Bratkartoffeln – Der Herdnerd

Über Symptome, Pausen und Ideen … und ein Klassiker

Ein großes, ganz allgemeines, fast philosophisches Problem unserer Gesellschaft ist, dass wegen des potenziell sehr kurzfristigen Gesichtskreises die großen Probleme nicht angegangen werden. Aber vermutlich kann man das der Gesellschaft nicht vorwerfen, machen es doch ihre Mitglieder (trivial: wir) nicht anders. Das einfachste Beispiel sind Kopfschmerzen. Irgendeine Werbung meinte mal, dass es 36 Gründe für Kopfschmerzen gibt. Welchen Beleg es für die Zahl gibt, weiß ich nicht, aber es sei mal als Synonym für viele genommen. Die große Frage dabei ist, wieviele von den 36 Gründen durch Kopfschmerztabletten wirklich bekämpft werden. Meiner unmaßgeblichen Meinung nach keiner. Die Mittelchen helfen meist gegen die Kopfschmerzen, aber beheben nicht deren Ursachen.

Viele denken gern einfach. Leider ein Vorgang, der recht fehleranfällig ist. Allein die Verknüpfung “Ursache – Wirkung” wird sehr schnell angreifbar. Zwar hat natürlich jede Ursache ihre Wirkung, aber ist das, was wir als Ursache annehmen wirklich eine. In der Elektrodynamik, einem Teilgebiet der Physik, gibt es ein interessantes UVW-Prinzipg, dass man philosophisch hervorragend verallgemeinern kann. UVW steht für Ursache, Vermittlung, Wirkung. In der Elektrodynamik geht das so: Durch einen Leiter fließt ein Strom (Ursache), befindet der sich in einem magnetischen Feld (Vermittlung), führt das zu einer Bewegung des Leiters. Elektromotoren basieren auf dem Prinzip. In der Physik kann man die UVWs auch umordnen. Bewegt man einen elektrischen Leiter durch ein Magnetfeld, wird ein Strom induziert. Hier gilt der Generator oder Dynamo als praktische Anwendung. Bewegt man einen elektrischen Leiter, durch den Strom fließt, entsteht ein Magnetfeld. Selbst das geht.

Um zu den Kopfschmerzen zurückzukommen: Die meisten Kopfschmerzmittel greifen in die Mechanismen der Schmerzübermittlung ein, lassen Botenstoffe nicht dort andocken, wo sie wollen, Desensibilisieren die Schmerzsensoren u.v.a.m. Das sind alles Angriffe auf der Ebene der “Vermittlung”, um die “Wirkung” – sprich: den Kopfschmerz – zu bekämpfen. Eine Ursachenermittlung findet kaum statt, die Tablette hilft ja, warum also? Auf diesem Niveau finden leider viele Problemlösungen bzw. deren Ansätze im Denken statt. Im kleinen wie im großen. Und wer sich bisher gefragt hat, was diese Gedanken in einem Koch- und Ess-Blog zu suchen haben, dem seinen zwei Gedanken zugeworfen: 1. Auch wer isst und kocht, beschäftigt sich auch mal mit anderen Sachen.

2. Auch bei den großen Problemen dieser Welt sehe ich den Fehler in der Herangehensweise an ihre Lösungen, zumindest unter dem Gesichtspunkt, was mir medial verwirbelt unter die Denkblase gekommen ist. Verbunden mit aktuell modernen moralischen Mustern wird Klimaschutz, Tierwohl und einiges andere durch die Idealvorstellung einer veganen Ernährung gelöst. Aus meiner Sicht ist das aber auch wieder nur eine Symptombeeinflussung, ohne wirklich die Ursachen auch nur anzudenken. Die Gedanken sind zwar unmenschlich, im wahrsten Wortsinn, böten aber schon im Ansatz eine Lösung für allerlei Sachen, die heutzutage schief laufen. Leider ist es auch keine Lösung für heute und morgen, man muss da eher in Generationen denken. Oder die Natur einfach machen lassen. Das führt dann zur gleichen Lösung, es wird aber schmerzhafter.

Apropos Natur. Alles, was auf dieser Erde so kreucht und fleucht, sollte dies so natürlich wie möglich machen. Ein Vorgang, der dem (westlichen) Menschen schon seit einiger Zeit nicht mehr gelingt, damit eng verknüpft einigen Bereichen der Flora und Fauna auch nicht. Stichworte: Nutztiere, Nutzpflanzen. Dazu gehört aber auch, dass der Mensch sich von dem ernährt, was in seiner unmittelbaren Umgebung verfügbar ist (und damit meine ich primär nicht das, was der Handel verfügbar macht). Spitzen wir das mal in der Frage zu: Was ist in einer Ernährungsform natürlich, die mit einem Bezug auf Regionalität quasi nicht ohne Sublimierung von bestimmten Nährstoffen möglich ist? Sicher, die pflanzenorientierte Ernährung des Menschen hat selbst für ihn einige Vorteile, aber als “Krone der Schöpfung” und als Allesfresser, was ihn zur dominanten Großspezies gemacht hat, gehört eben auch tierische Kost zur ausgewogenen Ernährung mit dazu. Bestimmte Nährstoffe sind auf dem Weg einfach auch viel einfacher und besser verfügbar.

