dirknb – Seite 9 – Der Herdnerd

Gut gedacht – schlecht gemacht und umgekehrt

Kartoffeln und Ei sind eine ernährungsphysiologisch sehr wertvolle Kombination, habe ich mal aufgeschnappt. Die Proteine beider Beteiligter vereinigen sich ideal und sind damit wertvoller als die reine Summer beider Teile. Oder so. Auch einer der Gründe, warum es so viele Gerichte in der Kombination beider gibt. Bratkartoffeln mit Spiegelei, Stampfkartoffeln mit Rührei, Omelett Bauer (=Bauernfrühstück) … Und wenn man noch weitere Bestandteile dazugibt: Spinat und Ei, Senfeier, …

Bleiben wir aber mal bei den puren, reinen Sachen und verquicken ein paar Klassiker. Fangen wir mit den Kartoffeln an.

Für meine kleine Pfanne habe ich zwei, drei Kartoffeln geschält und klein gewürfelt. Die kamen mit etwas Öl und Salz in die Pfanne. Nach einem ersten Anbraten wurden sie zum Garen bedeckelt und zogen bei leichter Hitze langsam vor sich hin. Ab und an wurden sie gewendet, leichte Bräunungsspuren wohlwollend in Kauf genommen.

Als die Kartoffeln gar waren (es waren übrigens mehlig kochende), kam ein Schuss Milch mit in die Pfanne.

Als die leicht anfing zu köcheln, habe ich die Kartoffeln gestampft und in einer Hälfte der Pfanne beiseite geschoben. In die zweite kamen dann zwei Eier.

Bei sanfter Hitze wurde alles gegart bzw. leicht weiter angeröstet. Ist das Eiweiß gestockt, kann serviert werden. Auf den Röstkartoffelbrei kam noch etwas Muskatnuss und Petersilie.

Bauernfrühstück ist es nicht, Stampfkartoffeln mit Spiegelei auch nicht, wenn auch dichter dran. 😉

Einfach, recht zügig (die Garung der Kartoffeln dauert noch mit am längsten) und lecker. Was will man mehr?

Sonntagmittag

Selten bin ich so enttäuscht worden, und das auch noch in mehrfacher Hinsicht, und dabei las sich der Namen und die Beschreibung eigentlich ganz lecker. Diesmal sollte es eine rustikale Rinder-Schupfnudel-Pfanne mit mediterranem Gemüse und Roastbeef geben. Darunter kann man sich doch etwas vorstellen. Dass es da vorgefertigte Schupfnudeln geben wird, war selbstverständlich, aber die hatte ich in meiner Küche auch schon und in der Pfanne ein wenig angebräunt finde ich die auch ganz lecker. Dazu kurz vor Ende des Bratens noch etwas knackiges Gemüse mit dazu gegeben, kann ich mir auch recht angenehm vorstellen, und gegen ein schönes Roastbeaf ist ja auch nie etwas zu sagen. Natürlich gäbe es auch die Idee, vorgegarte Roastbeefscheiben mit in die Schupfnudelpfanne zu geben, wo sie dann nur noch etwas anwärmen …

Was gibt es doch mediterraneres als Rocola! Wobei ich ihn langsam anfange zu mögen, vor allem in Kombination mit anderen Bestandteilen, hier in der Variante mit den Schupfnudeln gab die Rauke eine angenehme Frische und Aromatik mit dazu, die sowohl dem Fleisch als auch dem Kartoffelprodukt zur guten Ergänzung genügte.

Ob das auf dem Bild schon zu erkennen ist, weiß ich nicht, aber mir schwante beim seitlichen Anblick schon einges. Auch der Fleischanblick entsprach nicht so ganz meinen Erwartungen. Um es etwas deutlicher zu machen, habe ich mal ein wenig von den Schupfnudeln weggegessen.

Der stylische, schwarze Teller ist ein Pasta- oder Suppenteller, was zur Folge hat, dass er eine schöne Tiefe hat. Eine große Tiefe. Sagen wir mal so: Die Menge an Schupfnudeln hätte gut gereicht, zwei Erwachsene und ein Kind ausreichend zu sättigen. Und das ist keine Übertreibung! Das Gemüse war der reinste Matsch, völlig verkocht, dafür gab es beim Roastbeef keinerlei Würze, weder Kollege Maillard noch Salz schienen hier beteiligt zu sein. Von Überwürzung wie anderswo kann also keine Rede gewesen sein. Dafür spürte ich eine leichte säuerliche Note, die ich im gleichen Haus schon mal beim Rostbrätel gespürt habe.

Auf die Frage, ob ich die Reste vielleicht mitnehmen möchte (von der Menge her wäre es durchaus noch eine gute Mahlzeit geworden), habe ich dankend abgelehnt. Grund war das „mediterrane Gemüse“, dass bei einem schwungvollen Aufwärmen in der Pfanne zu einem einheitlichen Mus geworden wäre. War es doch schon auf dem Teller völlig übergart.

Die konstruktive Idee bei der Verbesserung des Gerichts: ⅓ der Schupfnudelmenge, wirklich frisches Gemüse, das halbwegs knackig beim Gast ankommt (andere schaffen das ja auch) und doch etwas Röstaromen beim Fleisch. In letzterem Fall empfiehlt sich eine sehr(!) heiße(!!) Pfanne. Die Idee eines Dilettanten: Vielleicht brät man das Fleisch als ersten kräftig in der Pfanne an, legt es dann zum Ruhen beiseite (75° Umgebung), röstet danach in der gleichen Pfanne bei niedrigerer Hitze die Schupfnudeln an und gibt nach deren angenehmer Bräunung etwas klein geschnippeltes Gemüse dazu. Kurz durchschwenken und dann ab auf den Teller. Das Roastbeef in Scheiben schneiden und darauf drappieren. Fertig. Mit Rucola garnieren. Und vorher das Würzen nicht vergessen!

Zarte Premieren

Twitter ist – bei aller Kritik an der aktuellen Situation – immer noch ein Quell angenehmer Unterhaltung. Als altem Aphorismensammler kommt einem die kurze Form sehr zugute, zumal ich es mir auch gar nicht erst angewöhnt habe, Threads zu lesen. Threads bei Twitter sind das gleiche wie Sprachnachrichten bei WhatsApp. Nun fängt zwar Twitter auch mit Sprachnachrichten an, da fehlt dann noch der passende Vergleich.

