dirknb – Seite 8 – Der Herdnerd

Vintenfisch und andere Rollen

Wer bei Reis, Erbsen und Möhren an Gerichte wie Risibisi denkt, ist noch nicht verloren. Man kann nämlich auch noch was anderes daraus machen.

Diese kleinen Donuts in der Pfanne haben erstaunlicherweise etwas mit der einführenden Bemerkung zu tun. Und das, obwohl keine Möhren drin sind. Und auch die Löcher sind nicht mit Möhren hineingestochen.

Nach der Hälfte der Bratzeit und dem dann erfolgten Wenden sahen sie übrigens so aus:

Ich hätte ja weniger Fett genommen, aber es stand 4 EL auf der Packung. Zugegeben, ich habe einen der EL Rapsöl durch einen EL Butter ersetzt … Aber naja, die Küchenkrepp herstellende Industrie will ja auch leben.

Ordentlich entfettet erfolgte noch in der Küche ein erster Anbiss.

Um es gleich vorweg zu nehmen: Das mit der knusprigen Panade kriegen sie mittlerweile ganz gut hin. Das Innere hat – laut Produktbeschreibung – Reis und Erbsen als Basis, also besteht es – laut Zutatenliste – im wesentlichen aus? Genau: Rapsöl und Wasser. Und ob da schon das Rapsöl mit dabei ist, das ich zum Braten nehmen sollte? Wenn man die Panade vorsichtig abknabbert, bekommt man einen weißen Ring mit der Konsistenz von al dente gegarten Möhren und einer dezenten Allgemeinwürze. Es ist wohl auch Hefeextrakt drin. Dazu kommen diverse Pülverchen, an denen Sebastian Lege seine helle Freude gehabt hätte, die sicher auch natürliche Ursprünge haben, aber so weit denaturalisiert sind, dass ihre ehemaligen positiven Nährwerte in reine Funktionswerte („gibt Struktur“, „bindet“, …) umgewandelt wurden.

Achso, ihr wollt wissen, was diese kleinen Donuts sein sollen? Und habt dabei noch nicht in der Bildbeschreibung geguckt? Dann sei es Euch erzählt: Vegane Calamari. Frittierte und panierte Tintenfischringe wären das Vorbild. Zugegeben, ich habe das Gericht noch nie mit einer so schönen knusprigen Kruste gegessen. Etwas fischiges Aroma hätte den Teilen gut getan, und etwas mehr Gummi in der Konsistenz. Da stimmte innen einfach gar nix. Außer vielleicht die Farbe.

Sonntagmittag

Diesmal etwas klassisches. Ein schönes Schmorgericht, eigentlich eine Möglichkeit für die Gastronomie, ihre ganze Qualität in die Waagschale zu rollen, mit einem Gericht, das gern gegessen wird, aber dessen Zubereitung sich niemand mehr wirklich die Arbeit machen möchte, auch, weil es dieses Gericht nur dann in gut gibt, wenn man größere Mengen davon zubereitet. So das Klischee.
Eine Rinderroulade „Stargarder Art“ zierte den gut besoßten Teller, dazu ein leckeres Apfelrotkohl und ein Kartoffelkloß. Ich weiß nicht, wie viele Klöße es normalerweise gegeben hätte, fand aber das Ergebnis der „Bitte eine kleine Portion“-Bestellung sehr angenehm. Die Füllung bestand nicht klassisch aus Speck und saurer Gurke, es schien eher Wurzelgemüse zu sein, warum auch nicht. Mal etwas anderes. Alles passte gut zusammen (okay, die semmelbröslige braune Butter auf dem Kloß hättte noch etwas mehr Hitze haben können), Soße und Roulade bildeten eine schöne Symbiose.

Herbstliche Trilogie – Teil 5: Möhren, Steak, Pommes und ein politisches Essen

Ja, ich weiß, es ist mittlerweile Winter. Und nicht erst seit eben. Trotzdem.

Aus aktuellem Anlass heute (08.01.2024) mal ein Statement-Essen. Leichte, mediterrane Küche … Weil es draußen so kalt war. 😉

Es ist eins der Trivial-Gerichte, die ich hier öfter mal mache. Und soooo einfach und schnell. Topf mit Wasser erhitzen, wenn das Wasser kocht Salz und die abgezählten Spaghetti dazugeben, nochmal aufkochen, Deckel drauf und beiseite stellen. Auf die heiße Herdplatte kommt die Pfanne mit Öl und Butter, darein eine geschnittene Schalotte, nachfolgend zwei Spitzpaprika und 3 Cocktail-Tomaten – natürlich auch alles zerkleiniert. Salz und Pfeffer tun ihr übriges, ggf. noch etwas Nudelwasser. Sind das Gemüse gut angegart und die Spaghetti al dente, kommt es zur Vereinigung der beiden in der Pfanne, auch hierbei kann ruhig etwas Nudelkochwasser rüberschwappen. Alles gut durchschwenken, auf den tiefen Teller geben, mit Pecorino bestreuen und servieren. Voilà!

Da hatte ich wohl auch etwas zu wenig Nudelwasser in die Pfanne gegeben oder die Hitze zu groß gelassen. Es sind einige Nudeln ein wenig angebraten. Aber wer weiß? Vielleicht waren das dann gerade auch die besten beim Essen.

