Dezember 2022 – Der Herdnerd

Zwischen den Jahren (1/2)

Da haben sich jetzt aber eine ganze Reihe Essensbilder angesammelt, die ich mal in zwei Blogbeiträgen verarbeiten möchte. Aber wenn man „zwischen den Jahren“ etwas Zeit hat, kann sowas mal passieren.

Bei den Einkäufen vor Weihnachten und dem Gedanken, dass wider Erwarten sicher auch nach den Feiertagen doch noch etwas gegessen werden sollte, griff ich mal nicht zu irgendwelchen Standards, sondern zu veganem Schnitzel, um das Produkt auch mal für mich zu testen und auszuprobieren. Zur Ergänzung habe ich mir einen Klecks schnellen Kartoffelbrei dazu gemacht, natürlich aus mehligkochenden Kartoffeln.

Der Kartoffelbrei ist übrigens butterfrei, urprünglich hatte ich die Idee, es wieder mal mediterran zuzubereiten, aber mein Olivenöl … Nun also, es ist noch nicht meins. Ich muss mir erstmal wieder welches kaufen. Aber ich hatte noch einen Becher Schlagsahne im Kühlschrank, den ich halb in die Kartoffelportion entleerte und so einen sehr leckeren Brei (natürlich noch mit Salz, Pfeffer und Muskat) erzeugte.

Bei den vSchnitzeln hatte ich wohl mal kurz nicht aufgepasst … So unterschieden sich dann die beiden Seiten doch etwas im Bräunungsgrad. Ich konnte mich aber nicht entscheiden, welche dann die Schauseite wurde, aber bei zwei vSchnitzelchen kann man dann auch beide Varianten zeigen. Und natürlich auch den Anschnitt.

Dieser zeigt den Vorteil vom Produkt: Es hat Struktur. Zumindest ein wenig. Die Panade gibt Geschmack und alles zusammen hat Konsistenz und ist angenehm saftig. Ein sinnentsprechendes Abbild des fleischlichen Originals, wenn man mal das Industrieprodukt als Maßstab nimmt, dass gefühlt auch eher zusammengepresst erscheint als aus einem Stück geschnitten. Wer also die (schrecklichen) Industrieschnitzel mag, wird auch die vSchnitzel aus Soja und Weizen gut finden (können).

Ja, ich weiß. Das sind Koteletts und keine Schnitzel. Aber sie kommen fix und fertig von meinem Lieblingsfleischer und ich habe das schlimmste mit ihnen gemacht, was man mit ihnen machen kann: sie einfach in der Mikrowelle erwärmt. Sie sind – zugegeben – nicht ganz so saftig wie das vSchnitzel oben drüber, aber im Konsistenz- und Mundgefühlsvergleich schneidet das echte Fleisch dann doch besser ab und es gibt eigentlich keine Aspekte der Vergleichbarkeit.

Das Fleisch hat ganz andere Strukturen, es ist wie gewachsen verarbeitet, d.h., dass auch unterschiedliche Fleischformen natürlicherweise mit dabei sind. Bei einem Schnitzel wäre das auch so. Für den Genuss ist also das handwerkliche, fleischliche Produkt vorzuziehen, auch wenn man es doch ein wenig vergewaltig hat.

An diesem Beispiel sieht man mal wieder, dass das mit den vAlternativen immer noch sehr unausgegoren ist; von einem individuellen Selbstbewusstsein, vProdukte auf den Markt zu bringen, die nichts nachahmen, sondern eigenständig sind, mal ganz zu schweigen. Und selbst die Nachahmerprodukte haben ein großes Problem, wenn sie sich nicht an den handwerklichen Originalen orientieren, sondern offensichtlich nur an der Industrieware, die ja auch schon nur ein (schlechter) Abklatsch ist.

Weihnachtstrilogie

Wie jede gute Trilogie besteht auch meine aus 4 Teilen. Aber das kennen wir ja auch von anderen. Nehmen wir bespielsweise den Sender 3sat, an dem mittlerweile 4 Rundfunkanstalten beteiligt sind. Aber, so dort die Begründung, aus drei Ländern. Nehmen wir das mal als Muster für die Benamsung meiner Weihnachtstrilogie: Es waren drei Tage.

