Cappuccino

Wenn schlechte Angewohnheiten so stabil sind wie das Haus wirkt

Nachdem meine Zunge infolge eines kleinen Hitzeschocks sich gerade verweigert, überhaupt etwas zu schmecken, bin ich auf die anderen Sinnesorgane angewiesen, die die Grundgeschmacksarten nicht wirklich ersetzen, aber doch treffllich ergänzen können. Neulich schmeckte zum Beispiel alles ein wenig nach Apfelessig, obwohl ich keinen an irgendein essen gemacht hatte.

Sitze und schreibe den Einkaufszettel für morgen nach der Arbeit…

…tippen mir die Fruchtfliegen auf die Schulter und flüstern mir ins Ohr; „das Obst ist auch alle!“

— W©llter Bier™ (@Klinikchef) October 4, 2023

Aber ich hatte ein wenig Todesmenü für meine Fruchtfliegenzucht angelegt: eine Mischung von Spüliwasser und Apfelessig und da lag letzterer ein wenig in der Luft und irritierte den aromeninteressierten Esser. Wie wir ja wissen, werden eben gerade auch die Feinheiten des Geschmacks nicht im Mund oder auf der Zunge entschieden, sondern in der Nase.

Wie komme ich drauf? Achja, die verbrühte Zunge. Das kam durch ein selbstfabriziertes Milchkaffeegetränk mit Schaum (einen der üblichen Standard-Begriffe würde ich nicht verwenden, da ich es frei Schnauze zusammenrühre). Kaffeemaschinenbauartbedingt erpresse ich erst einen doppelten Espresso, um danach einen halbvollen Becher mit Milch mittels der Dampfdüse zum einen aufzuwärmen und andererseits mit einer Schaumkrone zu versehen. Erfahrene Praktiker im Aufschäumgewerbe werden mir zustimmen, dass das Ergebnis des Düseneinsatzes im wesentlichen milchabhängig ist. Wobei ich dabei nicht von der sogenannten “Cappuccino-Milch” rede, in die man nur einmal reinpupsen braucht und man hat Bauschaum, Hilfsstoffen sei Dank. Schrecklich.

Bei der puren Milch wirds da filigran, ich kann mich des Eindrucks nicht erwähren, dass das Milchschaumergebnis mit Bio-Milch besser ist als mit normaler, mit Sommermilch besser als im Winter. H-Milch kannste vergessen. Die anderen erwähnten sind mittlerweile alle ESL-Milch, also “länger haltbar”. Am besten funktioniert es doch noch mit einer traditionellen Milch ohne ESL und ohne Tetrapack aus dem Folienbeutel, wobei es fast egal ist, ob man 1,5%ige oder 3,8%ige nimmt (die Links sind keine Werbung sondern Information). Wenn der frequentierte örtliche Milchdealer aber mal frisches nicht hat, greife ich dann doch auf die Bios zurück; wie unlängst. Da dauert das Milchaufschäumen dann aber doch etwas länger. Man bläst Dampf ins Getränk und Dampf ins Getränk und Dampf ins Getränk … Was dann irgendwann zum Aufschäumen führt, aber – so kommen wir dann endlich auf den Eingangsgedanken zurück – eben nicht nur zu einem Heißgetränk, sondern zu einem Sehrheißgetränk, das dann auch – gut geschützt durch den Milchschaum und die doppelwandige Tasse, nicht wirklich abkühlen wollte. Die Folge ist eine (hoffentlich) temporäre Geschmacksdesensibilisierung und ein leichtes Lispeln … 😉

Vorher gabs aber:

Sonntagmittag

So schlecht habe ich lange nicht gegessen. Und es lag nicht nur am Essen, aber auch. Fangen wir mal mit der Logistik an, um das Problem mal von der Seite her einzugrenzen. Kurz vor 11 Uhr setzte ich mich in mein Auto, und war um 12:45 Uhr schon wieder zu Hause. Das mag für einen lokalen Restaurantbesuch durchaus ein angenehmes Zeitfenster sein, da es ja nur um die Einnahme eines schönen Mittags in angenehmer Atmosphäre geht. Wenn man dann aber noch berücksichtigt, dass – Hin- und Rückweg zusammengenommen – noch 80 Minuten Fahrtzeit abgezogen werden muss, wird’s kritisch. Außerdem kommen noch 10 Minuten Wartezeit zwischen dem Ende der Speisenaufnahme und dem Bemerken des Zahlungswunsches hinzu. Hat noch jemand mitgerechnet?
110 min. Gesamtvorgang
– 80 min. Logistik
– 10 min. Standby
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20 min. zwischen dem Betreten der Gaststätte und dem Ende des Essens. So lange wartet man manchmal nur aufs Essen und es ist eine gute Zeit. Aber naja.

Zugegeben, die “Große Kohlroulade” sieht auf dem Bild gar nicht mal so groß aus. Zumal die Kartoffeln aber auch groß waren. Schätzungsweise 500g Hackfleisch waren von mehreren Schichten Weißkohlblättern umgeben und dann gegart worden. Ob die Soße dabei einen Anteil hatte, möchte ich mal dahingestellt sein lassen.

Ich finde ja die Kohlroulade beim gelegentlich genutzten Fleischerimbiss schon groß, …

… würde hier aber den Fleischklops eher auf 250 g schätzen. Der weitere Vorteil der unteren Kohlroulade: Sie zeigt deutliche Bratspuren, was hier auch sehr viel mehr Geschmack hinterlässt. Die obige Gaststättenversion war eher fad.

Man sieht es ihr aber auch an: Da ist ja wirklich keine Farbe dran. Meine Mutter selig hat bspw. sogar die Hackfleischfüllung, bevor sie sie in die Kohlblätter einfüllte, noch ein wenig farb- und geschmacksgebend angebraten. Genau wie die dann gewickelten Rouladen, wo sollen sonst auch die guten Röstaromen herkommen. Und der Klops war 100 g schwer und ergab mit einer schönen Kohlschnibbel enthaltenen und wohlschmeckenden Soße zzgl. ein paar Salzkartoffeln ein vollwertiges Gericht.

Stellt sich also die Frage, welche Idee hinter der mästenden Portionsgröße steckt? Wer muss hier wem was beweisen? Das ist Unvernunft pur und bestätigt in selten so gut dargestellter Klarheit, dass die Empfehlung von Ernährungsexperten, nicht zu oft in Gaststätten essen zu gehen, durchaus seine Berechtigung hat. Und da ist auch das “Groß” vor der Kohlroulade keine Ausrede. Die könnte auch ruhig ein Viertel so groß sein und trotzdem zum gleichen Preis verkauft werden. Aber nicht nur einfach verkleinern. Auch besser machen!

Die Krönung war das abschließende Bauerntheater. Als der Service den Teller sah, die Arme – Mudder Schulten nicht unähnlich – in die Hüften stemmte und griesgrämig schaute, warum denn nicht aufgegessen wurde …

Das ist übrigens der Teller, wie er zurückging. Und ich war satt. Ich hatte nichtmal Frühstück gegessen, der Hunger trieb einiges rein. Auf Wunsch wäre mir übrigens gern eine Transportverpackung zur Verfügung gestellt worden, um die Reste selbst einzupacken und mitzunehmen. Ich verzichtete großzügig. Genauso, wie auf künftige Besuche (außer, ich bekomme mal mit, dass vernünftige Portionsgrößen auf den Tisch kommen, aber nicht vorher). Ich hätte es aber auch früher wissen können.

Bleibt die Frage, warum es immer noch Gastronomie gibt, die sich über die Portionsgröße als über die Qualität des Essens definiert. Dabei hätte diese Gaststätte so gute Voraussetzungen für Qualität. Ihr Fleisch beziehen sie bspw. von meinem Lieblingsfleischer und die Kartoffeln von einem naheliegenden Erzeuger. Das ist doch schon mal richtig gut. Nur, was sie dann draus machen? Es bleibt die alte Hoffnung, dass Marx/Engels doch mal recht bekommt und irgendwann die Quantität in Qualität umschlägt. Und dass sich die Gäste auch irgendwann mal nicht nur rollend zu ihren rollenden Transportwägen bewegen wollen, sondern – zwar gut gesättigt – noch ein schönes Dessert reinpasst. Das gibt extra Umsatz für den Gastronom und mehr Freude bei den Gästen. Dass in der Gaststätte keine Dessertkarte gibt, wundert da überhaupt nicht.

