Stampfkartoffeln – Der Herdnerd

Resteessen und Essensbetrachtungen

Es ist wohl ein Fehler, Essen auf seine Bestandteile zu reduzieren. Auch hier scheint der alte Spruch zu gelten: Gutes Essen ist mehr als die Summe seiner Teile. Dazu muss man nur berücksichtigen, die die Ernährungswissenschaft im wesentlichen bisher zwei belastbare Erkenntnisse erbracht hat: Wasser, in Maßen genossen, ist ungefährlich. Und: Die Verdauung der Menschen ist so individuell, dass man keine allgemeingültigen Aussagen treffen kann. Das ist bei einer statistischen Wissenschaft eine ganz wichtige Erkenntnis. Der biologische Anteil der Kenntnisse ist ja eher gering, ist doch die Verdauung ein so komplexer Vorgang, dass es vermutlich eines Einsteins bedarf, um hier eine Theorie zu erstellen, die dann die gesamte Wissenschaft zu evaluieren versucht und das immer nur punktuell kann. Die Relativitätstheorie lässt grüßen. Vort allem, wenn der Schöpfer selbst mit den daraus abgeleiteten Erkenntnissen nicht konform geht. Naja, vielleicht ein wenig hoch angehangen. Aber manche, die alles über die Ernährung wissen, erinnern mich ein wenig an die Anhänger von Newton, die mit seinem Weltbild auch viel erklären können, aber nicht akzeptieren, irgendwann an die Grenzen zu stoßen.

Aber aus der Physik zurück in die Nahrung. Die Geschichte mit dem „mehr als die Summe seiner Teile“ trifft genau so nicht nur für ein ganzes Essen zu sondern auch für dessen Bestandteile. Oder glaubt irgendwer, sowas wie ein Apfel ist schon – was die Bestandteile betrifft – bis ins letzte Molekül erforscht, auch und vor allem im Hinblick auf Ernährung und deren Wirkung? Es gibt knapp 80 verschiedene Elemente, die halbwegs stabil sind, die Zahl der daraus möglichen Verbindungen tendiert gegen recht hohe Zahlen und damit die Zahl der Möglichkeiten, auf den menschlichen Organismus zu wirken. Okay … Von den 80 stabilen Elementen hat nur eine Handvoll mit der Biologie zu tun. Aber wer will schon bestätigen, dass sowas wie Osmium oder Indium garantiert nix damit zu tun hat? Nicht nur den aktuellen Stand der Erkenntnisse berücksichtigend sondern auch den zukünftigen. 😉

Deswegen finde ich die „hochverarbeiteten“ Lebensmittel auch so kritisch. Sicher kann man aus ein paar Pülverchen, etwas Wasser und Aroma etwas zusammenrühren, mit dem man sich eine Weile ernähren kann, aber wirklich vollwertig ist das nicht. Auch dann nicht, wenn man modifizierte Stärke, Zellulose, Pektine u.ä für ein wenig Struktur mit einrührt, dass man auch was zu beißen hat. Gerade auch wenn man mit einfließen lässt, dass die erwähnten Pülverchen vielleicht mal was natürliches waren, sind sie doch spätestens durch die Pulverisierung und Isolation in die Inhaltsstoffe so denaturiert, dass sie gut und gern auch aus einer Chemiefabrik stammen könnten. Ein weiterer Aspekt ist bei solchen Stoffen auch ihre Herkunft oder die Herkunft ihrer ursprünglichen Ausgangsprodukte. Völlig anonym. Oder sollte es doch besser was „mit Gesicht“ aus der Region sein? Okaaayyy. Da muss man dann schnibbeln und kochen lernen, aber so schwer ist das nicht. Ich bekomme es ja auch hin. Ein wenig Warenkunde hilft auch und schon bekommt man mit saisonalem Gemüse wunderbares Essen, und ein wenig kann man sich vom Tiefkühler helfen lassen, damit die Beilagen im Winter nicht jeden zweiten Tag aus Kohl bestehen. 😉

Der Vorteil von hochverarbeiteten Nahrungsmitteln ist natürlich, dass man an sowas richtig Geld verdienen kann. An frischem Gemüse verdienen nur der Erzeuger und der Handel. Manchmal kann es so einfach sein. Nur leider ist das einzige, wonach zur Zeit gestrebt wird, das Erzeugen von Geld. Was leider auf die Qualität schlägt. Und vor allem: Durch den geringen Gehalt von natürlichen Bestandteilen in der Industrienahrung folgen Mangelernährung bestimmter Nährstoffe. Und das bei einem genutzten Überangebot an Kalorien. Man kann Fett und trotzdem mangelernährt sein.

Der Weg, den wir da einschlagen, ist kein guter. Aber immerhin wird er – salopp ausgedrückt – das Klimaproblem lösen. Der Hauptverursacher ist der Mensch und wenn davon irgendwann immer weniger da sind, löst sich das Problem von allein. Sarkasmus off.

Sonntagmittag

Am Sonntag gab’s zusammengefegte Reste. Und lehrreiches. Die Kartoffeln mussten verbraucht werden, die Fischstäbchen lagern auch schon angebrochen eine Weile im Tiefkühler und der Rosenkohl ist selbst für Tk-Gemüse schon abgelaufen.

Erste Erkenntnis: Beim Dampfgaren des Rosenkohls einsteht keine Soße. Wäre eine Idee. Auch noch etwas Geschmack ranzubekommen, ist nicht so einfach. Ich habe sie zum Abschluss noch in ein wenig Butter – die schmolz durch die Hitze im Gempse – mit Gewürzen geschwenkt, die sich dann um die Köhler gelegt haben. Die Fischstäbchen (die guten ohne Zusatzstoffe) wurden knusprig ausgebraten. Den ersten Teil der Stäbchen hatte ich im Ofen gegart – die Pfanne ist trotz der Fettorgie doch der bessere Ort, abtropfen lassen auf Küchenkrepp ist natürlich inklusive. Und selbst die Stampfkartoffeln brachten eine Erkenntnis: Die schmecken nämlich besser, wenn man sie vor dem Stampfen würzt und nicht erst auf dem Teller. So waren sie doch sehr naturell mit einer Würzschicht oben drauf. 😉

Hatte ich schon mal erwähnt, dass ich nicht anrichten kann? Oder spricht da der Teller für sich? 😉

Das Auge aß auswärts. Der Rest meinte: Ging so, geht aber auch besser. Irgendwie ist wohl nicht mein Kochtag am Sonntag gewesen, zu viele vermeidbare Fehler.