Zu einem irgendwann mal aufgeschnapptem Tweet habe ich mal ein Foto gemacht, denn nichts erreicht das Hirn besser als ein Bild. Noch schneller gehts nur mit Gerüchen, aber daran scheitert dieses Internet ja noch. Auslöser zu diem Bild war ein Tweet, der fragte: „Was macht ihr eigentlich mit den weißen Kugeln, wenn ihr den Mozzarella getrunken habt?“ Steigerung war der (hoffentlich fiktive) Anruf beim Rettungsdienst, der einen Notruf daraus generierte, dass er aus Versehen beim Mozzarella-Trinken eine der weißen Kugeln verschluckt hatte. Irgendwie mein Humor. Das gehört in die gleiche Kategorie, die der kulinarische Tipp, dass Schnecken sehr viel knackiger munden, wenn man vor dem Verzehr den schleimigen Inhalt entfernt. Oder die Äußerung von jemanden, der aus aphrodisierenden Gründen vor einer lustvollen Nacht 12 Austern aß, hinterher aber meinte, dass nur 8 gewirkt hätten … Zweitpointe: Vielleicht sind die übrigen vier nur nicht aufgegangen …

Sonntagmittag

Diesmal gings mal etwas weiter nach draußen. Und es war eine Premiere. Zumindest in der aktuellen Konstellation. Ich habe mal etwas tiefer gekramt (weil ich es aber auch wusste, dass es etwas zu finden gab), und stellte fest, dass es ziemlich genau 9 Jahre her ist, dass ich schon mal dort war. Damals mit durchwachsenem Ergebnis. Positiver Nebenbeiaspekt: Der Spargel wurde diesmal nicht knackig serviert. Aber ich hatte ihn sowieso nicht auf meinem Teller, also Hollandaise drüber …

Neben dem kleinen Salatbouquet hab es ein paar Gnocchi und ein Stück geschmorten Wels, der es sich auf einem Bett aus Gemüse gemütlich gemacht hatte. Der Fisch war sehr angenehm glasiert und wetteiferte in der Zartheit ein wenig mit den Gnocchi, die diesen Zweikampf aber locker für sich entschieden. Das Gemüse zeichnete sich durch eine angenehme Knackigkeit und Frische aus, war damit dann aber auch – Ironie! – der einzige Grund, weswegen man zum Essen doch Zähne brauchte. Wobei ich da den Salat mal mitmeine.

Ehrlich bin ich bei den Gnocchi nicht wirklich sicher, wie ich sie finde. Für die Vertreter der leichten Fluffigkeit sind es genau die richtigen. Als Symbolbild für das Wort „zart“ gehört wirklich eine Probe dieser Gnocchi daneben. Für Genießer, der auch mal gern auf etwas beißen, sind sie dann allerdings nichts. Als kleine Kartoffelklößchen fände ich ein wenig Biss nicht schlecht. Ich habe schon sehr gute Kartoffelpüree gegessen, das definitiv fester in der Konsistenz war als diese Gnocchi. Aber – wie gesagt – es könnte ja zum Konzept gehören. Wie damals vor 9 Jahren der fast rohe Spargel auf dem Teller.

Fleisch und Fisch in wirklich gut

Manchmal muss es eben auch mal was gutes sein. Und das schöne daran ist, dass es nicht nur gut aussieht und gut schmeckt, auch die Neben- oder Nachwirkungen, die sich manchmal nach dem Verzehr von eher industriell geprägter Ware einstellen, stellten sich auch nicht ein. Handwerk ist eben auch in der Nahrungsmittelerzeugung ganz wichtig und mein Lieblingsfleischer hat mich diesbezüglich mal wieder nicht enttäuscht. Leider korrellieren seine Öffnungs- und meine Arbeitszeiten recht ungünstig, da gilt es die Gelegenheit am Schopfe zu ergreifen, wenn man mal einen Tag frei hat.

Als ich vor dem Bedientresen stand, habe ich – glaube ich – die Verkäuferin doch etwas irritiert. Der Tresen hat eine gewisse Dreiteilung: links fängt es mit Wurst, Aufschnitt u.ä. an, in der Mitte kommen Feinkostsalate aus eigener Herstellung und rechts finden sich dann Frischfleischstücke in unterschiedlichster Form. Nicht nur, um mir Zeit für den Überblick zu schaffen, sondern weil ich sie auch sehr gern esse, bestelle ich Bockwürste als erstes. Dieses mal muss das etwas komisch ausgesehen haben, da ich intensiv in den Fleischbereich starrte, während ich etwas von weiter links haben wollte. Ein kleines Zögern – ausgelöst durch diese Diskrepanz – bekam ich schon mit. Aber das hatte seinen Grund: Ich hatte ein wirklich wunderschönes Kotelett im Auge, so ein richtiges Prachtstück.

Auf dem Foto kommt zwar die Schönheit, aber leider nicht die Pracht so richtig rüber, und leider habe ich irgendwie den Kassenzettel verpröhlt, um genauer Auskunft geben zu können, aber das Stück hat seine 3 cm Dicke und sicher 400 bis 500 g. Es ist eine vollständige Mahlzeit, da braucht es nicht viel, um satt den Tisch zu verlassen.

Das Fleisch wurde nur gesalzen und dann in die Pfanne gegeben, die nur ein wenig Öl enthielt und ein wenig vorgeheizt war. Der Dicke des Fleischstücks geschuldet, stand die Pfanne bei eher mittlerer Hitze (1/3 Maximum) auf dem Herd und bekam alle Zeit der Welt. Der wichtige Punkt (genau wie beim Steak): Das Fleisch wird nur ein einziges Mal gedreht. Dabei soll es aber (nicht wie beim Steak) durch, aber saftig sein. Bei der niedrigen Hitze dauert es etwas, bis die untere Seite gut gebräunt ist.

Die andere Seite kommt dann genauso lange, bis es eine schöne Bräunung hat. Ab und an kann man mal mit dem Steakfinger das Fleisch andrücken, dass es nicht aus versehen doch zu durch und zu trocken wird.

Dann kann auch schon angerichtet werden.

Und es war perfekt. Hmmm.

Schön saftig und geschmackvoll. Einfach nur lecker. Das Fett drumrum habe ich natürlich nicht mitgegessen, aber man schneidet es eben erst nach dem Braten ab, um das Fleisch saftig zu halten. Vor dem Essen hatte ich noch überlegt, ob ich noch irgendeine Dippsoße dazu mache … Musste man nicht. Gute Sachen schmecken pur am besten.

Sonntagmittag

Zeit, dass es auch mal wieder Fisch direkt vom erzeuger gibt. Einfach, rustikal, lecker. Mehr kann man nicht sagen. Und auch in diesem Jahr ist es einfach nur gut.

Ganz ehrlich: Mehr braucht es nicht. Gute Zutaten, gut zubereitet, und ein Teller drunter. Kleiner Nebengag am Rande: die besten Bratkartoffeln, die ich bisher in der Region gefunden habe. Wenn ich mal die nur in der Pfanne erhitzten und befetteten Kartoffeln anderswo mitzähle.