Zu viel Ehrlichkeit

“Hut ab!” Manchmal muss man das sagen. Auch wenn man damit jemanden ehrt, dem die Ehre im Allgemeinen nicht zusteht. Und wenn man den Auslöser sicher falsch verstanden hat. Aber ein wenig Ironie wird doch erlaubt sein. Oder etwa nicht?
Meine Ehrung geht in dem Fall an einen unbekannten Fleischverwurster. Dass diese Branche in ihren Bestreben nach billigstmöglicher Massenproduktion mittlerweile alles, was es so an klassischen Wurststandards gibt, pervertiert hat, ist kein Geheimnis. Wasser, Zusatzstoffe und anderes in Mengen, die früher und auch heute im guten Handwerk nicht üblich sind, werden in die Produkte hineingepanscht, dass es kein Halten mehr gibt. Aber dann ist es doch sehr schön, wenn so ein Etikett mal ehrlich ist.

Was ich hier auf ein Brötchen gelegt habe, sind Scheiben einer Wildschweinpastete. Zumindest stand das auf der Packung. Aber der Hersteller gibt noch auf dem Etikett in groß zu, dass das keine Wildschweinpastete, sondern nur ein billiger Abklatsch ist. Soviel Ehrlichkeit ist man nicht gewohnt.

“Imitierte Wildschwein Pastete”. Mehr muss man nicht sagen. Außer, dass solche Begriffe wie “Premiumqualität” nicht standardisiert und definiert sind. Das Schöne an dem Produkt ist, dass es etwas für die Gesundheit der Verzehrenden tut, gerade auch in der Erkältungszeit. Immerhin ist Vitamin C, offiziell zum Qualitätserhalt, drin. Das stärkt das Immunsystem. Phosphate und Nitrite sind da dann wieder kontraproduktiv, aber was weiß ich schon … Außerdem ist es ja auch nur ein Lebensmittelimitat. Steht jedenfalls sehr ehrlich drauf. Gratulation!

Sonntagsmittag

Langsam habe ich die Vermutung, die Leistungen der DEHOGA-Convenience-Koordinierungsstelle (von mir mal postuliert, damit nicht zwei nahe beieinander gelegene Gaststätten aus Versehen dieselben Gerichte auf der Karte haben) sind kostenpflichtig. Eine Neukoordinierung geht wohl richtig ins Geld, oder warum sind die Menükarten von Restaurants mit hohem Convenience-Anteil über Jahre sehr stabil? Ich weiß es nicht.

Dabei las sich das ausgewählte Essen auf der Karte noch recht lecker. Was genau darauf stand, kann ich leider nicht sagen – die Webseite hat keine Restaurantkarte. Ich erinnere mich aber, bei irgendeinem Bestandteil das Wort “hausgemacht” oder so ähnlich gelesen zu haben, was ich leider nicht überprüfen kann.

Dass es unter dem Namen “Jägerschnitzel” in Deutschland zwei sich doch recht stark unterscheidende Gerichte gibt, sollte mittlerweile allgemein bekannt sind. Dass zu einem von beiden Rahmchampignons gehören, gilt wohl dann als eigener Interpretationsspielraum. Pilzsoße ja, aber in Originalnähe keine Rahmchampis. Die würde ich eher an einer Imbissbude verorten. Aber die Soße war wenigstens schön flüssig, was dem Schweinesteak darunter in der thesaurierten Form saftig aber sowas von abging. Tk-Fleisch neigt gern mal dazu, zumal, wenn es halbzubereitet eingefroren wurde. Positiv zu vermerken ist in dem Zusammenhang, dass wirklich ein (unpaniertes) Schweinesteak unter den Rahmchampignons platziert wurde. Ein Schnitzel mit Soße zu bedecken, macht ja erst recht keinen Sinn, vor allem, wenn man vorher versucht hat, der Panade eine schöne Knusprigkeit zu verleihen. Bei Steak stellt sich das Problem nicht.

Apropos Tk: Die Pommes waren auch gut zubereitet und gewürzt. Da kann man nix gegen sagen. Die Tk-Möhren waren eben erwärmte Tk-Möhren, wie man sie von jedem beliebigen Tk-Lieferanten kennt. Und der Streifen Hollandaise oben drüber war wohl auch Tk – allerdings in der Zweitbedeutung Tetrapak.

Als Salatbeigabe hab es Krautsalat, Möhrensalat und Bohnensalat. Klecks Dressing oben drauf. Die Zusammenstellung gibt’s so auch nur dort. Deswegen oxidierte in dem Umfeld auch das Wort “hausgemacht” rum. Aber was erwarten wir eigentlich? Wenn ein Eisladen Fertigpulver in Milch und/oder Sahne einrührt und das dann in der Eismaschine frostet, ist das ja auch hausgemachtes Eis.

Der Dessertteil der Karte umfasste übrigens drei Punkte, von denen einer ein gemischter Eisbecher, ein anderer Eis mit heißen Kirschen war. Das wundert wenig (Stichwort “Portionsgröße”).

Kennt ihr eigentlich noch deutschen Kapputschino? Eine Tasse Filterkaffee mit Schlagsahnehaube. Gibt’s das überhaupt noch? Geschäumte Milch auf einem Espresso, das kommt dem Cappuccino schon näher. Aber – wie immer – gibt es auch noch irgendwas dazwischen. Die Stichworte lauten hier Kaffeevollautomat und Cappuccino-Milch. Wobei ich mit den Automaten mittlerweile reicht gut leben kann. Das Verwerfliche ist die “Cappuccino-Milch”. Hier legt der Name nahe, dass sie sich wunderbar für die Verwendung bei Cappuccino eignet, was sich aber als grundlegender Irrtum herausstellt. Außer, man möchte einen milchigen Bauschaum auf dem Espresso.

Milch ist ein ganz eigenes Thema, das ich jetzt nicht in seiner vollen Komplexität aufmachen möchte. Aber meine Erfahrungen mit dem eigenen Milchaufschäumen zu Hause legt die Vermutung nahe, dass Milch aus Großmolkereien nur bedingt zum Aufschäumen geeignet ist. Das mag am Umgang mit der Milch dortselbst liegen: erst in seine Bestandteile auseinanderzentrifugiert, dann zu den Normmilchvarianten wieder zusammengesetzt und anschließend unterschiedlich stark homogenisiert und pasteurisiert*, je nachdem, ob es frische, länger frische oder H-Milch werden soll. Nur eine Vermutung. Bio-Milch lässt sich im Schnitt besser aufschäumen, aber am besten gelingt das mit einer Milch eines regionalen Anbieters aus der Uckermark, die ich nach Möglichkeit für meine heimische Milchkaffeeversorgung nutze. Aber auch mein meistfrequentierter Bäckerimbiss nutzt die gleiche Quelle für ihre Milchkaffeegetränke, was auch eine schöne Bestätigung ist.
Cappuccino-Milch ist die logische Folge aus der Industriemilchproduktion. Voll- und Magermilch werden zu einer 2,5%-Milch gemischt, was noch nicht verwerflich ist. Es gibt für schäumbare Milch einen optimalen Fettgehalt. Aber auch das Milcheiweiß ist wichtig. Deswegen wird das noch separat hinzugefügt. Und Zucker auch. Und Aroma. Und ein Stabilisator. Und von allem so viel, dass der Milch(bau)schaum sicher steht. Und steht. Und steht. Und steht. Und steht. Und steht…

Natürlich sehe ich auch das Problem der Gaststättenbetreiber. Wenn nur alle Jubeltage mal einer kommt und eine Milchkaffeevariation mit Schaum möchte, da wird das Handling mit den 1-l-Beuteln des Regionalherstellers schwierig. Die Cappuccino-Milch ist im geschlossenen Karton ungekühlt mindestens fünfmal so lange haltbar wie die Frischmilch, die gekühlt werden muss. Vielleicht geht da eher der Aufruf an die Hersteller dieser Spezialmilch, zurückhaltender mit dem Bindemittel … ähm … hüstel … ähm … räusper … ähm … Stabilisator zu sein.

