mir der Hefegeschmack zu intensiv. Nicht, dass er wirklich intensiv wäre, aber er ist spürbar, vor allem in der Nase*. Weniger Hefe zu nehmen geht vermutlich zu Lasten der Fluffigkeit. Da probiere ich wohl eher mal eine andere aus (was voraussetzt, dass es unterschiedliche gibt und nicht nur unterschiedliche Etiketten). Mal sehen, ob ich morgen welche beim Einkaufen finde.
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*) Natürlich weiß ich, dass wie quasi fast jedes Aroma, dass über salzig, süß, bitter, sauer und umami hinaus geht, mit der Nase wahrnehmen. Die Frage ist, ob der Träger sich zur Wahrnehmung vor dem oder im Mund befindet. Im Brot-Hefe-Fall ist es noch davor.

Berndism – Brotideen

Nachdem ich ja nun weiß, wie es geht ;-), mache ich mir diverse Gedanken darüber, was man so alles an Broten backen könnte. Am besten etwas, wo noch nieeeeemand drauf gekommen ist.
Verschiedene Bäcker bieten sogenannte Feierabend-Brote an. Die sind – nach entsprechend aktuellen ernährungstheologischen Grundsätzen – besonders für’s Essen am Abend gemacht, etwas eiweißhaltiger und kohlenhydratärmer. Den guten Tipp, die Scheiben auch noch zu toasten, geben die Bäcker aber nicht mit. Obwohl das wirklich ein guter Hinweis wäre. Ganz grundsätzlich. Laut meiner Ernährungsberatung.
Gibt’s eigentlich schon Frühstücksbrote? Ähnlich wie die Hefe könnte man auch noch ein oder zwei Trester aus der Siebträgermaschine mit hineinbröseln. Oder Teile des Wassers durch frischgebrühten Kaffee ersetzen.
Frühstücksbrot mit Koffein. Wenn das mal keine Marktlücke ist. Und dunkler wird das Brot dadurch auch. Und gesünder. Oder? Oder?? ODER?????

Tage 91 bis 96 (20. bis 25.01.2020) inkl.: Das erste Mal

Backe, Backe, Brot.
Der Bäcker kommt in Not.
Zu erklären manche Sachen,
die schlechte Bäcker eben machen.
Das Image deutschen Brotes kommt auch immer mehr unter die Räder. Bei dem, was uns mittlerweile alles unter dem Namen Brot verkauft wird, muss man sich auch gar nicht mehr wundern. Und das schlimme: Gerade der kleine Bäcker kann manchmal gar nicht den Wünschen und Gepflogenheiten seiner Kunden nachkommen, ohne den guten Pfad bäckerlicher Tugenden zu verlassen. Gerade der kleine Handwerksbäcker kommt doch – aus völlig verständlichem Grunde – dem Vielfaltsanspruch und den gewünschten Eigenschaften eines Brotes (die teilweise nicht normal für ein Brot sind), nicht nach, weil Vielfalt und gutes Handwerk erst ab gewissen Abnahmemengen pro Brotsorte funktioniert. Da ist es wie mit einer guten Soljanka oder einem guten Gulasch: Eine Portion oder zwei kann man nicht sinnvoll und gut herstellen, das geht nur in großen Mengen. Aber an einem Tag nur Roggenbrote und an einem anderen nur Weizenbrote zu verkaufen, dass geht ja auch nicht. Da hat der Regionalbäcker mit einer Handvoll Filialen schon die besseren Möglichkeiten, auch Brotvielfalt nach den guten Regeln herzustellen. Die Grenzen zur industriellen Fertigung sind dann aber manchmal fließend, wenn nur noch fertige Backmischungen mit Wasser angerührt, in Formen verteilt und gebacken werden. Aber Brotteige brauchen eigentlich Zeit, um sich gut zu entwickeln; dafür kommen sie dann mit erstaunlich wenig Zutaten aus.
Aber über die Zeit als Zutat habe ich vor einiger Zeit schon mal philosophiert, und der Witz dieses Beitrages liegt auch daran, dass alles schnell geht. Sehr schnell. Ich war teilweise selber sehr verwundert. Und ob das Ergebnis wirklich etwas ist, was ich öfter zu mir nehmen möchte, weiß ich ehrlich gesagt noch nicht. Die Gedanken wühlen noch. Aber ich habe mich auf Neuland gewagt. Die dazugehörige Empfehlung kam von der Ernährungsberatung. Und von dort kam auch das Rezept. Mit dem bin ich aus den angegebenen Gründen nicht ganz glücklich, aber ich habe mich erstmals der Materie genähert und da hält man sich noch streng an die Vorschriften. Beim nächsten Mal wird schon mehr experimentiert.
Angefangen hat es mit meinem beheizbaren Mixbecher, wobei weder seine Beheizbarkeit noch seine Mixer-Eigenschaften wirklich gebraucht wurden. Aber er kann ja noch mehr. Wiegen zum Beispiel. Das spielte eine Rolle. Und rühren. Ich dachte, ich brauche auch seine Knetfähigkeiten, aber wie sich zeigte, war dem nicht so.

In den Mixer kam ein halber Liter lauwarmes Wasser.