Warum ist das heute ein Statementessen? Nunja: Orignal italienische Spaghetti, spanische Spitzpaprika, holländische Cocktailtomaten, kretaisches Olivenöl, irische Butter, französisches Meersalz und französische Schalotten. Der Pfeffer kam aus der Mühle und ließ sich nicht mehr geografisch verorten. Gerichte mit solchen Zutaten wird es wohl künftig öfter geben, wenn ich durch demobedingte Staus mit recht unwürdigen Umständen zur Erleichterung meiner Blase gezwungen werde, obwohl es nur eines Fingerzeig bedurft hätte, mich ausnahmsweise nach 2 Stunden anerkanntem Warten vorbeizulassen.

Sonntagmittag

Zugegeben, das Essen ist schon etwas her. Aber es ist ein Gericht aus dem Standardteil der Karte … Und im Moment der Veröffentlichung dieses Posts hat mein Lieblingsrestaurants sowieso gerade Betriebsferien. Aber die sind ja auch mal zu Ende und für die Zeit danach kann das durchaus auch empfohlen werden.

Steakgerichte gibt es übrigens im Baukasten. Die Zusammenstellung ist also von mir. Die Steakhauspommes sind einfach mal der Lust auf Pommes geschuldet gewesen, Ketchup und Mayo gibts standardmäßig dazu.

Unter dem Rib-Eye-Steak finden sich glasierte Möhren. Ja ja, auch das grünliche ist eine Möhre. Gegarte Möhren sind ja eigentlich nicht so mein Ding, aber die sind lecker. Ich habe sie aber nicht auf blauen Dunst hin bestellt, ich kannte sie schon von der Roulade.

Von den vielen Steakarten finde ich ja Rib-Eye bzw. Entrecôte immer noch am interessantesten. Roastbeef oder Filetsteak haben aber durchaus auch ihre Berechtigung, ich finde sie aber in der Reihenfolge der Aufzählung langweiliger. Und im Gegensatz zum gern mal überwürzten Grillfleischstück aus einem Grillhaus kam hier das Steak relativ naturell aus der Küche, auf den Punkt gegart, sehr saftig und lecker. Wer genau hinsieht, wird die Salzflocken neben dem Grünzeug auf dem Fleisch erkennen. Reicht. Salz und Pfeffer kamen zwar auch noch an den Tisch, es brauchte ihrer aber nicht, wenn man vor allem das Fleisch genießen wollte.

Medium und saftig. Was will man eigentlich mehr?! Und auch noch gut zubereitet und bebeilagt. Da ist die deutsche Färse doch nicht umsonst gestorben. Dazu die glasierten Möhren … Lecker.

Hund vs. Katze

Neujahr 2024. Das Neujahrsfrühstück/-brunch/-mittag liegt hinter mir, der Geist erwacht langsam wieder. Ist es nicht doch erstaunlich, dass man mit Hunden Katzen vertreiben kann? Ja, es geht ums Katerfrühstück … Schade um das Tier. 😉 Kleiner Scherz. Aber, den Kater hat ein Mops vertrieben. Oder zwei. Oder drei.

Was zuvor geschah

Silvester war beseelt von intensiven Gesprächen, der Bewunderung des hiesigen Feuerwerks und ein wenig Kulinarik. Nachdem wir vor einigen Jahren mal Burger en miniature zauberten (Der Herdnerd berichtete), gab es diesmal große Burger zum selbst Belegen. Käse, Bio-Rindfleisch-Paddys, Essiggurken, einige Soßen, Tomatenscheiben, Eisbergsalat, Burger-Buns, Zwiebeln, … Just do it.

Auf die untere Buns-Hälfte kam etwas Soße, dann der Paddy, darüber der leicht angeschmolzene Käse, etwas angeschmorte Schalotte, Eisberg, Tomate, Essiggurke und unter den oberen Deckel etwas Majo. Deckel drauf, etwas pressen und dann genießen. Die Paddys waren auf den Punkt: Leicht rosa und sehr saftig. Wie hieß es doch immer am Ende des M****-Kochstudios: „Das machen wir mal wieder.“

Der Tag danach (formely knows as Neujahr)

Es fing spät an. Was mit dem Heimkehrzeitpunkt von der Silvesterparty zu tun haben könnte (04:30 Uhr). Aber ich war vorbereitet.

Der Rollmops war bereits letzte Woche gekauft, die Kartoffeln noch vorhanden. Also eine schnelle Stampfkartoffel und die Möpse ausgepackt. Fertig.

Und dann die belebende Wirkung erwarten und nebenbei diesen Text schreiben. Dazu ein kühles, leckeres Getränk. Es wird ein schöner Abend. 😉

Kleinigkeit für zwischendurch

Einige Tage vor Silvester vermicroblogte ich bereits eine kulinarische Erkenntnis, die ich eher durch Zufall fand. Ich möchte es so zusammenfassen:

Blutwurst auf Gewürzspekulatius ist wirklich recht lecker. Oder ich bin einfach nur etwas amerikanisiert, da ich zu viele Sendungen mit Noah Cappe oder Guy Fieri gesehen habe. Aber diese würzige Süße des Kekses gab der Wurst durchaus was sehr angenehmes mit. Falls ihr noch Spekulatius von Weihnachten über habt, probiert ruhig mal.