Vanillepudding, Schwarze Johannisbeeren und flotte Haxen

Es ist immer wieder erstaunlich, wie gut hierzulande Erfindungen genutzt werden. Das betrifft nicht nur die Technologie, wie es an den Beispielen vielleicht herüberkommen wird, sondern auch die Kulinarik (mal im weiteren Sinn). High End Erfindungen ihrer Zeit kamen und kommen aus deutschsprachigen Regionen, die Geschäfte auf dem Weltmarkt machen dann andere. Bei der Entwicklung des Faxgerätes waren deutsche Erfinder (Korn, Dieckmann) nicht unwesentlich beteiligt, bei Kernkraft und Raumfahrt auch. Und auch auf dem Gebiet der erneuerbaren Energien und ihrer Erzeugung kommt/kam viel Know how aus Deutschland, die Geschäfte werden aber jetzt woanders gemacht. Die Liste ist (fast) beliebig fortsetzbar.

Ebenfalls eine deutsche Erfindung ist Fanta, wenngleich das damals unter dem Namen verkaufte Getränk mit dem heutigen nicht viel zu tun hatte. Dessen Rezeptur kam dann wohl eher aus Italien. Mittlerweile gibt es mehrere Geschmacksrichtungen standardgemäß und ab und zu auch mal neue Sorten – zumindest als Testballons. Bisher stand ja meist drauf, was das denn für eine Geschmacksrichtung ist, was auch wichtig ist, da die Aromastoffe meist ihren natürlichen Vorbildern nicht mehr so wirklich zuzuordnen sind. Und man will doch wissen, was man da in sich hineinschüttet.

Unlängst entdeckte ich eine Rätselvariante in Lila und traute mich nicht, diese zu kaufen. Das lag im wesentlichen daran, dass ich vor Jahren mal die Chance hatte, eine südamerikanische Fanta Grape zu probieren, die richtig chemieeklig künstlich schmeckte, was ich mir nicht nochmal antun wollte.

Ich darf vorwegnehmen, dass diese lila Fanta nichts mit der Weinschorlenfanta aus fernen Landen zu tun hatte. „Interessant“ ist hier eher als Bewertung angebracht, zumal es doch verwundert, wie weit die Lebensmittelchemie offensichtlich mittlerweile ist. Die Plörre hatte irgendwie was cremiges, eher geschmacklich als vom Mundgefühl, was mich doch sehr erstaunte. Das führt auch dazu, dass ich als Geschmacks- und Geruchsnote nicht Vanille angeben würde sondern Vanillepudding. Aber es ist es nicht allein, eine fruchtige Note ist ebenfalls enthalten, so dass ich mich letztendlich auf „Vanillepudding mit schwarzen Johannisbeeren“ durchgerungen habe, sicher auch unter Berücksichtigung des Aussehens des Getränks. Gut gekühlt ging das Getränk auch gut runter, dass es nur mit Süßstoffen gesüßt war, fiel bei der übrigen Aromatisierung nicht so auf. Das macht es aber noch lange nicht zu einem gesunden Getränk, wie die WHO unlängst feststellte (hier und hier).

Sonntagmittag

Haxe, meist in ihrer Form als Schweinshaxe, verfolgt mich schon länger, allerdings ohne mich je eingeholt zu haben. Die Hintergründe dafür sind vielfältig. Ein nicht ganz unwesentlicher ist das Klischee, dass ich vor allem für diejenigen sowas von erfüllen würde, die mich nicht kennen, aber beim Verzehr einer Schweinshaxe beobachten würden. Irgendwie hat so eine Haxe ein Imageproblem. 😉 Dabei muss der Verzehr gar nicht mal so ungesund sein, wie man immer denkt. Das Fleisch einer Haxe ist bei richtiger Zubereitung schön saftig und dabei gar nicht mal sehr fett. Dabei gilt es natürlich, dass umgebende Fettgewebe nicht mitzuessen, was für einige durchaus ein Frevel ist. Lässt man es aber beim Verzehr auf dem Teller, sieht der am Ende natürlich wie ein Schlachtfeld aus und irgendwie hat man auch dank des Knochens das Gefühl, der größte Teil der Haxe geht wieder zurück in die Küche.

Bei der Zubereitung von Haxen gibt es im Großen und Ganzen zwei wesentliche Varianten: kochen und grillen/backen. Das Ergebnis des ersten ist das allbekannte Eisbein, das andere führt zur Grillhaxe. Obwohl ich auch das sanfte Eisbeinfleisch mag (das schwabbelige Fett ist nicht so mein Ding, wobei: mit etwas gutem Senf geht schon mal ein Häppchen), ziehe ich die Grillhaxe vor. Vor allem, wenn sie perfekt zubereitet ist. Das hieße, dass innen ein saftiges Fleisch vorhanden ist und die Schwarte außenrum schön knusprig ist. Das äußere Fett hat dabei die Haxe zum großen Teil verlassen und alles ist wunderbar. Nur leider: Sowas gibt es in der hiesigen Gastronomie nicht und man ist auf’s Selbermachen zurückgeworfen. Aber auch hier hängt alles am Erwerb einer schönen Haxe, was auch nicht so einfach ist. Vor gefühlten Ewigkeiten habe ich mich mal an sowas rangetraut und es wurde recht ordentlich, aber ich habe alle Archive durchforstet und muss wohl sagen, dass ich es nicht ordentlich dokumentiert habe. Wobei: Eine entsprechende EiTV-Folge gibt es. Lang ist’s her.

Mit Freude las ich dann auf einer Speisekarte, dass sich doch ein Restaurant an sowas wie eine Grillhaxe (zumindest die Richtung) herangewagt hat. Sie kam als gebackene Haxe auf den Tisch und kann der Grillhaxe schon recht nahe kommen (immerhin sind das, was ich bisher selber gemacht habe, auch eher gebackene als gegrillte haxen gewesen). Bei einem solchen Gericht stößt man aber auch schnell auf einen grundsätzlichen Widerspruch in der Gastronomie, der so einfach nicht aufzulösen ist, zumindest aus Haxensicht. Was macht man, wenn man einen Gast nicht länger als vielleicht eine halbe Stunde auf sein Essen warten lassen will, die Zubereitung eines Gerichtes aber sehr viel länger dauert? Die Lösung ist im Ansatz relativ einfach. Man bereitet das Gericht bis zu einem Punkt vor, wo es fast fertig ist und konserviert diesen Zustand. Und wenn es der Gast dann abfordert, macht man den Rest. Convenience-Aufwärmer machen in dem Zusammenhang den ersten Schritt nicht selber, sondern kaufen ihre Gerichte vorbereitet und vorgekocht ein und finalisieren sie dann nur noch.