Einer der Teilaspekte ist aber, dass viel zu viele Lebensmittel “produziert” werden. Ja, ich weiß, es gibt Hunger auf der Welt. Ich bin mir aber sicher, dass bei einer vernünftigen Verteilung der Resourcen dieses Problem recht schnell gelöst werden kann. Leider sind einige aktuelle kapitalistische Grundprinzipien dagegen. Aber wenn man berücksichtigt, dass ca. 1/3 der erzeugten Grundnahrungsmittel den Weg von Feld oder Stall nicht zum Menschen finden, sondern entsorgt werden, gibt es hier schon mal eine Resource, die genutzt werden kann. Dafür erzeugt die Lebensmittelindustrie Nahrungsmittelsimulationen, in denen ein paar denaturierte Grundnährstoffe mit ein paar Hilfsstoffen und anderen Sachen zusammengemischt werden, und dem Menschen als billiger Fraß vorgeworfen wird, einziges Ziel: die Gewinnmaximierung. Es mag in der Nahrungsmittelerzeugung auch ein paar idealistische Träumer geben. Aber die Massen erreichen diese nicht. Die Menschheit als solches verbraucht immer mehr Resourcen für ihren Bestand bzw. ihre weitere Entwicklung, Erzeugung, Transport und Lagerung verbraucht ebenfalls immer mehr. Ein Weg, der vermutlich auch irgendwann in die Irre führt (und vielleicht schon geführt hat).

Machen wir uns deutlich: Wir sind eine Plage, die diesen Planeten befallen hat, breiten uns wie Parasiten in jeden Winkel aus, plündern alle Resourcen und wenn die weg sind, stellt sich die große Entscheidungsfrage: Schaffen wir den Absprung, um woanders neu anzufangen, oder gehen wir noch hier ein? Gegenüber allen anderen bekannten Parasiten haben wir aber einen großen Vorteil: Wir haben ein Bewusstsein und sowas, was wir gern als Intelligenz bezeichnen. Und da gilt es. Lösungen zu finden. Der Resourcenverbrauch muss auf ein Maß gesenkt werden, den diese Erde verträgt, und die einfachste, wenn auch langfristige Lösung ist, unsere Population durch menschliche Lösungen auf eine sinnvolle Zahl zu beschränken. Das wird einige Generationen dauern, wenn man es richtig angehen wollte, aber ich fürchte, dass da einige nicht zielführende Einstellungen die Sache verzögern werden.

Ist euch eigentlich schon mal aufgefallen, dass das steigende Tierwohl-Bewusstsein quasi seit Mitte des vorigen Jahrhunderts einhergeht mit dem Erfolg sprechender Tiere in Disneyfilmen? Natürlich ist es nur Zufall, dass gerade auch diese Vermenschlichung von Tieren von einer Generation betrieben wird, die mit solchen Filmen aufgewachsen ist. Leider waren die Filme mit sprechenden Feldfrüchten nicht ganz so erfolgreich und haben es nur in die Werbung gebracht (für Dosenmais sangen bspw. ein paar Maiskolben). Aber stellt Euch mal vor, Simba wäre ein Kohlkopf, Sebastian eine Blaualge oder der Gestiefelte Kater eine Kartoffel mit großen traurigen Augen. Okayyy, die letzte Figur stammt aus dem DreamWorks-Universum (zumindest die Version, die ich gerade beim Schreiben vor dem Auge hatte). Bugs Bunny (Warner Brothers) bleibt Hase, aber mehr Bewusstsein in einigen seiner Möhren würden den Plot noch weiter belebt haben. 😉

Und was das Kochen betrifft: Das kommt wieder. Durch ein trauriges, finales Ereignis in der Familie sortiere auch ich mich ein wenig um. Das Kochen ist geblieben, wird es auch, auch das Essen. Aber im Moment steht es eher unter dem Motto: zum Leben reichts, für den Blog nicht. Und die obigen Gedanken weisen in ihrem Weg sicher einige Lücken auf, blogbedingt wollte ich sie nicht in aller Ausführlichkeit darstellen.

Sonntagmittag

Ein Klassiker – ganz einfach – mit einem modernen Dreh. Am besten sind Bratkartoffeln immer noch mit vom am Vortag gekochten Kartoffeln, die über Nacht “gereift” sind. Dann werden sie in Scheiben geschnitten und knusprig herausgebraten, gern unter Zugabe von Speck und/oder Zwiebeln.