Und Hefe.

Die kam natürlich nicht als Würfel (der eigentlich ein Quader war) hinein, sondern wurde zerbröselt. Vermutlich hätte das die Maschine auch selber hinbekommen.

Auf dem nachfolgenden Löffel war Salz. Davon kamen zwei (ohne den Löffel) mit ins gehefete Wassser.

Das ließ ich schon mal etwas mischen. Auf dem Esslöffel fand sich ein Apfelessig. Davon kamen auch zwei in den Mixbecher.

Die trübe Brühe, die dabei entstand, sieht dann in etwa so aus:

Jetzt kam die Wiegefunktion zum Einsatz, die es mir ermöglichte, 500 g Mehl (Dinkelvollkornmehl) mit in den Topf zu geben.

Deckel drauf und die Mehlknetfunktion aktiviert. Wie sich herausstellte, war das relativ sinnlos. Normales Rühren hätte vermutlich gereicht.

Nebenbei ölte ich – natürlich mit kaltgepresstem, nativen Sonnenblumenöl – die Silikonbackform ein.

Das ist weniger spannend. Und der positive Effekt wird sich vermutlich erst zeigen, wenn ich das mal nicht mache.

Der Teig war nach knapp 3 Minuten „kneten“ noch recht flüssig. Aber ich dachte mir mal, vielleicht muss das so. Ich fand es etwas schade, da ich den Hintergedanken hatte, Brot (ihr habt es sicherlich schon erkannt, dass es sowas werden sollte) ohne Backform zu backen. Mit dem Rezept jedenfalls nicht.

Aber das Umschütten in die Backform erwies sich als relativ einfach. Auch, wenn eine Kleinigkeit daneben ging.

Wobei mir jetzt erst einfiel, dass man den Teig mit Körnern u.ä. aufwerten sollte. Das wäre natürlich im Mixbecher besser gegangen. Aber ein paar Haferflocken (was anderes hatte ich gerade nicht im Hause) ließen sich auch noch in der Form in den Teig mit einrühren.

Das Zwischenergebniss sah dann so aus:

Mittels Alufolie abgedeckt sollte man das dann sofort backen. Die flog in meinem Umluftofen schnell runter. Aber irgendwas ist ja immer.

Der Ofen war anfangs übrigens kalt. 60 Minuten gab ich dem Brot, danach noch 10 Minuten mehr. Es klang beim Anklopfen schon nach 60 Minuten etwas hohl, was dann die 10 Minuten später nicht anders war, es wirkte aber noch etwas „blond“.

So nahm ich es dann aus dem Ofen und ließ es etwas auskühlen. Beim Öffnen der Backform, ich war natürlich neugierig, verbrannte ich mir ein wenig die Fingerspitzen, aber ich wollte ja schnellstmöglich probieren.

Die Oberseite und die Kanten sagen alle wundervoll aus. Nur die Unterseite hatte keine Kruste. Durchgebacken war es aber trotzdem. Ich habe so ein kleines, flaches Gitter, auf das ich die Form das nächste mal stellen werde, damit sie auch von unten etwas Wärme abbekommt. Vielleicht wird es dann besser.

Der erste Anschnitt war durchaus vielversprechend. Die obere Kruste war recht knusprig, und nach unten hin wurde es weicher, da war schlecht schneiden. Die Alufolie, die eigentlich locker über die Backform gelegt werden sollte, hatte also nicht unbedingt den Sinn des Bräunungsschutzes, sondern eher den Erhalt von etwas mehr Elastizität in der Kruste. Vielleicht muss man das Brot zum Schluss oben auch nur etwas Anfeuchten, wie man es beim richtigen Brotbacken ja auch macht. Oder vielleicht ein Wassergefäß mit in den Ofen stellen.

Der ultimative Brottest: Nur mit Butter und Salz. Eine besonders ausgeprägte Aromatik hat das Brot nicht. Dafür sind die Gehzeiten des Teiges, die ja hier praktisch bei Null lagen, zuständig. Der Apfelessig war nicht spürbar, vermutlich wenn man den Vergleich hätte mit einer essigfreien Version, dann hätte man ggf. etwas bemerkt. Aber so taugt es vermutlich wunderbar als Universalbrot unter allem, da es mit seinem sanften Geschmack auch feine Aufschnittaromen nicht übertüncht.