Weihnachtstrilogie und ein Hund

Die Weihnachtsfeiertage sind wie immer eine Gelegenheit, selbst schönes zu kochen, zu bruzeln und auch zu essen. Dabei soll es selbst zubereitet, aber trotzdem auch einfach sein. So kurz hinter dem Aufwärmen von Fertigspeisen, aber trotzdem noch mit gewissem Eigenanteil. Auch das Einkaufen sollte stressfrei sein.

Zuerst gibt es aber noch eine Speise von vor den Feiertagen nachzutragen. Da ich bis an die Feiertage ran gearbeitet habe, gab sich die schöne Möglichkeit, die nächste Hot-Dog-Variante zu probieren.

In unserer Innenstadt steht seit einiger Zeit ein Hot-Dog-Wagen, der interessantes ins Brot presst. Ich hatte schon mal berichtet. Seither ist etwas Zeit vergangen (ich war ja ein wenig ausgeknockt), so viel mir auf, dass sie die Pizzastücke aus dem Programm genommen hatten. Dafür gibt es jetzt noch mehr Hot-Dog-Varianten; und man hat die Wahl zwischen kurz (siehe Foto) und lang.

Der selbstgebackene Dinkelmehlteigfladen wird hier im Beispiel mit Kraut gefüllt, das Würstchen ist natürlich Pflicht, unter den Röstzwiebeln verstecken sich auch noch Speckstreifen, alles wird besoßt und ist lecker. Wer mal Appetit hat und ein wenig Zeit, sollte da mal vorbeigehen. Die Zeit empfiehlt sich, da da einiges frisch zubereitet oder zumindest finalisiert wird. Und ein Sabberlätzchen oder viel Ein-Hand-Döner-Übung sind auch von Vorteil, die Dinger sind wirklich üppig gefüllt. 😉

Weihnachtsmittag

Der Weihnachtsessenmarathon fängt bei uns an Heiligabend Mittag an. Da sich aber jeder ein Spinat mit Spiegelei und Salzkartoffeln vorstellen kann, hab ich das Fotografieren mal gelsssen. Ansonsten empfehle ich das Bild vom letzten Jahr.

Am Abend gab es den traditionellen Weihnachtskarpfen, der aber diesmal auch einen Traditionsbruch mit drin hatte: Frisch war er zwar auch, aber vom anderen Händler, was aber eher logistische Gründe hatte. Und wem Karpfen zubereiten zu kompliziert ist:

Karpfen, ganz, küchenfertig ausgenommen und geputzt. Innen und außen gesalzen. Auf das Backblech kamen ein paar weiße Speckscheiben und Zwiebelringe, gern auch halbe. Man sollte nur aufpassen, dass die auch gut unterm Fisch liegen und nicht so vorgucken. Oben auf den Fisch kommen noch ein paar Butterflöckchen. Die ganze Chose kommt für 35-40 min. in den 170°C heißen Ofen. nach 25 Minuten kommen die Kräuterbutterbaguettes auf dem Gitter dazu. Fertig. Lecker.

Das mit den Zwiebeln haben wir in diesem Jahr das erste Mal so gemacht und werden es am nächsten Heiligabend auch wieder so machen. Die früher im Bauch des Fisches platzierte kleine Zwiebel wurde nämlich nie gar, die halbe Gemüsezwiebel hier in Scheiben aber schon.

Der kommt dann mitten auf den Tisch und man bedient sich. Etwas fusselig ist das mit den Gräten, aber geschmacklich ist es super. Als Zubereitungsvariante für diejenigen, die mehr wollen: Man kann den Fisch auch hinstellen, indem man ihm 1-2 halbierte Kartoffeln in den Bauch schiebt und das Ganze dann auf die Schnittflächen stellt. Der Fisch hatte übrigens ausgenommen etwa 1,2 kg. Mit dem Baguette dazu völlig ausreichend für 2 Leute.

Der erste Feiertag brachte eine Klassikervariation in Form von Entenbrust, Rosenkohl, Kartoffeln und Soße.

Da ich nicht genau wusste, ob das mit der Soße was wird, hatte ich Salzkartoffeln eingeplant, die man im Falle von Soßenfreiheit in Stampfkartoffeln hätte wandeln können. Der Rest war einfach: Entenbrust auf der Hautseite einschneiden und dann in der trockenen Pfanne mit Haut nach unten bei mittlerer Hitze sanft anbraten, bis die Haut die gewünschte Bräunung hat. Dann umdrehen und auch die zweite Seite schön anbräunen. Anschließend aus der Pfanne nehmen und im Ofen bei nicht allzugroßer Hitze fertig garen.

Die nebenher köchelnden Rosenköhler waren soweit fertig, dass ich das Wasser abgoss und sie dann im gleichen Topf unter der Zugabe von etwa der Hälfte des ausgetretenden Entenfetts etwas anbriet. Die andere Hälfte blieb in der Pfanne, wurde mit einem Glas Geflügeljus (der war wirklich gut) aufgegossen, einkochen lassen, Sahne zugegeben und dann noch etwas abgeschmeckt. Die Kartoffeln waren dann auch fertig und es konnte angerichtet werden.

