Oktober 2023 – Der Herdnerd

Feiertagsextra

So ein kleiner Feiertag mit dem Brückentag vorneweg ist immer ein guter Zeitpunkt, selber ein wenig zu köcheln. Und eventuell gibt der Feiertag ein wenig das Thema vor. Okay, beim Essen nicht wirklich, drumherum schon.

Mir fiel in der letzten Zeit mal auf, ein wenig austrophil zu sein (oder zu werden). Das könnte am österreichischen Blut in der Familie liegen … Nein, tut es nicht, ich muss mit solchen Bemerkungen vorsichtig sein. Familie liest mit. 😉 Aber im angeheirateten Familienzweig gibt es wirklich österreichische Wurzeln. So gab es heute mal keinen Milchschaumkaffee zum Wachwerden, sondern einen „Kaffee verkehrt“, wenn mich die Liste österreichischer Kaffeespezialitäten bei Wikipedia nicht täuscht. Wobei ich bei den Bezeichnungen ein wenig fremdel, Mokka und Espresso gleich zu setzen, ist nicht so mein Ding. Es könnte also auch ein „großer Brauner“ gewesen sein. Zum späten Mittag entkorkte ich noch einen Grünen Veltliner und so wurde ich auch innerlich immer österreichischer.

Ansonsten beziehe ich meine Austrophilität auch noch auf das Verfolgen österreichischen Fernsehens. Die landestypischen Versionen einer Late-Night-Show („Willkommen Österreich“) verfolge ich schon länger, seit einiger Zeit sind auch immer mal „Das Millionenspiel“ („Wer wird Millionär“ in D) und „Was gibt es Neues?“ (Panelshow ähnlich „Genial daneben“) hinzugekommen. Die „Pratersterne“ und der „Kabarettgipfel“ gehören auch noch mit in die Liste und sicher noch das eine oder andere. Auch eine ZIB2 verschmähe ich manchmal nicht, während ich im deutschen Fernsehen Nachrichtensendungen aus dem Wege gehe. Die Wien-Folge von Antony Bourdaines „No Reservation“ hat auch eine gewisse Legendärität, könnte aber auch am Protagonisten liegen.

Feiertagsmittag

Das heutige Mittag hat so direkt nichts mit Österreich zu tun, wobei man das dort sicher auch gut kochen könnte. Auslöser war eine Dose brauner Linsen und einer bunten Mischung an Gemüsen, die so rumlagen.

Und genau deswegen fängt das Rezept mit Butter und Speck an. Letzterer wird in ersterer ein wenig ausgelassen, einfach mal aus Geschmacksgründen.

Eine Stange Lauch, zwei Kartoffeln (mehligkochend) und zwei bis drei Schalotten bilden die nächsten Zutaten.

Das wird alles gut durchgeschwenkt und bei mittlerer Hitze bedeckelt gegart. Weitere Bräunung ist durchaus angenehm.

Nach einiger Zeit kamen zwei klein geschnittene Spitzpaprika dazu. Salz, Pfeffer, Kreuzkümmel begleiteten den Pfanneninhalt auch noch. Umrühren und wieder bedeckeln.

Das ist eine Dose brauner Linsen ohne die Flüssigkeit aus der Dose. Die hatte ich vorher abgelassen. Die sind eigentlich gar, also sollte man sie erst dazugeben, wenn auch die Kartoffeln gar sind.

Drei Biotomaten fanden geachtelt auch noch den Weg in die Pfanne. Durchrühren, aufkochen, bedeckeln, leise vor sich hin köcheln lassen.

Immer mal wieder gut und kräftig durchrühren sowie abschmecken. Kräuter, Schärfe, Salz, … Alles eine Idee. Die Kartoffeln und die Linsen dürfen sich ruhig ein wenig auflösen und Bindung ergeben.

Fast fertig. Das zog bis zu diesem Punkt ca. 15 Minuten unterm Deckel bei leichter Hitzezufuhr. Dann kam nochmal exzessiv der Rührlöffel zum Einsatz und dann konnte auch schon serviert werden.

So ein wenig TK-Petersilie bringt schon noch etwas grün hinein. Alles ergab ein schön schlotziges Essen, dem ein wenig Brot als Beilage sicher ganz gut getan hätte (aber die Brotchips hatte ich vorher schon weggeknabbert).

Ihr werdet bemerken, dass dies mal wieder ein Gericht ist, dass ohne die Zugabe von Wasser (oder einer Brühe) auskommt. Finde ich besser. Deswegen: Öfter mal den Deckel drauf als unnötig Wasser drauf geben.

P.S.: Dieser Text entstand unter dem Einfluss von Grünem Veltliner. Ich vermute mal einige Tippfehler. Aber bei diesem austrophilen Feiertag kann man mal was landestypisches trinken. Deswegen Euch auch noch ein schönes „Hallo Wien!“

Rauch steigt auf – und beinahe gabs noch ein Steak

Erinnert ihr euch noch ans Räuchern? Fisch, Fleisch, Wurst, Käse, Salz, … Die Liste ist lang von Sachen, die man Räuchern kann. Heutzutage wird hauptsächlich des Wohlgeschmacks wegen geräuchert, aber eigentlich war es wohl mal eine Konservierungsmethode.

Mit Freuden und auch mit ein wenig Wehmut erinnere ich mich beispielsweise an eine fangfrisch geräucherte Forelle, die mir – noch rauchwarm – zum Verzehr gebracht wurde, und ich habe sie verschlungen. Der Wehmut kommt daher, dass ich sowas vermutlich nie wieder essen werde. Es fehlt einfach an Leuten in meiner Umgebung, die das noch machen.