Übrigens: Stampfkartoffeln schmecken auch ohne Würzung, wenn man sie nicht in Salzwasser auskocht, sondern fast wasserfrei in der Mikrowelle gart, dann etwas Milch und Butter oder Sahne dazu gibt und ein paar Kräuter. Diesmal habe ich alles im mikrowellengeeigneten Gefä´ß zubereitet. Da passt zwar kein Stampfer rein, aber mit der Gabel kann man 1 Portion auch stampfen. Und es geht auch alles soooo schnell.

Jahreswechsel und Philosophie

Welchen Sinn haben eigentlich Geschmackstests? Sicher, man kann Produkte auf Schadstoffe, normgerechte Zutaten, nicht zugelassene Zusatzstoffe und vieles mehr testen, aber wenn der Test dann noch „sensorisch“ mit einer Geschmacksbewertung endet, dann darf Skepsis diesem Teil gegenüber angebracht sein. Zu sehr sind wir von früheren und ganz frühen Geschmackserlebnissen geprägt und vergleichen immer mit den Dingen, die einem früher geschmackt haben. Deswegen lassen sich solche Vergleichstests nicht objektivieren und sind immer zutiefst subjektiv. Noch schlimmer wird es nur, wenn der Geschmackstest in einer Gruppe vorgenommen und die entsprechenden Ergebnisse und Bewertungen dann gemittelt werden. Die Aussagefähigkeit tendiert dann schnell gegen null. Natürlich kann man an frühen Geschmacksprägungen arbeiten und die verändern, dazu braucht es aber eine kompetente Person, die einem dann einredet, dass etwas gut schmeckt. Früher oder später ist das dann auch so. Bei mir hat’s noch keiner probiert, meinen Geschmack zu ändern. Und so greife ich immer gern auf frühe Erlebnisse zurück und mache dann mit – ich sag mal salopp – als lecker bewerteten Produkten zu vergleichen. So erwarb ich vor einiger Zeit ein Behältnis eines Senfproduktes, das in einem hoch angesiedelten Geschmackstest als bestes Produkt der Probe herausgekommen ist. Das ändert aber nichts an meiner Einschätzung, dass das Zeuch ein Fehlaroma hat. Vermutlich nur eine Geschmackskomponente, die ich bei Senf so nicht gewöhnt bin, und deswegen als Fehler ansehe. So ist wohl das Leben.

Silvester

Bei der kleinen Silvesterparty, bei der ich in den letzten Jahren zu Gast, aber auch schon Gastgeber war, versuchen wir jedes Mal etwas neues auf kulinarischem Gebiet. Das ist zwar wegen den Vorlieben einzelner Beteiligter nicht so einfach, aber irgendwas finden wir schon, um alle Interessen unter einen Hut zu bringen und die Desinteressen zu vermeiden. Einfach wird das immer mit modular aufgebautem Essen.

Zur Basislegung der Feierlichkeit gab’s zu Hause aber noch eine „Gefüllter-Kartoffelstampf“-Variation.

Das Grünzeug sind neben Erbsen und Kräutern gehobelte Stangensellerie. Die hatte ich eigentlich für nachfolgendes gekauft, sie aber dann dort doch nicht verwendet.

Kartoffeln sind ja so eine dankbare Beilage und lassen sehr viel mit sich tun. Aber zurück zur Silvesterparty.

Dieses Jahr sollte der Teigfladen als Basis für allerlei Füllungen werden. Von sehr weit her winkten Burritos oder Taccos als Ideen dahinter. Und auch, was die Füllung betraf, wurde nur aus großer Entfernung gewunken. Am Abend selbst wurde das Hackfleisch (gemischt, Bio) bröselig angebraten, wir nannten es (fälschlich) „Hacke-Peter“, weil ich einen „Hacke-Malte“ mitgebracht hatte. Der war ein sehr weit entfernter Verwandter des Pico de Gallo, klein geschnittenem Gemüse mit ein wenig Würzung. In meinem Fall stellte Paprika (im Original gar nicht vorhanden) und Tomate die Basis dar. Klein gewürfelt wie alles. Zwiebel und Knoblauch sind auch drin, genau wie klein gehackter Koriander und Limettensaft. Eingekauft hatte ich noch mehr Gemüse, aber die Mitnahmekapazitäten waren beschränkt. In eins der Gefäße gab ich auch noch ein paar kleingehackte eingelegte Jalapeños, eigentlich sollten es frische Chili sein, aber das Tohuwabohu im Lebensmitteleinzelhandel am 30.12. ließ mich entsprechend ausweichen.

Dann ging das Experimentieren los. Manchmal sollte man aber auch mal „Bedienungsanleitungen“ lesen. Hier: die von den Teigfladen. Die erste Variante wurde recht knusprig und ließ sich nicht mehr wirklich rollen oder falten.

Beim zweiten versuchte ich, den Fladen noch direkt in der Pfanne zu belegen, das ging schon besser, war aber auch noch nicht der Weisheit letzter Schluss.

Der dritte Versuch brachte dann ein Ergebnis, mit dem ich zufrieden war. Ich füllte den Teigfladen kalt, rollte ihn dann zusammen und wärmte ihn dann in der Pfanne auf. Das konnte sich sehen lassen.

Der Trick ist, die Überlappungsfläche als erstes zu „braten“ (die Pfanne war beschichtet, aber fettfrei). Dann blieb das Ding auch zu und konnte auch von der Gegenseite noch etwas Wärme bekommen.

Die Füllung bekam auch noch etwas von der Wärme mit, der „Hacke-Peter“ war allerdings schon verbraucht, so dass hier nur „Hacke-Malte“ drin war. Neben einer Fertigsoße „irgendwas mit Paprika“ aus der Flasche.

Dann war satt. Gute Gespräche. Silvester. Neujahr. Weitere gute Gespräche. Heimfahrt. Reste mitnehmend.

Neujahr

Der Begriff „Katerfrühstück“ verbietet sich eigentlich auf mehreren Ebenen. Die Form ist eher ein Mittag, der Zeitpunkt ein „Kaffee“, verkatert (klassisch) war ich auch nicht. Nur in der Reihenfolge der Mahlzeiten an Neujahr war es ein Frühstück. Wobei die nachfolgenden dann nicht stattfanden.