Die Entenbrust war leider nicht so der große Bringer. Obwohl auf den Punkt und sehr saftig und gerade nicht mehr rosa gegart, war sie doch recht fest. Der Rest war lecker.

Der zweite Weihnachtsfeiertag bringt wieder Fisch auf den Tisch. Diesmal gab es Wels, den ich einfach nur gebraten habe. Dazu gab es Bio-Schnibbelbohnen, die mich ein wenig enttäuschten (also das Produkt als solches, es hatte beim Putzen doch größere Mengen Abfall), die ich als rustikale Speckbohnen plante und Kartoffelstampf. Wir hatten auch noch eine Gemüsezwiebel rumschwirren, die ich gewürfelt anschmorte und dann auf die Kartoffeln gab.

Links und oben der Wels, rechts die Stampfkartoffeln (nur mit der Restsahne vom Vortag), darauf die angebräunten Zwiebeln. Die Bohnen in der Mitte sind kaum zu sehen, die waren im Salzwasser unter Anwesenheit von etwas Bohnenkraut gekocht und dann mit gebratenen Baconstücken ergänzt worden.

Und wie ich schon auf Threads und Mastodon äußerte:

Perfekte Kochplanung. Nur ein paar unzubereitete Zutaten sind noch da: TK-Spinat, TK-Rosenkohl und Kartoffeln. Alles noch roh und gut gelagert. Keine Naschessensreste, alles direkt bei den Mahlzeiten vertilgt. Find ich super.

Es geht doch! Saft im Rücken

Es ist die Zeit, wo man sich Gedanken über das Weihnachtsmenü macht. Und ich stehe vor dem Problem, wie ich eine schöne aromatische Soße zu einer gebratenen Entenbrust bekomme. Ohne viel Pulver und Chemie. Und primär auch erstmal ohne die Entenbrust … Na, ich hoffe mal auf Tipps und Suchmaschine.

Sonntagmittag

Wer hätte das gedacht? Manchmal muss man also auch im kulinarischen Bereich um die Ecke oder – noch besser – alternativ denken. In den letzten Wochen hatte ich zwei mal Gerichte, bei denen der Fleischanteil in der Menükarte mit „saftig“ adjektiviert war, die aber eher durch Furztrockenheit auffielen. Eines davon war aus dem Schweinelachs, ein Stück, dem man eigentlich sogar schon im rohen Zustand ansieht, dass es keinen saftigen Braten ergeben kann. Und wenn es dann noch vom gut durchtrainierten Wildschwein ist … Naja. Erschwerend kommt die Praxis in der Küche hinzu, Gerichte zu – ich sach ma – 85% vorzubereiten, dann zu konservieren und später bei Anforderung durch den Gast aufzuwärmen und schön angerichtet anzubieten. Leider ein Workflow, der jedes mageres Fleischstück ein zweites Mal tötet.

Aber es gibt auch Lösungen. Bzw. Küchen, die irgendetwas anders machen. Okayyy, was jetzt folgt, ist kein Schweinelachs, sondern ein Schweinerücken, aber anatomisch liegt das dicht beieinander. Und in der Magerheit auch. Ebenfalls als Gemeinsamkeit zu werten ist die Herkunft vom Wildschwein.

Keine Angst, das sind nicht 6 Knödel auf dem Teller, sondern nur drei. Genauer gesagt: 6 halbe. So können sie sich schon mal ein wenig mit dem Portweinjus vollsaugen. Der Wildschweinrücken regionaler Herkunft befindet sich unter einen Kräuterkruste – im Allgemeinen auch immer eine schöne Idee, um das zarte Fleisch schön trocken zu bekommen.

Eher was für’s Auge: das bunte Grünzeuch oben drüber. 😉 Drunter waren übrigens Möhren. So gilt alles wohl als recht ausgewogen.

Auf der Karte empfahl sich das Gericht als „Wildschweinrücken vom Useriner Wild unter der Kräuterkruste auf Möhrengemüse, Portweinjus, Semmelknödel“ und wir stellen fest, dass das Wort „saftig“ nicht drin vorkommt. Aber, wie eingangs schon angedeutet: Wir wollen alternativ denken und dabei feststellen, dass ein Stück Fleisch, dass saftig und leicht rosa auf den Tisch kommt, in der Speisekarte nicht extra als saftig bezeichnet werden muss, es es das von sich aus ist. Und wir merken uns: Steht „saftig“ in der Speisekarte, sollen wir uns das vorstellen, es ist nicht da. Steht es nicht drin, könnte es wirklich saftig werden.

Aber zum Gericht selbst; ich könnte es einfach zusammenfassen: Lecker. Saftiges Fleisch, zarte Knödel, aromatischer Jus, und die Möhren waren auch genießbar (ich darf an meine leichte Ablehnung gekochter Möhren erinnern). Alles in allem ein Genuss und ein genauso positiv zu vermeldender Service. Was will man mehr?!

Herbstliche Trilogie – Teil 4

Suppe kochen. Oder auch Brühe. Ein langwieriger Prozess, der zwar Anwesenheit verlangt, aber meist nicht sehr viel Aktivität. Und weil niemand „stuuundenlaaang“ in der Küche stehen will, wird immer wieder gern auf Pülverchen und Gläser zurückgegriffen und hinterher wundert man sich, warum es nicht wie früher schmeckt … Dabei muss man nur neumodische „Hobbys“ mit den alten verbinden und schon wird’s auch wieder richtig schön.

