Pak Choi – Der Herdnerd

Kochbloglesen als Anregung

Da habe ich doch neulich einen Artikel in einem Kochblog gelesen und dachte mir so, dass ich das mal nachmache, aber in ganz anders. Mehr dazu beim „Sonntagmittag“ weiter unten. Ansonsten mal eine kleine Anekdote vom Sonnabend. Wegen eines Vorfalls am Freitagabend war es angeraten, dass ich zeitnah mal an meinem Arbeitsplatz vorbei schaute. Letztendlich musste nur eine Taste mal 3 Sekunden lang gedrückt werden, von der ich nicht mal genau wusste, ob das wirklich notwendig war. Das fesszustellen und durchzuführen ging eben nur vor Ort und konnte nicht vom heimischen Schreibtisch aus erledigt werden (wie sonst eigentlich recht vieles). So begab ich mich am frühen Samstagnachmittag in Richtung Arbeitsplatz, was sehr viele andere Menschen offenbar auch taten. Es war ein richtiges Gedrängel, was aber weniger mit meiner Arbeit, sondern mehr mit dem geografisch sehr nahem Weihnachtsmarkt zu tun hatte, der hierorts „Weberglockenmarkt“ heißt. Offenbar hatte ein Herr Weber hier was gesponsort*.

Nachdem der Knopf gedrückt und damit ein Gerät resettet war, und der Kontrollblick ansonsten alles als funktional auswies, begab ich mich zurück zu meinem Fahrzeug, und kam dabei an einem Verkaufsstand für Obst und Gemüse vorbei. Neben zwei Knollen frischen Knoblauchs (der in Form von 3 Zehen auch unten im Gericht zur Anwendung kam) erwarb ich auch noch ein wenig Obst, Vitamine und die allerhand anderen guten Wirkstoffe sind ja sooo wichtig.

Die Datteln sahen so gut aus, die musste ich unbedingt kaufen. Und gegen ein paar Apfelscheiben in dunkler Schokolade ist doch nie was zu sagen. Die kleinen Kugeln sind leicht schnapsifizierte Amarena-Kirschen, ebenfalls in dunkler Schokolade … Mmmmh. Obst ist ja sooo gesund. 😉

Sonntagmittag

Wie ich oben und schrieb, habe ich mich von einem Kochblogartikel beim Mittag für den Sonntag (und Montag und Dienstag) leiten lassen. Allerdings baute ich ein wenig was um. Ich hatte es am Freitag einrichten können, bei meinem Lieblingsfleischer vorbei zuschauen, wo ich übrigens auch wieder einige seiner sehr leckeren Bockwürste erstand. Was allerdings irrelvant für das Sonntagmittag war, da sie es bis dahin nicht geschafft hatten. Aber es waren auch ein paar Bouletten vorrätig, von denen ich zwei erwarb. Kartoffeln waren noch im Haus und 2 Kohlrabi und etwas Pak Choi sowie ein Becher Sahne waren schnell gekauft.

Kartoffeln (mehligkochend) und die Kohlrabi wurden geputzt und gewürfelt, dann kamen sie in eine große Pfanne, in der schon etwas Butter in etwas Öl angebraten wurde. Salz und Pfeffer, Zwiebeln und Knoblauch gaben etwas Würze mit, und da alles noch etwas garen musste, wurde der Pfanneninhalt bedeckelt und bei mittlerer Hitze köcheln gelassen. Bei den Pak Choi trennte ich weiß von grün und schnitt die weißen Teile ebenfalls klein und wusch sie. Sie kamen mit etwas Verzögerung nach dem Waschen tropfnass ebenfalls in die Pfanne (natürlich mit Deckel auf und danach wieder Deckel zu). Etwas Kümmel und Muskat sorgte für weitere Würze. Als die Gemüse fast gar waren, kam der Deckel ab und die Hitzezufuhr wurde erhöht. Als das Wasser fast eingekocht bzw. von den sich auflösenden Kartoffeln gebunden war, kamen die ebenfalls gewürfelten Bouletten und ein schöner Schuss Sahne in die Pfanne. Alles wurde permanent durchgerührt, bis alles eine schöne Konsistenz erhielt. Zum Abschluss kam noch das kleingezupfte Grünzeug des Pak Chois in die Pfanne und wurde eingerührt, genau, wie ein guter Löffel Senf und etwas Cayenne-Pfeffer für den Pfiff. Mit Salz wurde auch noch etwas abgeschmeckt. Und fertig war das Gericht.

Vielleicht war ein ganzer Becher Sahne doch etwas viel, vielleicht sind aber die bereits beiseite gestellten Vorratsdosen mit den Portionen für Montag und Dienstag etwass trockener. Wer weiß?! Der Kohlrabi hatte noch etwas Biss, der Pak Choi auch. Der Löffel Senf erwies sich ebenfalls als gute Idee, hat doch das fernöstliche Gemüse auch eine gewisse Senfnote. Und zur Bulette passt Senf sowieso.

Die sich leicht auflösenden Kartoffeln gaben der Sache eine schöne Bindung, die größeren Stücke gaben dann auber auch noch etwas Struktur. So hatte das ungleichmäßige Schneiden durchaus noch einen Sinn.

Und ja, der eingangs erwähnte Artikel, auf den ich mich bezog, war mein eigener von vor einer Woche. Hier also eine Variante ohne Pferd und mit anderem Gemüse. Achja, und mit Sahne. Die kalorische Variante.