Ein paar rohe Kartoffeln wurden geschält und in Spalten geschnitten. Dann ein wenig eingeölt und mit Salz und Rosmarin bestreut im Heißluftofen gebacken. Das bunte Gemüse war der Rest der scharfen Silvesterbegleitung, gut durchgezogen und noch pikanter als am Vorabend.

Der Fisch in Aspik ist übrigens Karpfen. Vom hiesigen Fischhändler und -erzeuger. Das hatte ich beim Erwerb des (Nach-)Weihnachtskarpfens entdeckt und gleich mitgenommen. Eine bunte Mischung, die ihre Wirkung zur Erholung am Neujahrstag nicht verfehlte. Und mal was anderes: grätenfreier Karpfen … 😉

Sonntagmittag

Eine bunte Mischung aus Resteverwertung und Endlichmalprobieren in Verbindung mit Standards war der wesentliche Inhalt des Sonntagmittags. Einiges wird es auch noch an den folgenden Tagen geben, die Menge der Reste war doch hinreichend groß.

Für den oben schon erwähnten „Hacke-Malte“, also das Gemüsegehackte, gab es noch Reste und Unverwendetes. Das wanderte in 2 Schichten in einen Topf, mehr oder weniger grob zerkleinert. Als ersten kamen 3 Zwiebeln (etwas größer als Tischtennisbälle) in das heiße Öl, grob gezwölftelt, und wurden sanft, aber nachhaltig angeschwitzt. Dann wurde der Rest einer Packung Paprika, rosenscharf, und ein Teil aus der Packung Paprika, edelsüß, eingerührt und durch einen ordentlichen Klecks Tomatenmark (1/3 Tube, doppelt konzentriert) ergänzt, ordentlich Salz kam auch dazu. Alles wurde weiter angebraten. Dann kamen 4 große, aber klein geschnittene Schalotten dazu und dann die vorher zerkleinierten Gemüse: Stangensellerie (ca. 2/3 Pflanze, was bei den vorherigen Verwendungen noch überblieb), 2 kleine Paprikaschoten, 2 Tomaten, 1 Packung kleiner Snacktomaten, 1 Salatgurke. Zwei Knoblauchzehen landeten auch noch im Topf. Dann wurde alles gut durchgerührt und unter kleiner Hitze gut bedeckelt erhitzt. Wichtig: Ich habe kein Wasser dazugegeben! Die Flüssigkeit im Topf bildete sich von allein und alles wurde gut. Nebenbei habe noch noch 200 g Kritharaki nach Packungsanleitung gekocht. Das kam dann sehr al dente noch mit in den Topf mit dem Gemüse. Nebenbei briet das Rumpsteak. Fertig war das Essen:

Das Steak wurde natürlich rosa gebraten und anschließend mit Pfeffer gewürzt. Salz kam im Moment des Einlegens in die Pfanne schon dazu. Für manche wäre der Anteil Rosenpaprika doch etwas hoch, aber mir gefiel’s.

Ich finde ja, dass das Rumpsteak wie ein Rib-Eye-Steak aussieht. Es war aber ein gut durchwachsenes Rumpsteak. Stand schließlich so auf der Packung.

Beim Betrachten dieses Bildes überlege ich gerade, ob ich noch irgendein Gemüse bei der Aufzählung vergessen hatte … Möglich, aber mir fällt es nicht ein. Oder doch! Frühlingszwiebeln waren auch noch drin. Leicht angetrocknet. Aber es ging noch. Der Zustand der Gurken war übrigens das Kriterium, wann das Essen fertig ist.

Die Ampel und die Sardellen

Gerade hatte ich mal wieder die Dokureihen von/mit Rick Stein entdeckt, es gibt da eine Indien-, eine Spanien- und eine Asien-Rundreise mit viel Kulinarik und sonst auch allerlei. Ich mag seine Art des Erzählens (und seine Synchronstimme). In irgendeiner Folge ging er durch eine Sardellen-Fabrik und zeigt, die das Filet des kleinen Fischs in die Dose kommt. Es ist wohl doch ein wenig Handarbeit von nöten, was er nicht erwartete. Als Kaufempfehlung für die Zuschauenden empfahl er Sardellen in Olivenöl, da das Öl zu wertvoll ist, um es mit schlechtem Fisch zu versauen. Interessanter Gedanke. Leider hat Rick Stein diese Weisheit ohne die Kenntnis deutscher Discounter gemacht.

Zugegeben, ich hatte keine Dose sondern Sardellenfilets im Glas gekauft. Aber es war mit Olivenöl aufgefüllt. Immerhin etwas. Dieses öffnete ich dieser Tage und war letztendlich durchweg enttäuscht. Es war übrigens offenbar eine Hausmarke eines hiesigen Discounters, prankte doch auch sein Logo irgendwo auf der Verpackung. Da nutzte die ganze Drumrumverpackung in chic nix, um Qualität zu suggerieren. Oder Füllmenge. Die erste Enttäuschung erlebte ich gleich nach dem Öffnen. Das von außen sehr voll gefüllt aussehende Glas erwies sich beim Blick ins unbedeckelte Innere gerade mal als 2/3 mit den Filets gefüllt. Entgegen der Erinerung, früher immer Probleme beim Entnehmen des Fischs gehabt zu haben, da er sehr eng im Glas verpackt war, schaute ich diesmal in ein ölbefülltes Loch. Die Sardellenfilets klebten in einer Ebene einmal rund um die Glaswand. Mehr nicht. Da wundert es mich, dass auf der Verpackung nicht der Werbespruch mit dem „sehr leicht zu entnehmen“ oder so prankt. Das war nämlich wirklich einfacher, auf Kosten der Füllmenge. Und das Produkt im Glas? Ich weiß nicht, ob das wirklich so das Nonplusultra ist. Es ist eher ein weiteres Mosaiksteinchen für mein Bild, dass Discounter keine wirklich gute Qualitäten in ihren Geschäften haben, seien sie auch noch so oft von bekannten Markenherstellern erzeugt worden (was ich im konkreten Fall nicht nachvollziehen kann). Allerdings kann ich mich auch des Eindrucks nicht erwähren, dass auch die Qualität von Markenprodukten immer mehr sinkt. Insofern sind ihre Discounterabzweigungen nur Vorreiter.

