Pfifferlinge – Der Herdnerd

Sonntag/nach/mittag

Sonntagmittag

Man gönnt sich ja sonst nix. Und so ein Gurkensüppchen ist ja auch fast nix. Also von den Kalorien her. Geschmacklich war’s eher Bombe.

Sehr schön gurkig, joghurtig, dillig und geeist. Erfrischend für einen Tag mit viel Sonne und guter Wärme. Und für zum Beißen ein paar Gurkentagliatelle und aromatische Blattkräuter oben drauf und mitten drin. Dafür gab es dann zum Hauptgericht nur was leichtes.

Wobei man sich da von der Optik nicht narren lassen darf. So leicht war das Hauptgericht dann nun auch wieder nicht. Ein Salat (auch wenn man ihn mit Grano padano aufgehobelt hat) ist ja kein Essen. Drunter kommt aber was zum Vorschein.

Ein leckeres Pfifferlingsrisotto kam dabei zum Vorschein – ich wusste das aber vorher, immerhin hatte ich das auch so bestellt. Der Teller ist auch durchaus etwas tiefer, als es auf dem Bild ausssieht, es ist also eine angenehme Portion, die mir aber trotzdem ermöglichte, den in der Ferne der oberen rechten Ecke erkennbaren Salat auch noch zu essen. So ein Himbeerdressing ist auch immer mal lecker, solange man es nicht überall und immer bekommt.

Sonntagnachmittag

Manchmal löst sich mein Sonntagnachmittagskuchenproblem auch von allein. Nächste oder übernächste Woche werde ich mich darüber sicher mal ausführlicher auseinandersetzen und vielleicht kann meine geneigte Leserschaft dabei sogar helfen. Dieses Mal lag die Lösung in der Doppelfunktion der gastlichen Stätte als Restaurant und Café. So griff ich hier gleich zu und irgendwann am Nachmittag präsentierte sich das Ergebnis dann so:

Ein Stück Johannisbeerkuchen und ein großes Stück streuseligen Pflaumenkuchen, der scheinbar der berühmten “Kürbiskonfitüre mit ganzen Früchten” nacheiferte, setzten der Kaffeepause am Sonntag ein sehr angenehmes Krönchen auf. Ich jammere auf sehr hohem Niveau, aber das Pflaumenkuchenproblem wurde dann auch auf X und Mastodon erörtert. Der Einstieg war gleich, die Unterschiede liegen in den Reaktionen.

Gibt es eigentlich für eine Kaffee-/Kuchentafel neben #Löffel und #Gabel eigentlich auch ein #Messer? Offiziell? Sowas wie ein Obstmesser?
Frage für einen leckeren #Pflaumenkuchen mit großen Fruchtstücken.

— DirkNB (@dirknb) August 13, 2023

Pflaume, Pumpe, Pfifferling

Frühstück sei heute mal das Thema. Lange Zeit hätte ich gesagt: Kann ich nicht mitreden, kenne ich nicht. Wobei dieser Satz natürlich angreifbar ist. Als Heranwachsender gab es natürlich Frühstück. Mit viel Sinnenfreuden erinnere ich mich auch an mein 11. Schuljahr, dass ich als Internatsschüler verbrachte und gegenüber der Unterkunft war ein kleiner Bäcker. Reihum musste ein Schüler besonders früh aufstehen, um zum Frühstück für alle einen großen Korb frische Backwaren von der anderen Straßenseite zu holen … Sehr schön. Einmal war ich auch dran … Und es roch in der Backstube so lecker (die Verkaufsstelle war zu dem Zeitpunkt noch nicht geöffnet).

Mit dem Studium erlahmte die Frühstückslust und kam erst Jahrzehnte später wieder. Und selbst heute bräuchte ich es eigentlich nicht, wird in meiner Umgebung allgemein recht früh zu Mittag gegessen. Letztendlich “zwingt” mich die Medizin, ein wenig zu frühstücken, erhielt ich doch die Info, dass einiges nicht auf leeren Magen eingenommen werden sollte. Als Event feiere ich das Frühstück aber im Allgemeinen noch samstags in schöner Ausführlichkeit, wobei dann das Mittag wegfällt, die Form ist aber klassisch Sonntagsfrühstück. Unter der Woche schwanke ich zwischen rund um löffelfertige Sachen, Joghurts, Quarks, Puddings, mit Früchten aufgepeppt, manchmal auch mit Haferflocken. Zu viel will ich mir da aber auch nicht reinziehen, gibts doch meist knapp 2 Stunden später das arbeitskollektive Mittag.