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*) eine lokale Pointe: zum einen gibt es hier wirklich einen Herr Weber, der so einiges gesponsort hat, zum anderen gibt es eine Mär, dass die Glocke der hiesigen Marienkirche mal einen verirrten Weber wieder in die Stadt geleitet hat anno dunnemals, was zur Namensgebung führte

Genuss in braun (nachgereicht)

Wenn man sich schon etwas plasteummanteltes kauft, will man das auch formvollendet zubereiten. Dazu gibt das Etikett auf der Packung manchmal hilfreiche Hinweise. Wobei das mit der deutschen Sprache immer nicht so einfach ist. Beispiel:

Also habe ich die Packung vor dem Verzehr geöffnet und 5 Minuten ruhen lassen, aber wirklich geschmeckt hat sie deswegen auch nicht. Wer mag schon gern Plastik? Bis auf ein paar Mikroorganismen, auf die einige Hoffnungen bzgl. der Müllverarbeitung ruhen, wohl kaum jemand.

Die hier im Blog ein wenig Ruhe geschaffenen tragischen Familienereignisse haben ihre Höhepunkte mittlerweile gehabt, jetzt gilt es, sich zu sammeln und hinterher aufzuräumen. Das wird teilweise noch bis ins nächste Jahr reichen, aber im wesentlichen ist alles angestoßen und es gilt nur noch, die Abläufe, die man nicht selbst beeinflussen kann, abzuwarten und dann abzuschließen.

Und es gilt, sonntags vorerst noch für mich selbst zu kochen. Meist ist das dann aber so viel, dass es für die nachfolgenden Tage auch noch reicht. Wenn man etwas gemischtes Hackfleisch und ein paar Speckwürfel in einer Pfanne anbrät, später gewürfelte Kartoffeln und Kohlrabi dazu gibt (Salz und Pfeffer nicht vergessen), und das dann bedeckelt schmurgeln lässt, kann man nach 10 Minuten die kleingeschnittenen weißen Teile von Pak Choi untermischen und kurz vor Ende der Garung auch die grünen. Wer es etwas schlotziger mag, löscht alles mit etwas Sahne ab.

Schick angerichtet auf dem kleinen Tisch in der Teeküche auf Arbeit sieht es dann so aus.

Und ist lecker. Die Flüssigkeit ist sicher auch Sahne, aber auch die Feuchtigkeit aus den Gemüsen und dem Fleisch, die während der bedeckelten Schmurgelei in der Pfanne geblieben sind und für die Aromatik sorgten.

Sonntagmittag

Der letzte Sonntag verführte mich zu einem gegrillten Mittag. Ich hatte ein schönes Bio-Entrecôte erworben, dass ich zu grillen gedachte. Dazu gegrillte Kartoffel und gegrillter Blumenkohl, ein Genuss in braun á la Maillard. Erst wurde das Steak gegrillt.

Mit ordentlich Hitze unter der Grillplatte gelang die Kruste recht zügig. Dann wurde es in Alufolie gewickelt und bei sanfter Umgebungswärme ruhen gelassen. Zeit fürs Gemüse.

Relativ dünn geschnittene Kartoffeln und ebenso dünne Scheiben vom Blumenkohl kamen auf die nicht mehr ganz so heiße Grillplatte zum Anbräunen und Garziehen. Vermutlich hätte es den Vorgang sehr beschleunigt, wenn beides etwas vorgegart gewesen wäre. Aber mit einer Abdeckung, die die Wärme am Grillgut hielt, ging es auch. Dauerte nur etwas länger.

Irgendwann sah es dann aber so aus, war auch gesalzen und gepfeffert und dann fertig zum Anrichten.

Das Fleisch wurde vor dem Verzehr auch noch gesalzen. Sowas körniges meersalziges. Ein Klecks einer passenden Soße hätte dem Gericht vermutlich auch gut getan, aber es ging auch so.

Zur Not etwas Hollandaise, dem WD40 aus der Küche. 😉

Ein-Pfann-Gerichte – Thema mit Variationen

Aus Gründen, die hier nicht ausgewalzt werden sollen, habe ich jiperbedingt auf ein ungewohntes Produkt ausweichen müssen. Aber dieses C***** im Zusammenhang mit Q********* und dem Wunsch, der hilfsbereiten Umgebung nicht allzu auf den Geist gehen zu wollen, hat mich bei Bockwürsten mal auf in Produkt aus einer Großfleischerei zurückgreifen lassen. Verbunden ist das mit dem dringenden Wunsch, der Virus möchte sich zum Teufel scheren, so dass ich wieder an das handwerkliche Produkt meines Lieblingsfleischers komme. Diese andere Bockwurst ist einfach nur schlecht und selbst eine Verwendung in anderen Speisen und einer damit verbundenen weiteren Verarbeitung macht die Sache auch nicht besser. Das Brät ist blass, hat kaum Konsistenz (vor allem im erwärmten Zustand), und vom Geschmack wollen wir gar nicht erst reden. Mal soll ja über abwesende nicht herziehen. 😉

Der Fisch kam hier zwar jetzt aus der Pfanne, ansonsten entspricht dieses Gericht nicht der Überschrift. Es ist also ein Fake News-Gericht. Oder ein Beweis für die allgegenwärtige Schere zwischen Schlagzeile und Artikelinhalt.
Die Kabeljaufiletstückchen wurden recht naturell gebraten (Salz war anwesend), die Prinzessbohnen wurden in Salzwasser unter Beigabe von etwas Bohnenkraut blachiert, und die Stampfkartoffeln … eben Stampfkartoffeln. Leider aus einer festkochenden Sorte, aber wenn man nur lange genug stampft …

Kommen wir nun wirklich zu den Ein-Pfann-Gerichten.

Im Prinzip ist es das, wonach es aussieht. Ein paar rohe Kartoffelwürfel wurden mittels etwas Rapsöls und mittlerer bis geringer Hitze in einer Pfanne gegart, im halbgaren Zustand kamen die weißen Teile von Pak Choi und eine gewürfelte Schalotte dazu. Zur besseren Garung wurde alles in der Pfanne ein wenig abgedeckt.Als die Kartoffeln fast gar waren, kamen die Schinkenwürfel und das Grüne vom Pak Choi dazu. Noch etwas weiter garen und anrichten.