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*) In der ersten Entwurfsversion dieses Artikels verschrieb ich mich in “pastorisiert”, was auch eine interessante Variante wäre. Im Sinne von “gesegnete Milch” oder “mit Weihwasser” oder so. 😉

KW22 – Pinker Fisch, Gelbe Soße, Herz ohne Bild und Gurke in Scheiben

Das Arbeitsleben hat mich wieder – die erste Woche nach dem Urlaub ist absolviert und – wider Erwarten – ist die Zeit nicht stehen geblieben und alles entwickelt sich. Ob die Richtung nun schön ist oder nicht, kann man vorher sowieso nicht wissen. Das wird hinterher, meist auch erst durch folgende Generationen, aus ihren Blickwinkeln eingeschätzt. Einzig beständig ist eben nur die Entwicklung. Und bevor ich jetzt doch zu philosophisch werde, krame ich mal im Bildarchiv der Woche und schaue, was sich so ergibt.
Ab und an esse ich ja ganz gern mal ein Schnitzel. Wobei ich bemerken möchte, dass ich seit Kindheitstagen vermutlich kein vernünftiges mehr gegessen habe, ein Zeitpunkt, der mehrere Jahrzehnte her ist. Was ich jetzt mit “vernünftig” meine, kann ich gar nicht mal so genau in Worte fassen, das Schnitzel auf dem Teller hatte es jedenfalls nicht (obwohl es auf dem ersten Blick recht ansprechend aussieht). Von einigen wird ja die These vertreten, dass gerade auch das Essen industrieller Lebensmittel mit ihren kontrollierten Kennwerten dazu geführt hat, das wir heute doppelt oder dreimal so lange leben wie noch anno dunnemals. Vielleicht leben wir ja auch nur deswegen so lange, weil wir zu viele Konservierungsstoffe in uns aufnehmen. Ich weiß es nicht. Mit einem “vernünftigen” Schnitzel hatte das Ding nix zu tun. Nicht als Scheibe aus einem Stück Fleisch geschnitten, nicht in einem verklötterten Ei gewendet, kein reines Mehl vorher und keine klassischen Semmelbrösel final drumrum gegeben. Verleimtes, strukturarmes Pressfleisch, Eimasse aus dem 1000-l-Kanister, Mehl mit Hilfsstoffen und was im Brötchen für die Brösel drin war, möchte ich gar nicht wissen.
Der Gurkensalat war auch nicht besser. Die Bio-Gurke (es ist keine Gurkensaison, was man spätestens an der Farbe sieht) habe ich mit einem Hobel in Scheiben geschnitten, gesalzen, später auch gepfeffert, knoblauchgranuliert,tk-gedillt und etwas ziehen gelassen. Keine handgeschnittene Arbeit, kein raffiniertes Dressing, einfach nur schnell, schnell hingerotzt. Aber die Gurke musste weg. 😉
Botanisch interessierte Kochfreunde werden den Pak Choi in der Pfanne erkannt haben. Ich mag das Gemüse irgendwie. Zumal es eigentlich zwei Gemüse in einem ist. Ich hatte auf dem Heimweg einen Rest Hackepeter erstanden, den ich bröselig in der Pfanne anbrut. Dazu kam, als leichte Bröselbräune einsetzte, der klein geschnittene und entstrunkte weiße Teil von 2 Pak Choi, die grünen Blätter legte ich erstmal beiseite. Salz, Pfeffer, Knoblauch gaben dem Ansatz eine schöne Würze mit. Ich löschte alles mit etwas Milch ab und dickte es mit etwas Mehlschwitze an. Als das passiert war, gab ich die grob zerteilten Blätter des Pak Choi dazu, rührte sie unter und ließ alles kurz nochmal heiß werden. Zur weiteren Würze und Farbe kam wohl auch etwas Kurkuma hinzu.
Ein etwas gemüselastiges (es waren nur etwa 150 g Hackepeter) Abendbrot, schön mit leicht gelber Soße. Lecker würzig. Da kann man die großen Dessertschüsseln schon mal als Essgeschirr nehmen. 😉
Apropos würzig. In dem Zusammenhang hatte ich dieser Woche auch ein unbebildertes Aha-Erlebnis. Ausgangspunkt war eine Packung frischer Hähnchenherzen. Die kam direkt aus der Packung in eine heiße und mit Rapsöl vorbereitete Pfanne, wo sie ein paar Minuten selten gewendet vor sich hin brieten. Dabei hatte ich wohl etwas viel Rapsöl verwendet und es war auch noch das gute, als physiologisch wertvolle. Also habe ich überlegt, was zu tun ist. Gewürzt habe ich die Herzen kräftig mit der dieser Woche offensichtlich heiligen Dreieinigkeit aus Salz, Pfeffer und Knoblauchgranulat. Dann streute ich ganz zart etwas Dinkelvollkornmehl über den Pfanneninhalt. Es wird nicht mehr als ein gehäufter Esslöffel gewesen sein, aber schön fein verteilt. Das fing beim Kontakt mit dem heißen Öl natürlich an anzurösten und zu klumpen. Aber ich hatte noch etwas Milch griffbereit, mit der ich das ganze etwas ablöschte, dann unter rührend auflöste und wieder zum Kochen brachte. Kenner werden das Bechamel-Prinzip erkannt haben: Fett + Mehl = Mehlschwitze und Mehlschwitze + Milch = Bechamel. Klassisch geht das zwar mit Weißmehl und Butter … Aber wenn es bei den Fett-Ei-Soßen auch mit Butter (-> Hollandaise) oder Öl (-> Majonäse) geht, warum nicht auch bei der Mehlschwitze.
Langer Rede kurzer Sinn: Ich hatte wohl so wenig Mehl (oder so viel Milch) genommen, dass es nur langsam andickte, ich ließ alles noch eine Weile vor sich hin köcheln. Hähnchenherzen sind da ja recht tolerant, ob du die 10 min oder 60 min kochst, spielt im Gegensatz zu anderen Fleischstücken eine erstaunlich geringe Rolle. Das Ergebnis waren die Herzen, leicht angebraten, in einer sämigen, hellbraunen und angenehm würzigen Soße, das war einfach lecker. Diesmal gab es nur ein Brötchen dazu, dass sich herrlich mit der Soße vollsog und … aber ich wiederhole mich. Lecker.
Apropos lecker. Heute Mittag gab es pinken Fisch an Bratkartoffeln mit Tunke, kleiner Gurken- und kleiner Krautsalat mit dabei. Diese nach Matjesart zubereiteten Forellenfilets direkt vom Erzeuger sind doch einfach nur zu lecker. Und das drumrum auch, schön rückengewärmt von der Sonne. Es war gar nicht so einfach, das Bild zu machen. Immer war meine Hand mit der Kamera als Schatten mit auf dem Bild. 😉 Jetzt übrigens auch noch.
Last but not least noch einmal “Teatime” mit Teewurst. Diesmal in der feinen Variante. Letzte Woche gab es das ja mit der von mir eigentlich bevorzugten groben Variante, echt ist ja eher die feine. Das Brötchen habe ich dann in 6 Scheiben zerteilt und die Wurst darauf verteilt. Dabei hatte ich wohl doch eine bessere erwischt. Sie hinterließ nicht so ein schleimiges Gefühl auf der Zunge wie ich es in Erinnerung hatte von anderen. Und ich bin vom Tee wieder zum Milchschaummilchkaffee umgeschwengt. Teewurst geht auch dazu.

