Möhre – Der Herdnerd

Nachträge und Fragen

Upsi, am letzten Montag habe ich gar keinen Beitrag geschrieben. Sorry. Aber die Weihnachtsfeiertage haben wohl einiges durcheinander gebracht. Das ist keine floskelhafte Entschuldigung, sondern beruht auf wahren Begebenheiten. Deswegen wird dies auch keine Weihnachtsessennachberichterstattung, da die Feiertage doch so ganz anders verlaufen sind. A) mit Ansage und B) noch anderser als ursprünglich gedacht. Aber der Reihe nach.

Vor den Feiertagen habe ich offenbar noch eine Art Ragout gekocht. Ich kann leider nicht mehr so genau sagen, was da alles drin war. Als ich die Reste davon heute zum Mittag aß, hatte ich eigentlich die Vorstellung, dass es Reste vom Hühnermagenragout von neulich waren. Waren es aber nicht. Das hier wurde zwar im Prinzip sehr ähnlich zubereitet, aber offenbar doch völlig anders. Ich unterstelle angeschmorte, paprizierte und tomatisierte Zwiebeln als Grundlage, dann kamen Kartoffelwürfel, Kohlrabiwürfel, Möhrenscheiben, zwei klein geschnittene Pfefferbeißer (oder sowas ähnliches) und sonstige Gewürze hinzu. Alles wurde gut durchgerührt und mit ein wenig Wasser aufgegossen. Dann, nachdem das einmal gekocht hat, bedeckelt und bei geringer Hitze leicht köcheln gelassen, bis die Kartoffeln (mehlig kochende) anfingen zu verkochen. Paprika und/oder eine Handvoll kleiner Tomaten scheinen auch mit dabei gewesen zu sein. Die Zwiebel und die verkochenden Kartoffeln gaben eine schöne Bindung.

Kräuter fürs Auge. Okaay, ich habe sie nach dem Fotografieren nicht wieder abgesammelt sondern mitgegessen. Vielleicht hatte das ja auch einen Sinn. Ich gebe zu, es sieht ein wenig aus wie Pamps mit Bröckchen, aber es war wunderbar aromatisch und wenn ich ein wenig mehr fernöstliche Aromaten mit eingebaut hätte, wäre es vielleicht auch als Gemüse-Curry durchgegangen. Mit Würstchen. 😉

Weihnachten

Das Fest der Feste wäre nach ganz ürsprunglicher Planung ein sehr ruhiges für mich geworden. Nachdem mein letzter Verwandter 1. Grades in diesem Jahr verstarb, blieb die Aufgabe der letzten Jahre auf der Strecke, für ein schönes Fest zu sorgen. Genauer: für den Verpflegungsanteil. Ich hatte die Idee, die Tradition für mich aufrecht zu erhalten, wenn auch in noch abgespeckterer Single-Version. Ich freute mich schon auf Weihnachten ohne jeden Wecker, ohne zeitliche Struktur, ohne Verpflichtungen … Nur eine gab es schon: Am zweiten Weihnachtsfeiertag war ich von einer Freundin der Familie zum Käffchen eingeladen. Aber man macht solche Planungen nicht ohne Einflüsse von außen, die letztendlich alles über den Haufen warfen, wenn auch auf sehr angenehme Art und Weise. Die – nur biologisch – etwas weiter entfernte Familie mischte sich ein und band mich in die dortigen Traditionen ein. Frei nach dem Motto: Wo 6 Leute satt werden, werden auch 7 satt (Heiligabend) bzw.: Wo 10 satt werden, werden auch 11. satt (1. Feiertag). Zumal meine Ansprüche an die Menge abnehmspritzenbedingt (und damit hunger- und appetitgedämpft) zur Zeit eher gering sind (womit ich anfangs auch negativ auffiel, aber nach einer Erläuterung der Zusammenhänge Verständnis erfuhr). Immerhin war ich der Einzige, der sich vom Feiertagsmittag keinen Nachschlag holte … 😉

Und, was gab es? Heiligabend war „Sammelsurium“ angesagt, kalte Bratenreste wurden von dreierlei Salaten (Eiersalat, Geflügelsalat, Gemüsesalat) begleitet, die Salate natürlich selbst erstellt. Beim Eiersalat war ich sogar eierschreddernd beteiligt. Der erste Feiertag wurde wild. Also Wild. Hirsch und Schwein gaben sich die Ehre, begleitet von Rotkraut und Kartoffeln. Alles sehr lecker zubereitet. Da freut man sich doch schon aufs nächste Weihnachtsfest.

Zwischen den Jahren

Es wird vielleicht aufgefallen sein: Bisher kam noch kein Fisch im Menü vor, sonst ein fester Bestandteil der Weihnachtskulinarik. Vor allem den gebackenen Karpfen habe ich doch ein wenig vermisst. Der Plan war, am 23.12. nach Feierabend einen zu holen und auch gleich zuzubereitet, still und heimlich in der heimischen Küche. Der Rest der Familie ist leider nicht so ein großer Fischesser … Allerdings ließ die Motivation in Richtung Montagabend extrem nach, so dass ich das Karpfenessen schon ein wenig abhakte.

Nun steht aber hier als Überschrift „Zwischen den Jahren“, der 23.12. ist lange vorbei und der 27.12. brachte mich nach einem kurzen Gastspiel auf Arbeit auf einen Weg, der auch zum Fischladen führen könnte. Der kurze Gedanke „Warum eigentlich nicht heute?“ führte dazu, dass mein Auto beinahe von allein in Richtung Frischfischverkauf fuhr und ich nicht nur den „kleinen“ Karpfen einsammelte, sondern auch noch zwei andere Sachen, bei denen ich aber auf den nächsten Blogbeitrag verweisen möchte.

Auf dem Bild ist der Karpfen bereits fertig zubereitet, was letztendlich das einfachste auf der Welt ist, wenn man 4 Hände hat. Vor allem, wenn das Tier ausgenommen fast 1,9 kg wog. Aber kleinere waren wohl irgendwie nicht zu bekommen. Ausgenommen war er bereits, ich habe ihn also nur nochmal gereinigt, gesalzen und mit Butterflöckchen versehen auf Backpapier einmal quer über ein Backblech gelegt. Dann kam er bei 170°C für 40 min. in den Ofen. Fertig. Schwierig war, ihn auf den Teller zu bekommen.

Die Haut kam ab, und dann fing die Fusselei an. Stichwort „Gräten“. Die wirklich giftigen sind aber nur in der oberen Hälfte vorhanden, die unteren sind sehr gut sicht- und entfernbar. Und es war ein Hochgenuss. Einzig geschlagen von einem wild gefangenen Karpfen, den ich mal irgendwan vor Jaaaaahren im Sommer bekommen hatte. Ganz anders und noch besser.