Das einzige, was hier etwas aufhält, ist das Garen der Kartoffeln. Sonst wäre es echtes Fastfood. Aber auch so ist man in 20-30 Minuten mit der Zubereitung durch.

Variante zum Thema

Man ersetze die Kartoffeln durch fertige Farfalle und die Schinkenwürfel durch eine gewürfelte Bockwurst. Das Rapsöl habe ich durch Butter ersetzt, in dem ich die weißen Teile vom Pak Choi angebraten habe. Eine klein geschnittene rote Paprika (musste weg) kam auch noch mit in die Pfanne. Später kam die Bowu dazu. Als alles al dente gegart war, kamen die Nudeln und die grünen Teile des Pak Choi dazu. Pfeffer, etwas Salz, fertig.
Da ich es gern etwas schlotziger mag (leider auf dem Bild nicht so gut zu sehen, aber vorhanden), habe ich das bratende Gemüse noch mit etwas Mehl bestäubt und war später bei der Zugabe der Nudeln sehr nachlässig beim Abtropfen lassen. Um ehrlich zu sein, es kam sogar noch ein guter Schuss Nudelwasser extra in die Pfanne, dabei erübrigte sich übrigens das Salzen und ich pfefferte nur. Etwas schlotziger wurde das Gericht dadurch. Sehr angenehm.

Das Schöne bei Pfannengerichten ist, dass man die Menge recht gut auf den eigenen Hunger abstimmen kann. Und manchmal nimmt man auch einfach nur Sachen, die rumliegen und fort müssen – die Rumfort-Methode. In die Pfanne kam nach etwas Butter und Salz die in dicke Scheiben gehobelte Salatgurke und ein paar geachtelte Cocktailtomaten mit allem. Das schmurgelte bedeckelt ein wenig vor sich hin. Etwas Knoblauch, eine klein geschnittene Rindsknacker und vorgekochte Kartoffelstücke kamen später noch mit dazu und alles wurde schön durchgerührt und etwas ziehen gelassen. Als geschmacksgebenes Grünzeug wählte ich gurkentypisch etwas Dill aus. Mit Salz und Pfeffer wurde abgeschmeckt.

Hier sind es übrigens mehlig kochende Kartoffeln, was beim Zubereiten den Vorteil hat, dass sie sich beim behenden Umrühren ein wenig an den Kanten auflösen und dem flüssigen Pfanneninhalt etwas Bindung verleihen. Lecker.

