Das nichtwerktägliche Mittag – Seite 8

Hund vs. Katze

Neujahr 2024. Das Neujahrsfrühstück/-brunch/-mittag liegt hinter mir, der Geist erwacht langsam wieder. Ist es nicht doch erstaunlich, dass man mit Hunden Katzen vertreiben kann? Ja, es geht ums Katerfrühstück … Schade um das Tier. 😉 Kleiner Scherz. Aber, den Kater hat ein Mops vertrieben. Oder zwei. Oder drei.

Was zuvor geschah

Silvester war beseelt von intensiven Gesprächen, der Bewunderung des hiesigen Feuerwerks und ein wenig Kulinarik. Nachdem wir vor einigen Jahren mal Burger en miniature zauberten (Der Herdnerd berichtete), gab es diesmal große Burger zum selbst Belegen. Käse, Bio-Rindfleisch-Paddys, Essiggurken, einige Soßen, Tomatenscheiben, Eisbergsalat, Burger-Buns, Zwiebeln, … Just do it.

Auf die untere Buns-Hälfte kam etwas Soße, dann der Paddy, darüber der leicht angeschmolzene Käse, etwas angeschmorte Schalotte, Eisberg, Tomate, Essiggurke und unter den oberen Deckel etwas Majo. Deckel drauf, etwas pressen und dann genießen. Die Paddys waren auf den Punkt: Leicht rosa und sehr saftig. Wie hieß es doch immer am Ende des M****-Kochstudios: „Das machen wir mal wieder.“

Der Tag danach (formely knows as Neujahr)

Es fing spät an. Was mit dem Heimkehrzeitpunkt von der Silvesterparty zu tun haben könnte (04:30 Uhr). Aber ich war vorbereitet.

Der Rollmops war bereits letzte Woche gekauft, die Kartoffeln noch vorhanden. Also eine schnelle Stampfkartoffel und die Möpse ausgepackt. Fertig.

Und dann die belebende Wirkung erwarten und nebenbei diesen Text schreiben. Dazu ein kühles, leckeres Getränk. Es wird ein schöner Abend. 😉

Kleinigkeit für zwischendurch

Einige Tage vor Silvester vermicroblogte ich bereits eine kulinarische Erkenntnis, die ich eher durch Zufall fand. Ich möchte es so zusammenfassen:

Blutwurst auf Gewürzspekulatius ist wirklich recht lecker. Oder ich bin einfach nur etwas amerikanisiert, da ich zu viele Sendungen mit Noah Cappe oder Guy Fieri gesehen habe. Aber diese würzige Süße des Kekses gab der Wurst durchaus was sehr angenehmes mit. Falls ihr noch Spekulatius von Weihnachten über habt, probiert ruhig mal.

Weihnachtstrilogie und ein Hund

Die Weihnachtsfeiertage sind wie immer eine Gelegenheit, selbst schönes zu kochen, zu bruzeln und auch zu essen. Dabei soll es selbst zubereitet, aber trotzdem auch einfach sein. So kurz hinter dem Aufwärmen von Fertigspeisen, aber trotzdem noch mit gewissem Eigenanteil. Auch das Einkaufen sollte stressfrei sein.

Zuerst gibt es aber noch eine Speise von vor den Feiertagen nachzutragen. Da ich bis an die Feiertage ran gearbeitet habe, gab sich die schöne Möglichkeit, die nächste Hot-Dog-Variante zu probieren.

In unserer Innenstadt steht seit einiger Zeit ein Hot-Dog-Wagen, der interessantes ins Brot presst. Ich hatte schon mal berichtet. Seither ist etwas Zeit vergangen (ich war ja ein wenig ausgeknockt), so viel mir auf, dass sie die Pizzastücke aus dem Programm genommen hatten. Dafür gibt es jetzt noch mehr Hot-Dog-Varianten; und man hat die Wahl zwischen kurz (siehe Foto) und lang.

Der selbstgebackene Dinkelmehlteigfladen wird hier im Beispiel mit Kraut gefüllt, das Würstchen ist natürlich Pflicht, unter den Röstzwiebeln verstecken sich auch noch Speckstreifen, alles wird besoßt und ist lecker. Wer mal Appetit hat und ein wenig Zeit, sollte da mal vorbeigehen. Die Zeit empfiehlt sich, da da einiges frisch zubereitet oder zumindest finalisiert wird. Und ein Sabberlätzchen oder viel Ein-Hand-Döner-Übung sind auch von Vorteil, die Dinger sind wirklich üppig gefüllt. 😉

Weihnachtsmittag

Der Weihnachtsessenmarathon fängt bei uns an Heiligabend Mittag an. Da sich aber jeder ein Spinat mit Spiegelei und Salzkartoffeln vorstellen kann, hab ich das Fotografieren mal gelsssen. Ansonsten empfehle ich das Bild vom letzten Jahr.

Am Abend gab es den traditionellen Weihnachtskarpfen, der aber diesmal auch einen Traditionsbruch mit drin hatte: Frisch war er zwar auch, aber vom anderen Händler, was aber eher logistische Gründe hatte. Und wem Karpfen zubereiten zu kompliziert ist:

Karpfen, ganz, küchenfertig ausgenommen und geputzt. Innen und außen gesalzen. Auf das Backblech kamen ein paar weiße Speckscheiben und Zwiebelringe, gern auch halbe. Man sollte nur aufpassen, dass die auch gut unterm Fisch liegen und nicht so vorgucken. Oben auf den Fisch kommen noch ein paar Butterflöckchen. Die ganze Chose kommt für 35-40 min. in den 170°C heißen Ofen. nach 25 Minuten kommen die Kräuterbutterbaguettes auf dem Gitter dazu. Fertig. Lecker.

Das mit den Zwiebeln haben wir in diesem Jahr das erste Mal so gemacht und werden es am nächsten Heiligabend auch wieder so machen. Die früher im Bauch des Fisches platzierte kleine Zwiebel wurde nämlich nie gar, die halbe Gemüsezwiebel hier in Scheiben aber schon.

