KW7 – Einfach besser als die Alternative

Wenn die eingefahrenen Wege ein wenig durcheinander kommen, kann das ja durchaus auch erfrischend sein, aber manchmal ist der einfache Weg doch auch der bessere, weil bequemere, und die neuen Wege nerven nur ein wenig. Immerhin hat die Versorgung von mehreren Haushalten und das daraus folgende häufigere Einkaufen dazu geführt, dass ich dieser Tage schon wieder an meinem Lieblingsfleischer vorbei kam und Leckereien einkaufen konnte. Die marinierten Nackensteaks sind aber auch zu gut. Und so anders, was man unter vergleichbaren Namen eingeschweißt anderswo erstehen kann. Ich glaube, ich habe sowas sogar schon mal im Kassenbereich eines Baumarktes gesehen … Wie wenig wertschätzen kann man das eigentlich? Und dann halbiert sich die Menge auf dem Grill oder in der Pfanne auch noch, wenn man es erhitzt.
Ganz das Gegenteil bei meinem Lieblingsfleischer. Da schrumpft nichts in der Pfanne, oder eben nur das, was mit Fettauslassen erklärt werden kann. Und das Fleisch bewahrt seinen guten Charakter. Wenn man die Zubereitungszeit mal netto betrachtet, kann so auch mal ein gutes Fastfood beim Kochen rauskommen.
Nur einen Punkt muss ich vorher noch ansprechen: In Social Media heißt es ganz klischeeesk, dass es wohl keinem gelingt, genau die Menge Nudeln zuzubereiten, wie man zum Essen braucht. Ich habe damit eigentlich noch nie ein Problem gehabt. Wo ich Probleme habe, ist, die richtige Menge von Kartoffeln vor dem Schälen abzuschätzen … Da mache ich doch meistens zu viel. Gibts da auch einen Trick oder ein Maß?
Apropos Kartoffel. Damit fing alles an. Die Kartoffeln wurden geschält, grob zerteilt und kamen in ein mikrowellengeeignetes Gefäß mit Deckel, wurden einmal mit kalten Wasser gut abgespült, danach etwas gut abtropfen lassen und dann in der Mikrowelle gegart. Normalerweise rechne ich pro Portion ca. 5 Minuten volle Leistung.
In der Zeit heizte ich meine Pfanne auf und übergab ihr das schöne Stück Kamm.
Nackensteak bratenDas ruhte jetzt einige Zeit bei etwas mehr als mittlerer Hitze in der Pfanne. Ohne es zu bewegen. Einfach nur vor sich hin braten lassen … Nach einigen Minuten linste ich mal drunter. Das Bild, das sich mir bot, und der Blick auf die Seitenkanten des Fleischstücks empfahlen dann ein Umdrehen. Ich verband das mit der Zugabe von etwas Ölbutter auf der freien Pfannenseite und dem Nachfolgen der Kartoffelstücke.
Kartoffeln parallel anbratenWährend das Fleisch unberührt blieb und ich die Hitze etwas verringert habe, beobachtete ich die Kartoffelstücke. Auch diese ließ ich erstmal unberührt, bis ich eine Bräunung an den Unterseiten bemerkte. Dann fing ich an, sie umzudrehen.
Röstkartoffeln in der SteakpfanneDer Trick ist wirklich, sie erst umzudrehen, wenn sie diese braune Färbung erreicht haben. Wer mag, kann jetzt auch noch Zwiebeln oder Speckwürfel dazugeben. In einem Anflug von Aktivität gab ich etwas Salz über die Kartoffeln.
Als das Fleisch gar war, drappierte ich es schonmal auf dem Teller. Die Kartoffeln wurden nochmal schön durch die Pfanne gejagd, um allen vorhandenen Geschmack anzunehmen, und landeten dann ebenfalls auf dem Teller.
Erbsen durch die heiße PfanneReste aus einer Tk-Erbsenpackung kamen in die noch heiße Pfanne und wurden kurz durchgeschwenkt. Das Wasser verdampfte zügig, etwas Salz kam auch noch auf die Erbsen. Manchmal kann es so einfach sein.
Nackensteak mit Röstkartoffeln und ErbsenNatürlich kamen dann auch die Erbsen auf den Teller. Und schon ist das Essen fertig. Etwas Soße wäre noch eine Idee gewesen, aber das Fleisch war auch ohne diese so saftig, dass es eigentlich nichts weiter dazu brauchte.
Nackensteak mit Röstkartoffeln und ErbsenIn dem Zusammenhang fällt mir der große Vorteil der großen Röstkartoffelstücke ein. Sie waren außen schön knusprig, innen aber angenehm weich, und man konnte sie auch noch etwas quetschen, so dass sie ideal dafür waren, die auf dem Teller verbliebenen Fleischsäfte aufzunehmen. Besser als jede Standardpommes oder – noch schlimmer – Krokette. Diese Art der Bratkartoffel bietet das beste aus beiden Welten: Knusprige Röstaromen und die Fähigkeit der Soßenaufnahme. Frisch gegarte Kartoffelstücke kamen ausgedämpft und noch gut heiß in die Pfanne zum Aufknuspern. Es geht. Lecker.
Gefühlt habe ich für die Zubereitung dieses Tellers keine 15 Minuten gebraucht. Würde ich mal schätzen. Der längste, nicht mitgezählte Einzelschritt war das Schälen der Kartoffeln. 7 Minuten (ich hatte ja mehr als 1 Portion) Kartoffeln in der Mikrowelle, dabei 1. Seite des Stecks braten. Zweite Seite ähnlich lange, nur mit den Kartoffeln in der Pfanne, und die Erbsen waren keine Minute in der Pfanne.