Die Schnellversion beginnt auch mit einer rohen Kartoffel (oder auch zwei), aber am gleichen Tag. Diese werden roh geschält und in Scheiben geschnitten, dann kommen sie in ein mikrowellengeeignetes Gefäß mit Deckel. Darin werden sie gewaschen und leicht abtropfen gelassen. Die Scheiben sollten noch leicht feucht sein, aber im Gefäß kein Wasser mehr stehen. Dann den Deckel locker drauf legen und 5 bis 7 Minuten bei voller Leistung in die Mikrowelle (die genaue Zeit hängt von der Leistung der Mikrowelle und der Größe der Portion ab). Danach den Deckel öffnen und die Kartoffeln ausdampfen lassen.

Zeit, um die Zwiebel zu würfeln und den Fisch aus dem Kühlschrank zu nehmen. Auf Speck habe ich diesmal verzichtet, sonst hätte ich dem Gericht auch noch den Hashtag Surf’n’Turf geben müssen. 😉 In einer Pfanne wird etwas Fett erhitzt (persönliche Vorliebe) und darin die Kartoffelscheiben gebraten. Kurz, bevor sie fertig sind, kommen noch etwas Butter (für den Geschmack) und die Zwiebelwürfel dazu. Wenn die gar sind, kann serviert werden.

Ein paar Rollmöpse auf den Teller und die Kartoffeln dazu. Als sie in die Pfanne kamen, kam auch noch gleich etwas Salz dazu, vor dem Servieren wurde auch noch Pfeffer ergänzt. Ein Salatbouquet hätte dem Gericht durchaus gut getan.

Kisibisi, Nunocre und Edelgemüse

Nein, in der Überschrift befinden sich keine Tippfehler. Alles so, wie ich es mir vorgestellt habe. Dabei könnte die Frage aufkommen, was denn Kisibisi sei. Risibisi ist ein Standard: ein Gericht bzw. eine Beilage aus Reis und Erbsen. Manchmal ist auch noch mehr mit dabei. Und da stellte ich mir die Frage: Warum nicht auch mal anders? Im Gegensatz zu den Schinken-Sahne-Soße-Kochern und das Carbonara Nennenden, hab ich meiner Abwandlung auch einen neuen Namen gegeben: Kisibisi. Offenkundig ist statt Reis etwas mit dabei, das mit K beginnt. Zur allgemeinen Beruhigung: Es sind keine Kiwi (wobei grün und grün von Kiwi und Erbsen vielleicht zusammen passen würde) und auch kein Karfiol (ohje, ich bin zu lange österreichisch beschallt worden in der letzten Zeit, auf deutsch würde es dann wohl Bisibisi heißen, irgendwas mit Blumenkohl und Erbsen). Kräutersaitlinge sind es auch nicht, obwohl ein Saibling (man beachte den leicht anderen Buchstaben) durchaus eine Rolle spielte. Kraut und Kohl spielen auch keine Rolle. Okay, genug Textlänge geschunden: Es ist natürlich die Kartoffel.

Zwei Kartoffeln habe ich recht fein gewürfelt. Wer einen Pommesschneider zu Hause hat, jagt den Erdapfel einmal dadurch und würfelt dann. Das wird vermutlich gleichmäßiger. Die rohen Kartoffelwürfel kommen in die Pfanne mit gesalzener Butter zum Braten und Garen. Natürlich kann man auch gegarte Kartoffeln vom Vortag nehmen, dann gehts schneller und man kann zügiger durcharbeiten.

Sind die Würfel fast gar und schön gebräunt, kommt ein kleiner Schuss Milch dazu. Dazu Gewürze nach Wunsch, wie für Bratkartoffeln. Wenn die Milch ein wenig eingekocht ist, kommen die Erbsen dazu.

Direkt aus der Tk-Tüte in die Pfanne. Alles wird jetzt sanft gerührt, bis die MIlch fast völlig verschwunden ist. Sie gibt dem ganzen Gericht anschließend einen sahnigen Schmelz. Dann kann eigentlich schon angerichtet werden (abschmecken nicht vergessen).

Dabei liegt etwas ausgelöster geräucherter Saibling. Irgendwie mein Lieblingsfisch. Man kann den Fisch auch direkt aufs Kisibisi legen, dass er leicht erwärmt wird. Macht das ganze noch leckerer.

