Das nichtwerktägliche Mittag – Seite 2

Schmorzeit II.

Beim Film gibt es den Effekt, dass Fortsetzungen – bis auf wenige Ausnahmen – meist nicht an den Erfolg und die Qualität des ersten Teils, der ursprünglich als allein stehend geplant war, herankommen. Dragonheart ist da ein sehr typisches Beispiel. Es gibt zahllose andere, bitte befragt da den Cineasten Euer Wahl.

Dass es an Personal in der Gastronomie mangelt, ist ein offenes Geheimnis. Das führt zu reduzierten Öffnungszeiten, längeren Wartezeiten und – so meine neue Idee in dem Umfeld – auch zu fallender Qualität. Da die Leute nicht nur im Service, sondern auch in der Küche fehlen, bekomme ich langsam den Eindruck, dass sich immer mehr Gaststätten bei der Essenzubereitung von guten Küchen zu Aufwärmstationen von Convenience entwickeln. Dabei wird die Dienstleistung des Essen-gehen-Könnens nach wie vor gut nachgefragt, erlebe ich doch öfter, dass Gaststätten gerade auch sonntagmittags ihre Angebote in zwei Schichten feilbieten. Wenn dann aber die “frisch zubereiteten Gerichte der Region” sehr kantinös beim Gast ankommen, ist das irgendwie schade.

Sonntagmittag

Die Vorrede muss natürlich nichts mit dem Sonntagsessen zu tun haben. Es waren Gedanken, die mir so durch den Kopf gegangen sind. Am Mittagstisch erlebte ich einen wirbelnden – im positiven Sinne – Service, der den Gästeandrang wunderbar beherrschte, alle in angemessener Zeit mit Essen und Getränken versorgte, Sonderwünsche entgegennahm, Lösungen für die kleinen Problemchen des täglichen Ablaufs fand und dabei noch freundlich und fröhlich daherkam. Ich finde es ja gut, wenn es bei recht stabilen Standardkarten auch immer noch “Tagesgerichte” gibt, die sich als Beilage zur Menükarte oder auf Tafeln im Gastraum präsentieren. Vor allem, wenn man nicht das erste Mal am Ort ist und alles Interessante aus der Karte schon gegessen hat.

So entdeckte ich diesmal auch was auf einer der aushängenden Tafeln, was ich mir auch bestellte:

Unter der Soße befinden sich zwei Stücke Schweinebäckchen, zwei Kartoffeltaschen und ein weihnachtlich zimtiger Rotkohl begleiten diese. Das Tellerdesign ist hier auf keinen Fall geschützt – was ja in der gehobenen Küche durchaus mal der Fall sein kann, weswegen man die High-End-Kreationen dort nicht unbedingt einfach mal so fotografieren und dann veröffentlichen sollte. Hier wird die klassiche Dreiteilung eines Kantinentellers – nur eben ohne die Stege dazwischen – nachgeahmt. Böse bezungt würde ich meinen, dass sich dieser Gedanke nicht nur auf die Optik bezieht, habe ich aber in einer Kantine noch nie Schweinebäckchen erlebt. Allerdings ist mein letzter Kantinenbesuch schon etwas her. Der große Wurf war es nicht, aber es gingen zahlreiche Teller an die anderen Gäste und es wurde im Zwei-Schicht-System an dem Sonntag das Mittag gereicht. Nachfrage groß, Qualität sinkt. Grund unbekannt.

Winterliche Trilogie – Schmorzeit

Nein, keine Angst. Dies werden keine mehrteiligen Fangesänge. Wobei, wer weiß. Aber es gibt zumindest keinen Plan dafür. Mit dem neuen Jahr wurde in meinem momentanen Lieblingsrestaurant die Karte – nicht unerwartet – überarbeitet und wartet mit allerlei neuem auf.

Sonntagmittag

Schmorgerichte haben was. Und sie werden klischeesk immer gern mit der Winterzeit verknüpft. Warum auch immer. Aber es ist schön, dass es sowas gibt. Natürlich kann man entsprechendes auch selbst machen, aber dadurch, dass man das viel zu selten macht, fehlt ein wenig die Erfahrung für eine entspannende Routine und die Zubereitung wird zum Event, und man “steht stundenlang” in der Küche, was ja gar nicht sein muss, da sich die meisten Schmorgerichte eigentlich von allein zubereiten, wenn man sie erstmal auf den Weg gebracht hat.

Zwei butterzarte Scheiben einer Rinderschulter, begossen mit einem leckeren Jus, begleitet mit den bereits öfter erwähnten leckeren Möhren und einem besegelten nussigen Kartoffelstampf. Soulfood heißt sowas wohl.