KW22 – Pinker Fisch, Gelbe Soße, Herz ohne Bild und Gurke in Scheiben

Das Arbeitsleben hat mich wieder – die erste Woche nach dem Urlaub ist absolviert und – wider Erwarten – ist die Zeit nicht stehen geblieben und alles entwickelt sich. Ob die Richtung nun schön ist oder nicht, kann man vorher sowieso nicht wissen. Das wird hinterher, meist auch erst durch folgende Generationen, aus ihren Blickwinkeln eingeschätzt. Einzig beständig ist eben nur die Entwicklung. Und bevor ich jetzt doch zu philosophisch werde, krame ich mal im Bildarchiv der Woche und schaue, was sich so ergibt.
Ab und an esse ich ja ganz gern mal ein Schnitzel. Wobei ich bemerken möchte, dass ich seit Kindheitstagen vermutlich kein vernünftiges mehr gegessen habe, ein Zeitpunkt, der mehrere Jahrzehnte her ist. Was ich jetzt mit „vernünftig“ meine, kann ich gar nicht mal so genau in Worte fassen, das Schnitzel auf dem Teller hatte es jedenfalls nicht (obwohl es auf dem ersten Blick recht ansprechend aussieht). Von einigen wird ja die These vertreten, dass gerade auch das Essen industrieller Lebensmittel mit ihren kontrollierten Kennwerten dazu geführt hat, das wir heute doppelt oder dreimal so lange leben wie noch anno dunnemals. Vielleicht leben wir ja auch nur deswegen so lange, weil wir zu viele Konservierungsstoffe in uns aufnehmen. Ich weiß es nicht. Mit einem „vernünftigen“ Schnitzel hatte das Ding nix zu tun. Nicht als Scheibe aus einem Stück Fleisch geschnitten, nicht in einem verklötterten Ei gewendet, kein reines Mehl vorher und keine klassischen Semmelbrösel final drumrum gegeben. Verleimtes, strukturarmes Pressfleisch, Eimasse aus dem 1000-l-Kanister, Mehl mit Hilfsstoffen und was im Brötchen für die Brösel drin war, möchte ich gar nicht wissen.
Der Gurkensalat war auch nicht besser. Die Bio-Gurke (es ist keine Gurkensaison, was man spätestens an der Farbe sieht) habe ich mit einem Hobel in Scheiben geschnitten, gesalzen, später auch gepfeffert, knoblauchgranuliert,tk-gedillt und etwas ziehen gelassen. Keine handgeschnittene Arbeit, kein raffiniertes Dressing, einfach nur schnell, schnell hingerotzt. Aber die Gurke musste weg. 😉
Botanisch interessierte Kochfreunde werden den Pak Choi in der Pfanne erkannt haben. Ich mag das Gemüse irgendwie. Zumal es eigentlich zwei Gemüse in einem ist. Ich hatte auf dem Heimweg einen Rest Hackepeter erstanden, den ich bröselig in der Pfanne anbrut. Dazu kam, als leichte Bröselbräune einsetzte, der klein geschnittene und entstrunkte weiße Teil von 2 Pak Choi, die grünen Blätter legte ich erstmal beiseite. Salz, Pfeffer, Knoblauch gaben dem Ansatz eine schöne Würze mit. Ich löschte alles mit etwas Milch ab und dickte es mit etwas Mehlschwitze an. Als das passiert war, gab ich die grob zerteilten Blätter des Pak Choi dazu, rührte sie unter und ließ alles kurz nochmal heiß werden. Zur weiteren Würze und Farbe kam wohl auch etwas Kurkuma hinzu.
Ein etwas gemüselastiges (es waren nur etwa 150 g Hackepeter) Abendbrot, schön mit leicht gelber Soße. Lecker würzig. Da kann man die großen Dessertschüsseln schon mal als Essgeschirr nehmen. 😉
Apropos würzig. In dem Zusammenhang hatte ich dieser Woche auch ein unbebildertes Aha-Erlebnis. Ausgangspunkt war eine Packung frischer Hähnchenherzen. Die kam direkt aus der Packung in eine heiße und mit Rapsöl vorbereitete Pfanne, wo sie ein paar Minuten selten gewendet vor sich hin brieten. Dabei hatte ich wohl etwas viel Rapsöl verwendet und es war auch noch das gute, als physiologisch wertvolle. Also habe ich überlegt, was zu tun ist. Gewürzt habe ich die Herzen kräftig mit der dieser Woche offensichtlich heiligen Dreieinigkeit aus Salz, Pfeffer und Knoblauchgranulat. Dann streute ich ganz zart etwas Dinkelvollkornmehl über den Pfanneninhalt. Es wird nicht mehr als ein gehäufter Esslöffel gewesen sein, aber schön fein verteilt. Das fing beim Kontakt mit dem heißen Öl natürlich an anzurösten und zu klumpen. Aber ich hatte noch etwas Milch griffbereit, mit der ich das ganze etwas ablöschte, dann unter rührend auflöste und wieder zum Kochen brachte. Kenner werden das Bechamel-Prinzip erkannt haben: Fett + Mehl = Mehlschwitze und Mehlschwitze + Milch = Bechamel. Klassisch geht das zwar mit Weißmehl und Butter … Aber wenn es bei den Fett-Ei-Soßen auch mit Butter (-> Hollandaise) oder Öl (-> Majonäse) geht, warum nicht auch bei der Mehlschwitze.
Langer Rede kurzer Sinn: Ich hatte wohl so wenig Mehl (oder so viel Milch) genommen, dass es nur langsam andickte, ich ließ alles noch eine Weile vor sich hin köcheln. Hähnchenherzen sind da ja recht tolerant, ob du die 10 min oder 60 min kochst, spielt im Gegensatz zu anderen Fleischstücken eine erstaunlich geringe Rolle. Das Ergebnis waren die Herzen, leicht angebraten, in einer sämigen, hellbraunen und angenehm würzigen Soße, das war einfach lecker. Diesmal gab es nur ein Brötchen dazu, dass sich herrlich mit der Soße vollsog und … aber ich wiederhole mich. Lecker.
Apropos lecker. Heute Mittag gab es pinken Fisch an Bratkartoffeln mit Tunke, kleiner Gurken- und kleiner Krautsalat mit dabei. Diese nach Matjesart zubereiteten Forellenfilets direkt vom Erzeuger sind doch einfach nur zu lecker. Und das drumrum auch, schön rückengewärmt von der Sonne. Es war gar nicht so einfach, das Bild zu machen. Immer war meine Hand mit der Kamera als Schatten mit auf dem Bild. 😉 Jetzt übrigens auch noch.
Last but not least noch einmal „Teatime“ mit Teewurst. Diesmal in der feinen Variante. Letzte Woche gab es das ja mit der von mir eigentlich bevorzugten groben Variante, echt ist ja eher die feine. Das Brötchen habe ich dann in 6 Scheiben zerteilt und die Wurst darauf verteilt. Dabei hatte ich wohl doch eine bessere erwischt. Sie hinterließ nicht so ein schleimiges Gefühl auf der Zunge wie ich es in Erinnerung hatte von anderen. Und ich bin vom Tee wieder zum Milchschaummilchkaffee umgeschwengt. Teewurst geht auch dazu.

Huhn im Wok, 2

Das Gemüse ist wohl zunehmend in aller Munde, und es wird nicht nur drüber geredet. Ich finde ihn auch nicht schlecht zum Essen und hatte ihn einige Male dabei: Pak Choi. Und was so fernöstlich klingt, hat in der konkreten Erzeugung sogar hiesige Wurzeln (was ja passt bei Pflanzen), habe ich doch gerade erst irgendwo gelesen, dass der Pak Choi Anbau in Deutschland immer weiter voranschreitet. Aber es ist ja auch ein dankbares und schnell zu verarbeitendes Gemüse.
Darf ich vorstellen: Pak Choi. Genauer: Baby oder Mini Pak Choi. Aber in der Größe sind sie schön handhabbar. Man muss nur wissen, dass sie eigentlich aus zwei Teilen bestehen, die unterschiedlich schnell garen.
Das Grünzeug muss man nur einmal zu heiß angucken, dann ist es je nach Hitze welk oder gar, deswegen habe ich es erstmal von der hellen Basis abgetrennt. Die wird dann noch weiter zerkleiniert.
Wer ein normales Pfannengericht daraus zaubern will, muss nicht so fein schneiden, aber ich mache ja gerade Wok-Wochen, da bietet sich der feinere Schnitt an.
Und weil im Wok alles so schnell geht, habe ich mal schon etwas Knoblauch mit vorbereitet. Dann kann es eigentlich auch schon los gehen.
Heißer Wok mit Öl. Damit fängt es immer an. Dort hinein kommt dann das helle Gemüse.
Das ist nur der Weißanteil vom Pak Choi. Auch der Knoblauch ist noch nicht drin, da er u.U. verbrennen könnte. Mit sanftem, aber ständigen Rühren wird das Gemüse angegart und mit Bratspuren versehen. Kurz vor dem Grünzeug wird der Knoblauch untergerührt.
Die Blätter habe ich noch einmal durchgerissen. Beim Anbraten verhalten sie sich ein wenig wie Spinat und fallen noch etwas zusammen. Aber eigentlich sollen sie nur warm werden.
Dabei natürlich das Rühren nicht vergessen.
Den Wokinhalt deponiere ich auf einem Teller. Achso, noch im Wok beim Rühren kamen auch noch etwas Salz und Pfeffer dazu. Standardwürzung also. Reicht, da kommt noch was.
Gestern hatte ich ja Hähncheninnenfilets, aber keine ganze Packung. Eine Hälfte habe ich gleich abgesondert und mit etwas gepfefferter Sojasoße und einem Schuss Olivenöl mariniert im dichtschließenden Gefäß im Kühlschrank deponiert und immer, wenn ich an den Kühlschrank ging, etwas geschüttelt. Diese marinierten Filets kamen jetzt in den Wok.
Ich hätte sie vermutlich vor dem Marinieren schon kleinschneiden sollen. Jetzt kamen sie direkt aus dem Becher in den Wok.
Und da ging alles sehr schnell. Ein paar Mal umgerührt und schon waren sie fertig.
Kennt ihr das: Ihr stoßt beim Einkaufen auf eine exotische Zutat und kauft die, um damit irgendwann mal was zu machen … und dann schmeißt ihr sie irgendwann weg, da das MHD seit Monaten abgelaufen ist. Diesmal fand ich eine Soße noch rechtzeitig, bevor das passiert und wollte sie eigentlich noch verwenden. Beim Öffnungsversuch ging allerdings der Mechanismus kaputt. Und da das Wokkochen so schnell geht, dass jetzt keine Zeit zum Reparieren war, griff ich zu einer anderen Würzsoße.
Klassiker: Sweet Chili Soße. Ich glaube, das, was dann passierte, nennt man wohl glasieren.
Die Innenfilets kamen, nachdem sie ein paar Runden in der Chilisoße gedreht haben, auf den Pak Choi. Fertig. Schön würzig, die Soße tropfte noch ein wenig auf das Gemüse und alles war recht lecker. Und, um mal ein Kochstudio zu zitieren: „Das machen wir mal wieder.“