Das Problem ist dann nur, dass manches durch die Unterbrechung des Garvorgangs und die Konservierung zwischendurch auch nicht besser wird. Aber wer will auch anderthalb Stunden oder länger auf so manches Gericht warten? Vielleicht gibt es ja irgendwann Restaurants, wo man bei der Reservierung schon seinen genauen Eintreffzeitpunkt und seine Menüwahl mit angibt und dann vom Rohzustand der Zutaten aus in einem Zug zubereitete Speisen genießen zu können. Aber auf das Konzept wird sich wohl kein Gastronom einlassen, zu unsicher ist das Gästeverhalten bzgl. ihres Erscheinens.

Kommen wir aber vom allgemeinen Philosophieren zum konkreten Essen. Die Nockerln bestehen übrigens aus Kartoffelbrei, das Sauerkraut war wirklich sehr lecker und die Soße passte wunderbar dazu. Der Hinweis, dass Senf eher zu Eisbein und weniger zu Grill-Haxen gereicht wird, wäre hier ein Jammern auf hohem Niveau und vielleicht hätte ich ja auch welchen bekommen, wenn ich ihn bestellt hätte. So gab es eben keinen. 😉

Die Frage ist auch immer, wie man sowas halbwegs elegant isst. Aber das Problem löste sich, da das Fleisch so zart war, dass es fast vom Knochen fiel und man mit ein wenig Herumgezerre mit der Gabel alles gut vom mit den Fingern gehaltenen Knochen bekam. Geschmacklich sehr gut gelungen, gibt es leider ein wenig Punktabzug im Mundgefühl, was aber sicher komplett durch die zweigeteilte Garung begründet ist. Und wenn man sich bei der Vollendung entscheiden muss, ob man das Stück knusprig oder saftig zum Gast gebracht haben möchte, gilt es, Kompromisse einzugehen. Und zur Not gibt es ja die gute Soße. 😉

Freiheit, Milchkaffee und Flugschnitzel

Nachdem im letzten Beitrag über Milchkaffee im geschlossenen Becher ohne Trinköffnung berichtet wurde, kommen wir jetzt zur vorherigen Entwicklungsebene zurück: Becher mit Trinköffnung. Die gibt’s ja auch noch, wenn man denn im richtigen Laden einkaufen geht.

Im Gegensatz zu den alten Plastedeckeln, die man in jedem beliebigen Winkel draufsetzten konnte, ist das Papier natürlich fest mit dem Deckel verankert und man muss dort trinken, wo die Öffnung ist.

Allerdings pflege ich immer von der Stelle über der Nährwerttabelle zu trinken, was mir hier verwehrt bleibt. So kann einen ein kleines Stück Pergamentpapier ganz schön in seiner Freiheit einschränken. Ich fühle mich bevormundet und fordere auf dem Deckel (Alufolie) eine Markierung, wo sich die Trinköffnung befindet, dass ich mir die Becher heraussuchen kann, die die Öffnung an der richtigen Stelle habe. So viel Kundenfreundlichkeit muss schon sein! Das Plus an Informationen hilft zur Zufriedenheit. 😉

Sonntagmittag

Wenn eine Gaststätte einen Außenbereich hat, muss dies beim Design der Speisen durchaus auch berücksichtigt werden. Oder es gibt einiges aus der Karte (bitte entsprechend markieren) wie seinerzeit die „draußen nur Kännchen“ nur drinnen, um den Umwelteinflüssen nicht zu stark ausgesetzt zu sein. Vor allem Wind spielt dabei eine entscheidende Rolle.

Auf der Karte gab es auch ein Schnitzel ohne Belag, hauchdünn ausgeklopft und panadenblasenschlagend ausgebacken, das sicher beim leichtesten Windhauch vom Teller gefegt werden würde. Im konkreten Fall war ich aber doppelt abgesichert: Ich saß drinnen und das Schnitzel hatte oben was drauf.

Über das Überbacken von panierten Schnitzeln habe ich mich ja schon öfters mit einem gewissen Maß an Unverständnis geäußert. Die aktuelle Form des „Kutscherschnitzels“, belegt mit Champignons und mit Käse überbacken, war eine rühmliche Ausnahme. Sicher war die Panade unter der Auflage auch etwas durchgeweicht, das hielt sich aber in Grenzen, und durch die Größe des Schnitzels gab es genug knusprige Hülle, dass das Genießerherz befriedigt wurde. Da störte dann auch nicht, dass die Bratkartoffeln nicht knusprig waren und die Portion eindeutig zu groß. Aber es blieben nur die Hälfte der erdäpfeligen Beilagen übrig (wobei man wissen muss, dass davon auch noch unter dem Schnitzel eine große Menge liegt).

Der Geschmack war aber ganz in Ordnung, und wer sie so mag … Weniger ist manchmal eben doch mehr.

Clown zum Frühstück, Steinbeißer zum Mittag

Ihr kennt doch diese Kaffeemilchgetränke, die es trinkfertig in den Kühlregalen der Supermärkte und Discounter gibt. Latte Espresso, Latte Macchiatto (mit weniger oder mehr Zucker, Vanille oder Karamell), Cappuccino u.a. Geschmacksrichtungen sind da verfügbar. Es sind kleine Zuckerbomben und auch der Umweltaspekt ist eher suboptimal, aber es ist meine kleine Frühsünde und ich stehe dazu. Allerdings rate ich dringend von den hochpreisigeren „Marken“-Drinks ab, die Namen nach bekannten Marken aus dem Kaffeeumfeld haben. Diese sind meist überaromatisiert und es wird Kaffeeextrakt verwendet. Die Handelsmarken kommen meiner Erfahrung nach alle aus der gleichen Molkerei, haben überschaubare Zutatenlisten und schmecken auch viel besser. Aber das Trinken wird schwieriger.

Früher hatten die Becher immer noch einen Plastedeckel mit einer Trinköffnung (was ich damals schon überflüssig fand, den Deckel habe ich nie benutzt). Die mag vielleicht unterwegs ein wenig Schüttelschutz bieten, aber ich trinke das Zeuch zu Hause, da geht das wunderbar auch ohne kleine Trinköffnung. Im Rahmen der Umweltschutzmaßnahmen wurde der Deckel wegrationalisiert. Er wurde ersetzt durch ein Stück Pergamentfolie. Diese befindet sich unter der abdeckelnden Alufolie und hat eine Öffnung, durch die man das Getränk in sich hineinschütten soll, ohne viel zu kleckern, wenn man die Alufolie runtergezutzelt hat.