Sonntagmittag

Es war mal wieder Zeit, Mittag essen zu gehen. Eine Einladung führte mich in die Nachbarstadt und es wurde nochmal wild.

Genauer: Wildgyros. Wobei, wenn ich mal alle Informationen zusammentrage und eigene dazugebe, würde das Gericht wohl heißen: Geschnetzeltes vom Haus- und Wildschwein, nach Gyrosart gewürzt, mit Pommes und Tzatziki. In GROẞ. Wobei das Tzatziki einen leicht quarkigen Eindruck machte. Im großen und ganzen war aber alles sehr lecker, wenn auch wie immer viel zu viel. Ein Viertel des Tellerinhalts ging wieder zurück in die Küche.

Montag, 30.12.

Da kann man ja mal Asterix zitieren: „Die spinnen, die Römer!“ Bezieht sich aber nicht unbedingt auf die Römer selbst, aber er sagte es in Rom, und über die Gedanken-Brücke seien also die hiesigen Einwohnenden gemeint. Ich war heute – nachdem ich einen anderen Termin wahrgenommen hatte – noch etwas für die Silvesterparty einkaufen. Dafür wollte ich in einen bestimmten, größeren Einzelhändler zweckswegen der großen Auswahl … Als ich der größeren Tumulte allein schon auf dem Parkplatz davor ansichtig wurde, ergriff ich die Flucht und versuchte Plan B, C, … Der Trick wird sein, wenn ich keinem erzähle, was das mitgebrachte eigentlich sein sollte, merkt auch keiner, dass was fehlt oder falsch ist. 😉 Mehr auch dazu im nächsten Beitrag.

Dafür gabs heute zum Mittag (nicht zeitlich, sondern der Form nach) die Reste vom oben schon mal erwähnten Ragout.

Darf ich dezent auf meinen neuen Teller aufmerksam machen? Nein? Okay. Ich habe das Ragout noch ein wenig beim Erwärmen „aufgefrischt“. Da ich für Silvester noch Stangensellerie gekauft habe, von dem ich definitiv nicht alles brauche, habe ich eine Stange in den Kochtopf gehobelt. Das gab dem Ragout etwas frisches und knackiges, ohne großartig nach Sellerie zu schmecken. Merke ich mir mal als gute Idee.

Ein wenig vom Sellerie ist zu sehen.

Warenkunde

Irgendwann dieser Tage ist mir etwas aufgefallen, was ich mir – vorerst – nicht wirklich erklären kann:

Wir sehen Milchkaffeekaltgetränke, die sich in einigen Sachen unterscheiden. „Espresso Macchiatto“ und „Latte Espresso“. Ersterer mit Nutri-Score E, letzterer mit C. Das Verständnisproblem: Die unterschiedlichen Namen kommen von den unterschiedlichen Einzelhändler, die das Zeuch im Sortiment haben. Der Inhalt der Fläschchen ist identisch. Das betrifft nicht nur die Zutatenliste sondern auch die Nährwerttabelle. Der Abfüller ist natürlich auch der selbe. Warum die unterschiedlichen Nutri-Scores???

Heiß und kalt

Wenn sich die Temperaturen draußen dem Nullpunkt von oben her nähern, geht der kundige Konsument einkaufen und holt sich ein Eis. Ein paar Wurzeln waren auch dabei. Und vorher ein paar Knoblauchknollen, und Fisch und Fleisch … Kartoffeln waren noch im Haus. Gewürze auch. Also konnte es los gehen.

Wie geht man mit einem (eigenen) Kochprinzip* um, wenn man grundlegendes dafür nicht im Hause hat? Man muss es variieren. Und hinterher konnte man sehen, dass es gut war.

Das Schöne: Ich könnte Euch so allerlei erzählen, was da in der kleinen Essschüssel ist. Wirklich erkennbar ist es nicht. 😉 Aber ich schwöre: Genau so, wie gleich beschrieben, ist es gewesen. Im Topf briet ich wieder eingangs etwas Butter in Öl an, und gab dann eine Packung geputzter und halbierter Hühnermägen hinein. Diese briet ich leicht an und fügte noch Tomatenmark, reichlich Paprikapulver (gemischt), 4 Knoblauchzehen, Salz und Pfeffer hinzu. Das wurde mit ein wenig Wasser abgelöscht und mit – ich hab das mal testweise gekauft – getrockneten Zwiebelwürfeln (keine Röstzwiebeln) bestreut. Dann kamen noch zwei Hände voll dieser kleinen, bunten Tomaten dazu, alles wurde gut angeschmort und die Tomaten sowie der Knoblauch dann noch teilweise zerdrückt. Unter einem geschlossenen Deckel schmurgelte alles eine Weile (ca. 1/2 h) bei geringer Hitze vor sich hin. Nebenbei garte ich ein paar klein geschnittene, mehligkochende Kartoffeln, die ich nach der halben Stunde 87,3% gegart in das Ragout gab und kräftig mit einrührte, dass sie auch ein wenig zerfielen und Bindung gaben. Dann wurde alles in ein Transportgefäß abgefüllt, auskühlen gelassen und am nächsten Tag mit auf Arbeit genommen. Dort wurde es nur noch erwärmt und konnte genossen werden. Lecker.

Lief dann auch unter Löffelgericht, bei dem der Löffel drin stehen bleibt.

Nachdem ich mit einem Freund gesprochen und er mir über ein neues Eis berichtet hatte, sah ich beim wochenendlichen Einkaufen genau das im Tiefkühler des ausgewählten Supermarktes. Ich hab’s gekauft. Und weiß nicht, wieso?! Also vorher schon nicht. Zumal ich die namensgebende Nussnougatcremé auch schon nicht mag. Und, um es vorwegzunehmen, das Eis war noch schlimmer.

Die erste Eigenheit kam mir gleich beim Griff in die Kühltruhe in den Sinn: Bezogen auf die Größe war der Becher relativ leicht. 230 g für 470 ml. Eine Dichte von 0,49 g/cm³ – Wasser hat 1. Milch, Sahne, Ei haben alle über 1. Wie kriegen die es hin, im Endprodukt unter 1 zu kommen? An der Nussnougatcremé liegt’s nicht. Lege-geschult wissen wir natürlich, dass die aktuellen Rezepturen von Eis nix mehr mit der klassischen zu tun gaben. Nehmen wir nur die Hauptzutat: rekonstruierte … ähm … hüstel … ähm … rekonstituierte Magermilch. Also Magermilchpulver in Wasser aufgelöst.

