Roulade – Der Herdnerd

Feiertage und davor (Freitags-/Feiertags-Extra)

Es gibt da eine Marke, die von sich behauptet, sie „macht das Würstchen“, zumindest, wenn man früher gesehene Werbung als Kriterium nimmt. Mittlerweile gibt es unter dem gleichen Label auch Eintöpfe u.ä., was man schnell in der Mikrowelle erhitzen kann. Die angebotenen Grünkohlvarianten sind durchaus essbar. Da ich davon unlängst eine hatte, entschied ich mich beim präarbeitsbeginn Supermarktbesuch für eine Eintopfvariante. In der Mittagspause sollte es also Kartoffelsuppe mit Wiener Würstchen geben. Nach dem Erhitzen sah das etwas plörrig aus, was ein herzhaftes Umrühren behob. Leider war das aber trotzdem das einzige herzhafte am Eintopf. Die Suppe war aromatisch etwas dünn und hätte auch etwas mehr Konsistenz vertragen. Aber für ein Großküchenprodukt ging’s letztendlich. Was gar nicht ging, waren die Wurststücken. Ausgelaugt (wobei die Frage besteht, ob da je was drin war), konsistenziell herausgefordert und geschmacksoriginell. Es kann an meiner grundsätzlichen Ablehnung von Dosen- und Glaswürstchen liegen, aber gegenüber dem, was da in der Suppe sublimierte, habe ich schon besseres aus einem Glas gegessen. Prädikat: Einmal kaufen reicht.

Apropos Würstchen. Seit unser Marktplatz dem Wochenmarkt saisonell nicht mehr zur Verfügung steht, nutzen eine Handvoll Verkaufswagen die Markttage in der Fußgängerzone, die zwischen einem Einkaufscenter und dem Gebäude, das meine Arbeitsstätte beherbergt. So kommen diese etwas näher in mein Blickfeld. Manchmal sind dann die Markttage – wie ich irgendwo schon mal sinngemäß äußerte – vegane Festtage. Wenn ich aus einem Arbeits-Fenster leicht erhöht auf den Restmarkt herabschaue, sehe ich (von Markttag zu Markttag in leicht wechselnder Reihenfolge): Wildfleischer, Rossschlächter, Landfleischer, Fleischer, Fischhändler, Obst&Gemüse (mit Verkauf von Butter, Käse u.a.), Nudelladen, Suppenauto, Bäcker, Bäcker(, Bäcker). Manchmal sind auch ein zweiter Wildfleischer oder Fischhändler dabei. Meist stehen auch 2-5 Hanseln vor den entsprechenden Verkaufsständen, eher wenig bei Ross und Wild, mehr bei den anderen. Nur der Landfleischer aus dem Umland fällt auf: Wenn ich da lang gehe, ist die Schlange laaaang. 30-50 Leute. Was die Frage nach dem „Warum?“ aufwirft. Sagen wir mal so: Der Ruf scheint wohl recht gut zu sein. Leider hat die Fleischerei nur einen Facebookaccount. Die Webseite unter dem Namen trägt nur ein Firmenschild. Genauere Informationen sind also Mangelware. Als ich mal bei einem Grünmarkt bei einem anderen Fleischer nach einem bestimmten Produkt fragte, und durch dessen dortige Abwesenheit andeutete, dass ich was ähnliches bei einem anderen Fleischstand gesehen hatte und es wohl dort holen werde, kam ein Satz, der sich nach „Aber bei uns wissen Sie wenigstens, wo das Fleisch her kommt.“ Mag sein, aber wenn das Teilstück nicht vorrätig ist und ich es kurzfristig brauchte … Aber der sachliche Gehalt der Aussage gibt doch zu denken, und ich denke mal, dass man sich in der Branche gegenseitig kennt.

Jetzt könnte ich die Geschichte von einem anderen hierorts ansässigen Handwerksfleischer erzählen, der auch einen guten Ruf hatte, bei dem man aber auch nicht so wusste, woher er das Fleisch bezog. Gelegentlich sah man mal einen Kühltransporter eines regionalen Schlachthofes stehen, aber das sagt auch nur recht wenig. Da lob ich mir doch meinen Lieblingsfleischer mit eigener Tierzucht (inkl. eigener Futtermittelerzeugung). Aber lassen wir das. Es geht um die Landfleischerei auf dem Wochenmarkt.

Als ich die Tage vor den Tagen meinem Arbeitsplatz zustrebte, kam ich auch wieder an den Verkaufswagen vorbei mit der größten Schlange vor dem Landfleischer, die ich je gesehen habe. Die Neugier war geweckt, die Lust, sich einzureihen nicht. Aber, jetzt, wo ich diese Worte niederschreibe, zerknatsche ich gerade eine von ihren Bockwürsten. Und das kam so: Irgendwann, kurz bei Mittag, schaute ich mal von der Arbeitsstelle aus dem Fenster und sah, dass nur 3 Leute vor dem Wagen standen. Ich warf mich in meine Jacke und sprintete (im Rahmen meiner Möglichkeiten) hin. Bockwurst, grobe Leberwurst und zwei weitere Leckereien wanderten in meinen Besitz. Wobei ich – ich hatte die Brille vergessen – die grobe Leberwurst nicht wirklich gut sah. Zu Hause, beim Verzehr, entsprach sie nicht dem, was ich unter „grob“ verstehe. Ein paar nicht ganz geschmolzene Fettstückchen und ein paar Kräuter machen zwar optisch ein wenig „Struktur“, aber der Mund hat nix davon. Das war diesbezüglich ein Fehlkauf. Geschmacklich ging’s, eine gepflegte Durchschnittsware, bei der man mit etwas Glück im Discounter – natürlich nur aus Versehen – auch mal was besseres erwischen kann.

