Beinscheibe – Der Herdnerd

Herbstliche Trilogie – Teil 4

Suppe kochen. Oder auch Brühe. Ein langwieriger Prozess, der zwar Anwesenheit verlangt, aber meist nicht sehr viel Aktivität. Und weil niemand “stuuundenlaaang” in der Küche stehen will, wird immer wieder gern auf Pülverchen und Gläser zurückgegriffen und hinterher wundert man sich, warum es nicht wie früher schmeckt … Dabei muss man nur neumodische “Hobbys” mit den alten verbinden und schon wird’s auch wieder richtig schön.

Binge watching und Soup cooking passen wunderbar zusammen (kommt auf die Serie an). Fleisch und Wasser ansetzen für die Brühe, Gewürze, Suppengrün, dann 1 oder 2 Folgen, abschmecken, 1-2 Folgen, Suppengrün raus, frisches Gemüse rein, 1-2 Folgen, fertig #Herdnerd #Wrukeneintopf

— DirkNB (@dirknb) December 8, 2023

So geschehen dieser Tage. Letztendlich ist gar nicht so viel hinzu zu fügen außer ein paar Rezeptdetails. Eine schöne Beinscheibe bildete die fleischliche Basis der Brühe, etwas entgegen meinen sonstigen Gepflogenheiten briet ich sie im Topf auch erstmal mit Öl ein wenig an. Als beide Seite eine schöne Bräunung hatten, löschte ich alles mit 1 l Wasser ab und gab klein geschnittene Sellerieknolle, Möhre und Lauch dazu. Pfeffer, Piment, Lorbeer, Salz kamen auch noch hinzu, alles wurde einmal aufgekocht und dann bei geringer Hitzezufuhr 2 Stunden gesimmert. Zeit zum Binge watching …

Zwischen den Folgen oder in möglichen Werbepausen kann man immer mal nach der Suppe sehen. Und nebenher – statt irgendwas zu knabbern – die Genussgemüse schnibbeln. In meinem Fall waren es nochmal ein paar Möhrchen, ein paar mehlig kochende Kartoffeln und eine halbe Wruke/Steckrübe. Das kam dann mit in den Topf, wurde einmal aufkochen gelassen und dann wieder in den Simmermodus versetzt, da passte dann noch eine Folge hinein (45 Minuten können es ruhig sein, die Kartoffeln dürfen zerfallen). Wegen der späten Stunde kam dann alles im Topf auf den kühlen Balkon und am nächsten Tag konnte schön gespeist werden. Vorher wurde es nochmal erwärmt und abgeschmeckt (Salz kann meist dazu, da die Kartoffeln davon immer einiges verschwinden lassen).

Nach der ganzen Kochzeit ist das Fleisch vom Knochen gefallen und wunderbar zart, es zerfällt fast. Allerdings ist nicht alles Fleisch, was da dunkel in der Tasse schwimmt.

Eine Zutat habe ich noch verschwiegen, die ich schon am Anfang hineingegeben hatte: Fein gehackte Champignon-Stiele und geviertelte Champignon-Köpfe. Im Prinzip vermutlich verzichtbar, aber auch nicht störend. Dafür sieht man keine Kartoffeln mehr, aber die Suppe hat schön etwas Bindung. Lecker.

Sonntagmittag

“Surf&Turf” stand dieses mal auf dem Programm, crossfadet mit “Himmel&Erde”. Wobei es unter dem letzten Klischee auf der Speisekarte steht, das erstere ist von mir, aber auch irgendwie ein wenig stimmig. Wer natürlich unter “Surf&Turf” nur eine Garnele auf einem Steak versteht, den muss ich enttäuschen. Aber als allgemeiner gefasste Kombi von Wasser- und Landtier geht das doch sicher auch durch.

Ein gebratenes Zanderfilet thront auf Kartoffelstampf, den eine Dijon-Senf-Soße umfließt. Mit dabei ist ein kleines aufgeschnittenes und ebenfalls gebratenes Blutwürstchen und etwas Apfelkompott. Da möchte man einen großen Löffel haben, um wirklich mal alle Komponenten gleichzeitig in den Mund zu bekommen.

Von den möglichen Dreierkombinationen, die da so denkbar sind, fand ich die aus Blutwurst, Kartoffeln und Äpfeln mit am leckersten. Aber auch der Fisch mit Stampf und Soße brillierte am Gaumen. Und, um auf sehr hohem Niveau zu jammern: Vermutlich wäre alles noch ein Ticken perfekter, wenn das sehr gut schmeckende Apfelkompott ein wenig warm gewesen wäre. Gerade auch mit der warmen Kombination von Apfel und Kartoffel habe ich früher schon mal sehr angenehme Erfahrungen gemacht.

Gebratene Blutwurst ist natürlich nicht jedermanns Sache. Ich habe mich an das dunkelrote Vergnügen auch erst als ausgewachsener Mensch herangetastet. Spätestens die Reportagen eines Anthony Bourdain oder eines Rick Stein haben mich auf die Suche nach guten, bratfähigen Blutwürsten geführt. Leider ist das, was die hiesigen Supermärkte und Discounter so anbieten, nur bedingt bratfähig, es fehlt offensichtlich die hitzebeständige Bindung im Material. In den Episoden benannter Reiseköche aus Südfrankreich und/oder Spanien war die Wurst auch ganz anders aufgebaut. So war ein Hauptbestandteil neben Fleisch, Zwiebeln und Blut unter anderem auch Reis. Aber solche Blutwürste habe ich hier noch nicht gefunden.

