Feiertagsresümee

Nun war ich dieses Jahr das erste Mal für das Feiertagsmenü zuständig. Da dies aber nicht bei mir zu Hause geschah, habe ich nur ein paar kleine Schnappschüsse machen können. Wobei ich beim „Nullten“ Gang noch gar nicht fotografiert habe. Aber, um mal die Begrifflichkeiten zu relativieren: Feiertagsmenü heißt hier das Essen an allen drei Feiertagen, und der nullte Gang ist das Mittag an Heiligabend. Das Thema über allem war eine Mischung aus Tradition und neue Interpretation. Und so zog es sich dann auch durch.

  1. Spinat mit Ei (Heiligabend Mittag)
  2. gebackener Karpfen (Heiligabend Abend)
  3. Weihnachtsbraten (1. Weihnachtstag)
  4. Fisch (2. Feiertag)

Heiligabend Mittag

Spinat mit Ei ist nicht bebildert. Aber ich glaube auch nicht, dass man da groß was zu erzählen muss. Der Tiefkühlspinat wurde sanft im Topf erhitzt und kurz vor dem Ende noch mit etwas Muskat aufgepeppt. Das Spiegelei wurde mit etwas Speck aufgewertet und bei sanfter Hitze gegart. Vattern und ich mögen es nicht so knusprig.

Heiligabend Abend

Seit ich den Silvesterabend nicht mehr in Familie, sondern mit Freunden verbringe, gibt es den Silvesterkarpfen als Weihnachtskarpfen. Die Zubereitung ist eigentlich denkbar einfach, die Frage ist immer nur, wann er gar ist. Normalerweise wurde er schon immer im rohen Zustand in die Portionen geteilt (und wird es in Zukunft auch wieder). Aber diesmal kam er als Ganzes in den Ofen.

Er wurde von innen und außen gesalzen und gepfeffert, mit etwas Geschick wurde auch etwas Butter auf der Oberkante platziert. Unter den Flossen und allen anderen Stellen, an denen der Fisch das Backpapier berührt, liegt ein wenig weißer Speck. Der Ofen war auf ca. 170°C vorgeheizt und der Fisch war eine knappe dreiviertel Stunde drin. Ein etwas älteres Video beschreibt auch den Vorgang.

Klassische Beilage ist gefülltes Baguette. Es war eine Schlemmerei, genau das Gericht für alle Grätenfreunde. Aber dafür schmeckt es auch.

Achja, damit der Fisch stehen bleibt, haben wir zwei dicke Kartoffeln in seinen Bauch getan. Die wurden natürlich nicht gar. Ein paar geeignete Kräuter wären auch eine Idee gewesen. Aber so gab es ihn eben sehr naturell.

Erster Weihnachtsfeiertag

Hier griffen wir auf eine ganz alte Tradition zurück. Ich kann mich noch an meine Kinder- und Jugendzeit erinnern, wo wir immer das Jahr über im elterlichen Garten ein Kaninchen aufzogen. Irgendwann im Frühjahr kam es in den Garten und wurde verhätschelt und vertätschelt. Mit zunehmender Größe wurden dann seine Freiheiten immer weiter eingeschränkt, so lange, bis es im November kopf- und felllos im Tiefkühlschrank landete, um am 1. Feiertag in Anwesenheit von Kartoffeln, Soße und Rosenkohl verspeist zu werden.

Ein Rezept hatte ich nicht, aber ich dachte mir, wenn man auf ein paar Grundprinzipien zurückgreift, wird schon etwas essbares dabei herauskommen. Natürlich suchte ich auch im Internet nach Rezepten, aber ich entschied mich dann doch für’s Frei-Schnauze-Prinzip, entnahm aber den gefundenen Rezepten die voraussichtliche Garzeit.

Das Kaninchen wurde in 6 Stücke geteilt und in etwas Butterschmalz angebraten (nachdem es gesalzen wurde). Die Fleischstücke nahm ich wieder aus dem Topf und briet dann das Wurzelgemüse an. Auch das wurde gesalzen. Als die ersten Röststellen erschienen, habe ich alles mit einem trockenen Müller-Thurgau (0,25 l) abgelöscht und noch etwas Gemüsebrühe mit aufgegossen. Dann kam das Fleisch wieder in den Topf (außer das Stück mit dem Rücken und den Bauchlappen), alles wurde mit etwas Pfeffer und angestoßenen Wacholderbeeren gewürzt und dann leise vor sich hin köcheln gelassen. Nach ca. 15 Minuten kam das Rückenstück mit hinein und alles köchelte dann noch ca. 40 Minuten.