Was hier wie Pflaumenachtel auf Joghurt aussieht sind Zwetschgenachtel auf Joghurt. Eine Mischung, die man so auch nicht zu kaufen bekommt. Apropos Mischung, das Ganze habe ich natürlich auch noch durchgerührt.

Im Nachhinein wäre die Anwendung eines Pürierstabes aus mehrfacher Hinsicht durchaus von Vorteil gewesen. Aber hinterher ist man immer schlauer.

Der (enttäuschende) Gegenentwurf war übrigens etwas mit Grieß und Kirschen.

Wer kauft sowas? Doch eigentlich nur Menschen, die es noch nicht kennen oder die sich gern bescheißen lassen wollen. Dass Kirsch-Zubereitungen immer ein wenig chemisch schmecken, daran hat man sich ja vielleicht mittlerweile gewöhnt, aber im konkreten Einzelfall hatte der Geschmack was von Bitterfeld 1988. Die traumhafte Leichtigkeit des Becherinhalts speiste sich aus zwei Quellen. Zum einen war nur eine Spur Grieß an der Milchspeise vorbeigerauscht, zum anderen war auch noch alles mit Stickstoff aufgeblasen. Nach dem Versuch, Kirschzubereitung und Grießtraum zu vermischen, war der Becher nur noch zu 2/3 gefüllt, der Stickstoff raus und der Rest ein dünner Grießpudding mit deutlichen Anteilen von Kirscharoma, das mit Kirsche nix zu tun hatte. Höchstens mit Kirschkernen.

Sonntagmittag

“Ossobucco” – welch interessanter Klang. Die Scheibe eines Kalbsbeins wird schön geschmort, bildet dabei volle Aromen und tollen Geschmack, wunderbare Zartheit und große Leckerness. Ich habe sowas schon mal etwas rustikaler mit einer Rindsbeinscheibe gemacht. Ich aß neulich mal den Namensgeber, begleitet von Pfifferlingen und drei Scheiben getoasteten Weißbrots.

Die Beinscheibe war wunderbar zart und zerfiel fast, Erwartung und Wirklichkeit gingen Hand in Hand über die Zunge.

Auch die Pfifferlinge waren sehr lecker. Kann man wirklich empfehlen.

Soße und Toastbrot muss man in ihrem Zusammenspiel betrachten. Zusammen gings nämlich ganz gut. Nur allein durfte man sich der Soße nicht nähern. Wenn die etwas asiatischer abgeschmeckt gewesen wäre, wäre sie vielleicht auch als Sojasoße durchgegangen, den Salzgehalt hatte sie.

Das “Toastbrot” war natürlich kein Toastbrot. Die aufgeblasene Feuerzeugwatte, die man normalerweise unter dem Begriff bekommt, hatte nur im allerersten Anflug von der Optik her damit zu tun. In Wirklichkeit waren das natürlich drei angebratene Scheiben eines böhmischen Knödels, dessen Teig sehr viel kompakter war als es auf den ersten Blick wirkte, wie ein gutes Mischbrot. Das Anbraten hat ihm übrigens sehr gut getan, ich kenne diese Art von Knödel auch aus anderen Gaststätten nur erwärmt, gedämpft oder so, was seinen Geschmack hauptsächlich in der Dezents verstärkt. Hier wurde aus dem Convenienceprodukt noch ein wenig was herausgeholt.

KW28 – Ein kulinarisches Wochenende lässt die Woche vergessen

Wobei “vergessen” das falsche Wort ist. “Abschließen” würde vielleicht besser passen. Es gibt so Wochen, die hat man lieber hinter sich als vor sich, wobei der Stress vorher nicht absehbar war und eher spontan auftauchte. Zumindest für mich. Aber egal. Es ist vollbracht, es ist geschafft, der Blick geht wieder nach vorn.

Als ich heute nach Hause kam, sah ich vor mir auch was schönes. Es sind manchmal die Kleinigkeiten, die schön sind.

Es war nicht die schönste Blüte am Gesträuch, aber diejenige, die mir entgegen leuchtete. Da darf man auch mal zurückleuchten. Zumals ich von einem sehr angenehmen Mittagessen kam. Die Verwandschaft hatte diesmal eingeladen, einen Geburtstag nachzufeiern. Wobei ich betonen möchte, dass ich keinerlei Einfluss auf die Auswahl der gastlichen Stätte hatte, es aber erfreut zur Kenntnis nahm.