Das Haselnusseis hatte eine luftige Leichtigkeit in so ziemlich allem, was ein Eis ausmachen sollte. Die unförmigen Creméplatten im Inneren machen den Genuss genauso schwierig wie die übertriebene Aromatik. Vielleicht hätte sich der Hersteller am Vienetta-Eis ein Beispiel nehmen und die dortigen Schokofettglasurschichten im Eis mit etwas Haselnussaroma versetzen sollen. Wäre die bessere Idee. Aber vielleicht gefällt mir das Eis ja auch deswegen nicht, weil ich auch schon die Original-Cremé nicht mag. Aber das hatten wir ja schon.

Sonntagmittag

Nachdem ich am Sonnabend zu einem Kaffeekränzchen eingeladen war, das sich spontan auf die Einnahme des Abendbrotes erweiterte (bei beiden übrigens die Speisen sehr lecker und selbst gemacht von den Gastgebern), stand ich bezüglich des sonntäglichen Essens ein wenig auf dem Schlauch. Ziehe ich mein ausgelassenes Samstagsfrühstück auf den Sonntag und langweile die geneigte Leserschaft mit Marmeladenbrötchen und gekochtem Ei, oder schaue ich mal, was sonst noch im Haus war. Zumal die am Freitag erworbenen Möhren wegen der versäumten Grünzeugentfernung ein wenig vor sich hin welkten. Also wurde die Idee des Möhren-Kartoffel-Stampfs mit irgendwas dabei geboren. Beide Hauptzutaten wurden geputzt und grob zerkleiniert, danach in den Dämpfkorb des Topfes gegeben, mit ein wenig Wasser drunter im Dampf gegart. Danach kam das Restwasser weg, die Gemüse in den Topf und diese wurden dann in Anwesenheit von Milch, Butter, Salz, Pfeffer, Muskatnuss gestampft. Als ich ein paar Kräuter aus dem Tiefkühler holte, fielen mir noch ein paar Tk-Erbsen in die Hände, die ebenfalls den Weg ins Stampf fanden. Dazu gab es dann Bratheringsfilets, wobei innerlich natürlich das th im Wort englisch tie-ätsch ausgesprochen wurden: Brässering.

Das ist doch mal ein buntes Kartoffelstampf. Obwohl es eigentlich mehr Möhren als Kartoffeln enthielt.

Hmm. Ich mag diese Bratheringsfilets. Wobei es mir schon einige Male passiert ist, dass sich die folienbedeckelte Plasteschale weit vor Ablauf des MHD anfing aufzublähen, meist kein gutes Zeichen bei Fisch. Diesmal war aber alles in Ordnung, das MHD mit Ende Januar aber auch noch recht weit weg.

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*) meint: mein „Gulaschansatz“: Zwiebeln anschmoren, später mit Paprika und Tomatenmark weiter anrösten, wird ohne frische Zwiebeln natürlich nix

Die Ampel und die Sardellen

Gerade hatte ich mal wieder die Dokureihen von/mit Rick Stein entdeckt, es gibt da eine Indien-, eine Spanien- und eine Asien-Rundreise mit viel Kulinarik und sonst auch allerlei. Ich mag seine Art des Erzählens (und seine Synchronstimme). In irgendeiner Folge ging er durch eine Sardellen-Fabrik und zeigt, die das Filet des kleinen Fischs in die Dose kommt. Es ist wohl doch ein wenig Handarbeit von nöten, was er nicht erwartete. Als Kaufempfehlung für die Zuschauenden empfahl er Sardellen in Olivenöl, da das Öl zu wertvoll ist, um es mit schlechtem Fisch zu versauen. Interessanter Gedanke. Leider hat Rick Stein diese Weisheit ohne die Kenntnis deutscher Discounter gemacht.

Zugegeben, ich hatte keine Dose sondern Sardellenfilets im Glas gekauft. Aber es war mit Olivenöl aufgefüllt. Immerhin etwas. Dieses öffnete ich dieser Tage und war letztendlich durchweg enttäuscht. Es war übrigens offenbar eine Hausmarke eines hiesigen Discounters, prankte doch auch sein Logo irgendwo auf der Verpackung. Da nutzte die ganze Drumrumverpackung in chic nix, um Qualität zu suggerieren. Oder Füllmenge. Die erste Enttäuschung erlebte ich gleich nach dem Öffnen. Das von außen sehr voll gefüllt aussehende Glas erwies sich beim Blick ins unbedeckelte Innere gerade mal als 2/3 mit den Filets gefüllt. Entgegen der Erinerung, früher immer Probleme beim Entnehmen des Fischs gehabt zu haben, da er sehr eng im Glas verpackt war, schaute ich diesmal in ein ölbefülltes Loch. Die Sardellenfilets klebten in einer Ebene einmal rund um die Glaswand. Mehr nicht. Da wundert es mich, dass auf der Verpackung nicht der Werbespruch mit dem „sehr leicht zu entnehmen“ oder so prankt. Das war nämlich wirklich einfacher, auf Kosten der Füllmenge. Und das Produkt im Glas? Ich weiß nicht, ob das wirklich so das Nonplusultra ist. Es ist eher ein weiteres Mosaiksteinchen für mein Bild, dass Discounter keine wirklich gute Qualitäten in ihren Geschäften haben, seien sie auch noch so oft von bekannten Markenherstellern erzeugt worden (was ich im konkreten Fall nicht nachvollziehen kann). Allerdings kann ich mich auch des Eindrucks nicht erwähren, dass auch die Qualität von Markenprodukten immer mehr sinkt. Insofern sind ihre Discounterabzweigungen nur Vorreiter.

Sonntagmittag

Da habe ich mich mal von der aktuellen politischen Lage inspirieren lassen und es gab die Ampel als Matschepampe. Mal böse formuliert. Wobei die Farbzusammensetzung eher der gefühlten Wertigkeit der entsprechenden Teilnehmer/-innen entspricht als irgendwas realistischem. Und beim liberalen Gelb musste auch ein wenig nachgeholfen werden, sonst wäre es recht blass geworden.

Die Zubereitung war simpel. Die Kartoffeln wurden geschält, die Möhre (groß) auch. Danach wurde alles klein geschnitten, die Möhre etwas kleiner als die Kartoffel und alles mit dem Dämpfeinsatz im Kochtopf gegart. Kurz vor dem Ende kamen die Erbsen (TK) dazu zum Auftauen. Der Topf wurde dann entwässert, der Siebeinsatz in den Topf entleert und mit Schmand und einem Schuß Milch gestampft. Der Milchanteil bestimmte die Konsistenz. Salz, Pfeffer, Muskatnuss kamen als Würze dazu, und für die Farbe ein wenig Kurkuma. Fertig. Eine Beilage habe ich mal weggelassen. Hinterher gab es als Dessert noch eine Kaki und einen Apfel. Immerhin etwas.