Dann kam das Fleisch wieder aus dem Topf, die Flüssigkeit wurde in einen kleineren Topf geschüttet und ein paar Wurzelgemüse kamen mit dazu, um dann gründlich püriert zu werden. Die Soße wurde kurz etwas eingekocht, abgeschmeckt und noch mit etwas Creme fraiche versehen.

In vielen Rezepten, die ich las, wurde das Kaninchen vor dem Kochen noch mariniert. Das werde ich dann das nächste Mal probieren. Aber ansonsten war es recht gut gelungen.

Zweiter Weihnachtsfeiertag

Normalerweise hieße hier die Tradition gekochter Zander. Aber den traute ich mir nicht wirklich zu. So schlug ich Zanderfilet, auf der Haut gebraten, als Variante vor. Vattern hatte das Einkaufen übernommen und meinte, dass das mit dem Zander in diesem Jahr wohl nicht so einfach war. Er hatte dafür zwei schöne Stücke Kabeljau erworben. Er brachte auch Blumenkohl als Beilage ins Gespräch. Die Soße war dann meine Idee, aber über die möchte ich lieber schweigen. Hätten wir mal doch lieber Stampfkartoffeln als Beilage gemacht und etwas braune Butter für den Blumenkohl …

Unter sehr wenig Hitze briet ich die gesalzenen und gepfefferten Fischfilets in geölter Butter. Da waren die Kartoffeln und der Blumenkohl aber schon fast gar, als ich damit anfing. Im Kochwasser des Blumenkohls hatten sich neben Salz und Pfeffer noch ein paar Kümmelkörner verirrt.

Wichtig ist beim Fisch wirklich, ihn vorsichtig zu garen und in der Pfanne nur einmal umzudrehen. Öfters wird es meist sowieso nichts, außer, man zieht Fischgeschnetzeltes als Speise vor. Zart, saftig, sehr naturell, eng am Ausgangsprodukt. Auch ein Motto, dass sich irgendwie durch das Menü durchzog.

So ging denn auch dieses Weihnachten in der neuen personellen Konstellation zu Ende. Aus kulinarischer Sicht war es besser als im Vorfeld befürchtet, aber es ist wie immer Luft nach oben. Aber man macht sowas ja auch, um daraus zu lernen.

Resteauflauf ohne Würfel

Da ist von gestern noch etwas Schinken und etwas Rosenkohl übrig geblieben. Parmesan und Ei ist im Haus. Mal sehen, ob das irgendwie zusammen passt.

Auflaufschale und Parmesan

Geriebener Parmesan und halbierter Rosenkohl in einer gefetteten Auflaufform.

Parmesan und Ei verquirlt

Der Parmesan wird mit 2 Eiern verquirlt.

Schinken auf Rosenkohl

Schinkenstreifen kommen auf den Rosenkohl.

Käse-Ei-Masse gewürzt

Die Käse-Ei-Masse wird gewürzt: Paprikaflocken, Pfeffer und ein Hauch Knoblauch.

Auflauf übergossen

Die Masse wird dann über den Inhalt der Auflaufform gegeben. Anschließend kommt alles zum Backen in den Ofen.

nach der ersten Backschicht

Etwas viel Hitze bei zu wenig Zeit. Schon gut gebräunt, aber noch nicht gar. Also kommt es so wie immer im Leben: weniger Hitze, dafür mehr Ausdauer.

Auflauf fertig

Die Eier sind gestockt, der Kohl ist gar, der Schinken geröstet und alles verschmolzen. So soll es sein. Ich vermute mal, dass 25 Minuten bei 170°C Umluft ideal gewesen wäre. Und ein Schuss Sahne in die Käse-Ei-Masse. Man lernt eben nie aus.