Knack&Pak

Neues aus der Wortspielküche, und wer möchte, kann auch gern ein frisches Brötchen dazu essen. Und die Zubereitung ist denkbar und sicher ausbaufähig, aber für ein kleines Abendbrot reicht’s.
In etwas gutem Rapsöl brät sanft eine Knackwurst – zerteilt – an. Es ist die Variante mit Knoblauch, da spart man sich viel Würzen. Vom Pak Choi kommen kommen erstmal nur die unteren, hellen Teil, mundgerecht zerschnitten mit in die Pfanne. Die können ein wenig Hitze ab. Alles wird gut durchgeschwenkt und angeschmort. Die grünen Blätter werden grob geschnitten und dann am Ende mit in die Pfanne gegeben. Auch das wird nochmal durchgeschwenkt, mit etwas Pfeffer abgeschmeckt und schon kann serviert werden. Was will man mehr? Wer mag, isst ein frisches Brötchen dazu oder schnibbelt ganz zum Anfang noch ein paar Würfel von gekochten Kartoffeln mit rein. Oder verkleppert am Ende ein paar Eier und macht eine Frittata draus.

Schnelles Abendbrot

Die letzten zwei Wochen waren etwas arbeitsreicher und dann kam noch das eine oder andere Ungemach dazu. Nichts wirklich schlimmes, aber es nervt dann doch, hält auf und verbraucht Zeit und Energie. Nun muss ich aber mal die Bilder abarbeiten, die ich trotzdem ab und an geschossen habe, bevor ich vergesse, was so die Randumstände dazu waren.
Am einfachsten geht das bei einem schnellen Abendbrot, das ich heute erst einnahm. Eigentlich wollte ich das gar nicht fotografieren, deswegen fehlen die ersten Bilder, weil es sie einfach nicht gibt. Aber das Anbraten einen schönes Rib-Eye-Steaks habt ihr hier und anderswo sicher schon öfter gesehen. Als das Fleisch zum ruhenden Nachgaren (bzw. zum nachgarenden Ruhen) aus der Pfanne verschwand, stellte sich die Frage, was man mit der heißen Pfanne noch anstellen könnte.
Auf die Gefahr hin, dass es so aussieht, als ob ich Generalvertreiber von Pak Choi bin oder irgendwie anders davon profitiere, gibt es das praktische und leckere Gemüse heute schon wieder. Diesmal bin ich völlig ohne Messer bei der Vorbereitung ausgekommen, da ich die grünen Hälften der Blätter einfach so abgebrochen habe und dann die Stiele komplett in die Pfanne gab. Deren Inhalt hatte ich noch mit einem Stich Butter (das Steak wurde natürlich in Sonnenblumenöl sehr heiß angebraten) und etwas Salz und Pfeffer verfeinert. Und einer gehackten Knoblauchzehe. Das Fleisch bekam auch erst nach dem Nachgaren eine Salz- und Pfefferbestreuung. Diese braunen Stückchen auf dem Gemüse sind der Knoblauch.Ein schönes Rosa im Fleisch. So muss das sein. Und saftig.Ein leckeres schnelles Abendbrot für einen Samstagabend nach einer anstrengenden Woche. Was will man mehr?! Noch einen leckeren Schnaps hinterher. 😉

Schredderfrittata und andere Verbrechen

Es bleibt einiges nachzutragen. Die nachfolgenden Bilder sind schon etwas älter, also nicht von dieser, sondern von der vorherigen Woche. Über diese Woche schweigt des Gentlemens Höflichkeit. Aus Gründen. Trotzdem bin ich dem Ziel nicht völlig untreu geworden. Aber die äußeren Umstände brachten einiges durcheinander. Deswegen gibts dieses Wochenende einen auf den Deckel (und auch was leckeres unter den Deckel) und nächste Woche zieht wieder Disziplin ein.
Beim ersten Gericht habe ich mich ein wenig am Frittata-Konzept orientiert, dass ja auch in die große Gruppe der Rumfort-Rezepte gehört. In dem Fall lag mal wieder Pak Choi rum und so ein dünnes Würstchen, das ich paarweise nach dem käuflichen Erwerb zu Hause noch weiter veredelt habe, was im konkreten Fall hieß, dass ich es in der Küche aufhing und noch eine gute Woche lufttrocknen ließ.