KW20 – Kaninchen, Schorle, Omelette, Gegend

Schauen wir doch mal ins Bildarchiv für diese Woche und sehen, was es so alles gab. Also, das simple Samstagsfrühstück und seine Urlaubstagebrüder von unter der Woche habe ich natürlich nicht dokumentiert. Aber dafür zweimal eine Wasserflasche.

Sprudelflasche mit Sprudelwasser, normgerecht

Sprudelflasche mit Sprudelwasser, mit Limo aufgefüllt

Kundige Wassertrinker werden bemerken, dass ich offfensichtlich mein Wasser selbst aufsprudel’. Da ich aber Wasser pur (egal ob mit oder ohne Sprudel) schon nicht mochte, als es noch vom VEB Getränkekombinat Neubrandenburg in Flaschen gezwängt wurde, mach ich immer Schorle draus. Mittlerweile müsste das eine 1:7-Mischung sein. Die Sprudelflasche wird bis zum Eichstrich mit Wasser gefüllt, dann gekühlt, bei Bedarf aufgesprudelt und dann bis nach oben mit Limo aufgefüllt. In den Literflaschen mit dem max.-Strich bei 845 ml kommt das in etwa hin.
Allerdings, und damit wirds dann testerisch, trennt sich bei diesem Vorgehen die Spreu vom Weizen, was die Limonaden betrifft. Gerade auch die großen internationalen Namen versagen mangels Substanz. Hochwertige Limos mit ordentlichem Saftanteil liefern die besseren Ergebnisse. Bei den sowieso künstlichen Getränken wie Tonic, Ginger Ale oder Cola wird es auch schwierig. Cola geht gar nicht, bei Tonic und Ginger Ale fallen die preiswerten Hausmarken meist durch, die intensiveren Marken bringen dann schon eher was.
Natürlich gehen auch Direktsäfte, da muss man nur etwas beim Einfüllen aufpassen, dass es nicht überschäumt, vor allem, wenn der Saft auch schon Trübstoffe enthält (aber nicht nur). Nektare und Fruchtsaftgetränke kann man vergessen. Natürlich schmecken die Verdünnungen nicht mehr wie die Originale, das ist klar. Interessant ist nur, dass es trotzdem nach etwas schmeckt. Beim guten Ginger Ale ist mir in der Verdünnung endlich auch mal der Ingwergeschmack aufgefallen …
Unter der Woche gab es das hier. Der doch eher sehr rustikal-minimalistische Gemüserohkostsalat ergänzte ein “Omelette Bauér” (sprich “bauäär”). Das ist eine kleine Anspielung auf die Menüliste eines ehemaligen Lieferdienstes hier am Ort, der das “Omelette Bauer” auf seiner Karte hatte. Ich fand’s lustig.
Klassich wird das Gericht eher als Bauernfrühstück bezeichnet, eine Kombination aus Omelette und Bratkartoffeln. Auch hier im Blog tauchte es schon mehrfach auf (u.a. hier, hier). Wobei es mindestens zwei Philosophien gibt, um Bratkartoffeln und Omelette miteinander zu verbinden. Hier habe ich erst die Bratkartoffeln zubereitet, dann nebenbei Eier mit etwas Milch verquirlt, gewürzt und dann diese Masse über die Bratkartoffeln gegeben und langsam stocken gelassen. Ich kenne es aber auch so, dass erst die Bratkartoffeln zuberietet werden, dann in einer zweiten Pfanne (oder in der geleerten Bratkartoffelpfanne) ein Omelett gebraten, zur Hälfte mit den Bratkartoffeln belegt und dann zugeklappt wird. Auf einem alten Bild sieht man das:

Egal, wie man es macht, der Schuss Milch in den verquirlten Eiern macht manchmal dann doch den Unterschied, vor allem, wenn er zu groß ist (der Karton sollte leer). Dann wird das Omelette sehr, sehr fluffig.
Aber wenn man vorher ordentlich gewürzt hat, schmeckt es trotzdem recht gut. Apropos: Über den “Gemüserohkostsalat” schweige ich mal. 😉 Eigentlich gehört ja auch eine gefächerte Gewürzgurke dazu.
Wenn wir was schönes haben, dann ist das Gegend – immer wieder wahr. Wobei diese Gegend doch eine knappe Stunde von Zuhause weg ist, was inkludiert, auf dem Weg andere schöne Gegend gesehen zu haben. Und, was die Entfernung noch einmal mehr verdeutlicht: Der Steg befindet sich noch in Mecklenburg-Vorpommern, das Ufer rechts im Bild ist schon Brandenburg …
Die kleine Reise, den kleinen Ausflug verdankten Vattern und ich einer Freundin der Familie, die hierher gern mitkam. So waren wir zu Dritt unterwegs und ließen an diesem Mittag und Nachmittag den lieben Gott einen guten Mann sein.
Das “Hühnerbein” auf diesem Teller ist übrigens eine Kaninchenkeule, dazu gab es Semmelknödel, Rotkraut und einen kleinen Salat. Alles in allem sehr lecker.
Die Knödelscheiben nahmen die schöne Soße gut auf, die Keule war mit einem Hauch Speck umwickelt, der auch noch einen Rosmarinzweig und etwas Thymian festhielt (wenn mich meine Botanikkenntnisse nicht täuschten). Das Gemüse war nicht übernelkt, was ja gern mal passiert; hier aber nicht. Alles in allem also ein Genusserlebnis. Na, bei dem Ausblick auch kein Wunder.
Auf dem Heimweg schlenderten wie automobil noch ein wenig durch die Gegend und landeten irgendwann im Außenbereich eines Cafés unter einem großen, massiv benasten Ahornbaum.
Der Tisch war schon mal als Lieblingsplatz definiert, dem Schild zufolge könnte das schon vor einiger Zeit passiert sein. Der Tischschmuck sah von der anderen Seite noch viel schöner aus.
Kaffee und Kuchen brauchten nach der Bestellung nicht lange und waren ebenfalls gut gelungen.
Auf einem Hefeboden hatten sich reichlich Kirschen und eine Reihe Streusel eingefunden, lecker frisch, fruchtig und das sonntägliche Kuchenessen zu Hause überflüssig machend. Nicht mal ein Käffchen habe ich mir später zu hause gemacht. Ich wollte den Rest den Sonntags ja auch nicht als kleines Duracellhäschen verbringen. 😉 Kulinarisch also ein gelungener Sonntag, das in Anwesenheit von Olivenöl geröstete Paninibrot(?) mit ein paar gefüllten Kirschpaprika zum Abendbrot vollendete diesbezüglich den Tag aufs vorzüglichste.