Sonntagmittag

Da habe ich mich mal von der aktuellen politischen Lage inspirieren lassen und es gab die Ampel als Matschepampe. Mal böse formuliert. Wobei die Farbzusammensetzung eher der gefühlten Wertigkeit der entsprechenden Teilnehmer/-innen entspricht als irgendwas realistischem. Und beim liberalen Gelb musste auch ein wenig nachgeholfen werden, sonst wäre es recht blass geworden.

Die Zubereitung war simpel. Die Kartoffeln wurden geschält, die Möhre (groß) auch. Danach wurde alles klein geschnitten, die Möhre etwas kleiner als die Kartoffel und alles mit dem Dämpfeinsatz im Kochtopf gegart. Kurz vor dem Ende kamen die Erbsen (TK) dazu zum Auftauen. Der Topf wurde dann entwässert, der Siebeinsatz in den Topf entleert und mit Schmand und einem Schuß Milch gestampft. Der Milchanteil bestimmte die Konsistenz. Salz, Pfeffer, Muskatnuss kamen als Würze dazu, und für die Farbe ein wenig Kurkuma. Fertig. Eine Beilage habe ich mal weggelassen. Hinterher gab es als Dessert noch eine Kaki und einen Apfel. Immerhin etwas.

Da die Kartoffel zu den mehligkochenden gehörte, reichte ein wenig Stampfen und anschließend viel Rühren, um diese Mischung hinzubekommen. Erfreulicher Nebeneffekt: Es ist doch auch wieder ein Löffelgericht geworden. Ich hatte überlegt, die im Kühlschrank vorrätige Rindsknacker in kleine Stücke zu schneiden, anzubraten und als Topping zu verwenden. Vermutlich eine der besseren Ideen, aber auch nicht unbedingt nötig. Der Schmand brachte schon genug Proteine mit.

Löffelgericht am Sonntag

Bei den Imbisspreisen am Mittag fängt man wirklich langsam an zu überlegen, ab wann sich ein Henkelmann und das frühere Aufstehen für die Vorbereitung und Befüllung desselben lohnen. Andererseits muss man auch mal über die im Essen steckende Arbeitszeit nachdenken (es sind ja nicht nur die Zutaten und die Energie für die Zubereitung). Bei einem halbwegs sinnvollen Bruttostundensatz, wie ihn bspw. Handwerker nehmen, kommt man schnell darauf, dass so ein Kundenkontakt an einer Bedientheke mit ca. 1€/min zu Buche schlägt. Sicherlich: So ein Becher Kaffee oder eine Bratwurst auf die Hand sind schnell erledigt, aber ein zusammengesetztes Gericht zum Mitnehmen, dass dann noch eingepackt und bezahlt werden muss, da kommen für den ganze Vorgang schon mal 2 oder 3 Minuten zusammen. Ich weiß, dass das eine Milchmädchenrechnung ist, aber es macht auch verständig.

Sonntagmittag

Kartoffeln oder Gemüse zu dämpfen, will auch richtig gemacht sein. Nach meinen Erfahrungen von neulich war ich diesmal vorsichtiger im Dampferzeugen, dafür wurden die Dämpfeinsatzinhalte aber auch irgendwie nicht gar. Ich wollte das alles nebenbei ohne viel Arbeit fertig machen, aber das wurde nichts. Erst, als ich mich bewusst an den Topf stellte und das Garen beaufsichtigte (und etwas mehr Feuer gab), ging’s endlich los. Und ich konnte später meiner Löffelgerichtvorliebe frönen.

Fluffiges Spiegelei an einem rosenkohlinisierten Kartoffelstampf. Alles klassisch zubereitet. 2 Kartoffeln geschält, gezehntelt und im Dampf gegart, dazu ein paar Rosenköhler aus dem Tiefkühler. Alles mit Salz und Pfeffer vorgewürzt. Als das dan gar wurde, kam der Dämpfer aus und Milch mit Butter in den Topf, dazu noch mehr Salz, Pfeffer und Muskat. Dann kamen zum Stampfen die Kartoffeln dazu und später die Rosenköhler, die ordentlich eingerührt wurden, fertig. Die Eier wurden sanft in einer Pfanne mit etwas Butter gebraten. Auf dem Teller wurde alles vereint.

Nichts raffiniertes, nur habe ich etwas bei der Muskatnuss übertrieben. Meine Muskatmühle ist aber auch etwas großzügig … 😉

Auch andere können Kartoffelbrei und Vanillepudding

Natürlich getrennt. Das muss gesagt werden. Kartoffelbrei mit Vanillepudding wäre doch etwas zu extravagant. Wobei ich neulich ein Gericht irgendwo sah, das nannte sich Bratkartoffeln mit Eiersalat. Und der wesentliche Unterschied im Eiersalat zu gängigen Varianten war, dass er etwas gröber geschnittenes Ei enthielt.

Ich war zum Essen eingeladen und durfte als kleine Überraschung für die Ausgebende das Lokal aussuchen. Es wurde ein gastlicher Ort, den ich schon laaaange auf dem Schirm hatte, aber in den letzten Jahren nie verwirklichte. Vor Ewigkeiten, da war der Betreiber noch an anderem Orte tätig, war ich einige Male Gast und gern begeistert. Nun die Kontrolle nach 10 Jahren:

Sonntagmittag

Um es vorweg zu nehmen: Begeisterung ist nach wie vor angesagt. Auch wenn sich die Karte und die Örtlichkeit gewandelt hat, ist vieles noch genauso aktuell, wie damals geschrieben.

Eigentlich ein Klassiker, den es auch anderswo gibt: Ochsenbacke in Portweinsoße mit Rahmwirsing und Röstzwiebel-Kartoffelstampf. Jedes auf seine Art wundervoll. Butterzarte Ochsenbacke, die geschmolzenen Sehnen darin, das leckere Kartoffelstampf mit den Röstzwiebeln, der Rahmwirsing … Habe ich anderswo alles auch schon mal gegessen, aber nirgends so gut.

Und damit es nicht zu perfekt klingt: ein wenig hab ich mir die Zunge verbrüht. Das war doch alles sehr heiß. Und das Stampf wartete offensichtlich ein wenig auf die Backe. Noch ein paar Minuten mehr, und es hätte eine Kruste bekommen. Aber das tat dem Gesamteindruck keinen Abbruch, sondern machte es eher menschlich. Und auch – mein Lieblingsthema – alles in einer vernünftigen Portionsgröße. Da passte dann noch ein Dessert hinterher.