Es gibt wirklich wenige Situationen, bei denen ich beim und nach dem Essen ein wohliges Grinsen im Gesicht habe – hier kommt das öfter vor. Und das ist gut so. Vor allem auch mit dem Hintergedanken, dass man sowas schönes anderswo nicht bekommt. Ich prophezeie einen entsprechenden Verriss in einer Woche. 😉

Es lebe die Mittelmäßigkeit

Neulich gab es schon mal veganen Tintenfisch bei mir zum Testen. Das mit dem Testen setzen wir hier mal fort. Und beenden es. Aus Gründen.

Es gibt Produkte, die ein signiturehaftes Äußeres haben. Man sieht die Form und weiß sofort, was es ist. So auch dieses mal. Man guckt in die Pfanne und denkt: …

‘Aha, Blumenkohl.’ Denn nichts anderes (neben ein paar weiteren Zutaten, befindet sich in der Pfanne.

Dieses Mal gab es eine Veganversion Shrimps. Die bestehen im wesentlichen aus Wasser und Blumenkohl, was man leider auch gleich beim Öffnen der Verpackung bemerkt. Kennt ihr die Situation, 3 Stunden, nachdem ihr Blumenkohl gekocht habt, der kalte Kohldunst. Genau das. Braten ließen sich diese Dinger aber recht gut, sie wurden auch herrlich knusprig.

Leider wird dafür wieder so viel Fett in der Pfanne empfohlen, dass man die Dinger hinterher entfetten sollte.

Dann noch “schön” servieren.

Schade um die Cocktail-Soße. Wenn sie denn gut gewesen wäre. Insofern passte sie ins ganze, der Shrimpsersatz schmeckte nach nix, da ist man froh, dass McD Shrimps gerade im Sortiment hat und kann sich wieder schön einnorden. Wirklich gut sind die zwar auch nicht, aber um Klassen besser als die Blumenkohlvariante.

Und weil es neulich das Desaster mit den vTintenfischringen gab, haue ich mir doch mal ein paar echte in die Pfanne.

Umdrehen nicht vergessen.

Und dann ab auf den Teller.

Sieht das nicht gut aus? War es aber nicht. Ich hatte Tintenfischringe á la Surimi erwischt. Die bestehen zwar aus Tintenfisch, aber fein zerkleinert und wieder zusammen gepresst. Der Vergleich mit dem Verhältnis Nackensteak vs. Fleischwurst hinkt weniger, als man denkt. Nur haben hier selbst beide Varianten noch Geschmack, eine Eigenschaft, die den Ringen völlig abging.

Sonntagmittag

“Vom Acker auf den Teller zum Gast. Essen muss bezahlbar bleiben.” – Eine Forderung von Gastwirten und der DEHOGA innerhalb der aktuellen Proteste. Vom Acker auf den Teller zum Gast. Schön wär’s.
Es gab Zeiten, da hätte das convenienteste auf diesem Teller – die Pommes – sogar ein regionales Produkt sein können, hatte doch ein bekannter Kartoffel-“Veredler” eine Produktionsstätte in der Region und mit den hiesigen Bauern Lieferverträge. Listen wir mal den Eigenanteil auf dem Teller auf (neben dem Erwärmen der Bestandteile). Der Rucola, die beiden Paprikastreifen, die Gurkenscheibe. Und das darauf drappieren von etwas Salatsoße. Der Krautsalat unten drunter, die Pommes und die Rahmchampignons sind genau so, wie man es in unzähligen anderen Gaststätten ganz genau so bekommt. Und selbst die Hähnchenbrust macht den Eindruck, dass sie genau so, wie sie da auf dem Teller aussieht, aus dem Tiefkühler gekommen zu sein und nur verzehrfertig aufgetaut und erhitzt zu sein. Die Konsistenz sprach eindeutig für Saftigkeitsverstärker, wie sie bei Industrieware typisch sind.

Im großen und ganzen schmeckte das ganze recht gut, war handwerklich gut auf den Teller gebracht. An der hiesigen Landwirtschaft ist das aber hunderte Kilometer an vorbei und sicher nicht nur deshalb sehr 08/15. Große Kochkunst war das nicht.

Vintenfisch und andere Rollen

Wer bei Reis, Erbsen und Möhren an Gerichte wie Risibisi denkt, ist noch nicht verloren. Man kann nämlich auch noch was anderes daraus machen.

Diese kleinen Donuts in der Pfanne haben erstaunlicherweise etwas mit der einführenden Bemerkung zu tun. Und das, obwohl keine Möhren drin sind. Und auch die Löcher sind nicht mit Möhren hineingestochen.

Nach der Hälfte der Bratzeit und dem dann erfolgten Wenden sahen sie übrigens so aus:

Ich hätte ja weniger Fett genommen, aber es stand 4 EL auf der Packung. Zugegeben, ich habe einen der EL Rapsöl durch einen EL Butter ersetzt … Aber naja, die Küchenkrepp herstellende Industrie will ja auch leben.

Ordentlich entfettet erfolgte noch in der Küche ein erster Anbiss.