KW16 – Krise, Chance, Biogas und das Leben

Mit dem Gedanken habe ich schon eine Weile gespielt, aber bisher habe ich es immer aufgeschoben, weil noch alles in Ordnung war. Dann fiel ein kleines Teil ab, dass für die Funktion selbst nicht wirklich notwendig war, eher ein kleines Hilfsmittel, dass bei der Reinigung half. Aber mit einer geschickten Handhabung der verbliebenden Reste ließ sich auch ohne das gleiche Ziel erreichen. Nun versagte die submaterielle Integrität an einer nicht ganz unwichtigen Stelle. Die Grundfunktion blieb auch diesmal erhalten, aber jetzt wird langsam die Bedienung schwieriger und die Wahrscheinlichkeit für Unfälle wächst.
Soll heißen: Der Griff des Siebträgers meiner Kaffeemaschine ist abgebrochen. Die Maschine selbst gibt das Heißgetränk nach wie vor noch unbeeinflusst vom Verlust einer ihrer Extremitäten von sich, aber beim Wechseln des Siebträgers greift man jetzt schon mal ins heiße … Der Siebträgermaschinenhandel wird sich freuen. Ich bin jetzt auf der Suche nach was neuem. Diesmal mit Dampfdüse. Und in schmal.
Ansonsten war die Woche kulinarisch etwas ereignislos. Nach dem Schrecken (“Döner 7 Euro!!”) am Dienstag am Mittwoch die Erleichterung (“Ahh, verguckt. Doch nur 6 Euro. Aber auch heftig.”). Gegessen habe ich an beiden Tagen keinen. Dafür gab es einen Linseneintopf, der so schmeckte, als ob er eine fruchtige Note hätte (zu sehen war nix). Eine Käselauchsuppe gabs auch, Vollkornnudeln mit “Bolo” standen ebenfalls auf dem Programm. Einen Tag habe ich jetzt vergessen, würde da auf Nudelpfanne mit “Shrimps” tippen, wenn das nicht schon letzte Woche gewesen ist …
Der Freitagabend mit seinem Wochenendeinkauf (der eigentlich ein Wocheneinkauf ist, aber das nur nebenbei) geriet zum Desaster: Die zwei bis drei Highlightprodukte, derentwegen ich eine bestimmter Discounterkette aufsuchte, waren nicht verfügbar. Also suchte ich mir nur was für den Freitagabend und vertagte den Einkauf auf Samstag. Beim samstäglichen Edelfrühstück passierte dann oben erwähntes Malheur, was die Einkaufsziele auf Kaffeemaschinen umlenkte. Da aber der bevorzugte potenzielle Laden bereits um 13 Uhr schloss …
Da sichtete ich die Vorräte, bemerkte, dass ich überleben werde und genoss den Samstag beim Bingewatching mit Trinkspiel. ZDFneo hatte im Terra-X-Serienbündel am Samstag die Welten-Saga mit Christopher Clark im Programm, bei dem man sehr trinkfest sein muss, wenn man bei jedem “Welt(kultur/natur)erbe” etwas in sich hineinkippt. Verschärfen kann man den Effekt, wenn man “UNESCO” ebenfalls als Schlüsselwort zulässt. Damit will ich nichts gegen die Dokuserie sagen! Die sind wirklich gut. Aber bei der “Welten-Saga” kamen diese Worte themenbedingt doch sehr häufig vor. 😉
Sonntagmittag habe ich mich mal nur vom Hunger leiten lassen. Und hatte dabei einen guten Griff. Eigentlich hatte ich mit dem Gedanken gespielt, “Zander auf Pfannengemüse” zu bestellen. den hatte ich zwar gerade erst letzten Sonntag, aber darum wäre es dann auch gegangen, vor allem, wenn das Gericht sehr ähnlich ausgesehen hätte … So gab es Schnitzel.
Buttererbsten waren dabei, auch Pommes, die sehr gut gelungen waren. Wer genauer hinsieht, überlegt, was das Paprikaschnitz auf den Pommes soll. Wer noch genauer hinsieht, stellt fest, dass darunter gar keine Pommes, sondern Bohnen liegen, angemacht zum Salat, wie immer leicht quietschend an den Zähnen, aber durchaus lecker, wenn auch etwas süß. Das Schnitzel war auch gut gebraten und kam, wenn man den Infos glauben schenken darf, von meinem Lieblingsfleischer. Interessanterweise hat man hier die Zwiebelsahnesoße unter das Schnitzel fabriziert, so blieben weite Teile der knusprigen Panade oben genau das: knusprig. Unten löste sie sich natürlich auf. Aber das war verschmerzbar.
Der verdauungsfördernde und menüabschließende Milchschaumkaffee kam in einer sehr schön designten Glastasse auf den Tisch, ich habe sowas ja als Gläser. Nur der Milchschaum … ich weiß nicht, wie sie das hinbekommen haben. Der Löffel hätte in dem Schaum stehen können. Ich habe mehrfach geprüft, ob es nicht doch Schlagsahne war. Ich habe mal vor Jahren sogenannte “Cappuccino-Milchschaum-Milch” im Einzelhandel gesehen, die hatte ungewohnte 2,4% Milchfett und ein paar schaumunterstützende Zusätze, ich vermute mal, dass sowas verwendet wurde. Völlig unnötig, wie ich finde. Die Hemme-Milch schäumt auch wunderbar auf und ist ein gutes regionales Produkt.

Nachtrag zum Vortrag

Heute früh testete ich Haferdrink in Caffé Latte (oder so was ähnlichem), indem ich den Milchersatz mittels meiner Kaffeemaschine aufschäumte. Dabei bemängelte ich den intensiven Hafersackgeruch beim Aufschäumen, was sicher dem Prinzip des Vorgangs geschuldet war. Aber es gibt ja mehrere Arten, Flüssigkeiten aufzuschäumen, wenn sie denn die Grundfähigkeit dazu besitzen.
Guckt nicht zu lange auf das Bild, dann gibt’s ‘nen Drehwurm. 😉 Unten dreht sich zügig so eine runde Spirale, zusätzlich wird das ganze kontrolliert erwärmt.
Wer genau hinsieht, wird bemerken, dass die Schaumausbeute trotz umfüllens doch durchaus ergiebig ist. Und man musste seine Nase schon recht dicht über den Herstellungsbecher halten, um an den Hafersack erinnert zu werden.
Der einlaufende Caffé wird die Grenze zwischen Drink und Schaum verdeutlichen.
Das ging doch schon mal gut. Milch bliebe meiner Erfahrung nach im unteren Drittel sauberer, aber “macchiatto” heißt ja sowas wie “verschmutzt” … 😉
Fazit: Der Schaum steht. Der leichte Braunschimmer (auch schon ohne Caffé) ist bei geeigneter Beleuchtung kaum zu sehen. Das Landkaffee-Aroma schwingt aber auch hier mit, es wäre also verwerflich, hochwertige Kaffees für die Zubereitung zu verwenden.
Zu einer guten Anwendung des Haferdrinks kommen wir dann im nächsten Beitrag. Es gab Fisch zum Abendbrot. Jetzt könnt ihr an dem Zusammenhang ein wenig rumkauen. 😉