Der kommt dann mitten auf den Tisch und man bedient sich. Etwas fusselig ist das mit den Gräten, aber geschmacklich ist es super. Als Zubereitungsvariante für diejenigen, die mehr wollen: Man kann den Fisch auch hinstellen, indem man ihm 1-2 halbierte Kartoffeln in den Bauch schiebt und das Ganze dann auf die Schnittflächen stellt. Der Fisch hatte übrigens ausgenommen etwa 1,2 kg. Mit dem Baguette dazu völlig ausreichend für 2 Leute.

Der erste Feiertag brachte eine Klassikervariation in Form von Entenbrust, Rosenkohl, Kartoffeln und Soße.

Da ich nicht genau wusste, ob das mit der Soße was wird, hatte ich Salzkartoffeln eingeplant, die man im Falle von Soßenfreiheit in Stampfkartoffeln hätte wandeln können. Der Rest war einfach: Entenbrust auf der Hautseite einschneiden und dann in der trockenen Pfanne mit Haut nach unten bei mittlerer Hitze sanft anbraten, bis die Haut die gewünschte Bräunung hat. Dann umdrehen und auch die zweite Seite schön anbräunen. Anschließend aus der Pfanne nehmen und im Ofen bei nicht allzugroßer Hitze fertig garen.

Die nebenher köchelnden Rosenköhler waren soweit fertig, dass ich das Wasser abgoss und sie dann im gleichen Topf unter der Zugabe von etwa der Hälfte des ausgetretenden Entenfetts etwas anbriet. Die andere Hälfte blieb in der Pfanne, wurde mit einem Glas Geflügeljus (der war wirklich gut) aufgegossen, einkochen lassen, Sahne zugegeben und dann noch etwas abgeschmeckt. Die Kartoffeln waren dann auch fertig und es konnte angerichtet werden.

Die Entenbrust war leider nicht so der große Bringer. Obwohl auf den Punkt und sehr saftig und gerade nicht mehr rosa gegart, war sie doch recht fest. Der Rest war lecker.

Der zweite Weihnachtsfeiertag bringt wieder Fisch auf den Tisch. Diesmal gab es Wels, den ich einfach nur gebraten habe. Dazu gab es Bio-Schnibbelbohnen, die mich ein wenig enttäuschten (also das Produkt als solches, es hatte beim Putzen doch größere Mengen Abfall), die ich als rustikale Speckbohnen plante und Kartoffelstampf. Wir hatten auch noch eine Gemüsezwiebel rumschwirren, die ich gewürfelt anschmorte und dann auf die Kartoffeln gab.

Links und oben der Wels, rechts die Stampfkartoffeln (nur mit der Restsahne vom Vortag), darauf die angebräunten Zwiebeln. Die Bohnen in der Mitte sind kaum zu sehen, die waren im Salzwasser unter Anwesenheit von etwas Bohnenkraut gekocht und dann mit gebratenen Baconstücken ergänzt worden.

Und wie ich schon auf Threads und Mastodon äußerte:

Perfekte Kochplanung. Nur ein paar unzubereitete Zutaten sind noch da: TK-Spinat, TK-Rosenkohl und Kartoffeln. Alles noch roh und gut gelagert. Keine Naschessensreste, alles direkt bei den Mahlzeiten vertilgt. Find ich super.

Es geht doch! Saft im Rücken

Es ist die Zeit, wo man sich Gedanken über das Weihnachtsmenü macht. Und ich stehe vor dem Problem, wie ich eine schöne aromatische Soße zu einer gebratenen Entenbrust bekomme. Ohne viel Pulver und Chemie. Und primär auch erstmal ohne die Entenbrust … Na, ich hoffe mal auf Tipps und Suchmaschine.

Sonntagmittag

Wer hätte das gedacht? Manchmal muss man also auch im kulinarischen Bereich um die Ecke oder – noch besser – alternativ denken. In den letzten Wochen hatte ich zwei mal Gerichte, bei denen der Fleischanteil in der Menükarte mit „saftig“ adjektiviert war, die aber eher durch Furztrockenheit auffielen. Eines davon war aus dem Schweinelachs, ein Stück, dem man eigentlich sogar schon im rohen Zustand ansieht, dass es keinen saftigen Braten ergeben kann. Und wenn es dann noch vom gut durchtrainierten Wildschwein ist … Naja. Erschwerend kommt die Praxis in der Küche hinzu, Gerichte zu – ich sach ma – 85% vorzubereiten, dann zu konservieren und später bei Anforderung durch den Gast aufzuwärmen und schön angerichtet anzubieten. Leider ein Workflow, der jedes mageres Fleischstück ein zweites Mal tötet.

Aber es gibt auch Lösungen. Bzw. Küchen, die irgendetwas anders machen. Okayyy, was jetzt folgt, ist kein Schweinelachs, sondern ein Schweinerücken, aber anatomisch liegt das dicht beieinander. Und in der Magerheit auch. Ebenfalls als Gemeinsamkeit zu werten ist die Herkunft vom Wildschwein.

Keine Angst, das sind nicht 6 Knödel auf dem Teller, sondern nur drei. Genauer gesagt: 6 halbe. So können sie sich schon mal ein wenig mit dem Portweinjus vollsaugen. Der Wildschweinrücken regionaler Herkunft befindet sich unter einen Kräuterkruste – im Allgemeinen auch immer eine schöne Idee, um das zarte Fleisch schön trocken zu bekommen.

Eher was für’s Auge: das bunte Grünzeuch oben drüber. 😉 Drunter waren übrigens Möhren. So gilt alles wohl als recht ausgewogen.

Auf der Karte empfahl sich das Gericht als „Wildschweinrücken vom Useriner Wild unter der Kräuterkruste auf Möhrengemüse, Portweinjus, Semmelknödel“ und wir stellen fest, dass das Wort „saftig“ nicht drin vorkommt. Aber, wie eingangs schon angedeutet: Wir wollen alternativ denken und dabei feststellen, dass ein Stück Fleisch, dass saftig und leicht rosa auf den Tisch kommt, in der Speisekarte nicht extra als saftig bezeichnet werden muss, es es das von sich aus ist. Und wir merken uns: Steht „saftig“ in der Speisekarte, sollen wir uns das vorstellen, es ist nicht da. Steht es nicht drin, könnte es wirklich saftig werden.