Der zarte Kochschinken, den ich später noch darauf aß, bedankte sich dafür, dass er sich voll entfalten konnte.
Sehr viel schneller kann man – glaube ich – ein Brot wirklich nicht backen. Die Zutaten kommen in den Mixbecher, werden gut durchgerührt; dann kommt alles in eine Backform und mit ihr in den kalten Ofen, der dann eine Stunde bei 200°C Spitzentemperatur arbeitet. Fertig. Und dass der „Ofen“ nur meine Mikrowelle mit Heißluftfunktion war (wobei ich nur letzteres nutzte), spielte auch nur bei der unteren Kruste eine Rolle, denn da stand die Form auf der Glasplatte. Aber daran kann man ja arbeiten.
An dieser Stelle ein Gedanke an alle „dunkles Brot ist gesünderes Brot“-Junkies. Wenn ihr euch mein Brot „100% Vollkornmehl“ so anseht, fällt euch da was auf? Gut, es kann sein, dass Roggenvollkornbrot anders aussehen wird. Ich werde das auch noch testen und verbloggen, aber Vollkornbrot ist á priori nicht dunkel! Die Umkehrung mit Negation ist übrigens auch eine schöne und wichtige Aussage: Dunkles Brot ist nicht unbedingt Vollkorn. Es gibt den einen oder anderen Bäcker (verpflichtend sollte es für alle sein), die haben ihre Zutatenlisten für die Backwaren online. Da kann man mal sehen, wieviele unter dem Namen Vollkornbrot oder -brötchen verkaufte Backwaren wirklich zu 100% aus Vollkorn bestehen. Es sind erschreckend wenig.
Kommen wir abschließend noch zur sonstigen Menüzusammenfassung. Die morgendliche Routine ist, denke ich mal, eingelaufen und funktioniert auch, ohne richtig wach zu sein. Der große Vorteil: Ich mache jetzt auch einen Art Frühsport! 😉 Immerhin mahle ich den Kaffee für die Siebträgermaschine noch selber und portionsweise von Hand. Auch das Anmischen des Frühstücks aus TK-Früchten, Quark, Joghurt oder Skyr und Haferflocken gelingt mittlerweile im Halbschlaf. Bei Quark und Skyr hilft übrigens ein kleiner Schuss Milch, um alles etwas cremiger zu machen (zur Not tut’s auch Fruchtsaft oder Wasser). Aber da ich für den Milchkaffee sowieso mit Milch hantiere, passt es meistens.
Dreimal gab’s Bohnen-Gemüse-Kassler-Suppe zum Mittag. Reicht auch erstmal wieder. Aber ich möchte nochmal unterschreiben: Kasseler-Minuten-Steaks sind für derartige Gerichte absolut ungeeignet. Gescmacklich geht’s, aber die Konsistenz …
Abends gab es meist irgendwas auf Vollkornbrot oder -knäcke. Schinken, Kochschinken, Harzer Käse, u.ä., aber immer mit etwas snackfähigem Gemüse hinterher bzw. dabei.
Im großen und ganzen bin ich auf einem guten Weg. Die Zahl der Sünden hält sich stabil auf niedrigem Niveau. Der Gemüseanteil könnte noch etwas höher sein, dafür sollten sich die Portionen langsam etwas verkleinern.

Es ist noch/wieder Suppe da

Suppe oder Eintopf in ihrer/seiner rustikalen Form ist meist einfach, aber unterschiedlich schnell zubereitet. Wenn man erst eine richtig gute Brühe zieht, kann es schon mal etwas dauern. Hühnerbrühen von „verdienten Legehennen des Volkes“ dauern schon mal einige Stunden. Da man aber nicht ständig daneben stehen muss, wenn man den Ansatz fertig hat, kann man wunderbare DVD-Abende machen oder Binge-Watching (heißt das so?); ich kenne ja noch die „Serien-Sessions“, wenn man eine TV-Serie auf VHS hatte und alles am Stück guckte. Musste ja nicht selbst aufgenommen sein, ging auch geliehen oder gekauft. Andere Fleischbrühen (aus Beinscheibe bspw.) gehen schon etwas schneller, aber 2 Stunden Köchelzeit hat man da auch. Reicht aber auch für einen handelsüblichen Film.
Und dann gibt es Suppen oder (Ein-)Töpfe, die gehen so schnell, dass man mit dem Schnibbeln nicht nachkommt. Wobei es immer gut ist, vorher alles geschnibbelt zu haben. Aber zu gut sollte es auch nicht werden. 😉 Ich hatte mal wieder Bohnen gekauft und wollte diesmal keine pürierte Suppe draus machen. Deswegen fing ich mit dem Fleisch an. Ein Fehler. Aber dazu später.

Was ihr hier seht, ist Kasseler. Genauer geschrieben: Kasseler-Minuten-Steaks vom Schwein. Auch so ein sinnloses Produkt (wie manches andere, das den Begriff „Minuten“ im Namen trägt). Offensichtlich aus dem Schweinelachs geschnitten, war es so mager, dass es sich eigentlich für Suppe nicht eignete. Zumindest nicht, wenn man damit anfängt. Aber es sollte wenigstens ein paar Bratspuren bekommen, deswegen kam es als erstes ins heiße Öl. Das mit den Bratspuren gelang auch nicht wirklich, da es schnell Wasser zog … Also die Hausaufgabe für mich: 100 mal aufschreiben: Ich soll kein hypermageres Billigfleisch kaufen. Ich soll kein hypermageres Billigfleisch kaufen. Ich soll kein …
Was mich da beim Einkauf geritten hat, weiß ich nicht. Dabei weiß ich das doch eigentlich. Aber Bohnen und Kasseler passen eigentlich recht gut zusammen. Heißt: Die Grundidee ist nicht schlecht, das nächste Mal kaufe ich Fleisch wieder da, wo man es kaufen soll: Beim Fleischer.