Kisibisi. Mal sehen, was mir als nächstes einfällt. 😉

Die Frage aller Fragen

In den Sozialen Medien wird immer mal wieder darüber “diskutiert”, ob man eine bekannte Nuss-Nougat-Creme pur aufs Brot isst oder ob da noch Butter zwischen Aufstrich und Trägermaterial gehört. Da ich diese Zucker-Palmfett-Creme normalerweise nicht esse, habe ich mir mal ein kleines Glas gekauft und einige Varianten durchprobiert. Dabei stellte sich heraus, dass die Frage ZuPaCre mit oder ohne Butter viel zu undifferenziert gestellt ist. Prinzipiell gibt es zwei Arten von Butter, und selbst, wenn man verarbeitete Formen wie Knoblauch-, Kräuter- oder Currybutter mal außen vor lässt, würde ich trotzdem die gesalzene Version in die Betrachtungen mit einbeziehen. Es stehen also zur Auswahl: Süßrahmbutter, mild gesäuerte Butter, Salzbutter und keine Butter. Bei der Wahl des Trägermaterials habe ich mich mal auf helle Brötchen beschränkt. Immerhin wurde dadurch die Butter zum gesündesten Bestandteil des Essens. 😉

Ohne Butter

Der pure ZuPaCreme-Genuss, wobei … So ganz auch nicht. Durch die lockere Porung des Brötchens gibt es da schon ein wenig eine Vermischung, was bei den Buttervarianten nicht passiert ist. So ein Brötchen bringt auch ein wenig Geschmack mit. Die Variante für Puristen.

Mit Süßrahmbutter

Die Variante der Butter ist nicht so einfach zu finden. Die am weitesten verbreitete Art ist die mild gesäuerte, die Süßrahmbutter ist eben nicht mild gesäuert. Sie wird deswegen auch gern für Sauce Hollandaise genutzt. Unter einer ZuPaCreme ist sie eigentlich entbehrlich. Sie verhindert zwar, dass die Creme zu tief ins Brötchen einsinkt, geschmacklich hat sie in vernünftiger Dosierung wenig beizutragen. Etwas Butteraroma eben …

Mild gesäuerte Butter

Diese leichte säuerliche Note hat was, sie gibt der ganzen Angelegenheit noch was schönes, frisches mit. Aber auch hier gilt: bei vernünfiger Dosierung ist der Effekt eher gering, vielleicht sollte man hier als Variante mal Mascarpone als Zwischenaufstrich probieren: genauso viel Fett wie Butter aber deutlich säuerliche Note.

Gesalzene Butter

Kennt ihr den Unterschied zwischen Karamell und Salzkaramell? So ein bisschen hat man auch den Effekt, wenn man die Creme auf gesalzene Butter gibt. Der Aufstrich wird dann nicht unbedingt salzig, aber das Salz gibt der süßen ZuPaCreme auf jeden Fall noch was mit und ist eine interessante Variante.

Für mich reichts. Ich habe die Creme jetzt hinreichend genossen, das nächste Mal frühestens mit Eintritt ins Rentenalter oder bei einem Krankenhausbesuch, wo man keinen Einfluss darauf hat, was einem zum Frühstück gereicht wird. 😉

Sonntagmittag

Bei recht angenehmem Wetter ging’s mal wieder vor die Tore der Stadt. Und es war gut so.

Wenn ich mir das Bild so ansehe, sieht das ein bisschen wie eine Fußsohle mit Käse überbacken aus. Das wird dem Gericht auf dem Teller aber in keinster Weise gerecht. Das mit Käse und Tomate überbackene Welsfilet war sehr lecker und das Dreierlei Kartoffeln, Spargel, Hollandaise ist zur Zeit sowieso nicht zu schlagen, auch wenn die eine oder andere größere Firma daran beteiligt war. Ich sah das erste mal den Koch der Einrichtung und bin dadurch vielleicht etwas milde gestimmt.

P.S.: Kisibisi

Kisibisi geht natürlich auch mit Kartoffelstampf:

Hier mit käuflich erworbenem, sauer eingelegtem Brathering

Die Saison ist eröffnet, es gibt Saibling

Same procedure last year? Same procedure every year!
Und nein, es geht um keinen Geburtstag, es geht um die jährliche Wiedereröffnung einer Saisongaststätte, so möchte ich es mal nennen. Und vor wenigen Wochen war es wieder so weit und jetzt war ich auch mal da.

Sonntagmittag

Wobei es diesmal etwas anders anfing. Unter der Woche habe ich einen Podcast gehört, in dem es um Fischsuppen ging. Und ihre Vielfältigkeiten. Hinzu kam die Info, dass die Gaststätte wieder auf hat und das Wetter am Wochenende ein Freiluftessen zuließe und und und …

Die Fischsuppe nach Art des Hauses sieht etwas plörrig aus, ist es aber nicht. Dicht unter der Oberfläche der aromatischen Brühe verbergen sich Gemüse und diverse Fischbrocken, die das ganze sehr lecker machen. Es geht doch nichts über eine gute Suppe.