Bei der Bockwurst bedauere ich inzwischen, dass ich zwei gekauft habe. Die „Pelle“ hat die Konsistenz wie bei Dosenbockwurst und dazu ist sie – ich will es mal positiv ausdrücken – ein wenig überwürzt. Von irgendeinem Kraut (oder auch mehreren, wobei es vermutlich kein Kraut ist – zu sehen ist nix – sondern eher feinstes Pulver oder Extrakt) ist da eindeutig zu viel drin. Die Konsistenz des Brät ist ganz in Ordnung. Das trifft auch auf den optischen Gesamteindruck zu. Aber hier isst offenbar nur das Auge mit Genuss.

Feiertage

Traditionen sind dazu da, dass man mit ihnen lebt, sie aber auch gern gestaltet und weiterentwickelt. Oder es sich einfach mal einfach macht. Sklavisch traditionelles Verhalten hat irgendwie immer schon zu nichts gutem geführt, flexible Anpassung ist angebracht. Alles entwickelt sich im Leben weiter, warum nicht auch die Traditionen. Ich erinnere an die Martinsgans am 4. Advent. 😉 So steht auch noch nicht ganz genau fest, wann es dieses Jahr den „Weihnachtskarpfen“ geben wird. Der war früher (apropos Tradition) mal in der Familie ein Silvesterkarpfen, wurde – aus Gründen – zum Weihnachtskarpfen und Heiligabendabend serviert. Das aktuelle Familienarrangement (in der Runde bin ich wohl der einzige, der Karpfen isst) lässt einen derartig zeitlich angeordneten Karpfen nicht zu, so dass ich kurz den 23.12. abends als Verzehrtermin (inkl. Zubereitung) andachte, aufgrund mannigfaltiger anderweitiger Einbindung und mangelnder Motivation und Energie am Vorabend des Heiligen aber erstmal verschob. Als Ideen stehen der 27. oder der 29.12. auf dem Plan. Vermutlich eher der 29., weil ich nicht einschätzen kann, ob ich am 27. überhaupt rausgehen möchte. Auch hier: aus Gründen.

Langjährige Familientradition am Mittag des heiligen Abends war Spinat mit Spiegelei auf Salzkartroffeln. In diesem Jahr habe ich es mal ein wenig „geändert“, bin aber der Grundidee fast treu geblieben.

Aus dem heimischen (und vorher dem ladenöffentlichen) Tiefkühler kamen drei Kartoffeltaschen, frisch aufgebacken, auf den Teller, die mit einer Mischung aus Spinat und Mozzarella (lt. Packungsaufdruck) gefüllt waren. Dazu verquirlte ich drei kleine Eier mit etwas Milch, Salz, Pfeffer und Kurkuma und briet daraus ein Rührei. Fertig.

Wenn man es genau nimmt, ist zur Tradition außer kleinen Veränderungen in der Art der Zubereitung nur der Mozzarella dazu gekommen. Und der war kaum spürbar. Das Spiegelei ist nur ein wenig durcheinander und die Salzkartoffeln sind quasi vorgekaut und haben eine Malliard-Reaktion erlebt.

Der Rest der Feiertagsbespeisung lag nicht in meinen Einflussmöglichkeiten. Und zum Zeitpunkt der Niederschrift dieses Absatzes (Heiligabendnachmittag) weiß ich nicht, was kommt, und ob ich es fotografieren darf. Bleiben wir – in gewissem Sinne – gespannt, ob der Artikel hier endet oder weiter geht. Wobei ich über den 2. Feiertag eigentlich schon was schreiben könnte … Da kenne ich den (groben) Plan. Also, der Artikel wird weiter gehen …

Heiligabend

Irgendwie macht es eigentlich keinen Sinn, bei Artikeln, die sich nach und nach aufbauen, diese Dramaturgie rüberzubringen, die sich nur im direkten Leben, aber eben nicht beim Lesen erschließt. Außer, man baut dann solche Floskeln ein wie „zwei Tage später“. Wäre jetzt soweit. 😉

Der heilige Abend gestaltete sich sehr angenehm, wobei man meinen „Anteil“, wenn man das dann so nennen möchte, hier auf dem Bild nicht sieht. Vermutlich sollte ich den auch nicht erwähnen, das „auslösende“ Kind kann schon lesen, vermutlich/hoffentlich aber nicht hier. Wer weiß?! Langer Rede kurzer Sinn: Ich spielte Christkind und drappierte während einer andachtsbedingten Abwesenheit der gesamten Familie die Geschenke unter dem Weihnachtsbaum und steckte selbigen an. Also genauer: Die Kerzen an ihm. Das Inferno blieb aus. Letztendlich platzierte ich mich versteckt in der dunklen Umgebung des Hauseingangs und läutete bei Ankunft der Familie das Glöckchen – was ein wenig im Läuten der weitaus größeren Glocke einer nahen Kirche unterging. Mein Versteck sorgt dabei immer wieder für ein wenig Amüsement bei den älteren Geschwistern des überraschten Kindes, die mich natürlich entdecken, aber der Rest war zielführend und fand – vermutlich – aber auch letztmalig statt. Ich unterstelle mal, dass das Kind im Laufe des Jahres von der physischen Nichtexistenz des Christkindes erfährt. Aber ein wenig hat das mit der Überraschung diesmal noch geklappt. 😉 Und falls es nächstes Jahr doch noch mal … Gern.