Pflaume, Pumpe, Pfifferling

Frühstück sei heute mal das Thema. Lange Zeit hätte ich gesagt: Kann ich nicht mitreden, kenne ich nicht. Wobei dieser Satz natürlich angreifbar ist. Als Heranwachsender gab es natürlich Frühstück. Mit viel Sinnenfreuden erinnere ich mich auch an mein 11. Schuljahr, dass ich als Internatsschüler verbrachte und gegenüber der Unterkunft war ein kleiner Bäcker. Reihum musste ein Schüler besonders früh aufstehen, um zum Frühstück für alle einen großen Korb frische Backwaren von der anderen Straßenseite zu holen … Sehr schön. Einmal war ich auch dran … Und es roch in der Backstube so lecker (die Verkaufsstelle war zu dem Zeitpunkt noch nicht geöffnet).

Mit dem Studium erlahmte die Frühstückslust und kam erst Jahrzehnte später wieder. Und selbst heute bräuchte ich es eigentlich nicht, wird in meiner Umgebung allgemein recht früh zu Mittag gegessen. Letztendlich “zwingt” mich die Medizin, ein wenig zu frühstücken, erhielt ich doch die Info, dass einiges nicht auf leeren Magen eingenommen werden sollte. Als Event feiere ich das Frühstück aber im Allgemeinen noch samstags in schöner Ausführlichkeit, wobei dann das Mittag wegfällt, die Form ist aber klassisch Sonntagsfrühstück. Unter der Woche schwanke ich zwischen rund um löffelfertige Sachen, Joghurts, Quarks, Puddings, mit Früchten aufgepeppt, manchmal auch mit Haferflocken. Zu viel will ich mir da aber auch nicht reinziehen, gibts doch meist knapp 2 Stunden später das arbeitskollektive Mittag.

Was hier wie Pflaumenachtel auf Joghurt aussieht sind Zwetschgenachtel auf Joghurt. Eine Mischung, die man so auch nicht zu kaufen bekommt. Apropos Mischung, das Ganze habe ich natürlich auch noch durchgerührt.

Im Nachhinein wäre die Anwendung eines Pürierstabes aus mehrfacher Hinsicht durchaus von Vorteil gewesen. Aber hinterher ist man immer schlauer.

Der (enttäuschende) Gegenentwurf war übrigens etwas mit Grieß und Kirschen.

Wer kauft sowas? Doch eigentlich nur Menschen, die es noch nicht kennen oder die sich gern bescheißen lassen wollen. Dass Kirsch-Zubereitungen immer ein wenig chemisch schmecken, daran hat man sich ja vielleicht mittlerweile gewöhnt, aber im konkreten Einzelfall hatte der Geschmack was von Bitterfeld 1988. Die traumhafte Leichtigkeit des Becherinhalts speiste sich aus zwei Quellen. Zum einen war nur eine Spur Grieß an der Milchspeise vorbeigerauscht, zum anderen war auch noch alles mit Stickstoff aufgeblasen. Nach dem Versuch, Kirschzubereitung und Grießtraum zu vermischen, war der Becher nur noch zu 2/3 gefüllt, der Stickstoff raus und der Rest ein dünner Grießpudding mit deutlichen Anteilen von Kirscharoma, das mit Kirsche nix zu tun hatte. Höchstens mit Kirschkernen.

Sonntagmittag

“Ossobucco” – welch interessanter Klang. Die Scheibe eines Kalbsbeins wird schön geschmort, bildet dabei volle Aromen und tollen Geschmack, wunderbare Zartheit und große Leckerness. Ich habe sowas schon mal etwas rustikaler mit einer Rindsbeinscheibe gemacht. Ich aß neulich mal den Namensgeber, begleitet von Pfifferlingen und drei Scheiben getoasteten Weißbrots.

Die Beinscheibe war wunderbar zart und zerfiel fast, Erwartung und Wirklichkeit gingen Hand in Hand über die Zunge.

Auch die Pfifferlinge waren sehr lecker. Kann man wirklich empfehlen.

Soße und Toastbrot muss man in ihrem Zusammenspiel betrachten. Zusammen gings nämlich ganz gut. Nur allein durfte man sich der Soße nicht nähern. Wenn die etwas asiatischer abgeschmeckt gewesen wäre, wäre sie vielleicht auch als Sojasoße durchgegangen, den Salzgehalt hatte sie.

Das “Toastbrot” war natürlich kein Toastbrot. Die aufgeblasene Feuerzeugwatte, die man normalerweise unter dem Begriff bekommt, hatte nur im allerersten Anflug von der Optik her damit zu tun. In Wirklichkeit waren das natürlich drei angebratene Scheiben eines böhmischen Knödels, dessen Teig sehr viel kompakter war als es auf den ersten Blick wirkte, wie ein gutes Mischbrot. Das Anbraten hat ihm übrigens sehr gut getan, ich kenne diese Art von Knödel auch aus anderen Gaststätten nur erwärmt, gedämpft oder so, was seinen Geschmack hauptsächlich in der Dezents verstärkt. Hier wurde aus dem Convenienceprodukt noch ein wenig was herausgeholt.

Etwas Obst ist immer gut

Auf meiner sehr subjektiven Lieblingsrestaurant-Liste aus der Region gehört das hier mit einem Gericht beschriebene nach aktueller Festlegung auf Platz 2. Die Liste berücksichtigt nur die in den letzten Monaten/Jahren mehr oder weniger regelmäßg besuchten Gaststätten und erhebt keinen Anspruch auf Vollständigkeit, da mir durchaus bewusst ist, dass ich – aus den verschiedensten Gründen – einige potenziell Top5-verdächtige Restaurants noch nicht besucht habe. Aber so ein gepflegtes Wildgericht ist doch immer wieder lecker.