KW2 – Es grünt so grün …

Es ist wohl Grünkohlzeit. Jedenfalls kam mein derzeitiges Lieblingsrestaurant mit einigen Grünkohlgerichten aus der Jahreswechselpause zurück und da musste ich gleich mal probieren. Ganz klassisch, aber auch recht fein zubereitet, kam es daher.
Grünkohl, Kassler, KnackwurstEine ordentliche Portion Grünkohl mit Dekotomaten, eine Knackwurst und etwas Kasseler. Ein Klecks Senf war auch noch mit dabei, der zwar wunderbar ergänzte, aber auch nicht unbedingt nötig gewesen wäre. Die Knackwurst war wirklich sehr gut, da hätten mich u.U. Bezugsmöglichkeiten und ehrlich gesagt auch die Erwärmmethode interessiert. Ich fand die Wurst – so wie sie auf dem Teller war – genial. Auch das Kasseler war handwerklich gut hergestellt, saftig, würzig und wunderbar passend zur nordischen Palme. Ich habe es wirklich sehr genossen.
Und, bevor noch einer kommt, dass das Gericht so doch sicher nicht vollständig war, dem sei recht gegeben. Da stand noch ein kleiner Teller daneben:
Grünkohl, Knackwurst, Kassler, BratkartoffelnEin paar schöne Bratkartoffeln gab es nämlich auch noch. Und, ganz ehrlich: zur Befriedigung lukullischer Genüsse hätten diese Bratkartoffeln auch völlig gereicht.
So muss BratkartoffelSo müssen Bratkartoffeln! Schön mit Röstaromen, ein paar Speckwürfeln und ordentlich Geschmack. Leider habe ich neulich mal in einem Kommentar den Eindruck erweckt, die im dortigen Artikel abgebildeten Bratkartoffeln sähen gut aus. Ich muss das korrigieren. Als Pfannengericht war das, was ich dort positiv kommentierte, wirklich nicht schlecht, als Bratkartoffelgericht eigentlich eine Katastrophe, da die dortigen Erdäpfel, wie auch alles andere, sowas von keine Bratspuren aufwiesen, dass das eigentlich nicht wirklich brattypisch geschmeckt haben kann. Wer die Kartoffelscheiben (oder auch Würfel oder anders geformte Teile) in der Pfanne nur erwärmt, aber nicht brät, erhält eben keine Bratkartoffeln. Aber es scheint Leute mit Vorlieben von in der Pfanne erwärmten, aber nicht gebratenen Gerichten zu geben.
So, ich beruhige mich wieder, genieße nochmal im Rückblick diese schönen Bratkartoffeln des heutigen Mittags und wünsche mir immer wieder solche leckeren, knusprigen, aromatischen, … Erdäpfel wie hier abgebildet. Amen.