Da die Kartoffel zu den mehligkochenden gehörte, reichte ein wenig Stampfen und anschließend viel Rühren, um diese Mischung hinzubekommen. Erfreulicher Nebeneffekt: Es ist doch auch wieder ein Löffelgericht geworden. Ich hatte überlegt, die im Kühlschrank vorrätige Rindsknacker in kleine Stücke zu schneiden, anzubraten und als Topping zu verwenden. Vermutlich eine der besseren Ideen, aber auch nicht unbedingt nötig. Der Schmand brachte schon genug Proteine mit.

Es ist noch Suppe da

Seit einiger Zeit trage ich schon den Gedanken mit mir rum, dass ich mal wieder eine schöne Hühnerbrühe kochen könnte. Allein, die Hauptzutat war nicht in angedachter Qualität sichtbar bei den Einkäufen. Letzten Freitag aber rückte ein schönes halbes Suppenhuhn ins frisch gekühlte Blickfeld, da war dann nur noch die Frage, ob es auch noch schönes drumrum gibt, was dann aber erwartungsgemäß das kleinere Problem war. Und am Sonntag gabs dann das Ergebnis.

Ein wenig spielte der Feier- und der darauf folgende Brückentag eine gewisse Rolle bei meiner Wochenernährung. Was in dem Zusammenhang nicht unbedingt eine positive Kombination sein muss. Okay, die Suppe war eins der positiven Punkte, kam ich doch durch den Brückentag an einen Ort des Einkaufs, den ich sinnvoll nur an freien Tagen frequentiere. Der Mittwochabend führte mich aber noch zum Schachtelwirt. Eine Idee, der ich selten nachgehe, aber manchmal überkommt es mich dann auch. Und das sind dann auch Gelegenheiten, mit offenen Augen ins genauso offene Messer zu laufen. In gewissem Sinn. Die Produkte dort sind zwar alle so gebaut, dass man kein Messer braucht, aber ein wenig hineinsehen sollte man dann doch mal.

Die Zahl des Mittwochabends ist 2531. Oder knapp 1 kcal/Cent (0,935). Und das bei 4 Teilen. 2531 kcal hatte mein Einkauf, dass ist mehr als 25% mehr als für einen Durchschnittsmenschen pro Tag nötig. Okay, mein Kaloriensoll liegt ein klein wenig höher, wobei es besser wäre, wenn es niedriger läge. Und, es war die erste „richtige“ Mahlzeit des Tages, wenngleich der vorher nicht kalorienfrei bewältigt wurde. Lange Rede, kurzer Sinn. Es ist und bleibt die Ausnahme, dort hinzugehen, aus vielen Gründen, der Energiegehalt (bei sonstiger Nährstoffarmut) ist ein weiterer. Nichts wirklich neues als Erkenntnis, aber schön, es mal selbst erlebt zu haben. Und es wäre besser, wirklich hinzugehen. Wie mein Ernährungsberater Frank seinerzeit so schön sagte: McDonalds ist nicht schlimm, aber man muss hingehen oder -joggen. Dazu muss man wissen, die das beiden vollwertigen McDonalds, die wir hier haben, jeweils ortsausgangsnah liegen und ohne Fahrzeug nicht wirklich sinnvoll zu erreichen sind.

Zwei – für mich – neue Produkte habe ich bei meinen Einkäufen auch noch entdeckt, aber ich kam noch nicht dazu, sie zu testen. Das dürfte dann nächste Woche im Artikel vorkommen. Beides ist was für aufs Brot.

Sonntagmittag

Es ist Herbst, die Erkältungsviren klatschen in die Hände und auch allerlei anderes Viehzeug ist in der Luft. Einmal ging eine C-Infektion schon an mir vorüber (jemand in meinem Dunstkreis stellte, nachdem ich auch Kontakt hatte eine Erkrankung fest). Dieser Tage erfolgte ein zweiter Angriff durch eine andere Person, die erst nach der mit mir verbrachten Zeit feststellte, dass sie C+ war. Da bin ich noch in der Inkubationszeit, hoffe aber das beste. Da wird dann auch Prophylaxe sooo wichtig:

Am Sonnabend machte ich mich daran, das Huhn auszukochen. Mit Wasser bedeckt, in das Salz, Pfefferkörner, Piment und Lorbeerblätter gegeben waren, wurde es einmal aufgekocht und dann sehr leise vor sich hin simmern gelassen. Dieser Vorgang dauerte fast 5 Stunden, zwischendurch (das Abpassen des richtigen Zeitpunkts ist schwierig, da nicht immer genau feststeht, wie lange das Huhn braucht) kam das Wurzelgemüse (Möhre, Lauch, Sellerieknolle) hinzu, ergänzt durch Stangensellerie und Kräuterseitling. Man kann natürlich auch 2x Wurzelgemüse vorbereiten, davon 1 Teil gleich von Anfang an mit auskochen, dann entfernen und mit dem frischem 2. Teil zu Ende kochen. Man kann auch einen Mittelweg gehen.

Als das Fleisch sich vom Knochen löste, machte ich das auch, zerfletterte das halbe Huhn und gab das Fleisch wieder in die Brühe und alles zum Auskühlen auf den 2°C kalten Balkon. Am Sonntag öffnete ich den Vorratsschrank auf der Suche nach einer Einlage und mir kamen Graupen ins Blickfeld. Warum nicht?! Die wurden nach Packungsbeilage gegart, abgespült und dann in die sich erwärmende Suppe gegeben. Fertig. Abgeschmeckt wurde noch mit etwas Salz. Lecker und eines Nachschlags würdig.

So, mir kann kein Virus was! Aber ich teste morgens sicherheitshalber trotzdem. Man will ja auch niemanden anstecken.

Winterliche Trilogie – Schmorzeit

Nein, keine Angst. Dies werden keine mehrteiligen Fangesänge. Wobei, wer weiß. Aber es gibt zumindest keinen Plan dafür. Mit dem neuen Jahr wurde in meinem momentanen Lieblingsrestaurant die Karte – nicht unerwartet – überarbeitet und wartet mit allerlei neuem auf.

Sonntagmittag

Schmorgerichte haben was. Und sie werden klischeesk immer gern mit der Winterzeit verknüpft. Warum auch immer. Aber es ist schön, dass es sowas gibt. Natürlich kann man entsprechendes auch selbst machen, aber dadurch, dass man das viel zu selten macht, fehlt ein wenig die Erfahrung für eine entspannende Routine und die Zubereitung wird zum Event, und man „steht stundenlang“ in der Küche, was ja gar nicht sein muss, da sich die meisten Schmorgerichte eigentlich von allein zubereiten, wenn man sie erstmal auf den Weg gebracht hat.