Hier wurde wirklich auch nur aus Geschmacksgründen geräuchert, die Ergebnisse des Vorgangs waren für den sofortigen Verzehr bestimmt. Aber wenigens war es noch richtiger Rauch. Ich sah auch schon mal einen Fleischereihandwerksbetrieb, der sehr froh darüber war, seine Räucherwaren nicht mehr klassisch zu räuchern, da das zu einem Schließen der Fleischerei geführt hätte. Er behandelt die entsprechenden Produkte nur noch mit sogenanntem Flüssigrauch. Da geht es dann wirklich nur noch um den Geschmack.

Vermutlich ist der Konservierungsgedanke, den ich mit dem Räuchern verbinde, auch nicht direkt verknüpft. Es ist wohl eher der Trocknungsprozess, der damit verbunden ist, der die Lebensmittel haltbar macht. Man denke an luftgetrocknete Schinken oder Salamis, die – handwerklich korrekt hergestellt – lange offen rumhängen und dabei nicht verderben sondern reifen. Ansonsten braucht es mich auch nicht zu wundern, dass heutzutage so ziemlich alles, was geräuchert angeboten wird, gleichzeitig auch gekühlt und vakuumiert gelagert wird. Geeignete Stücke hänge ich zwar auch gern noch einige Zeit in meiner Küche zum Reifen auf, dafür ist aber auch nicht jedes Stück geeignet. Bleibt höchstens die Frage, ob die Lebensmittelindustrie bei der Zutatenkennzeichnung gezwungen ist, zwischen Rauch (vom Räuchern) und Flüssigrauch zu unterscheiden. Der Verdacht liegt nahe, dass vieeeles nur einer Flüssigrauchbehandlung unterzogen wurde und kaum noch etwas wirklich im Rauch hängt. Letzteres dauert länger und ist umständlicher, ist also teurer und einer industriellen Herstellung eher nicht förderlich.

Gerade auch Bacon scheint so ein Produkt zu sein, dass man nicht guten Gewissens als geräucherten Speck verkaufen kann, dazu ist es viel zu labberig. Aber nur mal kurz in Salz und Flüssigrauch getaucht ist ihm als wesentliche Funktion die des zu bratenden Scheibe für’s Spiegelei zugeordnet worden und der Verwender wundert sich, dass kurz nach dem Einlassen des Bacons in die Pfanne nur noch noch halb so große Streifen übrig sind. Das typische Verhalten von aufgeblasenem Schweinebauch, der ohne Reifezeit an den Kunden abgegeben wird. Das heißt aber auch, dass der geneigte Kunde gleich zu rohem, frischem Schweinebauch, etwas Salz und dem Raucharoma greifen kann und sich selbst sowas herstellt. Allerdings klingt Schweinebauch viel fettiger als Bacon und das Image ist auch nicht so gut.

Wie komme ich drauf? Die Woche hatte ich sowohl einen geräucherten Saibling vom Markt und ein wenig Bacon vom Discounter. Letzteren kann man – zumindest bei Eigenmarken – wohl wirklich vergessen. Geschmacksfrei, ohne Konsistenz und billig. Der Fisch ging, war aber gut gekühlt angeboten worden.

Sonntagmittag

Es geht doch nichts über eine perfekte Organisation und Koordination. Blödsinn kommt eben erst dann dabei heraus, wenn die Perfektion oder die Kommunikation wegfällt. So ging es aus Gründen zweimal hintereinander in ein Steakhaus, wenn auch nicht ins gleiche. Eine Freundin der Familie, die uns ab und zu gern begleitet, wünschte sich aus Anlass eines Anlasses diesen Ausflug und so galt es, durch geschickte Essensauswahl ein möglichst großen Abstand zum Gericht vor einer Woche hinzubekommen. 😉 Natürlich bieten gute Steakhäuser auch immer Gerichte ohne Steak an. Und so griff ich mal zu was völlig anderem:

Als der Teller samt begleitender Schüssel auf den Tisch kam, lagen noch zwei kleine Tütchen mit drauf. Die Erstidee, dass es schön ist, dem Gast zu überlassen, ob er die Rippchen noch etwas nachschärfen möchte, zerstob schnell bei genauer Betrachtung. Diese führte zu einem Beiseitelegen und einer abschließenden Anwendung am Ende des Genusses. Anfangs hätte ich vielleicht nur etwas Zitronenaroma mittels eines Papiertuches auf den Spare Ribs verteilt. 😉

Die Pommes waren übrigens richtig gut. Ein schöner Beleg dafür, dass man sie einfach nur in eine Friteuse wirft und dann auf den Teller schüttet oder eben richtig gut drauf achtet und sie dann – sehr viel seltener, aber hier – fast perfekt in Würzung und Gargrad zum Gast bringt.