Offensichtlich ist Pfifferlingszeit und wir lernen nebenbei, dass man für Bratkartoffeln die Erdäpfel auch gar nicht kleinschneiden muss. Wer will auch schon immer Scheiben oder sonstige Stücke! 😉 Zwischen den Pilzen und der kalten Grilltomate liegt übrigens ein “Ostseelachs”. Dieser “verkaufsfördernde Phantasienamen”, wie Wikipedia dazu schreibt, gehört zur Meerforelle, die wiederum zu den Lachsartigen gehört und die in allerlei Küstengewässern Europas vorkommt (Nordmeer, Ostsee, Biskaya). Er verhält sich auch ein wenig wie ein “echter” Lachs, ist aber auch die Urmutter aller Forellen. Und lecker. Wie übrigens die gesamte Zusammenstellung.

Und weil das doch recht übersichtlich in der Menge war, passte auch noch ein kleines Dessert hinterher.

Erdbeeren, Schokosoße, Vanilleeis, ein Waffelstäbchen und – tata ta taaaa – eine Crème brûlée. Man gönnt sich ja sonst nichts. Auch sehr gelungen. Ich kann den Laden wirklich nur empfehlen. #fanboy

Die kommende Woche bringt eine interessante personelle Situation auf Arbeit. Die könnte u.U. dazu führen, dass ich mir auch ab und an etwas zum Mittag mit hinnehme, was ich vorher zu Hause vorbereite. Es könnte also sein, dass es am kommenden Sonntag etwas umfangreicher hier los geht. Schauen wir mal.

Manchmal muss es auch ein Dessert sein

Schweren Herzens habe ich heute mal auf mein Stückchen Kuchen zum Sonntagskaffee verzichtet. Nicht. Zugegeben, der ist nicht schlecht, kommt aber von einem Aufbäcker bzw. Auftauer. Ab und an gibts zwar dort auch mal ein Blech selbstgebackenen, der auch nicht schlecht ist. Und da mit letzten Sonntag das letzte Stück Himbeerbuttermilchcremekuchen vor der Nase weggekauft worden ist und ich diese Woche derartige Schmach verhindern wollte, griff ich nach einem sehr angenehmen Hauptgericht zu einem Dessert. So passt das eine zum anderen.
Sehr lecker: Zitronengras-Crème-Brûlée, marinierte Brombeeren und Joghurteis. Und nur, weil ich gut erzogen bin, gab es beim Verzehr kein restaurantfüllendes “Mmmmmmhhhh!” Wert wäre es gewesen.
Aber es wäre heute Mittag auch nicht das erste “Mmmmmhhh!” gewesen. Das Hauptgericht war dessen auch würdig. Wobei: Ein bisschen Jammern auf sehr, sehr hohem Niveau muss dann aber auch sein.
Und wer jetzt denkt: Huch, den Teller haben wir doch letzten Sonntag schon mal gesehen, da allerdings noch unter einem Flammkuchen, der irrt nicht. Es ergab sich, dass wir schon wieder im gleichen Haus einkehrten. Und auch das war gut so.
Ein wunderbar gebratenes Stück Dorsch wurde begleitet von einem wunderbar zubereiteten Reis mit Pfifferlingen, das Zitronenschnitz lag daneben (Da liest doch wohl nicht jemand diesen Blog mit?) und der Wildkräutersalat war wunderbar angemacht mit einem köstlichen Himbeerdressing. Ich bin normalerweise ja nicht so der Reisfan, aber zusammen mit den Pfifferlingen und der Würzung war der Reis wirklich sehr gut. Außerdem wurde bewiesen, dass man für ein “Knusprig gebratenes Dorschfilet” am Fisch nicht mal Haut braucht. Es geht auf sehr angenehme Art und Weise auch ohne. Und vor allem: Es geht auch knusprig und saftig in einem, was an manchen anderen gastlichen Orten keine Selbstverständlichkeit zu sein scheint.
Langsam werde ich Fan von dem Restaurant. Vor sehr langer Zeit (ich würde es gern verlinken, aber ich bin zu faul zu suchen) schrieb ich mal, dass das Restaurant gut ist, aber noch Luft nach oben ist. Nun weiß ich leider nicht, wie man aus dem Bild heraus die Verbesserung formulieren soll, denn “Die Luft nach oben wird dünner” ist nicht so ganz sinnrichtig. Luft nach oben ist natürlich immer, aber ein Stück aufgestiegen ist man schon seit damals.
Achso, ich wollte noch etwas jammern: Das Waffelröllchen lag wohl schon ein wenig länger draußen, ein wenig ließ es an seiner sonst üblichen Knackigkeit fehlen. Und: Obwohl die Pfifferlings-Reis-Beilage wirklich sehr lecker war, auf der Karte war sie als Risotto angegeben, was sie nicht wahr. Da fehlte die Schlotzigkeit. Aber – wie oben bereits erwähnt – das ist ein Jammern auf sehr, sehr hohem Niveau.
Achja, und ich freue mich schon auf die nächste Salatdressingkomposition. Da ich ein Freund der Abwechslung bin und jetzt viermal in kürzerer Zeit hintereinander dieses wunderbare Himbeerdressing hatte …

