Gulasch – Der Herdnerd

Schmorzeit III – Gulasch

Kennt ihr das: Man liest einen bestimmten Namen eines Gericht und hat sofort eine Assoziation und eine bestimmte Vorstellung von dem, was einem dann entgegenkommen soll – wenn man den Namen auf einer Speisekarte gelesen hat. Und selbst, wenn das Gericht so vielfältig in der Ausführung sein kann wie Pizza oder Soljanka, es gibt kleinste gemeinsamer Nenner, die man dann doch erwartet und erwarten kann. Tomatig-käsig belegter Teigfladen mit allerlei Extraauflagen oder eine säuerliche Gemüsesuppe mit fleischlich-wurstiger Einlage, um mal bei den Beispielen zu bleiben. Natürlich gibt es auch immer wieder Standardbegriffe, die nicht eindeutig sind. Immer wieder gern genommenes Beispiel ist das Jägerschnitzel, einerseits eine panierte und gebratene Jagdwurstscheibe, die gern zu Nudeln mit Tomatensoße serviert wird, andererseits ein eher klassisches Schnitzel, von einer Pilzsoße begleitet. Wobei wir hier mit dem Jäger schon ein wenig auf dem Weg zum …

Sonntagmittag

… sind. In einer Gaststätte, bei der ich in der Vergangenheit mal eine Verbindung zur Jagd mitbekommen zu haben glaubte, standen neben anderen auch zwei Wildgerichte auf der Karte. Ich entschied mich für das Wildgulasch mit Apfelrotkohl und Kartoffelklößen.

Ja, ich weiß, Gulasch ist ein weites Feld, ähnlich wie Soljanka. Und die dicken, mehlgebundenen Soßen sind auch nicht mehr modern. Wer aber hier im Blog mal unter dem Stichwort Gulasch ein wenig durch mein Selbsterkochtes blättert, wird schnell fündig, dass man auch ohne Mehl sämige Soßen hinbekommt – wobei ich die sämige Soße als eines der Signature-Merkmale eines Gulasch’ unterstelle. Davon hatte das Wildgulasch allerdings so gar nichts. Es war eher auf dem Weg zu einem Ragout, waren die Fleischteile doch teilweise recht kleinteilig. Ein Vergleich zwischen einer geschossenen und gesprengten Wildsau drängt sich so sehr auf, dass ich ihn leider nicht zurückhalten konnte. Aber, das Fleisch schmeckte. Wirklich gut. Es war zart und saftig. Was will man mehr?!

Wobei die Frage vermutlich eher lauten sollte: Was will man weniger?

Der Sinn von Erbsen und Möhren erschloss sich mir nicht so völlig, zumal sie die Anmutung von Konservenware hatten, die weg musste. Geschmacklich hatten sie keinen Anteil. Ein bisschen schade um die Wildsau bzw. den Wildeber.