Die Spare Ribs waren recht üppig. Offensichtlich konnte sich der Wirt nicht zurückhalten, einen auf dicke Hose zu markieren. Aber „1000G Spare Ribs“ sieht auf einer Speisekarte eben doch richtig geil aus. Nun ist der Knochenanteil zwar grundsätzlich recht hoch, aber auch der Fleischanteil war angenehm. Vielleicht hätte ich meinen Salatteller nicht schon vorher leerfuttern sollen, eine kleine Erfrischung zwischendurch für den Gaumen wäre eine gute Idee gewesen. Die „rauchige Barbecue Marinade“ erwies sich als würzige Süßspeise, hier hätte ein pikanter Dip positive Wunder bewirkt. Konsistenz und Gargrad waren sehr gut abgepasst, aber so ein Kilogramm Rippchen beschäftigt einen schon eine Weile, und da fehlte in der Zeit doch ein wenig die Abwechslung, die die Pommes allein nicht boten. Stellt sich also für’s nächste mal die Frage, ob man in einer „Seniorenportion“ dann nur eine Rippe bekommt (hätte auch gereicht) oder ich den einen Strang doch ins zitronige Erfriscungstuch hätte einwickeln sollen. 😉 So gab es aber was zum Mitnehmen und das Abendbrot war gesichert.

Weltschmerzgejammere und ein Steak

Zur Zeit hadere ich ein wenig mit der Welt. Im multiblen Sinn. Im medialen habe ich beispielsweise „Welt“ in meiner Fernsehfavoritenliste ganz weit nach hinten verschoben, bei den Ein- und Verkaufssendern. Gleich neben seine kleine (ex-)laute Schwester. Und Astro TV. Das ist ein Ergebnis zahlreicher kleiner Nadelstiche, die ich im einzelnen nicht mehr zusammenzählen könnte, aber den Schritt sinnvoll erscheinen ließen.

Im gesundheitlichen Sinne hadere ich ein wenig mit der Welt, meint hier aber die Globalisierung. Salopp populistisch zusammengefasst enthält sie mir seit ein paar Wochen ein Medikament vor und seit ein paar Tagen bemerke ich den Entzug. Die letzten Dosen habe ich zwar noch ein wenig gestreckt, aber das half nur beim Abgewöhnen. Geld regiert die Welt und auch Pharmafirmen gehen eben dahin, wo es am meisten Geld zu verdienen gibt. Offensichtlich nicht an mir. Das ist übrigens die Freiheit, die die FDP gern propagiert. (Wobei mal ein schlauer Mensch* gesagt hat: Absolute Freiheit gibt es nur in Einsamkeit.) Nun werde ich nicht die Partei für diesen Zustand selbst verantwortlich machen, die Ursachen liegen historisch tiefer und das Grundprinzip hatte Kalle Marx der Einarmige** schon beschrieben. Aber sie hat auch nicht gegengewirkt. Und ich hoffe inständig, dass nicht „meine“ Apotheke an meinem Zustand schuld ist, weil sie mich über eine Lieferung nicht wie vereinbart informierte. Aber dem wäre künftig einfach zu begegnen.

Das Blöde ist nur, dass das Medikament nach längerer Anlaufphase endlich positive Wirkung zeigte und mein Körper sich auch vom Kopfe her darauf einstellte und erste Schritte in einer positiven Richtung spürbar wurden. Das wird jetzt natürlich ad absurdum geführt und das Erreichte wird der systemimmanenten Profitgier einzelner geopfert. Hoffen wir, dass ich meine Disziplin soweit stärken kann, das erreichte zu halten. Ich sehe schwarz. Aber zur Beruhigung an Interessierte sei gesagt: Es geht mir jetzt nicht akut schlechter. Es gäbe sogar Menschen, die sich über den Effekt, der gerade bei mir ausgelöst wird, freuen würden. Nur ist das für mich eben kontraproduktiv. Aber vielleicht ist ja bald das Nachfolgemedikament (wirksamer) verfügbar. Aber da wird sicher auch alles auf dem Weltmarkt erstmal weggekauft und die wirklich Bedürftigen bekommen es nicht.

So, genug laminiert. 😉

Sonntagmittag

Diesmal wurde es einfach und gut. Manchmal braucht es sowas ja. Wobei es doch was zu bemerken gibt, und die neue Erkenntnis über den Sinn der Kräuterbutter.

Worüber reden wir eigentlich?

Über ein kleines Rumpsteak mit Speckbohnen und Pommes, dazu ein wenig Rote Bete auf Salatblatt und auf dem Steak ein Klecks Kräuterbutter. Alles war handwerklich gut zubereitet, das Steak war auf dem gewünschten Punkt, die Bohnen durch den Speck angenehm aromatisiert und die Pommes gut frittiert und gewürzt. Allerdings zeigte sich auch diesmal wieder, dass beim Würzen des Fleisches doch wieder mal etwas übertrieben wurde, ein Punkt, der mir bei den letzten Besuchen auch schon aufgefallen war. Diesmal ging’s zwar, es war nicht so schlimm wie beim letzten Besuch, aber etwas weniger hätte es gut sein können. Aber da half die Kräuterbutter, die zwar noch gut tiefgefroren war, aber die leicht antauende Unterseite erwies sich als geeignet, etwas von der Würzkruste zu entschärfen oder abzumildern. Schade nur, dass durch die übertriebene Würzung der gute Fleischgeschmack – sollte er denn vorhanden sein – völlig übertüncht wird. Der Verdacht liegt nahe, mangelnde Fleischqualität durch das Würzen zu kaschieren. Nur ein Verdacht.

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*) Nachtrag: Arthur Schobenhauer
**) Hierorts gibt es ein Denkmal Karl Marx‘, dem zum Zeitpunkt der Niederschrift diesen Beitrages seit einigen Wochen frevlergeschuldet ein Arm fehlt.