Zwei butterzarte Scheiben einer Rinderschulter, begossen mit einem leckeren Jus, begleitet mit den bereits öfter erwähnten leckeren Möhren und einem besegelten nussigen Kartoffelstampf. Soulfood heißt sowas wohl.

Es gibt wirklich wenige Situationen, bei denen ich beim und nach dem Essen ein wohliges Grinsen im Gesicht habe – hier kommt das öfter vor. Und das ist gut so. Vor allem auch mit dem Hintergedanken, dass man sowas schönes anderswo nicht bekommt. Ich prophezeie einen entsprechenden Verriss in einer Woche. 😉

Herbstliche Trilogie – Teil 5: Möhren, Steak, Pommes und ein politisches Essen

Ja, ich weiß, es ist mittlerweile Winter. Und nicht erst seit eben. Trotzdem.

Aus aktuellem Anlass heute (08.01.2024) mal ein Statement-Essen. Leichte, mediterrane Küche … Weil es draußen so kalt war. 😉

Es ist eins der Trivial-Gerichte, die ich hier öfter mal mache. Und soooo einfach und schnell. Topf mit Wasser erhitzen, wenn das Wasser kocht Salz und die abgezählten Spaghetti dazugeben, nochmal aufkochen, Deckel drauf und beiseite stellen. Auf die heiße Herdplatte kommt die Pfanne mit Öl und Butter, darein eine geschnittene Schalotte, nachfolgend zwei Spitzpaprika und 3 Cocktail-Tomaten – natürlich auch alles zerkleiniert. Salz und Pfeffer tun ihr übriges, ggf. noch etwas Nudelwasser. Sind das Gemüse gut angegart und die Spaghetti al dente, kommt es zur Vereinigung der beiden in der Pfanne, auch hierbei kann ruhig etwas Nudelkochwasser rüberschwappen. Alles gut durchschwenken, auf den tiefen Teller geben, mit Pecorino bestreuen und servieren. Voilà!

Da hatte ich wohl auch etwas zu wenig Nudelwasser in die Pfanne gegeben oder die Hitze zu groß gelassen. Es sind einige Nudeln ein wenig angebraten. Aber wer weiß? Vielleicht waren das dann gerade auch die besten beim Essen.

Warum ist das heute ein Statementessen? Nunja: Orignal italienische Spaghetti, spanische Spitzpaprika, holländische Cocktailtomaten, kretaisches Olivenöl, irische Butter, französisches Meersalz und französische Schalotten. Der Pfeffer kam aus der Mühle und ließ sich nicht mehr geografisch verorten. Gerichte mit solchen Zutaten wird es wohl künftig öfter geben, wenn ich durch demobedingte Staus mit recht unwürdigen Umständen zur Erleichterung meiner Blase gezwungen werde, obwohl es nur eines Fingerzeig bedurft hätte, mich ausnahmsweise nach 2 Stunden anerkanntem Warten vorbeizulassen.

Sonntagmittag

Zugegeben, das Essen ist schon etwas her. Aber es ist ein Gericht aus dem Standardteil der Karte … Und im Moment der Veröffentlichung dieses Posts hat mein Lieblingsrestaurants sowieso gerade Betriebsferien. Aber die sind ja auch mal zu Ende und für die Zeit danach kann das durchaus auch empfohlen werden.

Steakgerichte gibt es übrigens im Baukasten. Die Zusammenstellung ist also von mir. Die Steakhauspommes sind einfach mal der Lust auf Pommes geschuldet gewesen, Ketchup und Mayo gibts standardmäßig dazu.

Unter dem Rib-Eye-Steak finden sich glasierte Möhren. Ja ja, auch das grünliche ist eine Möhre. Gegarte Möhren sind ja eigentlich nicht so mein Ding, aber die sind lecker. Ich habe sie aber nicht auf blauen Dunst hin bestellt, ich kannte sie schon von der Roulade.

Von den vielen Steakarten finde ich ja Rib-Eye bzw. Entrecôte immer noch am interessantesten. Roastbeef oder Filetsteak haben aber durchaus auch ihre Berechtigung, ich finde sie aber in der Reihenfolge der Aufzählung langweiliger. Und im Gegensatz zum gern mal überwürzten Grillfleischstück aus einem Grillhaus kam hier das Steak relativ naturell aus der Küche, auf den Punkt gegart, sehr saftig und lecker. Wer genau hinsieht, wird die Salzflocken neben dem Grünzeug auf dem Fleisch erkennen. Reicht. Salz und Pfeffer kamen zwar auch noch an den Tisch, es brauchte ihrer aber nicht, wenn man vor allem das Fleisch genießen wollte.

Medium und saftig. Was will man eigentlich mehr?! Und auch noch gut zubereitet und bebeilagt. Da ist die deutsche Färse doch nicht umsonst gestorben. Dazu die glasierten Möhren … Lecker.

Es geht doch! Saft im Rücken

Es ist die Zeit, wo man sich Gedanken über das Weihnachtsmenü macht. Und ich stehe vor dem Problem, wie ich eine schöne aromatische Soße zu einer gebratenen Entenbrust bekomme. Ohne viel Pulver und Chemie. Und primär auch erstmal ohne die Entenbrust … Na, ich hoffe mal auf Tipps und Suchmaschine.

Sonntagmittag

Wer hätte das gedacht? Manchmal muss man also auch im kulinarischen Bereich um die Ecke oder – noch besser – alternativ denken. In den letzten Wochen hatte ich zwei mal Gerichte, bei denen der Fleischanteil in der Menükarte mit „saftig“ adjektiviert war, die aber eher durch Furztrockenheit auffielen. Eines davon war aus dem Schweinelachs, ein Stück, dem man eigentlich sogar schon im rohen Zustand ansieht, dass es keinen saftigen Braten ergeben kann. Und wenn es dann noch vom gut durchtrainierten Wildschwein ist … Naja. Erschwerend kommt die Praxis in der Küche hinzu, Gerichte zu – ich sach ma – 85% vorzubereiten, dann zu konservieren und später bei Anforderung durch den Gast aufzuwärmen und schön angerichtet anzubieten. Leider ein Workflow, der jedes mageres Fleischstück ein zweites Mal tötet.

Aber es gibt auch Lösungen. Bzw. Küchen, die irgendetwas anders machen. Okayyy, was jetzt folgt, ist kein Schweinelachs, sondern ein Schweinerücken, aber anatomisch liegt das dicht beieinander. Und in der Magerheit auch. Ebenfalls als Gemeinsamkeit zu werten ist die Herkunft vom Wildschwein.