Nenne ich es mal: 12-Stunden-Gulasch

Wobei, man könnte es auch 8-Stunden-Gulasch oder 18-Stunden-Gulasch nennen. Richtig wären irgendwie alle Zahlen. Nach 8 Stunden beendete ich die aktive Einflussnahme auf’s Gericht, nach 18 Stunden füllte ich die ersten zwei Portionen – noch restwarm – für das Mittag bei Vattern ab.
Was bis dahin geschah – Eine fragmentarische Fotokochstory
Am letzten Wochenende kam bei Vattern und mir wie immer die Frage auf, was es denn eine Woche später zum Mittag gäbe. Dank der geschlossenen Gastronomie sind wir da nach wie vor auf eigene Kochkunst angewiesen. Mir fiel Gulasch ein, dass ich beisteuern wollte, Rosenkohl und Kartoffeln konnte Vattern holen und kochen. Da ich eine bestimmte Vorstellung hatte, was in mein Gulasch so alles reingehört, habe ich mit u.a. die Fleischbestellung auf die To-Do-Liste geschrieben, schob das aber ein wenig vor mir her, hoffte ich doch Dienstag und Mittwoch noch, ohne Vorbestellung auszukommen. Allein, bei meinen Shoppingtouren auf dem Heimweg nach Feierabend fand sich nicht das richtige, so dass ich Donnerstagvormittag reumütig bei meinem Lieblingsfleischer auftauchte und nach Möglichkeiten fragte. Grundsätzlich ja, aber nicht zum von mir gewünschten Freitagabend; am Sonnabend konnte ich mir dann alles abholen. Nun gut. So sei es.
Als ich dann das Bestellte abholen wollte, war gut die doppelte Menge reserviert, was aber auch erst auffiel, als das Paket auf dem Weg zur Waage auseinandergenommen wurde. Die Verwunderung war auf beiden Seiten, aber ich entschied kurzfristig, doch etwas mehr als ursprünglich gedacht zu kaufen, was sich später als sinnvoll herausstellen sollte. Dann gings wieder nach Hause und nach einem kleinen Kaffeepäuschen an den Herd. Wobei: erstmal gings ans schnippeln und das wurde auch ein wenig blutig.
Drei große Gemüsezwiebeln fielen meinen Schneidkünsten zum Opfer. Aber so sehe ich nunmal Gulasch: Fleisch und Zwiebeln im Verhältnis 1:1, nicht unbedingt dem Gewicht nach, aber vom Volumen her. Unter der Woche hatte ich dann irgendwo noch den Gedanken des Slowcooking aufgegriffen und wollte den diesmal auch auf das Gulasch anwenden. So mussten vielleicht die Zwiebeln nicht ganz so fein geschnitten werden. Das würde sich schon zergehen.
Die Zwebeln habe ich in etwas Rapsöl angeschmort. Etwas Farbe schadet dabei auch nicht.
Schön war, dass sie mit der Zeit auch etwas zusammengefallen sind. Ich hatte schon etwas Angst, was die Topfkapazität betrifft. Immerhin sollte ja noch einiges rein.
An einer Stelle habe ich den Topfboden etwas freigeräumt, um das Tomatenmark anzurösten.
Paprika gehört auch in den Gulaschansatz. Mischung von edelsüß und rosenscharf nach Be- und Vorlieben.
Das wurde alles vermengt und noch etwas angeröstet.
Eine Tasse Wasser löschte alles ab, damit nichts anbrennt. Rotwein oder Brühe wären sicher auch eine Idee gewesen.
Dann kommt das klein geschnittene Fleisch dazu. Die Schnittgröße ist auch wieder den persönlichen Vorlieben geschuldet. Wobei die Dicke in diesem Fall vorgegeben war. Beinscheiben gibts bei meinem Lieblingsfleischer offenbar nur in einem Kaliber. Sechs Scheiben sind das, was dazu kam (eigentlich hatte ich nur vier bestellt, aber … s.o.). Majoran, Thymian, Pfeffer und Salz sind auch dran.
Gulasch muss auch immer gut gerührt werden, zumindest zum Anfang. Nicht, was was ansetzt. Aber das gibt sich mit der Zeit, gerade auch bei dieser Art der Zubereitung.
Die sechs ausgelösten Markknochen von den Beinscheiben habe ich auch noch mit ins Gulasch gegeben. Alles, was dem Geschmack auf die Beine hilft, ist erlaubt. Die habe ich dann aber auch unter gerührt, genau wie eine weitere halbe Tasse Wasser, die alles gerade so nicht bedeckte. Dann kam der Deckel drauf und unter gelegentlichem Umrühren wurde alles einmal aufgekocht. Dann kam das Fleischthermometer in den Topf und der Topf in den vorgeheizten Ofen.
Das sind die 5 Stunden, die ich erstmal eingestellt hatte. Die Temperatur lag knapp unter 100°C, im Topf waren knapp über 90°C lt. Fleischthermometer.
Nach den 5 Stunden habe ich noch anderthalb Stunden draufgegeben. Zwischendurch hatte ich einmal umgerührt und mit Salz abgeschmeckt. Nach den dann sechseinhalb Stunden fing ich an, die braunen Champignons zu putzen, zu stückeln und mit Knofi, Salz, Pfeffer und in Butter zu braten. Die kamen dann noch mit in den Topf.
Um Mitternacht – das war dann ca. 8 Stunden nach Beginn der Zubereitung – habe ich den Herd ausgemacht und dem Gulasch eine schöne Nachtruhe gewünscht, der ich dann einige Zeit später auch fröhnte.
Der nächste Vormittag sah mich dann nach der Aufwachphase und der Morgenhygiene in der Küche. Zu meiner leichten Verwunderung war es im Herd und somit auch das Gulasch noch etwas restwarm. Ich füllte 2 gute Portionen ab und machte mich auf den Weg zu Vattern, nicht ohne den Rest auf den Balkon zum Abkühlen zu bringen.
So sah dann er Teller am Sonntagmittag aus. Zartes Fleisch, aromatische Soße. Lecker. Mal sehen, was die Kollegen morgen sagen, die bekommen den Rest.