Wenn schlechte Angewohnheiten so stabil sind wie das Haus wirkt

Nachdem meine Zunge infolge eines kleinen Hitzeschocks sich gerade verweigert, überhaupt etwas zu schmecken, bin ich auf die anderen Sinnesorgane angewiesen, die die Grundgeschmacksarten nicht wirklich ersetzen, aber doch treffllich ergänzen können. Neulich schmeckte zum Beispiel alles ein wenig nach Apfelessig, obwohl ich keinen an irgendein essen gemacht hatte.

Sitze und schreibe den Einkaufszettel für morgen nach der Arbeit…

…tippen mir die Fruchtfliegen auf die Schulter und flüstern mir ins Ohr; „das Obst ist auch alle!“

— W©llter Bier™ (@Klinikchef) October 4, 2023

Aber ich hatte ein wenig Todesmenü für meine Fruchtfliegenzucht angelegt: eine Mischung von Spüliwasser und Apfelessig und da lag letzterer ein wenig in der Luft und irritierte den aromeninteressierten Esser. Wie wir ja wissen, werden eben gerade auch die Feinheiten des Geschmacks nicht im Mund oder auf der Zunge entschieden, sondern in der Nase.

Wie komme ich drauf? Achja, die verbrühte Zunge. Das kam durch ein selbstfabriziertes Milchkaffeegetränk mit Schaum (einen der üblichen Standard-Begriffe würde ich nicht verwenden, da ich es frei Schnauze zusammenrühre). Kaffeemaschinenbauartbedingt erpresse ich erst einen doppelten Espresso, um danach einen halbvollen Becher mit Milch mittels der Dampfdüse zum einen aufzuwärmen und andererseits mit einer Schaumkrone zu versehen. Erfahrene Praktiker im Aufschäumgewerbe werden mir zustimmen, dass das Ergebnis des Düseneinsatzes im wesentlichen milchabhängig ist. Wobei ich dabei nicht von der sogenannten „Cappuccino-Milch“ rede, in die man nur einmal reinpupsen braucht und man hat Bauschaum, Hilfsstoffen sei Dank. Schrecklich.

Bei der puren Milch wirds da filigran, ich kann mich des Eindrucks nicht erwähren, dass das Milchschaumergebnis mit Bio-Milch besser ist als mit normaler, mit Sommermilch besser als im Winter. H-Milch kannste vergessen. Die anderen erwähnten sind mittlerweile alle ESL-Milch, also „länger haltbar“. Am besten funktioniert es doch noch mit einer traditionellen Milch ohne ESL und ohne Tetrapack aus dem Folienbeutel, wobei es fast egal ist, ob man 1,5%ige oder 3,8%ige nimmt (die Links sind keine Werbung sondern Information). Wenn der frequentierte örtliche Milchdealer aber mal frisches nicht hat, greife ich dann doch auf die Bios zurück; wie unlängst. Da dauert das Milchaufschäumen dann aber doch etwas länger. Man bläst Dampf ins Getränk und Dampf ins Getränk und Dampf ins Getränk … Was dann irgendwann zum Aufschäumen führt, aber – so kommen wir dann endlich auf den Eingangsgedanken zurück – eben nicht nur zu einem Heißgetränk, sondern zu einem Sehrheißgetränk, das dann auch – gut geschützt durch den Milchschaum und die doppelwandige Tasse, nicht wirklich abkühlen wollte. Die Folge ist eine (hoffentlich) temporäre Geschmacksdesensibilisierung und ein leichtes Lispeln … 😉

Vorher gabs aber:

Sonntagmittag

So schlecht habe ich lange nicht gegessen. Und es lag nicht nur am Essen, aber auch. Fangen wir mal mit der Logistik an, um das Problem mal von der Seite her einzugrenzen. Kurz vor 11 Uhr setzte ich mich in mein Auto, und war um 12:45 Uhr schon wieder zu Hause. Das mag für einen lokalen Restaurantbesuch durchaus ein angenehmes Zeitfenster sein, da es ja nur um die Einnahme eines schönen Mittags in angenehmer Atmosphäre geht. Wenn man dann aber noch berücksichtigt, dass – Hin- und Rückweg zusammengenommen – noch 80 Minuten Fahrtzeit abgezogen werden muss, wird’s kritisch. Außerdem kommen noch 10 Minuten Wartezeit zwischen dem Ende der Speisenaufnahme und dem Bemerken des Zahlungswunsches hinzu. Hat noch jemand mitgerechnet?
110 min. Gesamtvorgang
– 80 min. Logistik
– 10 min. Standby
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20 min. zwischen dem Betreten der Gaststätte und dem Ende des Essens. So lange wartet man manchmal nur aufs Essen und es ist eine gute Zeit. Aber naja.

Zugegeben, die „Große Kohlroulade“ sieht auf dem Bild gar nicht mal so groß aus. Zumal die Kartoffeln aber auch groß waren. Schätzungsweise 500g Hackfleisch waren von mehreren Schichten Weißkohlblättern umgeben und dann gegart worden. Ob die Soße dabei einen Anteil hatte, möchte ich mal dahingestellt sein lassen.

Ich finde ja die Kohlroulade beim gelegentlich genutzten Fleischerimbiss schon groß, …

… würde hier aber den Fleischklops eher auf 250 g schätzen. Der weitere Vorteil der unteren Kohlroulade: Sie zeigt deutliche Bratspuren, was hier auch sehr viel mehr Geschmack hinterlässt. Die obige Gaststättenversion war eher fad.