Auf dem Bild dann das Essen des Heiligabends, drei Salate (Eiersalat, Geflügelsalat, Kartoffelsalat), dazu kalter Braten als Aufschnitt, etwas Baguette und 7 leere Teller an 7 hungrigen Bäuchen. Dessert war übrigens noch ein selbstgemachter Apfelmus, der wie alles andere auch sehr lecker war. Danke nochmals für die Einladung …

1. Feiertag

Eine Cousine nebst Mann laden mich zusammen mit meiner „Heiligabendfamilie“ zum Festessen am 1. Weihnachtsfeiertag ein (Rangfolge eigentlich umgekehrt 😉 ). Eine schöne Geste, seit ich nicht nur horizontaler, sondern auch vertikaler Single bin. Da dort auch noch eine zweite Cousine mit Anhang dazustößt, erweitert sich die Runde auf 11 Menschen, wobei mir bei der Niederschrift dieser Worte einfällt, dass es sich dann doch gut gefügt hat, dass zwei weitere Familienangehörige aus anderen „Verpflichtungen“ heraus nicht dabei waren, dann wären wir ja 13 Leute gewesen … Zumindest für Zahlenabergläubige ein Problem. Das Essen orientierte sich an der Gästezahl.

Eine zarte, wohlschmeckende Rinderroulade, natürlich selbst gewickelt, wurde begleitet von selbst gemachtem Rotkraut, leckerer Soße und einem ebenfalls sehr schönen Krautsalat, Salzkartoffeln zur Aufnahme der Soße waren auch dabei. Wohlfühlessen in großer Runde, wobei an zwei Tischen in zwei Räumen gespeist wurde, den Gegebenheiten geschuldet. Das kann bei solchen Runden durchaus Vorteile haben. 4 Generationen – ich hoffe, ich habe mich nicht verzählt – an EINEM Tisch wären durchaus etwas hektischer/stressiger gewesen als an zwei in getrennten Räumen. 😉

Spitzkohl war wohl der Hauptbestandteil des Krautsalats, aber ein wenig roher Rotkohl ist wohl auch nicht zu verleugnen, dazu Apfel und vielleicht auch noch das eine oder andere, würzend und substanziell. Da ich gerade auch einen Spitzkohl hüte, überlege ich, den Salat in den nächsten Tagen nachzuempfinden. Wird sicher anders, aber die Idee zählt.

2. Feiertag

Einladung zum Feiertagskäffchen, dazu etwas passendes und schöne Gespräche. Eine Freundin der Familie nahm sich meiner an, was sich jetzt irgendwie dramatischer liest als es ist (ich schreibe es mit einem leichten ironischen Grinsen im Gesicht). Aber es ist schön und schönes kann man gern mitmachen. Liest dich jetzt auch wieder komisch. Also: Es ist schön und wir genießen es beide. Punkt.

P.S.: Irgendwann zwischendurch habe ich übrigens auch noch das zweite Exemplar der o.g. Bockwurst vertilgt, diesmal in erwärmt, um eventuelle Veränderungen herauszukitzeln. Außer „warm“ veränderte sich wenig. Ich verstehe also nach wie vor nicht den hohen Andrang an dem Marktstand.

Pulled Roul

„Das hat der Koch versaut“, könnte man einen Gast sagen hören, wenn das Essen auf dem Teller mal besonders unterirdisch ist. Aber es gibt andere Gründe. Und genau den Satz habe ich unlängst im Restaurant gehört. Von einem anderen Gast.

„Das hat der Koch versaut“, sagte der Gast mit freundlich, positiv ironischem Unterton, als er ein Interesse an einer angebotenen Eiskarte verneinte. Ich habs gehört, der Service vermutlich auch, aber ob es eine Wirkung haben wird? Ich wage es zu bezweifeln. Aber ich in froh darüber, dass ich offenbar nicht der einzige bin, dem die „normalen“ Portionen in der Gastronomie zu groß sind, also der einzige neben Senior/inn/en und Kindern.

Sonntagmittag

Das sollte mal wieder rustikal und handgemacht sein. Naja, „Hausgemacht“ – wie es auf der Karte stand – ist nicht handgemacht. Und wenn das Haus nicht auf die Garzeiten achtet, weil es wegen schlecht möblierter Dachetage keine Uhr lesen kann … Ich verheddere mich gerade in Klischees und Floskeln. Also nochmal von vorn. Darf ich vorstellen: Hausgemachte Rinderroulade mit Rotkraut und Salzkartoffeln. Könnten auch Petersilienkartoffeln gewesen sein.
Aber, nun mal Soße bei die Roulade: Hättet ihr erkannt, dass das eine Rinderoulade hätte sein sollen?

Optisch und konsistenziell ein absoluter Fehlschlag. Ich weiß nicht, was da passiert ist: zu lange gegart oder zu viel Zartmacher ins Fleisch gearbeitet. Die Roulade hatte die Konsistenz eines zarten Klopses, die die Königsberger aus gleichem Haus vermissen ließen. Geschmacklich gings übrigens. Rindfleisch, Gurke, Speck, Würze waren schön und ausgewogen. Nur eben gefühlt schon vorgekaut. Die Roulade hätte man auch auf Felge essen können; Zähne brauchte man nur fürs Kraut, was aber in dem Zusammenhang eher positiv zu verstehen ist, gehörte der Rotkohl zu den besten Sachen auf diesem Teller.

Vintenfisch und andere Rollen

Wer bei Reis, Erbsen und Möhren an Gerichte wie Risibisi denkt, ist noch nicht verloren. Man kann nämlich auch noch was anderes daraus machen.