Demokratische Küche, sehr pauschal

Lange nix mehr gekocht. Oder sagen wir besser: Lange nichts mehr gekochblogt. 😉 Aber bspw. die sehr gelbe Blumenkohlgrütze, die es neben anderem gab, war jetzt nicht so blogattraktiv. Einen kleinen zerpflückten Blumenkohl mit ein paar gewürfelten Kartoffeln und ebenso zerteiltem Kohlrabi sowie Salz, Pfeffer, Kümmel und Kurkuma – für die Farbe – köcheln und zum Ende hin so kräftig umrühren, dass alles ein wenig zerfällt (ggf. mit dem Kartoffelstampfer nachhelfen), ist jetzt auch nicht so spannend. Aber lecker.
Gulasch zu kochen, habe ich hier auch schon einige Male gezeigt. Diesmal habe ich die Rindfleischwürfel erst angebraten und dann erst im gleichen Topf meinen Gulaschansatz zubereitet (Zwiebel anschmoren, Tomatenmark und Paprikamischung anrösten, alles mischen und weiter rösten, mit wenig Wasser ablöschen, Fleisch dazugeben). Der Rest lief fast wie immer.
Normalerweise kommen mir Klöße mit Soße nicht so auf den Tisch. Aber für’s Foto blieben die Kartoffelbällchen doch erstmal ganz. Eigentlich zerreiße ich sie erst, bevor die Soße drüber kommt, das ist wohl weniger schick, aber lecker.
Nun mag der Blogleser mit Gedächtnis fragen, wo denn meine guten Ernährungsvorsätze geblieben sind, von wegen mehr Gemüse und so. Da kann ich beruhigend darauf antworten. Nach demokratischen Maßstäben ist das Gulasch vegetarisch. 😉 Nicht nur, dass fast so viel Zwiebeln wie Rindfleisch im Topf waren, die Koalition aus Zwiebeln, roter Paprika, gelber Paprika, 2 Tomaten und einer kleinen Dose Tomatenmark erbrachte eine klare Mehrheit für die Vegetabls. Salz, Pfeffer, Zitronenschale und eine Mischung von edelsüßem mit rosenscharfem Paprikapulver sowie ein wenig Thymian, erbrachte einen Tellerinhalt, der damit mehrheitlich vegetarisch war.
Apropos: Wer oben die Zutatenauflistung des Blumenkohlgerichtes verfolgt hat, der wird eine gewisse Veganität bemerkt haben. Das ist soweit auch richtig, wenn ich nicht beim abschließenden Abschmecken gedacht hätte, dass eine gewisse Abrundung fehle. Und blubb war’s zuende mit vegan, denn ein Löffel Butter erbrachte den abgerundeten Wohlgeschmack. Optisch nicht der große Bringer, aber lecker.

Gulasch mit Thüringer Klößen

So ein Gulasch ist ja eigentlich ein relativ einfaches Gericht. Es braucht – zugegeben – etwas Zeit, aber man muss ja nicht andauernd daneben stehen. Vermutlich sollte man das Haus nicht verlassen, wobei: Wenn der Herd sich allein ausschaltet … NEIN! Weil: Die genaue Kochlänge ist leider nur durch Kauprobe feststellbar und das verlangt dann doch Anwesenheit.
Mein Gulasch fängt mit Zwiebelschnippeln an. Diesmal war wohl mehr Zwiebel als Fleisch drin, aber das Ergebnis beweist: Es gibt schlechtere Rezepte. Zwei Gemüsezwiebeln habe ich grob gewürfelt und in den Topf gegeben. Der ist bereits vorgeheizt und der Boden war mit Sonnenblumenöl bedeckt.

Nun lässt man die Zwiebeln anschmoren. Wie lange, hängt so ein bisschen vom Fleisch ab, dass man für’s Gulasch verwenden möchte. Bei Fisch oder Geflügel (mal rein theoretisch) sollte man die Zwiebeln so lange schmoren, bis sie fast zerfallen, da das Fleisch in kürzester Zeit fertig ist. Dauert die Fleischgarung länger (Rind bspw.), muss man nicht sooo lange anschmoren.

Ich habe die Zwiebeln nur etwas glasig werden lassen. Man kann sie auch leicht anbräunen, dann sollte man aber die Zwiebeln nicht gleich am Anfang salzen und weniger auf einmal in den Topf tun.

Diesmal waren es so viele Zwiebeln, dass ich in der Mitte des Topfes keinen Platz freimachen konnte, um Tomatenmark und die Paprikapulvermischung anzurösten. Deswegen die rote Randlage. Natürlich sollte man drauf achten, dass hiervon nix anbrennt, da das dann bitter werden kann.

Also rührt man alles baldigst in die Zwiebeln und hat dann meinen “Gulaschansatz”. Was es für ein Gulasch werden soll, sollte spätestens jetzt entschieden werden.