Binge watching und Soup cooking passen wunderbar zusammen (kommt auf die Serie an). Fleisch und Wasser ansetzen für die Brühe, Gewürze, Suppengrün, dann 1 oder 2 Folgen, abschmecken, 1-2 Folgen, Suppengrün raus, frisches Gemüse rein, 1-2 Folgen, fertig #Herdnerd #Wrukeneintopf

— DirkNB (@dirknb) December 8, 2023

So geschehen dieser Tage. Letztendlich ist gar nicht so viel hinzu zu fügen außer ein paar Rezeptdetails. Eine schöne Beinscheibe bildete die fleischliche Basis der Brühe, etwas entgegen meinen sonstigen Gepflogenheiten briet ich sie im Topf auch erstmal mit Öl ein wenig an. Als beide Seite eine schöne Bräunung hatten, löschte ich alles mit 1 l Wasser ab und gab klein geschnittene Sellerieknolle, Möhre und Lauch dazu. Pfeffer, Piment, Lorbeer, Salz kamen auch noch hinzu, alles wurde einmal aufgekocht und dann bei geringer Hitzezufuhr 2 Stunden gesimmert. Zeit zum Binge watching …

Zwischen den Folgen oder in möglichen Werbepausen kann man immer mal nach der Suppe sehen. Und nebenher – statt irgendwas zu knabbern – die Genussgemüse schnibbeln. In meinem Fall waren es nochmal ein paar Möhrchen, ein paar mehlig kochende Kartoffeln und eine halbe Wruke/Steckrübe. Das kam dann mit in den Topf, wurde einmal aufkochen gelassen und dann wieder in den Simmermodus versetzt, da passte dann noch eine Folge hinein (45 Minuten können es ruhig sein, die Kartoffeln dürfen zerfallen). Wegen der späten Stunde kam dann alles im Topf auf den kühlen Balkon und am nächsten Tag konnte schön gespeist werden. Vorher wurde es nochmal erwärmt und abgeschmeckt (Salz kann meist dazu, da die Kartoffeln davon immer einiges verschwinden lassen).

Nach der ganzen Kochzeit ist das Fleisch vom Knochen gefallen und wunderbar zart, es zerfällt fast. Allerdings ist nicht alles Fleisch, was da dunkel in der Tasse schwimmt.

Eine Zutat habe ich noch verschwiegen, die ich schon am Anfang hineingegeben hatte: Fein gehackte Champignon-Stiele und geviertelte Champignon-Köpfe. Im Prinzip vermutlich verzichtbar, aber auch nicht störend. Dafür sieht man keine Kartoffeln mehr, aber die Suppe hat schön etwas Bindung. Lecker.

Sonntagmittag

„Surf&Turf“ stand dieses mal auf dem Programm, crossfadet mit „Himmel&Erde“. Wobei es unter dem letzten Klischee auf der Speisekarte steht, das erstere ist von mir, aber auch irgendwie ein wenig stimmig. Wer natürlich unter „Surf&Turf“ nur eine Garnele auf einem Steak versteht, den muss ich enttäuschen. Aber als allgemeiner gefasste Kombi von Wasser- und Landtier geht das doch sicher auch durch.

Ein gebratenes Zanderfilet thront auf Kartoffelstampf, den eine Dijon-Senf-Soße umfließt. Mit dabei ist ein kleines aufgeschnittenes und ebenfalls gebratenes Blutwürstchen und etwas Apfelkompott. Da möchte man einen großen Löffel haben, um wirklich mal alle Komponenten gleichzeitig in den Mund zu bekommen.

Von den möglichen Dreierkombinationen, die da so denkbar sind, fand ich die aus Blutwurst, Kartoffeln und Äpfeln mit am leckersten. Aber auch der Fisch mit Stampf und Soße brillierte am Gaumen. Und, um auf sehr hohem Niveau zu jammern: Vermutlich wäre alles noch ein Ticken perfekter, wenn das sehr gut schmeckende Apfelkompott ein wenig warm gewesen wäre. Gerade auch mit der warmen Kombination von Apfel und Kartoffel habe ich früher schon mal sehr angenehme Erfahrungen gemacht.

Gebratene Blutwurst ist natürlich nicht jedermanns Sache. Ich habe mich an das dunkelrote Vergnügen auch erst als ausgewachsener Mensch herangetastet. Spätestens die Reportagen eines Anthony Bourdain oder eines Rick Stein haben mich auf die Suche nach guten, bratfähigen Blutwürsten geführt. Leider ist das, was die hiesigen Supermärkte und Discounter so anbieten, nur bedingt bratfähig, es fehlt offensichtlich die hitzebeständige Bindung im Material. In den Episoden benannter Reiseköche aus Südfrankreich und/oder Spanien war die Wurst auch ganz anders aufgebaut. So war ein Hauptbestandteil neben Fleisch, Zwiebeln und Blut unter anderem auch Reis. Aber solche Blutwürste habe ich hier noch nicht gefunden.