Diese kleinen Donuts in der Pfanne haben erstaunlicherweise etwas mit der einführenden Bemerkung zu tun. Und das, obwohl keine Möhren drin sind. Und auch die Löcher sind nicht mit Möhren hineingestochen.

Nach der Hälfte der Bratzeit und dem dann erfolgten Wenden sahen sie übrigens so aus:

Ich hätte ja weniger Fett genommen, aber es stand 4 EL auf der Packung. Zugegeben, ich habe einen der EL Rapsöl durch einen EL Butter ersetzt … Aber naja, die Küchenkrepp herstellende Industrie will ja auch leben.

Ordentlich entfettet erfolgte noch in der Küche ein erster Anbiss.

Um es gleich vorweg zu nehmen: Das mit der knusprigen Panade kriegen sie mittlerweile ganz gut hin. Das Innere hat – laut Produktbeschreibung – Reis und Erbsen als Basis, also besteht es – laut Zutatenliste – im wesentlichen aus? Genau: Rapsöl und Wasser. Und ob da schon das Rapsöl mit dabei ist, das ich zum Braten nehmen sollte? Wenn man die Panade vorsichtig abknabbert, bekommt man einen weißen Ring mit der Konsistenz von al dente gegarten Möhren und einer dezenten Allgemeinwürze. Es ist wohl auch Hefeextrakt drin. Dazu kommen diverse Pülverchen, an denen Sebastian Lege seine helle Freude gehabt hätte, die sicher auch natürliche Ursprünge haben, aber so weit denaturalisiert sind, dass ihre ehemaligen positiven Nährwerte in reine Funktionswerte („gibt Struktur“, „bindet“, …) umgewandelt wurden.

Achso, ihr wollt wissen, was diese kleinen Donuts sein sollen? Und habt dabei noch nicht in der Bildbeschreibung geguckt? Dann sei es Euch erzählt: Vegane Calamari. Frittierte und panierte Tintenfischringe wären das Vorbild. Zugegeben, ich habe das Gericht noch nie mit einer so schönen knusprigen Kruste gegessen. Etwas fischiges Aroma hätte den Teilen gut getan, und etwas mehr Gummi in der Konsistenz. Da stimmte innen einfach gar nix. Außer vielleicht die Farbe.

Sonntagmittag

Diesmal etwas klassisches. Ein schönes Schmorgericht, eigentlich eine Möglichkeit für die Gastronomie, ihre ganze Qualität in die Waagschale zu rollen, mit einem Gericht, das gern gegessen wird, aber dessen Zubereitung sich niemand mehr wirklich die Arbeit machen möchte, auch, weil es dieses Gericht nur dann in gut gibt, wenn man größere Mengen davon zubereitet. So das Klischee.
Eine Rinderroulade „Stargarder Art“ zierte den gut besoßten Teller, dazu ein leckeres Apfelrotkohl und ein Kartoffelkloß. Ich weiß nicht, wie viele Klöße es normalerweise gegeben hätte, fand aber das Ergebnis der „Bitte eine kleine Portion“-Bestellung sehr angenehm. Die Füllung bestand nicht klassisch aus Speck und saurer Gurke, es schien eher Wurzelgemüse zu sein, warum auch nicht. Mal etwas anderes. Alles passte gut zusammen (okay, die semmelbröslige braune Butter auf dem Kloß hättte noch etwas mehr Hitze haben können), Soße und Roulade bildeten eine schöne Symbiose.

Herbstliche Trilogie – Teil 3

Auch mal schön als kleine Anekdote am Rande. Nach dem 1. Advent kann man ja schon mal langsam an die kulinarische Planung der Weihnachtsfeiertage gehen. Und mir waberte dabei die Idee durchs Hirn, das Kochen doch mal outzusourcen. Und weil ich gerade am kulinarischen Lieblingsort war, fragte ich dort nach. Vor einem Jahr hatte ich mal mitbekommen, dass sie an den Feiertagen öffnen und meist volles Programm haben. An den beiden Feiertagen wird in 2 Schichten mittaggespeist: 11-13 Uhr für die Frühaufsteher und 13:30 Uhr bis Kaffee für die Langschläfer. Aber offensichtlich ist es nicht nur mein Lieblingsrestaurant: Für Weihnachten waren nur noch sehr wenige Plätze frei. Für Weihnachten 2024. Dieses Jahr ist schon alles dicht. Wohl auch schon länger. Also doch selber kochen … 😉

Sonntagmittag

Klassische deutsche Gerichte in einer Gaststätte anzubieten, setzt immer auch etwas Mut voraus. Wer sowas schon in gut von Mutter oder Oma gegesen hat, vergleicht unbewusst immer mit der Vorlage und im allgemeinen verlieren dabei die Gaststättenvarianten. Das liegt aber in der Natur der Sache. Die heimische Zubereitung ist sehr individuell und kein Koch kann erahnen, wie Generationen von Mamas und Omas so gekocht haben. Und vor allem bekommt er nicht alle Gewohnheiten unter einen Hut. Eine Idee ist, das Gericht völlig neu zu interpretieren. In einem Berliner Restaurant fand ich mal eine Rinderroulade, die vakuumiert gegart wurde. Leider war ich damals noch nicht so experimentierfreudig wie heute. Oder lag es an anderen Gerichten, die mich dann doch noch mehr ansprachen als eine in Folie gekochte Roulade ohne Soße? Ich weiß es nicht mehr. Leider gibt es den Laden auch schon seit längerem nicht mehr und er änderte auch die Karte je nach den Einkäufen. Ich war zwar einige Male da, habe aber nie zweimal die gleichen Gerichte gefunden.