Damit der Ansatz nicht anbrennt, kommt etwas Wasser dazu. In dem Fall eine halbe Tasse voll. Wer schnellgarendes Fleisch/Fisch zum Gulasch machen möchte, kann dies jetzt auch noch solange schmoren lassen, bis die Zwiebeln quasi zerfallen und dann das Fleisch/den Fisch dazugeben. Bei Rindfleisch erübrigt sich das.

Die Tomaten hatte ich noch rumliegen, also warf ich sie mit in den Topf.

Etwas Würze tut auch immer gut. Thymian, Pfeffer, Knoblauch tun so einem Gulasch gut. Salz habe ich keins mehr rangemacht. Das war ja schon anfangs bei den Zwiebeln dabei.

Das Rindfleisch kam dann mit in den Topf. Ich brate es normalerweise nicht an. Wer das Fleisch doch anbraten will, sollte es als allerersten Arbeitsschritt tun und dann das Fleisch wieder aus dem Topf angeln, im dann mit den Zwiebeln einzusteigen.

Alles wurde gut durchgerührt, einmal aufgekocht und dann bei kleinster Hitze vor sich hin simmern gelassen. Ab und zu habe ich alles mal umgerührt und nach dem 3. Umrühren, also nach ca. anderthalb Stunden, habe ich mir ein Fleischstück herausgeangelt, um dessen Mürbheit zu testen.

Der Vorgang wiederholte sich mehrfach im Viertelstundenrhythmus, bis das Fleisch zart und damit das Gulasch fertig war. Es wurde abkühlen gelassen und dann in Vorratsdosen im Kühlschrank zwischengelagert.

Diese kleinen Thüringer Klöße, die ich in einem Kühlregal fand, waren übrigens der Anlass, das Gulasch zu kochen. Sie wurden am Folgetag nach Packungsvorschrift erwärmt, was mit dem Gulasch frei Schnauze auch passierte.

Gulasch mit Kartoffelklößen – ein Klassiker. Natürlich wäre es noch besser, die Klöße selber gemacht zu haben, aber die Zutatenliste auf der Packung war relativ kurz. Nicht so kurz, wie sie hätte sein können, aber kurz. Man merkte ihnen das Massenprodukt schon ein wenig an, aber sie waren Gold gegen die grauen Klöße aus meiner Kindheit, aus irgendeinem Fertigmehl mit Wasser geformt, und definitiv farbstofffrei. Die betongraue Farbe sprach dafür.