Unter den beiden kalten Grilltomaten verbergen sich eine Rehbeinscheibe und ein Kartoffelgratin, dazwischen sortierten sich einige Pilze, die mittels einiger Gemüsestücke von Paprika, Zucchini und Aubergine aufgepeppt wurden. Etwas Jus begleitete das Fleisch.

Gut versteckt unter Preiselbeerkonfiture und Petersilienblättern findet sich im Essverlauf der Röhrenknochen, der das Fleischstück als Rehbeinscheibe identifiziert. Kräftig wild im Geschmack, dabei zart im Biss. Einfach nur herrlich. Und in Summe mit den Beilagen trotzdem nicht sehr mächtig.

Und Obst hat ja noch nie geschadet.

Das kommt in Form einer Birne Helene mit Vanilleeis und einer Spur schokobesoßter Schlagsahne auf den Tisch.

Leider war die Birne relativ geschmacksfrei, aber da steckt man nicht drin. Leicht in einem aromatisierenden Sud angekocht, hätte hier vielleicht geholfen. Aber dabei gilt es, das Maß im Auge zu behalten, um nicht zum – sicher auch lecker möglichen – Birnenkompott abzugleiten.

Nächsten Sonntag geht’s ins Blaue, wobei die Floskel nicht stimmt. Ob am Zielort viel blau ist, wird sich zeigen. Gemeint war eher, dass ich bisher noch nie in der Gaststätte war. Die Karte liest sich auf jeden Fall interessant und die Bilder versprechen urige Gemütlichkeit. Und bis dahin wird auch noch selbst gekocht. Einiges harrt seiner Verarbeitung, aber morgen ist auch ein Feiertag mit Selbstverpflegung. Ich bin genauso gespannt wie ihr … 😉

Nenne ich es mal: 12-Stunden-Gulasch

Wobei, man könnte es auch 8-Stunden-Gulasch oder 18-Stunden-Gulasch nennen. Richtig wären irgendwie alle Zahlen. Nach 8 Stunden beendete ich die aktive Einflussnahme auf’s Gericht, nach 18 Stunden füllte ich die ersten zwei Portionen – noch restwarm – für das Mittag bei Vattern ab.
Was bis dahin geschah – Eine fragmentarische Fotokochstory
Am letzten Wochenende kam bei Vattern und mir wie immer die Frage auf, was es denn eine Woche später zum Mittag gäbe. Dank der geschlossenen Gastronomie sind wir da nach wie vor auf eigene Kochkunst angewiesen. Mir fiel Gulasch ein, dass ich beisteuern wollte, Rosenkohl und Kartoffeln konnte Vattern holen und kochen. Da ich eine bestimmte Vorstellung hatte, was in mein Gulasch so alles reingehört, habe ich mit u.a. die Fleischbestellung auf die To-Do-Liste geschrieben, schob das aber ein wenig vor mir her, hoffte ich doch Dienstag und Mittwoch noch, ohne Vorbestellung auszukommen. Allein, bei meinen Shoppingtouren auf dem Heimweg nach Feierabend fand sich nicht das richtige, so dass ich Donnerstagvormittag reumütig bei meinem Lieblingsfleischer auftauchte und nach Möglichkeiten fragte. Grundsätzlich ja, aber nicht zum von mir gewünschten Freitagabend; am Sonnabend konnte ich mir dann alles abholen. Nun gut. So sei es.
Als ich dann das Bestellte abholen wollte, war gut die doppelte Menge reserviert, was aber auch erst auffiel, als das Paket auf dem Weg zur Waage auseinandergenommen wurde. Die Verwunderung war auf beiden Seiten, aber ich entschied kurzfristig, doch etwas mehr als ursprünglich gedacht zu kaufen, was sich später als sinnvoll herausstellen sollte. Dann gings wieder nach Hause und nach einem kleinen Kaffeepäuschen an den Herd. Wobei: erstmal gings ans schnippeln und das wurde auch ein wenig blutig.
Drei große Gemüsezwiebeln fielen meinen Schneidkünsten zum Opfer. Aber so sehe ich nunmal Gulasch: Fleisch und Zwiebeln im Verhältnis 1:1, nicht unbedingt dem Gewicht nach, aber vom Volumen her. Unter der Woche hatte ich dann irgendwo noch den Gedanken des Slowcooking aufgegriffen und wollte den diesmal auch auf das Gulasch anwenden. So mussten vielleicht die Zwiebeln nicht ganz so fein geschnitten werden. Das würde sich schon zergehen.
Die Zwebeln habe ich in etwas Rapsöl angeschmort. Etwas Farbe schadet dabei auch nicht.
Schön war, dass sie mit der Zeit auch etwas zusammengefallen sind. Ich hatte schon etwas Angst, was die Topfkapazität betrifft. Immerhin sollte ja noch einiges rein.
An einer Stelle habe ich den Topfboden etwas freigeräumt, um das Tomatenmark anzurösten.
Paprika gehört auch in den Gulaschansatz. Mischung von edelsüß und rosenscharf nach Be- und Vorlieben.
Das wurde alles vermengt und noch etwas angeröstet.
Eine Tasse Wasser löschte alles ab, damit nichts anbrennt. Rotwein oder Brühe wären sicher auch eine Idee gewesen.
Dann kommt das klein geschnittene Fleisch dazu. Die Schnittgröße ist auch wieder den persönlichen Vorlieben geschuldet. Wobei die Dicke in diesem Fall vorgegeben war. Beinscheiben gibts bei meinem Lieblingsfleischer offenbar nur in einem Kaliber. Sechs Scheiben sind das, was dazu kam (eigentlich hatte ich nur vier bestellt, aber … s.o.). Majoran, Thymian, Pfeffer und Salz sind auch dran.
Gulasch muss auch immer gut gerührt werden, zumindest zum Anfang. Nicht, was was ansetzt. Aber das gibt sich mit der Zeit, gerade auch bei dieser Art der Zubereitung.
Die sechs ausgelösten Markknochen von den Beinscheiben habe ich auch noch mit ins Gulasch gegeben. Alles, was dem Geschmack auf die Beine hilft, ist erlaubt. Die habe ich dann aber auch unter gerührt, genau wie eine weitere halbe Tasse Wasser, die alles gerade so nicht bedeckte. Dann kam der Deckel drauf und unter gelegentlichem Umrühren wurde alles einmal aufgekocht. Dann kam das Fleischthermometer in den Topf und der Topf in den vorgeheizten Ofen.
Das sind die 5 Stunden, die ich erstmal eingestellt hatte. Die Temperatur lag knapp unter 100°C, im Topf waren knapp über 90°C lt. Fleischthermometer.
Nach den 5 Stunden habe ich noch anderthalb Stunden draufgegeben. Zwischendurch hatte ich einmal umgerührt und mit Salz abgeschmeckt. Nach den dann sechseinhalb Stunden fing ich an, die braunen Champignons zu putzen, zu stückeln und mit Knofi, Salz, Pfeffer und in Butter zu braten. Die kamen dann noch mit in den Topf.
Um Mitternacht – das war dann ca. 8 Stunden nach Beginn der Zubereitung – habe ich den Herd ausgemacht und dem Gulasch eine schöne Nachtruhe gewünscht, der ich dann einige Zeit später auch fröhnte.
Der nächste Vormittag sah mich dann nach der Aufwachphase und der Morgenhygiene in der Küche. Zu meiner leichten Verwunderung war es im Herd und somit auch das Gulasch noch etwas restwarm. Ich füllte 2 gute Portionen ab und machte mich auf den Weg zu Vattern, nicht ohne den Rest auf den Balkon zum Abkühlen zu bringen.
So sah dann er Teller am Sonntagmittag aus. Zartes Fleisch, aromatische Soße. Lecker. Mal sehen, was die Kollegen morgen sagen, die bekommen den Rest.

