Versteckter Seelachs arrabiata

Da lag doch noch ein Stück Seelachsfilet im Tiefkühler. Außerdem hatte ich neulich schon ein paar beinahe anderweitig zu entsorgender Gemüse verarbeitet und im Kühlschrank zu stehen. Beides zusammen sollte heute ein Essen ergeben. Und es wurde auch was. Da der Fisch erst auftauen musste, gab es Zeit, vorher etwas theoretisches nieder zu schreiben.

Heute fangen wir mal mit einer leeren Auflaufform an. Sie sollte nur wenig größer sein als das zu verarbeitende Fischfilet.

Leere Auflaufform

In diese kommt eine Schicht rotes Etwas.

Tomaten-Marmelade hinein

Diese rote Paste habe ich neulich selber eingekocht. Es besteht im wesentlichen aus Tomaten, roten und gelben Paprika, einer Möhre, Tomatenmark, Salz, Pfeffer, Zucker, Chili, Sambal Olek u.a. Das ganze wird beim Kochvorgang frühstmöglich püriert und dann so lange gekocht, bis auch die Möhre weich ist. Ein Schuss Balsamico-Essig und Olivenöl schadet auch nicht, und wenn alles zu dickflüssig ist, gibt man noch etwas Wasser oder Tomatensaft dazu.

Auf diese Paste kommt das aufgetaute Fischfilet.

Fischfilet

Je nach Aromatisierung der Tomatenmasse kann man das Filet noch würzen, im konkreten Fall erübrigt sich das. Auf den Fisch kommt auch och von der Paste.

Paste auf dem Fisch

Für’s Auge und den Geschmack Kommt noch etwas Käse oben drüber, hier habe ich etwas alten Gouda gehobelt.

Gehobelter Käse

Und damit auch noch was frisches dazu kommt, habe ich noch ein paar kleine Tomaten mit in die Auflauffarm gedrückt und angepiekt.

Gelbe Tomätchen hinzu

Dann kann alles auch schon in den Ofen. Der war mit 170°C Umluft beheizt. Durch die Soße braucht das Fischfilet auf jeden Fall länger zum Garen, als es auf der Packung steht. Eine Rouladennadel hilft bei der Einschätzung, ob der Fisch gar ist. Oder auch ein Fleischthermometer. Letztendlich hatte ich den Fisch wohl 20 Minuten im Ofen.

slitpasmague07

Der Käse ist geschmolzen, die Tomaten geplatzt, der Fisch bis ins tiefeste Innere gegart. Also kann serviert werden.

Serviert

Wie man es aus der Auflaufform heraus hebt, bleibt als kleine Aufgabe für Euch, es geht aber. Und schön saftig war der Fisch auch. Und Arrabiata. Da war der Käse ein schöner Ausgleich.

Saftiger Fisch

Guten Appetit.

Fade vs. feines Aroma

Die Grenze ist fließend zwischen Gerichten, die einfach nur ein feines Aroma haben und Gerichten, die fade sind. In der Küchenliteratur und im Kochfernsehen gibt es verschiedene Strategien, solchen Ausgangsstoffen beizukommen. Ich habe schon einige Rezepte gelesen, die mit dem Gedanken anfingen, dass irgendetwas ruhig eine kräftige Würzung vertragen könne, da es selber kaum nach etwas schmecke. Hähnchenbrust ist eine von diesen Zutaten, auch bei Hackepeter habe ich es schon gelesen. Und selbst der eine oder andere Fisch wird als würzbedürftig bezeichnet.

So ganz verstehe ich diese Argumente nicht immer. Sind die Köche, die sowas schreiben, auf der Zunge und in der Nase schon so abgestumpft, dass sie die feinen Aromen nicht mehr mitbekommen? Oder haben sie die Kunst verlernt, Eigengeschmack herauszukitzeln und geschmackvoll auf den Teller zu bringen? Ein schönes Beispiel, das auch gerade in einem anderen Kochblog entsprechend behandelt wurde, ist Seelachs.