Essen KW 36 – Fleisch, Zwischenfrucht, Fisch

Obwohl oder auch weil es am vergangenen Sonntag ein schönes Rip-Eye-Steak gab – ich hatte auch noch eins im Kühlschrank, dass langsam vor sich hin wetagedte. Das Wort ist übrigens kein Tippfehler, formal zwar vermutlich richtig, aber so eher ungebräuchlich ist. Heißt: Das Steak lag im Prozess des “wet aged”, was ein Gegenstück zum dry aged ist und – wie der Name vermuten lässt – in feuchter Umgebung (sprich eingeschweißt) rumliegt. So habe ich mich auch mal versucht.
Rib-Eye-SteakDie Pfanne habe ich eine ganze Weile aufheizen lassen. Sie besteht aus Auluguss und hält eigentlich ein bisschen was auch. Leider hat sie schon einen kleinen Fehler, den ich bei einer Woll-Pfanne so nicht erwartet hätte: An ein paar Stellen wirft die Beschichtung kleine Blasen. Das war aber schon vor dem Steak so, hat also nichts damit zu tun. Also, die Pfanne wurde richtig heiß, so stark es meine Platte drunter hinbekam. Statt das Öl in die Pfanne zu geben, pinsel ich lieber das Fleisch damit ein. Das brät dann besser und verbrennt in der Pfanne nicht. Und man nimmt auch nicht zu viel Öl.
Auf dem Bild liegt das Steak schon auf der 2. Seite. Ohne Grill fehlen natürlich die Grillstreifen, aber schön knusprig ist es auch geworden.
Rib-Eye-Steak rosaLeider war das Fleischstück relativ dünn, aber ich habe es trotzdem schön rosa hinbekommen. Etwas gesalzen und gepfeffert habe ich es auf dem Teller … Hmmm.
Zwischenfrucht
Die Lupine wird in der Landwirtschaft gern als Zwischenfrucht eingesetzt. Sie bringt Stickstoff in den Boden und verbessert die Bodenstruktur. Eine spezielle Art der Lupine ist die Süßlupine, deren Früchte im Gegensatz zur Bitterlupine keine Giftstoffe enthalten und demzufolge essbar sind. Man kann sie zu allerlei Lebensmittel verarbeiten, in der vegetarischen Küche ist sie in einigen Fällen ein guter Ersatz für Soja.
Und es gibt Eis aus Süßlupine. Davon habe ich diese Woche gekostet und muss sagen, dass es gar nicht mal schlecht ist. Es war nicht übertrieben aromatisiert, hatte eine Konsistenz, die entfernt eher an ein Sorbet erinnert, aber das muss nicht wundern, da der Hauptbestandteil Wasser war. Cremig, sahniges Sorbet. So könnte man es nennen. Schade, dass es nur einen schmalen Temperaturpfad gibt, in dem die Konsistenz optimal ist. Man muss beim Essen also genau den Zeitpunkt etwischen, wo es nicht mehr hart und noch nicht flüssig ist. Aber dann ist es gut.
Fisch am Sonntag
Ehrlich gesagt weiß ich nicht, warum diese Gaststätte in keinem Sterneführer auftaucht. Und ich weiß es dann natürlich doch. Das liegt im wesentlichen daran, dass für den Erwerb von Sternen, Hauben, Löffeln, Pfannen und was es nicht sonst noch alles gibt, wichtig ist, was als Ambiente um und auf dem Teller sonst noch so stattfindet. Und das gibt es nicht. Ich trinke dort nichtmal am Ende des Essens meinen geliebten Cappuccino – es gibt ihn einfach nicht. Nur: 1 Pott Kaffee. 😉
Rustikal ist das Wort, was mir in dem Zusammenhang einfällt. Aber was der Tellerinhalt dann im Mund und in der Seele bewirkt, das hat definitiv ***** (=5 Sterne).
Saibling, Bratkartoffeln, drumrumJa, ich weiß, das ist einfach nur gebratener Saibling mit Bratkartoffeln und Garnitur. Aber es ist einfach nur lecker und der Koch bringt das Naturprodukt Fisch einfach wundervoll auf den Teller. Dass die Bratkartoffeln ebenfalls einfach nur Spitze sind, hatte ich früher schon erwähnt. Es mögen vielleicht nicht die besten Bratkartoffeln der Region sein, aber sie sind sehr nah dran, und mir fällt die Nr. 1, die es evtl. gar nicht gibt, nicht mal ein.
Der Saibling war super gewürzt und schön knusprig gebraten, dabei innen wunderbar zart und saftig. Selbst die Unterseite des im ganzen gebratenen Fischs war noch knusprig, während ich sie aß, was hierzulange bei Fisch leider nicht selbstverständlich ist. Nicht mal auf der Oberseite, weil da Butter und Zitronensaft alles wieder aufweichen. Hier liegt beides neben dem Fisch auf dem Teller, wie es sein muss. Super. Obersuper. Superlecker. Mir fällt kein Lob mehr ein für dieses Mittag. Punkt.
Übrigens waren der Paprika- und der Gurkensalat auf dem Teller auch sehr lecker. Der Meerrettich ist etwas für die harten; da muss die Zunge ganz schön Übung haben, um den wunderbaren Fischgeschmack noch herauszuschmecken, wenn man ihn verwendet. Aber man muss ihn ja nicht nutzen.

Sammelsurium am Sonntag

Die einfachen Sachen …
Wurstbrot nach J.M.Sehr frei nach Jochen Malmsheimer ein Wurstbrot. Wer nicht weiß, auf was ich anspiele, suche beim Videospeicherer der Wahl nach “Jochen Malmsheimer Wurstbrot” und genieße dieses Kabinettstück der Kleinkunst.
Wurstbrot nach J.M.Mein Wurstbrot ist nicht ganz Original Malmsheimer. Die fingerdicke Butter habe ich mal etwas reduziert, das “Graubrot” ist “Mischbrot” (was wohl fast synonym ist) und das Cervelat ist Wacholdersalami. Das beigefügte “Klarwasser” ist eine leichte Schorle. Aber sonst ist es fast wie das Original. 😉
Dieses rustikale Abendbrot folgte einer ungewohnten Kaffeepause am Nachmittag, die erstmals seit langer Zeit ohne meine geliebtes Stück Himbeer-Buttermilchcreme-Schnitte stattfand. Beim Sonntagsbäcker wurden vor meiner Nase 4 Stück davon gekauft. Die letzten vier. Nunja. Dafür war das Mittag davor heute mal wieder richtig schön.
Zu Anfang gab es ein Süppchen.
Fischsuppe, leckerEine wundervoll leckere Fischsuppe, die nichts für diejenigen ist, die keinen Dill mögen. Krabben, Muscheln (klein und groß), Fisch, Fenchel (knackig) und Garnelen muss man auch mögen. Wenn das der Fall ist, bekommt man ein fast schon Hauptgericht köstlichster Speise. Ich habe sie wirklich sehr genossen.
Da ich die Suppengröße kannte (bei einem Familiengeburtstag im gleichen Lokal hatte sie ein Anverwandter), gab es als eigentliches Hauptgericht nur eine Kleinigkeit, die sich beim ersten Anblick als riesig herausstellte.
Mediterraner FlammkuchenDer Teig war aber hauchdünn und so war dieser mediterrane Flammkuchen weit weniger mächtig als es anfangs wirkte. Jetzt kenne ich auch den Unterschied zwischen mediterranem Flammkuchen und Pizza, aber das erschließt sich auch aus dem Bild. Das Ding war wunderbar knusprig, die Tomaten saftig (und anfangs etwas heiß), der Rucola – auf meinen Wunsch hin – etwas übersichtlicher als wohl üblich. Super. Ein rundum gelungenes Mittag. Die Qualität hätte ich gern öfter.
Apropos. Nachzutragen bleibt noch der Sonntag vor einer Woche. Ich sage nur “Tortenplatte”.
Groooße FischplatteDer Hauptteller war mal wieder groß wie eine Tortenplatte, nur, dass diesmal die begleitenden Bratkartoffeln sogar in einer extra Schüssel nebenher serviert werden mussten. Der Fisch war nicht mal schlecht. Lachs, Wels und noch ein Stück, dessen ich mich nicht mehr erinnere (Zander oder Rotbarsch), dazu die leidige Zitrone und auf dem fettesten Fisch noch die Kräuterbutter … Der Salat war interessant. Eine Mischung aus grünem Salat mit etwas Dressing und fertigem Krautsalat. Die Idee ist gar nicht mal so schlecht. Die Bratkartoffeln waren nicht schlecht, die habe ich in den letzten Wochen anderswo schon schlechter gehabt. Aber auch besser. Der Service war anfangs ein wenig unkoordiniert, man könnte auch sagen: verpeilt. Aber das gab sich im Verlauf des Essens.