Die Grundstruktur ist eigentlich einfach und über Jahre bewährt. Wobei wir offensichtlich nicht zur übergroßen Fraktion der Kartoffelsalat/Bockwurst/Wiener-Esser gehören. Ich möchte aber nicht beschwören, dass das nicht irgendwann doch mal so war. Aber als das Silvesterhighlight auf den Heiligabend wechselte (Hintergrund: Ich war aus dem gröbsten raus und feierte Silvester nicht mehr „zuhause“.), muss es ja vorher etwas andere zum Abendbrot an diesem Vorfeiertag gegeben haben. Hier vermute ich mal die Kredenzung von KS&B, die Erinnerung ist aber doch schon etwas verblasst, zumal ich nie wirklich Freund der Kombination von Kartoffelsalat und lauwarmen Würstchen war.

Der Heiligabend fängt natürlich schon Mittags an und da wirds bodenständig. Und Grün. Wenigstens ein wenig Anspielung ans Fest.

Ganz wie früher, wurden die Kartoffeln (normale Salzkartoffeln) auf dem ansonsten noch leeren Teller erstmal „gemaust“ (mit der Gabel zerquetscht), bevor dann Spinat und Spiegeleier oben rauf kamen. Der Spinat wurde noch mit etwas gewürfelten, angebratenem weißen Speck verfeinert, in dessen Auslassfett dann die Eier gebraten wurden.

Am Abend dann der heimliche Höhepunkt des Weihnachtsmenüs. Und so einfach zubereitet.

Sorry, das Licht war nicht so besonders am Abend. Oben sehen wir einen etwas über anderthalb Kilo schweren Karpfen, der gaaaaaaaaaaaaaanz kompliziert zubereitet wurde. Das hoffentlich küchenfertige Tier (also entschuppt und geleert) wird von außen und innen gesalzen, in den Bauch kam noch eine geviertelte Zwiebel (die aber nie gar wird). Das ganze platziert man auf Backpapier auf dem Backblech, versieht den Fisch oben noch mit ein paar Butterflöckchen, stellt das in den auf 170°C vorgeheizten Umluftofen und wartet, je nach Größe ca. eine halbe Stunde. Fertig. Das Baguettebrot war natürlich so wie es ist gekauft und kam nach 20 Minuten auf dem Gitter mit in den Ofen.

Test, ob der Fisch gar ist, sind einerseits die weißen Augen, andererseits das leichte Lösen der Flossen aus dem Fleisch. Fertig. Etwas schwierig ist es dann nur, den Fisch vom Blech auf den Teller zu bekommen. Das Schlachtfeld nach dem Essen habe ich mal nicht fotografiert. Die Gräten aus der oberen Hälfte des Fischs sind schon fies, aber man ist ja unter sich und dabei leiden dann ein wenig die guten Sitten. Aber der Genuss dankt es einem.

Am ersten Feiertag kommt ein edles Geflügeltier auf den Tisch. Früher™ war das auch gern mal ein Kaninchen, das wir unterm Jahr im Kleingarten hochgepäppelt hatten. Und dann sagt man noch „Mit dem Essen spielt man nicht!“ 😉 Später dann kamen Gans oder Ente auf den Tisch. Im Rahmen der Chillisierung des Weihnachtsfestes haben Vattern und ich dieses mal konsequent auf Convenience gesetzt.

Jeder bekam eine Gänsekeule, aus deren Abtropfungen ich noch eine kleine Soße gezaubert hatte. In der fühlten sich die gummiartigen Kartoffelklöße („Frisch“-Ware) recht wohl. Das Rotkraut hatte Vattern besorgt und das war wirklich gar nicht so schlecht.

Auf wenn es auf dem 2. Bild nicht so aussieht, war doch die Haut ein wenig knusprig, alles war gut gewürzt, das Fleisch zart und im großen und ganzen gelungen. Und innerhalb von etwas über 30 Minuten auf dem Tisch (wenn man mal die Auftauzeit nicht mitrechnet).

Am zweiten Feiertag gibt es traditionell Fisch, im allgemeinen eigentlich gekocht, aber meine Versuche in den letzten Jahren fand ich alle eher etwas semi. Früher war es meist ein gekochter Zander mit weißer Soße und Petersilienkartoffeln.