Kommt Zeit, kommt Gulasch

Die Idee, mal wieder ein Gulasch zu kochen, trage ich schon eine Weile mit mir rum, und als ich neulich das richtige Fleisch dafür entdeckte, kaufte ich es gleich mal, Zwiebeln hatte ich noch im Hause. Das reicht – neben ein paar Gewürzen – eigentlich schon für ein puristisches Gulasch. Zwar – so das gängige Klischee – gehört Gulasch zu den Gerichten, die man nicht in kleinen Portionen kochen kann, ähnlich wie Fonds oder Soljanka u.ä. Aber ich glaube, wie jedes gutes Klischee, gibt es auch ein Gegenbeispiel. Um das Ende vorweg zu nehmen: Es wurden doch zwei Portionen draus. Aber abend auch nicht mehr.

Ein gutes Gulasch (da streiten natürlich alle Köche) besteht aus Fleisch und Zwiebeln im Verhältnis 1:1 – nicht unbedingt vom Gewicht, aber vom Volumen. Nun habe ich aber weder die Zwiebeln noch das Fleisch wirklich nachgewogen. Aber ich dachte mir, die vier Zwiebeln sollten reichen. Sehr groß waren sie ja nicht.

Sehr junge Leser/innen sollten das folgende Bild mal überspringen. Die Zwiebeln sind jetzt nämlich nackich … 😉

In einem geeigneten Topf habe ich etwas Sonnenblumenöl gegeben und sanft, aber nachhaltig erwärmt.

Die grob zerteilten Zwiebeln kamen dazu und wurden angeschmurgelt.

Zum Gulaschansatz gehört dann noch eine Mischung aus edelsüßem und rosenscharfem Paprika. Das muss jeder für sich entscheiden, welcher von beiden die Mehrheit und mit welchem Abstand haben soll.

Auch etwas Tomatenmark wird mit angeröstet. Aber nicht anbrennen lassen, das wird dann bitter.

Zwiebeln, Paprika und Tomatenmark gut mischen und schmurgeln lassen.

Oben habe ich ja nur von “dem Fleisch” gesprochen. Die Frage ist natürlich, welches Fleisch in ein richtiges Gulasch gehört. Drei Köche haben da sicher vier Meinungen. Ich finde grundsätzlich Fleischmischungen mit Sorten, die unterschiedliche Garzeiten haben, schon mal schwierig im Ansatz. Rind und Schwein gleichzeitig im Gulasch. Vor allem, wenn man – wie es sich eigentlich gehört – alles in einem Topf zubereiten möchte.

Wer hier als Leser/in schon länger dabei ist, der wird meine Vorliebe für Gulasch aus Rindfleisch bereits kennen. Aber auch hier nehme ich nicht das Fleisch, was unter dem Label “Gulasch” gern verkauft wird und das irgendwo aus der Keule des Rindes geschnitten wurde. Wadenfleisch ist das Fleisch der Wahl bei einem richtigen Gulasch. Dazu erwirbt der kundige Käufer Rinderbeinscheibe – schön dick. Bei mehreren Esser/inne/n auch zwei oder drei.

Die Scheibe/n werden in mundgerechte Stücke zerteilt. Sind pingelige Esser/innen mit am Tisch, schneidet man die äußere Haut auch noch ab.

In diesem Bild ↑ verbirgt sich die zweite große Diskussion bei der Gulaschzubereitung. Und ein Löffel. Bleiben wir aber beim Fleisch: Anbraten oder nicht. Geschmackssache. Im aktuellen habe ich mal darauf verzichtet. Das könnte aber auch an der nachfolgenden Zubereitungsart liegen.