Frühstück mit karofiziertem Caffé

Wenn man selbst samstags früh aufstehen muss, da irgendwann am Vormittag die Schwester des Pflegedienstes kommt, um mich neu zu verpflastern (ich berichtete von meiner OP im Juli, die Heilung der OP-Schnittwunde ist auf sehr gutem Weg, vielleicht etwas langsam, aber stetig, aber das “Pflaster” ist immer noch 15 x 30 cm groß). Da sind dann flexible Freiräume zwischen Aufstehen und Morgentoilette und dem Verbandsereignis, die es irgendwie zu füllen gilt. Waschmaschine und Geschirrspüler waren befüllt und arbeiteten, so dass dann Zeit für ein Frühstück war, dass dann auch noch experimentellen Charakter haben sollte. Ich hatte gerade den Siebträger gespült und die Kaffeemühle in die Hand genommen, als es an der Tür klingelte … Die Schwester.
Als sie zum nächsten Patienten eilte, konnte ich mich dann auf’s Frühstück konzentrieren. Dazu gehört ein Kaffeegetränk, dass ich traditionell nicht pur zu mir nehme. Aber meine Kaffeemaschine hat einen Milchaufschäumer. Da ich auch hier ein wenig experimentiere (oder mich mit meinen Einkaufsergebnissen bzgl. der Milch rumschlagen muss), habe ich diesmal beim letzten Einkauf hip zugeschlagen (wichtig: “hip” nur mit einem “p”, da ich keine Babymilch in den Aufschäumer tun wollte). Meine Hip-ness bestand im wesentlichen darin, die “Barista-Edition” einer bekannten Haferdrinkmarke erworben zu haben, die ich mal ausprobieren wollte. Warum ich dafür ausgerechnet ein schwedisches Produkt kaufen muss, obwohl regional durchaus auch Hafer auf den Feldern steht, kann mir ja mal ein hip-ster Kaffeekoch erklären. Wobei, wenn man diese Diskussion aufmacht, ist auch schon Kaffee selber kritikwürdig, obwohl er nicht in der Gegend wächst. Ich bleibe da mal inkonsequent.
Das Produkt floss etwas bräunlich in den Vorratsbehälter meiner Kaffeemaschine. Da aber auch noch Kaffee dazu kommt, sehe ich das mal relativ neutral. Gespannt war ich eher auf das extra beworbene Schäumverhalten, aber das würde erst nach der Zubereitung sichtbar werden.
Also wurde der Behälter eingebaut, Kaffeemehl war bereits im Siebträger.
Sicherheitshalber habe ich den größten Becher unter die Ausflussöffnungen gestellt, da ich zumindest mit Milch unterschiedlicher Abfüller und Qualitäten schon sehr große Unterschiede bei der Tassenfüllmenge erlebt habe – trotz gleicher Einstellungen der Maschine. Da kann man sich mal fragen, was manche Molkereien mit ihrer Milch so anstellen …
Ein Druck auf den Startknopf und es geht los. Viel Dampf und der aufgeschäumte (auch wenn es nicht so aussieht) Haferdrink kommen aus der Röhre.
Eine Bemerkung für die Fachleute: Dieser Milchaufschäumer funktioniert nach dem Zerstäuberprinzip. Ich habe da mal was aufgezeichnet:
Eine Röhre mit Verengung oben steht in einer Flüssigkeit. Eine zweite Röhre mit Düse vorne dran kommt im Winkel von ca. 90° dicht an die andere Öffnung dran. Und wenn dann durch die waagerechte Röhre ein Luft- oder wie bei der Kaffeemaschine ein Dampfstrom kommt, zieht es die Flüssigkeit durch die andere Röhre nach oben (weil oben in der Röhre ein Unterdruck entsteht) und wenn die Flüssigkeit oben ankommt, wird sie durch den Luft-/Dampfstrom zerstäubt bzw. aufgeschäumt. Alte Parfümzerstäuber, Pumpsprays u.ä. funktionieren nach dem gleichen Prinzip.
Wenn die Maschine meint, genug Milch/Haferdrink aufgeschäumt zu haben, setzt die Caffé-Erzeugung ein. Mit ordentlich Druck wird heißes Wasser durchs Kaffeemehl gepresst und plöddert dann in die Tassee.
Das sieht doch schon mal gar nicht so schlecht aus. Also, mir gefällt’s. Ich finde es nur schade, dass Fotos im Internet keinen Geruch haben. Spätestens beim Bild, also der Haferdrink in die Tasse lief, hatte sich mancher weggedreht (wie ich in der Küche auch). Bei der Art der Schaumerzeugung kommt der Ursprung des Drinks aus Getreide sehr intensiv zum Vorschein, roch es doch in der Umgebung der Kaffeemaschine sehr intensiv nach Getreidesack in Getreidesacklager.
Aber vielleicht ist es auch eher ein Durian-Effekt. Ihr kennt die Stinkfrucht zumindest aus Beschreibungen, die deutlich machen, dass sie den Beinamen nicht ohne Grund trägt: sie stinkt. Der Geschmack hat wohl mit dem Geruch wenig gemein, und in der Richtung hoffte ich dann auch beim Latte macchiatto haferensis.
Der Schaum erwies sich als durchaus stabil – um mal mit dem positiven anzufangen. Beim Trinken schwang immer noch ein bisschen der Getreidegeruch mit, so dass man auch den Eindruck haben könnte, man hätte das Kaffeemehl mit Landkaffee-/Muckefuckpulver gestreckt. Was nicht wundert, ist deren Basis ebenfalls Getreide. Wer also edle Kaffees mit Milch trinkt, für den empfiehlt sich dieser Haferdrink jedenfalls nicht. Und diejenigen, die keinen Muckefuck mögen, sollten vermutlich ebenfalls zu einem anderen Produkt ausweichen. Das gleiche trifft für Kaffeetrinkende zu, die eine angenehme Bereicherung des Geschmackserlebnisses erwarten.
Bis auf den Getreidegeruch milderte der Haferdrink zwar den intensiven Kaffeegeschmack angenehm ab, weiteres gab er dem Getränk aber nicht mit. Wer seinen Latte macchiatto noch mit weiteren Geschmacksrichtungen via Sirups erweitert, der sollte keine Probleme haben, Haferdrink als Milchersatz zu verwenden.

Rückblickend auf den 100. Tag und die drumrum

Ja, ihr habt richtig gelesen. Vor über 100 Tagen habe ich meine Ernährung umgestellt. Am Mittwoch war das magische Datum. Zwischen je einem ärztlichen Besuch am Tag davor und danach. Davor ging es in aller Herrgottsfrühe zur Blutabnahme und zum EKG, danach war dann die Auswertung, inkl. Besteigung der Waage. Als ich der Schwester den Stand der Dinge mitteilte, ergänzte ich noch: In ein oder zwei Quartalen muss ich bzgl. des Wiegens nicht mehr runter in die Apotheke, die im gleichen Gebäude sitzt, sondern kann wieder das Gerät in ihrem Reich nutzen, dass leider bei meiner näheren Anwesenheit leichte Überlastungserscheinungen zeigt. Heißt: Die Tendenz zeigt eindeutig nach unten. Im Gespräch mit Fr. Dr. kam es dann auch noch zur amtlichen Festschreibung des Erfolges: “10 kg weniger” schrieb sie in meine Akte. Dafür gab’s zu Mittag dann auch Schnitzel in Paprika-Tomaten-Soße mit Pommes. Ab und an sündigen muss sein. Wobei die größte Sünde dabei wohl die matschige Panade des Hähnchen-Schnitzels war … Es war nicht schön. Aber ich war glücklich. 😉
Den Rest der Woche hielt ich mich oft an die Richtlinien. Gerade die beiden Arztbesuche brachten aber die Zeitpläne durcheinander, und da ich auch nichts vorgekocht hatte, war ich auf die Imbiss-Angebote im Einkaufszentrum zurückgeworfen. Ein Cäsar-Salat (mit rohen Champignons und Hähnchenfleisch) und ein Salat mit Garnelen, Eiern und Mozzarella schienen mir die passenden Varianten zu sein, wenngleich sie natürlich ein wenig ins Geld gehen. Aber hatte ich schon mal festgestellt, dass ich durch meine Vorkocherei ganz schön Geld spare? Also war es nicht weiter schlimm. Selbst die morgendliche Routine kam ein wenig durcheinander: Beim ersten Termin hatte ich nüchtern zu erscheinen, der zweite lag auch so früh, dass an vernünftiges Frühstück nicht zu denken war.
Apropos “erster Termin” und “früh”: Die Blutabnahme ist immer so früh am Tag, dass ich ernsthaft überlegt habe, hinterher nach Hause zu fahren und mich wieder ins Bett zu legen (ich bin ja eher der Spätmensch). Aber ich hatte mich im Vorfeld anders entschlossen und bin in den Frühdienst gewechselt. Dabei kam ich aber an die Grenzen des Systems. Auf dem Weg zur Arbeit kehre ich immer noch bei einem Bäckerimbiss ein, um mir einen groooßen Cappuccino zu holen. Wenn ich direkt nach der Blutabnahme zur Arbeit gefahren wäre, hätte ich noch über eine halbe Stunde auf das Heißgetränk warten müssen. Auf dem üblichen Weg komme ich zwar noch an zwei anderen Bäckern vorbei, die auch sowas anbieten, aber ich war mir nicht sicher, ob die mir meinen mitgebrachten Becher auffüllen und zu welchem Preis. Also? Bin ich zu McCafé gefahren. Die hatten schon auf. Ich hatte allerdings den Eindruck, der erste Kunde an dem Tag zu sein. Es war zwar alles hell erleuchtet, aber Menschen sah ich keine, weder vor noch hinterm Tresen.
Seit meinem letzten, etwas zurückliegenden Besuch in dem Etablissement hatte sich einiges verändert. Früher stand die riesige Kaffeemaschine mit der Rückseite zum Kunden direkt auf dem Bedientresen. Jetzt stand sie auf einem Sideboard, so dass man auch die Vorderseite sehen konnte. An sich eine gute Marketingidee, sieht man doch so besser, dass mit Siebträger gearbeitet wird und eine entsprechende Handarbeit im Spiel ist. Das könnte für Qualität sprechen. Nur am Milchaufschäumer muss unbedingt noch gearbeitet werden. Die Milch wird in einer Metallkanne mittels Dampfdüse aufgeschäumt. Soweit, so gut. Allerdings ist die Düse nicht so ein Metallteil, wie man es vielleicht vom heimischen Automaten her kennt. Es war ein ca. 20 cm langer und anderthalb Zentimeter dicker, schwarzer Plastepimmel, der nach dem Milchaufschäumen mit einem um ihn gelegten Lappen von den weißen Milchresten befreit wird. Nicht nur mit einer wischenden Bewegung. Apropos “wischend”: Wenn man das “s” zwei Stellen weiter nach hinten bringt, weiß man, wie es aussieht. Pornös.
Kommen wir wieder zu den kulinarischen Genüssen. Irgendwie hatte ich den Cappuccino von McCafé auch besser in Erinnerung. Aber der Zubereiter hatte auch einen Berg auf meinem Becher gezaubert (und der Deckel geht nach innen, also absolut unpassend). Und für die viele Milch war ziemlich wenig Espresso in der Tasse. Auch ein Nachteil, wenn man bei der Zubereitung zugucken kann. Dann muss man es schon gut machen.
Irgendwann war ich auf der Suche nach Vollkornmehl auch noch im Umfeld meines Lieblingsfleischers angekommen, den ich natürlich dann auch noch besuchte. Im Hinblick auf die Speisung am Wochenende nahm ich unter anderem ein Stück doppelt geräucherten Bauch mit.