Freudentränen

Man macht sich ja manchmal so seine Gedanken, und wenn man viel Phantasie hat, sogar noch mehr. Und so phantasiere ich mir zusammen, dass evtl. die hiesige Gastronomie vielleicht eine Vereinbarung mit dem hiesigen Wasserversorger hat, die dafür sorgt, dass die Speisen so gewürzt werden, dass die Gäste später zu Hause auch noch viel trinken … Oder in der Küche ist man so glücklich darüber, wieder für Gäste arbeiten zu dürfen, dass da immer mal wieder Freudentränen darüber vergossen werden. Die Standardbegründung mit der verlorenen Liebe sei in Einzelfällen auch hinzuzuzählen, aber gilt doch sicher nicht für alle.
5g Salz wird als maximale Tagesdosis empfohlen. Das ist ein Wert, der schnell mal allein durch Essen erreicht wird. Knapp 350 g Salzkaramell hat bereits den Grenzwert, und da ist dann Brot und Wurst oder herzhafter Aufstrich noch nicht mit dabei. Außerdem ist es erstaunlich, wo überall Salz drin ist, wo man es nicht erwartet. Wobei, es ist nicht das Salz als ganzes, was manchen Leuten den Blutdruck in die Höhe treibt (weswegen man eben nicht so viel davon essen soll), es ist das Natrium, dass in anderen Verbindungen als Zusatzsoff mannigfaltig vorkommt und demzufolge berücksichtig werden müsste.
So auch im Trinkwasser. Ich habe mal auf der Webseite des hiesigen Wasserversorgers geschaut und kann in dem Zusammenhang ein wenig Entwarnung geben: Beim hiesigen Natriumgehalt des Trinkwassers müsste man >130 l Wasser am Tag trinken um zu viel von dem Mineral aufzunehmen. Bei Mineralwasser lohnt der Blick aufs Etikett, vor allem für Leute, die ein wenig mit dem Blutdruck zu kämpfen haben.
Kommen wir vom allgemeinen zum Konkreten und schauen mal, was man alles gut salzen kann (ob nun aus dem Streuer oder ob es die Freudentränen waren, weiß ich natürlich nicht).
Das Rumpsteak war auf jeden Fall rosa (und ich habe schon etwas rosa aus dem Bild rausgenommen). Aber der Sonnenschein der Außengastronomie und der sehr rote Sonnenschirm machten es schwierig. 😉 Mit Schinkenwürfeln gebratene Pfifferlinge, Steakhauspommes und ein wunderbar gebratenes Rumpsteak medium boten einen schönen, und auch von der Menge her wohldosierten Mittagsgenuss (wenn man mal das Salz nicht mitzählt).
Hier gab es offensichtlich keinen roten Schirm, würde aber auch zu gebratenem Saibling auch nicht passen. Lecker Salätchen mit dabei und vor allem richtig gute Bratkartoffeln. Es geht also doch. Wenn der Seeblick, den es inklusive gab, Meerblick gewesen wäre, könnte auch etwas Meerwasser im Gericht (es war an dem Tag wirklich etwas wellig) den leicht erhöhten Salzgehalt erklären.
Einen Gedanken muss ich noch los werden. Und ihr dürft mir glauben, dass ich den schon ein wenig hin und her gewälzt habe. Es geht um die Preisgestaltung. Ich habe dabei natürlich die jetzige Prä-Corona-Zeit, die Tatsache, dass Qualität auch einen Preis hat und die allgemeine Inflation mit bedacht, und vieles andere mehr auch. Den Fisch zum Beispiel gibt es in gleicher Qualität (hier auch als Filet, aber mit Pommes) über 5 Euro preiswerter, zugegeben, direkt beim Erzeuger, aber auch bei einem völlig anderen Ambiente (und es gibt mehr Fisch für 5 € weniger). Der Materialwert auf dem Rumpsteakteller liegt unter 10€ (1 € Tk-Pommes, 3 € Pilze, 5€ Rumpsteak (hoch gegriffen), 1 € Schinken, Tomate, Ruccola). Verkauft wurde er für 25€. Mögen die Einnahmen gut angelegt sein, und der Gastronomieszene helfen. So viel mehr nimmt man ja auch nicht ein, wenn man am Salz spart.