Aber zum Gericht selbst; ich könnte es einfach zusammenfassen: Lecker. Saftiges Fleisch, zarte Knödel, aromatischer Jus, und die Möhren waren auch genießbar (ich darf an meine leichte Ablehnung gekochter Möhren erinnern). Alles in allem ein Genuss und ein genauso positiv zu vermeldender Service. Was will man mehr?!

Herbstliche Trilogie – Teil 4

Suppe kochen. Oder auch Brühe. Ein langwieriger Prozess, der zwar Anwesenheit verlangt, aber meist nicht sehr viel Aktivität. Und weil niemand „stuuundenlaaang“ in der Küche stehen will, wird immer wieder gern auf Pülverchen und Gläser zurückgegriffen und hinterher wundert man sich, warum es nicht wie früher schmeckt … Dabei muss man nur neumodische „Hobbys“ mit den alten verbinden und schon wird’s auch wieder richtig schön.

Binge watching und Soup cooking passen wunderbar zusammen (kommt auf die Serie an). Fleisch und Wasser ansetzen für die Brühe, Gewürze, Suppengrün, dann 1 oder 2 Folgen, abschmecken, 1-2 Folgen, Suppengrün raus, frisches Gemüse rein, 1-2 Folgen, fertig #Herdnerd #Wrukeneintopf

— DirkNB (@dirknb) December 8, 2023

So geschehen dieser Tage. Letztendlich ist gar nicht so viel hinzu zu fügen außer ein paar Rezeptdetails. Eine schöne Beinscheibe bildete die fleischliche Basis der Brühe, etwas entgegen meinen sonstigen Gepflogenheiten briet ich sie im Topf auch erstmal mit Öl ein wenig an. Als beide Seite eine schöne Bräunung hatten, löschte ich alles mit 1 l Wasser ab und gab klein geschnittene Sellerieknolle, Möhre und Lauch dazu. Pfeffer, Piment, Lorbeer, Salz kamen auch noch hinzu, alles wurde einmal aufgekocht und dann bei geringer Hitzezufuhr 2 Stunden gesimmert. Zeit zum Binge watching …

Zwischen den Folgen oder in möglichen Werbepausen kann man immer mal nach der Suppe sehen. Und nebenher – statt irgendwas zu knabbern – die Genussgemüse schnibbeln. In meinem Fall waren es nochmal ein paar Möhrchen, ein paar mehlig kochende Kartoffeln und eine halbe Wruke/Steckrübe. Das kam dann mit in den Topf, wurde einmal aufkochen gelassen und dann wieder in den Simmermodus versetzt, da passte dann noch eine Folge hinein (45 Minuten können es ruhig sein, die Kartoffeln dürfen zerfallen). Wegen der späten Stunde kam dann alles im Topf auf den kühlen Balkon und am nächsten Tag konnte schön gespeist werden. Vorher wurde es nochmal erwärmt und abgeschmeckt (Salz kann meist dazu, da die Kartoffeln davon immer einiges verschwinden lassen).

Nach der ganzen Kochzeit ist das Fleisch vom Knochen gefallen und wunderbar zart, es zerfällt fast. Allerdings ist nicht alles Fleisch, was da dunkel in der Tasse schwimmt.

Eine Zutat habe ich noch verschwiegen, die ich schon am Anfang hineingegeben hatte: Fein gehackte Champignon-Stiele und geviertelte Champignon-Köpfe. Im Prinzip vermutlich verzichtbar, aber auch nicht störend. Dafür sieht man keine Kartoffeln mehr, aber die Suppe hat schön etwas Bindung. Lecker.

Sonntagmittag

„Surf&Turf“ stand dieses mal auf dem Programm, crossfadet mit „Himmel&Erde“. Wobei es unter dem letzten Klischee auf der Speisekarte steht, das erstere ist von mir, aber auch irgendwie ein wenig stimmig. Wer natürlich unter „Surf&Turf“ nur eine Garnele auf einem Steak versteht, den muss ich enttäuschen. Aber als allgemeiner gefasste Kombi von Wasser- und Landtier geht das doch sicher auch durch.

Ein gebratenes Zanderfilet thront auf Kartoffelstampf, den eine Dijon-Senf-Soße umfließt. Mit dabei ist ein kleines aufgeschnittenes und ebenfalls gebratenes Blutwürstchen und etwas Apfelkompott. Da möchte man einen großen Löffel haben, um wirklich mal alle Komponenten gleichzeitig in den Mund zu bekommen.

Von den möglichen Dreierkombinationen, die da so denkbar sind, fand ich die aus Blutwurst, Kartoffeln und Äpfeln mit am leckersten. Aber auch der Fisch mit Stampf und Soße brillierte am Gaumen. Und, um auf sehr hohem Niveau zu jammern: Vermutlich wäre alles noch ein Ticken perfekter, wenn das sehr gut schmeckende Apfelkompott ein wenig warm gewesen wäre. Gerade auch mit der warmen Kombination von Apfel und Kartoffel habe ich früher schon mal sehr angenehme Erfahrungen gemacht.

Gebratene Blutwurst ist natürlich nicht jedermanns Sache. Ich habe mich an das dunkelrote Vergnügen auch erst als ausgewachsener Mensch herangetastet. Spätestens die Reportagen eines Anthony Bourdain oder eines Rick Stein haben mich auf die Suche nach guten, bratfähigen Blutwürsten geführt. Leider ist das, was die hiesigen Supermärkte und Discounter so anbieten, nur bedingt bratfähig, es fehlt offensichtlich die hitzebeständige Bindung im Material. In den Episoden benannter Reiseköche aus Südfrankreich und/oder Spanien war die Wurst auch ganz anders aufgebaut. So war ein Hauptbestandteil neben Fleisch, Zwiebeln und Blut unter anderem auch Reis. Aber solche Blutwürste habe ich hier noch nicht gefunden.