Zum entsafteten Kassler (die Scheiben hatte ich in mundgerechte Stücke geschnitten) kamen dann Schalotte und Knobauch, zwei kleingeschnittene Kartoffeln, ein Kohlrabi (musste weg), zwei Petersilienwurzeln (dito), Pfeffer, Salz, Kümmel, Majoran.

Dann schnibbelte ich die Bohnen klein und gab sie mit in den Topf. Da ich ahnte, dass sich sowieso noch etwas Flüssigkeit bilden und die Gemüse in sich zusammenfallen würden, habe ich alles nur bis unterhalb der oberen Bohnen mit Wasser aufgegossen.

Dann gut durchrühren, einmal bei voller Hitze aufkochen und dann abgedeckt bei kleiner Hitze 20 Minuten vor sich hin köcheln lassen.

Nochmal abschmecken und fertig. Dafür braucht man keine vorgekochte oder (schlimmer) gekörnte Brühe. Bohnen und Kasseler geben Geschmack, der Rest rundet alles ab.

Die Suppe habe ich gestern heiß abgefüllt und nach dem Abkühlen kühl gestellt. Heute habe ich dann eine Portion als Mittag mit auf Arbeit genommen und dort aufgewärmt. Es schmeckte fast noch etwas besser als am Vorabend kurz vor dem Abfüllen, da sich Kümmel, Knoblauch und Majoran noch besser dem Gericht mitgeteilt hatten und alles gut durchgezogen war. Nur das Kasseler war (erwartbar) dröge. Man konnte es essen, aber schön ist was anderes. Vermutlich hätte ich es erst am Ende in die Suppe geben sollen, dann noch einmal alles aufkochen und gleich abfüllen. Nur ist es dann ein wenig tricky, wohin sich der Geschmack der Speise entwickelt.
Oder man kauft von vornherein vernünftiges Fleisch. Ich soll kein hypermageres Billigfleisch kaufen. Ich soll kein hypermageres Billigfleisch kaufen. Ich soll kein hypermageres Billigfleisch kaufen. Ich soll kein hypermageres Billigfleisch kaufen. Ich soll kein hypermageres Billigflei… Ein schönes Stück Kasselerkamm wäre die bessere Idee gewesen.

Gesundheitsanbeter vs. „Big 7“

Manchmal kriege ich ja sooo’n Hals, wenn ich auf einigen Foodblogs so ein Gesundheitsgeschwurbel lese. Das wäre gesund oder jenes, wenn man es denn auch schön isst bzw. trinkt. Solche Aussagen sind hanebüchener Unsinn. Wenn sich alle mit Ernährung befassten offizielle Institute („Big 7“ Ernährungsinstitutionen und Ökotrophologieverbände) im deutschprachigen Raum quasi einig sind, das Gesundheitsaussagen bei Lebensmittel nicht machbar sind, ist da vielleicht auch was dran.

Gibt es gesunde und ungesunde Lebensmittel!? Nein!
Die starre Kategorisierung ist weder zeitgemäß noch wissenschaftlich haltbar, kurzum: „Wir brauchen keine Einteilung in gesunde oder ungesunde Lebensmittel.“
nach: DGE (D), SGE (CH), ÖGE (A), DIfE (D), BZfE (D) sowie VDOE (D) und VEÖ (A), Quelle Belege

So fand ich heute einen Artikel über einen „Beschütz dich Smoothie“, in dem mit wehklagender Stimme die aktuelle Erkältungszeit hochstilisiert wurde und dass man sich nur mit besagtem Smoothie vor dem Unbill der Rüsselseuche beschützen kann. Natürlich ist das ein bezahlter Artikel, der für eine entsprechend sinnlose „Würzmischung“ Werbung macht. Man erkennt es spätestens am Kleingedruckten. Immerhin: die Gesundheitsverschwurbelung ist als „Anzeige“ gekennzeichnet, kommt aber wie ein normaler Artikel daher. Dazu mal kein Kommentar.
Kommentiert habe ich den Artikel natürlich trotzdem. Und da ich befürchte, dass meine Bemerkung nicht veröffentlicht bzw. wenn, dann nicht mit einer Antwort aufgewertet wird, will ich Euch das (zweifelhafte) Vergnügen nicht ersparen, den Text auch hier zu lesen. Er ist nicht lang.

Lest ihr eigentlich manchmal auch aktuelle Fachveröffentlichungen? Dass eine Vitamin-C-Gabe vor Erkältungen schützt, ist hanebüchener Unsinn. Vitamin C mag das Immunsystem unterstützen, aber das ist eine langfristige Sache. Es hilft nicht, vor einem Gang ins Büro oder zum Einkaufen mal schnell den „Smoothie“ oder eine Vitamin-C-Pille einzuwerfen.