Unter der Überschrift „Saftig geschmorte Rinderroulade, klassisch gefüllt, mit glasierten Karotten, nussigem Kartoffelpüree und einem deftigen Bratenjus“ kam folgendes Essen auf den Tisch:

Hatte ich eigentlich schon mal erwähnt, dass gekochte Möhren nicht unbedingt zu meinen Lieblingsgemüsen zählen? Ich knappere zwar sehr gern auf Möhrensticks rum und es gibt auch interessante Verarbeitungen als Salat, aber geriebene Möhren oder Möhrensaft … Es gibt so schöne Alternativen. ABER! Die glasierten Karotten waren echt klasse. Die mochte ich sehr. So ein wenig im Bratenjus oder im Kartoffelstamf gedischt, wurden sie zwar noch besser, aber auch und gerade pur zum reinknien. Bitte immer so.

Auch die Kombination vom cremigen Kartoffelpüree und Bratenjus oder der Roulade war auch sehr lecker, oder die Kombination Roulade und Bratenjus, wobei es schwierig war, beides gleichzeitig gut in den Mund zu bekommen. Auf dem flachen Teller war schwer Soße einfangen. 😉 Da die Roulade außerdem sehr zart war, wäre vielleicht als Besteckidee eher die Kombination aus Gabel und Löffel eine interessante Variante gewesen. Und dann ein bisschen mehr Soße. Bei aller Zartheit (das Rindfleisch war wirklich sehr dünn geschnitten und vermutlich auch noch plattiert) der Rouladen und auch ihrer klassischen Füllung (naja, einer der unzähligen Versionen von klassischer Füllung), sie teilte – pur gegessen – das Schicksal anderer Fleischgerichte anderswo, die auch mit „saftig“ auf der Karte stehen. Wunderbar vorbereitet, aber beim Aufwärmen für die Belieferung des Gastes trocknet es dann aus. Schade. Aber in Kombination mit den anderen Tellerinhalten konnte man es wunderbar überspielen und das Restaurant behält den Status meines momentanen Lieblingsrestaurantes in der Stadt. Auch, wenn es nächsten Sonntag woanders hin geht. Planmäßig.

Fisch, Kuchen und ein Durcheinander

Zu Lachs habe ich ein etwas gespaltenes Verhältnis. Es gab da mehrere Auslöser, die vermutlich jeder für sich nicht gereicht hätten, mein Verhältnis zum vermeintlichen Edelfisch zu stören. Aber manchmal macht’s eben doch die Summe. Meine Sonntagskuchenproblematik hat sich ja ähnlich aus mehreren Aspekten aufgebaut. Dem Lachs zu gute halten kann man, dass er – gut zubereitet – auch gut schmeckt. Und der hier zu besprechende Lachs war gut. Aber wenn man mal ungefragt mit einer halben geräucherten Lachsseite bemustert wird (nur, weil ich diesen Blog hier habe), die einem nach dem anfangs noch wohlwollenden Verzehr hinterher meterweit zum Hals raushängt, macht es einem den Fisch auch nicht sympathischer. Und keine Angst: Ich lass mich nicht bestechen. Der Halbsatz eben ist die erste Erwähnung des Lachses in diesem Blog.

Ein weiteres Erlebnis war – ich hatte es, glaube ich, schon mal erwähnt – die Suche nach einem speziellen Fisch vor den Weihnachtsfeiertagen. Ich hatte ihn einige Zeit vorher gesehen, aber als ich mich zum Kauf entschloss, war er weg. Und alles, was in den Tiefkühltruhen der Supermärkte und Discounter teils bis über den oberen Rand reingeschüttet war wie die letzte Ramschware, war Lachs. Auch das lässt das Image leiden, so aß ich seither kaum noch Lachs.

Neuentdeckung von was altem

Familiäre Jubiläen führten zum Besuch einer gastlichen Stätte, die ich schon lange nicht mehr besuchte. Besitzerwechsel und Öffnungszeitenanpassung (vor allem letzteres) taten ihr übriges, aber so ein Essen in größerer Runde außerhalb des üblichen Rhythmus ist auch mal ganz schön. Die Umstände gaben vor, dass leider nicht die Menükarte den Inhalt der Teller bestimmte, sondern der Gast selber. Ich will jetzt nicht sagen, dass wir ein warmes Büffett hatten, aber das Essen kam in mehreren Schüsseln getrennt auf den Tisch und jeder nahm sich, was er wollte.

So fanden ein paar Bohnen, Möhrenscheiben, Blumenkohlröschen, zwei Kroketten, ein paar Pommes sowie eine halbe, mediterrane Roulade und ein Stück Ochsenbäckchen den Weg über den Teller und meine Zunge in den Magen. Handwerklich war das alles in Ordnung, aber es sagt doch wenig über das normale Tagesgeschäft aus, auch wenn sich Teile davon auch auf der Speisekarte wiederfinden.

Sonntagmittag

Nun kommt der schon angeteaste Lachs. Den gab es in der klassischen Kombination mit Spinat und einer Hollandaise. Wer jetzt aber etwas ähnliches erwartet wie aus der Systemgastronomie á la Nordsee, der ist völlig auf dem Holzweg (und ich habe die Nordsee-Version schon einige Male gegessen).

Ein schönes Stück Lachs, sehr saftig, aber auch schön knusprig gebraten, darunter der Blattspinat und einiges an Tomaten (halb getrocknet), drumrum eine leichte Zitronen-Hollandaise und dünne knusprige Kartoffelrösti mit dabei.