Das ist ein grenzwertiger Saibling. In mehrfacher Hinsicht. Die Erfahrung der letzten Jahre zeigt, dass ich als ganzen Fisch noch nie so einen großen Saibling hatte. Wäre er vermutlich noch etwas größer gewesen, gabe es ihn als Filet. Habe ich auch schon mal erlebt. Beides hat seinen Reiz und seinen Genuss. Das einzige, was ich zu früheren Jahren im Vergleich vermisse, ist die Knoblauchzehe, die sonst gern mal im Fisch mitgegart wurde. Aber lecker ist der Fisch trotzdem.
Der Rest auf dem Teller war aber auch ganz gut. Nur scheint man Besuch von einem Kräutermischungsvertreter gehabt zu haben. Auf den Bratkartoffeln war eine solche Mischung, die ich anderswo vor Jaaahren auch schon mal erlebt habe, die mir aber dort auch schon nicht geschmeckt hat. Irgendein Kraut ist da drinne, dass mir nicht mit Bratkartoffeln harmoniert. Stellt sich nur die Frage, wie ich meinen Wunsch auf Kräutermischungsfreiheit beim nächsten Besuch an den Koch bekomme, denn zur nach Matjesart behandelter Forelle passen keine Pommes …

Nostalgie pur in lecker

Sonntagmittag

Manchmal überkommt es einem ja doch beim Lesen einer Speisekarte. So wie mir unlängst. Da stand “Ragout fin” auf dem Menü und ich konnte gerade noch denken: ‘Das hab ich ja schon Eeeeewigkeiten nicht mehr gegessen.’ Und dann stand auch noch “hausgemacht” davor/dahinter. Und da ich wusste, dass die Hauptgerichte eine angenehme Größe haben, dachte ich als nächstes: ‘Bestellste.’

Da ich manchmal auch tue was ich mache und es noch eine Reihe von Seitenaspekten gab, die das Vorhaben begleiteten, stand dann alsbald ein Ragout fin vor mir. Es war gut. In einer Gaststätte hatte ich das wirklich – gefühlt seit DDR-Zeiten – nicht mehr gegessen. Ein paar Mal gabs zwischendurch zwar die Dosen- bzw. Glasware aufgewärmt zu Hause, wobei das aber auch ein Würzfleisch gewesen sein könnte. Wobei es ganz wichtig ist zu betonen, dass ein Würzfleisch kein Ragout fin und ein Ragout fin kein Würzfleisch sind. Es gibt Ähnlichkeiten, aber der große Unterschied ist die Fleischsorte und die Herkunft (ähnlich wie die Unterscheidung zwischen Döner und Gyros).

Ragout fin kommt, wie der Name schon sagt, aus der klassischen deutschen Küche. Manche sagen auch Berliner Küche. Diverse Teile vom Kalb werden gegart und unter einer hellen Mehlschwitze vereinigt. Etwas Huhn oder ein fein gedünsteter Champignon darf auch noch dabei sein. Würzfleisch ist die “Wir hatten doch nichts”-DDR-Version, in der das Kalb- durch Schweinefleisch ersetzt wurde. Sicher könnte man auch weitere Unterscheide herausarbeiten, zumal es Würzfleisch in hell und dunkel gibt, was nicht nur an einer angebrannten Mehlschwitze liegt.

Das hier servierte Ragout fin wurde übrigens durch ein Fläschchen Dresdner Worchestersauce begleitet. Die einzig wahre.

Als Hauptgericht gab’s drei grüne Heringe an Bratkartoffeln und Salat. Das “grün” bezieht sich übrigens nicht auf das Grünzeug auf dem Fisch noch auf eine grüne Verfärbung desselben.
Grün kommt von “frisch, jung, unreif”.
Den Bratkartoffeln sieht man, wie lecker sie waren. Und der Salat war knackig.
Alles in allem ein gut abgestimmtes Gericht, dass mal wieder die Feinmotorik ein wenig herausfordert. Für Fischstäbchenesser ist das nichts, gilt es doch, den Fisch selbst auseinander zu nehmen. Grätengefahr inklusive. Aber die sind entweder gut sichtbar oder auch so zart, dass man sie gut mitessen kann. Kauen ist da umso wichtiger. Wobei der Fisch natürlich schön zart ist. Und saftig. Aber das Kauen geht trotzdem gut.

Sag zum Abschied leise … Saibling

Jetzt muss ich aber mal meinen Senf dazugeben. Also nicht meinen, obwohl ich schon mal darüber nachgedacht habe, selber Senf zu machen. Das ist an sich gar nicht so schwer, aber wenn man bei den Senfkörnern anfängt und nicht bei Senfmehl, wirds technisch schwierig. Aber warum sich so abmühen, es gibt ja sooooo viele Senfs. Senfe. Senfsorten. Und Hersteller. Und Markennamen. Sozialisiert wurde ich mit einem Senf, den es seit einigen Jahren nicht mehr gibt und der sicherlich auch in seiner Geschichte einigen Wandel erlebt hat. In Kinder- und Jugendtagen kann ich mich daran erinnern, dass das erste Öffnen eines Senfbechers immer mit der Frage verbunden war, wie scharf er denn diesmal ist. Nicht, dass er bewusst in unterschiedlichen Schärfegraden verkauft worden wäre, aber vermutlich unbewusst in unterschiedlichen Reifestufen. Wie es eben damals so war: mal gab es keine Senfkörner, mal kein Essig, mal kein Salz oder Zucker. So war die Produktion eben auch nicht kontinuierlich, sondern doch manchmal eher schubweise. Und Senf reift wirklich. Ganz frischer Senf ist wesentlich schärfer als einer, der schon eine Weile “abgehangen” war. Manchmal kam eben besonders frischer Senf in HO oder Konsum an und der war dann auch entsprechend “bissig”.