Natürlich habe ich auch den abgeschabten Knochen mit ins Gulasch gegeben. Irgendwann hole ich ihn natürlich wieder raus, aber bis dahin kann er sicher dem Gulasch noch was mitgeben. Alles gut durchgerührt.

Bisher war alles eine recht trockene Angelegenheit. Bevor letztendlich doch noch was anbrennt, habe ich ein wenig Wasser dazugegeben. Gerade so viel, dass nix mehr anbrennen kann.

Die Kräuter, die auf dem nachfolgenden Bild zu erkennen sind, sind Thymian. Das habe ich mal aufgeschnappt.

Ein bisschen Schale von einer Bio-Zitrone kam auch noch mit dazu.

Und dann wurde alles noch einmal gut aufgekocht und bei geringer Hitze bedeckelt auf dem Herd gelassen.

So alle Viertelstunde habe ich alles einmal kräftig durchgerührt und geguckt, wie sich der Geschmack entwickelt. Und es schmeckte irgendwie komisch. Und entwickelte sich auch nicht unbedingt in eine Richtung, die ich erwartet habe. Es dauerte einen Moment, bis mir einfiel, dass ich Salz und Pfeffer völlig vergessen hatte. Aber alles war ja noch in der Anfangsphase, so konnte ich es noch nachgeben.

An dieser Stelle noch eine Bemerkung zum Fleisch. Beinscheibe bzw. das Fleisch davon hat den großen Vorteil, am Ende zart und saftig zu sein. Das saftige kommt von den Sehnen, die durch das Fleisch gehen, deren Schnittflächen sind auf dem Beinscheibenbild weiter oben zu sehen. Die Sehnen bedingen aber auch, dass das Fleisch (im Gegensatz zu den anderen Möglichkeiten) sehr lange vor sich hinköcheln muss. Eben so lange, bis die Sehnen geschmolzen sind. Aber sie sind in diesem Rezept nicht das einzige, was schmilzt.

Nach ca. 3 Stunden sah dann der Topfinhalt wie folgt aus. Und der wichtige Hinweis: die Zugabe von Salz und Pfeffer war das letzte, was ich bis dahin dazugegeben hatte. Die Zwiebeln waren fast komplett geschmolzen und fast nicht mehr sichtbar, dafür hatte die Soße eine sehr schöne sämige Konsistenz.

Nach dem Abschmecken kam dann die eine Hälfte in ein Vorratsgefäß (ich prophezeie, wenn das kalt ist, ist es streichfähig. Die andere Hälfte harrte der sofortigen Verwendung.

Dazu parkte ich den Topf beiseite und stellte eine Pfa
nne mit etwas Fett und ein paar Schupfnudeln (natürlich ein Fertigprodukt) auf die Platte.

Auch hier brauchte es ein wenig (aber nur so 5-10 Minuten), bis sie eine angenehme Bräune angenommen hatte.

Der Gulasch aus dem Topf kam oben drüber und alles wurde in der Pfanne gut vermischt.

Und schon war ein leckeres Schmorgericht auch schon fertig.

Zarte Fleischstücke in aromatischer, würziger Soße … Was will man mehr? Natürlich könnte man das Gulasch am Ende noch etwas “aufwerten”, beispielsweise mit klein geschnittenen Paprikaschoten oder Tomaten, Pilze wären auch eine Idee. Euch fällt sicher auch noch was ein. Von Ananas oder Banane würde ich aber abraten.

Wochenzusammenfassung (09.-14.12.2019)

Das war eine Woche. Drei Weihnachtsfeiern machten es schwer, im Rhythmus zu bleiben und die Routine zu behalten. Im Großen und Ganzen ist es wohl auch gelungen, wenn man nicht zu genau hinguckt. Aber auch das Protokoll macht gerade Pause, was heißt, dass ich mich wahrscheinlich öfter mal am Schlüppi reißen muss, um in Fahrtrichtung zu bleiben.
Gekocht habe ich aber trotzdem. Eine bunte Mischung aus Rumfort und Reste.

Diese Suppe, die eher an einer Gulaschsuppe angelehnt war, aber eigentlich auch wieder nicht, bestand aus Teilreisen der ersten Weihnachtsfeier. Da hab es u.a. Ententeile nebst Rosen- und Rotkohl und Klößen sowie Salzkartoffeln als Beilage. In den Topf fanden Rosenkohl und Entenbratensoße den Weg. Ich hatte auch noch auf etwas Entenbrustfleisch gehofft, aber das war am Ende der Veranstaltung aufgegessen. Nur ein paar Keulen blieben übrig, die aber andere Verzehrenswege fanden. So bildeten eine ausgelöste Beinscheibe und etwas Kasslerkamm die Basis für die Brühe, eine Schale brauner Champignons mussten ebenfalls verwertet werden.

Nun ist die Kombination Champignon-Rosenkohl nicht allgegenwärtig. Aber es ging. Nachgewürzt wurde natürlich auch noch. Durch den Brühenansatz (das angebratene Rindfleisch bekam mit einem Wasseraufguss etwas Vorlauf, bevor dann alles andere hinzu kam) fehlte die Würze, selbst das Kassler erwies sich als recht salzarm. Das hatte ich auch schon ganz anders erlebt.
Die zweite Weihnachtsfeier bot eher Kaffee und Kuchen, so dass ich mich kulinarisch und physisch sehr zurückhielt. Aber die dritte bot die Chance, bereits durchgeführte eher theoretische Recherchen praktisch zu überprüfen. Normalerweise wird diese Weihnachtsfeier traditionell mit einem Entenessen in einer hiesigen Gaststätte begangen, die Umstände zwangen uns, auf die hiesigen Lieferdienste zurückzugreifen. Dabei wurde einer derjenigen ausgewählt, die eines der drei für mich nach Richtlinie essbaren Gerichte auf der Menükarte hatte.