Jetzt geht der Hersteller noch einen Schritt weiter und löst gleichzeitig das Kalorien- und das Kleckerproblem. Mit dem neuen Becherverschluss wird die Energiezufuhr zum Körper praktisch auf 0 gesenkt und Spritzen tut das auch nur, wenn der ganze Becher in selbstzerstörerischer Absicht runterfällt. Wie das der Hersteller geschafft hat? Ganz einfach:

Ohne Öffnung bleibt der Becher verschlossen, es kann nichts tropfen und man kann nichts trinken. Warum man das Produkt dann kaufen sollte, verschließt sich mir, aber vielleicht erhellt mich ja ein Mitlesende/r. 😉

Sonntagmittag

Die moderne Technik greift immer weiter um sich und die Digitalisierung setzt sich immer mehr durch. Das dürfen auch Gäste in der Region erleben, wenn sie statt einer Speisekarte nur noch einen QR-Code erhalten, der aber bereits auf dem Tisch liegt. Händy drüber halten, angebotene URL aufrufen und schon hat man die Speisekarte des Restaurants auf dem Display des Smartphones. Spart natürlich Papier und Änderungen der Karte sind schneller mal eingegeben, ohne die ganze Menükarte neu ausdrucken zu müssen. Wer seine aktuelle(!!!) Speisekarte sowieso im Netz hat, für den ist das doch eine schicke Idee. 😉 Solange das Essen dann doch noch analog auf den Tisch kommt. Und die Bestellung in den Papierblock des Service diktiert werden kann. Bestellen kann man nämlich über die Onlinekarte (noch) nicht.

Das frische Salatbouquet begleitete diesmal ein wenig Steinbeißer, der auf Lauchgemüse lag. Dazu gab es eine Kräuterhollandaise und Süßkartoffelpüree und alles war wirklich sehr lecker (wobei: ein kleines Stück vom Fisch hatte wohl etwas mehr Salz abbekommen – passiert, nicht schlimm). Die Portion hatte auch eine angenehme Größe, da kann man ruhig ab und zu mal hingehen, ohne ein schlechtes Gewissen zu haben. Und da die Online-Speisekarte immer aktuell ist … Kann man auf interessante Veränderungen gut reagieren.

Allerdings gilt es hier wie in vielen anderen Restaurants: Ohne Reservierung geht offenbar nichts mehr. Auf fast jedem Tisch stand ein entsprechendes Schild und die Tische füllte sich auch nach und nach.

Kulinarisch-philosophische Strategie mit Steak

An dieser Stelle möchte ich mal über Preise und den Umgang mit ihnen in der Gastronomie philosophieren. Allerdings etwas anders, als ihr vielleicht vermutet. Zwei Gedanken vorneweg: Qualität hat ihren Preis, was nicht nur die Produkte sondern auch die Arbeitmit ihnen betrifft. Und: Nicht alles, was teuer ist, muss unbedingt gut sein.

Wenn ihr in einem Restaurant auf der Karte ein Gericht entdeckt, dass ihr unbedingt schon immer mal probieren wolltet, oder wo diese Aussage auf einen wesentlichen Bestandteil zutrifft, aber der Preis des Essens recht weit oberhalb dessen liegt, was ihr sonst normalerweise esst, was macht ihr dann?

Variante 1: Volles Risiko. Ihr prüft sicherheitshalber mehr oder weniger heimlich, ob ihr es euch ausnahmsweise mal leisten könnt und bestellt es einfach.

Variante 2: Ihr bestellt Euch etwas bazahlbareres von der Karte, das in Teilen dem teuren Gericht nahe kommt (Hauptbestandteil, Zubereitung o.ä.) und orpft damit, ob die Küche es perfekt zubereiten kann. Sollte das gelingen, habt ihr das Vertrauen zur Küchenmannschaft aufgebaut, und besucht das Restaurant in nächster Zeit nochmal und bestellt dann das teure Gericht.

In den letzten Jahren habe ich zweimal vor genau diesem Problem gestanden, mich immer für die 2. Variante entschieden und noch nie ein sehr teures Hauptgericht bestellt. In beiden Fällen handelte es sich um Steakvariationen, einmal um ein Flank-Steak und einmal um ein Dry-Aged-Entrecôte am Knochen. Im ersten Fall fand ich nichts vergleichbares preiswerteres auf der Karte, so dass ich recht frei wählte, was in einer kulinarischen Katastrophe endete. Beilage: in Butter geschwenkte Würfel von Wurzelgemüse: das Gemüse knackig roh, die Butter verbrannt. So sollte das bestimmt nicht.

Normales Entrecôte oder auch Rib-Eye-Steak gibt’s ja häufiger, aber auch hier gibt es solche und so’ne, und auch die Zubereitung kann tricky sein. Leider kam es auch nicht optimal auf den Tisch und so habe ich mir die teure Variante bisher erspart.

Wie komme ich eigentlich auf das Thema?

Sonntagmittag

Es gab Steak. Rib-Eye-Steak.

Da kam ein ordendliches Stück Fleisch auf den Tisch, das auf Sprossen, Zucchinihalbscheiben und Austernpilzen zu liegen kam. Dazu gab es etwas Kartoffelbrei. Das Steak war auf den Punkt gegrillt und vor allem nicht überwürzt, wie ich es vor einiger Zeit anderswo erlebte. Man hatte ordentlich was zu kauen, vor allem, wenn man mit dem Messer nicht geschickt umging und doch ein etwas zu großes Stück absäbelte, aber alles in allem war es dann doch das, was Steakliebhaber wollen: saftig, fleischig, aromatisch aus sich selbst heraus.

Zuvor gönnte ich mir noch ein kleines Carpaccio.

Auch wenn es hier fast unter dem Grünzeug verschwindet, war es trotzdem sehr delikat. Hat man sich durch das junge, leicht vignaigrettierte Blattgrün gekämpft, das übrigens mit ein paar Parmesanchips lecker ergänzt wurde, kam man auf eine Handvoll entbehrlicher Cashewkerne und dann das zartrosa Rinderfilet in dünnsten Streifen.

Was ich übrigens sehr schön fand, war die leichte Marmorierung der Filetscheiben, die da fast in nature auf dem Teller lagen und nicht – wie ich auch schon erlebt habe – in irgendeiner Zitronen-Essig-Öl-Soße ertranken (von der Menge und vom Geschmack her). Da kann sich mancher (Pseudeo-)Italienier mal ein Beispiel dran nehmen.

Sperling, Spargel, Späternachtest

Naja, fast. 😉 Manchmal muss sich die Orthografie auch mal ein wenig den Wünschen des Autors beugen. Es sollte eigentlich „späterer Nachtest“ heißen, was allerdings auch ein wenig tautologisch ist, weil Nachtests sowieso immer später sind als die Ersttests. Ich habe auch nie behauptet, ein guter Autor zu sein. 😉

Der Nachtest bezieht sich auf eine Zweitprüfung der vegetarischen McPlant Nuggets. Beim ersten Mal war ich ja im Rahmen meiner Möglichkeiten begeistert. Sie übertrafen in einigen Bewertungsaspekten sogar das Original. Unlängst habe ich sie nochmal probiert. Sagen wir mal so: Es gibt offensichtlich einen großen Unterschied zwischen frischen McPlant Nuggets und denen, die schon etwas auf ihren verzehrenden Einsatz gewartet haben. Erstaunlicherweise wirkt sich das Abwarten nur wenig auf die Knusprigkeit aus, aber das Innere zeigt doch sehr deutlich, dass es schon vor längerer Zeit erwärmt wurde. Insofern haben sie dann das Niveau aller anderer Produkte aus dem Haus erreicht, was kein Kompliment ist.