Man sieht es ihr aber auch an: Da ist ja wirklich keine Farbe dran. Meine Mutter selig hat bspw. sogar die Hackfleischfüllung, bevor sie sie in die Kohlblätter einfüllte, noch ein wenig farb- und geschmacksgebend angebraten. Genau wie die dann gewickelten Rouladen, wo sollen sonst auch die guten Röstaromen herkommen. Und der Klops war 100 g schwer und ergab mit einer schönen Kohlschnibbel enthaltenen und wohlschmeckenden Soße zzgl. ein paar Salzkartoffeln ein vollwertiges Gericht.

Stellt sich also die Frage, welche Idee hinter der mästenden Portionsgröße steckt? Wer muss hier wem was beweisen? Das ist Unvernunft pur und bestätigt in selten so gut dargestellter Klarheit, dass die Empfehlung von Ernährungsexperten, nicht zu oft in Gaststätten essen zu gehen, durchaus seine Berechtigung hat. Und da ist auch das „Groß“ vor der Kohlroulade keine Ausrede. Die könnte auch ruhig ein Viertel so groß sein und trotzdem zum gleichen Preis verkauft werden. Aber nicht nur einfach verkleinern. Auch besser machen!

Die Krönung war das abschließende Bauerntheater. Als der Service den Teller sah, die Arme – Mudder Schulten nicht unähnlich – in die Hüften stemmte und griesgrämig schaute, warum denn nicht aufgegessen wurde …

Das ist übrigens der Teller, wie er zurückging. Und ich war satt. Ich hatte nichtmal Frühstück gegessen, der Hunger trieb einiges rein. Auf Wunsch wäre mir übrigens gern eine Transportverpackung zur Verfügung gestellt worden, um die Reste selbst einzupacken und mitzunehmen. Ich verzichtete großzügig. Genauso, wie auf künftige Besuche (außer, ich bekomme mal mit, dass vernünftige Portionsgrößen auf den Tisch kommen, aber nicht vorher). Ich hätte es aber auch früher wissen können.

Bleibt die Frage, warum es immer noch Gastronomie gibt, die sich über die Portionsgröße als über die Qualität des Essens definiert. Dabei hätte diese Gaststätte so gute Voraussetzungen für Qualität. Ihr Fleisch beziehen sie bspw. von meinem Lieblingsfleischer und die Kartoffeln von einem naheliegenden Erzeuger. Das ist doch schon mal richtig gut. Nur, was sie dann draus machen? Es bleibt die alte Hoffnung, dass Marx/Engels doch mal recht bekommt und irgendwann die Quantität in Qualität umschlägt. Und dass sich die Gäste auch irgendwann mal nicht nur rollend zu ihren rollenden Transportwägen bewegen wollen, sondern – zwar gut gesättigt – noch ein schönes Dessert reinpasst. Das gibt extra Umsatz für den Gastronom und mehr Freude bei den Gästen. Dass in der Gaststätte keine Dessertkarte gibt, wundert da überhaupt nicht.

Sag zum Abschied leise … Saibling

Jetzt muss ich aber mal meinen Senf dazugeben. Also nicht meinen, obwohl ich schon mal darüber nachgedacht habe, selber Senf zu machen. Das ist an sich gar nicht so schwer, aber wenn man bei den Senfkörnern anfängt und nicht bei Senfmehl, wirds technisch schwierig. Aber warum sich so abmühen, es gibt ja sooooo viele Senfs. Senfe. Senfsorten. Und Hersteller. Und Markennamen. Sozialisiert wurde ich mit einem Senf, den es seit einigen Jahren nicht mehr gibt und der sicherlich auch in seiner Geschichte einigen Wandel erlebt hat. In Kinder- und Jugendtagen kann ich mich daran erinnern, dass das erste Öffnen eines Senfbechers immer mit der Frage verbunden war, wie scharf er denn diesmal ist. Nicht, dass er bewusst in unterschiedlichen Schärfegraden verkauft worden wäre, aber vermutlich unbewusst in unterschiedlichen Reifestufen. Wie es eben damals so war: mal gab es keine Senfkörner, mal kein Essig, mal kein Salz oder Zucker. So war die Produktion eben auch nicht kontinuierlich, sondern doch manchmal eher schubweise. Und Senf reift wirklich. Ganz frischer Senf ist wesentlich schärfer als einer, der schon eine Weile „abgehangen“ war. Manchmal kam eben besonders frischer Senf in HO oder Konsum an und der war dann auch entsprechend „bissig“.

Spätestens seit der Erwähnung von HO und Konsum könnt ihr Euch einen Reim darauf machen, wann das wohl in etwa gewesen sein könnte. Und HO heißt nicht Home Office. 😉 Der Senf kam aus einem kleinen Städtchen zwischen Demmin und Jarmen und wurde entsprechend als Tutower Senf bezeichnet. Nach dem Mauerfall und der nachfolgenden Eroberung der Senfregale durch allerlei Marken unterschiedlichster Herkunft habe ich natürlich immer mal wieder die eine oder andere Sorte probiert, bin aber doch immer wieder zum Tutower zurückgekehrt. Der war zwar auch nicht mehr so wie damals, aber ein guter Nachfolger seiner selbst. Tja, bis zu dem Tag, als … Naja, es gibt ihn nicht mehr. Und das, was heutzutage unter dem Namen verkauft wird, hat weniger mit ihm zu tun als der damalige Wandel in der Rezeptur nach der Grenzöffnung. Wobei: Die Rezeptur mag immer noch die gleiche sein, nur: Die Zutaten sind es nicht mehr. Umgestiegen, sozusagen als Basissenf, bin ich auf den mit dem Deppenapostroph. Das sitzt aber so gekonnt im Namen, dass fast gar nicht auffällt, dass es gar kein Deppenapostroph ist.