Das sieht doch schon mal ganz gut aus. Und endlich mal wieder ein Essen aus dem Pappkarton. 😉 Wie seinerzeit häufiger beim werktäglichen Mittag, als ich mich noch mainstreamig ernährte. Auch, wenn der Karton wirklich ein eckiger Karton war und kein runder Becher wie seinerzeit. Aber auch hier half zur genaueren Bewertung umrühren.

Die Basis war ein Pastagericht mit Vollkornpenne sowie mit Spinat, Champignons und Rindfleischstreifen, oben drauf kamen noch zusätzlich bestellte frische Tomaten und frischer Frühlingslauch. Das sollte den Richtlinien genügen.
Trotzdem möchte ich auch nochmal meiner Verwunderung Ausdruck geben, wie wenig Gerichte es in Gaststätten und von Lieferdiensten gibt, die einen maßgeblichen Gemüseanteil und wenig Kohlenhydrate als Beilage bieten. Morgen Mittag bin ich mit Vattern wieder essen. Es wird etwas schicker diesmal. Ich bin gespannt. Bisher war ich erst einmal in der Gaststätte, damals noch ohne Richtlinie. Ich erwarte als Bericht morgen hier euphorische Beschreibungen, ich fürchte aber aus der bisherigen Erfahrung und aus zugetragenen Erfahrungen anderer eher einen Verriss …

Freitag/Sonnabend (06.12./07.12.2019)

Wenn sich etwas für ein leckeres Mittag unter Hitzeeinwirkung dreht, muss das kein Gyros oder auch kein Döner sein. Manchmal reicht auch ein Becher selbsterstellter Kohlsuppe in der Mikrowelle. 😉

Auch wenn es nicht so aussieht, aber der Deckel ist geöffnet und liegt nur drauf. Ich wollte schließlich Mittag essen und keine neue Mikrowelle kaufen sowie die Küche renovieren. 😉

Das gab es Freitag-“Mittag”, am Morgen habe ich Sauerkirschen erstmal selber in Joghurt mit Haferflocken gemischt. Auch was völlig anderes (und besseres) als der fertig gekaufte Joghurt mit Kirschzubereitung. Aber das nur nebenbei.
Über den Freitagabend schweigen wir geflissendlich. Nach dem Wochenendeinkauf stürzte ich mich sofort auf die erbeuteten “Sünden”, was zu einer Kohlenhydratorgie führte. Ich schäme mich. Ein bisschen.
Der Sonnabend begann geruhsam mit etwas Harzer (diesmal Handkäse) auf Vollkornbrot. Leider war der Käse noch zu frisch und hatte einen weißen Kern (was von außen dank des Edelschimmels nicht so gut zu erkennen war). Aber es war genießbar. Danach habe ich mir eine Handvoll kleiner roter Spitzpaprikaschoten als Knabberkram eingeholfen und ein paar Nüsse (wobei ich gerade nicht weiß, ob die – in Maßen – nur gut sind oder sogar zum Gemüse zählen. Muss ich mal nachgucken.
Zum Zeitpunkt der Niederschrift dieser Zeilen steht ein Topf gemischter Fülle auf der Herdplatte und simmert freundlich vor sich hin. Obwohl Weißkohl einen wesentlichen Bestandteil bildet, ist es keine klassische Kohlsuppe. Eher eine Rumfort-Suppe. Kennt ihr nicht? Da ist alles drin, was rumlag und fort musste. 😉 Als fleischlich geschmackliche Basis diente wieder eine Beinscheibe, diesmal aber etwas angebraten. Dazu Lauch, Paprika (als Frucht und als Gewürz), Sellerie, Möhren, Weißkohl, Kasslerkamm, Petersilienstiele, Majoran, Thymien, Tomaten und Tomatenmark und sicher noch ein paar Sachen, die mir gerade nicht einfallen. Ich bin gespannt, was da raus kommt und werde berichten.

Tag 2 (22.10.2019)

Heute sei auch mal das Frühstück als erste Mahlzeit des Tages dokumentiert, obwohl es etwas ausuferte. Aber egal. Es ist doch etwas Zeit, mich zu disziplinieren. Und wer weiß, wie alles kommt, wenn der Urlaub vorbei ist.

Das sind TK-Himbeeren, die gibt es auch ohne Zucker oder den noch ungesünderen Fruktose-Zusatz. Wie ich heute beim Einkaufen feststellen durfte, ist das bei Beerenmischungen schwierig, sowas ohne Fruktose zu bekommen, zumindest nicht bei der Kette, wo ich heute war. Das andere in der Schüssel sind Haferflocken, offensichtlich schon etwas vorgeschrotet.

Das übergieße ich mit einem halben Becher Joghurt (natürlich meine ich die 500 g Becher). Diese gelblichen Bruchstücke oben drauf sind gefriergetrocknete Mango-Stückchen und – wie sich später herausstellte – in diesem Zusammenhang entbehrlich.

Die werden auch ein wenig in den Joghurt gedrückt, da sie sich noch mit Flüssigkeit vollsaugen sollen. Das lasse ich also einen Moment stehen und erledige unterdessen andere morgendliche Verrichtungen.

Vor dem Verzehr wird alles nochmal gut umgerührt, das Rosa kommt dann von den Himbeeren. Lecker fruchtig und an die mangelnde Süße gewöhne ich mich sicher noch.
Allerdings war ich heute früh doch etwas hungriger, so dass mir die Schale mit dem Joghurt nicht gereicht hat.