Herbstliche Trilogie – Teil 3

Auch mal schön als kleine Anekdote am Rande. Nach dem 1. Advent kann man ja schon mal langsam an die kulinarische Planung der Weihnachtsfeiertage gehen. Und mir waberte dabei die Idee durchs Hirn, das Kochen doch mal outzusourcen. Und weil ich gerade am kulinarischen Lieblingsort war, fragte ich dort nach. Vor einem Jahr hatte ich mal mitbekommen, dass sie an den Feiertagen öffnen und meist volles Programm haben. An den beiden Feiertagen wird in 2 Schichten mittaggespeist: 11-13 Uhr für die Frühaufsteher und 13:30 Uhr bis Kaffee für die Langschläfer. Aber offensichtlich ist es nicht nur mein Lieblingsrestaurant: Für Weihnachten waren nur noch sehr wenige Plätze frei. Für Weihnachten 2024. Dieses Jahr ist schon alles dicht. Wohl auch schon länger. Also doch selber kochen … 😉

Sonntagmittag

Klassische deutsche Gerichte in einer Gaststätte anzubieten, setzt immer auch etwas Mut voraus. Wer sowas schon in gut von Mutter oder Oma gegesen hat, vergleicht unbewusst immer mit der Vorlage und im allgemeinen verlieren dabei die Gaststättenvarianten. Das liegt aber in der Natur der Sache. Die heimische Zubereitung ist sehr individuell und kein Koch kann erahnen, wie Generationen von Mamas und Omas so gekocht haben. Und vor allem bekommt er nicht alle Gewohnheiten unter einen Hut. Eine Idee ist, das Gericht völlig neu zu interpretieren. In einem Berliner Restaurant fand ich mal eine Rinderroulade, die vakuumiert gegart wurde. Leider war ich damals noch nicht so experimentierfreudig wie heute. Oder lag es an anderen Gerichten, die mich dann doch noch mehr ansprachen als eine in Folie gekochte Roulade ohne Soße? Ich weiß es nicht mehr. Leider gibt es den Laden auch schon seit längerem nicht mehr und er änderte auch die Karte je nach den Einkäufen. Ich war zwar einige Male da, habe aber nie zweimal die gleichen Gerichte gefunden.

Unter der Überschrift „Saftig geschmorte Rinderroulade, klassisch gefüllt, mit glasierten Karotten, nussigem Kartoffelpüree und einem deftigen Bratenjus“ kam folgendes Essen auf den Tisch:

Hatte ich eigentlich schon mal erwähnt, dass gekochte Möhren nicht unbedingt zu meinen Lieblingsgemüsen zählen? Ich knappere zwar sehr gern auf Möhrensticks rum und es gibt auch interessante Verarbeitungen als Salat, aber geriebene Möhren oder Möhrensaft … Es gibt so schöne Alternativen. ABER! Die glasierten Karotten waren echt klasse. Die mochte ich sehr. So ein wenig im Bratenjus oder im Kartoffelstamf gedischt, wurden sie zwar noch besser, aber auch und gerade pur zum reinknien. Bitte immer so.

Auch die Kombination vom cremigen Kartoffelpüree und Bratenjus oder der Roulade war auch sehr lecker, oder die Kombination Roulade und Bratenjus, wobei es schwierig war, beides gleichzeitig gut in den Mund zu bekommen. Auf dem flachen Teller war schwer Soße einfangen. 😉 Da die Roulade außerdem sehr zart war, wäre vielleicht als Besteckidee eher die Kombination aus Gabel und Löffel eine interessante Variante gewesen. Und dann ein bisschen mehr Soße. Bei aller Zartheit (das Rindfleisch war wirklich sehr dünn geschnitten und vermutlich auch noch plattiert) der Rouladen und auch ihrer klassischen Füllung (naja, einer der unzähligen Versionen von klassischer Füllung), sie teilte – pur gegessen – das Schicksal anderer Fleischgerichte anderswo, die auch mit „saftig“ auf der Karte stehen. Wunderbar vorbereitet, aber beim Aufwärmen für die Belieferung des Gastes trocknet es dann aus. Schade. Aber in Kombination mit den anderen Tellerinhalten konnte man es wunderbar überspielen und das Restaurant behält den Status meines momentanen Lieblingsrestaurantes in der Stadt. Auch, wenn es nächsten Sonntag woanders hin geht. Planmäßig.

Herbstliche Trilogie – Teil 2

Darf ich euch Bert vorstellen? Wobei: Es ist eigentlich der Bert, aber bei Eigennamen weigert sich mein Hirn, Artikel zu verwenden. Genau genommen ist aber „Der Bert“ der Eigenname.

Das ist die schöne Seite von Bert. Die andere sieht nicht ganz so schick aus.

Der Bert hat nämlich was mit dem Autor dieser Zeilen gemeinsam: Er ist etwas übergewichtig. Bei „Der Bert“ ist es aber dieser Effekt, das man von guten Sachen nie genug bekommen kann und es ruhig etwas mehr sein darf. Und das Reinigungsgewerbe will ja auch leben. Kleckern ist beim Verzehr (und schon davor) vorprogrammiert, was schade ist, da man von den schönen Toppings verliert. Aber auch andere Teile sind toll.

An einem Ort, wo früher schon mal ein anderer Verkaufswagen stand, der u.a. Hotdogs feilbot, steht jetzt wieder eine Essensausgabestelle, die neben den Würstchen mit Beilage auch Pizza im Sortiment hat, beides in mehreren Varianten. Unweit der Dümperstraße steht in der Fußgängerzone der Treptower Straße (gegenüber Eingang Nr. 9) in Neubrandenburg das Verkaufsmobil. Zugegeben, die Hotdogs kosten nicht mehr 1,50 € wie beim fernen Vorläufer, sind aber auch alles andere als das damalige 08/15-Billigprodukt mit Zutaten aus den Discounterregalen.

Das zeigt sich übrigens nicht nur an den üppigen Toppings.

Frischer Rucola, Camembert, Johannisbeerenkonfitüre und natürlich Röstzwiebeln, Ketchup und Senfsoße gehören auch in die Erwähnung. Und, ganz wichtig, das selbstgebackene „Brötchen“, das zwar eher ein gebogener Teigfladen ist, aber sogar mit Bio-Dinkelmehl hergestellt wurde. Ich vermute den Teig mal als den gleichen wie bei den angebotenen Pizzen, da fehlt mir aber noch die Stichprobe.

Das ist übrigens die „Nr. 1“ mit geschmorten Zwiebeln und Röstzwiebeln und auch sonst noch so allerlei.