Freudentränen

Man macht sich ja manchmal so seine Gedanken, und wenn man viel Phantasie hat, sogar noch mehr. Und so phantasiere ich mir zusammen, dass evtl. die hiesige Gastronomie vielleicht eine Vereinbarung mit dem hiesigen Wasserversorger hat, die dafür sorgt, dass die Speisen so gewürzt werden, dass die Gäste später zu Hause auch noch viel trinken … Oder in der Küche ist man so glücklich darüber, wieder für Gäste arbeiten zu dürfen, dass da immer mal wieder Freudentränen darüber vergossen werden. Die Standardbegründung mit der verlorenen Liebe sei in Einzelfällen auch hinzuzuzählen, aber gilt doch sicher nicht für alle.
5g Salz wird als maximale Tagesdosis empfohlen. Das ist ein Wert, der schnell mal allein durch Essen erreicht wird. Knapp 350 g Salzkaramell hat bereits den Grenzwert, und da ist dann Brot und Wurst oder herzhafter Aufstrich noch nicht mit dabei. Außerdem ist es erstaunlich, wo überall Salz drin ist, wo man es nicht erwartet. Wobei, es ist nicht das Salz als ganzes, was manchen Leuten den Blutdruck in die Höhe treibt (weswegen man eben nicht so viel davon essen soll), es ist das Natrium, dass in anderen Verbindungen als Zusatzsoff mannigfaltig vorkommt und demzufolge berücksichtig werden müsste.
So auch im Trinkwasser. Ich habe mal auf der Webseite des hiesigen Wasserversorgers geschaut und kann in dem Zusammenhang ein wenig Entwarnung geben: Beim hiesigen Natriumgehalt des Trinkwassers müsste man >130 l Wasser am Tag trinken um zu viel von dem Mineral aufzunehmen. Bei Mineralwasser lohnt der Blick aufs Etikett, vor allem für Leute, die ein wenig mit dem Blutdruck zu kämpfen haben.
Kommen wir vom allgemeinen zum Konkreten und schauen mal, was man alles gut salzen kann (ob nun aus dem Streuer oder ob es die Freudentränen waren, weiß ich natürlich nicht).
Rumpsteak mit Pommes und PfifferlingenDas Rumpsteak war auf jeden Fall rosa (und ich habe schon etwas rosa aus dem Bild rausgenommen). Aber der Sonnenschein der Außengastronomie und der sehr rote Sonnenschirm machten es schwierig. 😉 Mit Schinkenwürfeln gebratene Pfifferlinge, Steakhauspommes und ein wunderbar gebratenes Rumpsteak medium boten einen schönen, und auch von der Menge her wohldosierten Mittagsgenuss (wenn man mal das Salz nicht mitzählt).
Hier gab es offensichtlich keinen roten Schirm, würde aber auch zu gebratenem Saibling auch nicht passen. Lecker Salätchen mit dabei und vor allem richtig gute Bratkartoffeln. Es geht also doch. Wenn der Seeblick, den es inklusive gab, Meerblick gewesen wäre, könnte auch etwas Meerwasser im Gericht (es war an dem Tag wirklich etwas wellig) den leicht erhöhten Salzgehalt erklären.
Einen Gedanken muss ich noch los werden. Und ihr dürft mir glauben, dass ich den schon ein wenig hin und her gewälzt habe. Es geht um die Preisgestaltung. Ich habe dabei natürlich die jetzige Prä-Corona-Zeit, die Tatsache, dass Qualität auch einen Preis hat und die allgemeine Inflation mit bedacht, und vieles andere mehr auch. Den Fisch zum Beispiel gibt es in gleicher Qualität (hier auch als Filet, aber mit Pommes) über 5 Euro preiswerter, zugegeben, direkt beim Erzeuger, aber auch bei einem völlig anderen Ambiente (und es gibt mehr Fisch für 5 € weniger). Der Materialwert auf dem Rumpsteakteller liegt unter 10€ (1 € Tk-Pommes, 3 € Pilze, 5€ Rumpsteak (hoch gegriffen), 1 € Schinken, Tomate, Ruccola). Verkauft wurde er für 25€. Mögen die Einnahmen gut angelegt sein, und der Gastronomieszene helfen. So viel mehr nimmt man ja auch nicht ein, wenn man am Salz spart.