Langsam mag ich dieses Crème brûlée-Zeugs immer mehr. Der kleine „Vanillepudding“ mit der Knusperkruste und – hier – ein schönes Heidelbeersorbet, dazu mit etwas Mangopüree. Da der Pudding natürlich keiner war, sondern eine Bayrisch Creme, gab es ihn hier wenigstens auch nicht in einer High Protein Version (diese Supermarktmode ist hoffentlich bald vorbei; aber wenn ich mir vorstelle, wann die auf diese Salted Caramel-Schiene aufgesprungen sind, wird das mit dem High Protein-Zeugs noch eine Weile andauern). Der Karamell-Kruste spürte man ihre frische Zubereitung an, konnte man doch eine gewisse kleine Restwärme erspüren. Naja, Knusper und Geschmack sprachen auch dafür.

Das Sorbet wirklich sehr schön. Sehr. Es ist wirklich schade, dass ich den Laden so lange nicht auf der aktiven Liste hatte, das muss sich ändern.

Streuselkuchen und Salami – die es beide nicht waren, und: 2 P.S.

Manchmal habe ich einen Anflug von Gnädigkeit oder Altersgelassenheit oder irgendwie sowas und möchte den veganen/vegetarischen Ersatzprodukten eine Chance geben. Meine Strategie dabei ist (ihr werdet es bereits bemerkt haben), sie nicht als Ersatz- sondern als eigenständiges Produkt zu verstehen. Aber manchmal machen es einem die Hersteller dabei wirklich schwer.

Aktuell habe ich mich mal an eine vegane Salami auf Basis von Weizen gewagt. Auf der Packung stand auch noch „Feinschmecker Art“. Meine Finger weigern sich fast, das Wort Feinschmecker in Verbindung mit dieser veganen Salami zu schreiben. Aber fangen wir doch sachlich an. Wer das Wort Salami auf die Verpackung schreibt, muss es sich gefallen lassen, auch mit einer Salami verglichen zu werden. Die große Gemeinsamkeit ist offenbar, dass man sie in Scheiben schneiden und auf ein gebuttertes Brötchen legen kann. Dann hört es aber schon auf. Wobei, der Vergleich ist auch aus anderen Gründen schwierig.

Die Vielfalt, in der die klassische Salami auftritt, macht einen Vergleich willkürlich. Nehmen wir als Referenz eine luftgetrockenete italienische Salami, eine deutsche Mettwurst (zum Begriff komme ich gleich nochmal), eine Schlackwurst, eine ungarische Salami oder eine spanische Chorizo? Allen gemeinsam ist ihre Eigenschaft, eine Rohwurst zu sein, die durch Reife, teilweise durch Räuchern haltbar gemacht wurde. Daher auch der Begriff „Dauerwurst“. Und es gibt sie auch als Kochsalami, vermutlich von der Basis her eine Salami, die aber zur Brühwurst wurde. Aussehen und Konsistenz sprechen eher für einen gutmütigen Vergleich mit einer Kochsalami, wobei ich in dem Aspekt neulich mal eine Schinkenwurst hatte, die eher nach der vSalami aussah. Oder umgekehrt. Von der klassischen Rohwurst-Salami hat hat sie nichts. Was am letzten Wort der Produktbeschreibung liegen könnte: „Veganes Erzeugnis nach Art einer Salami auf Basis von Weizen, gegart“ (Hervorhebung von mir).

Das Produkt besteht im wesentlichen aus Wasser, begleitet von 34% Weizengluten, Rapsöl, Aroma, Sonnenblumenprotein, Farbe aus Karotte, Paprika, Rettich und karamelisierter Karotte, Salz, 2% Weizenmehl, Bambusfasern, Gewürze, Traubenzucker, geräuchertes Kochsalz. Fällt Euch da was auf? Mir ja, und das nicht erst beim Lesen, sondern schon beim Probieren. Aroma auf Platz 4 von 15. Das ZEUCH IST VÖLLIG ÜBERAROMATISIERT!! Und ich habe es sogar noch eine Weile belüftet, bevor ich es gegessen habe. Das Aroma erschlägt einen schon beim Öffnen der Packung. Ist die Rezeptur in der Coronazeit entstanden bei erkranktem und von Geschmacklosigkeit betroffenem Testpanel? Anders kann man es sich nicht erklären.

Im Nachhinein tat mir ein wenig das gebutterte Brötchen leid, dass diese „Wurst“ tragen musste. Aber es war nur ein einfaches. Zu meinem Amüsement noch ein Satz von der Verpackung: „Ohne Zusatz von Geschmacksverstärkern“. Bei der intensiven Aromatisierung auch völlig unnötig. Mit dem zarten, tiefen Aroma einer wunderbaren luftgetrocketen Salami hat dieses Produkt absolut nix, aber auch gar nix zu tun. Will man dieses mit der Schneide eines Skalpells vergleichen, ist die vegane Salami eine Axt oder eine benzinmotorbetriebene Kettensäge.

Auf den Begriff Mettwurst wollte ich noch zurückkommen. Er hat was mit dem Pfannkuchen gemeinsam. Es gibt Orte, da ist das eine Art dicker Crepé, anderswo ein in Fett gebackener Hefeteigballen („Berliner“), der nach dem Backen mit Marmelade – Witzbolde tun auch gern Senf hinein – gefüllt wird. Ähnlich ist es mit der Mettwurst (die nicht mit Mettenden zu verwechseln ist, die anderswo auch Knacker heißen). Ich kenne Mettwurst als große, gereifte Dauerwurst, die beim Fleischer an der Rückwand hinterm Tresen an der Wand hing. Da hängen anderswo auch die auf gleiche Art hergestellten Salamis, dort in der Gegend wird dann gern auch Teewurst als Mettwurst bezeichnet. Zwiebelmett ist wieder was ganz anderes, das macht ja eher was auf frisch (was es natürlich nicht ist). Ich verbinde mit dem Wort Salami eher die luftgetrockneten Varianten, Mettwurst ist eine ungetrocknete Salami im Querschnitt von ca. 10 cm. Jochen Malmsheimer hat es in seinem legendären Stück über das Wurstbrot besungen.