Um es gleich vorweg zu nehmen: Das mit der knusprigen Panade kriegen sie mittlerweile ganz gut hin. Das Innere hat – laut Produktbeschreibung – Reis und Erbsen als Basis, also besteht es – laut Zutatenliste – im wesentlichen aus? Genau: Rapsöl und Wasser. Und ob da schon das Rapsöl mit dabei ist, das ich zum Braten nehmen sollte? Wenn man die Panade vorsichtig abknabbert, bekommt man einen weißen Ring mit der Konsistenz von al dente gegarten Möhren und einer dezenten Allgemeinwürze. Es ist wohl auch Hefeextrakt drin. Dazu kommen diverse Pülverchen, an denen Sebastian Lege seine helle Freude gehabt hätte, die sicher auch natürliche Ursprünge haben, aber so weit denaturalisiert sind, dass ihre ehemaligen positiven Nährwerte in reine Funktionswerte (“gibt Struktur”, “bindet”, …) umgewandelt wurden.

Achso, ihr wollt wissen, was diese kleinen Donuts sein sollen? Und habt dabei noch nicht in der Bildbeschreibung geguckt? Dann sei es Euch erzählt: Vegane Calamari. Frittierte und panierte Tintenfischringe wären das Vorbild. Zugegeben, ich habe das Gericht noch nie mit einer so schönen knusprigen Kruste gegessen. Etwas fischiges Aroma hätte den Teilen gut getan, und etwas mehr Gummi in der Konsistenz. Da stimmte innen einfach gar nix. Außer vielleicht die Farbe.

Sonntagmittag

Diesmal etwas klassisches. Ein schönes Schmorgericht, eigentlich eine Möglichkeit für die Gastronomie, ihre ganze Qualität in die Waagschale zu rollen, mit einem Gericht, das gern gegessen wird, aber dessen Zubereitung sich niemand mehr wirklich die Arbeit machen möchte, auch, weil es dieses Gericht nur dann in gut gibt, wenn man größere Mengen davon zubereitet. So das Klischee.
Eine Rinderroulade “Stargarder Art” zierte den gut besoßten Teller, dazu ein leckeres Apfelrotkohl und ein Kartoffelkloß. Ich weiß nicht, wie viele Klöße es normalerweise gegeben hätte, fand aber das Ergebnis der “Bitte eine kleine Portion”-Bestellung sehr angenehm. Die Füllung bestand nicht klassisch aus Speck und saurer Gurke, es schien eher Wurzelgemüse zu sein, warum auch nicht. Mal etwas anderes. Alles passte gut zusammen (okay, die semmelbröslige braune Butter auf dem Kloß hättte noch etwas mehr Hitze haben können), Soße und Roulade bildeten eine schöne Symbiose.

Herbstliche Trilogie – Teil 5: Möhren, Steak, Pommes und ein politisches Essen

Ja, ich weiß, es ist mittlerweile Winter. Und nicht erst seit eben. Trotzdem.

Aus aktuellem Anlass heute (08.01.2024) mal ein Statement-Essen. Leichte, mediterrane Küche … Weil es draußen so kalt war. 😉

Es ist eins der Trivial-Gerichte, die ich hier öfter mal mache. Und soooo einfach und schnell. Topf mit Wasser erhitzen, wenn das Wasser kocht Salz und die abgezählten Spaghetti dazugeben, nochmal aufkochen, Deckel drauf und beiseite stellen. Auf die heiße Herdplatte kommt die Pfanne mit Öl und Butter, darein eine geschnittene Schalotte, nachfolgend zwei Spitzpaprika und 3 Cocktail-Tomaten – natürlich auch alles zerkleiniert. Salz und Pfeffer tun ihr übriges, ggf. noch etwas Nudelwasser. Sind das Gemüse gut angegart und die Spaghetti al dente, kommt es zur Vereinigung der beiden in der Pfanne, auch hierbei kann ruhig etwas Nudelkochwasser rüberschwappen. Alles gut durchschwenken, auf den tiefen Teller geben, mit Pecorino bestreuen und servieren. Voilà!

Da hatte ich wohl auch etwas zu wenig Nudelwasser in die Pfanne gegeben oder die Hitze zu groß gelassen. Es sind einige Nudeln ein wenig angebraten. Aber wer weiß? Vielleicht waren das dann gerade auch die besten beim Essen.

Warum ist das heute ein Statementessen? Nunja: Orignal italienische Spaghetti, spanische Spitzpaprika, holländische Cocktailtomaten, kretaisches Olivenöl, irische Butter, französisches Meersalz und französische Schalotten. Der Pfeffer kam aus der Mühle und ließ sich nicht mehr geografisch verorten. Gerichte mit solchen Zutaten wird es wohl künftig öfter geben, wenn ich durch demobedingte Staus mit recht unwürdigen Umständen zur Erleichterung meiner Blase gezwungen werde, obwohl es nur eines Fingerzeig bedurft hätte, mich ausnahmsweise nach 2 Stunden anerkanntem Warten vorbeizulassen.