Die Woche kam ich zweimal dazu, mir echtes Convenience-Food selbst zuzubereiten. Basis waren beide Male diese doppelzipfelförmigen Spätzle in der frisch eingelagerten Form. Die kann man einfach in die Pfanne hauen und sie schmecken leicht angebräunt auch einfach so. Beim ersten Gericht habe ich vorher ein paar Speckwürfel in der Pfanne ausgelassen, in deren Fett ich die Spätzle briet. Zum Schluss kam noch ein guter Schuss aus der Ketchupflasche dazu … Kann man wirklich essen. Die zweite Hälfte der Spätzle wurde in Butter gebraten und ich gab etwas gewürfelten Schafskäse dazu, der in einer Kräutermischung gewälzt war. Kann man auch essen … aber die Optik, da scheute jede Kamera und es kam kein Bild zustande. Ganz im Gegensatz beim Sonntagsmahl.

Sonntagmittag

Der Sonntagsmittagsausflug führte uns diesmal mal wieder an einen bewährten Ort. Ich hatte vorher mal im Internet geschaut, was zur Zeit so auf der Karte stand, und setzte dann alle Hoffnung auf Tagesgerichte, die sich dort nicht fanden. Diesen Gedanken aber bitte nicht falsch verstehen! Es stehen tolle Gerichte auf der Karte und die, die mich interessieren, habe ich auch alle schon gegessen, und ich fand sie gut. Ich gehöre eben leider zu den Leuten, die nicht jedes mal das gleiche Essen, wenn sie in eine Gaststätte gehen.

Aber alles wurde gut. Es gab 6 Tagesgerichte (letztendlich eins in 6 Variationen, wenn mich meine Mathekenntnisse nicht enttäuschen) und sie lagen in dem Bereich, auf den ich Lust hatte. Es gab mein erstes Spargelessen dieses Jahr.

Wie unschwer zu erkennen ist, habe ich die gaaaanz klassische Variante mit Sauce Hollandaise und Schnitzel gewählt. Mehr Klischee geht nicht. 😉 Spargel, Kartoffeln Schnitzel, Soße, … alles auf den Punkt und so, wie es sein soll. Was will man mehr?! Soulfood.

Und da ich trotz angenehmer Portionsgröße doch zwei Kartoffeln drauf gelassen habe (vielleicht wären sie weg gewesen, aber die Soße ging für den Spargel drauf) 😉 war noch Platz für die x-te Fassung von:

Diesmal mit Rhabarbar. Hatte ich noch nicht. Zumindest nicht hier im Blog dokumentiert. Es war mindestens so lecker wie es aussieht. Schön, dass mich das immer noch begeistert.

P.S.: Vor einiger Zeit las ich einen Tweet, in dem sich eine Selbsterkenntnis widerspiegelte. Die Autorin stellte wohl mit Mitte 30 fest, dass ein kleiner Aufreger aus ihrer Kindheit eigentlich keiner war: Sie war wohl sehr verwundert, dass es den Spatz nicht in ihrem Buch über Singvögel gab. Im Erwachsenen-Alter lernte sie dann, dass der Spatz nur der Spitzname des Sperlings ist, der sich natürlich in dem Buch befand.
Nur so als kleiner Hinweis, warum das Wort Sperling in der Überschrift vorkam: Spätzle -> Spatz -> Sperling

Zweimal Sachen in Ungewohnt

Unterwegs sein, mobil sein, das sind so Eigenschaften, die dem Menschen innewohnen. Das muss ja nicht unbedingt immer nur geografisch gemeint sein, aber als – von Natur aus – ausdauernder Läufer (bei ein wenig Übung und Gewohnheit) gehört das einfach beim Menschen mit dazu. Außerdem ist der menschliche Kopf recht rund, damit die Gedanken auch mal die Richtung wechseln können. Umdenken heißt ja, Vorurteile umzusortieren. Genug Klischees.

Die Idee war, dass ich mal wieder eine schöne Suppe kochen wollte. Mir schwebte irgendwas auf Basis von Beinscheibe vor, aber beim dazugehörigen Einkauf verweigerte mir der Einzelhandel diesen Wunsch. Langsam komme ich zu dem Schluss, dass sich vieles in Richtung DDR zurückentwickelt. Manche Sachen muss man wohl einkaufen, wenn es sie gibt, und nicht dann, wenn man sie braucht. Wie früher …
Im dritten besuchten Laden fand ich dann endlich etwas, was eine gute Basis für eine gute Brühe zu werden verspricht. Das Rindersuppenfleisch sah wirklich sehr gut aus. Wobei ich bei dem Fleisch immer etwas grinsen muss. Als regelmäßiger Zuschauer von amerikanischen Koch- und Grill- … ähm … hüstel … BBQ-Sendungen weiß ich natürlich, dass das edle Brisket, was dort stundenlang im Smoker liegt, eigentlich das gleiche Fleisch ist, wie das, was hierzulande als „Suppenfleisch“ verkauft wird. Rinderbrust eben. Suppengrün hatte ich schon, Zwiebeln waren noch zu Hause, ein paar Gewürze auch.

Nach dem ausgiebigen Samstagsfrühstück fing ich dann an zu schnibbeln. Erstmal die Sellerie putzen und würfeln, das gleiche mit der Möhre und dem Porree. Alles landete gleich im Suppentopf. Dann würfelte ich grob das Rindfleisch und legte es ebenfalls dazu. Noch ein paar klein geschnittene Möhren und Zwiebeln kamen oben drauf. Dann habe ich alles mit kaltem Salzwasser aufgegossen, zum Kochen gebracht, dabei Lorbeerblätter, Piment und Pfeffer dazu gegeben und beim Aufkochen ein wenig den Schaum abgeschöpft. Danach kam die schwierigste Aufgabe: den Herd so einzutarieren, dass der Suppenansatz gerade so nicht köchelte. Drei Stunden später machte ich mir dann langsam Gedanken, was ich wohl aus der Brühe hervorzaubere …

Da stand noch ein Spitzkohl rum, der verarbeitet werden musste. Aber ein sinpler Kohleintopf sollte es dann auch nicht werden.

Wer meine Küchenausstattung kennt, wird bemerken, dass hier kein Topf unter dem Deckel ist, sondern eine Pfanne. Zugegeben: eine tiefe Pfanne. Aber eine Pfanne. Die erkennbaren Möhren und das dunkle Rindfleisch kommen aus der Brühe. Aber lüften wir mal den Deckel ein wenig.