Sonntag(nach)mittag

Manchmal ist es schon komisch mit den Augen. 😉 Aber die Story fängt anders an. Wenn man mit medizinischer Unterstützung sein Gewicht reduziert (ich hatte es neulich schon mal erwähnt), muss man sein Verhalten flexibel an die Gegebenheiten anpassen. Die Abnehmspritze greift relativ rigoros in das Verhalten des Körpers auf Nahrung ein, das muss man geschehen lassen und dabei nicht an alten Gewohnheiten festhalten. Die Geschichte mit den 3 oder 5 Mahlzeiten am Tag wird obsolet, es gibt dann Tage, wo ich abends zwei belegte Brote/Brötchen esse, bei der letzten Hälfte wird mir beim Anblick schon ein wenig schlecht, aber über den Tag habe ich nur getrunken und am Nachmittag einmal mit ein wenig Schokolade einen kleinen Hänger überwunden (weil ich auf eine richtige Mahlzeit keinen Bock hatte). ICH WEIß: Über die Inhalte kann man streiten, an der Qualität des Essens arbeite ich noch. Gerade, wenn man so wenig isst, muss das, was man isst, gut sein. Ganz so weit bin ich noch nicht. Und das Beispiel ist auch ein Extremfall (wenn auch kein einzelner). Normalerweise gibts dann doch ein kleines Mittag (so spät es geht und die Kollegen es zulassen) und abends dann das Äquivalent eines belegten Brötchens. Dazu noch etwas snackfähiges Obst oder Gemüse und ich platze fast. Der Wirkstoff schlägt voll zu und ich lasse es zu. Es bleibt aber auch fast nix anderes übrig. Wenn ich dann am Wochenende etwas mehr Muße zum Essen habe, ist mir spätestens am Samstagabend so vollfressschlecht, dass ich am Sonntag fast gar nichts esse. Oder ich passe eben auch und gönne mir doch am hl. Sonntag etwas feines.

Was die Spritze übrigens nicht ändert, ist das Einkaufsverhalten. Da muss dann der Kopf mitarbeiten. Aber was man schon mal gekauft hat, muss dann irgendwann auch mal verbraucht werden. In der Hoffnung, es ist dann nicht überfällig oder verdorben. Leider hat sich mein Bio-Müll-Kontingent durch Verderb doch ein wenig erhöht in der letzten Zeit, aber das Einkaufsverhalten passt sich mittlerweile an und alles wird gut.

Wenn man also nur noch eine „große“ Mahlzeit am Tag isst, aber auch „alte“ Vorräte abbauen will, dann ist irgendwann auch der Streuselkuchen mal dran, den ich im Augenwinkel im Tiefkühlfach schon öfters gesehen hatte. Also gab es diesen Sonntag eine süße Hauptmahlzeit. Dachte ich. Bis ich den „Streuselkuchen“ zum Auftauen aus dem Frost nahm. Der Streuselkuchen:

Kenner von Tiefkühlkost werden die Verpackung vielleicht erkannt haben. Was da so streuselig aussieht, ist was ganz anderes.

Hiermit möchte ich ausdrücklich nicht auf den marginalen Unterschied zwischen Bild und Wirklichkeit hinweisen. Überhaupt nicht …
Ich bin ja flexibel, habe fix eine Kartoffel geschält, sie gegart, gequetscht, leicht bemilcht und bebuttert und dann neben den Fisch gegeben.

Vielleicht hätte ich den Belag zwischendurch beim Garen auflockern sollen?

Für Industrieware war es geschmacklich nicht schlecht, wobei die Kombination von Fisch und Pilzen vielleicht etwas gewagt war. Aber warum nicht. Der Fisch war saftig, die Knusperkruste nur im Ansatz ganz wenig knusprig, der Pilz kam aber geschmacklich gut raus. Streng nach Packungsaufdruck zubereitet. Die geschälte Kartoffel wurde in der Mikrowelle gegart (natürlich in einem MW-geeigneten Gefäß, leicht feucht), mit Salz, Pfeffer und Muskat gewürzt, etwas Milch und Butter dazu und dann gequetscht. Fertig.

P.S.: Liebe Lidl’s/Kania’s, wenn ihr schon Bio-Produkte eindost (im konkreten eure Weinblätter mit Reis), dann zerstört sie nicht auf dem Weg zum Kunden. Zerstören heißt in dem Fall: Übergart nicht den Inhalt. Der Reis ist eine leicht strukturierte Matschepampe. Schrecklich. Und so schade um die teueren Bio-Zutaten, wenn ihnen jeder kulinarische Wert geraubt wird.

P.S.II: Liebe Granini’s, ich mag ja „Die Limo“, hole sie mir gern. Aber bleibt bei den Ursprüngen und verwendet keine Aromen! Auch nicht bei den Zero-Varianten. Nehmt den Original-Saft, auch wenn dadurch ein paar Kalorien mehr in die Flasche kommen. Bei Zero geht es darum, keinen separaten Zucker zuzusetzen. Zucker, der über die Früchte mitkommt, ist okay. Die Aromen (konkret: das Mango-Aroma) schmecken so abschreckend künstlich, das ist nicht euer Qualitätsniveau.

3x Neu: ein Versuch und 2 Tests

Ab und an muss man auch mal was neues wagen … Aber gemach! Wer jetzt Bungee Jumping oder irgendsowas Extremes erwartet, der wird enttäuscht werden. Wir sind hier in einem Koch- und Ess-Blog, das Außergewöhnlichste wird sein, wenn ein Joghurt probiert wird, der 2 Monate über dem MHD ist. 😉

Wobei: Joghurt, Skyr oder Quark weit hinter dem MHD zu essen, habe ich schon öfter hinbekommen. Ursache war dann meist Schusseligkeit meinerseits und dann finde ich etwas weiter hinten im Kühlschrank noch einen Becher. Bei allen Ereignissen handelte es sich immer um die puren Varianten des Milchprodukts und nach der 3-Sinnes-Prüfung (Sehen, Riechen, Schmecken) wurden sie für gut befunden und verzehrt.

Apropos Reste. Aus Gründen hatte ich noch einen kleinen Rest Vanillesoße über (Okayyy, Dessertsoße mit Vanillegeschmack) und dachte mir, dass muss sich doch wunderbar zusammen mit Caffé machen. Hatte ich doch neulich von einem „Diplomatenkaffee“ gelesen, einer cremigen Angelegenheit aus Filterkaffee, Eierlikör und Sahne.