Sonntagmittag

Zugegeben, das Essen ist schon etwas her. Aber es ist ein Gericht aus dem Standardteil der Karte … Und im Moment der Veröffentlichung dieses Posts hat mein Lieblingsrestaurants sowieso gerade Betriebsferien. Aber die sind ja auch mal zu Ende und für die Zeit danach kann das durchaus auch empfohlen werden.

Steakgerichte gibt es übrigens im Baukasten. Die Zusammenstellung ist also von mir. Die Steakhauspommes sind einfach mal der Lust auf Pommes geschuldet gewesen, Ketchup und Mayo gibts standardmäßig dazu.

Unter dem Rib-Eye-Steak finden sich glasierte Möhren. Ja ja, auch das grünliche ist eine Möhre. Gegarte Möhren sind ja eigentlich nicht so mein Ding, aber die sind lecker. Ich habe sie aber nicht auf blauen Dunst hin bestellt, ich kannte sie schon von der Roulade.

Von den vielen Steakarten finde ich ja Rib-Eye bzw. Entrecôte immer noch am interessantesten. Roastbeef oder Filetsteak haben aber durchaus auch ihre Berechtigung, ich finde sie aber in der Reihenfolge der Aufzählung langweiliger. Und im Gegensatz zum gern mal überwürzten Grillfleischstück aus einem Grillhaus kam hier das Steak relativ naturell aus der Küche, auf den Punkt gegart, sehr saftig und lecker. Wer genau hinsieht, wird die Salzflocken neben dem Grünzeug auf dem Fleisch erkennen. Reicht. Salz und Pfeffer kamen zwar auch noch an den Tisch, es brauchte ihrer aber nicht, wenn man vor allem das Fleisch genießen wollte.

Medium und saftig. Was will man eigentlich mehr?! Und auch noch gut zubereitet und bebeilagt. Da ist die deutsche Färse doch nicht umsonst gestorben. Dazu die glasierten Möhren … Lecker.

Hund vs. Katze

Neujahr 2024. Das Neujahrsfrühstück/-brunch/-mittag liegt hinter mir, der Geist erwacht langsam wieder. Ist es nicht doch erstaunlich, dass man mit Hunden Katzen vertreiben kann? Ja, es geht ums Katerfrühstück … Schade um das Tier. 😉 Kleiner Scherz. Aber, den Kater hat ein Mops vertrieben. Oder zwei. Oder drei.

Was zuvor geschah

Silvester war beseelt von intensiven Gesprächen, der Bewunderung des hiesigen Feuerwerks und ein wenig Kulinarik. Nachdem wir vor einigen Jahren mal Burger en miniature zauberten (Der Herdnerd berichtete), gab es diesmal große Burger zum selbst Belegen. Käse, Bio-Rindfleisch-Paddys, Essiggurken, einige Soßen, Tomatenscheiben, Eisbergsalat, Burger-Buns, Zwiebeln, … Just do it.

Auf die untere Buns-Hälfte kam etwas Soße, dann der Paddy, darüber der leicht angeschmolzene Käse, etwas angeschmorte Schalotte, Eisberg, Tomate, Essiggurke und unter den oberen Deckel etwas Majo. Deckel drauf, etwas pressen und dann genießen. Die Paddys waren auf den Punkt: Leicht rosa und sehr saftig. Wie hieß es doch immer am Ende des M****-Kochstudios: “Das machen wir mal wieder.”

Der Tag danach (formely knows as Neujahr)

Es fing spät an. Was mit dem Heimkehrzeitpunkt von der Silvesterparty zu tun haben könnte (04:30 Uhr). Aber ich war vorbereitet.

Der Rollmops war bereits letzte Woche gekauft, die Kartoffeln noch vorhanden. Also eine schnelle Stampfkartoffel und die Möpse ausgepackt. Fertig.

Und dann die belebende Wirkung erwarten und nebenbei diesen Text schreiben. Dazu ein kühles, leckeres Getränk. Es wird ein schöner Abend. 😉

Kleinigkeit für zwischendurch

Einige Tage vor Silvester vermicroblogte ich bereits eine kulinarische Erkenntnis, die ich eher durch Zufall fand. Ich möchte es so zusammenfassen:

Blutwurst auf Gewürzspekulatius ist wirklich recht lecker. Oder ich bin einfach nur etwas amerikanisiert, da ich zu viele Sendungen mit Noah Cappe oder Guy Fieri gesehen habe. Aber diese würzige Süße des Kekses gab der Wurst durchaus was sehr angenehmes mit. Falls ihr noch Spekulatius von Weihnachten über habt, probiert ruhig mal.

Weihnachtstrilogie und ein Hund

Die Weihnachtsfeiertage sind wie immer eine Gelegenheit, selbst schönes zu kochen, zu bruzeln und auch zu essen. Dabei soll es selbst zubereitet, aber trotzdem auch einfach sein. So kurz hinter dem Aufwärmen von Fertigspeisen, aber trotzdem noch mit gewissem Eigenanteil. Auch das Einkaufen sollte stressfrei sein.