Spätestens seit der Erwähnung von HO und Konsum könnt ihr Euch einen Reim darauf machen, wann das wohl in etwa gewesen sein könnte. Und HO heißt nicht Home Office. 😉 Der Senf kam aus einem kleinen Städtchen zwischen Demmin und Jarmen und wurde entsprechend als Tutower Senf bezeichnet. Nach dem Mauerfall und der nachfolgenden Eroberung der Senfregale durch allerlei Marken unterschiedlichster Herkunft habe ich natürlich immer mal wieder die eine oder andere Sorte probiert, bin aber doch immer wieder zum Tutower zurückgekehrt. Der war zwar auch nicht mehr so wie damals, aber ein guter Nachfolger seiner selbst. Tja, bis zu dem Tag, als … Naja, es gibt ihn nicht mehr. Und das, was heutzutage unter dem Namen verkauft wird, hat weniger mit ihm zu tun als der damalige Wandel in der Rezeptur nach der Grenzöffnung. Wobei: Die Rezeptur mag immer noch die gleiche sein, nur: Die Zutaten sind es nicht mehr. Umgestiegen, sozusagen als Basissenf, bin ich auf den mit dem Deppenapostroph. Das sitzt aber so gekonnt im Namen, dass fast gar nicht auffällt, dass es gar kein Deppenapostroph ist.

Gelegentlich probiere ich aber immer noch mal andere Senfe. Die Vielfalt ist ja groß. Aber von “zu sauer” über “zu scharf” bis “Ist das überhaupt Senf?” ist bei der Bewertung einiges dabei. Unlängst fiel mir ein Biosenf ins Auge und in den Einkaufswagen und mittlerweile habe ich ihn auch geöffnet. Liegt es am “Bio” oder schmeckt der normale Senf aus gleichem Hause genauso? Aber ich finde ihn etwas überkräutert, überaromatisiert. Der Geschmack geht etwas weg vom Senf in eine kräuterdominierte Richtung. Nicht, dass es jetzt ein Kräutersenf wäre, er läuft unter der Bezeichnung “mittelscharf”, wie übrigens alle Senfe, über die ich hier im Beitrag schreibe. Getestet habe ich ihn in mehreren Kontexten. Zum Frühstücksei, zur Bockwurst, zu einer Schwäbischen Bratwurst (die eine gewisse Ähnlichkeit mit einer hier verbreiteten Rauchwurst hat) und unter Leberwurst. Pur habe ich natürlich auch gekostet. Einzig die Bratwurst war kräftig genug im Aroma, um das Kräuterige zu überspielen, das Senfige ging damit allerdings auch unter. Die anderen Anwendungen ließen Sehnsucht nach den Erinnerungen aufkommen. Gerade im Zusammenspiel mit Leberwurst hatte ich mal einen Calvados-Senf, gegen den seither alle anderen Senfe einfach nur versagen. Leider war der Senf mit dem deutlichen Apfelbrandaroma ein Gelegenheitskauf und in der Art leider nicht wiederholbar. Im Internet habe ich mögliche Alternativen allerdings immer nur in kleinen Dosen, dafür aber mit hohen Preisen gesehen.

Der Bio-Großkatzen-Senf kommt mir also auch nicht nochmal in den Einkaufswagen. Bleibt nur die Hoffnung, dass der Senf aus der tiefsten südöstlichsten Ecke Sachsens noch lange Jahre erfolgreich bleibt. Er war früher schon ab und an Plan B vom Tutower, aber als Plan A muss er jetzt eine Weile noch durchhalten. Oder die Senfmüller von der Sonneninsel basteln noch ein wenig am Rezept und kommen dem alten Original noch näher. Schauen wir also mal, was mir als nächstens unter die Augen kommt, wenn der Großkatzensenf endlich leer ist und ich wieder mit dem Stammsenf eingenordet bin. 😉

Sonntagmittag

Die diesjährige Saison dieses kleines Restaurants ist planmäßig vorbei, irgendwann im April, vielleicht auch schon im März nächsten Jahres geht es wieder los. Aber so ist es auch schon in den letzten Jahren gewesen. Vor einiger Zeit habe ich nochmal die Chance genutzt, Fisch aus eigener Erzeugung dort zu essen.