Gelegentlich probiere ich aber immer noch mal andere Senfe. Die Vielfalt ist ja groß. Aber von „zu sauer“ über „zu scharf“ bis „Ist das überhaupt Senf?“ ist bei der Bewertung einiges dabei. Unlängst fiel mir ein Biosenf ins Auge und in den Einkaufswagen und mittlerweile habe ich ihn auch geöffnet. Liegt es am „Bio“ oder schmeckt der normale Senf aus gleichem Hause genauso? Aber ich finde ihn etwas überkräutert, überaromatisiert. Der Geschmack geht etwas weg vom Senf in eine kräuterdominierte Richtung. Nicht, dass es jetzt ein Kräutersenf wäre, er läuft unter der Bezeichnung „mittelscharf“, wie übrigens alle Senfe, über die ich hier im Beitrag schreibe. Getestet habe ich ihn in mehreren Kontexten. Zum Frühstücksei, zur Bockwurst, zu einer Schwäbischen Bratwurst (die eine gewisse Ähnlichkeit mit einer hier verbreiteten Rauchwurst hat) und unter Leberwurst. Pur habe ich natürlich auch gekostet. Einzig die Bratwurst war kräftig genug im Aroma, um das Kräuterige zu überspielen, das Senfige ging damit allerdings auch unter. Die anderen Anwendungen ließen Sehnsucht nach den Erinnerungen aufkommen. Gerade im Zusammenspiel mit Leberwurst hatte ich mal einen Calvados-Senf, gegen den seither alle anderen Senfe einfach nur versagen. Leider war der Senf mit dem deutlichen Apfelbrandaroma ein Gelegenheitskauf und in der Art leider nicht wiederholbar. Im Internet habe ich mögliche Alternativen allerdings immer nur in kleinen Dosen, dafür aber mit hohen Preisen gesehen.

Der Bio-Großkatzen-Senf kommt mir also auch nicht nochmal in den Einkaufswagen. Bleibt nur die Hoffnung, dass der Senf aus der tiefsten südöstlichsten Ecke Sachsens noch lange Jahre erfolgreich bleibt. Er war früher schon ab und an Plan B vom Tutower, aber als Plan A muss er jetzt eine Weile noch durchhalten. Oder die Senfmüller von der Sonneninsel basteln noch ein wenig am Rezept und kommen dem alten Original noch näher. Schauen wir also mal, was mir als nächstens unter die Augen kommt, wenn der Großkatzensenf endlich leer ist und ich wieder mit dem Stammsenf eingenordet bin. 😉

Sonntagmittag

Die diesjährige Saison dieses kleines Restaurants ist planmäßig vorbei, irgendwann im April, vielleicht auch schon im März nächsten Jahres geht es wieder los. Aber so ist es auch schon in den letzten Jahren gewesen. Vor einiger Zeit habe ich nochmal die Chance genutzt, Fisch aus eigener Erzeugung dort zu essen.

Das Gericht findet man hier im Blog öfter. Es sieht auch immer recht ähnlich aus, das begleitende Salatbouquet ist die große Varianzquelle. Zumindest die offensichtliche. Es könnten auch mal Pommes dabei gewesen sein.

Der Fisch ist ein Saibling, den die Forellenzuchtstation selbst aufzieht. Das liegt nahe, gehören Forellen und Saiblinge doch biologisch recht dicht zusammen. Der Fisch war gut zubereitet, und wenn man das Fleisch vorsichtig löste, blieben die Gräten auch dort, wo sie hingehören (an der Hauptgräte) und zogen sich wunderbar aus dem Fleisch.

In früheren Varianten – die ich übrigens besser fand, aber das ist Jammern auf hohem Niveau – fand sich im Fisch immer noch eine mitgebratene Knoblauchzehe, die dem Fisch noch etwas mehr Geschmack mitgab und die auch allein gegessen sehr schön mundete. Aber es ist wohl nicht jedermanns Sache, so eine Zehe im Essen zu finden und bietet den Fisch massentauglicher an. Ein wenig trauere ich der würzigeren Version nach …

Stampfkartoffeln, frisch aus der Pfanne – und andere Selbstversuche

Die letzten Tage sind einige Bilder von selbst Erkochtem aufgelaufen, die ich hier mal außer der Reihe abarbeiten möchte. Vorläufiger Höhepunkt war das heutige Mittag, das ich bereits begeistert versocialmediarte.

Wisst ihr, was richtig lecker ist? Meine Stampfkartoffeln, direkt aus der Pfanne. Klingt komisch, ist aber gut. #Herdnerd