Zuerst gibt es aber noch eine Speise von vor den Feiertagen nachzutragen. Da ich bis an die Feiertage ran gearbeitet habe, gab sich die schöne Möglichkeit, die nächste Hot-Dog-Variante zu probieren.

In unserer Innenstadt steht seit einiger Zeit ein Hot-Dog-Wagen, der interessantes ins Brot presst. Ich hatte schon mal berichtet. Seither ist etwas Zeit vergangen (ich war ja ein wenig ausgeknockt), so viel mir auf, dass sie die Pizzastücke aus dem Programm genommen hatten. Dafür gibt es jetzt noch mehr Hot-Dog-Varianten; und man hat die Wahl zwischen kurz (siehe Foto) und lang.

Der selbstgebackene Dinkelmehlteigfladen wird hier im Beispiel mit Kraut gefüllt, das Würstchen ist natürlich Pflicht, unter den Röstzwiebeln verstecken sich auch noch Speckstreifen, alles wird besoßt und ist lecker. Wer mal Appetit hat und ein wenig Zeit, sollte da mal vorbeigehen. Die Zeit empfiehlt sich, da da einiges frisch zubereitet oder zumindest finalisiert wird. Und ein Sabberlätzchen oder viel Ein-Hand-Döner-Übung sind auch von Vorteil, die Dinger sind wirklich üppig gefüllt. 😉

Weihnachtsmittag

Der Weihnachtsessenmarathon fängt bei uns an Heiligabend Mittag an. Da sich aber jeder ein Spinat mit Spiegelei und Salzkartoffeln vorstellen kann, hab ich das Fotografieren mal gelsssen. Ansonsten empfehle ich das Bild vom letzten Jahr.

Am Abend gab es den traditionellen Weihnachtskarpfen, der aber diesmal auch einen Traditionsbruch mit drin hatte: Frisch war er zwar auch, aber vom anderen Händler, was aber eher logistische Gründe hatte. Und wem Karpfen zubereiten zu kompliziert ist:

Karpfen, ganz, küchenfertig ausgenommen und geputzt. Innen und außen gesalzen. Auf das Backblech kamen ein paar weiße Speckscheiben und Zwiebelringe, gern auch halbe. Man sollte nur aufpassen, dass die auch gut unterm Fisch liegen und nicht so vorgucken. Oben auf den Fisch kommen noch ein paar Butterflöckchen. Die ganze Chose kommt für 35-40 min. in den 170°C heißen Ofen. nach 25 Minuten kommen die Kräuterbutterbaguettes auf dem Gitter dazu. Fertig. Lecker.

Das mit den Zwiebeln haben wir in diesem Jahr das erste Mal so gemacht und werden es am nächsten Heiligabend auch wieder so machen. Die früher im Bauch des Fisches platzierte kleine Zwiebel wurde nämlich nie gar, die halbe Gemüsezwiebel hier in Scheiben aber schon.

Der kommt dann mitten auf den Tisch und man bedient sich. Etwas fusselig ist das mit den Gräten, aber geschmacklich ist es super. Als Zubereitungsvariante für diejenigen, die mehr wollen: Man kann den Fisch auch hinstellen, indem man ihm 1-2 halbierte Kartoffeln in den Bauch schiebt und das Ganze dann auf die Schnittflächen stellt. Der Fisch hatte übrigens ausgenommen etwa 1,2 kg. Mit dem Baguette dazu völlig ausreichend für 2 Leute.

Der erste Feiertag brachte eine Klassikervariation in Form von Entenbrust, Rosenkohl, Kartoffeln und Soße.

Da ich nicht genau wusste, ob das mit der Soße was wird, hatte ich Salzkartoffeln eingeplant, die man im Falle von Soßenfreiheit in Stampfkartoffeln hätte wandeln können. Der Rest war einfach: Entenbrust auf der Hautseite einschneiden und dann in der trockenen Pfanne mit Haut nach unten bei mittlerer Hitze sanft anbraten, bis die Haut die gewünschte Bräunung hat. Dann umdrehen und auch die zweite Seite schön anbräunen. Anschließend aus der Pfanne nehmen und im Ofen bei nicht allzugroßer Hitze fertig garen.

Die nebenher köchelnden Rosenköhler waren soweit fertig, dass ich das Wasser abgoss und sie dann im gleichen Topf unter der Zugabe von etwa der Hälfte des ausgetretenden Entenfetts etwas anbriet. Die andere Hälfte blieb in der Pfanne, wurde mit einem Glas Geflügeljus (der war wirklich gut) aufgegossen, einkochen lassen, Sahne zugegeben und dann noch etwas abgeschmeckt. Die Kartoffeln waren dann auch fertig und es konnte angerichtet werden.