Wie ich schon mal in Verbindung mit Kartoffeln bemerkte, ist eine schöne Variante, um Aromen aus etwas heraus (und vielleicht auch noch ein paar hinein) zubekommen, das Dämpfen. Ob man das im Sieb im Topf über kochendem Wasser macht oder in entsprechenden Maschinen, bleibt zweitrangig.

Kochmixer bereit

Der Rührschlegel ist diesmal mit dabei, bei Verwendung eines Topfes erübrigt sich das, mehr dazu später. In den Topf kommt dann idealerweise ein Fischfond, ich hatte noch welchen übrig.

Fischfond

Salzwasser mit etwas Möhren, Lauch und Sellerie ist eine denkbare Alternative. Darauf kommt das Sieb.

Sieb

Natürlich soll nicht nur Fisch gegart werden, etwas Beilage ist auch nicht schlecht und kann man ja auch dämpfen.

Kartoffeln und Möhren

So kommen Kartoffeln und Möhren auf diese Siebebene. Da ist jetzt auch schon etwas Meersalz mit drauf, über die Möhren kann man auch etwas Zucker verteilen.

Noch'n Sieb

Die zweite Siebebene. Der Fisch braucht sicher nicht ganz so viel Hitze wie die Möhren.

Der Seelachs

Ein Stück Seelachsfilet thront zuoberst. Auch hier wird etwas gesalzen und gesäuert. Deckel drauf und dann kann es los gehen.

Deckel drauf

Hat man nur einen Topf und ein Siebeinsatz, legt man natürlich alles in das Sieb. Hier lohnt ggf. die Überlegung, einiges später ins Sieb zu legen als anderes, die Garzeiten können ja unterschiedlich sein.

Dann schmeißen wir den Laden mal an.

Einschalten

15 Minuten ab kalter Brühe. Hat man die schon vorgewärmt, gehts natürlich schneller. Wobei ich für die Kartoffeln noch eine kleine Verlängerung hinterher gegeben habe. Und der Fisch war ja auch noch halb gefroren.

Dampf im Kessel

So steht alles ca. 12 Minuten unter Dampf. Am Ende kann man noch mit etwas Salz, Pfeffer, ggf. Dill abschmecken und servieren.

Dampffisch mit Dampfgemüse und Dampfkartoffeln

Und wer sich jetzt fragt, wo denn plötzlich die weiße Soße her kommt, dem sei gesagt, dass man den Topfinhalt, also den gekochten und etwas reduzierten Fischfond, der den Gardampf geliefert hatte, mit einem Schuss Milch oder Sahne und etwas Mehlbutter oder ähnlichem binden und dann als willkommende Ergänzung servieren kann. Auch hier spielte Dill noch eine kleine Gastrolle. Guten Appetit.

Das Fischaroma wird wunderbar ergänzt durch die aromatischen Gemüse und die Dillnote in der Soße, die übrigens auch noch durch einen Spritzer Limette erfrischt wurde. Natürlich kann man den Fisch auch mit kräftigeren Gewürzen ergänzen, aber dann schmeckt man auch nur die. Ich habe da neulich eine sehr arrabiate Tomatensoße gekocht. Das wäre doch auch noch eine Idee, den Fisch darin zu garen. Viel Eigengeschmack hat er ja wirklich nicht … 😉

Lammsteg auf Möhre

Keine Angst, mir ist nicht die Rechtschreibung ausgegangen, es ist nur ein Wortspiel. Sozusagen eine ökonomische Zusammenziehung der Formulierung „Lamm auf einem Steg“. Und der „Steg“ besteht aus den Möhren, wer hätte das gedacht?

Lammhüfte in Pfanne

Kommen wir aber erstmal zum Lamm. Der Supermarkt meines Vertrauens offerierte kleine handliche Stücke des Lammes Hüfte. die mich an- und fast von selbst in den Einkaufswagen sprang. Nun wurde zubereitet. Laut Packung empfehlen sich jeweils ca. 7 Minuten von beiden Seiten bei mittlerer Hitze. Da dachte ich mir: ‚Fang doch mal mit einer richtig heißen Pfanne an.‘ Schnell wurde die eine Seite angebräunt.