Nicht zu vergessen das Kräutertopping oben auf dem Fisch und die Sprossen auf den Rösti.

Dazu offenbar etwas Sonne und eine kräftig zitronige, ingwerige Limo … Was will man eigentlich mehr?! Also: Außer mehr davon. Alles auf den Punkt und lecker. Mal wieder. 😉

Sonntagnachmittag

Und das Schöne ist, dass diese erfreuliche kulinarische Einrichtung nicht nur warme Speisen anbietet (wobei ich mal geeiste Gurkensüppchen mit zu den warmen Speisen zähle), sondern in seiner Funktion als Café auch Kuchen. So musste ich nicht auf meine Tk-Reserve zugreifen.

Was hier meinen hausgemachten, beschäumten Milchkaffee trefflichst begleitet sind ein Stück Apfel- und ein Stück Pflaumenkuchen.

Beides mit angenehm hohem Fruchtanteil. Gerade auch der Apfelkuchen war eher ein gebackenes Apfelkompott mit angenehmer Zimtnote, bei dem nur ein hauchdünner Teig das Dessert zum Kuchen adelte. Nicht nur streuselbedingt war der Teiganteil mein Pflaumenkuchen etwas größer … Das störte aber überhaupt nicht. Nach den kulinarischen Highlights des Tages habe ich am Abend danach beim Schreiben dieser Zeilen immer noch ein leichtes Grinsen im Gesicht.

KW10 – Unerhört, unvernünftig, aber gut

Wobei „unerhört“ als Empörungswort gemeint ist. Von bestimmten Wochenendaktivitäten hoffe ich mal, dass sie erhört bzw. gehört worden sind. Aber das gehört nicht hierher. Es war ein arbeitsreiches Wochenende, das wenig Platz für große Kulinarik bot. Wobei das auch wieder nicht stimmt. Ich verheddere mich da gerade gedanklich.
Nein, ich steige nicht in die Safranproduktion ein. Obwohl …
Auch wenn sie eine gewisse Ähnlichkeit mit den Krokussen haben, die man gemeinhin als Quellen für Safran anerkennt, standen die hier abgebildeten eher „nur“ schick in der Gegend rum. Die rechts im Hintergrund auf dem unteren Bild unscharf zu sehenden sind übrigens die auf die obigen Bild. Beides hat mit meiner Samstagstätigkeit zu tun, aber eher nur geografisch, da besagte Beschäftigung vermutlich so ca. 50-100 m neben diesen Krokussen stattfand. Und da dies alles auch in die davorliegenden Wochentage ausstrahlte, habe ich die Idee für eine kleine kulinarische Frechheit auf die kommende Woche verschoben …
Der Sonntagmittag brachte klassisches, mit einem kleinen Touch Finesse. Aber erstmal etwas leichtes, kleines vorneweg.
Irgendwie war mir nach einem kleinen warmen Süppchen. Das ist eine klassische Doppelte Kraftbrühe, allerdings aus Wild. Mit wildem Wurzelwerk und wildem Eierstich. 😉 Sieht gut aus, schmeckt gut, tut gut. Und bereitet einen auf das kommende vor. Und das es dieser Vorbereitung bedurfte, hatte ich nicht mal geahnt.
Weil es irgendwie am Größenvergleich fehlt. Die Stampfkartoffeln waren übrigens mit einem Eiskugeldingens portioniert …
Worauf ich hinaus will: Die Roulade war riesig. Vermutlich, weil es auch die letzte war, die sie noch hatten – wie ich später mitbekam. Die „normalgroßen“ sind wohl eher verkauft worden. Wenn ich die Gästinnen betrachte (so im Nachhinein), die sich auch für die Roulade interessiert hatten, und diese eine „Damenportion“ bestellt hätten, hätte man diese Roulade gut teilen können und es wäre für beide eine ausreichende Portion gewesen.
Aber lecker war sie. Auch der Rotkohl, mal nicht mit Äpfeln, sondern mit Himbeeren, war auch sehr schön. Vom Kartoffelpüree und der Soße ganz zu schweigen. Wenngleich … ein wenig Jammern auf hohem Niveau muss aber doch sein. Eine langsamere Garung der Roulade hätte ihr vermutlich gut getan. Aber gut, dass hinreichend viel Soße auf dem Teller war, so war es dann doch gut. Die Roulade war übrigens klassisch gefüllt. Ob jetzt die Zwiebeln, der Speck und die Gurke bio waren, kann ich nicht sagen, das Fleisch war es nach Auskunft des Service aber. Und auch noch regional. Ich habe mal auf der (Land-)Karte nachgemessen. Zwischen diesem Teller und dem Stall liegen Luftlinie ca. 6-7 km. Das muss auch erstmal jemand nachmachen. Dazu Gemüse der Saison. Was will man mehr?! Naja, insgesamt vielleicht etwas weniger … Aber kann es Gutes zu viel geben?

Zwei Nachträge

Ich bin ja nicht nachtragend, aber das merk‘ ich mir.

Achja, wer kennt solche Sprüche nicht?! In konkreten sind es aber zwei Essensbilder, die noch fehlen.
Nachdem ich gestern die letzte Roulade aus der Kochsession vom vergangenen Wochenende verzehrte, fiel mir ein, dass ich das versprochene Bild vom Montag Mittag noch gar nicht verposted hatte, das sei hiermit nachgereicht:
Und heute Mittag gab es dann die gestern erstellte Soße in Kombination mit Hörnchennudeln.

Damit wäre das dann auch abgearbeitet. War beides übrigens sehr lecker.