Paprikagulasch mit Resteverwertung

Die Zubereitung dieses Gulasch’ ist schon so lange her, dass die letzten Reste vermutlich mittlerweile zumindest schon im Klärwerk sind oder dieses auch bereits passiert haben. Aber ich erwähnte schon meine Arbeitssituation.
Normalerweise bereite ich ein Gulasch – wenn’s so halbwegs klassisch werden soll – mit Fleisch aus der Wade zu. Dazu erwerbe ich ein paar dicke Beinscheiben und löse diese aus. Bei dieser Zubereitung versuchte ich mal das Fleisch, dass unter dem Namen “Gulasch” an Bedientheken oder im Kühltruhenbereich feilgeboten wird. Nicht nur für’s Gewissen habe ich auch noch zur Bio-Variante gegriffen. Und dann gings los wie eigentlich immer beim Gulasch, was heißt, dass es mit Zwiebeln anfängt.
Über das Verhältnis Zwiebel zu Fleisch beim Gulasch gibt es verschiedene Philosophien. Wenn ich die mal zusammenfasse, würde ich sagen, dass man ein Gulasch nicht ohne Zwiebeln zubereiten sollte und andererseits daran denkt, dass man ein Gulasch und keine Zwiebelsuppe kochen will.
Irgendwann aufgeschnappt hatte ich mal ein Volumenverhältnis von 1:1, dass ich als Richtschnur nehme, abzüglich der Zwiebeln, die ich dann ggf. entweder nicht im Hause habe oder die ich nicht pellen und schneiden will.
Da sich die Zwiebeln (zumindest beim Rindergulasch) im Allgemeinen komplett auflösen, kommt es beim Zerkleinern weder auf Schönheit noch auf Gleichmäßigkeit oder Größe an. Hat man vor, ein eher schnell fertiges Gulasch zu kochen (Pute, Kartoffeln, …) hilft es, die Zwiebeln möglichst klein zu schneiden.
Die Zwiebeln werden in etwas Öl schön angeschmort und dürfen ruhig ein paar Röstaromen ausbilden.
Die Menge der Röstaromen ist jedem selbst überlassen. Nur anbrennen sollten die Zwiebeln nicht, das gibt ein komisches Fehlaroma.
Wenn man die Zwiebeln etwas beiseite schiebt, hat man etwas Platz, um das Tomatenmark ebenfalls anzurösten. Das darf aber auf keinen Fall verbrennen, dann wird’s bitter.
Ähnliches trifft auf das Paprikapulver zu. Die Mischung zwischen edelsüßem und Rosenpaprika (scharf) erfolgt nach persönlichem Gusto.
Beim Anrösten kann man dann auch die Zwiebeln mit der Tomatenmark-Paprika-Mischung vermengen und etwas Wasser dazu geben. So viel ist das nicht, höchstens eine Tasse voll.
Den Knoblauch kann man auch mit anrösten. Hatte ich vergessen. Aber man kann ihn auch noch später dazu geben.
Kennt ihr diesen Pretzel-Snack? Zerbröselte große Pretzeln, die mit Geschmack versehen worden sind und dann in kleinen, goldenen Tüten zu kaufen sind. Die gibt es in mehreren Richtungen: irgendwas mit Honig, mit Käse und mit Jalapeños. Die Bruchstücke in den Tüten gehen von mundgerecht bis zu Bröseln. Die sehen wir auf dem Bild, übrig geblieben vom Vorabend. Etwas Schärfe und Bindung unterstellte ich als Wirkung bei der Beigabe …
Hinein mit den Bröseln.
Thymian habe ich auch noch mit hinzu gegeben.
Und Salz und Pfeffer nicht vergessen.
Anschließend kam das Fleisch* dazu …
… und eine klein geschnittene Paprika.
Alles gut durchrühren und einmal zum Kochen bringen.
Wenn alles einmal aufgekocht hat, kommt dann der Deckel drauf, die Hitze wird runtergeregelt und dann kann man den Gulasch eigentlich sich selbst überlassen, nur ab und zu nach dem rechten schauen.
Ziel ist es, das Fleisch zart zu bekommen. Dazu darf das Gulasch nicht brodelnd kochen. Schön langsam vor sich hin simmern, bis es eben fertig ist.
In dem Zustand wurde es dann abgekühlt und weggeplastedoset.
Bisher war ich ja immer der Meinung, dass ein Gulasch mit Wade lange braucht, da die Sehnen im Fleisch erstmal schmelzen müssen, um es zart und saftig zu bekommen. Ein Gulasch aus Wade steht schon mal gern 3-4 Stunden auf dem Herd, bei geringster Hitze. Nach über 3 Stunden war dieses Bio-Gulasch-Rindfleisch auch noch nicht wirklich zart. Für’s nächste Rindergulasch werde ich also doch wieder guten Gewissens auf Wade umschwenken …
Ein paar Tage später gab es dann die eine Hälfte des Gulasch mit Spätzle. Die hatte ich nur in der Pfanne etwas aufgewärmt und angebraten und dann die Gulaschplastedose darüber entleert.
Soulfood.
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*) Müssen wir darüber diskutieren, ob Fleisch beim Gulasch angebraten werden sollte oder nicht? Salomonische Antwort: Es geht beides. Und beide Varianten haben ihre Eigenheiten. Gulaschpuristen werden für Gulasch’ mit angebratenen Fleisch und für ihre nicht angebratenen Variante eigene Namen kennen. Ganz klassisch ist wohl die Version ohne Anbraten des Fleisches.

Kommt Zeit, kommt Gulasch

Die Idee, mal wieder ein Gulasch zu kochen, trage ich schon eine Weile mit mir rum, und als ich neulich das richtige Fleisch dafür entdeckte, kaufte ich es gleich mal, Zwiebeln hatte ich noch im Hause. Das reicht – neben ein paar Gewürzen – eigentlich schon für ein puristisches Gulasch. Zwar – so das gängige Klischee – gehört Gulasch zu den Gerichten, die man nicht in kleinen Portionen kochen kann, ähnlich wie Fonds oder Soljanka u.ä. Aber ich glaube, wie jedes gutes Klischee, gibt es auch ein Gegenbeispiel. Um das Ende vorweg zu nehmen: Es wurden doch zwei Portionen draus. Aber abend auch nicht mehr.

Ein gutes Gulasch (da streiten natürlich alle Köche) besteht aus Fleisch und Zwiebeln im Verhältnis 1:1 – nicht unbedingt vom Gewicht, aber vom Volumen. Nun habe ich aber weder die Zwiebeln noch das Fleisch wirklich nachgewogen. Aber ich dachte mir, die vier Zwiebeln sollten reichen. Sehr groß waren sie ja nicht.