Fisch-Sonntag

An der Güte der Bratkartoffeln kann man die Kochkunst des Kochs messen. So oder so ähnlich gibt es eine kulinarische Weisheit. Ich würde die Güte noch mit “und Menge” ergänzen. Wobei Güte direkt und Menge indirekt proportional zur Kochkunst steht.
Bratkartoffeln (1)Wir erinnern uns: Vor zwei Wochen ging diese Bratkartoffelportion nach dem Essen wieder zurück in die Küche. Ursprünglich war sie mindestens doppelt so groß und offensichtlich warm gehalten; irgendeine Knusprigkeit ging ihnen völlig ab.
Bratkartoffeln (2)Diese Bratkartoffeln gab es heute, knusprig, frisch aus der Pfanne auf den Teller und von vornherein in einer angenehmen, verzehrfähigen Menge. Es geht also doch, Gaststätten-Essen nicht in Übergrößen. Wobei …
Aber lasst uns den ganzen Teller ansehen:
Forelle nach Matjesart mit BratkartoffelnAuf einem Teller vernünftiger Größe tummelten sich neben den Bratkartoffeln ein Klecks Gurkensalat, etwas Gemüsesalat, ein Soßendipp, dessen Namen ich vergessen habe, mir zu merken (irgendwas mit Zwiebeln und Sahne), und zwei Forellenfilets, die nach Matjesart hergestellt wurden. Kräuterbutter, Zitronenspalte und Meerrettich ergänzten das Bouquet.
Zugegeben, ein schon im Ansatz einfaches Gericht. Aber gerade die sind es, die man auch sehr gut machen können kann. Wie hier. Einfach nur lecker. Der Sinn von Meerrettich und Kräuterbutter erschloss sich mir zwar nicht und die Zitronenspalte habe ich auch ins begleitende Getränk gepresst, aber das ist Jammern auf sehr hohem Niveau. Bis auf die Dipsoße ist der obere Teil auf jedem Teller, der die Küche verlässt, und es mag Gerichte und Gäste geben, die das gern kombinieren. Mir langten die knackigen Salate und der Dip.
Achja, einer noch: Was soll ich denn mit dem kleinen Tortenheber anfangen?
FischbesteckGenau so, wie es Fischgerichte gibt, zu denen man besser Rotwein trinkt, gibt es auch Fischgerichte, da ist das Fischmesser die falsche Wahl. Es dient schwerpunktmäßig zum Abheben des Fischfilets von der Hauptgräte, evtl. auch vorher noch zum Entfernen der Haut. Der Fisch selber ist meist so zart, dass er förmlich zerfällt. Man muss nix schneiden oder abtrennen. Da ist das Fischmesser ideal. Und dann gibt es Fischzubereitungen, die eine knusprige Haut haben oder vom Fleisch her zwar zart aber fest sind, wo eine scharfe Schneide durchaus hilfreich wäre.
Fischmesser wäre beispielsweise hier eine gute Idee gewesen:
Saibling geräuchertDarf ich vorstellen: Saibling. Geräucherter Saibling. Da wäre ein klingenloses Messer schon eine Idee. Erst zum Abziehen der Haut:
Saibling geräuchert enthäutetUnd dann zum Herauslösen von leckerem Essen.
Saibling geräuchert angebissenHmmm. Kam übrigens aus dem gleichen Haus wie das Mittag. Dazu ein trockenes Brötchen, um das Fischfett sinnvoll von den Fingern zu bekommen und dann mittels Brötchen dem Körper zuzuführen. Es mit Servietten in den Müll zu entsorgen, wäre wirklich zu schade gewesen. Und einfach nur Finger ablecken … Ich bin ja keine 12 mehr. 😉