Fast Vollmondrouladen – die unvollständige FKS

Als ich mit dem Kochen beginnen wollte – Zwiebeln waren in dem Moment schon geschnitten – ging gerade über dem aus dem Küchenfenster sichtbaren Mehrfamilienhaus (vulgo: Block) der Mond auf:
Es war aber schon etwas dunkler, als es das Bild zeigt. Und eigentlich war der Mond besser zu sehen. Wenn das nochmal passiert, werde ich wohl doch mal zur richtigen Kamera greifen müssen … Kurz vor dem Schreiben dieses Artikels stellte ich aber noch fest, dass es kein Vollmond war, obwohl es fast so aussah, aber der ist erst morgen (vom Zeitpunkt der Niederschrift dieser Zeilen aus gesehen).
Ob das trotzdem Auswirkungen auf das Gericht haben wird? Einen Kollateralschaden gab es diesmal. Eine kleine blaue Glasschüssel nahm sich Newtons Apfel zum Vorbild und ging sowohl zu Boden als auch zu Bruch. Scherben bringen Glück.
Da konnte man fast von Glück reden, dass die Schale keine Flüssigkeit mehr enthielt, sondern nur noch trockene Abfälle. Aber das nur nebenbei.
Die Geschichte mit den Rouladen ist auch eine Geschichte voller Beeinflussungen. Eigentlich wollte ich für Vattern und mich für den heutigen Sonntag ein paar Rouladen zum Mittag machen. Unvorsichtigerweise erwähnte ich das den Kolleg/inn/en gegenüber, die diverse leuchtende Augen bekamen und mich förmlich zwangen, doch ein paar Rouladen mehr zu machen. Und ich fühlte mich ein wenig unter Druck gesetzt, zumal es auch erst das zweite Mal ist, wo ich diese Dinger selbst zubereite. In leiser Erinnerung an die gewickelten Rindfleischscheiben meiner Mutter versuchte ich quasi rezeptfrei, sowas nachzuempfinden. Um es vorweg zu nehmen: Es kam etwas anderes heraus, als ich mir anfangs vorgestellt hatte. So schlecht muss das aber nicht sein. Spätestens bei den eingebrachten Zutaten werdet auch ihr die leicht mediterrane Einfärbung zumindest der Soße nachempfinden können. Sollte nach der morgigen Kollegenspeisung noch was übrig sein, werde ich mir Gnocchi dazu machen. Oder Pasta.
Das Rindfleisch bestellte ich sicherheitshalber bei meinem Lieblingsfleischer vor. Wer freitags immer erst kurz vor Feierabend dort einkaufen gehen kann, und doch auch etwas mehr braucht, sollte das tun (zumal die Filiale meines Vertrauens eher eine kleinere ist). So war dann Folgetags Abend – als die Muße* mich küsste – alles im Haus, was ich verarbeiten wollte.
Wie ich bei der Bildbearbeitung feststellen musste, habe ich offensichtlich nicht alles Schritte dokumentiert. Es wurde aber auch spät … Das als Versuch der Bitte um Entschuldiung.
Wichtig sind ja auch die Arbeitsunterlagen. Und der Dijon-Senf. Und ein Bräter, der einiges fasst.
Die erste Roulade.
Die wurde mit dem Senf bestrichen, nachdem sie auch etwas Salz und Pfeffer abbekommen hat.
Frisch vom Fleischer aufgeschnittener Speck kommt auch noch darauf. Eigentlich wollte ich ihn eher als Kleines Stück hineingeben, aber so gehts natürlich auch und ist vielleicht feiner.
Nachdem ich noch eine Schalotte und eine Gewürzgurke halbiert und mit auf den Speck gegeben hatte, …
… wurde alles stramm zusammengerollt. Und das nicht nur einmal.
Letztendlich wurden es 10 Rouladen die der weiteren Verarbeitung und Zubereitung harrten. Wie zu sehen ist, habe ich sie weder gebunden noch mit einem Zahnstocher verschlossen. Wenn man beim Wickeln alles richtig macht, geht es auch ohne. Wenn man beim Wickeln alles richtig macht …
Diesen Bräter musste ich mir erstmal leihen. Ich besitze sowas nicht. Er hat mich auch gleich als erstes ein wenig enttäuscht. Meine Induktionsplatte weigerte sich, ihn zu „erkennen“.
Aber schön, wenn man auch einen Herd mit zuschaltbarer Bräterplatte hat.
In den Bräter gab ich – als er richtig heiß war – Öl zum Anbraten. Das rauchte auch fast.
In das heiße Öl kamen die Rouladen. Immer schön die Stelle, wo die Roulade aufzugehen droht, nach unten.
Die Rouladen wurden schön angebraten, also auch gewendet und später wieder aus dem Bräter entfernt. Dabei ergab sich die Erkenntnis: Wenn nach dem Wickeln noch etwas Speck rausguckt, dann klebt die Wickelöffnung nicht zusammen und die Roulade geht auch mal auf. Also: Das Laschenende muss auf Rindfleisch treffen und nicht auf Speck.
In den noch immer gut beheizten Bräter kam nach einem guten Schuss Öl eine Schüssel gewürfelte Zwiebeln und …
… nachdem die etwas glasig wurden, auch etwas Tomatenmark.
Aus Gründen** habe ich diesmal nur edelsüßen Paprika verwendet. Auch der wird ein wenig mit angeröstet.
Damit nix verbrennt, wird das Röstgut mit den Zwiebeln vermischt …
… und mit Wasser abgelöst.
Dann kamen die Rouladen wieder zurück in den Bräter, eine rote Paprika, eine Stange Lauch und 2 Tomaten, alles recht klein geschnitten, fand auch noch den Weg ins Kochgeschirr. Salz, eine Spur Pfeffer (aus Gründen), Thymian, Majoran ergänzten unterschiedlich die Aromatik.
Alles einmal aufkochen, Deckel drauf und Hitze runter. Dann einfach auf dem Herd stehen lassen, ab und zu mal beaufsichtigen und etwas drin rumrühren.
Irgendwann sind die Rouladen in einer Garstufe, dass man sie herausnehmen und auf mehrere Vorratsdosen aufteilen kann. Der verbliebende Bräterinhalt wird ggf. noch mit etwas Wasser verdünnt (vorsichtig), abgeschmeckt und püriert. Wobei man erst pürieren und dann abschmecken sollte. Ich habe es recht naturalistisch gelassen. Nachdem die Soße nochmal aufgekocht ist, wurde sie auch auf die Vorratsgefäße verteilt und diese dann verschlossen. Auf dem recht kühlen Balkon erkalteten sie schnell.
Ein Vorratsgefäß habe ich heute dann mit zu Vattern genommen, der hatte schon Kartoffeln und Rotkohl vorbereitet. Die Rouladen wurden fix in der Mikrowelle aufgewärmt und fertig war das Mittag.
Die Soße schmeckt recht fruchtig, deswegen meine Bemerkung mit dem mediterranen Einschlag. Aber ich fand’s gar nicht so schlecht. Mal sehen, was die Kolleg/inn/en morgen sagen. In unserer Messenger-Gruppe war noch unentschieden, ob es Bohnen oder Rosenkohl dazu geben wird. Ich lass mich überraschen. Meine Hauptarbeit ist getan.
P.S.: Bei der erstgewickelten Roulade ist übrigens ein Fehler eingebaut. Den hatte ich nach dem Fotografieren noch korrigiert. Aber vielleicht entdeckt ihn jemand. 😉
Gemeint ist übrigens nicht, dass ich vergessen hatte, das Fleisch mit einem Plattiereisen zu bearbeiten. Ich hatte mit dem Gedanken gespielt, aber es dann doch verworfen.
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*) Ich meine wirklich Muße und nicht Muse. In der Floskel küssen zwar im allgemeinen die Musen, aber irgendwo las ich diese Woche schon mal was von küssenden Mußen (dort war es aber dann falsch).
**) Es gibt da jemanden, der mag nicht scharf. Also überhaupt nicht. Nur Senf geht.