Die unteren, weißen und etwas stabilieren Teile des Pak Chois kamen zuerst in die Pfanne (auch wie immer), um hier schon mal einen kleinen Garungsvorsprung zu erarbeiten. Eines dieser Würstchen habe ich klein geschnitten und damit nicht nur etwas Raucharoma ans Gemüse gebracht.

Bevor ich auch das grüne, zarte Blatt des Gemüses in die Pfanne gab, hatte ich noch drei Eier verquirlt und gewürzt.

Die kamen gleich nach dem Grünzeug in die Pfanne. Wenn es jetzt eine richtige Frittata hätte werden sollen, würde ich dann den Deckel drauf gegeben, aber mir war nicht nach gefülltem Eierkuchen, so dass ich das Ei unter leichtem Rühren stocken ließ und es letztendlich als „gefülltes Rührei“ saftig (Ei) und knackig (Gemüse) verspeiste.

Die Gewürze, die hier hineinkamen, waren auch die üblichen Verdächtigen: Salz (wenig, man muss die Wurst mit einberechnen) und Pfeffer. Einen Schuss Milch hatte ich auch noch ins Ei getan.

So gab es ein leckeres Abendbrot Das Prinzip lässt sich auf allerlei anderes Gemüse anwenden. Es muss nicht immer Frittata sein. 😉
Bei der zweiten Bildserie gehen wir der gern gemachten These nach: Man kann alles mit Käse überbacken. Angekündigt hatte ich den Versuch auf Twitter und dann auch gemacht, nur der Bericht blieb in der Pipeline hängen. Hier kommt er also.

Für die Käseschicht hatte ich zu gleichen Teilen Pecorino und Parmesan gerieben. Die Mischung nahm ich mit auf Arbeit, genau wie die Packung Essens, das ich weitsichtig – wie ich manchmal bin – gleich ins Glasgefäß und damit auflaufsicher abgefüllt hatte.

Nach einer gewissen Zeit im Heißluftofen zeigte sich die Käsekruste schön gebräunt, der Inhalt mitnichten wirklich heiß. Vielleicht hätte da die vorherige „Behandlung“ der Käseunterlage mit der Mikrowelle doch einiges gebracht.

Stellt sich nur die Frage, was ist unter dem Käse. Nunja, am Wochenende vorher hatte ich doch diesen Kohl-Gemüse-Eintopf (hier weiter unten) gekocht und der ist hier überbacken worden. Es geht, aber sinnvoll ist es nicht. 😉

Jahreswechsel (30.12. bis 01.01.)

Die Tage rund um den Jahreswechsel waren geprägt von selbst und fremd erkochtem. Das lag im wesentlichen an der Struktur der Tage und der Tatsache, dass die Silvesterfeierlichkeiten traditionell eine Mischung aus Freß- und Trinkfest sind und man entsprechend fress- und trinkfest sein muss. Ich war mit dem Auto da, das erübrigte ein wenig die Alkoholfestigkeit, zumindest so lange, bis ich die anderen nach hause befördert hatte. 😉
Aber nicht nur das Auto begleitete mich, sondern auch eine Soße für die von anderer Seite mitgebrachten Pelmeni, die es bereits das zweite Jahr in Folge gab. Dazu gereicht wurde neben meiner tomatigen Gemüsesoße (Tomaten, rote Spitzpaprika, Stangensellerie, Sellerieknolle, Kartoffel (zur Bindung), Tomatenmark, Apfel und div. Gewürze (u.a. Sweet-Chili-Soße), alles gekocht und püriert und gekocht), saure Sahne, Gutebutter und Adschika, eine sehr scharfe Würzsoße. Die saure Sahne und die Gutebutter waren auch zur Ersten Hilfe gedacht, wenn man mit der Adschika etwas übertrieben hatte … 😉
Am Vortag hab es die 2586749. Variation meines Einpfannengerichtes. Diesmal wurden die zerkleinerten unteren Hälften je eines Chicorée und eines Pak Chois in etwas Butter und Sonnenblumenöl angebraten. Unter relativ schwacher Wärmezufuhr kamen dann zwei tiefgefrorene Fischstücke und der Deckel oben drauf. Das Gemüse war bereits gesalzen und gepfeffert, dem Fisch gab ich auch noch etwas Salz mit.

Das taute und dämpfte ein wenig vor sich hin. Da die Fischstücke glasiert waren, bildete sich zusammen mit den Gemüsesäften eine Art Brühe. Dafür bereitete ich eine Mischung aus richtiger Gemüsebrühe und sauerer Sahne vor, in die ich ein paar Körner „Vogelfutter“ (irgendwie sieht die industrielle Mehlschwitze wie sowas aus) verbrachte. Die Mischung kam dann unter vermehrter Hitzezufuhr mit in die Pfanne und anschließend die oberen Hälften der beiden Gemüse.

Nochmal kurz aufkochen, durchschwenken und durchziehen lassen.

Und schon war ein leckeres Ein-Pfannen-Gericht fertig. Diesmal eher ein Löffelgericht, dank des höheren Soßenanteils. Das nächste mal reibe ich aber wieder eine rohe Kartoffel zur Bindung mit hinein. Ist besser.

Und mit ein paar Kräutern drüber sieht das doch gar nicht so schlecht aus.