Das Gericht findet man hier im Blog öfter. Es sieht auch immer recht ähnlich aus, das begleitende Salatbouquet ist die große Varianzquelle. Zumindest die offensichtliche. Es könnten auch mal Pommes dabei gewesen sein.

Der Fisch ist ein Saibling, den die Forellenzuchtstation selbst aufzieht. Das liegt nahe, gehören Forellen und Saiblinge doch biologisch recht dicht zusammen. Der Fisch war gut zubereitet, und wenn man das Fleisch vorsichtig löste, blieben die Gräten auch dort, wo sie hingehören (an der Hauptgräte) und zogen sich wunderbar aus dem Fleisch.

In früheren Varianten – die ich übrigens besser fand, aber das ist Jammern auf hohem Niveau – fand sich im Fisch immer noch eine mitgebratene Knoblauchzehe, die dem Fisch noch etwas mehr Geschmack mitgab und die auch allein gegessen sehr schön mundete. Aber es ist wohl nicht jedermanns Sache, so eine Zehe im Essen zu finden und bietet den Fisch massentauglicher an. Ein wenig trauere ich der würzigeren Version nach …

Sommer, Sonne, Fisch und Boote

Manchmal muss es auch mal einfach sein. Bratkartoffeln mit Matjes und Remoulade ist sowas. Dazu noch “was Grünes”, hier in Form eines leckeren Gurkensalats. Alles in einer übersichtlichen Größe. Wunderbar. Und – um mal auf hohem Niveau zu jammern – etwas mehr Zeit hätten die Bratkartoffeln schon in der Pfanne bleiben können. Das sieht man ihnen sogar an. Sie waren aber trotzdem recht gut, trotz ihrer Blässe. Nicht Spitze. Aber ich war milde gestimmt. Das Wetter war schön, der See war zu sehen, schön mit Bötchen drauf (schreibt man Bötchen als Verkleinerung von Boot so?). Wobei: Es waren schon einige Segelboote. Und ein Speedsurfer dazwischen (Heißen die so? Die, wo das Surfbrett aus dem Wasser raus kommt, wenn sie eine bestimmte Geschwindigkeit erreichen?) Fragen über Fragen. 😉 Sowas stelle ich mir eben unter einem sommerlichen Mittag vor. Im schlimmsten Fall könnte das natürlich auch alles Convenience sein, aber bei hohen Temperaturen draußen soll es ja auch in der Küche nicht zu heiß werden, wenn irgendwo auf dem Herd ein großer Topf Pellkartoffeln vor sich hin kocht. Auf der blauen Plastetonne, in der in der Ecke der Hering zum Matjes vor sich hin reift, sitzt eine Küchenhilfe, pellt die noch heißen Kartoffeln und schneidet sie vor dem Braten in Scheiben, würfelt den Speck, hobelt die Gurke und rührt aus Senf, Ei und Sonnenblumenöl eine Majonäse zusammen. Der Chefkoch finalisiert dann den Gurkensalat, brät die Kartoffelscheiben in Butterschmalz knusprig aus und rührt Kräuter und feingewürfelte Gewürzgurken in die Majo, damit sie zur Remoulade wird. Am Pass wird dann der leicht von der Lake befreite Fisch auf dem Teller angerichtet und durch die anderen Tellerinhalte ergänzt … Schöner Traum. Und vermutlich der Albtraum für so manchen Gastronomen. 😉

Bäuerliches

Neulich, bei einem Familiengegeburtstag, wurde ich beschenkt. Dabei hatte ich nicht mal Geburtstag; dafür war es reichlich: ein paar Kilo Tomaten, viele Tomaten. Immerhin aus eigener – nicht meiner – Ernte. Was tun? Mein Verhältnis zu Tomaten ist ein etwas zwiespältiges. Ich mag sie. Ich kaufe sie auch, nur mit dem Essen hapert es ein wenig. Ich stelle mir immer leckeres mediterranes Essen damit vor. Während einerseits irgendwo die Pasta gart, kommen Aromageber in eine Pfanne. Das können Schalotten, Speckwürfel, Salsiccia-Klößchen, Meeresfrüchte, Knoblauch, schnellgarende Gemüse oder vieles anderes mehr sein. Dazu kommen nach dem Anschwitzen Cocktailtomatenviertel mit in die Pfanne und wenn die etwas zergangen sind die al dentige Pasta und fertig ist das schnelle, einfache, mediterrane Gericht. Lecker. Mach ich aber nicht. Warum auch immer.

Nun kam aber die große Menge Tomaten ins Haus und ich musste etwas tun. Einfach mal, weil es gut zur blauen Glasschale passte, habe ich mir die schönsten gelben Tomaten rausgesucht, diese geviertelt oder geachtelt, ein paar Schalotten klein gewürfelt, alles mit Salz, Pfeffer und einer kleinen Prise Zucker angesetzt und ein wenig ziehen lassen. Eigentlich wäre dann der Tomatensalat schon fertig gewesen, das Dressing bildet sich nämlich von allein. Aber ich habe mich nicht zurückhalten können, doch noch ein wenig (wirklich nur ein wenig) Balsamicoessig und Olivenöl dazuzugeben. War auch mal wieder lecker.