Sonntag (20.09.2020)

Das war doch schon mal ein schöner Sonntag. Das Wetter war prächtig, sonnig, aber nicht zu warm. Die Leute sind nett und höflich, manchmal wirken sie nur etwas überfordert. Und das, obwohl die Gaststätte noch nicht mal richtig voll war. Ich habe sie schon voller erlebt bei nicht ganz so überfordertem Personal. Wer aber die alte Serviceregel nicht beachtet, keine unnötigen oder leeren Gänge zu machen, bringt sich selber Mehrarbeit oder zumindest mehr Laufweg, wenn er/sie auf dem Rückweg vom Servieren nicht von anderen Tischen schon das leere Geschirr mitnimmt.
Pfiffig, wie ich ja manchmal bin, nehme ich in der Pfifferlingszeit gern mal ein Gericht mit Pfifferlingen. Frisch aus der Pfanne mit etwas Zwiebelchen und einer Spur Knofi sind die Pilze immer wieder ein Genuss. Dazu vielleicht ein paar knusprige Bratkartoffeln, ein leckeres Schnitzel und fürs gute Gewissen noch etwas frischen Salat. Es ist Spätsommer, da strotzen die Gärten doch voll Grünzeug.
Leider kam dann das auf den Tisch. Das beste war dabei noch das Schnitzel und das Salatdressing aus dem 5-Liter-Kanister. Ich möchte nicht sagen, dass die Kartoffelscheiben nicht in der Pfanne aufgewärmt wurden, mehr aber auch nicht. Und dafür dann in einer Menge, die für 3 Gäste gereicht hätte.
Immerhin waren frisch aussehende Frühlingszwiebeln drauf. Knackig, aber es machte die Kartoffeln nicht knuspriger.
Der Salat sah auch so aus, als ob er bereits vor längerer Zeit frisch geschnitten wurde.
Die braunen Kanten drängten sich sogar durchs Dressing. Und apropos braun: braune Pfifferlinge? Sind die nicht eigentlich eher orange? Selbst in anderen Gaststätten kamen sie so auf den Teller. Und kommenden Sonntag macht die Gaststätte großes Pfifferlingsessen. Eine Werbung dafür war der heutige Mittagsteller definitiv nicht.