Herbstliche Trilogie – Teil 3

Auch mal schön als kleine Anekdote am Rande. Nach dem 1. Advent kann man ja schon mal langsam an die kulinarische Planung der Weihnachtsfeiertage gehen. Und mir waberte dabei die Idee durchs Hirn, das Kochen doch mal outzusourcen. Und weil ich gerade am kulinarischen Lieblingsort war, fragte ich dort nach. Vor einem Jahr hatte ich mal mitbekommen, dass sie an den Feiertagen öffnen und meist volles Programm haben. An den beiden Feiertagen wird in 2 Schichten mittaggespeist: 11-13 Uhr für die Frühaufsteher und 13:30 Uhr bis Kaffee für die Langschläfer. Aber offensichtlich ist es nicht nur mein Lieblingsrestaurant: Für Weihnachten waren nur noch sehr wenige Plätze frei. Für Weihnachten 2024. Dieses Jahr ist schon alles dicht. Wohl auch schon länger. Also doch selber kochen … 😉

Sonntagmittag

Klassische deutsche Gerichte in einer Gaststätte anzubieten, setzt immer auch etwas Mut voraus. Wer sowas schon in gut von Mutter oder Oma gegesen hat, vergleicht unbewusst immer mit der Vorlage und im allgemeinen verlieren dabei die Gaststättenvarianten. Das liegt aber in der Natur der Sache. Die heimische Zubereitung ist sehr individuell und kein Koch kann erahnen, wie Generationen von Mamas und Omas so gekocht haben. Und vor allem bekommt er nicht alle Gewohnheiten unter einen Hut. Eine Idee ist, das Gericht völlig neu zu interpretieren. In einem Berliner Restaurant fand ich mal eine Rinderroulade, die vakuumiert gegart wurde. Leider war ich damals noch nicht so experimentierfreudig wie heute. Oder lag es an anderen Gerichten, die mich dann doch noch mehr ansprachen als eine in Folie gekochte Roulade ohne Soße? Ich weiß es nicht mehr. Leider gibt es den Laden auch schon seit längerem nicht mehr und er änderte auch die Karte je nach den Einkäufen. Ich war zwar einige Male da, habe aber nie zweimal die gleichen Gerichte gefunden.

Unter der Überschrift „Saftig geschmorte Rinderroulade, klassisch gefüllt, mit glasierten Karotten, nussigem Kartoffelpüree und einem deftigen Bratenjus“ kam folgendes Essen auf den Tisch:

Hatte ich eigentlich schon mal erwähnt, dass gekochte Möhren nicht unbedingt zu meinen Lieblingsgemüsen zählen? Ich knappere zwar sehr gern auf Möhrensticks rum und es gibt auch interessante Verarbeitungen als Salat, aber geriebene Möhren oder Möhrensaft … Es gibt so schöne Alternativen. ABER! Die glasierten Karotten waren echt klasse. Die mochte ich sehr. So ein wenig im Bratenjus oder im Kartoffelstamf gedischt, wurden sie zwar noch besser, aber auch und gerade pur zum reinknien. Bitte immer so.

Auch die Kombination vom cremigen Kartoffelpüree und Bratenjus oder der Roulade war auch sehr lecker, oder die Kombination Roulade und Bratenjus, wobei es schwierig war, beides gleichzeitig gut in den Mund zu bekommen. Auf dem flachen Teller war schwer Soße einfangen. 😉 Da die Roulade außerdem sehr zart war, wäre vielleicht als Besteckidee eher die Kombination aus Gabel und Löffel eine interessante Variante gewesen. Und dann ein bisschen mehr Soße. Bei aller Zartheit (das Rindfleisch war wirklich sehr dünn geschnitten und vermutlich auch noch plattiert) der Rouladen und auch ihrer klassischen Füllung (naja, einer der unzähligen Versionen von klassischer Füllung), sie teilte – pur gegessen – das Schicksal anderer Fleischgerichte anderswo, die auch mit „saftig“ auf der Karte stehen. Wunderbar vorbereitet, aber beim Aufwärmen für die Belieferung des Gastes trocknet es dann aus. Schade. Aber in Kombination mit den anderen Tellerinhalten konnte man es wunderbar überspielen und das Restaurant behält den Status meines momentanen Lieblingsrestaurantes in der Stadt. Auch, wenn es nächsten Sonntag woanders hin geht. Planmäßig.

Wortsalat

Aufgabe: Man bringe die Worte Schicht, Blumen, Suppe, Kohl in einen sinnvollen Zusammenhang, ohne Käse, Topf, Kartoffel und Rosen mit zu benutzen. Wobei Kartoffeln bei der Lösung des Problems durchaus eine Rolle spielen, aber nicht im Namen: Schichtblumenkohlsuppe. Das ist jetzt keine Kohlsuppe aus Schichtblumen sondern eine Suppe, die sich als Idee am Schichtkohl orientiert, aber statt mit Weiß- mit Blumenkohl zubereitet wird. Bzw. wurde. Und: Es war erstaunlich lecker. Eine Packung Biorinderhack (400g) bildete die Basis, ein kleiner Blumenkohl war mit dabei, 4 Kartoffeln und ein Liter Geflügelbrühe. π*👍

In einer heißen Pfanne habe ich erst etwas Butter in Rapsöl angebraten … Klingt komisch, aber letztendlich war es so. Ins heiße Öl habe ich noch etwas Butter gegeben, auch des Geschmackes wegen. Dort hinein kam dann das Rinderhack und wurde zerbröselt.