— DirkNB (@dirknb) October 6, 2023

Eigentlich war es gar nicht zum Verbloggen gedacht, aber letztendlich war es dann doch so lecker … und vor allem so einfach. Und ich kann mir vorstellen, dass einige Fav’s in SM glaubten, das Wortspiel, das ich auch hier in der Überschrift verwendete, sei nicht ernst gemeint. Leider fehlen aber nun die Anfangsbilder des Kochvorgangs. Aber Kartoffeln schälen und in Stücke schneiden, kann sich sicher noch jeder vorstellen. Auch das mäßige Erwärmen einer Pfanne und die Zugabe von Butter und Salz hat vielleicht jeder schon mal gemacht. Als die Butter dann schmolz und das Salz gut verteilte, kamen die Kartoffelstückchen hinzu und wurden sanft angebraten. Das muss jetzt nicht unbedingt zu Röstaromen führen, kann aber. Nach einigen Durchschwenkaktionen habe ich die Hitzequelle auf Minimum runtergeregelt und die Pfanne bedeckelt. Alle 5 Minuten wurde mal ordentlich umgerührt und wiederbedeckelt. Nach 20 oder 25 Minuten waren die Stücke weich, so dass ich alles ohne Deckel bei wieder mittlerer Hitze noch etwas briet und anschließend mit einem ordentlichen Schuss Milch ablöschte. Als die dann auch erwärmt war, kam eine Gabel quetschend und rührend zum Einsatz; das Ergebnis seht ihr hier:

Als Beilage gab es sauer eingelegten Brathering. Ich weiß gar nicht mehr, wann ich den letzten hausgemachten gegessen haben, ich glaube, da hatte ich im Alter noch eine 1 vorne …

Ist ja auch immer etwas aufwendig. Die hier waren gekauft. Aber das habt ihr sicher selbst erkannt.

Aber die Stampfkartoffeln waren echt lecker. Kein Wunder. Durch das Salz gleich am Anfang in der Butter kam die nötige Grundwürze daher und sie wurden nicht während eines vorherigen Kochvorgangs ausgelaugt. Sehr kartoffelig das Ganze. Da brauchte es nicht mal Muskat, um ein volles Aroma zu bekommen.

Weiteres mit Kartoffeln

Die vorherigen Tage habe ich mal versucht, zu einem gegebenen Stück Fleisch eine schöne, portionsgroße Beilage zuzubereiten. Der erste Versuch scheiterte kläglich, aber man muss sich dann mal was einfallen lassen. Sicher: Man hätte Übermengen eindosen und für einen späteren Verzehr aufheben können, aber wer will das schon. Das Ziel war ein Ein-Personen-Essen in vernünftiger Portionsgröße.

Wenn man innerhalb der Schnippelarbeiten vorm Kochen spontan das Rezept umwirft … #Herdnerd #ZuvielBeilagen #Hauptteilweglassen

— DirkNB (@dirknb) October 3, 2023

Wenn man aber nach dem Schnibbeln der Zutaten feststellt, dass das wohl im geplanten Umfeld zu viel wird, muss man eben umdenken und alternativen finden. Die boten sich in Form eines Stückes doppelt geräucherten Bauchs meines Lieblingsfleischers, der nicht nur schön trocken und rauchig ist, sondern auch noch eine schöne Kräuterigkeit aufweist. Eine tolle Basis für allerlei Gerichte oder auch mal einfach nur als Snack zwischendurch.

So kam der Speck zusammen mit etwas Schalotte in eine Pfanne mit sanft erhitzter Butter und durfte sich leicht auslassen.

Als der Speck ausgelassen war, kam noch Pfeffer dazu. Mit Salz war ich vorsichtig, des Speckes wegen.

Als sich der Duft des Pfanneninhalts im Raum verbreitet hatte, kamen dann die klein geschnittenen Kartoffeln und der entsprechend behandelte Kohlrabi dazu.

Für die besondere Würzung kamen Kümmelkörner und Majoran dazu.

Und für Farbe und Wirkung auch noch Kurkuma.

Alles wurde gut durchmischt und dann bedeckelt, damit die Gemüse garen konnten.

Nach 20-30 Minuten sah es dann so aus:

Könnte man schon so servieren. Aber ich dachte mir, dass man das ruhig noch etwas „aufwerten“ kann.

So kam dann noch ein halber Becher Sahne in die Pfanne und …

… der Stampfer zum Einsatz. Nur ein wenig. Aber danach fing dann auch das Kurkuma richtig an zu wirken.

Sieht ein wenig aus wie Einheitspamps. War aber auch irgendwie erst nur als Beilage gedacht (dann aber ohne den Speck). So kann man es aber auch mal als schlotzige Kartoffel-Kohlrabi-Pfanne bezeichnen.

Und weil ich noch etwas da hatte, kam auch noch etwas Bergkäse oben rüber und etwas Petersilie.

Und es war lecker. Aber bei den Zutaten auch kein Wunder. 😉

Zweiter Versuch

Halb so viele Kartoffeln wie beim ersten Mal (‚Das reicht aber nicht.‘ Reichte doch.) und statt Kohlrabi eine Lauchstange. Der Weg war ähnlich.

Kartoffeln und Porree in die Pfanne, leicht anbraten, dann bedeckeln und garen. Vorher das Kotelett in die Pfanne, scharf anbraten, dann im Ofen bei niedriger Temperatur gar ziehen lassen.

Und wenn es irgendwann mal Steckrüben in der Größe von Kartoffeln gibt, dann mach ich aus einer Kartoffel und einer Steckrübe ein schönes Mus als Beilage zu irgendwas. Nun sind bekannterweise die Steckrüben etwas größer … Neulich sah ich schon welche, aber die sahen noch nicht gut aus. Mein Suppenkochtopf klapperte schon ein wenig im Schrank.