Schlecht durchgeschwenkt, würde ich mal sagen. Man sieht den Kohl gar nicht. Aber mal andersrum gefragt: Kohl und Pasta? Klingelt da was? Genau: Krautfleckerl. Wenn ich noch erst eine Suchmaschine bemüht hätte, würde ich vermutlich Abstand von der Namensgebung nehmen, aber mein Ansatz ließ mich an diesen süddeutschen Klassiker denken.

Was habe ich gemacht? Ich habe den nicht zu klein geschnittenen Kohl ein wenig in der Pfanne in etwas Fett angeschmort, das Ganze mit Salz und Kümmel gewürzt und mit etwas purer Brühe abgelöscht, als der Kohl anbräunte. In die Mischung habe ich dann Nudeln gegeben (etwas flächigeres wäre besser gewesen, hatte ich aber nicht), Deckel drauf und al dente kochen lassen. Zum Schluss (und ggf. auch zwischendurch, wenn zu viel Flüssigkeit verschwindet) kommt dann noch von der Brühe, aber diesmal gern auch mit Einlage drauf. Gut durchmischen und anrichten.

Da schwimmt übrigens noch eine milde Chorizo drin rum. Die war vorher auch schon in der Brühe und aromatisierte diese ein wenig. Sie war nicht von Anfang an dabei, aber 2 Stunden hat sie sicher mitgezogen.

Ja, ich weiß, die Nudeln sind nicht die richtigen für Krautfleckerl, aber bei einer Krautfleckerlsuppe ist das auch fast wieder egal. Und das Fleisch: ganz zart … Lecker.

In den Resten der Brühe habe ich übrigens am Tag darauf noch ein paar Kartoffeln gar gekocht und leicht angestampft. Die Idee dahinter war eine einfach Kartoffelsuppe, aber irgendwie …

… wurde durch das Kochen und das kräftige Umrühren zum Ende hin (und natürlich auch durch das Stampfen) auch das Fleisch etwas zerfleddert. Das tat dem Geschmack keinen Abbruch, nur wurde die Kartoffelsuppe dadurch nicht hell wie eine klassische Kartoffelsuppe. War wohl doch noch recht viel Fleisch im Topf.

So nennen wir das Machwerk mal Pulled Brisket Potato Soup. In einer weiteren Portion wurde das Bild noch deutlicher:

So lecker. Es geht doch nichts über eine gute Brühe.

Sonntagmittag

Man fährt schon eine knappe dreiviertel Stunde, um sich mal mit einem besonderen Fisch verwöhnen zu lassen. Das Restaurant ist auf dem Gebiet recht erfolgreich, und man kann froh sein, dass das Gebäude im Laufe der Zeit gewachsen ist. Immer wieder ein Stück. So ist es kein auf den ersten Blick riesiger Gastraum sondern wirkt doch etwas heimelig, obwohl es doch eher eine Großgastronimie ist. Man wird auch mit Bussen an Gästen fertig.

Dieses Mal habe ich das Welsgyros probiert. Beim Thema Gyros (wenn es denn ein richtiges sein soll) bin ich ja etwas empfindlich, zumal man häufig unter dem Namen nur ein gebratenes Schweinegeschnetzeltes, nach Gyrosart gewürzt, aus der Pfanne gekommt, was NICHTS mit einem richtigen Gyros zu tun hat. Aber das Welsgyros ist eine Kategorie für sich und hat Ausnahmegenehmigung.

Mariniertes Welsfleisch wurde gebraten, dazu gab es ein hausgemachtes Tsatsiki und ich wählte Pommes als Beilage. So weit, so lecker. Wirklich. Hinterher habe ich nochmal auf die Karte geguckt, ob ich noch einen Aspekt richtig in Erinnerung hatte. Hatte ich. Leider. Weil auf der Karte stand „marinierte und knusprig gebratene Welsfiletstreifen“ und knusprig war (bis auf die Pommes) auf diesem Teller nichts. Schade. Wenn’s auf der Karte drauf steht, wäre es doch schön gewesen, es auch auf dem Teller zu finden. Stellt sich die Frage: Koch schulen oder Karte korrigieren und „knusprig“ rausstreichen? Geschmeckt hat’s ja.

Apropos schmecken. Ausnahmsweise nahm ich mal eine Vorsuppe (irgendwie bin ich an diesem Wochenende Suppenkaspar gewesen). „Omas Fischsoljanka“, auch im Original ohne Deppenappostroph. Super.

Kann man wirklich essen, wobei mir bereits beim ersten Löffel – ganz kitchenimpossiblelike – das Rezept dieses Gerichtes förmlich ins Gesicht sprang. Wobei die Formulierung sicher nicht exakt ist (das ist ja auch immer das Problem bei Kitchen Impossible). Aber sagen wir mal so: Ich wüsste, wie ich eine sehr ähnlich schmeckende Fischsoljanka binnen kürzester Zeit auf den Tisch zaubere. Zutaten: Ein paar Würfel Fisch als Einlage, etwas Fischfond, Wasser und ein Glas Letscho. Letzteres wird erwärmt, mit Fond und Wasser etwas verdünnt, dann kommen die Fischwürfel hinein, die nur noch garziehen müssen. Fertig. Ok, noch ein Zitronenviertel, ein Klecks Schmand und etwas Kräuter, vielleicht auch noch abschmecken.

Zu viel Ehrlichkeit

„Hut ab!“ Manchmal muss man das sagen. Auch wenn man damit jemanden ehrt, dem die Ehre im Allgemeinen nicht zusteht. Und wenn man den Auslöser sicher falsch verstanden hat. Aber ein wenig Ironie wird doch erlaubt sein. Oder etwa nicht?
Meine Ehrung geht in dem Fall an einen unbekannten Fleischverwurster. Dass diese Branche in ihren Bestreben nach billigstmöglicher Massenproduktion mittlerweile alles, was es so an klassischen Wurststandards gibt, pervertiert hat, ist kein Geheimnis. Wasser, Zusatzstoffe und anderes in Mengen, die früher und auch heute im guten Handwerk nicht üblich sind, werden in die Produkte hineingepanscht, dass es kein Halten mehr gibt. Aber dann ist es doch sehr schön, wenn so ein Etikett mal ehrlich ist.

Was ich hier auf ein Brötchen gelegt habe, sind Scheiben einer Wildschweinpastete. Zumindest stand das auf der Packung. Aber der Hersteller gibt noch auf dem Etikett in groß zu, dass das keine Wildschweinpastete, sondern nur ein billiger Abklatsch ist. Soviel Ehrlichkeit ist man nicht gewohnt.