Aber so eine schöne Scheibe Vollkornbrot mit Harzer ist doch auch was herrliches. Und da der so gut wie kein Fett drin hat, ist auch eine Zwischenschicht GuteButter erlaubt. Mmmmhhh. Lecker.
Das Mittag ist dafür kaum erwähnenswert. Auf Grund des üppigen Frühstücks und des zu erwartenden geschmackvollen Abendbrotes hielt ich es mit einer Handvoll Nüsse, ein paar Gemüsefragmente (ich schnibbelte für’s Abendbrot) und ein bisschen was fleischiges eher klein.
Die Zeit bis zum Abendbrot befasste ich mich dann unter anderem mit Kochen (und ich fürchte, das Produkt wird in den nächsten Tagen noch ab und an auftauchen).

Beinscheibe im Suppentopf – so beginnen viele gute Eintopfgerichte. Und in die Richtung soll es gehen. Ob man es anbrät (wie hier) oder nicht, ist der jeweiligen Suppe geschuldet. Hier passte es mit dem Braten.

Sieht das nicht schon lecker aus. So schön gebräuntes Fleisch. Aber es ist noch nicht alles.

Zur Suppe gehört Wasser. Das ist hier mit drauf. Dazu zwei Schalotten, ein paar Pfefferkörner und wenig Salz. Dann kam der Deckel drauf und nach einmaligem Aufkochen durfte das alles leicht vor sich hin simmern.

Nach ca. einer halbe Stunde (könnte auch länger gewesen sein) kam das geschnibbelte Gemüse dazu. Die üblichen Verdächtigen: Möhre, Lauch, Sellerie und die fein gehackten Stiele der beigelegten Petersilie.

In dem Becher links befinden sich Tellerlinsen. Die habe ich dann nach dem Studium der Packung gleich mit hinein gegeben. Da stand was von 45 Minuten bis gut drauf.
Tja, und dann wieder aufkochen lassen, Deckel drauf und leise vor sich hin simmern lassen. Ab und zu mal umrühren. Ich habe es wohl in der ganzen Zeit ein oder zweimal gemacht. Und dann abschmecken und abschalten. Abgeschmeckt habe ich mit Salz, Kurkuma, Paprika und einer klein geschnittenen Tomate. Nach deren Zugabe habe ich alles nochmal aufkochen lassen und dann die Herdplatte abgestellt und alles auskühlen lassen.
Als es eine vernünftige Esstemperatur erreicht hatte, gab es Abendbrot.

Zartes Fleisch, natürlich vom Knochen gelöst, und eine leckere Suppe, was will man mehr? Noch eine Portion. Ich fürchte, das gibts zur Abwechslung morgen schon zum Frühstück … 😉

Planung und etwas Zeit gleich lecker

Es ist Sommer. Dieser Tage mal so richtig. Und da bekommt man Lust auf leichte Sommerküche. Und mir gelüstet es nach … Gulasch. Manchmal ist es schon komisch. Aber man kann den Gelüsten ja ruhig mal nachgehen, vor allem, wenn abschließend sooo was leckeres dabei heraus kommt. Allerdings braucht es doch etwas Planung und etwas Zeit, aber: Was macht der Herd an einem heißen Samstag, wo einem beim Hausputz sowieso eher nach was leichtem ist? Richtig: Er langweilt sich. Also gibt man ihm eben was zu tun.
Man kann Gulasch natürlich mit dem Fleisch kochen, was in den Läden als Gulaschfleisch verkauft wird. Aber dann ist es kacke (um mal eine gerade in Mode gekommene Floskel zu bemühen). Man kann aber auch zur Fleischtheke seines Vertrauens gehen und nach einem Blick in die Auslagen und dem nicht erblicken des Gesuchten eine Bestellung aufgeben. Dabei muss man irritierte Blicke der Fachkraft hinterm Tresen mal gekonnt ignorieren. Die Bestellung lautet: Zwei Rinderbeinscheiben, ca. 6 cm dick.
Wenn man diese in der Hand hält und in seiner Küche hat, gehts auch schon los. Ein kleiner Tipp dazu: Man sollte nicht abends mit dem Zubereiten anfangen, außer, man ist ggf. Spätschläfer. Aber das nur nebenbei. Die Beinscheiben werden im rohen Zustand grob zerteilt. Das Fleisch wird vom Knochen gelöst und in 3 oder 4 große Brocken zerteilt, Sehnen, Haut und sonstiges kann alles dran bleiben.
Der Rest ist erst mal kein Geheimnis, das habe ich mit dünneren Beinscheiben schon mal gemacht. Zwiebeln anbraten, wieder raus aus dem Topf, Fleischbrocken und Knochen anbraten, Tomatenmark mit Paprika anbraten, Mit etwas Wasser ablöschen. Zwiebeln wieder in den Topf, alles gut vermengen und Deckel drauf. Entgegen des Originals habe ich dann nach einer Viertelstunde nicht mit Wasser aufgefüllt, sondern mit klein geschnittenen Tomaten und roten Spitzpaprika. Und eine halbe Chilischote habe ich auch noch mit hinein geworfen. Einmal aufkochen und dann bei kleinster Hitze leicht vor sich hin simmern lassen. Alle halbe Stunden mal umrühren und die Schärfe prüfen. Sollte sie zu heftig werden, ist es Zeit, die Chilischote wieder zu entfernen.
Irgendwann, so nach 4 oder 5 Stunden, wenn das Fleisch so zart ist, dass man es mit einem Löffel teilen kann, nimmt man die Fleischbrocken aus der Soße und zerteilt sie in halbwegs mundgerechte Stücke (oder noch etwas größer). Dabei werden auch Hautreste und andere unschöne Teile entfernt. Die Soße im Topf wird hingebungsvoll mit einem Pürierstab bearbeitet und alles abgeschmeckt. Danach kommt das Fleisch wieder in den Topf und kann noch etwas ziehen. Man könnte es auch anrichten. Oder eindosen und zwischenlagern. Das habe ich Samstagabend gemacht. Und heute, zwei Tage später, wurde getafelt.
Gulasch im Topf
Mit Teigwaren habe ich es ja nicht so, also kamen gute gekaufte Gnocchi in den Topf und wurden in 2 Minuten lt. Vorschrift gegart. Nebenher darf das Gulasch bewundert werden:
So cremig ...
Fleischig und schön viel Soße. Ein richtiges Mecklenburger Gulasch. 😉 Und in der kalten Form mit einer interessanten Eigenschaft:
Der ist fast stichfest
Das Gulasch ist fast schnittfest. Das könnte daran liegen, dass die Soße im wesentlichen aus Zwiebeln und etwas püriertem Gemüse besteht. Es könnte auch an den beiden Knochen von den Beinscheiben liegen, deren Mark sicher auch ein wenig zur Bindung beitrugen. Und an den ausgekochten Sehnen und Häuten des Beinscheibenfleisches. Kein Mehl und keine Tüte kann dieses wunderbare Mundgefühl – so rein und intensiv – erzeugen.
Aber erwärmen sollte man das Gulasch trotzdem wieder. Dabei wird es auch flüssiger.
Der Gulasch blubbert schön im Topf
Und dann wird nur noch angerichtet.
Gulasch auf Gnocchi
Auch wenn die Fleischbrocken in den Gulasch für ein vornehmes Essen noch zu groß sind, Messer und Gabel sind hier nicht das Besteck der Wahl. Da reicht ein Löffel; für die Gnocchi und die Soße sowieso, aber auch das Fleisch lässt sich wunderbar mit der Löffelkante zerteilen … Einfach nur lecker.