Ergänzt sei die Info, dass ich neulich irgendwo gelesen habe, dass das Vitamin nicht mal das macht, was ich in dem Kommentar an positivem unterstelle. Ich habe nochmal nachgelesen und den Gedanken gefunden, dass in den letzten Jahren immer wieder versucht wurde, den positiven Einfluss von Vitamin C auf das Immunsystem nachzuweisen; was nachgewiesen wurde: Hohe Tagesdosen an Vitamin C können zu Nierensteinen führen.
Weitere Studien stellten bspw. bei zusätzlicher Vitamin-E-Gabe fest, dass bei männlichen Studienteilnehmern das Risiko stieg, an Prostatakrebs zu erkranken. Bei separater zusätzlicher Einnahme von Vitamin A (bzw. Betacarotin) stieg das Risoko für Lungenkrebs sowie Leber- und Knochenschäden.
Das soll jetzt alles keine Panik verbreiten, nur die Sinnlosigkeit und potenzielle Gefährlichkeit unkontrollierter Vitamingaben verdeutlichen. Bei ärztlich anerkanntem Vitaminmangel gibt es spezielle Präparate, die dann verschrieben werden, aber die auf Spatzen schießenden Kanonen (mal bildlich gesprochen) aus den Supermarktregalen sind im besten Fall überflüssig. Und immer dran denken: Eine Fenchelknolle enthält bis auf eine Ausnahme alle Vitamine und viele Mineralstoffe, die ein Mensch pro Tag braucht. Aber der Mensch lebt nicht vom Fenchel allein. 😉
Was mir bei mittlerweile genauerer und wieder ausgeglichenerer Sichtweise auch noch auffällt: Das Beispiel-Rezept für den Smoothie wird mit Erdbeeren zubereitet. IM JANUAR! Wie passt sowas zu einem Bio-Produkt, wenn man es wenigstens ein bisschen ernst nehmen würde? GAR NICHT.

Sonntag (Tag 90, 19.01.2020)

Klischees und Vorurteile – immer gern genutzt, sollen sie doch das Leben erleichtern. Nur zu fest manifestieren darf man sie nicht, muss man sie doch immer mal wieder umarbeiten; teils, weil sie nicht mehr stimmen, teils, weil man feststellt, dass sie noch nie gestimmt haben. Als empirisches Beispiel – doppelt hält besser – sei das heutige Mittagessen angeführt. Es gab gutbürgerliche, Mecklenburger Küche.Die Speisekarte bot allerlei an, Salate und Gemüse als Beilage inklusive. Wenn ich da im Vergleich an den letzten Sonntag denke, einige Klassen besser. Jahreszeitlich bedingt war es zwar meist Rotkohl, aber immerhin. Ich griff zu.Da der Kohl etwas höher aufgetürmt war als das Wildgulasch drumrum, sieht es nach recht wenig Gemüse aus, es war aber mehr, als es den Anschein hatte. Die Klöße waren Fabrikware – nobody is perfect.Parallel zum á la carte Geschäft gab es auch Büfett-Essen als Aktion. Aufgebaut war das große Eisbein-und-Haxen-Büfett und fand auch regen Zuspruch. Praktisch war, dass die Service-Kräfte beim Büfettaufbau an unserem Tisch vorbei mussten und ich sehen konnte, was geboten wurde. Und das war durchaus interessant. Wider eventueller Erwartungen fiel Vatterns Vorschlag, beim nächsten EuH-Büfett mitzumachen bei mir auf wohlwollenden Boden, um mal zwei Floskeln durcheinanderzubringen. Es stellte sich heraus, dass ich meine Ernährungs-Richtlinien wunderbar werde einhalten können. Und das an einem Eisbein-Büfett! Wenn das mal kein Widerspruch ist, zumindest, wenn die Klischees stimmen würden. Natürlich lagen auf dem Büfett Stücke herrlich fettem Eisbeins, aber da kann man ja drumrum essen und sich nur ein paar magere Fleischstücke raussuchen. Das gleiche gilt für die Haxen (ich konnte nicht genau erkennen, ob die wirklich gegrillt oder „nur“ gebacken oder geschmort waren). Die liegen zwar im flüssigen Fett, dass aus ihnen ausgetreten ist, aber dadurch sind sie, wenn man sie abtropfen lässt, etwas angenehmer. Aber, was ganz wichtig war, waren die großen Warmhaltebehälter voller Mischgemüse, Rosenkohl und Sauerkraut, die ich sehr positiv bemerkt habe. So kann ich mir also, wenn es denn zum Termin kommen sollte, den Teller wunderbar voll Rosenkohl und Sauerkraut hauen, ein paar magere Fleischstückchen dazu und eine Kartoffel, um die Soßenreste vom Teller zu bekommen. Top.
Das Sonntagsabendbrot war eine Variante des Mittags am Sonnabend. Jedenfalls wurden im wesentlichen die gleichen Grundzutaten verwendet, nur anders zubereitet. In der nachfolgenden Schüssel befinden sich halbierte Datteltomaten, eine klein geschnittene Biotomate, je eine rote und weiße Spitzpaprika. Dazu eine kleingeschnittene Schalotte und in dem Fall etwas Knoblauchpulver. Salz und Pfeffer sind auch schon mit dabei. Die Gemüse sind alle etwas kleiner geschnitten als gestern.

Fehlt ein passendes Dressing. Dafür habe ich immer ein gut abschließendes Schraubglas im Hause.

Was hier noch etwas komisch aussieht ist Olivenöl, eine Mischung aus Raps-, Sonnenblumen- und Leinöl, Balsamicoessig, Senf, Salz, Pfeffer und eine Prise Zucker sowie etwas Wasser. Ist alles im Glas wird der Deckel geschlossen, dann überprüft, ob er auch wirklich noch dicht ist und dann kräftig geschüttelt.