Die Würfel sind gefallen

Bei dem Titel müsste ich mir ja gleich wieder eine Rüge erteilen. Geometrisch exakt ist der Begriff „Würfel“ nicht, selbst, wenn man die kulinarische Bedeutung mit dazu nimmt. Noch mehr braucht es die Akzeptanz, dass auch Kugelviertel oder -hälften als Würfel durchgehen. Wir sind mal so frei. 😉

Rosenkohl, Schinkenwürfel, Kartoffelwürfel

Rosenkohl soll die Hauptrolle spielen. Der ist geputzt und halbiert, aber ansonsten noch nicht verarbeitet. Kartoffel- und Schinkenwürfel liegen auch bereit.

Heiße Pfanne

Die Pfanne wird gut aufgeheizt.

Heiße Pfanne mit Öl

Das Öl erhitzt auch gut.

Kartoffeln anbraten

Die Erdäpfelwürfel nehmen als erstes ein Bad im heißen Fett, sie dürfen ein wenig Farbe nehmen.

Kartoffeln nehmen Farbe

Hatte ich erwähnt, dass die Kartoffel roh war? Jetzt auf jeden Fall.

Schalotte dazu gewürfelt

Weil ich sie am Anfang vergaß, noch schnell eine Schalotte gewürfelt. Große Rosenköhler werden übrigens nicht nur halbiert, sondern geviertelt.

Schinken- und Zwiebelwürfel in die Pfanne

Zu den Kartoffeln in der Pfanne kommen die Zwiebel- und die Schinkenwürfel. Für Bratkartoffeln wäre das etwas früh, immerhin sind die Kartoffeln noch fast roh. Aber es sollen ja auch keine Bratkartoffeln werden.

gut durchgeschwenkt

Der Pfanneninhalt bekommt etwas Hitze und wird gut durchgeschwenkt.

Rosenkohl dazu

Sodann hat der Rosenkohl seinen Auftritt in der Pfanne. Zeit, dem ganzen auch etwas Würze zu geben.

Salz, Pfeffer, Paprika, Muskat

Die Geschmackspulver sind Paprika, Muskat und Pfeffer. Mit Salz sollte man vorsichtig umgehen, immerhin kam der schon mit dem Schinken in die Pfanne. Dann wird alles gut durchgeschwenkt.

Deckel drauf

Deckel drauf und Hitze runter. Nun heißt es, etwas Geduld zu haben. Kartoffeln und Kohl müssen garen. Das dauert so 10 bis 15 Minuten.

Nochmal aufbruzeln ohne Deckel aber mit Umrühren

Zum Ende hin wird die Hitze nochmal hochgedreht und alles ohne Deckel nochmal durchgeröstet.

Zur Erfrischung ein paar Frühlingszwiebelringe

Zur Erfrischung kommen ein paar Frühlingszwiebelrollen dazu, die untergeschwenkt werden.

Dekoriert mit Parmesanspänen

Dann kann schon angerichtet werden. Ein paar Parmesanhobelspäne vollenden die Tellergestaltung.

Vermutlich könnte dem Gericht ein wenig mehr Flüssigkeit gut tun. Aber es gabelt sich auch so gut weg.

Die „hervorragende“ Qualität der Bilder bitte ich zu entschuldigen. Ich bin zwar immer für gutes Werkzeug in der Küche, aber kameratechnisch war ich auf Plan D zurückgeworfen. Plan E ist übrigens: Ich male die Bilder selbst.

Exotische Rosenkohlsuppe á la Frank

Da das Endprodukt nicht so ganz den optischen Kriterien eines guten Bildes entsprach, gibt es heute mal einen Kochbericht ohne Bilder. Außerdem war es ein „thinking by cooking“-Prozess, so dass anfänglich zugegebene Zutaten hinterher doch einen etwas verkochten Eindruck hinterließen. Deren zügiger Zusammengabe sollte die Suppe auch optischen Kriterien entsprechen.

Man nehme: 1 l Gemüsebrühe (schnell zubereitet nach dem unten auf dieser Seite beschriebenen Prinzip), Rosenkohl (geputzt und geviertelt), eine Mango, klein geschnippelte Fleischreste (Kasseler, auch Huhn), Gewürze. Die Gemüsebrühe wird zum Kochen gebracht und nebenher der Rosenkohl geputzt sowie die Mango gewürfelt. Rosenkohl und Mango kommen in die Brühe, bis sie fast gar sind. Dann kommt das Fleisch dazu und wird eigentlich nur noch angewärmt. Für den Geschmack kommen Salz, Pfeffer, ggf. eine angequetschte Knoblauchzehe, gehackter Kümmel, Muskat u.ä hinzu, teils schon zum Anfang.