Sonntag (13.09.2020)

Da wäre es doch beinahe wieder Fisch zum Mittag geworden. Aber ich konnte es doch noch verhindern, indem ich mir das Bild des gestrigen Abendbrots nochmal vors geistige und physische Auge holt, so wählte ich anders.
Meist esse ich ja recht gesittet, zugegeben nicht immer formvollendet, vor allem, wenn dann doch mal etwas auf dem Weg zwischen Teller und Mund von Gabel oder Löffel fällt. Aber manchmal esse ich auch gerne Wild. Und so entschied ich mich für die Damwildroulade von der Speisekarte, dem im Original zwar ein „d“ fehlte, aber das stört ja nicht weiter.
Das Essen kam recht ansprechend auf den Tisch und die Rouladen waren superzart, eigentlich bräuchte man für sie kein Messer. Das war dann leider doch für die Klöße nötig, wobei man die ja eher zerreißen denn zerschneiden soll, damit die Oberfläche rauher und damit soßenaufnahmefähiger wird. Die beiden Gummibälle aus irgendeiner Industrieproduktion jenseits des großen Flusses minderten ein wenig den Genuss, aber ihrer Aufgabe der Soßenaufnahme wurden sie dann doch gereicht, weniger aufsaugend, aber dafür mehr abziehend. Und Soße gab es viel und lecker. Das Salatbouquet lockerte angenehm auf und der Rotkohl war, da nicht nelkenverseucht, recht lecker.
Und Kultur gab es auch am Tisch …
Sehr schön.
Gegenüber gab es übrigens Fisch – genauer Zander an Kartoffelbrei, schön mit etwas brauner Butter, was auch sehr lecker aussah. Dazu gab es dann noch ein paar Getränke und ein kleines Dessert. Die nachfolgende Rechnung erwies sich als Punktlandung.
Das hatten wir so auch noch nicht. 😉 Aber drauf angelegt hatten wir es auch nicht.

Wirsingkohlroulade (08.03.2019)

Die Woche verabschiedet sich mit einem freundlichen „Wirsing!“ (lautmalerisch schelmisch für Wiederseh’n!). Hier in Form einer Wirsingroulade mit Salzkartoffeln und Rohkost.

Die Kartoffeln waren trotz ihres Namens nicht für die gute Mineralstoffversorgung zuständig, aber irgendein Zubereiter im Rouladenumfeld muss gerade verliebt sein. Aber es ist ja auch Frühling.
Die Rohkost, fein gehackter „rosa Salat“ (formely known as Rotkohl), war auch wieder aufgehübscht.

Offensichtlich hat der Hersteller dieses Essens noch ein paar Mandarinendosen im Vorrat. 😉
Wieder haben wir bei der gesamten Mahlzeit den Effekt, dass das Auge nicht unbedingt mitisst, Zunge und Gaumen meldeten durchaus Wohlgefallen.
Mal sehen, was die nächste Woche so bringt. Vom Namen her könnte ich es zwar schon benennen, aber die Größe der Text-Bild-Schere ist ja das spannende.