Schon wieder Fisch am Sonntag – Und Krautsuppe

Warum ich zu der Ideevorlage immer Szegediner Gulasch sagen möchte, weiß ich auch nicht. Es könnte an der frühen Kindheit liegen (damit lässt sich ja einiges begründen), da wurde mir in der Schulspeisung Schichtkohl als Szegediner Gulasch “verkauft” (für 55 Pfennig). Vielleicht ist es auch nur eine gewachsene Erinnerung und es war gar nicht so. Aber heute kenne ich natürlich den wesentlichen Unterschied: Das eine wird mit Weißkohl gemacht, das andere mit Sauerkraut.
Insofern ist das heute (vermutlich) für die Woche vorgekochte Gericht eigentlich keines von beiden, da weder Weißkohl noch Sauerkraut enthalten ist. Dafür Spitzkohl. Der ist meistens etwas lockerer als Weißkohl, was seine verwertbare Größe erfreulich verkleinert (im Vergleich zum gleich großen Weißkohl). Und ich wollte ja auch nicht 2 Wochen nur Kohlgerichte essen.
Angefangen hat es wie oftmals mit Öl im Topf, das langsam heiß wurde.In selbiges kam dann gemischtes Hack. Ich könnte jetzt geschmackliche oder saftige Gründe anführen, warum es gemischtes Hack sein muss. Der eigentliche Grund ist, dass es das einzige Hack war, was in Bioqualität vorlag. Zur Hebung der Aromatik kommt eine große, kleingeschnittene Schalotte und eine zerquetschte und gehackte Knoblauchzehe hinzu. Nicht zu vergessen der Weiß-/Spitzkohl. Gewichtsmäßig habe ich wohl etwa 1:1 zwischen Kohl und Hack. Das Würzen darf auch nicht vergessen werden. Salz und Pfeffer sind selbstverständlich, genau wie – bei Kohlgerichten – etwas Kümmel. Majoran fiel wohl auch noch hinein und Pretzelreste*. Ein paar Kartoffeln habe ich auch noch gewürfelt und dem Topfinhalt beigegeben. Alles wurde bedeckelt, einmal aufgekocht und dann ca. 20-25 Minuten simmern gelassen. Ein oder zweimal kann man in der Zeit auch alles gut durchrühren. Was ich bisher vergessen habe anzugeben ist das Wasser, was ich dazugab. Die Flüssigkeit kam nicht allen aus dem Topfinhalt. Und es könnte auch ein Glas Geflügelbrühe mit dabei gewesen sein. Auch eher so aus dem Grund der spontanen Verfügbarkeit. So ein Gericht bzw. sein Rezept entwickelt sich ja auch beim Kochen … Irgendwann sieht es dann wie eine gute Kohlsuppe aus, hat als Basis zwar Schichtkohl als Idee gehabt, aber was soll’s?! Abschmecken hilft, vor allem eine Salzgabe ist meist hilfreich, da die Kartoffeln doch etwas Salz verschwinden lassen.
Auf dem Teller angerichtet kann ich die Suppe diesmal nicht präsentieren, da ich noch nicht von ihr aß. Dafür ein anderes angerichtetes Bild:
Hier finden sich zwei saftig gebratene Stücke Zander auf unsichtbaren Pfifferlingen und ein paar Schwenkkartoffeln dazu. Kann man auch sehr gut essen; das gab es heute Mittag. Sehr angenehm. In vielerlei Hinsicht.
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*) Apropos Pretzelreste. Ihr kennt Pretzel? Es gibt da offensichtlich einen Herrn/eine Frau Schneider aus Hannover, die irgendwann mal über den großen Teich ausgewandert sind und die dort Bretzel gebacken haben. Dabei gab es aber eine Reihe Abfälle und Bruchstücke und man überlegte, was man damit machen könnte. Letztendlich kam man auf die Idee, diese mit Senf und Honig, Cheddar oder Jalapeños zu würzen, in kleine goldene Tüten zu verpacken und zu verkaufen.
Nun sind aber die Bruchstücke in diesen Tüten unterschiedlich groß. Einen Großteil kann man einfach wegsnacken, aber was passiert dann mit dem kleingeschroteten Rest, der ja meist ein gutes Fünftel des Tüteninhalts ausmacht? Im konkreten Fall habe ich den Kram als würzende Zutat mit in die Suppe gemengt, und da es die Jalapeño-Variante war, hat diese einen gewissen Pfiff bekommen (den man ansonsten auch mit Rosenpaprika oder Chili gut erreichen kann).

So geht Zander!