Die Suppe enthält kaum Fett, wenn man Kasselerlachs und Kasslerhuhn ohne Haut und sichtbares Fett nimmt. Zusätzlich hinzugefügte Kohlenhydrate sind auch nicht drin. Trotzdem ist das ganze recht wohlschmeckend. Frank würde sich freuen.

Auf Rosen gebettet

Wobei, Rosen waren es wohl nicht. Eher Rosenkohl. Aber, da stecken ja auch Rosen drin, zumindest im Namen. Ich hatte einen Beutel dieses köstlichen Gemüses erworben und noch zwei Doradenfilets in der Tiefkühltruhe. Die Aufgabe: Mach mal was daraus. Und das so einfach und schmackhaft wie möglich. Also habe ich es mal wieder mit Dünsten probiert.

Der Rosenkohl wurde gewaschen, die äußeren Blätter entfernt, der Strunk dicht am Röschen abge- und dann noch über Kreuz eingeschnitten, damit er schneller gart. Ein Teil des Kohls wurde dann auch noch geviertelt. In ein geeignetes Gefäß kommt etwas Gemüsebrühe*, darüber der passende Dünsteinsatz.

Das Fischfilet wird auf den geviertelten Rosenkohl gebettet und alles mit etwas Salz und Pfeffer bestreut. Die ganzen Rosenköhler sind in einem Dünsteinsatz unter dem Dünstaufsatz (wer das Gerät kennt, weiß, was ich meine). Wer es nicht kennt, legt die Rosenkohl in ein passendes Sieb in einen Topf mit Brühe und  legt den Fisch oben drauf. Der Rosenkohl sollte aber nicht mit der Brühe in Berührung kommen. Dann Wärme drunter und nach 15 bis 25 Minuten (je nach Festigkeit des Rosenkohls und Auftauzustand des Fischs) ist beides fertig und wird warm gestellt.

In einem kleinen Topf wird eine Schalotte in etwas Butter oder/und Öl angeschwitzt.

Wenn die Zwiebel glasig ist, wird alles mit einem Teil der Gemüsebrühe aus dem Dämpfer abgelöscht, mit einem Schuss Sahne verfeinert und etwas einkochen gelassen. Dann kann man eine kleine rohe Kartoffel hinein reiben, alles pürieren oder eine andere Variante nutzen, um der Soße die gewünschte Dickflüssigkeit zu geben. Ein paar Dillspitzen geben hier dieser Soße das gewisse etwas.

Jetzt kann angerichtet werden, eine Kunst, die ich augenscheinlich noch nicht so ganz beherrsche. Drückt man aber ein Auge zu, ist die ganze Angelegenheit recht schmackhaft und es überrascht einmal mehr das Aroma der gedünsteten Speise, sowohl des Fischs als auch des Rosenkohls, was ein Abschmecken mit etwas Salz und Pfeffer aber nicht ganz überflüssig macht.

Guten Appetit. Wer’s braucht, kann sich natürlich noch eine Salzkartoffel dazu machen.

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*) Gemüsebrühe: Es lohnt eigentlich immer, eine Möhre, eine Zwiebel, eine Stange Bleichsellerie und eine Stange Porree im Haus zu haben. Man kann auch regelmäßig größere Mengen kochen und einlagern. Aber es gibt auch einfachere Varianten. Zum Beispiel: Die rohen Wurzelgemüse fein würfeln (ganz fein!) und mit Salz mischen. Das, in Gläser abgefüllt, hält sich lange im Kühlschrank und man kann immer wieder ein paar Löffel von entnehmen, mit heißem Wasser auffüllen und hat eine Brühe. Der Gewürzhändler Eures Vertrauens bietet aber auch getrocknete Suppengemüse fertig gemischt an. Hier sollte man allerdings vorsichtig in der Dosierung sein, speziell der getrocknete Sellerie entwickelt ein sehr starkes eigenes Aroma. Aber ansonsten genau wie die frische Variante bzw. wie loser Tee: Ein oder zwei Esslöffel voll in einen Topf, ein halber Liter Wasser drauf und aufkochen. Fertig.