Die Entenbrust war leider nicht so der große Bringer. Obwohl auf den Punkt und sehr saftig und gerade nicht mehr rosa gegart, war sie doch recht fest. Der Rest war lecker.

Der zweite Weihnachtsfeiertag bringt wieder Fisch auf den Tisch. Diesmal gab es Wels, den ich einfach nur gebraten habe. Dazu gab es Bio-Schnibbelbohnen, die mich ein wenig enttäuschten (also das Produkt als solches, es hatte beim Putzen doch größere Mengen Abfall), die ich als rustikale Speckbohnen plante und Kartoffelstampf. Wir hatten auch noch eine Gemüsezwiebel rumschwirren, die ich gewürfelt anschmorte und dann auf die Kartoffeln gab.

Links und oben der Wels, rechts die Stampfkartoffeln (nur mit der Restsahne vom Vortag), darauf die angebräunten Zwiebeln. Die Bohnen in der Mitte sind kaum zu sehen, die waren im Salzwasser unter Anwesenheit von etwas Bohnenkraut gekocht und dann mit gebratenen Baconstücken ergänzt worden.

Und wie ich schon auf Threads und Mastodon äußerte:

Perfekte Kochplanung. Nur ein paar unzubereitete Zutaten sind noch da: TK-Spinat, TK-Rosenkohl und Kartoffeln. Alles noch roh und gut gelagert. Keine Naschessensreste, alles direkt bei den Mahlzeiten vertilgt. Find ich super.

Es geht doch! Saft im Rücken

Es ist die Zeit, wo man sich Gedanken über das Weihnachtsmenü macht. Und ich stehe vor dem Problem, wie ich eine schöne aromatische Soße zu einer gebratenen Entenbrust bekomme. Ohne viel Pulver und Chemie. Und primär auch erstmal ohne die Entenbrust … Na, ich hoffe mal auf Tipps und Suchmaschine.

Sonntagmittag

Wer hätte das gedacht? Manchmal muss man also auch im kulinarischen Bereich um die Ecke oder – noch besser – alternativ denken. In den letzten Wochen hatte ich zwei mal Gerichte, bei denen der Fleischanteil in der Menükarte mit “saftig” adjektiviert war, die aber eher durch Furztrockenheit auffielen. Eines davon war aus dem Schweinelachs, ein Stück, dem man eigentlich sogar schon im rohen Zustand ansieht, dass es keinen saftigen Braten ergeben kann. Und wenn es dann noch vom gut durchtrainierten Wildschwein ist … Naja. Erschwerend kommt die Praxis in der Küche hinzu, Gerichte zu – ich sach ma – 85% vorzubereiten, dann zu konservieren und später bei Anforderung durch den Gast aufzuwärmen und schön angerichtet anzubieten. Leider ein Workflow, der jedes mageres Fleischstück ein zweites Mal tötet.

Aber es gibt auch Lösungen. Bzw. Küchen, die irgendetwas anders machen. Okayyy, was jetzt folgt, ist kein Schweinelachs, sondern ein Schweinerücken, aber anatomisch liegt das dicht beieinander. Und in der Magerheit auch. Ebenfalls als Gemeinsamkeit zu werten ist die Herkunft vom Wildschwein.

Keine Angst, das sind nicht 6 Knödel auf dem Teller, sondern nur drei. Genauer gesagt: 6 halbe. So können sie sich schon mal ein wenig mit dem Portweinjus vollsaugen. Der Wildschweinrücken regionaler Herkunft befindet sich unter einen Kräuterkruste – im Allgemeinen auch immer eine schöne Idee, um das zarte Fleisch schön trocken zu bekommen.

Eher was für’s Auge: das bunte Grünzeuch oben drüber. 😉 Drunter waren übrigens Möhren. So gilt alles wohl als recht ausgewogen.

Auf der Karte empfahl sich das Gericht als “Wildschweinrücken vom Useriner Wild unter der Kräuterkruste auf Möhrengemüse, Portweinjus, Semmelknödel” und wir stellen fest, dass das Wort “saftig” nicht drin vorkommt. Aber, wie eingangs schon angedeutet: Wir wollen alternativ denken und dabei feststellen, dass ein Stück Fleisch, dass saftig und leicht rosa auf den Tisch kommt, in der Speisekarte nicht extra als saftig bezeichnet werden muss, es es das von sich aus ist. Und wir merken uns: Steht “saftig” in der Speisekarte, sollen wir uns das vorstellen, es ist nicht da. Steht es nicht drin, könnte es wirklich saftig werden.

Aber zum Gericht selbst; ich könnte es einfach zusammenfassen: Lecker. Saftiges Fleisch, zarte Knödel, aromatischer Jus, und die Möhren waren auch genießbar (ich darf an meine leichte Ablehnung gekochter Möhren erinnern). Alles in allem ein Genuss und ein genauso positiv zu vermeldender Service. Was will man mehr?!