Eigentlich dachte ich, dass ich das eine Bild von den heutigen zwei noch irgendwie heftig bearbeiten muss. Wider Erwarten wurde es dabei aber eigentlich nur schlimmer als besser, und so habe ich doch – beinahe – das Original genommen, nur etwas beschnitten. Und bitte die Betrachter um Nachsicht, da das Foto “über Kopf” aufgenommen wurde.
Nun habe ich dabei zwar keinen Kopfstand gemacht, aber es hat schon einen Grund, warum die Tischkante diesmal am oberen Ende des Bildes erkennbar ist. Es war nicht mein Mittag, es stand vor dem Platz gegenüber. Zugegeben, wenn es nicht dort gestanden hätte, hätte es bei mir gestanden. Aber ich wollte nicht zwei Wochenenden hintereinander Zander essen. Ich wollte aber mal den Vergleich zeigen zum letzten Sonntag und dann den Ausruf tätigen: So geht Zander!!! Mit drei Ausrufezeichen.
Und auch dieser Zander war begleitet mit einer Soße. Das Geschick des Koches lag nun aber darin, zum einen den Zander mit einer knusprig-leckeren Haut auf den Teller zu zaubern (zugegeben, ein bisschen mehr Bratknusper hätte es schon sein dürfen, aber das ist jetzt Jammern auf hohem Niveau, gehörte wohl aber zur Tagesmode (s.u.)) und der Soße (hier in Form von Rahmpfifferlingen) gar nicht erst die Chance zu geben, gegen den Knusper zu arbeiten. Die Lösung ist ja auch denkbar einfach: Soße auf den Teller und den Fisch mit der Hautseite nach oben(!) oben drauf. Eigentlich trivial.
In gewissem Sinn ähnlich kann man auch Fleisch präsentieren, dass man knusprig angebraten hat. Schauseite nach oben auf den Teller, ggf. soßiges Gemüse unten drunter und Beilage daneben. So bleibt die schöne Seite erhalten.
Optisch nicht gleich zu erkennen, aber beim Essen wohl bemerkt: das Ist ein Rip-Eye-Steak, unter dem sich (einige gucken ja etwas vorwitzig hervor) Bratpfifferlinge befanden. Entgegen dem oberen Bild besteht hier die “Sättigungsbeilage” lt. Karte übrigens aus Kräuterkartoffeln, den Zander begleiteten Schwenkkartoffeln. Diese Feinheiten in den Unterschieden bekommt der gewöhnliche Esser ja manchmal gar nicht mit. Gut, dass es niedergeschrieben steht.
Dem Steak und dem Zander gemein waren ein leichtes Unterröstetsein. Vielleicht war der Herd noch nicht heiß genug (als beinahe erste Gäste des Tages). Der Rest der Zubereitung war aber stimmig: saftig der Fisch und medium das Rind. Für die Créme Brulée, die sich ebenfalls auf der Karte findet, wird es doch einen Bunsenbrenner geben, der wäre vielleicht eine Idee für die Nachbehandlung gewesen. Aber, wie oben schon geschrieben, ich jammere auf hohem Niveau und habe eigentlich sehr gut gegessen.

Ein wildes Kotelett, ein schlechter Witz und Kultur am Sonntag (21.07.2019)

“Essen Sie gern Wild, mein Herr?”
“Nein, lieber ruhig und gesittet.”

Sorry, der musste sein. Deswegen auch gleich die Kultur am Sonntag hinterher, als Ausgleich.

Wer jetzt meint, die Blüte hatten wir schonmal: Mitnichten!! Die andere war rosa/pink und gaaanz woanders. Ca. 50 cm neben der heutigen Blüte. ?
Die Tageskarte des besuchten Restaurants offenbarte zwei Wildgerichte “aus eigener Jagd” und da ich gestern schon was in Aspik hatte, habe ich statt des wilden Sauerfleisches das wilde Kotelett erwählt, genauer: Damwildkotelett mit Pfifferlingen und Stampfkartoffeln. Wobei sich hier die Frage aufdrängt: Wie lautet die Mehrzahl von Kotelett?
Wenn es nämlich überhaupt etwas zu bemäkeln gab, war es die Portionsgröße. Nicht ein, nicht zwei, nicht drei Koteletts lagen auf dem Teller, sondern vier. Nun ist das Damwildkotelett nicht sehr groß, der Fleischanteil entspricht etwa dem eines großen Schweinemedaillons. Aber vier?
Andererseits war es dann auch wieder nicht so übertrieben viel, wie ich es schon anderswo erlebt habe. Und da es weder Vorspeise noch Dessert geben sollte, war es dann doch eher gut. Und diese kleinen, safttriefenden Damwildkoteletts waren wirklich gut. Und die Mischung aus Stampfkartoffeln, Pfifferlingen und dem Fleischsaft ergab eine exquisite Beilage. So ließ ich es mir auch nicht nehmen, die Knöchelchen in die Hand zu nehmen und final abzunagen.

Wirklich lecker. Und wild.