Diesmal habe ich Seeteufel in sowas wie Parmaschinken eingewickelt und eine Dillsoße dazu „kreiert“. Die Salzkartoffeln sind standard.

Das mit dem Schinken und dem Fisch war wirklich eine gute Idee, wobei man vielleicht mal einen etwas weniger salzigen verwenden sollte. Der Seeteufel war ansonsten recht naturell gehalten. Die Soße war annehmbar, für ihre Herstellung schäme ich mich ein bisschen. In Summe kam dieses Gericht in unter 30 Minuten auf den Tisch.

Vorweihnachtliches Vorgeplänkel

Bevor wir zum Sonntagsessen kommen ein paar einleitende Bemerkungen. Heute möchte ich mal nicht den Fragen nachgehen, warum es keine/kaum vegane/vegetarische Ersatzprodukte in Bioqualität gibt oder warum es kaum selbstbewusste vegetarische/vegane Produkte gibt, die eben kein Nachbau irgendeines Fleischproduktes sind. Natürlich könnte man jetzt ein Selleriepüree als Aufstrich im Glas mit einer Leberwurst in gleicher Verpackung vergleichen, aber das Selleriepüree will auch keine Leberwurst sein, sondern ein Selleriepüree. Mehr davon! Ob es jetzt unbedingt Selleriepüree sein muss …

Und solche Produkte gibt es, wenige, aber selbst beim Discounter findet man das: letztendlich Gemüse als Aufstrich. Ich habe neulich mal sowas entdeckt, eingepackt und gekauft. Der Test folgt noch. Als ich das Produkt zuhause genauer betrachtete, blieb mir doch nur der Hand-an-die-Stirn-Schlag. Immerhin, und das sei positiv vermerkt, es ist bio und vegan. Aber es ist im Glas. Ich weiß ja nicht, wo es hergestellt und abgefüllt wird, aber für das Transportgewicht gibts schon mal ein Minus. Darüber hinaus ist es bis 2024 haltbar. Heißt: Es ist steril und damit tot. Schade ums Biogemüse. Allerdings scheint doch noch etwas Leben drin zu sein. 2024 gilt natürlich nur, solange ich das Glas geschlossen halte. Sobald ich es öffne, muss ich den Inhalt quasi sofort* verzehren. Bleibe ich also auch bei diesen Produkten bei meinen 1-Belag-Abendbroten.

Sonntagsmittag

Sonnig war’s. Der Nebel der vorangegangenen Nacht in Verbindung mit den frostigen Temperaturen zauberte überall Reif an die Vegetation, was zauberhaft aussah. Hinzu kam ein Glitzern auf den beschneiten Flächen, als ob jemand Diamanten großzügig über Felder und Weiden verteilt hätte. Schöööön. Außerdem blendete mich die Sonne derart beim Essen, dass ich die ganzen Kalorien gar nicht sehen konnte, was aber auch positiv zu bewerten ist. Es erklärt aber auch so ein bisschen die verblendeten Fotos.

Unter der verzwirbelten Scheibe Orange fand sich eine angenehme Portion Rotkraut, dem wohl ein wenig Pflaume beigegeben war, geschmacklich ging das allerdings ein wenig unter. Das Kraut war aber gut und ich hatte nicht das Pech, auf eine Nelke zu beißen. Top also. Die Soße zur Gänsebrust gehört auch zu den leckeren Varianten, die ich schon erleben durfte, nur das blasse Weißbrot hätte man doch etwas antoasten können .. ähm … hust … ähm … ach so … räusper … das hieß Knödel böhmischer Art, so so. Trotzdem.