Sehr junge Leser/innen sollten das folgende Bild mal überspringen. Die Zwiebeln sind jetzt nämlich nackich … 😉

In einem geeigneten Topf habe ich etwas Sonnenblumenöl gegeben und sanft, aber nachhaltig erwärmt.

Die grob zerteilten Zwiebeln kamen dazu und wurden angeschmurgelt.

Zum Gulaschansatz gehört dann noch eine Mischung aus edelsüßem und rosenscharfem Paprika. Das muss jeder für sich entscheiden, welcher von beiden die Mehrheit und mit welchem Abstand haben soll.

Auch etwas Tomatenmark wird mit angeröstet. Aber nicht anbrennen lassen, das wird dann bitter.

Zwiebeln, Paprika und Tomatenmark gut mischen und schmurgeln lassen.

Oben habe ich ja nur von “dem Fleisch” gesprochen. Die Frage ist natürlich, welches Fleisch in ein richtiges Gulasch gehört. Drei Köche haben da sicher vier Meinungen. Ich finde grundsätzlich Fleischmischungen mit Sorten, die unterschiedliche Garzeiten haben, schon mal schwierig im Ansatz. Rind und Schwein gleichzeitig im Gulasch. Vor allem, wenn man – wie es sich eigentlich gehört – alles in einem Topf zubereiten möchte.

Wer hier als Leser/in schon länger dabei ist, der wird meine Vorliebe für Gulasch aus Rindfleisch bereits kennen. Aber auch hier nehme ich nicht das Fleisch, was unter dem Label “Gulasch” gern verkauft wird und das irgendwo aus der Keule des Rindes geschnitten wurde. Wadenfleisch ist das Fleisch der Wahl bei einem richtigen Gulasch. Dazu erwirbt der kundige Käufer Rinderbeinscheibe – schön dick. Bei mehreren Esser/inne/n auch zwei oder drei.

Die Scheibe/n werden in mundgerechte Stücke zerteilt. Sind pingelige Esser/innen mit am Tisch, schneidet man die äußere Haut auch noch ab.

In diesem Bild ↑ verbirgt sich die zweite große Diskussion bei der Gulaschzubereitung. Und ein Löffel. Bleiben wir aber beim Fleisch: Anbraten oder nicht. Geschmackssache. Im aktuellen habe ich mal darauf verzichtet. Das könnte aber auch an der nachfolgenden Zubereitungsart liegen.

Natürlich habe ich auch den abgeschabten Knochen mit ins Gulasch gegeben. Irgendwann hole ich ihn natürlich wieder raus, aber bis dahin kann er sicher dem Gulasch noch was mitgeben. Alles gut durchgerührt.

Bisher war alles eine recht trockene Angelegenheit. Bevor letztendlich doch noch was anbrennt, habe ich ein wenig Wasser dazugegeben. Gerade so viel, dass nix mehr anbrennen kann.

Die Kräuter, die auf dem nachfolgenden Bild zu erkennen sind, sind Thymian. Das habe ich mal aufgeschnappt.

Ein bisschen Schale von einer Bio-Zitrone kam auch noch mit dazu.

Und dann wurde alles noch einmal gut aufgekocht und bei geringer Hitze bedeckelt auf dem Herd gelassen.

So alle Viertelstunde habe ich alles einmal kräftig durchgerührt und geguckt, wie sich der Geschmack entwickelt. Und es schmeckte irgendwie komisch. Und entwickelte sich auch nicht unbedingt in eine Richtung, die ich erwartet habe. Es dauerte einen Moment, bis mir einfiel, dass ich Salz und Pfeffer völlig vergessen hatte. Aber alles war ja noch in der Anfangsphase, so konnte ich es noch nachgeben.

An dieser Stelle noch eine Bemerkung zum Fleisch. Beinscheibe bzw. das Fleisch davon hat den großen Vorteil, am Ende zart und saftig zu sein. Das saftige kommt von den Sehnen, die durch das Fleisch gehen, deren Schnittflächen sind auf dem Beinscheibenbild weiter oben zu sehen. Die Sehnen bedingen aber auch, dass das Fleisch (im Gegensatz zu den anderen Möglichkeiten) sehr lange vor sich hinköcheln muss. Eben so lange, bis die Sehnen geschmolzen sind. Aber sie sind in diesem Rezept nicht das einzige, was schmilzt.

Nach ca. 3 Stunden sah dann der Topfinhalt wie folgt aus. Und der wichtige Hinweis: die Zugabe von Salz und Pfeffer war das letzte, was ich bis dahin dazugegeben hatte. Die Zwiebeln waren fast komplett geschmolzen und fast nicht mehr sichtbar, dafür hatte die Soße eine sehr schöne sämige Konsistenz.