Deutsche Pasta und keine Bolo – Und am Sonntag: Rustikal, wild und fein

Es ist Zeit, mal wieder etwas selber zu kochen. Inspiriert hatte mich ein Kochblogbeitrag irgendwo, der zwar was ganz anderes letztendlich präsentierte, aber eine Zutat inspirierte mich zu folgender kleinen Versuchskochstunde. Mit dabei ist meine zögerliche Annäherung an Hackfleisch. Ich weiß nicht, was das mit mir ist, aber irgendwie bin ich davon nicht so der große Freund. Aber, damit es gut wird, habe ich mir ein Tütchen Bio-Hack, gemischt, gekauft und mir eingebildet, etwas Gutes zu tun. Dass das Fleisch aus Spanien war, habe ich dann erst bei der Zubereitung gemerkt … 🙁

Der eine Teil des Hackfleisches kam zu erhitztem Öl in die Pfanne und wurde etwas angebraten, dabei natürlich zerbröselt und gewürzt.

Erstmal kamen nur Salz und Pfeffer mit dazu. An dieser Stelle schon den Kümmel dazu zu geben, fand ich dann doch etwas voreilig. Wobei … Es gibt Rezepte, da kommt der Kümmel mit ins heiße Öl. Aber eben nicht nur und in die kulinarische Richtung wollte ich nicht gehen.

Dazu kam dann kleingeschnittener Spitzkohl. Ich habe – mit wechselndem Erfolg – versucht, ihn in feine Streifen zu schneiden. Die Erfahrung zeigt übrigens, dass der Kohlanteil ruhig doppelt so groß sein kann wie hier abgebildet.

Alles wird gut miteinander verrührt und noch mit ein paar Kümmelkörnern versehen. Auch ein kleiner Schluck Wasser kam mit dazu. Durch das Zwischendurchfotografieren verdunstete zu viel Feuchtigkeit, vielleicht ginge es auch ohne bei zügigem Arbeiten.

Damit die Feuchtigkeit im Kochgeschirr bleibt, kommt ein Deckel drauf und alles wird bei geringer Hitze sanft vor sich hinköcheln gelassen. Das wäre dann die Zeit, eine Portion Spaghetti zu kochen.

Spätestens hier sieht man, dass es durchaus ein wenig mehr Kohl hätte sein können. Nungut, für’s nächste Mal bin ich schlauer.

Jetzt kommt die Pasta dazu, gern auch mit etwas Kochwasser, dass der Pfanneninhalt nicht zu trocken wird. Alles wird gut vermengt.

Dann kann auch schon angerichtet werden. Wir wollen ja nicht, dass auf den letzten Metern die Nudeln noch zu weich werden …

Pasta á la Schichtkohl. Warum eigentlich nicht? Das war gar nicht so schlecht.

Es hätte noch mehr Kohl sein können. Aber das Thema hatten wir ja schonmal.

Und weil die Pfanne noch heiß war und die Pasta zu heiß zum Essen und auch noch Hackfleisch verbraten werden musste …

Gleich eine zweite Runde noch schnell angesetzt. Diesmal ohne Kümmel. Aber mit angebratenem Hackfleisch.

Neben Salz, Pfeffer, Paprika und Tomatenmark kamen noch diese kleinen Tomaten dazu. Einfach mit in die Pfanne, unterrühren und Deckel drauf.

Dann die Hitze runter geregelt und erstmal das Mittag mit dem Spitzkohl genossen. Das hatte jetzt angenehme Esstemperatur.

Nach dem Essen, dem Lüften des Deckels und einer kräftigen Rührsession sah der Pfanneninhalt dann so aus:

Das ließ ich auskühlen, verpackte es in eine Dose und stellte es bis zum nächsten Tag in den Kühlschrank.

So sah es dann aus, als ich es aus der Plastedose wieder in die Pfanne exportierte. Da war dann auch ein wenig Hitze drunter und irgendwo köchelten auch schon die Nudeln vor sich hin.

Als das Sugo warm war, habe ich es abgeschmeckt und dann kam auch schon die Pasta dazu.

Unterrühren und schon ist das ganze servierbereit.

Beim Durchwühlen des Kühlschrank stieß ich auf ein Stück Bergkäse und dachte mir: Warum nicht?!

Und schon war auch ein zweites Mittag fertig.

Und so lecker. Der Bergkäse gab sein eigenes Aroma mit dazu, mal was anderes als immer nur Parmesan … 😉

Sonntagmittag

Jaahaaaaa, ich weiß. Das Gericht hatte ich schon mal. Aber es ist doch immer wieder erstaunlich, wie sich „Standard-Gerichte“ einer Karte mit der Zeit wandeln können, auch und gerade in Küchen, die nicht nur Convenience aufwärmen. Dort sehen dann Gerichte jedes mal gleich aus. Wie langweilig. Die hier gegessene Wildleber Berliner Art mit Stampfkartoffeln habe ich mittlerweile in sooo vielen Varianten (Bsp., Bsp.) gesehen … Zarte Leber vom Wild (genauer spezifiziert war es nicht, aber ich würde mal Wildlachs, Hase, Perlhuhn u.ä. ausschließen), dazu üppig Apfel und Zwiebeln und eiskugelgroße Stampfkartoffeltranchen. 😉 Die modischen Tomaten störten nur wenig. Seelenfutter. Und eine gute Vitamin-B12-Quelle. Im Vorfeld hatte ich noch gegrübelt. Das Restaurant bietet auch ein Wildcarpaccio an, dass ich auch bereits mehrfach gegessen hatte. Die Idee war verlockend, dazu dann die Leber in kleiner Portion, auch schön. Aber dann doch die Entscheidung dageben. Einmal unkompliziert ist auch mal schön. Und die Vorspeise bleibt ja. Der nächste Besuch kommt bestimmt.