Keine Angst, das sind nicht 6 Knödel auf dem Teller, sondern nur drei. Genauer gesagt: 6 halbe. So können sie sich schon mal ein wenig mit dem Portweinjus vollsaugen. Der Wildschweinrücken regionaler Herkunft befindet sich unter einen Kräuterkruste – im Allgemeinen auch immer eine schöne Idee, um das zarte Fleisch schön trocken zu bekommen.

Eher was für’s Auge: das bunte Grünzeuch oben drüber. 😉 Drunter waren übrigens Möhren. So gilt alles wohl als recht ausgewogen.

Auf der Karte empfahl sich das Gericht als „Wildschweinrücken vom Useriner Wild unter der Kräuterkruste auf Möhrengemüse, Portweinjus, Semmelknödel“ und wir stellen fest, dass das Wort „saftig“ nicht drin vorkommt. Aber, wie eingangs schon angedeutet: Wir wollen alternativ denken und dabei feststellen, dass ein Stück Fleisch, dass saftig und leicht rosa auf den Tisch kommt, in der Speisekarte nicht extra als saftig bezeichnet werden muss, es es das von sich aus ist. Und wir merken uns: Steht „saftig“ in der Speisekarte, sollen wir uns das vorstellen, es ist nicht da. Steht es nicht drin, könnte es wirklich saftig werden.

Aber zum Gericht selbst; ich könnte es einfach zusammenfassen: Lecker. Saftiges Fleisch, zarte Knödel, aromatischer Jus, und die Möhren waren auch genießbar (ich darf an meine leichte Ablehnung gekochter Möhren erinnern). Alles in allem ein Genuss und ein genauso positiv zu vermeldender Service. Was will man mehr?!

Herbstliche Trilogie – Teil 4

Suppe kochen. Oder auch Brühe. Ein langwieriger Prozess, der zwar Anwesenheit verlangt, aber meist nicht sehr viel Aktivität. Und weil niemand „stuuundenlaaang“ in der Küche stehen will, wird immer wieder gern auf Pülverchen und Gläser zurückgegriffen und hinterher wundert man sich, warum es nicht wie früher schmeckt … Dabei muss man nur neumodische „Hobbys“ mit den alten verbinden und schon wird’s auch wieder richtig schön.

Binge watching und Soup cooking passen wunderbar zusammen (kommt auf die Serie an). Fleisch und Wasser ansetzen für die Brühe, Gewürze, Suppengrün, dann 1 oder 2 Folgen, abschmecken, 1-2 Folgen, Suppengrün raus, frisches Gemüse rein, 1-2 Folgen, fertig #Herdnerd #Wrukeneintopf

— DirkNB (@dirknb) December 8, 2023

So geschehen dieser Tage. Letztendlich ist gar nicht so viel hinzu zu fügen außer ein paar Rezeptdetails. Eine schöne Beinscheibe bildete die fleischliche Basis der Brühe, etwas entgegen meinen sonstigen Gepflogenheiten briet ich sie im Topf auch erstmal mit Öl ein wenig an. Als beide Seite eine schöne Bräunung hatten, löschte ich alles mit 1 l Wasser ab und gab klein geschnittene Sellerieknolle, Möhre und Lauch dazu. Pfeffer, Piment, Lorbeer, Salz kamen auch noch hinzu, alles wurde einmal aufgekocht und dann bei geringer Hitzezufuhr 2 Stunden gesimmert. Zeit zum Binge watching …

Zwischen den Folgen oder in möglichen Werbepausen kann man immer mal nach der Suppe sehen. Und nebenher – statt irgendwas zu knabbern – die Genussgemüse schnibbeln. In meinem Fall waren es nochmal ein paar Möhrchen, ein paar mehlig kochende Kartoffeln und eine halbe Wruke/Steckrübe. Das kam dann mit in den Topf, wurde einmal aufkochen gelassen und dann wieder in den Simmermodus versetzt, da passte dann noch eine Folge hinein (45 Minuten können es ruhig sein, die Kartoffeln dürfen zerfallen). Wegen der späten Stunde kam dann alles im Topf auf den kühlen Balkon und am nächsten Tag konnte schön gespeist werden. Vorher wurde es nochmal erwärmt und abgeschmeckt (Salz kann meist dazu, da die Kartoffeln davon immer einiges verschwinden lassen).

Nach der ganzen Kochzeit ist das Fleisch vom Knochen gefallen und wunderbar zart, es zerfällt fast. Allerdings ist nicht alles Fleisch, was da dunkel in der Tasse schwimmt.

Eine Zutat habe ich noch verschwiegen, die ich schon am Anfang hineingegeben hatte: Fein gehackte Champignon-Stiele und geviertelte Champignon-Köpfe. Im Prinzip vermutlich verzichtbar, aber auch nicht störend. Dafür sieht man keine Kartoffeln mehr, aber die Suppe hat schön etwas Bindung. Lecker.

Sonntagmittag

„Surf&Turf“ stand dieses mal auf dem Programm, crossfadet mit „Himmel&Erde“. Wobei es unter dem letzten Klischee auf der Speisekarte steht, das erstere ist von mir, aber auch irgendwie ein wenig stimmig. Wer natürlich unter „Surf&Turf“ nur eine Garnele auf einem Steak versteht, den muss ich enttäuschen. Aber als allgemeiner gefasste Kombi von Wasser- und Landtier geht das doch sicher auch durch.

Ein gebratenes Zanderfilet thront auf Kartoffelstampf, den eine Dijon-Senf-Soße umfließt. Mit dabei ist ein kleines aufgeschnittenes und ebenfalls gebratenes Blutwürstchen und etwas Apfelkompott. Da möchte man einen großen Löffel haben, um wirklich mal alle Komponenten gleichzeitig in den Mund zu bekommen.

Von den möglichen Dreierkombinationen, die da so denkbar sind, fand ich die aus Blutwurst, Kartoffeln und Äpfeln mit am leckersten. Aber auch der Fisch mit Stampf und Soße brillierte am Gaumen. Und, um auf sehr hohem Niveau zu jammern: Vermutlich wäre alles noch ein Ticken perfekter, wenn das sehr gut schmeckende Apfelkompott ein wenig warm gewesen wäre. Gerade auch mit der warmen Kombination von Apfel und Kartoffel habe ich früher schon mal sehr angenehme Erfahrungen gemacht.