Am Silvestertag gab es relativ wenig. Nur eine Quark-Erdbeer-Haferflocken-Mahlzeit am sehr späten Vormittag (gg. 13 Uhr). Da abends das große und nicht richtlinienkonforme Fressen anstand … Aber dafür gelang der Start ins neue Jahr dann spät, aber schon bedeutend besser. Diesmal gab es aber kein Ein-Pfannen-Gericht, was im wesentlichen aber an der Natur der Zutaten lag. Die Bohne an sich möchte ja gern vorgegart werden …

Wer genau hinguckt, entdeckt unter den Bohnen noch ein paar Kartoffelscheiben, die ich genauso behandelte wie die Bohnen: In kochendem Salzwasser vorkochen. Die Bohnen kühlte ich anschließend noch unter kaltem Wasser wieder ab, da ich alles sofort weiterverarbeitete, erübrigte sich das Eiswasser. Außerdem ist das Leitungswasser zur Zeit auch wirklich recht kühl.
Als der Topf dann zur weiteren Endreinigung im Waschbecken geparkt war, kam die Pfanne auf die Platte. Aus gegebenem Anlass wollte ich diese möglichst hoch erhitzen, was aber in Kombination mit meiner meistgenutzten Induktionskochplatte eher nicht so funktioniert. Leider sind deren Sicherheitsschaltungen so scharf, dass eine hohe Erhitzung nicht wirklich möglich ist. Sie schaltet sich dann einfach aus. Das kenne ich aber auch schon von ihrer Vorgängerin und halte es für systemimmanent. Aber eben auch kontraproduktiv für die Steakzubereitung.

In der möglichst heißen Pfanne war außer Hitze nichts drin. Das Fleisch hatte ich von einer Seite etwas gesalzen und mit Öl bestrichen und dann mit dieser Seite nach unten in die Pfanne gelegt. Die entsprechende Behandlung der hier noch rohen oberen Seite erfolgte kurz vor dem Fotografieren und Umdrehen des Fleischstücks.

Offensichtlich hatte sich das Stück ein wenig dem Pfannenboden entzogen. Ursprünglich war es so eben, dass ich nicht glaubte, es andrücken zu müssen. Aber es wäre wohl doch besser gewesen. Aber aus Fehlern kann man ja auch sofort lernen und so wurde dann die andere Seite letztendlich die Schauseite, in der Pfanne wurde das mit etwas flächigem Andruck erreicht.
Nachdem das Fleisch zur weiteren Garung im 90°C Umluftofen zwischengelagert wurde, kam etwas Butter in die Pfanne. Zuvor wurde aber die Hitzezufuhr zur Pfanne halbiert.

Darin wurden dann die Kartoffelscheiben angebraten.

Als die eine leichte Bräunung zeigten, kamen die Bohnen dazu. Auch die sollten a) wieder warm werden und b) leichte Bratspuren bekommen.

Das gelang durch einen permanenten Wechsel zwischen Schwenken und in der Pfanne brutzeln lassen. Wobei die Brutzelzeiten sehr viel größer waren als die Schwenkzeiten. Soll heißen: NICHT SO VIEL IN DER PFANNE BEWEGEN!

Die Kartoffel-Bohnen-Mischung bildete dann die gemüsige Basis meines Katerbrunches. Und trotz der leichten Beeinträchtigungen:

Sieht das Fleisch nicht herrlich saftig rosa aus?!

Dabei fällt mir noch ein: Nach dem ersten (und einzigen) Umdrehen des Fleisches in der Pfanne habe ich die dann obere Seite auch noch gepfeffert, bevor alles in den Ofen kam. So wurde alles zu einer sehr leckeren Mahlzeit, die gut für das Jahr 2020 vorbereitete. Und die Richtlinie gab!
Wer sich übrigens die Schnittfläche des Fleisches mal genauer ansieht, dem sei der Bereich zwischen der braunen Kruste und dem rosanen Teil der Aufmerksamkeit empfohlen. Dieser graue Bereich – so das Ziel der Verwendung einer möglichst heißen Pfanne – sollte möglichst schmal sein. Letztendlich ist die Pfanne wirklich nur für die Krustenbildung zuständig, die Garung erfolgt im Ofen, der Gargrad wird über die dortige Verweildauer eingestellt. Nur wer es „durch“ (=tod (kulinarisch)) haben möchte, kann es auch nur in der Pfanne braten.
Die zu verwendende möglichst heiße Pfanne ist übrigens auch einer der Gründe, warum das Fleisch vorher nicht gewürzt wird (außer Salzen). Hat nämlich die Pfanne die richtige Temperatur, verbrennen die meisten Gewürze gern mal. Andersherum: Wenn die Gewürze nicht verbrennen, war die Pfanne zu kalt. 😉 Und selbst das Salzen kann man in dem Zusammenhang kritisch sehen. Natürlich verbrennt das Salz nicht (soooo heiß muss die Pfanne dann auch nicht sein, dass Salz verbrennen könnte; kriegt man aber auch in der heimischen Küche nicht hin), aber es sieht Feuchtigkeit aus dem Fleisch, die sich auf der Oberfläche sammelt und es eher kochen als braten lässt. Deswegen: Hat die trockene Pfanne ihre gewünschte Betriebstemperatur erreicht (und erst dann!) wird das Fleisch einseitig gesalzen, geölt und dann sofort mit der behandelten Seite nach unten in die Pfanne gelegt. Das Salzen und Ölen der anderen Seite erfolgt dann kurz vor dem Wenden. Und natürlich wird ein Steak nur einmal gewendet!
Ein letztes Wort noch zum Öl. Wenn ihr unbedingt Olivenöl am Steak haben wollt, dann nehmt ein sehr gutes und tröpfelt zum Schluss, wenn alles fertig ist, ein wenig davon über das Gericht. Die guten Öle kann man nicht hoch genug erhitzen, sie verbrennen genauso wie Pfeffer oder Paprika oder die anderen Sachen, mit denen man den puren Fleischgeschmack verfälschen möchte. Für die Beträufelung des Fleischstücks werden nur hocherhitzbare Öle genommen. Dadurch, dass man das Fleisch direkt behandelt, ist die Einsatzmenge minimal. Raffinierte Öle (sonst eher das Bäh! der guten Küche) sind hier die erste Wahl: Rapsöl, Erdnussöl, Olivenöl (aber nur raffiniertes!!!), Sonnenblumenöl. Oder Butterschmalz (Butterreinfett, Ghee).