Der Bann ist gebrochen, obwohl Fleisch angebraten wird

Da ging ich doch, meinen Wochenendeinkauf durchführend, durch den Supermarkt meiner Samstagswahl und überlegte, was ich schönes zaubern könnte. Noch nicht wissend, dass mich an der Fleischtheke Entrecôte, Clubsteaks und andere Leckereien erwarten, griff ich in der Gemüseabteilung nach einem Suppenbund, einer extra Lauchstange und einer Steckrübe. Es hätte auch ein Spitzkohl sein können, aber irgendwie war mir doch erstmal nach Wruke.
Auch wenn der Anfang fast so aussieht wie in der letzten Zeit öfters, wird es doch etwas anderes. Das sich erhitzende Öl im edelstählernden Kochgeschirr ist Olivenöl, aber das ist vermutlich irrelevant.
Öl erhitzt sich im Topf
Hat es die passende Temperatur erreicht, folgt das Fleisch.
Beinscheibe anbraten
Wenn man eine schöne Brühe machen will, muss man das Fleisch zwar nicht anbraten, aber mir war danach. Eigentlich röstet man für einen idealen Fond das Röstgemüse zuerst an, aber ich hatte nicht so ganz den Elan, das Buch mit dem wissenschaftlichen Kochanleitungen herauszusuchen. Aber die Brühe war auch echt gut, als ich sie vor Jahren mal probiert hatte. Eine der ersten Anweisungen aus dem Rezept war, wenn man Rauchmelder in der Küche hätte, solle man zuerst die Batterien entfernen … Das war wirklich notwendig, aber ich habe keinen Rauchmelder in der Küche.
Wenn sich das Fleisch vom Topfboden löst (von selbst), kann man es umdrehen. Bei Beinscheibe ist es unnötig zu hoffen, dass man die andere Seite auch anbraten kann, aber manchmal klappts.
Beinscheibe gewendet
Es ist übrigens sinnvoll, die Zeit des Anbratens zu nutzen, um das Suppenbund zu putzen und den Gummi bzw. das Band darum zu entfernen. Auch eine grobe Zerkleinerung hat sich als praktisch erwiesen.
Suppengrün dazu
Nicht mehr zu sehen sind die Würfel, in die ich den Sellerie zerkleiniert habe. Der Rest ist das Grün der Lauchstange, das Grün der Selleriewurzel und zwei Möhren. Damit nichts mehr anbrennt, wird alles mit Wasser bedeckt.
Wasser drauf
Die Würzung ist nicht ganz unwichtig.
Würzen
Salz, Pfeffer, Pfefferkörner, Piment, Lorbeerblatt, …
Zwiebel u.a.
… eine geviertelte Zwiebel sind gute Aromageber. Aufkochen, Deckel drauf und laaaaaaaangsam vor sich hin köcheln lassen.
Sanft geköchelt
Wenn sich das Fleisch fast vom Knochen löst, wird im Topf aufgeräumt. Alles, was man nicht mitessen will, kommt raus. Das bezieht sich im wesentlichen auf das Grünzeug und die Körner. Ich habe es etwas rustikaler gelassen. Die Beinscheibe habe ich auch rausgewischt, ausgelöst und in mundgerechten Häppchen wieder zur Brühe gegeben. Ebenfalls hinzu kamen eine halbe Wruke und zwei dicke Kartoffeln, roh und gewürfelt.
Wruke und Kartoffeln dazu
Beinahe hätte ich die Lauchstange vergessen.
Lauch nicht vergessen
Noch einmal wird alles zum Kochen gebracht und dann so lange vor sich hinköcheln gelassen, bis die Wrukenwürfel weich sind. Und schon ist was leckeres fertig.
Suppe ist fertig
Gegessen wird sie erst morgen. Der Geschmacksbericht folgt.
Aktualisierung: Die nicht in Dosen abgefüllten Reste habe ich mittlerweile als Abendbrot verzehrt. Es geht doch nichts über einen schönen Eintopf. Bzw. eine schöne Suppe. Freue mich schon auf die gekühlt gelagerten und zur Labung aufgewärmten Reste.