„Imitierte Wildschwein Pastete“. Mehr muss man nicht sagen. Außer, dass solche Begriffe wie „Premiumqualität“ nicht standardisiert und definiert sind. Das Schöne an dem Produkt ist, dass es etwas für die Gesundheit der Verzehrenden tut, gerade auch in der Erkältungszeit. Immerhin ist Vitamin C, offiziell zum Qualitätserhalt, drin. Das stärkt das Immunsystem. Phosphate und Nitrite sind da dann wieder kontraproduktiv, aber was weiß ich schon … Außerdem ist es ja auch nur ein Lebensmittelimitat. Steht jedenfalls sehr ehrlich drauf. Gratulation!

Sonntagsmittag

Langsam habe ich die Vermutung, die Leistungen der DEHOGA-Convenience-Koordinierungsstelle (von mir mal postuliert, damit nicht zwei nahe beieinander gelegene Gaststätten aus Versehen dieselben Gerichte auf der Karte haben) sind kostenpflichtig. Eine Neukoordinierung geht wohl richtig ins Geld, oder warum sind die Menükarten von Restaurants mit hohem Convenience-Anteil über Jahre sehr stabil? Ich weiß es nicht.

Dabei las sich das ausgewählte Essen auf der Karte noch recht lecker. Was genau darauf stand, kann ich leider nicht sagen – die Webseite hat keine Restaurantkarte. Ich erinnere mich aber, bei irgendeinem Bestandteil das Wort „hausgemacht“ oder so ähnlich gelesen zu haben, was ich leider nicht überprüfen kann.

Dass es unter dem Namen „Jägerschnitzel“ in Deutschland zwei sich doch recht stark unterscheidende Gerichte gibt, sollte mittlerweile allgemein bekannt sind. Dass zu einem von beiden Rahmchampignons gehören, gilt wohl dann als eigener Interpretationsspielraum. Pilzsoße ja, aber in Originalnähe keine Rahmchampis. Die würde ich eher an einer Imbissbude verorten. Aber die Soße war wenigstens schön flüssig, was dem Schweinesteak darunter in der thesaurierten Form saftig aber sowas von abging. Tk-Fleisch neigt gern mal dazu, zumal, wenn es halbzubereitet eingefroren wurde. Positiv zu vermerken ist in dem Zusammenhang, dass wirklich ein (unpaniertes) Schweinesteak unter den Rahmchampignons platziert wurde. Ein Schnitzel mit Soße zu bedecken, macht ja erst recht keinen Sinn, vor allem, wenn man vorher versucht hat, der Panade eine schöne Knusprigkeit zu verleihen. Bei Steak stellt sich das Problem nicht.

Apropos Tk: Die Pommes waren auch gut zubereitet und gewürzt. Da kann man nix gegen sagen. Die Tk-Möhren waren eben erwärmte Tk-Möhren, wie man sie von jedem beliebigen Tk-Lieferanten kennt. Und der Streifen Hollandaise oben drüber war wohl auch Tk – allerdings in der Zweitbedeutung Tetrapak.

Als Salatbeigabe hab es Krautsalat, Möhrensalat und Bohnensalat. Klecks Dressing oben drauf. Die Zusammenstellung gibt’s so auch nur dort. Deswegen oxidierte in dem Umfeld auch das Wort „hausgemacht“ rum. Aber was erwarten wir eigentlich? Wenn ein Eisladen Fertigpulver in Milch und/oder Sahne einrührt und das dann in der Eismaschine frostet, ist das ja auch hausgemachtes Eis.

Der Dessertteil der Karte umfasste übrigens drei Punkte, von denen einer ein gemischter Eisbecher, ein anderer Eis mit heißen Kirschen war. Das wundert wenig (Stichwort „Portionsgröße“).

Kennt ihr eigentlich noch deutschen Kapputschino? Eine Tasse Filterkaffee mit Schlagsahnehaube. Gibt’s das überhaupt noch? Geschäumte Milch auf einem Espresso, das kommt dem Cappuccino schon näher. Aber – wie immer – gibt es auch noch irgendwas dazwischen. Die Stichworte lauten hier Kaffeevollautomat und Cappuccino-Milch. Wobei ich mit den Automaten mittlerweile reicht gut leben kann. Das Verwerfliche ist die „Cappuccino-Milch“. Hier legt der Name nahe, dass sie sich wunderbar für die Verwendung bei Cappuccino eignet, was sich aber als grundlegender Irrtum herausstellt. Außer, man möchte einen milchigen Bauschaum auf dem Espresso.

Milch ist ein ganz eigenes Thema, das ich jetzt nicht in seiner vollen Komplexität aufmachen möchte. Aber meine Erfahrungen mit dem eigenen Milchaufschäumen zu Hause legt die Vermutung nahe, dass Milch aus Großmolkereien nur bedingt zum Aufschäumen geeignet ist. Das mag am Umgang mit der Milch dortselbst liegen: erst in seine Bestandteile auseinanderzentrifugiert, dann zu den Normmilchvarianten wieder zusammengesetzt und anschließend unterschiedlich stark homogenisiert und pasteurisiert*, je nachdem, ob es frische, länger frische oder H-Milch werden soll. Nur eine Vermutung. Bio-Milch lässt sich im Schnitt besser aufschäumen, aber am besten gelingt das mit einer Milch eines regionalen Anbieters aus der Uckermark, die ich nach Möglichkeit für meine heimische Milchkaffeeversorgung nutze. Aber auch mein meistfrequentierter Bäckerimbiss nutzt die gleiche Quelle für ihre Milchkaffeegetränke, was auch eine schöne Bestätigung ist.
Cappuccino-Milch ist die logische Folge aus der Industriemilchproduktion. Voll- und Magermilch werden zu einer 2,5%-Milch gemischt, was noch nicht verwerflich ist. Es gibt für schäumbare Milch einen optimalen Fettgehalt. Aber auch das Milcheiweiß ist wichtig. Deswegen wird das noch separat hinzugefügt. Und Zucker auch. Und Aroma. Und ein Stabilisator. Und von allem so viel, dass der Milch(bau)schaum sicher steht. Und steht. Und steht. Und steht. Und steht. Und steht…

Natürlich sehe ich auch das Problem der Gaststättenbetreiber. Wenn nur alle Jubeltage mal einer kommt und eine Milchkaffeevariation mit Schaum möchte, da wird das Handling mit den 1-l-Beuteln des Regionalherstellers schwierig. Die Cappuccino-Milch ist im geschlossenen Karton ungekühlt mindestens fünfmal so lange haltbar wie die Frischmilch, die gekühlt werden muss. Vielleicht geht da eher der Aufruf an die Hersteller dieser Spezialmilch, zurückhaltender mit dem Bindemittel … ähm … hüstel … ähm … räusper … ähm … Stabilisator zu sein.

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*) In der ersten Entwurfsversion dieses Artikels verschrieb ich mich in „pastorisiert“, was auch eine interessante Variante wäre. Im Sinne von „gesegnete Milch“ oder „mit Weihwasser“ oder so. 😉