Gebratene Blutwurst ist natürlich nicht jedermanns Sache. Ich habe mich an das dunkelrote Vergnügen auch erst als ausgewachsener Mensch herangetastet. Spätestens die Reportagen eines Anthony Bourdain oder eines Rick Stein haben mich auf die Suche nach guten, bratfähigen Blutwürsten geführt. Leider ist das, was die hiesigen Supermärkte und Discounter so anbieten, nur bedingt bratfähig, es fehlt offensichtlich die hitzebeständige Bindung im Material. In den Episoden benannter Reiseköche aus Südfrankreich und/oder Spanien war die Wurst auch ganz anders aufgebaut. So war ein Hauptbestandteil neben Fleisch, Zwiebeln und Blut unter anderem auch Reis. Aber solche Blutwürste habe ich hier noch nicht gefunden.

Herbstliche Trilogie – Teil 3

Auch mal schön als kleine Anekdote am Rande. Nach dem 1. Advent kann man ja schon mal langsam an die kulinarische Planung der Weihnachtsfeiertage gehen. Und mir waberte dabei die Idee durchs Hirn, das Kochen doch mal outzusourcen. Und weil ich gerade am kulinarischen Lieblingsort war, fragte ich dort nach. Vor einem Jahr hatte ich mal mitbekommen, dass sie an den Feiertagen öffnen und meist volles Programm haben. An den beiden Feiertagen wird in 2 Schichten mittaggespeist: 11-13 Uhr für die Frühaufsteher und 13:30 Uhr bis Kaffee für die Langschläfer. Aber offensichtlich ist es nicht nur mein Lieblingsrestaurant: Für Weihnachten waren nur noch sehr wenige Plätze frei. Für Weihnachten 2024. Dieses Jahr ist schon alles dicht. Wohl auch schon länger. Also doch selber kochen … 😉

Sonntagmittag

Klassische deutsche Gerichte in einer Gaststätte anzubieten, setzt immer auch etwas Mut voraus. Wer sowas schon in gut von Mutter oder Oma gegesen hat, vergleicht unbewusst immer mit der Vorlage und im allgemeinen verlieren dabei die Gaststättenvarianten. Das liegt aber in der Natur der Sache. Die heimische Zubereitung ist sehr individuell und kein Koch kann erahnen, wie Generationen von Mamas und Omas so gekocht haben. Und vor allem bekommt er nicht alle Gewohnheiten unter einen Hut. Eine Idee ist, das Gericht völlig neu zu interpretieren. In einem Berliner Restaurant fand ich mal eine Rinderroulade, die vakuumiert gegart wurde. Leider war ich damals noch nicht so experimentierfreudig wie heute. Oder lag es an anderen Gerichten, die mich dann doch noch mehr ansprachen als eine in Folie gekochte Roulade ohne Soße? Ich weiß es nicht mehr. Leider gibt es den Laden auch schon seit längerem nicht mehr und er änderte auch die Karte je nach den Einkäufen. Ich war zwar einige Male da, habe aber nie zweimal die gleichen Gerichte gefunden.

Unter der Überschrift „Saftig geschmorte Rinderroulade, klassisch gefüllt, mit glasierten Karotten, nussigem Kartoffelpüree und einem deftigen Bratenjus“ kam folgendes Essen auf den Tisch:

Hatte ich eigentlich schon mal erwähnt, dass gekochte Möhren nicht unbedingt zu meinen Lieblingsgemüsen zählen? Ich knappere zwar sehr gern auf Möhrensticks rum und es gibt auch interessante Verarbeitungen als Salat, aber geriebene Möhren oder Möhrensaft … Es gibt so schöne Alternativen. ABER! Die glasierten Karotten waren echt klasse. Die mochte ich sehr. So ein wenig im Bratenjus oder im Kartoffelstamf gedischt, wurden sie zwar noch besser, aber auch und gerade pur zum reinknien. Bitte immer so.

Auch die Kombination vom cremigen Kartoffelpüree und Bratenjus oder der Roulade war auch sehr lecker, oder die Kombination Roulade und Bratenjus, wobei es schwierig war, beides gleichzeitig gut in den Mund zu bekommen. Auf dem flachen Teller war schwer Soße einfangen. 😉 Da die Roulade außerdem sehr zart war, wäre vielleicht als Besteckidee eher die Kombination aus Gabel und Löffel eine interessante Variante gewesen. Und dann ein bisschen mehr Soße. Bei aller Zartheit (das Rindfleisch war wirklich sehr dünn geschnitten und vermutlich auch noch plattiert) der Rouladen und auch ihrer klassischen Füllung (naja, einer der unzähligen Versionen von klassischer Füllung), sie teilte – pur gegessen – das Schicksal anderer Fleischgerichte anderswo, die auch mit „saftig“ auf der Karte stehen. Wunderbar vorbereitet, aber beim Aufwärmen für die Belieferung des Gastes trocknet es dann aus. Schade. Aber in Kombination mit den anderen Tellerinhalten konnte man es wunderbar überspielen und das Restaurant behält den Status meines momentanen Lieblingsrestaurantes in der Stadt. Auch, wenn es nächsten Sonntag woanders hin geht. Planmäßig.

Zu viel Ehrlichkeit

„Hut ab!“ Manchmal muss man das sagen. Auch wenn man damit jemanden ehrt, dem die Ehre im Allgemeinen nicht zusteht. Und wenn man den Auslöser sicher falsch verstanden hat. Aber ein wenig Ironie wird doch erlaubt sein. Oder etwa nicht?
Meine Ehrung geht in dem Fall an einen unbekannten Fleischverwurster. Dass diese Branche in ihren Bestreben nach billigstmöglicher Massenproduktion mittlerweile alles, was es so an klassischen Wurststandards gibt, pervertiert hat, ist kein Geheimnis. Wasser, Zusatzstoffe und anderes in Mengen, die früher und auch heute im guten Handwerk nicht üblich sind, werden in die Produkte hineingepanscht, dass es kein Halten mehr gibt. Aber dann ist es doch sehr schön, wenn so ein Etikett mal ehrlich ist.

Was ich hier auf ein Brötchen gelegt habe, sind Scheiben einer Wildschweinpastete. Zumindest stand das auf der Packung. Aber der Hersteller gibt noch auf dem Etikett in groß zu, dass das keine Wildschweinpastete, sondern nur ein billiger Abklatsch ist. Soviel Ehrlichkeit ist man nicht gewohnt.

„Imitierte Wildschwein Pastete“. Mehr muss man nicht sagen. Außer, dass solche Begriffe wie „Premiumqualität“ nicht standardisiert und definiert sind. Das Schöne an dem Produkt ist, dass es etwas für die Gesundheit der Verzehrenden tut, gerade auch in der Erkältungszeit. Immerhin ist Vitamin C, offiziell zum Qualitätserhalt, drin. Das stärkt das Immunsystem. Phosphate und Nitrite sind da dann wieder kontraproduktiv, aber was weiß ich schon … Außerdem ist es ja auch nur ein Lebensmittelimitat. Steht jedenfalls sehr ehrlich drauf. Gratulation!