In dem Fall übrigens auch noch mit Extra Käse, den man bei jedem Hotdog extra dazu haben kann, außer bei „Der Bert“, da macht es wenig Sinn. Leider liegt mein Notizzettel gerade an einem Ort, den ich nicht erreiche, sonst könnte ich noch mehr über die leckeren Hotdogs und ihre Varianten schreiben. Aber ein Versuch lohnt sich bestimmt, nur ein Lätzchen sollte man nicht vergessen. Und für SuS gibt’s sogar Rabatt! Der einfachste Hotdog (ohne Rabattoption) kostet 3,90 €, die oben gezeigten lagen bei 5,40/5,90€ (wenn ich mich richtig erinnere). Es wird übrigens alles nach der Bestellung frisch zubereitet, das Würstchen im Ofen erwärmt, das Brot fertig gebacken. Selbst der Bacon kommt aus der Pfanne.

Viel Spaß beim Probieren. Meine Hotdogs habe ich übrigens selber bezahlt. Nicht, dass jemand gekaufte Aussagen unterstellt.

Sonntagmittag

Hoffentlich habt ihr nicht das Restaurant wegen der Hirschmedaillons gestürmt. Schon eine Woche später hat der Hirsch das Weite gesucht und ward nicht mehr gesehen. Er hat aber rechtzeitig einen Stellvertreter berufen, so gab es das Gericht des vorherigen Beitrages mit Wildschwein. Aber das zeichnet eine gute Küche aus: auf Gegebenheiten flexibel zu reagieren. Und diese Gegebenheiten können auch Gäste mit Allergien, Aversionen oder einfach nur mit Nichtvorlieben sein. So steht das heutig zu beschreibende Gericht sooo nicht auf der Karten: „Geschmorte Kaninchenkeule auf cremigem Kartoffelpüree mit gebratenen Waldpilzen ohne Mais und einer kräftigen Schmorsauce mit Wurzelgemüse“. Es liegt aber genau so auf dem Teller.

Die Karte wies das Gericht mit Mais aus, ein Grund, weswegen ich das Gericht eigentlich nicht bestellt hätte – bei meiner bekannten „Vorliebe“ für Mais. Aber ich fragte nach, ob man das Essen auch ohne Mais bekommen könnte, und man konnte. Und es war gut so. Und auch so lecker.

Das komische an meinem Maisnichtmögen ist ja, dass ich das Gericht mit dem gleichen Wohlgenuss verspeist hätte, wenn statt des cremigen Kartoffelpürees eine ähnlich cremige Polenta auf dem Teller gewesen wäre. Es sind wirklich nur die gelben Perlen des „Corn“, die ich nicht mag, Polenta, Tortilla, Nachos, … ess ich ja. Komisch. Aber ist so. Bei Kaffee ist es auch nicht anders. Cappuccino, Kaffee au lait, Milchkaffee, Latte Macchiatto trinke ich alles gern, auch die eine oder andere österreichische Kaffeespezialität. Nur mit Kaffee pur, also Filterkaffee schwarz oder Espresso, kann man mich jagen.

Aber zurück zum Essen. Die zart geschmorte Kaninchenkeule, dazu die würzige Soße, die wunderbar gebratenen Pilze und das Kartoffelpüree … Ein schönes Gericht, dass sowohl vor als auch nach dem Verzehr ein wohliges Grinsen ins Gesicht zeichnet. Ich hatte auch noch kurz über ein Dessert nachgedacht, aber ich hatte für die Kaffeepause am Nachmittag noch einiges vor und so machte mich dieser Teller voll Genuss glücklich und satt.

Und nächste Woche gibts Rind.

Herbstliche Trilogie – Teil 1

Mal sehen, wie viele Teile meine „Herbstliche Trilogie“ wohl bekommen wird. Konrad Beikircher fasste seinerzeit auch mehrere seiner Programme zu einer rheinischen Trilogie zusammen, und waren es am Ende 12 oder 16 Teile? Egal*. So viel wird es bei mir nicht, denn der Winter naht und die Feiertage werfen ihre Schatten voraus.

Intermezzo

Gelegentlich bin ich auch mal für etwas Werbesprech empfänglich. Vielleicht nicht auf die Art und Weise, wie sich die Absender erhoffen. Aber wenn auf einem Produkt „Neue Rezeptur“ steht oder etwas vergleichbares, ist meine Neugier geweckt, was sich die Hersteller denn jetzt wieder haben einfallen lassen, um bei noch billigerer Produktion den Kunden noch mehr Geld aus der Tasche zu ziehen, was ja ein allgemeines Grundprinzip ist.

Diesmal war etwas „Jetzt noch LECKERER! und sowas lockt natürlich. Zumal ich Produkte aus vergleichbarer Produktion und sehr ähnlichem Anliegen schon mit eher unterdurchschnittlichen Ergebnissen für mich getestet hatte. Dieses Mal fiel mir ein „Veganes Erzeugnis nach Art einer Leberwurst mit Apfel und Zwiebel auf Basis von Erbsen, gegart“ in den Warenkorb und ich war neugierig. Die Kombination von Leberwurst mit Äpfel und Zwiebeln ist klassisch, habe ich das hier im Blog auch schon mal gezeigt. Hier also eine schöne grobe Leberwurst, belegt mit in der Pfanne gebratenen Apfel- und Zwiebelwürfeln auf einem frischen Brötchen. Lecker.
Dass ich mich von meiner Vorliebe für grobe Leberwürste bei dem noch leckereren Produkt werde verabschieden müssen, war mir schon klar. Aber man soll ja tolerant sein. Allein nur: Dem Produkt ging noch mehr ab. Aber immerhin auch das erbswurstige, was ich noch bei anderen Produkten bemängelt hatte. Und Erbsen bildeten auch hier die Basis. Oder auch nicht.

Es war erstaunlich, wie ein Produkt, dass zu 20% aus Zwiebeln besteht, so wenig nach Zwiebeln schmecken kann als der Brotaufstrich. Und auch die 11% Äpfel ergingen sich in einer leichten fruchtigen Süße, die aber auch vom Zucker herrühren konnte, der selbstverständlich im Produkt vertreten ist. Soweit ein wenig Kaffeesatzleserei, was thesauriert das Lesen der Zutatenliste beschreiben sollte. Immer wieder ein interessantes Verfahren. Eigentlich müsste man alle Produkte in den Supermärkten und Diskountern mit der Zutatenliste nach vorn in die Ladenregale stellen.