Als alles schön bröselig war, kam Zwiebel dazu.

Die wurde dann eine Weile mitgegart und bevor alles anbrennt, wurde mit der Brühe abgelöscht.

Nicht wundern, dass das so komisch aussieht, aber ich hatte die Brühe in den Tiefen meines Tiefkühlers gefunden und nur soweit angetaut, dass ich sie aus dem Becher bekommen habe. Die rohen Kartoffeln kamen dann auch dazu.

Und natürlich auch der grob zerteilte Blumenkohl.

Dem ganzen Inhalt der Pfanne wurde dann noch etwas Salz, ordentlich Pfeffer und etwas Kümmel mitgegeben.

Deckel drauf und 35 min sanft vor sich hin köcheln gelassen.

Zwischendurch wurde dann ab und zu ordentlich umgerührt, weniger, um den Pfanneninhalt vor dem Anbrennen zu schützen sondern eher, um die großen Stücke nach und nach zu zerkleinern. Das gelingt bei der Verwendung von mehlig kochenden Kartoffeln ggf. einfacher, die geben dann auch gleich etwas Bindung mit ab. Hat das Rühren und Garen seine volle Wirkung erreicht, wird abgeschmeckt, in eine Suppentasse gefüllt und mit Petersilie bestreut. Kurze Zeit später sieht das dann so aus:

Kurz vorher und noch mit nicht verbrannter Zunge sah es so aus:

Und war lecker. Natürlich wurde nicht alles am gleichen Tag verzerrt. Ein Teil wurde kühl eingelagert und kam dann am nächsten Tag auf den Tisch, nicht ohne vorher nach dem Wok-Risotto-Verfahren aufgewärmt zu werden. Dazu braucht es übrigens keinen Wok, ein tiefer Topf tut es auch. Unter dem wird ordentlich Hitze entfacht (Wok) und ständig schwungvoll gerührt (Risotto), damit nix anbrennt. Die Suppe wird dabei dann noch etwas feiner und nährt sich einem recht dünnen Stampf mit Fleischeinlage an. Auch lecker.

Herbstliche Trilogie – Teil 2

Darf ich euch Bert vorstellen? Wobei: Es ist eigentlich der Bert, aber bei Eigennamen weigert sich mein Hirn, Artikel zu verwenden. Genau genommen ist aber „Der Bert“ der Eigenname.

Das ist die schöne Seite von Bert. Die andere sieht nicht ganz so schick aus.

Der Bert hat nämlich was mit dem Autor dieser Zeilen gemeinsam: Er ist etwas übergewichtig. Bei „Der Bert“ ist es aber dieser Effekt, das man von guten Sachen nie genug bekommen kann und es ruhig etwas mehr sein darf. Und das Reinigungsgewerbe will ja auch leben. Kleckern ist beim Verzehr (und schon davor) vorprogrammiert, was schade ist, da man von den schönen Toppings verliert. Aber auch andere Teile sind toll.

An einem Ort, wo früher schon mal ein anderer Verkaufswagen stand, der u.a. Hotdogs feilbot, steht jetzt wieder eine Essensausgabestelle, die neben den Würstchen mit Beilage auch Pizza im Sortiment hat, beides in mehreren Varianten. Unweit der Dümperstraße steht in der Fußgängerzone der Treptower Straße (gegenüber Eingang Nr. 9) in Neubrandenburg das Verkaufsmobil. Zugegeben, die Hotdogs kosten nicht mehr 1,50 € wie beim fernen Vorläufer, sind aber auch alles andere als das damalige 08/15-Billigprodukt mit Zutaten aus den Discounterregalen.

Das zeigt sich übrigens nicht nur an den üppigen Toppings.

Frischer Rucola, Camembert, Johannisbeerenkonfitüre und natürlich Röstzwiebeln, Ketchup und Senfsoße gehören auch in die Erwähnung. Und, ganz wichtig, das selbstgebackene „Brötchen“, das zwar eher ein gebogener Teigfladen ist, aber sogar mit Bio-Dinkelmehl hergestellt wurde. Ich vermute den Teig mal als den gleichen wie bei den angebotenen Pizzen, da fehlt mir aber noch die Stichprobe.

Das ist übrigens die „Nr. 1“ mit geschmorten Zwiebeln und Röstzwiebeln und auch sonst noch so allerlei.

In dem Fall übrigens auch noch mit Extra Käse, den man bei jedem Hotdog extra dazu haben kann, außer bei „Der Bert“, da macht es wenig Sinn. Leider liegt mein Notizzettel gerade an einem Ort, den ich nicht erreiche, sonst könnte ich noch mehr über die leckeren Hotdogs und ihre Varianten schreiben. Aber ein Versuch lohnt sich bestimmt, nur ein Lätzchen sollte man nicht vergessen. Und für SuS gibt’s sogar Rabatt! Der einfachste Hotdog (ohne Rabattoption) kostet 3,90 €, die oben gezeigten lagen bei 5,40/5,90€ (wenn ich mich richtig erinnere). Es wird übrigens alles nach der Bestellung frisch zubereitet, das Würstchen im Ofen erwärmt, das Brot fertig gebacken. Selbst der Bacon kommt aus der Pfanne.