Nach dem Abschmecken kam dann die eine Hälfte in ein Vorratsgefäß (ich prophezeie, wenn das kalt ist, ist es streichfähig. Die andere Hälfte harrte der sofortigen Verwendung.

Dazu parkte ich den Topf beiseite und stellte eine Pfa
nne mit etwas Fett und ein paar Schupfnudeln (natürlich ein Fertigprodukt) auf die Platte.

Auch hier brauchte es ein wenig (aber nur so 5-10 Minuten), bis sie eine angenehme Bräune angenommen hatte.

Der Gulasch aus dem Topf kam oben drüber und alles wurde in der Pfanne gut vermischt.

Und schon war ein leckeres Schmorgericht auch schon fertig.

Zarte Fleischstücke in aromatischer, würziger Soße … Was will man mehr? Natürlich könnte man das Gulasch am Ende noch etwas “aufwerten”, beispielsweise mit klein geschnittenen Paprikaschoten oder Tomaten, Pilze wären auch eine Idee. Euch fällt sicher auch noch was ein. Von Ananas oder Banane würde ich aber abraten.

Sonntag (Tag 90, 19.01.2020)

Klischees und Vorurteile – immer gern genutzt, sollen sie doch das Leben erleichtern. Nur zu fest manifestieren darf man sie nicht, muss man sie doch immer mal wieder umarbeiten; teils, weil sie nicht mehr stimmen, teils, weil man feststellt, dass sie noch nie gestimmt haben. Als empirisches Beispiel – doppelt hält besser – sei das heutige Mittagessen angeführt. Es gab gutbürgerliche, Mecklenburger Küche.Die Speisekarte bot allerlei an, Salate und Gemüse als Beilage inklusive. Wenn ich da im Vergleich an den letzten Sonntag denke, einige Klassen besser. Jahreszeitlich bedingt war es zwar meist Rotkohl, aber immerhin. Ich griff zu.Da der Kohl etwas höher aufgetürmt war als das Wildgulasch drumrum, sieht es nach recht wenig Gemüse aus, es war aber mehr, als es den Anschein hatte. Die Klöße waren Fabrikware – nobody is perfect.Parallel zum á la carte Geschäft gab es auch Büfett-Essen als Aktion. Aufgebaut war das große Eisbein-und-Haxen-Büfett und fand auch regen Zuspruch. Praktisch war, dass die Service-Kräfte beim Büfettaufbau an unserem Tisch vorbei mussten und ich sehen konnte, was geboten wurde. Und das war durchaus interessant. Wider eventueller Erwartungen fiel Vatterns Vorschlag, beim nächsten EuH-Büfett mitzumachen bei mir auf wohlwollenden Boden, um mal zwei Floskeln durcheinanderzubringen. Es stellte sich heraus, dass ich meine Ernährungs-Richtlinien wunderbar werde einhalten können. Und das an einem Eisbein-Büfett! Wenn das mal kein Widerspruch ist, zumindest, wenn die Klischees stimmen würden. Natürlich lagen auf dem Büfett Stücke herrlich fettem Eisbeins, aber da kann man ja drumrum essen und sich nur ein paar magere Fleischstücke raussuchen. Das gleiche gilt für die Haxen (ich konnte nicht genau erkennen, ob die wirklich gegrillt oder “nur” gebacken oder geschmort waren). Die liegen zwar im flüssigen Fett, dass aus ihnen ausgetreten ist, aber dadurch sind sie, wenn man sie abtropfen lässt, etwas angenehmer. Aber, was ganz wichtig war, waren die großen Warmhaltebehälter voller Mischgemüse, Rosenkohl und Sauerkraut, die ich sehr positiv bemerkt habe. So kann ich mir also, wenn es denn zum Termin kommen sollte, den Teller wunderbar voll Rosenkohl und Sauerkraut hauen, ein paar magere Fleischstückchen dazu und eine Kartoffel, um die Soßenreste vom Teller zu bekommen. Top.
Das Sonntagsabendbrot war eine Variante des Mittags am Sonnabend. Jedenfalls wurden im wesentlichen die gleichen Grundzutaten verwendet, nur anders zubereitet. In der nachfolgenden Schüssel befinden sich halbierte Datteltomaten, eine klein geschnittene Biotomate, je eine rote und weiße Spitzpaprika. Dazu eine kleingeschnittene Schalotte und in dem Fall etwas Knoblauchpulver. Salz und Pfeffer sind auch schon mit dabei. Die Gemüse sind alle etwas kleiner geschnitten als gestern.

Fehlt ein passendes Dressing. Dafür habe ich immer ein gut abschließendes Schraubglas im Hause.