Irgendwo las ich heute ein Rezept für Entenkeule, die erst souz vide gegart und dann nur noch aufgeknuspert wurde, wenn ich mich richtig erinnere, unterm Grill. Das wäre auch noch eine Idee für die Gänsehaut gewesen. Allerdings war die Brust schon auf einem sehr guten Garpunkt, wenn der noch etwas mehr Hitze bekommen hätte, wär’s trocken geworden. Ich nörgel also ein wenig rum, wobei das ganze doch eigentlich recht stimmig war. Die Knödel nahmen die gute Soße gut in sich auf, das Kraut dazu, die Gänsebrust auch, das waren schon sehr angenehme Bissen …

Und wenn sich die Gaststätten (ich meine damit mehrere) endlich abgewöhnen, für ihre Kaffeevollautomaten „Cappuccinomilch“ zu nehmen, und dafür die normale Hemme-Milch, dann wird auch der Cappuccino am Ende noch ein vollkommener Hochgenuss (und das ohne Bauschaum als Haube).

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*) binnen 3 Tagen

Au Backe und Streicheleinheiten

Unlängst habe ich mal wieder im Kühlregal zugeschlagen. Diesmal gab es vStreichwurst (sinnfällige Bezeichnung von mir) von einem großen, bekannten Hühnerverwurster. Die Testwurst kam allerdings ohne Huhn aus, der Zutatenschwerpunkt lag wohl bei Erbsen und Rapsöl, Details erspare ich mir mal. Ich hatte mir dazu ein knusprig frisches Dinkelbrot gekauft, um den Aufstrich hinreichend würdigen zu können (sorry, das alles gabs dann zum Abendbrot bei schlechter Beleuchtung, deswegen keine Bilder). Beim Einkauf kam mir aber noch ein Gedanke.

Warum – und das ist mir schon mehrfach aufgefallen – werden die Veggie-Produkte im Kühlregal immer mit den Bio-Produkten zusammengestellt? Diese beiden Produktkategorien haben NICHTS(!) miteinander zu tun. Es gibt – wenn überhaupt – sehr wenig Bio-Veggie-Produkte. Bei Gelegenheit kann man sich mal darüber Gedanken machen, warum das so ist, und dann mehr Bio-Veggie-Produkte fordern.

Aber zurück zur vStreichwurst. Der erste Bissen erinnerte mich ein wenig an Erbswurst mit Speck. Kennt noch jemand Erbswurst? Um streichfähige Konsistenz hinzubekommen, werden die Erbsen fein gemahlen, was auch immer ein wenig ein ganz leicht sandiges Gefühl auf der Zunge hinterlässt. Hinzu kommt der eigene Erbsgeschmack und vermutlich etwas Raucharoma (oder Flüssigrauch) für den Speckgeschmack. Im Verlauf der Verspeisung verfliegt aber beides ein wenig. Wenn man dann noch etwas Butter zwischen Brot und vStreichwurst aufkratzt, verliert letztere endgültig.

Warum gibt es keine ehrlichen, selbstbewussten Veggie-Produkte? Diese Nachahmungen und Ersatzprodukte sind immer nur ein schlechter Abklatsch der Originale, sie scheitern in Konsistenz und Mundgefühl, meist auch im Geschmack. Wo bleibt die Erbswurst mit Raucharoma zum Aufstreichen? Da braucht man auch bei der Herstellung keine großen Handstände zu machen und kann den Chemiebaukasten im Schrank lassen. Zum Erbseneintopf gibts doch auch immer ein Brötchen, warum nicht auch Erbswurst aufs Brot?

Sonntagsessen

Kann man ein Triptichon eigentlich beenden. Eine Triage ist es ja nicht, aber eben irgendwas mit „tri“ oder „drei“ muss es schon sein, aber alles andere als dry.

Mit der Verspeisung dieser Ochsenbacke warte ich jetzt schon drei Wochen. Und es hat sich gelohnt. Superzart, trotzdem saftig, fast cremig die Backe, aber auch das Püree der Erdäpfel, Rotweinschalotten, denen man beides anschmeckt (Kenner könnten vielleicht noch den Rotwein herausfinden) und die leckeren Pilze. Wenn man nach dem Essen nur noch sitzt und leicht debil vor sich hin grinst, weil es so schön war … Ich nach dem Verzehr dieses Mittags. Der abschließende Cappuccino störte bei dem Grinsen nur wenig. 😉

Wo es dann nächsten Sonntag hin geht, weiß ich noch nicht. Das Wochenende danach ist dann Heiligabend und Weihnachten, da wird wieder selbst gekocht. Und an Neujahr esse ich kein Mittag. Wer weiß, wann ich da aufwache …