Die fertige Emulsion sah dann so aus und schäumte auch ein wenig und fein. Das kommt dann über den Salat.

Und damit das ordentlich durchziehen kann, wird alles gut durchmischt.

Die Zeit, die dann die Kasslerhähnchenkeule im Heißluftofen rotiert (16 min. bei 170°C) hat dann der Salat zum Durchziehen.

Und so sah dann das Abendbrot aus. Keule mediterran. Eher was sommerliches. Aber die Sonne hat heute so ein bisschen geschienen. In der sommerlichen Variante würde ich kein Balsamicoessig nehmen. Da sind die Tomaten aromatischer und werden nur mit Salz, Pfeffer und Schalotte angemacht. Natürlich hätte man auch Mozzarella klein schneiden und in den Salat mischen können (also den mit Balsamico), dann wäre die Keule entbehrlich gewesen, aber einerseits musste die weg, andererseits möchte ich den sehen, der hier in der Provinz Sonntagabend nach 18:30 Uhr irgendwo Mozzarella kaufen kann … 😉 Im Hause hatte ich keinen.
Ein großes Problem hat übrigens meine Verpflegung von diesem Wochenende. Ich habe nichts für die Woche, was ich zum Mittag mitnehmen kann … Aber ich muss Montag sowieso einkaufen. Dann bin ich vermutlich ab Dienstag wieder auf Kurs.

Folge keiner Vorhersage, auch wenn sie von dir kommt und dich betrifft – oder: Meeresfrüchte verschönern

Man kann ja nicht alles selber machen, obwohl es für viele Sachen einfachere, bessere und leckerere Zubereitungen gibt als das, was man so auf den üblichen Vertriebswegen zu kaufen kriegt. Sogenannte Feinkostsalate gehören auf jeden Fall mit in diese Reihe, wobei ich mal Fleischsalate, Heringssalate, Eiersalate, Kartoffelsalate, Meeresfrüchtesalate und ähnliches unter diesem Namen subsummiere. Die eigentliche Hauptzutat wird mit einigen kleinen Extras/Gewürzen und Majonäse oder einer vergleichbaren Soße verrührt und fertig. Richtige Majonäse ist dabei immer seltener anzutreffen, wahrscheinlich sind die beiden Hauptzutaten zu teuer, sodass irgendwas cremiges auf Wasserbasis (man beachte den Widerspruch in sich) weiter verbreitet ist.
Das Hauptmanko vieler fertig abgepackter Salate dieser Art ist der hohe Anteil an Soße, an den Feinkosttheken sieht es schon etwas besser aus. Aber in den bedeckelten Bechern aus dem Kühlregal schwimmt alles in Soße und der Teil, den man eigentlich essen möchte, ist eher marginal vertreten. Dabei gibt es allerdings ein paar Produkte, wo wenigstens die Soße halbwegs gut schmeckt, man möchte manchmal gar nicht wissen, wieso. Ein Blick auf die Zutatenliste ist oft ernüchternd. Aber man kann versuchen, das entsprechend gekaufte Produkt ein wenig zu pimpen.

Dabei fällt mir ein, dass ich (nur für mich) mal einen Beitrag über diese Art von Meeresfrüchten schreiben muss. Shrimps, Garnelen, Gambas, Langusten, Hummer (ok, den erkennt man), Krabben … Was ist was und woran erkennt man das. Man möchte ja die richtigen Begrifflichkeiten verwenden. Auf der Packung dessen, was sich in der blauen Schüssel befindet, stand „Partygarnelen“. Das nehmen wir mal so hin. Die sind gewaschen (von mir) und gegart (vom Abpacker oder einem seiner Geschäftspartner).

Die Partygarnelen sind aber schon das Aufpimpen. Das leicht unscharfe in dem weißen Becher soll verbessert werden. Auf dem Deckel stand Shrimps mit Knoblauchsoße und dazu ein Bild einer Garnele … Da weiß man auch nicht, was es soll. In viel Soße schwammen die eine Nummer kleiner als Garnelen.

Den Becherinhalt entleerte ich in die Schüssel und mischte dann die Party(-garnelen) richtig auf, also den Salat mit den Garnelen.

In einem Anfall von Kulinarik griff ich auch noch in die TK-Kräuterkiste und streute noch etwas Grünzeug passend dazu (nein Anja, ich sage nicht, dass es Dill war).

Auch das wurde eingerührt und durfte dann ruhen, bis es zur Verspeisung kam.

So ein Salat allein macht natürlich nicht glücklich, es gab Brot dazu. Und geräucherten Fisch.

Und bei dem muss ich mich ein wenig schämen. Der Fisch erwies sich laut Packungsaufdruck als Maräne, also einer Art, die auch im hiesigen Hauptbefischungsgewässer „Tollensesee“ gefangen wird. Vermutlich hält ihn der Regionalfischer unter Umständen auch in geräuchertem Zustand bereit, frisch – in der Saison – gibt es ihn in einigen hiesigen Gaststätten recht lecker zum Verzehr. Das abgebildete Filet – zugegeben einer größeren Maräne als ich sie von hier kenne – kommt von ein bisschen weiter weg …
Apropos: Da fällt mir ein schlechter Gag ein. Warum machen so viele ältere Männer Urlaub in Kanada? Kann er hier nicht, Kanada …
Das ursprünglich für abends angekündigte zweite Hühnerbein gibts am Sonntagabend. Oder entbeint als Einlage für die Woche. Bleiben Sie dran, mehr im nächsten Beitrag.