Was hier noch etwas komisch aussieht ist Olivenöl, eine Mischung aus Raps-, Sonnenblumen- und Leinöl, Balsamicoessig, Senf, Salz, Pfeffer und eine Prise Zucker sowie etwas Wasser. Ist alles im Glas wird der Deckel geschlossen, dann überprüft, ob er auch wirklich noch dicht ist und dann kräftig geschüttelt.

Die fertige Emulsion sah dann so aus und schäumte auch ein wenig und fein. Das kommt dann über den Salat.

Und damit das ordentlich durchziehen kann, wird alles gut durchmischt.

Die Zeit, die dann die Kasslerhähnchenkeule im Heißluftofen rotiert (16 min. bei 170°C) hat dann der Salat zum Durchziehen.

Und so sah dann das Abendbrot aus. Keule mediterran. Eher was sommerliches. Aber die Sonne hat heute so ein bisschen geschienen. In der sommerlichen Variante würde ich kein Balsamicoessig nehmen. Da sind die Tomaten aromatischer und werden nur mit Salz, Pfeffer und Schalotte angemacht. Natürlich hätte man auch Mozzarella klein schneiden und in den Salat mischen können (also den mit Balsamico), dann wäre die Keule entbehrlich gewesen, aber einerseits musste die weg, andererseits möchte ich den sehen, der hier in der Provinz Sonntagabend nach 18:30 Uhr irgendwo Mozzarella kaufen kann … 😉 Im Hause hatte ich keinen.
Ein großes Problem hat übrigens meine Verpflegung von diesem Wochenende. Ich habe nichts für die Woche, was ich zum Mittag mitnehmen kann … Aber ich muss Montag sowieso einkaufen. Dann bin ich vermutlich ab Dienstag wieder auf Kurs.

Gulasch mit Gnocchi (09.09.2019)

Die guten alten Klassiker gehen eigentlich immer, auch wenn man sie selbst gaaaanz anders zubereiteten würde. Ohne Schweinefleisch zum Beispiel. Das im Topf und es wird ein Hektikergulasch. Wer aber richtiges Gulasch zubereiten will und als eine der wesentlichen Zutaten Zeit mit einplant, sollte Rindfleisch nehmen, am besten von der Wade, schön mit Sehnen durchzogen. Wenn die im stundenlangen Kochvorgang langsam schmelzen, halten sie das Fleisch saftig und machen die Soße gehaltvoll, im kalten Zustand vermutlich streichfähig.
Das ist alles mit dem unter dem Namen “Gulaschfleisch, gemischt” im Handel zu erwerbenen Fleischsimulationswürfeln nicht möglich. Dafür bekommt man schnell ein gutes 08/15-Gulasch, aber kein sehr gutes Gulasch.

Durch die Toppings sieht es immer sehr ansprechend aus, aber auch, wenn man erstmal umgerührt hat.

Klassiker. Lecker.

Fussili mit Gulasch (05.04.2019)

Der Kollegenrat entschied heute für Pasta und ich mich für “Gulasch”. Das ist so schlecht nicht, hat aber manchmal mit den Eigenheiten eines Schweinefleisch-Gulasch zu kämpfen. Die kleinen Würfelchen neigen zur Trockenheit, obwohl sie in der Soße liegen.

Aber der erste Eindruck ist wie immer ansprechend und schmecken tut es auch. Vielleicht wäre eine Annäherung an die Klassiker und damit die Verwendung von Rindfleisch eine Idee.

Vermutlich gibt es gute Gründe dagegen, sonst würde man es ja machen. Aber wer Schinken-Sahne-Soße als Carbonara verkauft…

Gulasch mit Kartoffeln (12.03.2018)

Eigentlich ziehe ich zum Gulasch Klöße oder Nudeln vor, aber die Variabilität hatte ich nicht. Bzw. hatte sie der Lieferant nicht.

Wie das Bild zeigt, war das Gulasch recht flüssig. Am Nebenplatz gab’s auch welches, allerdings selbst erkocht und mitgebracht, dass etwas fleischiger und aromatischer wirkte, mal am Geruch festgemacht. Dafür war meins mit frisch gegarten Paprikaringen oder -schnipseln aufgepeppt, die vermutlich beim Einfüllen noch roh waren. Ein Prinzip, das der Essenslieferhandel öfter mal nutzen könnte: zubereitet auf dem Weg zum Kunden.
Auch wenn das leicht ironisch klingen mag, die Paprikastücke hinterließen einen frischen Eindruck im Gulasch, der ansonsten auch gar nicht verkehrt schmeckte. Für ein Schweinegulasch war es recht lecker.