So sieht er an- und kleingeschnitten aus. Manchmal ist er auch etwas fettiger. Aber er hat ein schönes, intensives Raucharoma, was er auch gut Speisen mitgeben kann. Und den Effekt hatte ich vor zu nutzen.

In einer Spur Sonnenblumenöl ließ ich ihn etwas aus.

Von einem Spitzkohl habe ich einige der äußeren Blätter abgewickelt und zerzupft. Schneiden oder hobeln wäre natürlich auch gegangen. Da hat ja jeder so seine Vorlieben.

Apropos Vorlieben: Salz, Pfeffer und Kümmel kamen mit in die Pfanne. Das sind so meine Würzvorlieben bei Kohl.

Alles wird gut durchgeschwenkt.

Und bei kleiner Hitze unterm Deckel ziehen gelassen.

Dabei fiel mir dann noch ein, dass ich eigentlich noch eine Möhre reinraspeln wollte. Das passierte quasi fast am Ende, ca. 5 Minuten, bevor ich den Deckel nicht nur zum Rühren, sondern endgültig lüftete.

Dazu gab es Kabeljau. Diese Fischstücke gibt es im Zweier- oder Dreierpack in beinahe jeder konsumentenfreundlichen Tiefkühltruhe. Wobei ich mit dem Produkt noch nicht sonderlich warm geworden bin (kein Wunder bei einem Tiefkühlprodukt – ta taaa). Es entspricht irgendwie nicht meiner spontanen Art zu kochen, da es eigentlich erstmal stundenlang aufgetaut werden muss. Das hat zwei Gründe: erstens ist es dann aufgetaut 😉 und zweitens ist dann die Glasierung – eine dünne Wassereisschicht, die das Stück umhüllt – runter. Einer der Gründe, warum man das Stück nicht direkt aus dem Tiefkühler in die Pfanne legen kann. Das suppt. Dämpfen geht übrigens wunderbar.
Hier habe ich den Fisch mal in den Heißluftofen gelegt. Bei welchen Werten kann ich nicht sagen, da ich sie während des Garvorgangs ständig änderte. Aber 200°C und dann 12 Minuten sind m.E. eine gute Idee. Zum Zeitpunkt, als die Glasierung runter war, habe ich das Fischstück noch gewürzt. Ich hatte da zu Weihnachten eine Fischgewürzmischung gekauft (und nicht genutzt), die muss ja auch mal weg. Man muss zum Ende hin öfter mal gucken, wie der Fisch sich im Ofen verhält. Zwischen im Kern gefroren und furztrocken ist nur ein schmales Zeitfenster. 😉 Aber ich hatte es gut erwischt. 😉
Wobei ich im Nachhinein sagen muss, die Kombination ist nicht sehr optimal. Der Fisch hatte dem Kohlgemüse nicht wirklich etwas mitzugeben, dafür wurde er von ihm aromatisch erschlagen (bringt mal selber das “er” und “ihm” in den richtigen Sinn). Ein Steak oder auch nur Bratfisch wäre wahrscheinlich die bessere Idee gewesen. Aber es erfüllte seinen Zweck: 50+x% Gemüse, 25% Eiweißträger.
Morgen gibt es beim sonntäglichen Restaurantbesuch schon wieder gutbürgerlich. Leider kann ich mich nicht auf den Besuch vorbereiten, das Restaurant hat keine Speisekarte online. Da wird die Lektüre im Haus wohl ein wenig länger dauern. Wenn ich ein wenig in meinen Erinnerungen grabe (ich war schon ein paar Mal dort, aber eben noch ohne Richtlinien und das letzte Mal ist schon etwas her) sehe ich aber gute Chancen, wenigstens etwas maßgebliches Gemüse auf meinen Teller zu bekommen.

Die zwei Welten des Genusses

Auf dem Gebiet des Genusses – der Begriff stimmt nicht ganz, aber ich lass ihn mal – fällt mir in der letzten Zeit wiederholt und verstärkt auf, dass es (wahrscheinlich von jedem Ding) zwei Seiten gibt. Vielleicht ja auch noch mehr, aber zwei auf jeden Fall. Wenn man es eng sieht, kann man die beiden Seiten sogar mit jeweils einer Überschrift systematisieren, fasst man das Thema etwas weiter, wird es schwieriger. Aber vermutlich gehts auch, wenn man sich tiefergehender damit befassen würde. Aber lassen wir das kryptifizieren, machen wir es konkret.

Die eine Seite. Sicher ist der kleine Italiener ein Modegetränk und es darf auch vermutet werden, dass das, was uns in den Backshops und Imbissen als Cappuccino verkauft wird, mit dem Original relativ wenig zu tun hat. Wohltemperierter Milchschaum geht mit frischem, kunstgerecht gefertigtem Espresso eine Liaison an, die ihre Liebhaber hat und behalten wird.
Die andere Seite. Unter dem gleichem Namen wird eine Pulvermischung aus löslichem Kaffee, Milchpulver, Kakao, Aromen und Zucker in unterschiedlichen Gewichtsanteilen verkauft. Da gibt es sicher auch Mischungen, die mit heißem, nicht kochenden Wasser aufgeschüttet, durchaus ein wohlschmeckendes Getränk ergeben. Alle gemeinsam haben sie aber, dass sie mit dem Original absolut nichts zu tun haben.

Melone

Die eine Seite. Melone, hier hauptsächlich gemeint: Wassermelone, ist doch eine geniale Frucht. Dieses rote saftige Fruchtfleisch in der dunkelgrünen Hülle, am besten leicht gekühlt. Nur: Wer hat einen Kühlschrank, dass so eine amtliche Wassermelone da auch reinpasst? Die Kerne können manchmal etwas nerven, aber was soll’s?!
Die andere Seite. Vor einiger Zeit erwarb ich eine Flasche Sirup in der Geschmacksrichtung Wassermelone von einer bekannten Firma für derartige Sirupe. Punkt 1: Kein Sirup, den ich bisher zumindest in Augenschein genommen habe, ist mehr das, was ich mal gelernt habe, was man unter Sirup versteht. Das ist aber ein ganz eigenes, hier jetzt zu vertagendes Thema. Punkt 2: Der Wassermelonensirup, entsprechend verdünnt, hat geschmacklich mit dem Aroma einer Wassermelone nichts, absolut gar nichts zu tun. Aber trotzdem würde ihn jeder, der ihn kostet, als Wassermelone identifizieren, weil alles, was uns unter dem Namen Wassermelone als Gummitier, sonstige Süßware oder Speise aus industrieller Herstellung kredenzt wird, genau so schmeckt.