Tage 84 bis 89 (13.01. bis 18.01.2020)

Einige Tage habe ich diesmal wieder zusammengefasst. Dabei gab es eigentlich doch einiges zu erzählen, aber kein Bildmaterial dafür. Und ich werde mich auch immer nur melden, wenn es auch was zu sehen gibt. Das wird der Erfahrung nach mindestens einmal pro Woche, meist aber öfter sein. Spätestens sonntags kommt das Restaurantbild. Aber ich koche ja auch für’s Arbeits-Mittag oft vor und das hat sogar neben dem hoffentlichen Abnehm-Effekt einen weiteren Vorteil: Die Geldabnahme im Portmonee ist geringer geworden. Aber wen wundert’s? 4 bis 10 Euro für ein Mittag früher gegenüber einen ähnlichen oder kleineren Preis für bis zu drei selbsterkochte Mittagsspeisen. Angenehmer Nebeneffekt.
Der Rückblick auf die letzten Tage. Zum Frühstück ist eigentlich nicht wirklich was zu schreiben, die Routine läuft im wesentlichen, solange nicht äußere Einflussfaktoren querschießen: Termine, die ein sehr frühes Aufstehen bedingen, verschlafen und andere Störungen sowie das Wochenende. Samstags pflege ich auszuschlafen, was einen Frühstückstermin weit nach dem Zeitpunkt ergibt, wo andere längst Mittag gegessen haben, und sonntags hat das Mittag eine relativ feste (normale) Uhrzeit, die die Einnahme des Frühstücks verhindert. Die 5 bis 6 Stunden zwischen den Mahlzeiten sind manchmal wirklich schwer einzuhalten. 😉
Kleines Highlight der Woche war mein Termin bei der Ernährungsberatung. Ich hatte Fragen und erheischte entsprechende Antworten. Der Witz an der Geschichte ist nur: Eigentlich war der Termin am Montag, wurde dann aber auf Donnerstag verschoben und am Dienstag beim Einkaufen von neuem Ess-Nachschub beantwortete sich die große Hauptfrage von allein … Manchmal ist es so einfach. 😉 Das Ergebnis wird es in einiger Zeit auch hier dokumentiert geben, ich muss mich nur langsam vortasten, da ich mich auf Neuland zubewege: Backen. Mit Mehl. Meine Küche (ich meine den Raum) zeichnete sich ja bisher dadurch aus, dass ich (fast) nie Mehl im Hause hatte.
Am heutigen Sonnabend habe ich dann endlich mal wieder gekocht, was ich eigentlich schon in der Woche machen wollte. Deswegen gab es dort zum Mittag auch mal wieder Cesar-Salat vom Bäcker – neben Dürüm, halbes Hähnchen mit Kraut und Vollkornnudeln mit Tomatensoße oder Bolognese die wenigen Sachen aus der großen Einkaufscenterimbisswelt, die ich halbwegs mit gutem Gewissen essen kann.
Wie viele schnelle Gerichte fängt auch dieses mit einer leeren Pfanne an.

Dazu kommen ja meist Fett (hier: Sonnenblumenöl) und Zwiebeln im Ansatz. So auch hier.

Wobei wir hier auf dem Bild – ich habe es auch noch mal größer – den Grund sehen (oder einen der Gründe), warum ich selten Zutatenmengen zu meinem Erkochten angebe.

Die Definition von „1 Knoblauchzehe“ zeigt doch eine große Varianz. Und beide kamen von der gleichen Knolle! Um es einfach zu machen (und um Vampire zu verscheuchen) habe ich beide klein geschnitten und zusammen mit der Schalotte in die Pfanne getan.

So sah das dann aus. Nun wurde es etwas hektisch. Entgegen der Zubereitung im Wok (wo man dies alles auch hätte zubereiten können) habe ich das Schnibbeln in die Zeit der Zubereitung und nicht davor gelegt. Dafür dauerte alles etwas länger, man musste aber nicht so viel vorbereiten. 😉

Mal sehen, ob jemand das Grundprinzip, was sich hinter diesem mediterran angehauchten Rezept verbirgt, erkennt. Rote Spitzpaprika kam in die Pfanne, in Stücke geschnitten.

Dazu weiße Spitzpaprika.

Kaum zu erkennen, aber halbierte Datteltomaten sind auch noch mit dabei.

Und eine klein geschnittene Bio-Strauch-Tomate.

Alles wurde gesalzen, gepfeffert und mit zwei Paprikas (rosenscharf und edelsüß) gewürzt.

Alles gut durchgeschwenkt oder -gerührt.