Sonntagsmittag

Langsam habe ich die Vermutung, die Leistungen der DEHOGA-Convenience-Koordinierungsstelle (von mir mal postuliert, damit nicht zwei nahe beieinander gelegene Gaststätten aus Versehen dieselben Gerichte auf der Karte haben) sind kostenpflichtig. Eine Neukoordinierung geht wohl richtig ins Geld, oder warum sind die Menükarten von Restaurants mit hohem Convenience-Anteil über Jahre sehr stabil? Ich weiß es nicht.

Dabei las sich das ausgewählte Essen auf der Karte noch recht lecker. Was genau darauf stand, kann ich leider nicht sagen – die Webseite hat keine Restaurantkarte. Ich erinnere mich aber, bei irgendeinem Bestandteil das Wort „hausgemacht“ oder so ähnlich gelesen zu haben, was ich leider nicht überprüfen kann.

Dass es unter dem Namen „Jägerschnitzel“ in Deutschland zwei sich doch recht stark unterscheidende Gerichte gibt, sollte mittlerweile allgemein bekannt sind. Dass zu einem von beiden Rahmchampignons gehören, gilt wohl dann als eigener Interpretationsspielraum. Pilzsoße ja, aber in Originalnähe keine Rahmchampis. Die würde ich eher an einer Imbissbude verorten. Aber die Soße war wenigstens schön flüssig, was dem Schweinesteak darunter in der thesaurierten Form saftig aber sowas von abging. Tk-Fleisch neigt gern mal dazu, zumal, wenn es halbzubereitet eingefroren wurde. Positiv zu vermerken ist in dem Zusammenhang, dass wirklich ein (unpaniertes) Schweinesteak unter den Rahmchampignons platziert wurde. Ein Schnitzel mit Soße zu bedecken, macht ja erst recht keinen Sinn, vor allem, wenn man vorher versucht hat, der Panade eine schöne Knusprigkeit zu verleihen. Bei Steak stellt sich das Problem nicht.

Apropos Tk: Die Pommes waren auch gut zubereitet und gewürzt. Da kann man nix gegen sagen. Die Tk-Möhren waren eben erwärmte Tk-Möhren, wie man sie von jedem beliebigen Tk-Lieferanten kennt. Und der Streifen Hollandaise oben drüber war wohl auch Tk – allerdings in der Zweitbedeutung Tetrapak.

Als Salatbeigabe hab es Krautsalat, Möhrensalat und Bohnensalat. Klecks Dressing oben drauf. Die Zusammenstellung gibt’s so auch nur dort. Deswegen oxidierte in dem Umfeld auch das Wort „hausgemacht“ rum. Aber was erwarten wir eigentlich? Wenn ein Eisladen Fertigpulver in Milch und/oder Sahne einrührt und das dann in der Eismaschine frostet, ist das ja auch hausgemachtes Eis.

Der Dessertteil der Karte umfasste übrigens drei Punkte, von denen einer ein gemischter Eisbecher, ein anderer Eis mit heißen Kirschen war. Das wundert wenig (Stichwort „Portionsgröße“).

Kennt ihr eigentlich noch deutschen Kapputschino? Eine Tasse Filterkaffee mit Schlagsahnehaube. Gibt’s das überhaupt noch? Geschäumte Milch auf einem Espresso, das kommt dem Cappuccino schon näher. Aber – wie immer – gibt es auch noch irgendwas dazwischen. Die Stichworte lauten hier Kaffeevollautomat und Cappuccino-Milch. Wobei ich mit den Automaten mittlerweile reicht gut leben kann. Das Verwerfliche ist die „Cappuccino-Milch“. Hier legt der Name nahe, dass sie sich wunderbar für die Verwendung bei Cappuccino eignet, was sich aber als grundlegender Irrtum herausstellt. Außer, man möchte einen milchigen Bauschaum auf dem Espresso.

Milch ist ein ganz eigenes Thema, das ich jetzt nicht in seiner vollen Komplexität aufmachen möchte. Aber meine Erfahrungen mit dem eigenen Milchaufschäumen zu Hause legt die Vermutung nahe, dass Milch aus Großmolkereien nur bedingt zum Aufschäumen geeignet ist. Das mag am Umgang mit der Milch dortselbst liegen: erst in seine Bestandteile auseinanderzentrifugiert, dann zu den Normmilchvarianten wieder zusammengesetzt und anschließend unterschiedlich stark homogenisiert und pasteurisiert*, je nachdem, ob es frische, länger frische oder H-Milch werden soll. Nur eine Vermutung. Bio-Milch lässt sich im Schnitt besser aufschäumen, aber am besten gelingt das mit einer Milch eines regionalen Anbieters aus der Uckermark, die ich nach Möglichkeit für meine heimische Milchkaffeeversorgung nutze. Aber auch mein meistfrequentierter Bäckerimbiss nutzt die gleiche Quelle für ihre Milchkaffeegetränke, was auch eine schöne Bestätigung ist.
Cappuccino-Milch ist die logische Folge aus der Industriemilchproduktion. Voll- und Magermilch werden zu einer 2,5%-Milch gemischt, was noch nicht verwerflich ist. Es gibt für schäumbare Milch einen optimalen Fettgehalt. Aber auch das Milcheiweiß ist wichtig. Deswegen wird das noch separat hinzugefügt. Und Zucker auch. Und Aroma. Und ein Stabilisator. Und von allem so viel, dass der Milch(bau)schaum sicher steht. Und steht. Und steht. Und steht. Und steht. Und steht…

Natürlich sehe ich auch das Problem der Gaststättenbetreiber. Wenn nur alle Jubeltage mal einer kommt und eine Milchkaffeevariation mit Schaum möchte, da wird das Handling mit den 1-l-Beuteln des Regionalherstellers schwierig. Die Cappuccino-Milch ist im geschlossenen Karton ungekühlt mindestens fünfmal so lange haltbar wie die Frischmilch, die gekühlt werden muss. Vielleicht geht da eher der Aufruf an die Hersteller dieser Spezialmilch, zurückhaltender mit dem Bindemittel … ähm … hüstel … ähm … räusper … ähm … Stabilisator zu sein.

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*) In der ersten Entwurfsversion dieses Artikels verschrieb ich mich in „pastorisiert“, was auch eine interessante Variante wäre. Im Sinne von „gesegnete Milch“ oder „mit Weihwasser“ oder so. 😉