Angesäuerter Esser an Bratkartoffeln

Haben manche in der Gastronomie den Schuss nicht gehört? Oder den Knall? Oder was auch immer. Ich bin sauer (und das ist nicht der Schuss/Knall, den ich eben erwähnte, sooo wichtig bin ich auch wieder nicht). Richtig sauer. Da gibt es Restaurants, deren Webseite als erste Information gleich oben die Öffnungszeiten und die Telefonnummer beinhaltet und dann geht da keiner ran, wenn man da anruft, um beispielsweise Plätze zu reservieren. Okay, wenn sie das nicht mehr wollen, kann man das gut finden, aber dann sollten sie die Anrufer nicht ins Leere laufen lassen, sondern eine Ansage (Anrufbeantworter im “Nur Ansage”-Modus) schalten. Könnte ich mich drüber aufregen. Aber wenn die keine Gäste haben wollen …
Aber das war jetzt eigentlich nicht der Auslöser für meine Säuerniss. Vattern und ich tun ja was für die hiesige regionale Gastronomiebranche, indem wir 1x die Woche irgendwo Mittag essen gehen. Und wenn ich die Besuche der letzten Wochen zusammenfassen darf: Corona hat der Speisegastronomie nicht gut getan. Zwischen Level knapp gehalten und schlechter geworden war einiges dabei. Immerhin ist es auch – zumindest grundsätzlich – erfreulich, wenn man das erste Mal nach Corona in ein Restaurant kommt, dass eine neue Karte hat. Ich esse ja ungern mehrfach das gleiche Gericht, will einiges durchprobieren, und selten ist etwas wirklich so gut, dass ich nur deswegen in eine Gaststätte gehen würde. Da ich aber gestern außer der Reihe schon Restaurantfisch hatte, fröhnte ich heute meiner “Schnitzelliebe”. Es gab neulich anderswo auch schon mal eins.
Rollen wir diesmal die Geschichte mal von ihrem Ende her auf. Wir sehen eine schöne, reichliche Portion Bratkartoffeln:
Bratkartoffeln
Sie waren gut gewürzt und gut gekocht. Schlecht gebraten und schlecht portioniert ergänzt die Beschreibung. Denn einerseits war das die Hälfte von dem, was an Bratkartoffeln ursprünglich auf dem Teller lag und was somit wieder in die Küche zurück ging. Andererseits waren sie trotz der Bratstellen laberig weich, als ob sie nach dem Braten noch ein Weile unter einer Abdeckung verbracht hatten, so dass das ursprünglich knusprige wieder aufwich.
Vielleicht sind einige Köche auch nur alte Dialektiker, die dringend darauf hoffen, dass das 2. Dialektische Grundgesetz endlich mal wirkt: der Umschlag von Quantität in Qualität. Aber der Dialektische Materialismus ist zur Zeit nicht wirklich in Mode, so dass das wohl vorläufig nicht passieren wird. Das hat Friedrich Engels seinerzeit auch nicht vermutet, dass man seine Grundgesetze auch kulinarisch anwenden kann … Oder eben auch nicht.
Das ganze Gericht sah übrigens so aus:
Schnitzel mit Rahmchampignons und Käse überbacken, Bratkartoffeln.
Ihr braucht jetzt nicht zu wehklagen, dass doch so viele Bratkartoffeln gar nicht auf dem Teller sind. Doch! Die liegen alle unterm Schnitzel und weichen dessen mühsam knusprig gebratene Panade auf. Das Schnitzel war übrigens gar nicht mal so schlecht, für ein überbackenes Exemplar seiner Art. Und zwischendurch hörte ich auch mal ein Schnitzelklopfgeräusch aus der Küche, was eigentlich für sie spricht, wenn es denn wirklich eins war. Und es sieht mehr aus, als es ist, weil es recht dünn geklopft ist. Wer also auf das Eiweiß/Kohlenhydrat-Verhältnis bei seiner Ernährung achtet, für den zählt das Schnitzel eher auf die Kohlenhydrateseite. Und auch, wenn ich mit der Äußerung nerve: Es hätte kleiner sein können.
An dieser Stelle nochmal meine Idee, Höchstgrenzen für kcal pro Mahlzeit in Restaurants einzuführen. Es hat schon einen Grund, dass Ernährungswissenschaftler/innen immer wieder dringend empfehlen, nicht zu oft auswärts essen zu gehen. Die Gastronomie muss ihrer Verantwortung an der Gesundheit der Bevölkerung endlich mal gerecht werden. Außerdem hilft eine begrenzte kcal-Menge auf dem Hauptgerichtsteller, eine vernünftige Dessertkultur bzw. -karte zu entwickeln, was dem Umsatz sicher guttut. Maximal 800 kcal für ein Hauptgericht wären doch schon mal eine Maßnahme. Alternativ könnte man auch die Tellergroße begrenzen. Der oben abgebildete hätte auch wieder einer Torte gut Platz geboten.
Für mehr Hauptgerichte von Frühstückstellern!
Aber lasst uns versöhnlich schließen und zeigen, dass es auch positive Beispiele gibt. Nachzutragen ist das Essen von vor einer Woche und das würde man eigentlich als eher rustikal bezeichnen:
Bratkartoffeln mit SauerfleischSauerfleisch mit Bratkartoffeln auf einem relativ kleinen Teller, dessen wesentlicher Platz vom Glas mit dem leckeren Salat (Grünzeug, Radischen, Himbeerdressing, Tomate, …) belegt wird. Vorn sehen wir dann die knusprigen Bratkartoffeln (es geht also!) und ein sehr angenehmes Sauerfleisch, das zwar dankenswerterweise ohne Nitrate gefärbt nicht ganz so gewöhnlich rosa aussah, aber dafür umso besser schmeckte. Der Beweis dafür, dass man nicht jedes Fleischgericht (oder eben Wurst) umröten muss, was dem Geschmack durchaus guttut. Und das Auge gewöhnt sich schon noch dran, wenn die Zunge sagt, dass das lecker ist. Nur leider kauft eben das Auge ein und nicht die Vernunft.
Aber das Sauerfleisch war gut, beispielgebend, auch und vor allem für Fleischermeister.