Sonntag/Montag (22.12./23.12.2019)

Eben genoss ich ein richtig gutes Mahl, sehr schön aromatisiert, teils beinahe cremig, teils knackig. Hoher Gemüse-, aber auch wesentlicher Eiweißanteil. Da ist mir ein guter Wurf gelungen. Mehr dazu aber später.
Erstmal gibt es noch das Mittag von Sonntag nachzureichen. Auch hier gab es – erfreulicherweise – einen recht hohen Gemüseanteil, wenngleich es unter strengen Maßstäben nicht ganz an die Richtlinien heranreichte. Vielleicht sollte ich mir angewöhnen, vorher immer einen kleinen Salat zu essen, aber dann wird mir die Mahlzeit meist einfach zu groß. Oder evtl. je nach Hauptgerichtgröße hinterher einen? Irgendwie muss man bei den Servicekräften doch einen bleibenden Eindruck hinterlassen.
Apropos. Kleine Anekdote am Rande: Als Vattern und ich servicegeleitet dem reservierten Tisch zustrebten, wurde – fast unmerklich – noch schnell ein Stuhl ausgetauscht. Und für alle, die sich bisher gefragt haben, warum ich überhaupt eine Ernährungsumstellung mache: Es war mein Stuhl. Irgendwo erfreulich, dass der andere kein sonderlich verstärktes oder stabileres Modell war. Es gibt Gaststätten, da hätte ich mir das durchaus gewünscht. Aber es war ein Stuhl ohne Seitenlehnen. Sehr aufmerksam. Danke. #habendiemichgeradefettgenannt?
Nein, im Ernst. Ich fand es wirklich aufmerksam. Auch das nicht vorhandene Gewese um den Akt. So saß ich bequem und nicht eingeengt und freute mich auf meinen Sonntagsfisch. Die Auswahl aus der Karte bestimmten neben den Richtlinien auch der Ausblick auf die kommenden Tage und deren kulinarischer Inhalt. Da ich rund um die und an den Feiertage/n mindestens dreimal Rosenkohl essen werde, habe ich mich gegen die entsprechend begleitete Gänsekeule und für den Lachs auf Spinat entschieden. Ein Klassiker.

Im aktuellen Fall wurde er sichtbar durch Schupfnudeln und eine unkrustige Kruste begleitet. Sehr intensiv aromatisch, sehr konzentriert und gut beiseite zu schieben. Die Schupfnudeln – offensichtlich ein Convenience-Produkt – waren aber gut zubereitet. Der Lachs saftig und der Spinat reichlich. Mit reichlich Sahne. Wenn ich mal wieder auf hohem Niveau jammern darf: Ein Blubb weniger hätte es auch getan. 😉 Insgesamt war es doch sehr lecker und ich bereite meine Wahl nicht. Und als ich die Gänsekeule sah, die an mir vorbeigetragen wurden zu anderen Gästen, wurde ich auch nicht von meiner Zufriedenheit umgestimmt. Die hatten eine reichliche Physis. Naturgegeben. Das wäre doch etwas viel geworden.
Der Erstversuch
Heute mittag gab es dann ein Gericht, dessen eine Hauptzutat ich bisher noch nicht selber zubereitet hatte. Aber die mitgekommenden Tipps zur weiteren Zubereitung machten das Gericht einfach, und, wie sich herausstellen sollte, sehr schmackhaft. In Erinnerung daran lasse ich mir nebenbei beim Schreiben noch einen leckeren Cappucchino die Kehle runterrinnen und bin selig.

Dadurch, dass diesmal nichts scharf angebraten werden musste, gönnte ich mir den Luxus und gab eingangs nur etwas Butter in die Pfanne. Diese wurde zwar nachhaltig, aber nicht besonders intensiv erhitzt.

Zur Butter gesellte sich eine geschredderte Schalotte und einige Zeit später auch noch die untere Hälfte eines Pak Choi.

Das alles wurde in der Butter gelegentlich geschwenkt und langsam garen gelassen.

Eine Tomate schnitt ich noch möglichst klein (weil ich sie nicht schälen wollte), außerdem kam auch noch Salz, Pfeffer und Knoblauch (2 Zehen) mit in die Pfanne. Und gelegentlich durchschwenken.

An dieser Stelle dann die Enthüllung. Tintenfischarme ist das von mir noch nicht verwendete Produkt. Ich schnitt sie in mundgerechte Stücke und schwenkte sie mit durch. Grundsätzlich gegart waren sie schon, so dass sie nur den Geschmack und die Verbindung mit dem umgebenden Gemüse und den Aromen eingehen musste. Das geschah – Ratet! – mittels durchschwenken.

Beinahe vergessen habe ich die oberen Hälften des Pak Choi. Den habe ich grob gezupft, wo die Teile zu groß waren. Das fällt alles noch ein wenig zusammen. Beim – Richtig! – Durchschwenken.

Eine ordentliche Kräutergabe – hier: Dill – verfeinerte alles aufs herrlichste. Butterzarte Meeresfrüchte, teils knackige Gemüse und eine ausgewogene, sehr schöne Aromatik. Was will man mehr?! Die Tomate gab ein wenig Säure und die Flüssigkeit bei, da Pak Choi einen Hauch bitterness. Salz, Pfeffer, etwas edelsüßer Paprika, Knoblauch sorgten für den guten Geschmack.
Wie hieß es doch am Ende einer Werbesendung immer so schön: „Das machen wir mal wieder.“ Und vor allem: ohne ein (Kunst-)Produkt aus dem damals beworbenen Hause.