Herbstliche Trilogie – Teil 4

Suppe kochen. Oder auch Brühe. Ein langwieriger Prozess, der zwar Anwesenheit verlangt, aber meist nicht sehr viel Aktivität. Und weil niemand “stuuundenlaaang” in der Küche stehen will, wird immer wieder gern auf Pülverchen und Gläser zurückgegriffen und hinterher wundert man sich, warum es nicht wie früher schmeckt … Dabei muss man nur neumodische “Hobbys” mit den alten verbinden und schon wird’s auch wieder richtig schön.

Binge watching und Soup cooking passen wunderbar zusammen (kommt auf die Serie an). Fleisch und Wasser ansetzen für die Brühe, Gewürze, Suppengrün, dann 1 oder 2 Folgen, abschmecken, 1-2 Folgen, Suppengrün raus, frisches Gemüse rein, 1-2 Folgen, fertig #Herdnerd #Wrukeneintopf

— DirkNB (@dirknb) December 8, 2023

So geschehen dieser Tage. Letztendlich ist gar nicht so viel hinzu zu fügen außer ein paar Rezeptdetails. Eine schöne Beinscheibe bildete die fleischliche Basis der Brühe, etwas entgegen meinen sonstigen Gepflogenheiten briet ich sie im Topf auch erstmal mit Öl ein wenig an. Als beide Seite eine schöne Bräunung hatten, löschte ich alles mit 1 l Wasser ab und gab klein geschnittene Sellerieknolle, Möhre und Lauch dazu. Pfeffer, Piment, Lorbeer, Salz kamen auch noch hinzu, alles wurde einmal aufgekocht und dann bei geringer Hitzezufuhr 2 Stunden gesimmert. Zeit zum Binge watching …

Zwischen den Folgen oder in möglichen Werbepausen kann man immer mal nach der Suppe sehen. Und nebenher – statt irgendwas zu knabbern – die Genussgemüse schnibbeln. In meinem Fall waren es nochmal ein paar Möhrchen, ein paar mehlig kochende Kartoffeln und eine halbe Wruke/Steckrübe. Das kam dann mit in den Topf, wurde einmal aufkochen gelassen und dann wieder in den Simmermodus versetzt, da passte dann noch eine Folge hinein (45 Minuten können es ruhig sein, die Kartoffeln dürfen zerfallen). Wegen der späten Stunde kam dann alles im Topf auf den kühlen Balkon und am nächsten Tag konnte schön gespeist werden. Vorher wurde es nochmal erwärmt und abgeschmeckt (Salz kann meist dazu, da die Kartoffeln davon immer einiges verschwinden lassen).

Nach der ganzen Kochzeit ist das Fleisch vom Knochen gefallen und wunderbar zart, es zerfällt fast. Allerdings ist nicht alles Fleisch, was da dunkel in der Tasse schwimmt.

Eine Zutat habe ich noch verschwiegen, die ich schon am Anfang hineingegeben hatte: Fein gehackte Champignon-Stiele und geviertelte Champignon-Köpfe. Im Prinzip vermutlich verzichtbar, aber auch nicht störend. Dafür sieht man keine Kartoffeln mehr, aber die Suppe hat schön etwas Bindung. Lecker.

Sonntagmittag

“Surf&Turf” stand dieses mal auf dem Programm, crossfadet mit “Himmel&Erde”. Wobei es unter dem letzten Klischee auf der Speisekarte steht, das erstere ist von mir, aber auch irgendwie ein wenig stimmig. Wer natürlich unter “Surf&Turf” nur eine Garnele auf einem Steak versteht, den muss ich enttäuschen. Aber als allgemeiner gefasste Kombi von Wasser- und Landtier geht das doch sicher auch durch.

Ein gebratenes Zanderfilet thront auf Kartoffelstampf, den eine Dijon-Senf-Soße umfließt. Mit dabei ist ein kleines aufgeschnittenes und ebenfalls gebratenes Blutwürstchen und etwas Apfelkompott. Da möchte man einen großen Löffel haben, um wirklich mal alle Komponenten gleichzeitig in den Mund zu bekommen.

Von den möglichen Dreierkombinationen, die da so denkbar sind, fand ich die aus Blutwurst, Kartoffeln und Äpfeln mit am leckersten. Aber auch der Fisch mit Stampf und Soße brillierte am Gaumen. Und, um auf sehr hohem Niveau zu jammern: Vermutlich wäre alles noch ein Ticken perfekter, wenn das sehr gut schmeckende Apfelkompott ein wenig warm gewesen wäre. Gerade auch mit der warmen Kombination von Apfel und Kartoffel habe ich früher schon mal sehr angenehme Erfahrungen gemacht.