Von Stärke, Werbung und Design

Bratkartoffeln mit Brathering (sauer eingelegt)Sehen die Bratkartoffeln nicht lecker aus? Waren sie auch. Und es ist wie immer die einfachste Machart, die doch mit das beste herausbringt. Ein paar genauso rohe wie gute Kartoffeln, die in Stücke geschnitten wurden, kommen in eine Pfanne mit gutem Rapsöl, in der sie bei wenig Hitze unter einem Deckel erstmal angegart wurden. Etwas Salz war auch anwesend. Ab und an wird der Deckel gelüftet und alles gut durchgeschwenkt.
Kurz, bevor die Kartoffeln gar werden, kommt der Deckel weg, die Hitze wird erhöht und es kommen noch etwas klein geschnittener Knoblauch (1 kleine Zehe), eine klein gewürfelte Schalotte, Salz und Pfeffer mit dazu und alles wird gut anbraten gelassen. Kurz vor fertig gehört ein Stich Butter zur geschmacklichen Abrundung. Eine Variante wäre klein gewürfelter Schinken(speck). Und, wer es sich leisten kann, nimmt einfach beides. 😉
Bratkartoffeln mit Brathering (sauer eingelegt)Dazu gab es Bratheringsfilets, auf dessen Verpackung die Werbeaussage stand, dass es wohl ein neues Design gab. Die Filets sahen allerdings aus wie immer. Lug und Trug allenthalben. 😉
Aus Faulheit und Planlosigkeit mache ich Bratkartoffeln gern aus rohen Kartoffeln. Meine Ernährungsberatung sähe allerdings eine Verwendung von am Vortag vorgekochten Erdäpfeln lieber. Das Kochen und die Lagerung machen wohl etwas mit der Stärke, was die “Sättigungsbeilage” etwas weniger gefährlich für die Hüfte macht. Aber dafür sollte man wohl auch keine Butter rangeben. Das kaltgepresste Rapsöl ist in dem Zusammenhang eher positiv zu sehen. Wertvoller als Olivenöl.