Oben rauf kam dann ein Hähnchenschlegel. Der war nicht im engeren Sinne roh, sondern bereits „gekasselert“ – oder wie man das beschreiben will. Sein Aufenthalt in der Pfanne diente eigentlich nur der Erwärmung und ggf. der Mitnahme eines kleinen mediterranen Hauchs.

Deckel drauf und leise köcheln lassen. Das dauerte so etwa 10 Minuten. Zeit, die man auch zum Philosophieren nutzen kann. Ich möchte in dem Zusammenhang an die Verpackungen meines Lieblingsfleischers erinnern, die die Frage aufwarf, in welchen Ställen eigentlich Garnelen bei ihm aufwachsen. Ähnliches auf der Packung des Kasselerschlegels.

So ein Hühnerbein ist also Wurst. Wieder was dazu gelernt. 😉
Abschließend sollen noch Rollenklischees bedient werden. In einem (geografischen) Nachbarblog wurde mal meine starke Kartoffelaffinität postuliert, also muss an das gerade zubereitete Gericht natürlich auch noch mindestens ein Erdapfel.

Der ist zwar nicht größer als eine Zwetschge, aber immerhin. Warum ich diesen zum Fotografieren auf meiner Parmesanreibe platziert habe, hat einen einfachen Grund: Ich habe die (rohe) Kartoffel damit ins Essen gerieben.

Aber nicht nur das. Untergerührt und aufgekocht habe ich sie auch noch. Ziel der Übung war eine gewisse Bindung in der pfanneninternen Flüssigkeit. Nebenbei auch der Nachweis dafür, warum ich bisher kein Mehl (s.o.) in meiner Küche brauchte.

Die Soße in der Pfanne – pure Säfte aus den Gemüsen, die in der Pfanne schmorten – band ab und ich wagte beim Anrichten ein Experiment.

Der Garnierring (oder wie das Ding heißt) hielt alles gut zusammen, sollte aber nicht mit serviert werden. Hochnehmen ging noch einfach.

Nur das Fotografieren musste schnell gehen, weil doch alles langsam wieder in sich zusammen sank und verbreiterte. Aber was tut man nicht für ein bisschen Optik. Bei dem ganzen Stress habe ich natürlich das Kräutertopping völlig vergessen. Es schmeckte aber auch so. Der Schlegel war durchgewärmt und trotzdem saftig, erinnerte aber doch ein wenig an gekochtes Hühnerbein. Den zweiten werde ich wohl auf andere Art erwärmen. Den gibt’s dann zum Abendbrot, und wenns hübsch geworden ist, die Bilder zusammen mit dem Restaurantbericht am Sonntag. Da wird es übrigens gut bürgerlich. Ich bin schon sehr gespannt.
Achja, ich muss ja noch das „Grundprinzip-Rätsel“ von weiter oben auflösen. Wer die Rumfort-Methode erkannt hat, war auf der richtigen Seite. Sowohl Tomaten als auch die Paprika mussten unbedingt verarbeitet werden und passten zusammen. Selbst die Schalotte war ursprünglich in Begleitung einer zweiten, die ich dann aber doch wegen Überlagerung und seltsamer Um- oder Austriebe final vernichten musste. Sie wanderte direkt und ohne Umleitung über einen Verdauungstrakt in den Gemüsehimmel (braune Tonne, oder ist die die Hölle und das Klärwerk der Himmel?).

Suppe geht auch ohne Pürierstab

Die Suppe, die zwei Tage Mittag und ein kleinen Nachtisch zum heutigen Abendbrot ergab (das, was nicht mehr in die Vorratsdosen passte), war auch wieder eine der schnellen und unaufwendigen Art. Einfach aber schmackhaft. Eigentlich hatte sie auf Basis von Stangenbohnen entstehen sollen, aber die waren leider schon etwas länger eingelagert und darum drüber. 🙁 Aber es schwebte noch ein Spitzkohl rum, auch schon zu lange (vor Weihnachten erworben), aber da kann man ja die äußeren Blätter entfernen und innen ist er noch schön.
In den Topf kam Wasser (ca. 0,5 l, was etwas zu viel war), das aufkochte und dann mit Salz und Kümmel gewürzt wurde. Dann kam der klein geschnittene Spitzkohl, ein paar klein geschnittene Kartoffeln, Schalotte, Knoblauch, Pfeffer und Frühlingszwiebel dazu (musste auch weg). Aufkochen und eine viertel Stunde köcheln lassen.

Aufgefallen? Noch ist kein Gramm Fett im Topf. Geht auch ohne. Ebenfalls schon leicht überlagert, aber durchaus noch verkehrsfähig, war ein Stück Corned Beef. Es hatte einen erfreulich hohen Fleischanteil und nur 4% Fett. Das 200-g-Stück zerbrach ich grob in Stücke. Das würde schon noch selber weiter zerfallen.

Etwas Rosenpaprika sollte noch etwas Pfiff hineinbringen, etwas Majoran auch. Und eine geriebene Kartoffel die Bindung. Nochmal aufkochen und kurz köcheln lassen.

Und schon fertig. Mit etwas Salz abschmecken und abfüllen. Eine sinnvolle Verwendung von Corned Beef. Es gibt da ja andere Anwendungen, die eher umstritten in ihrer kulinarischen Wertigkeit sind.