Lammhüfte gebräunt

Auch die zweite Seite bekam etwas volle Hitze, die aber schnell heruntergeregelt und auf mittlere Stärke eingepegelt wurde. Das hat den Vorteil, dass Butter, die man mit in die Pfanne gibt, nicht mehr verbrennt. Außerdem kommen ein paar längst geviertelte Möhren essangenehm in der Länge geteilt mit hinzu.

Butter und Möhren hinzu

Beim Blick durch das Gewürzregal drängten sich ein paar Krümel Zucker auf, die nur über die Möhren kamen. Pfeffer und ein Gewürzsalz mit Rosmarin ergänzten die Aromen in der Pfanne.

Gewürzt und fast fertig

Das Fleisch wird (fast) nach Vorschrift gegart (bleibt also bei mittlerer Hitze noch etwas über 10 Minuten in der Pfanne), die Möhren nebenher durch die entstehenden Säfte geschwenkt. Das braucht Zeit, in der man gelangweilt an der Pfanne stehen kann. Oder man baut aus den Möhren einen Steg.

Steg durch die Pfanne

Am Ende soll das Fleischstück noch ein wenig ruhen. Damit es nicht mehr direkten Kontakt mit der Pfanne hat, kommt es einfach auf den Steg, das Lammsteg war geboren.

Lammsteg

Da ist die Pfanne aber auch schon von der heißen Platte genommen. Die Zeit des Anrichtens ist gekommen. Daz wird zuerst ein weißer Teller gepfeffert, dann das Fleisch sowie die Möhren auf diesem drappiert.

Lamm auf gepfeffertem Teller

Etwas Grünzeug wäre sicher nicht schlecht. So als Farbtupferl. Es war aber keins da. Und das Fleur del Sel, dass noch über das Fleisch kam, brachte auch keine Besserung. Nur mit einem bisschen Rosa kann das Gericht noch aufwarten.

Rosa Lamm

Was fehlt? Ein schönes Stück Weißbrot zum Soße aufnehmen. Etwas bekommt man davon zwar mit dem Fleisch und den Möhren aufgenommen, aber es bleibt doch noch was auf dem Teller. Wozu hat der Mensch schließlich eine Zunge …

Dorade im Dunst

Manchmal ist das mit den Fachbegriffen nicht so einfach. Dunst ist, wenn ich mich richtig erinnere, irgendeine Mehlsorte oder -art oder so. Ich meine es aber umgangssprachlich und hätte vermutlich auch Nebel sagen können, aber Nebel ist ja eher Kondensat, Dunst nicht unbedingt.

Aber das Eingangsgeplänkel mal beiseite. Der Teller ist leer, und das sagt doch alles:

Der sichtbare Rest ist nur die Cocktail-Soße, die zwar gut dazu passt (eine Hollandaise wäre auch eine Idee gewesen), aber bei der Aromatik auf dem Teller nicht unbedingt nötig gewesen wäre. Aber fangen wir von vorn an. Dorade im Dunst weiterlesen

Die Anti-Kater-Suppe ohne Katze

Wo ist der Fotoapparat, wenn man ihn mal braucht? Natürlich nicht da. Aber manche Sachen sind doch zu ungewöhnlich, als dass man nicht doch wenigstens über sie schreiben sollte. Wer hat schon mal eine Salzgurkensuppe gegessen?

Ich! So kann ich ab sofort antworten. Anderswo schrieb ich schon mal über die Quelle von vielfältigen Suppen, die es in Neubrandenburg seit einiger Zeit gibt. Heute wurde als Tagessuppe eine Salzgurkensuppe kredenzt: Gemüsebrühe mit Karotten, Kartoffeln, Spinat und eben überwiegend Salzgurken. Die sind aber etwas früh in die Brühe gekommen, durch die Säure garten die Kartoffeln nicht weiter und waren noch ein wenig al dente.

Für den, der Salzgurken mag (oder zur Fütterung eines Katers braucht), ist die Suppe eine leckere Angelegenheit. Der Spinat darin ist ggf. verzichtbar, kommt er weder optisch und geschmacklich gegen die übrigen Bestandteile an. Eine bindende Einlage, vielleicht Reis, Graupen, Buchweizen oder auch Polenta, wäre auch eine Idee gewesen.