Sonntag (01.11.20, nachgereicht), Pamps und die Philosophie vom mitessenden Auge

Dieser Artikel wird es kleines Sammelsorium, wobei ich eigentlich auch zwei draus machen könnte … Mal sehen, wie es sich beim Schreiben so entwickelt. Zumal “Pamps” und “Sonntag”s-Essen nicht wirklich thematisch zusammengehören. Aber vielleicht gelingt mir ja der Bogen. Eine belastbare Brücke – um in den Verbildlichungen zu bleiben – besteht nicht zwischen den beiden, eher ein Seil, das rübergespannt wurde.
Nachdem sich die nächsten vier Sonntage eine Reihe von selbsterkochten Gerichten anschließen wird, gab es letzten Sonntag nochmal gastronomisches.  Wer mitraten möchte, sollte nicht die alternative Bildbeschreibung ansehen und erstmal überlegen, was das wohl leckeres war:
Wildschweinsteak mit Pilzrahmsoße und BratkartoffelnGenau! Bratkartoffeln mit Pilzrahmsoße und Salatbouquet. Da swar auch ganz lecker, wenngleich die Bratkartoffeln gleichzeitig fade und versalzen waren. Das geht. Vermutlich lag es am Speck, der wirklich sehr salzig war, und zum Ausgleich gab der Koch den Kartoffeln etwas weniger von der Würze mit. Ob das die richtige Strategie war, muss jeder selbst entscheiden. Etwas mehr Mischung hätte es vielleicht auch getan.
Die Pilze verbargen übrigens noch ein “Wildschweinsteak” in drei Tranchen und ich weiß bis heute nicht warum, waren sie doch eigentlich das beste, was sich auf dem Teller in der schwarzen Pfanne befand. Wieviel ich mir beim Schneiden mit dem Messer in der Pfanne von dem schwarzen Zeug ins Essen gehobelt habe, weiß ich nicht. Beim nächsten Besuch hoffe ich mich daran zu erinnern und eine Präsentation direkt auf dem Porzellan einzufordern.
Warum die Wildschweinsteaks unter Bratkartoffeln und Pilzrahmsoße vergraben wurden, weiß ich nicht. Und ich bedauere sehr, dass sich die Ironie, die sich in diesem Satz widerspiegelt, leider so überhaupt nicht rüberkommt. Es könnte unter Umständen an der übermäßigen Menge an Kartoffeln und Pilzen liegen, die in der Servierpfanne waren. Aber was weiß ich schon?! Aber vielleicht sähen sie auch nicht so gut aus. Ich weiß es nicht.
Apropos nicht gut aussehendes Essen, das trotzdem schmeckt. Ich habe es bisher, hoffe ich, recht gut verborgen, dass ich eigentlich der Held des Pamps bin. Immerhin ist erfreulich, dass er unter der Überschrift “Unansehnlich, aber lecker” steht, aber bei meinen Kochexperimenten kommt immer mal wieder sowas raus.
So hatte ich letzte Woche bereits aus Kartoffeln und Blumenkohl, aus denen ich eigentlich was richtig hübsches machen wollte, eine von der konsistenz recht dünne, aber durchaus geschmackvolle Suppe erkocht und errührt, dich ich mit Couscous aufwertete, was nicht in dem Sinne gelang, da ich den – wie schon mal berichtet – mit Polenta verwechselte. Nach dem Auskühlen ergab sich eine recht feste, formbare Masse, die ich sicherheitshalber mit einem Ei vermengte, um beim nachfolgenden Experiement etwas mehr Sicherheit zu haben. Es war keine sinnvolle Idee, auch wenn es danach aussieht.
Pamps anbratenKleinen Küchlein gleich drückte ich vier Kleckse davon in eine heiße Pfanne und harte der Dinge, die da kommen sollten. Bis hierhin sah es noch recht gut aus, wobei einer der vier ohne das ergänzte Ei war. Beim versuchten Umdrehen dann die Erkenntnis: Wirklich gut ist anders.
angebratener PampsPreisfrage: Welcher der vier Teile ist ohne Ei? Die Dinger “gefüllte Couscousbratlinge mit Blumenkohl und Kartoffeln” sehen zwar recht appetitlich aus, waren auch vom Geschmack her lecker, aber die Konsistenz blieben sie dann doch Pamps. Der Klecks ohne Ei ist übrigens der kleine rechts oben. Das Bruchstück unten entstand beim Umdrehen mit so einem Umwendling. Wirklich zusammen hielt da nichts. Vielleicht muss ich es das nächste mal mit Mehl probieren …
Aber kommen wir zur Erstellung derartigen Pampses. Zwischem dem Couscous-Pamps und dem gleich zu sehenden Möhrenpamps lag übrigens noch ein sehr leckeres Rosenkohlpamps, das undokumentiert blieb. Das Prinzip ist aber das gleiche wie das folgende, nur die Würzung war etwas variiert.
Knackwurst anbratenEine U-förmige Knackwurst habe ich klein geschnitten und etwas in Sonnenblumenöl angebraten.
Kartoffelstücke dazugebenDann kam eine Tasse gewürfelte Kartoffeln dazu. Die können – müssen aber nicht – leicht anbräunen.
Möhrenstücke dazugebenDas gleiche gilt für die Tasse voll Möhrenstücke.
Etwas Möhrengrün dazugebenJa, ihr seht richtig: Das Grünzeug ist das grüne von den Möhren. Nicht von allen, aber ein wenig.
Pfeffer, Kümmel, Majoran, Thymian ...Normale Würze kam auch noch ran: Pfeffer, Kümmel, Majoran, Thymian, …
Salz nicht vergessenSalz sollte auch nicht vergessen werden.
Mit einer Tasse Wasser ablöschenAlles gut durchrühren und mit einer Tasse Wasser ablöschen. Aufkochen lassen und dann Deckel drauf.
Deckel drauf und sanft köcheln lassenBei geringer Hitze köchelt das jetzt ein wenig vor sich hin.
Fast trocken nach dem GarenIrgendwann ist das Wasser weg. Dann wird ordentlich durchgerührt.
gut durchgerührtZumindest die Kartoffel sollte so weich sein, dass sie dabei anfängt zu zerfallen.
Milch und Butter dazu gebenMit ein wenig Milch und Butter (oder statt der beiden Sahne) wird der Topfinhalt abgerundet.
kräftig umgerührtKräftig umrühren, bis sich die Kartoffeln fast aufgelöst haben.
Pamps auf'm TellerUnd schon kann serviert werden. Am besten aus einer großen Schöpfkelle, damit beim Auftreffen auf dem Teller das Essen auch den richtigen Ton für ein gepflegtes Pamps von sich gibt.
Pamps auf'm TellerBei der richtigen Konsistenz spritzt es auch nicht. Ich habe übrigens wie fast immer den Rand des Tellers nicht(!) gesäubert, hatte aber auch keine standesgemäße Kelle.
Beim Rosenkohl hatte ich übrigens Majoran und Thymian weggelassen und dafür die Kümmeldosis etwas erhöht. Hilft auch bei der Vedauung. Hier bei der Möhre natürlich uninteressant, steht sie doch nicht im Verdacht, blähend zu wirken.

Sonntag, 11.10.2020

Lange habe ich den Werbespot für ein Nahrungsergänzungsmittel nicht mehr gesehen, aber als ich die Speisekarte des heutigen Mittagsrestaurants sah, musste ich wieder dran denken und habe dann mal die natürliche Quelle für Vitamin B12 und Eiweiß gewählt.
Kalbsleber mit Apfel-Zwiebel-Gemüse und BratkartoffelnBei flüchtigem Blick sieht es aus, als ob da eine doppelte Portion Bratkartoffeln drauf ist, dem ist aber nicht so. Die wirklich guten Erdäpfel aus der Pfanne liegen nur auf der linken Seite, rechts sind dann die richtigen Äpfel, zusammen mit Zwiebeln, die wunderbar zu den Kalbsleberstreifen in der Mitte passten. Letztere waren auch wunderbar gebraten und damit eine hervorragende Vitamin B12-Quelle ohne alle Chemie aus der Ampulle. Naja, und Eiweiß liefert die Leber sowieso, die Kartoffeln tun ihr übriges.
Wer sich also schlaffi fühlt und mangelndes B12-Vitamin als Ursache hält: Öfter mal was mit Innereien essen, die echten Vitamin-B12-Bomben!