Yoghurt

Die eine Seite. Den Geschmack von Yoghurt muss man wohl nicht beschreiben: frisch, säuerlich, lecker. Und wenn man sich dann noch ein paar Aromaten, also Früchte oder anderes, hinzu gibt, umso besser. Auch die Verdünnung mit leicht gesalzenem Wasser (ich nehme auch gern noch eine Spur Pfeffer mit rein) ist eine erfrischende Anregung aus der osmanischen Küche.
Die zweite Seite. Da gbt es eine Reihe von Produkten, vom Schokoriegel (“schmeckt so himmlisch yoghurtleicht”) über zwei mit einer Art Yoghurtcremé gefüllten Teigscheiben und Gummitiere mit Yoghurt, deren Geschmack wir wieder alle als Yoghurtgeschmack identifizieren würden, der mit dem Original auf Seite eins nichts, aber auch absolut gar nichts zu tun haben.

Cola

Die eine Seite. Nun ist Cola an sich auch schon ein Industrieprodukt, aber selbst hier gibt es Original und abgeklatschte Kopie.
Die andere Seite. Colagummitiere, Colaeis, Kirschcolasoße für Eis, Colasirupe, alle diese schmecken untereinander auch wieder gleich oder sehr ähnlich (unter Berücksichtigung der unterschiedlichen Produkteigenheiten), aber allesamt nicht wie Original-Cola (oder das, was heute der Nachfolger des Originals ist).

Pizza

Die eine Seite. Ohje, jetzt wird die Luft dünn für mich. Zum einen ist es sicher schwierig, DIE Pizza zu definieren und damit auch ihre Eigenschaften festzulegen. An der Frage sind vermutlich schon Familien zerstritten auseinander gegangen. Zum anderen bin ich auch nicht so der große Pizza-Freund, demzufolge mit wenig eigener Erfahrung. Aber auch nicht ganz ohne. Und vermutlich streiten sich selbst im Lande der Pizza die Bäcker dieses Teigfladens darüber, wer die beste macht. Aber, wenn wir die Pizzen mit dem dicken Teigboden mal außen vor lassen und auch den Belag der Pizza freundlich ignorieren, kommen wir zum wesentlichen Punkt: Warum können wir in einer deutschen Standardküche sowieso keine Pizza normgerecht herstellen? Die Antwort lautet: 450°C und 60 Sekunden. Das sind nämlich die Backzeiten einer richtigen Pizza mit dünnem Boden. Es könnte auch noch heißer und schneller sein.
Die andere Seite. Ist natürlich jede Pizza, die zu Hause im heimischen Ofen bei 200 oder 250°C erwärmt wird. Der Belag über gebühr mitgegart, der Teig in einer indiskutablen Form. Und ganz besonders wird es dann noch, wenn ein bekannter, promovierter Pizzahersteller genau diesen Makel dann auch noch in der Werbung als Vorteil herausarbeitet: “… so dünn und knusprig, da verneigt sich sogar der Boden.” So heißt es in der aktuellen Reklame. Ein knuspriger Boden, der labrig herunterhängt (vulgo für “verneigt”) … Sehe nur ich da einen Widerspruch?

Chili con carne, Soljanka, Sauce Hollandaise, Wiener Schnitzel, Königsberger Klopse und andere Standards

Die eine Seite. Wer selber kocht, der tut das entweder frei Schnauze, lehnt sich an bekannte Rezepte an oder bereitet die Speise komplett nach Rezept zu. Und wenn der Koch dann das Gericht mit einem vorhandenen Namen benennt, freut sich der Hörer und verbindet damit bestimmte Erwartungen, was ihn auf dem Teller erwartet. Enttäuschungen inklusive. Leider gibt es bei den Standardgerichten durchaus regionale Unterschiede, so dass da durchaus einige Fallen offen stehen. Pfannkuchen sind manchmal in Fett gebackene Hefebälle, manchmal aber auch flache, teigige Eierkuchen. Hier ist das Jägerschnitzel eine panierte, gebratene Jagdwurstscheibe, die mit Tomatensoße und Nudeln serviert wird, anderswo bekommt man unter dem Namen ein paniertes Schweineschnitzel mit Pilzsoße. Aber mit der zunehmenden kulinarischen Aufklärung gibt sich das.
Die andere Seite. Lehnt man eigene Gerichte an bekannte Standards an, bis zu welchem Punkt der Veränderung kann man das entstandene Gericht noch mit dem alten Namen versehen, ohne Irritationen hervorzurufen? Letztendlich sollte man die Essenz des Originals irgendwie noch wiedererkennen, oder den Namen entsprechend anpassen. Neulich las ich irgendwo ein Rezept, dass asiatisch angehaucht daherkam, aber irgendwie auch Hackfleischbällchen in einer weißen Soße garte. Fernöstlich angehauchte Königsberger Klopse wurde das dann benannt, akzeptabel, wie ich finde. Andererseits würde ich ein Gericht, dass aus angebratenen Geflügelfleischwürfeln besteht und mit Tomatensoße leicht scharf abgeschmeckt und mit Paprika und Bohnen ergänzt wird, nicht mehr als Chili con carne bezeichnen. Puristen bei diesem Standardgericht lassen ja weder Bohnen noch Mais noch andere Gemüse zu. Ob wir allerdings ein Gericht, dass im wesentlichen aus Trockenfleisch und Chilischoten (gern auch die etwas milderen) besteht, noch als Chili con carne identifizieren würden? Anderes Beispiel: Wenn ein Gericht im wesentlichen aus zwei Zutaten (plus einigen würzenden Zusätzen) besteht und man ersetzt die eine durch eine andere, kann man doch schon an der Namensgebung schrauben. Beim Wiener Schnitzel hat es doch auch geklappt. Das Ding ist standartisiert. Alles andere heißt Schnitzel Wiener Art. Wieso das aber bei der Sauce Hollandaise nicht klappt? Da wird die Butter als DER Hauptbestandteil durch etwas minderwertigeres ersetzt, das Endprodukt heißt aber immer noch Sauce Hollandaise. Ein Riesenbeschiss.
Wichtige Nachbemerkung: Es geht mir hier wirklich nur um die Benamsung. Ich möchte (bis auf die Teile, wo ich es explizit gemacht habe) mit diesen Äußerungen nicht sagen, dass die falsch bezeichneten Produkte schlecht sind. Es geht mit nur um die Unterschiede zwischen den Produkten, nicht darum, was besser und was schlechter ist.

Stärke zeigen

So ganz ohne Sünde bin ich ja auch nicht. Eine von diesen sind die kalten kaffeehaltigen Milchgetränke im kleinen Becher: Schütteln, aufreißen, lecker. Nunja, lecker nicht immer, aber es gibt schon ein paar gute.
Neu entdeckt habe ich jetzt zwei Varianten einer bekannten Milch-, Pudding- und Jogurtmarke. Fünf Zutaten in der Liste sprechen für das Produkt (“Cappuccino”, bei Latte Macchiato sind es sechs, weil zwei verschiedene Milchs drin sind). Aber selbst hier sollte der österreichische Abfüller doch nochmal an der Rezeptur arbeiten.
Natürlich ahnt der gekonnte Trinker, welche Funktion die Stärke in dem Getränk haben sollte. Mehlige Geschmackskomponente und blödes Gefühl auf der Zunge waren aber sicher beim Cappuccino nicht geplant. Da kann man sich doch mal an den anderen Größen auf dem Markt orientieren. Der Latte Macchiato hatte diesen Effekt nicht ganz so stark, aber auch hier blieb in geringerem Maße ein mehliger Eindruck auf der Zunge.
Die Schweizer Kollegen machen es vor: Carrageen scheint als Bindemittel die bessere Wahl zu sein. Auch die Molkerei aus Bissingen, die durch diverse Handelsmarken bei Discountern u.a. auffiel, hat das Problem nicht mit Stärke gelöst, was dem Geschmack und dem Mundgefühl durchaus wohlgefällt.