Der Anfang ist einfach. Ich habe dabei aber die größte Espressotasse gesucht, die ich habe. Immerhin sollte jetzt noch ein doppelter Caffé reinpassen. Und meine normalen Becher passen leider nicht unter den Siebträger.

Sieht doch erstmal noch richtig toll aus. Und wird auch noch besser.

Die Optik stimmt. Auch fertig.

Da das jetzt aber sozusagen ein Espresso auf einer Vanillesoße ist und ich puren Espresso nicht mag, kam dann doch ein Löffel zum Einsatz, der das schöne Bild zerstörte.

Danach stellte sich dann nur noch die Frage: Zu wenig Soße oder zu viel Caffé? Naja, vielleicht sollte ich doch mal das mit dem Eierlikör und der Sahne probieren. Oder so mehr Vanillesoße nehmen. Oder Vanilleeis. Wenn die Temperaturen wieder steigen.

Streichwurst im Test

Ein bekannter Fleischverarbeiter, der in der letzten Zeit eher für seine Erbsenproteinisolatproudkte bekannt wurde, hat seine Entwicklung von fleischlichen „Genüssen“ aber auch nicht eingestellt. So entdeckte ich neulich eine Leberwurst aus dem Hause, wo das Wort „neu“ drauf prankte. Es war eine Variante auf Basis von Hähnchenfleisch und -leber, wo auch noch Rapsöl, Äpfel und Zwiebeln dazu kamen. Nun ist die Kombination von Leberwurst mit Äpfel und Zwiebeln nicht unüblich. In diesem Blog habe ich vor Ewigkeiten auch schon mal drüber geschrieben. Nun haben Fertigprodukte die Tendenz, schlechter zu sein als ein selbstgemachtes Original. Wobei ich aber auch noch nie Leberwurst selbst gemacht habe und die von Verwandten zu früheren Zeiten selbst erzeugte nicht mochte. Außerdem bin ich kein Freund feiner Leberwürste, sondern ziehe eine gewisse Stückigkeit vor, die es leider aber auch nicht mehr zu kaufen gibt. Mein leiser Abschied von diesem Produkt.

Aber zurück zur Hähnchenfleischleberwurst mit Zwiebeln und Äpfeln. Und Rapsöl. Naturlich eine feine Wurst, deren Mahlgrad aber durchaus ein feinsandiges Gefühl auf der Zunge hinterließ. Die drei Alibi-Apfelwürfel in der Schale gaben der Aromatik wenig mit, vermutlich hätte man ihren (und den Anteil der Zwiebeln) wirklich nur im direkten Vergleich mit einer apfel- und zwiebellosen Variante bemerkt. Letztendlich ist das ein Produkt wie vieles: man probiert es einmal und dann reichts auch wieder.

Sonntagmittag

Ganz anders sieht es übrigens mit dem neuen Restaurant aus, dass ich neulich erstmals besuchte. Auf Wunsch einer einzelnen Dame schlugen wir neulich dort auf und ich vermute, dass wird nicht das letzte Mal gewesen sein.

Zwei gebratene Zanderfilets wurden von „frischem Marktgemüse“ begleitet und es gab Stampfkartoffeln dazu, ein kleines Salatbouquet ergänzte den Tellerinhalt. Und es war gut, mit einem kleinen Minus. Knusprig gebratener und aromatisch gewürzter Fisch, leckerer Kartoffelstampf und auf den Punkt gegartes Gemüse. Was will man mehr`?! Nungut, entweder war das Kochpersonal unglücklich verliebt oder hatte sich ein wenig verwürzt, aber mit einem Mineralstoffmangel habe ich den Laden nicht wieder verlassen.

Der Salzanteil war spürbar (ich hatte mal von Vatterns Bratkartoffeln genascht, die übrigens auch sehr gut waren, aber wo doch ein wenig Salz fehlte), und ich hätte es beinahe ignoriert, aber vom Nebentisch hörte ich eine Bemerkung über den spürbaren Salzgehalt der dortigen Speisen, so dass ich es doch erwähne. Es gibt einen urigen Gastraum, einen großen Biergarten, saubere Toiletten, angenehmen Service und keine Getränkekarte. Viel Glück also beim Bestellen. 😉

Leichtes Hähnchen – sehr gemüsig

Warum ist Hähnchen/Hühnchen eigentlich nicht vegan? Weil da Ei drin ist.

badumm tsss

Sorry, der musste sein.

Es ist doch immer noch schön, wenn man auch mal positiv überrascht werden kann. Es ist nur immer die Frage, was einen da nun eigentlich wirklich überrascht, und da halte ich mittlerweile einiges für möglich. Auf dem Gebiete Convenience sind wahrscheinlich auch schon Sachen möglich, die wirklich wie frisch zubereitet wirken. Mal so gaaanz allgemein in den Raum gedacht.

Sonntagmittag

Ein Restaurant, das mich mal mit 500 g Schupfnudeln mästen wollte, kann auch vernünftige Portionsgröße ohne extra Ansage. Das ist mir nicht nur auf dem Teller aufgefallen, der vor mir landete, sondern auch bei denen, die anderweitig in mein Blickfeld kamen. Find ich super.

Und dann gibt es auch noch ein Gericht, das nicht nur den Essenden glücklich macht, sondern fast auch seine Ernährungsberaterin. Aber vielleicht auch nicht nur fast. Stichwort resistente Stärke.

Unter einer angenehmen Menge Rucola befindet sich auf dem Teller eine bunte Mischung mediterraner Gemüse, die zwecks Fertigstellung einmal durch die Pfanne gezogen wurde. Begleitet wird das Ganze durch eine Käse-Sahne-Soße, die schön zum Gemüse als auch zu den Stampfkartoffeln passte.

Der Rucola war frisch, das Gemüse natürlich Tk. Über die gebratenen Hühnerbrüste lassen wir mal das Rucola ruhen. Ehrlicherweise weiß ich nicht, was mit denen los war. Da hat das Convenience voll versagt. Konsistenz und Geschmack waren völlig daneben, es waren auch kaum Bratspuren daran, was aber nicht wundert. Auch nur eine Sekunde länger in einer heißen Pfanne, und man hätte es vermutlich mit einer Bündnerfleischreibe über das Essen hobeln können. Die Art der Konservierung veränderte das Fleisch kollossal. Vor allem, wenn man schon mal eine frische Hühnerbrust gebraten und gegessen hat, erkennt man den Unterschied. Zumal die Fleischstücke auf dem Teller auch sehr vorpupertär waren. Soll heißen: flach. So sieht keine Hühnerbrust aus.