Ein Da Capo und etwas Senf dazu

Neulich fiel mir beim Einkaufen in Päckchen kleiner Buletten ins Auge, deren Begleiter im Verbund mit meiner Neugier den Erwerb förmlich erzwangen. Nun ist meine Liebe zu Buletten sowieso gestört. Ich mag nur Frikadellen … Ein Scherz. Außer, es erklärt mir jemand den Unterschied (außer unterschiedlicher regionaler Bezeichnungen). Aber genau wie bspw. Hackbraten oder ähnliches bin ich kein großer Freund von aus Hackfleisch hergestellter Erzeugnisse. Wobei ich es ein wenig präzisieren muss: „… von aus gegartem Hackfleisch hergestellter …“ Aber das nur nebenbei.

Die Frikadellchen waren also nicht das Hauptziel meines Tests. Sie hatten aber eine recht gute Qualität (für ein Produkt aus einer Großfleischerei). Nur die Konsistenz war etwas zu cremig, was aber auch an meiner Zubereitungsart liegen kann. Neulich hatte ich mal welche von meinem Lieblingsfleischer erstanden, die ich im Heißluftofen erwärmte, was ihnen zum Vorteil gereichte. Könnte aber auch am Erzeuger liegen.

Apropos liegen: Den kleinen Hackfleischkugeln lag ein Senf – und damit kommen wir zum eigentlichen Thema – bei, den ich vor Jahren mal als Alternative zum damals bevorzugten probiert hatte und der hoffnungslos durchfiel. Ich war neugierig, zumal der Senf neulich bei Ökotest durchaus „sehr gut“ abschnitt. Long story short: Mir ist er immer noch zu sauer. Aber dafür glich das das beigelegte Ketchup-Tütchen wunderbar aus: Gegen seinen Inhalt gibt es weniger süße Karamellsoßen. Und das unter Berücksichtigung, dass ich natürlich weiß, dass Ketchup im Prinzip Glukosesirup mit Tomatenmark und einigen Aromen ist. (Ja, ich mag auch keinen Ketchup, habe normalerweise auch keinen im Haus.)

Sonntagsessen

Da fiel das sonntägliche Mittag schon sehr viel besser aus als der Senf-Ketchup-Frikadellentest. Es konnte nur besser werden, aber das war ja auch so geplant.

Zu den 5 Babykartöffelchen (typisches Verhalten übrigens: ab 4 bilden sich Klein-Cliquen, da gehts den Menschen wie den Erdäpfeln) gesellen sich „lehrlingsgezupfter“ Rosenkohl – wunderbar zubereitet – und ein kleines Entenbrüstlein in Tranchen. Als ich – schon länger her – das erste mal auf einer Speisekarte „Tranchen von der Entenbrust“ las, las ich es sehr deutsch und überlegte, was die Verkleinerungsform von Tran von der Entenbrust ist. Ich kam damals von selbst drauf, noch bevor das Essen auf den Tisch kam, und schämte mich ein wenig in mich hinein bzgl. meiner Begriffsstutzigkeit. Natürlich kannte ich „[ˈtʁɑ̃ːʃn̩]“, wie man es wohl ausspricht, dachte aber „[tʀaːnˈçən]“. Naja, ich war jung, und die Gaststätte, obwohl (fast) ideal gelegen, gibt es nicht mehr.

Es gibt ja Leute, die Rosenkohl sehr, sehr, sehr gern essen. Ich mag ihn auch, lasse aber auch Raum für andere Gemüse. Die gezupfte Version hat immerhin den Vorteil, dass hier das alte Prinzip stimmt: Längere Vorbereitung, kürzere Zubereitung. Und die Garung ist natürlich sehr viel gezielter und gleichmäßiger möglich. Nur kann man das Rosenkohlröschen hinterher nicht mehr sinnvoll in eine Rocher-Goldfolie einrollen, aber das ist eine ganz andere Geschichte.

Vermutlich wiederhole ich mich, aber mit gefällt es wirklich in dem Restaurant und ich mag das Essen in allerlei Aspekten. Vermutlich wird Euch das spätestens nächsten Sonntag auch auffallen. 😉