Das Öffnen der Packung offenbarte eine leicht rosane Masse, die ihre Farbe von Rettich, Karotten und Paprika hatte. Auch das in der Zutatenliste als letztes aufgeführte Raucharoma war deutlich zu spüren. Abgesetzt hatte sich ein wenig Rapsöl – ich hoffe, dass es das Rapsöl war – und waberte tröpfelnd am Rand durch den Becher. Wäre es kalt gepresst, hätte es den Gesundheitsaspekt des Produktes noch weiter verbessert. Ansonsten war u.a. Inulin enthalten, das präbiotisch gut für unseren Verdauungstrakt ist. Drei Proteine sorgen für ein weiteres Gesundgefühl. Und Ballaststoffe sind auch noch drin, Citrusfasern und Erbsenfasern stehen dafür. Ich vermute mal, dass diese zusammen mit dem Inulin und der Stärke konsistenzbildend beteiligt sind, was aber spätestens im doch sehr schleimigen Mundgefühl versagt. Aber wer’s mag. Das „natürliche Aroma“ und die Gewürze brachten außerdem keinen Lebergeschmack zustande, so dass das Produkt als Ersatz für Apfel-Zwiebel-Leberwurst eigentlich auf kompletter Strecke versagt, dabei aber recht gesund zu sein scheint. Wenn man auf in Wasser eingerührten Proteinpulvern steht. Die zugesetzten Proteine von Erbse, Sonnenblume und Ackerbohne sind hochverarbeitete und isolierte Substanzen, die mit ihrer Ursprungspflanze nur noch den Namen gemein haben und mit einer gesunden Nahrung aus Erbsen, Sonnenblumenkernen und Ackerbohnen nichts, aber auch gar nichts zu tun hat. Vielleicht hätte ich doch keine Butter drunter schmieren sollen. Aber der Wasseranteil ist natürlich positiv zu bemerken – wir sollen ja alle viel trinken. Und als Hauptbestandteil dieses Brotaufstrichs sei das natürlich lobend erwähnt.

Die Strategie, fleischliche Genüsse nachzubauen, um die Klimabilanz der Bevölkerung zu verbessern, halte ich nach wie vor für einen Irrweg. Das funktioniert nicht. Es scheint zwar der einfachere Weg, auf bekannten Produktbezeichnungen aufzusatteln und die neuen, meist sehr viel höher verarbeiteten Produkte zu verkaufen. Aber die Hersteller haben offensichtlich nicht das Selbstbewusstsein, die Chance zu ergreifen, mit weitaus geringer verarbeiteten Zutaten wirklich leckere Aufstriche zu produzieren, die auch eine vernünftige Konsistenz haben. Zumal sie nicht ihre eigenen fleischlichen Produkte als Referenz nehmen sollten, sondern gute, handwerkliche Ware. Außerdem müssten die „Ersatzprodukte“, so, wie sie zur Zeit angeboten werden, sehr viel günstiger sein. Die Zutaten rechtfertigen jedenfalls nicht den Preis. Es wird nur Image verkauft.

Sonntagmittag

Manchmal ist es lustig. Das Restaurants ihre Speisekarte ins Internet stellen, ist nach wie vor nicht selbstverständlich. Mein Lieblingsrestaurant macht es zwar, versteckt sie aber recht geschickt. Wenn man auf der Startseite auf „Restaurant-Karte“ klickt, landet man auf einer 404-Seite der Unerreichbarkeit. Dort ist allerdings auch ein Link auf die Restaurantkarte drauf, der dann aber stimmt. 😉 Und so wusste ich bei meinem letzten Besuch, dass sie große Teile der Karte umgestellt hatten *freu*. Ein paar bewährte Standards gibt’s ja immer, aber die herbstlichen Gerichte und auch die kleinen Änderungen auf der „normalen“ Karte machen neugierig. Ich werde mich vermutlich als Fanboy outen müssen und an dieser Stelle schon mal ankündigen, dass in den nächsten (4?) Wochen hier nur die Gerichte eines Restaurants besprochen werden. So viele interessante Gerichte habe ich gefunden und hoffe, sie alle probieren zu können, bevor sie wieder von der Saisonkarte verschwinden.

Beim Start wurde es wild.

Medaillons vom Hirschrücken, saftig und angenehm bissfest, wilder Brokkoli und nussige Stampfkartoffeln, begleitet von einem aromatischen Wild-Preiselbeerjus. Einfach nur lecker. Wobei ich bei der Lektüre der Karte noch überlegte, was wohl das nussige am Kartoffelstampf sein könnte. Nussbutter zum Beispiel, fände ich auch interessant.

Aber nein. Manchmal können fragen auch reicht einfach beantwortet werden. Wer aufs Bild schaut, sieht es: Auf dem sehr angenehmen Kartoffelstampf thronen noch ein paar Nüsse. Auf dem ersten Blick sicher ungewohnt, aber langsam gewöhne ich mich auch an Nüsse im Essen. Und hier passten sie gut dazu.

Und weil alles nicht so mächtig war (wie man es leider bei anderen Gaststätten zu oft findet), war auch noch Platz für ein Dessert. Nach meiner letzten nicht so prickelnden Erfahrung mit dieser Art Süßspeise anderswo, hier mal wieder eine schöne Variante.

Das Schöne an dieser zarten Cremé mit Karamellhaube ist, dass sie seit längerer Zeit auf der Karte steht, aber immer wieder anders aussieht. Es ist zwar immer Eis und Frucht dazu, aber das variiert eben ständig. Toll. Diesmal war es übrigens ein erfrischendes Joghurteis und ein Waldfruchtkompott.

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*) Der Wikipedia-Artikel spricht von 11.

Kaliningrader Spezialitäten

Vorweg drei Tipps aus anderen Kochblogs (mit freundlicher Unterstützung durch die Redaktion von RundumGenuss):

Sonntagmittag

Beim letzten Versuch, dieses Gericht in der Gaststätte zu verzehren, war es leider temporär nicht verfügbar, aber so war diesmal die Auswahl schnell erledigt, es brauchte nur den kurzen Blick auf die Karte, ob es überhaupt noch drauf war. Ich fand es und bestellte es. Und dann kam es.