In Verbindung mit den anderen Tellerinhalten war aber auch das Fleisch gut verzehrbar, und wenn ich nicht so gut erzogen worden wäre, hätte ich auch gern am Ende den Teller abgeleckt. Löffel gab’s ja keine …

Auf dem Weg zur Bikinifigur – Leichtes Essen

Sonntagmittag

Wenn man doch immer mal wieder gern etwas anderes probiert, freut man sich bei Gaststätten mit gefühlt stabiler Karte immer auf die „Tagesgerichte“, die meist nicht in der Karte stehen (höchstens mal als Extra-Einleger), sondern auf Tafeln irgendwo an der Wand hängen. Oder draußen am Gebäude. Vom angesteuerten kulinarischen Ziel erwartete ich den inneren Aushang und wurde nicht enttäuscht. In mehrfacher Hinsicht. Zum einen gab es einen derartigen Aushang, zum anderen sprach mich das avisierte Gericht an. Und zum dritten …

… war es auch recht lecker. Es gab – bildlich fast mit dem Teller verschmolzen – ein Kartoffel-Sellerie-Stampf (links unter dem Kleingrün), eine recht üppige Salatbeilage und Dorschfilet in Form von drei gebratenen Stücken.

Die Salatbeilage war extra ausgewiesen als Beilage, also war die Üppigkeit zu erwarten und auch gewünscht. Eisbergsalat wurde mit kleinen Tomatenhälften, Paprikastreifen rot und grün und Gurke ergänzt und dezent dressiert. Alles lag auf einem etwas größeren Salatblatt. Das ging – wirklich im positiven Sinn – als sehr angenehme leichte Küche durch. Der Dorsch war auf den Punkt gebraten und blutdruckschonend gewürzt, das Kartoffel-Sellerie-Stampf hat genau diesen Namen auch verdient, lecker kartoffelig, sellerieig und stampfig. Alles in allem ein einfaches Gericht, dass von der Qualität seiner wenigen Zutaten lebt und von deren gute Zubereitung. Alles gelungen.

Flaches bei Keeenichs

Manchmal hat man ja so Gedanken, was man gern mal machen möchte. Nur macht man es dann nicht, weil man nicht nerven will, oder Angst hat. Oder was auch immer. So spiele ich mit der Idee, beim nächsten Essengehen mal mit der Anspielung auf die heimischen Bauern bzw. die heimische Land- und Forstwirtschaft mit die Gerichte der Karte empfehlen zu lassen, die mit einem möglichst hohen Anteil Zutaten aus heimischer, regionaler Erzeugung daherkommen. Da ich aber schon weiß, wo es das nächste mal hingeht … Ich werde es nicht tun. Ich bin eben doch ein Schisssack. 😉

Aber in einer Gaststätte sitzen und durch die Gegend grinsen. Idealerweise passiert das nach einem guten Essen, manchmal aber auch schon davor. So wie neulich. An einem Tisch in meiner Blickrichtung sitzt ein älteres Paar, sie – wie immer – ein wenig feiner angezogen als er, und bekommen ihr bestelltes Essen. Was es genau war, habe ich nicht gesehen, aber er hatte offenbar ein Gericht erwischt, bei dem extra Soße in einer begleitenden Sauciere gereicht wurde (das Wikipedia-Bild trifft genau, was ich meine). Er verteilte einen Teil davon auf dem Teller und streifte den anhängenden Schlusstropfen mit seiner Gabel vom Soßengefäß ab. Vielleicht nicht ganz stilecht, aber halbwegs elegant. Als er einige Zeit später wieder zur Sauciere griff und sich Soße nachgab, schaute er sich, das Soßenkännchen noch in der Hand, kurz verstohlen ein wenig prüfend um, um anschließend den Resttropfen schnell von der Tülle abzulecken. Es blieb wohl in der direkten Umgebung unbemerkt, selbst seine Frau war zu beschäftigt auf den Tellerinhalt fokussiert, um diesen kleinen Fauxpas mitzubekommen. Seine Blicke – Ausdruck absoluter Unschuldigkeit – waren einfach nur süüüß. Dass ich die Szene bemerkt hatte, blieb ihm offenbar verborgen. 😉 Es hob meine Stimmung aber merklich und ich musste immer wieder ein wenig lächeln, wenn ich in die Richtung des Tisches sah …

Sonntagmittag

Das letzte Gericht hat wahrscheinlich einen recht hohen Regionalanteil. Man erkennt es unter anderem sogar am Namen der Gerichte. Zumindest bei der kleinen Vorspeise, die ich mir mal wieder gönnte. Leider war das letzte Mal schon so lange her, dass ich gleich darüber hergefallen bin, mir fiel zu spät ein, dass ich das ja noch fotografieren wollte.

Deswegen ist dieses Damwildcarpaccio schon ein wenig angeknabbert. Neben vielen anderen positiven Dingen, die man über diesen Teller sagen kann, ist die Speise nicht in einer Vignigrette ertrunken, wie ich es auch schon anderswo erlebt habe. Essig und Öl standen griffbnereit dabei, aber ich esse sowas ja nicht, um Vignigrette zu essen, es kommt mir auf die anderen Zutaten an, natürlich vor allem das Fleisch an. Die dezente Rucola-Auflage und die anderen Sachen hatten genau das richtige Maß und ich war sehr glücklich, mir diese kleine Vorspeise bestellt zu haben.

Als Hauptgericht gab es Königsberger Klopse. Die letzten sind noch nicht so lange her, aber die waren ein guter Antrieb dafür, es anderswo nochmals zu probieren. Und es gab den Klassiker, schön mit Rote Bete und Kartoffelstampf. Aber doch wieder ganz anders.

Auf einem heißen Teller lag ein Carpaccio von Roter Bete, darauf fanden sich 4 Klopse, die mit einer schönen, wenn auch geringquantifizierten (es war wenig) Soße überdeckt waren, rundum dann ein paar Kügelchen zarten Kartoffelstampf. Lecker.

Wirklich eine schöne Idee und auch noch gut zubereitet. Da passte alles. Eine schöne Gelegenheit, nach dem Verzehr hinterher am Tisch zu sitzen und wohlig vor sich hinzugrinsen.