Jägerschnitzel – in edel, gesamtdeutsch, mit amerikanischem Einschlag

Beim Thema Jägerschnitzel trennen sich die Deutschen, das geht soweit, dass die Angelegenheit schon mal vor Gericht landete. Aber das kommt dabei heraus, wenn Gerichtsnamen nicht standardisiert sind. Und wenn man das dann im Grenzgebiet bestellt, kommt die Lotterie, ob es eine panierte Jagdwurstscheibe mit Tomatensoße auf Nudeln ist oder ein Schnitzel mit Pilzsoße und Sättigungsbeilage. Versuchen wir eine Fusion und das dann auch noch in Edel.
Pfifferlinge, Zwiebeln und Flanksteak
Auf dem Bild sehen wir einige der Grundzutaten: Oben grob geschnittene Pfifferlinge, unten die gewürfelte Zwiebeln und rechts zwei Flanksteaks. Letztere sind gar nicht so einfach zu bekommen, zumindest hierzulande. Der grillverrückte Ami kennt die Stücke schon eher. Es ist ein Teil der Rinderbrust. Zubereitet werden kann es wie ein Steak (heiß anbraten, nachziehen lassen), nur beim Schneiden muss man aufpassen. Aber da kommen wir noch drauf.
Pfanne heiß machen
Heiß anbraten. Dazu braucht es eine hocherhitzbare Pfanne. Eisen oder Edelstahl sind da eher gut für geeignet. Ich mach das dann auch gern auf meiner Induktionsplatte, die hat schnell ordentlich Energie in die Pfanne gepumpt.
Pfanne erwärmen
Eine zweite Pfanne wird auch erwärmt, das muss aber nicht ganz so heiß sein. Es geht nur darum, Zwiebeln anzubraten und dann die Pilzsoße zu bereiten.
Öl in die heiße Pfanne
In die sehr heiße Pfanne kommt hocherhitzbares Öl, raffiniertes Öl oder Butterschmalz.
Flanksteak heftig anbraten
Dort drin werden dann die Steaks – ganz naturell – angebraten. Da das spritzen könnte …
Spritzschutz rauf
… kommt schnell ein Spritzschutzgitter drüber. Dieses verhindert auch, dass der Koch allzu viel in der Pfanne herumrührt. Einfach nur ordentlich anbraten lassen, es darf sich Kruste bilden, deswegen bitte auch die Hitze halten.
Umgedrehte Flanksteaks
Nach ein bis zwei Minuten sollte das Fleisch nach dem Umdrehen so aussehen. Gitter wieder drüber und die andere Seite ankrusten lassen.
Zwiebeln anbraten
Etwas Fett kam auch in die andere Pfanne, damit die Zwiebeln angebraten werden können.
Pfanne runter drehen und nur noch wärmen
Unter den Flanksteaks wird nun die Hitze reduziert. Man könnte sie auch in einen vorgewärmten Ofen stellen (ca. 80°C).
Zwiebeln angebräunt
Zu den glasig angebratenen Zwiebeln kommen die Pilze.
Pilze anbraten, aber was machen wir mit dem Geschmack in der Steakpfanne
Hier sieht man übrigens rechts unten, dass die Flanksteaks auf 100°C eingestellt sind, auch ien Vorteil von Induktion, dass man sowas kann. Dieses Bild gibt aber noch ein Rätsel auf. Wie bekommt man den Anbratrest der Steaks, der sich auf dem Pfannenboden befindet, in die Pfifferlingssoße? Ganz einfach:
Pfannentausch
Einmal schnell die Pfannen wechseln. Zum Warmhalten reicht die andere Pfanne, die Pilzsoße wird in der Edelstahlpfanne weiter bearbeitet.
Sahne zu den Pilzen
Neben Salz, Pfeffer und etwas Knoblauch kommt auch ein guter Schuss Sahne in die Pfanne. Das war ein halber Becher (ca. 125 ml)
Sahne ein kochen lassen
Die Sahne wird eingekocht, bis sie eine soßenähnliche Konsistenz erhält. Dann wird abgeschmeckt.
Flank-Steak, man sieht die Maserung
Kommen wir zum Flanksteak. Schön zu sehen auf dem Bild ist die Faserung. An der sollte man sich unbedingt orientieren.
Dünn, quer zur Faser geschnitten
Quer zur Faser in relativ dünne Scheiben geschnitten wird es ein zarter und saftiger Genuss. Es empfiehlt sich die Anwendung eines scharfen Messers.
Saftiges, zartes Flanksteak
Zart und saftig und lecker. Ich habe es letztendlich gar nicht gewürzt, da es genug eigenen Geschmack mitbrachte.
Anrichtering auf tiefem Teller
Nun wird angerichtet.
Soße und Steakstreifen drumrum
Die Soße und das Fleisch habe ich mal außerhalb des Ringes verteilt.
Nudeln in die Mitte
In den Ring kommen die Nudeln (kleine Anspielung an das Ost-Jägerschnitzel).
Anrichtering entfernen
Mit etwas Vorsicht wird der Ring nach oben abgezogen. Guten Appetit.
Nudeln, Pilzsoße und Flanksteakscheiben
Lecker. Der Käse oben drüber ist verzichtbar, aber es hätte ihn auch gern geben können, zumal das Fleisch nichtmal gesalzen ist. Aber das ist wohl so eine Eigenheit des Flanksteaks: Es hat Geschmack. Von selber.