Die Karte spricht von „2 Kochklopse ‚Königsberger Art'“ mit Kartoffeln und Rohkost. Letzterer hatte die Form von Salat aus grünen Bohnen mit ein wenig Kraut und Gemüse.

Zugegeben, die klassische Mehlschwitze ist nicht mehr up to date. Aber es gibt doch einige Klassiker, da hat sie nach wie vor ihre Berechtigung. Finde ich. Zumal es sie mittlerweile auch schon in gut konservierbaren Formen gibt. Dieser Soße fehlte jegliche Bindung, und auch die geschmackliche Abrundung durch Eindickung vermisste ich auch. Die Aromatik der Soße war grundsätzlich in Ordnung, aber kam eben auch sehr spitz und aufdringlich rüber. Von einer Haftung am Klops oder an den Kartoffeln ganz zu schweigen. Nicht mal das unfeine Quetschen der Kartoffeln in der Soße brachte keine zufriedenstellende Konsistenz zustande.

Bis zu dieser Erkenntnis hatte ich zum Essen nur eine Gabel in der Hand. Eigentlich dachte ich, dies bis zum Ende der Nahrungsaufnahme durchzuziehen, waren die „Königsberger“ meiner Erinnerung nach sehr zarte Gebilde, die man wunderbar mit der Gabel allein zerteilen konnte. Sogar die Imbissfiliale einer süddeutschen Großfleischerei, die ich gelegentlich frequentiere (1, 2), kriegt das, bei allen anderen Kritikpunkten, gabelzart hin. Die oben bebilderten Exemplare benötigten dann doch leider ein Messer zur Zerteilung.

Das war dann doch noch der angenehme Teil des Mittagsessens. Zumal diesen Bohnensalat etwas abging, was man sonst manchmal gerade auch bei großtechnisch hergestellten Produkten findet: Die Bohnen quietschten nicht beim Essen.

Saisonal herbstlich wild

Die Weihnachtszeit steht bevor. Nur noch wenige Wochen bis zum 1. Advent. In den Discountern und Supermärkten stapeln sich schon seit Monaten die entsprechenden Leckereien und bieten die Chance, sich für die Weihnachtszeit zu immunisieren. Bei mir klappt es sonst eigentlich recht gut. So habe ich dieses Wochenende eine Tüte kleiner Lebkuchen/Pfeffernüsse leer gemacht bis mir schlecht wurde.

Dafür habe ich bis zu den Feiertagen erstmal genug davon. Bei Stolle hat das noch nicht geklappt, und ich habe schon 4 Stollen gegessen! Zugegeben, es waren alles Mini-Stollen 😉 Vielleicht hat die Menge des auf einmal verzehrten noch nicht ausgereicht, um Abwehrstoffe zu bilden. Hinter Domino-Steinen habe ich auch schon einen Haken. Fehlen noch Printen, Elisenlebkuchen und Marzipankartoffeln. Schokoweihnachtsmänner sind sowieso vor mir sicher. Ich mag keine Vollmilchschokolade.

Sonntagmittag

Herbstzeit ist nicht nur Kürbiszeit, auch Wild steht jetzt öfter mal auf Menükarten. Schön, wenn das eine auch mal zum anderen kommt. Das Gericht auf diesem Teller wird als „‚Saftiger‘ Wildschweinbraten mit Bayrisch Kraut und Kürbis-Kartoffel-Stampf“ beschrieben und die “ rund um saftig sind von mir und absolut berechtigt. Aber nicht nur der Wildschweinbraten fiel durch Trockenheit auf, auch das Sauerkraut … ähm … hüstel … ähm … räusper … Bayerisch Kraut war erstaunlich trocken. Da war es sehr vorteilhaft, dass doch ein guter Schwung soße mit auf dem Teller war und die Nockerln aus Kürbis-Kartoffel-Stampf einfach nicht trocken zu kriegen sind.

Zugegeben: Wenn man das zum Verzehr bestimmte Fleischstück erstmal schön durch die Soße zog, gings. Dabei fiel dann die Trockenheit nicht besonders auf. Hielt man sich aber an die Regel mit dem 32 Mal kauen (zumindest ein bisschen), wurde das völlig ausgetrocknete Fleisch doch wieder sichtbar. Es schien der Lachs des Wildschweins zu sein, ein – wie ich finde – sowieso völlig überbewertetes Stück Fleisch, dass man auch nur einmal zu heiß angucken muss und dann wird es schon trocken. Vielleicht taugt es ja zum Kurzbraten. Als Schmorgericht gerade auch zum wieder Aufwärmen – das zeigt die Erfahrung – ist es denkbar ungeeignet.

Als Dessert gönnte ich mir dann noch einen Pudding mit Karamellkruste und etwas Obst drumrum …

Schön, dass auf dem Pudding auch was wuchs. Kleiner Scherz. Das war natürlich ein wenig Minze. Vermutlich hätte das Grünzeug auch ruhig größer sein können. Genug Halt hätte es im Pudding gefunden. Das leichte feine einer Crème Brûlée fehlte dann doch …

Begleitet wurde alles mit einem Bauschaum-Cappuccino. Leute! Trinkt mehr Cappuccino! Dann wird er auch besser! Wenn es einen guten Umsatz mit dem Getränk gibt, nehmen sie vielleicht auch endlich frische Milch für ihre Automaten und nicht „Cappuccino-Milch“ mit höherer Haltbarkeit und mehr Haltbarkeit für den Schaum.

Rauch steigt auf – und beinahe gabs noch ein Steak

Erinnert ihr euch noch ans Räuchern? Fisch, Fleisch, Wurst, Käse, Salz, … Die Liste ist lang von Sachen, die man Räuchern kann. Heutzutage wird hauptsächlich des Wohlgeschmacks wegen geräuchert, aber eigentlich war es wohl mal eine Konservierungsmethode.

Mit Freuden und auch mit ein wenig Wehmut erinnere ich mich beispielsweise an eine fangfrisch geräucherte Forelle, die mir – noch rauchwarm – zum Verzehr gebracht wurde, und ich habe sie verschlungen. Der Wehmut kommt daher, dass ich sowas vermutlich nie wieder essen werde. Es fehlt einfach an Leuten in meiner Umgebung, die das noch machen.