Viel Spaß beim Probieren. Meine Hotdogs habe ich übrigens selber bezahlt. Nicht, dass jemand gekaufte Aussagen unterstellt.

Sonntagmittag

Hoffentlich habt ihr nicht das Restaurant wegen der Hirschmedaillons gestürmt. Schon eine Woche später hat der Hirsch das Weite gesucht und ward nicht mehr gesehen. Er hat aber rechtzeitig einen Stellvertreter berufen, so gab es das Gericht des vorherigen Beitrages mit Wildschwein. Aber das zeichnet eine gute Küche aus: auf Gegebenheiten flexibel zu reagieren. Und diese Gegebenheiten können auch Gäste mit Allergien, Aversionen oder einfach nur mit Nichtvorlieben sein. So steht das heutig zu beschreibende Gericht sooo nicht auf der Karten: „Geschmorte Kaninchenkeule auf cremigem Kartoffelpüree mit gebratenen Waldpilzen ohne Mais und einer kräftigen Schmorsauce mit Wurzelgemüse“. Es liegt aber genau so auf dem Teller.

Die Karte wies das Gericht mit Mais aus, ein Grund, weswegen ich das Gericht eigentlich nicht bestellt hätte – bei meiner bekannten „Vorliebe“ für Mais. Aber ich fragte nach, ob man das Essen auch ohne Mais bekommen könnte, und man konnte. Und es war gut so. Und auch so lecker.

Das komische an meinem Maisnichtmögen ist ja, dass ich das Gericht mit dem gleichen Wohlgenuss verspeist hätte, wenn statt des cremigen Kartoffelpürees eine ähnlich cremige Polenta auf dem Teller gewesen wäre. Es sind wirklich nur die gelben Perlen des „Corn“, die ich nicht mag, Polenta, Tortilla, Nachos, … ess ich ja. Komisch. Aber ist so. Bei Kaffee ist es auch nicht anders. Cappuccino, Kaffee au lait, Milchkaffee, Latte Macchiatto trinke ich alles gern, auch die eine oder andere österreichische Kaffeespezialität. Nur mit Kaffee pur, also Filterkaffee schwarz oder Espresso, kann man mich jagen.

Aber zurück zum Essen. Die zart geschmorte Kaninchenkeule, dazu die würzige Soße, die wunderbar gebratenen Pilze und das Kartoffelpüree … Ein schönes Gericht, dass sowohl vor als auch nach dem Verzehr ein wohliges Grinsen ins Gesicht zeichnet. Ich hatte auch noch kurz über ein Dessert nachgedacht, aber ich hatte für die Kaffeepause am Nachmittag noch einiges vor und so machte mich dieser Teller voll Genuss glücklich und satt.

Und nächste Woche gibts Rind.

Italo-Western als Mittag

Drüber nachgedacht hatte ich schon länger, die Zutaten waren auch schon im Haus. Da ich im Moment leicht gehändikapt bin („Orthese“), kam es dann heute zur Verwirklichung, angekündigt war es schon länger.

Lustig, ich konzeptioniere gerade an einem Gericht mit Bohnen und Speck, das ich unter das Label „Italo-Western“ packen will. 😉

— DirkNB (@dirknb) November 22, 2023

Die im Thread erwähnte Hotdogstörung behandeln wir morgen.

Das „italo“ am Italo-Western sind in meinem Gericht die Spaghetti. Und ein wenig Südtirol, das später dazu kommt.

Kochendes Salzwasser, Pasta rein, einmal aufkochen, Deckel rauf, beiseite stellen.

Bevor ihr euch über die Größe der Speckstücke wundert: es ist eine 20-cm-Pfanne, aber die Stücke Südtiroler Specks waren trotzdem nicht klein. Aber schneidet mal Speck einhändig. („Orthese“) Der Speck wird angebraten und dann erstmal wieder aus der Pfanne entfernt. Nebenbei öffnete ich eine kleine Dose kleiner weißer Bohnen. Die kamen in die speckaromatisierte Pfanne.

Dann kam recht zügig eine Gabel zum Einsatz.

In das grobe Bohnenmus, das nur noch bei geringer Hitze erwärmt wurde, kamen alsdann die Speckstreifen und zwei kleine Kellen Nudelkochwasser.

Alles wurde gut vermengt und es durfte auch nochmal kurz etwas aufköcheln.

Zur Not mit weiterem Nudelwasser flüssig halten und mit ordentlich Pfeffer würzen. Salz hat es genug vom Speck und vom Nudelwasser. Dann kommen die tropfnassen Spaghetti dazu.

Alles gut vermengen und servieren.

Bohnen-Speck-Soße aus der Pfanne mit Spaghetti, mein Italo-Western in kulinarisch. Und es schmeckte erstaunlich gut.

P.S.: Entschuldigt meinen etwas hölzernen Schreibstil, aber das einhändige Schreiben wirkt sich irgendwie auch auf den Stil aus. 😉 Aber wenn ein Arm in einer Orthese steckt, wird vieles zur Herausforderung.