Gebratene Blutwurst ist natürlich nicht jedermanns Sache. Ich habe mich an das dunkelrote Vergnügen auch erst als ausgewachsener Mensch herangetastet. Spätestens die Reportagen eines Anthony Bourdain oder eines Rick Stein haben mich auf die Suche nach guten, bratfähigen Blutwürsten geführt. Leider ist das, was die hiesigen Supermärkte und Discounter so anbieten, nur bedingt bratfähig, es fehlt offensichtlich die hitzebeständige Bindung im Material. In den Episoden benannter Reiseköche aus Südfrankreich und/oder Spanien war die Wurst auch ganz anders aufgebaut. So war ein Hauptbestandteil neben Fleisch, Zwiebeln und Blut unter anderem auch Reis. Aber solche Blutwürste habe ich hier noch nicht gefunden.

Herbstliche Trilogie – Teil 3

Auch mal schön als kleine Anekdote am Rande. Nach dem 1. Advent kann man ja schon mal langsam an die kulinarische Planung der Weihnachtsfeiertage gehen. Und mir waberte dabei die Idee durchs Hirn, das Kochen doch mal outzusourcen. Und weil ich gerade am kulinarischen Lieblingsort war, fragte ich dort nach. Vor einem Jahr hatte ich mal mitbekommen, dass sie an den Feiertagen öffnen und meist volles Programm haben. An den beiden Feiertagen wird in 2 Schichten mittaggespeist: 11-13 Uhr für die Frühaufsteher und 13:30 Uhr bis Kaffee für die Langschläfer. Aber offensichtlich ist es nicht nur mein Lieblingsrestaurant: Für Weihnachten waren nur noch sehr wenige Plätze frei. Für Weihnachten 2024. Dieses Jahr ist schon alles dicht. Wohl auch schon länger. Also doch selber kochen … 😉

Sonntagmittag

Klassische deutsche Gerichte in einer Gaststätte anzubieten, setzt immer auch etwas Mut voraus. Wer sowas schon in gut von Mutter oder Oma gegesen hat, vergleicht unbewusst immer mit der Vorlage und im allgemeinen verlieren dabei die Gaststättenvarianten. Das liegt aber in der Natur der Sache. Die heimische Zubereitung ist sehr individuell und kein Koch kann erahnen, wie Generationen von Mamas und Omas so gekocht haben. Und vor allem bekommt er nicht alle Gewohnheiten unter einen Hut. Eine Idee ist, das Gericht völlig neu zu interpretieren. In einem Berliner Restaurant fand ich mal eine Rinderroulade, die vakuumiert gegart wurde. Leider war ich damals noch nicht so experimentierfreudig wie heute. Oder lag es an anderen Gerichten, die mich dann doch noch mehr ansprachen als eine in Folie gekochte Roulade ohne Soße? Ich weiß es nicht mehr. Leider gibt es den Laden auch schon seit längerem nicht mehr und er änderte auch die Karte je nach den Einkäufen. Ich war zwar einige Male da, habe aber nie zweimal die gleichen Gerichte gefunden.

Unter der Überschrift “Saftig geschmorte Rinderroulade, klassisch gefüllt, mit glasierten Karotten, nussigem Kartoffelpüree und einem deftigen Bratenjus” kam folgendes Essen auf den Tisch:

Hatte ich eigentlich schon mal erwähnt, dass gekochte Möhren nicht unbedingt zu meinen Lieblingsgemüsen zählen? Ich knappere zwar sehr gern auf Möhrensticks rum und es gibt auch interessante Verarbeitungen als Salat, aber geriebene Möhren oder Möhrensaft … Es gibt so schöne Alternativen. ABER! Die glasierten Karotten waren echt klasse. Die mochte ich sehr. So ein wenig im Bratenjus oder im Kartoffelstamf gedischt, wurden sie zwar noch besser, aber auch und gerade pur zum reinknien. Bitte immer so.

Auch die Kombination vom cremigen Kartoffelpüree und Bratenjus oder der Roulade war auch sehr lecker, oder die Kombination Roulade und Bratenjus, wobei es schwierig war, beides gleichzeitig gut in den Mund zu bekommen. Auf dem flachen Teller war schwer Soße einfangen. 😉 Da die Roulade außerdem sehr zart war, wäre vielleicht als Besteckidee eher die Kombination aus Gabel und Löffel eine interessante Variante gewesen. Und dann ein bisschen mehr Soße. Bei aller Zartheit (das Rindfleisch war wirklich sehr dünn geschnitten und vermutlich auch noch plattiert) der Rouladen und auch ihrer klassischen Füllung (naja, einer der unzähligen Versionen von klassischer Füllung), sie teilte – pur gegessen – das Schicksal anderer Fleischgerichte anderswo, die auch mit “saftig” auf der Karte stehen. Wunderbar vorbereitet, aber beim Aufwärmen für die Belieferung des Gastes trocknet es dann aus. Schade. Aber in Kombination mit den anderen Tellerinhalten konnte man es wunderbar überspielen und das Restaurant behält den Status meines momentanen Lieblingsrestaurantes in der Stadt. Auch, wenn es nächsten Sonntag woanders hin geht. Planmäßig.