Hier wurde wirklich auch nur aus Geschmacksgründen geräuchert, die Ergebnisse des Vorgangs waren für den sofortigen Verzehr bestimmt. Aber wenigens war es noch richtiger Rauch. Ich sah auch schon mal einen Fleischereihandwerksbetrieb, der sehr froh darüber war, seine Räucherwaren nicht mehr klassisch zu räuchern, da das zu einem Schließen der Fleischerei geführt hätte. Er behandelt die entsprechenden Produkte nur noch mit sogenanntem Flüssigrauch. Da geht es dann wirklich nur noch um den Geschmack.

Vermutlich ist der Konservierungsgedanke, den ich mit dem Räuchern verbinde, auch nicht direkt verknüpft. Es ist wohl eher der Trocknungsprozess, der damit verbunden ist, der die Lebensmittel haltbar macht. Man denke an luftgetrocknete Schinken oder Salamis, die – handwerklich korrekt hergestellt – lange offen rumhängen und dabei nicht verderben sondern reifen. Ansonsten braucht es mich auch nicht zu wundern, dass heutzutage so ziemlich alles, was geräuchert angeboten wird, gleichzeitig auch gekühlt und vakuumiert gelagert wird. Geeignete Stücke hänge ich zwar auch gern noch einige Zeit in meiner Küche zum Reifen auf, dafür ist aber auch nicht jedes Stück geeignet. Bleibt höchstens die Frage, ob die Lebensmittelindustrie bei der Zutatenkennzeichnung gezwungen ist, zwischen Rauch (vom Räuchern) und Flüssigrauch zu unterscheiden. Der Verdacht liegt nahe, dass vieeeles nur einer Flüssigrauchbehandlung unterzogen wurde und kaum noch etwas wirklich im Rauch hängt. Letzteres dauert länger und ist umständlicher, ist also teurer und einer industriellen Herstellung eher nicht förderlich.

Gerade auch Bacon scheint so ein Produkt zu sein, dass man nicht guten Gewissens als geräucherten Speck verkaufen kann, dazu ist es viel zu labberig. Aber nur mal kurz in Salz und Flüssigrauch getaucht ist ihm als wesentliche Funktion die des zu bratenden Scheibe für’s Spiegelei zugeordnet worden und der Verwender wundert sich, dass kurz nach dem Einlassen des Bacons in die Pfanne nur noch noch halb so große Streifen übrig sind. Das typische Verhalten von aufgeblasenem Schweinebauch, der ohne Reifezeit an den Kunden abgegeben wird. Das heißt aber auch, dass der geneigte Kunde gleich zu rohem, frischem Schweinebauch, etwas Salz und dem Raucharoma greifen kann und sich selbst sowas herstellt. Allerdings klingt Schweinebauch viel fettiger als Bacon und das Image ist auch nicht so gut.

Wie komme ich drauf? Die Woche hatte ich sowohl einen geräucherten Saibling vom Markt und ein wenig Bacon vom Discounter. Letzteren kann man – zumindest bei Eigenmarken – wohl wirklich vergessen. Geschmacksfrei, ohne Konsistenz und billig. Der Fisch ging, war aber gut gekühlt angeboten worden.

Sonntagmittag

Es geht doch nichts über eine perfekte Organisation und Koordination. Blödsinn kommt eben erst dann dabei heraus, wenn die Perfektion oder die Kommunikation wegfällt. So ging es aus Gründen zweimal hintereinander in ein Steakhaus, wenn auch nicht ins gleiche. Eine Freundin der Familie, die uns ab und zu gern begleitet, wünschte sich aus Anlass eines Anlasses diesen Ausflug und so galt es, durch geschickte Essensauswahl ein möglichst großen Abstand zum Gericht vor einer Woche hinzubekommen. 😉 Natürlich bieten gute Steakhäuser auch immer Gerichte ohne Steak an. Und so griff ich mal zu was völlig anderem:

Als der Teller samt begleitender Schüssel auf den Tisch kam, lagen noch zwei kleine Tütchen mit drauf. Die Erstidee, dass es schön ist, dem Gast zu überlassen, ob er die Rippchen noch etwas nachschärfen möchte, zerstob schnell bei genauer Betrachtung. Diese führte zu einem Beiseitelegen und einer abschließenden Anwendung am Ende des Genusses. Anfangs hätte ich vielleicht nur etwas Zitronenaroma mittels eines Papiertuches auf den Spare Ribs verteilt. 😉

Die Pommes waren übrigens richtig gut. Ein schöner Beleg dafür, dass man sie einfach nur in eine Friteuse wirft und dann auf den Teller schüttet oder eben richtig gut drauf achtet und sie dann – sehr viel seltener, aber hier – fast perfekt in Würzung und Gargrad zum Gast bringt.

Die Spare Ribs waren recht üppig. Offensichtlich konnte sich der Wirt nicht zurückhalten, einen auf dicke Hose zu markieren. Aber „1000G Spare Ribs“ sieht auf einer Speisekarte eben doch richtig geil aus. Nun ist der Knochenanteil zwar grundsätzlich recht hoch, aber auch der Fleischanteil war angenehm. Vielleicht hätte ich meinen Salatteller nicht schon vorher leerfuttern sollen, eine kleine Erfrischung zwischendurch für den Gaumen wäre eine gute Idee gewesen. Die „rauchige Barbecue Marinade“ erwies sich als würzige Süßspeise, hier hätte ein pikanter Dip positive Wunder bewirkt. Konsistenz und Gargrad waren sehr gut abgepasst, aber so ein Kilogramm Rippchen beschäftigt einen schon eine Weile, und da fehlte in der Zeit doch ein wenig die Abwechslung, die die Pommes allein nicht boten. Stellt sich also für’s nächste mal die Frage, ob man in einer „Seniorenportion“ dann nur eine Rippe bekommt (hätte auch gereicht) oder ich den einen Strang doch ins zitronige Erfriscungstuch hätte einwickeln sollen. 😉 So gab es aber was zum Mitnehmen und das Abendbrot war gesichert.