Währenddessen köchelte in der Küche ein Topf mit dem Rest der Tomaten vor sich in. Genauer: Vom Rest etwa 2/3. Der Topf war damit halbvoll. Auch hier hatten sich ein paar grob geschnittene Schalotten verirrt, die ich ganz zum Anfang im Olivenöl ein wenig angeschwitzt hatte und dann mit Paprika, etwas Chili, etwas Tomatenmark anröstete (der “Gulaschansatz”). Dann kamen die Tomaten zum Ablöschen dazu und alles wurde aufgekocht und dann lange leise vor sich hin köcheln gelassen. Irgendwann (nach ca. 1,5 h) habe ich dann das restliche Drittel Tomaten auch noch mit hinein gegeben zum Verkochen. Mal sehen, was daraus wird. Es wirkt ein wenig dünnlich, plörrig. Ich ließ es noch etwas einkochen, verpackte es dann, ließ es auskühlen und fror es dann ein. Was draus wird, irgendwann demnächst.

Essenausflug

Irgendwann, wenn das Mitnehmen von Meinungsdurchsetzungsverstärkern allgemein üblich geworden ist, werde ich in einer Gaststätte oder in einem Restaurant entweder den Service oder die Küche zwingen, die servierte Portion vor meinen Augen restlos aufzuessen. Ich lehne mich da ein wenig an die eine Szene aus “Brust oder Keule” an, wo Louis de Funès in seiner Rolle als Restaurantkritiker Charles Duchemin allerlei in sich hineinstopfen musste, wenn auch mit umgekehrten Vorzeichen: Der Wirt muss seine Portionen aufessen.

Wie komme ich drauf? Naja, dreimal dürft ihr raten. Dieser Teller mit einem Schnitzel mit Paprikasoße und Steakhauspommes, der nicht der meinige war, ist gut gefüllt, wenn auch schon ein wenig durcheinander. Das hat einen einfachen Grund: Mein Gegenüber, der das Gericht bestellte, ist satt und demzufolge mit dem Essen fertig.

Es fehlt vielleicht etwas Salatbouquet, aber das wäre doch eine komplette Mahlzeit, zumindest von der Menge her. Ein Schnitzel, Steakhouspommes (die auch noch unter dem Schnitzel liegen) und die Paprikasoße, die verzehrsbedingt unterhalt des Schnitzels liegt, also mehr auf dem Teller ist, als es auf den ersten Blick aussieht. Was soll das? Der ganze Teller (als er noch ganz voll war) hatte wohlwollend geschätzt einen Kaloriengehalt von 60-70% der normalen Tagesdosis. Da sind dann die anderen Mahlzeiten des Tages und die Getränke noch nicht mit dabei. Wann lernt es die Gastronomie endlich, dass Quantität kein Ersatz für Qualität ist? Viele Gasthäuser sind eher Masthäuser der Nation. Mich wundert in dem Zusammenhang gar nichts mehr.

Ein Arbeitsmittag

Auf dem hiesigen Marktplatz tauchte vor einiger Zeit ein polnischer Burgerbrater auf, der vorher anderswo in der Stadt schon mal gesichtet wurde. Nun bin ich nicht so der gaaaanz große Burgerfreund, aber kosten musste ich dann doch mal.

Die Mittagspause auf Arbeit bot eine passende Gelegenheit. Ich hatte die Idee am Vortag einem Kollegen gegenüber mal angesprochen und stieß auf wohlwollendes Interesse, am Abend auf dem Heimweg fand ich meine Idee dann nicht mehr ganz so interessant. Ich ging am Verkaufs- und Grillwagen an vorbei und stellte einen intensiven Verbrannt-Geruch fest. Vermutlich war irgendwas bei der Zubereitung in den Grill gefallen oder anderweitig unerreichbar für die Zwischendurch-Reinigung, aber gut erreichbar für Hitze gelandet. Es stank erbärmlich. Ich wollte meinen Mittagsvorschlag zurückziehen.

Aber der nächste Tage brachte Hunger und der Wunsch nach dem nicht immergleichen führten dann doch zur Besorgung eines Burgers.

Irgendwas mit Fuji im Namen und Zwiebelringen, Käse, BBQ-Soße Speck und Burger-Paddy enthüllte das Packpapier.

Der Burgerpaddy war medium gegrillt, die BBQ-Soße schön rauchig. Schade, dass die Zwiebelringe paniert waren, das legt dann doch eine industrielle Beteiligung nahe. Hoffen wir, dass der Gesamtanteil nicht zu hoch war. Das Paddy war übrigens auch schön mit Biss und hatte ordentlich etwas Struktur. Anderswo waren mir die Paddy ja seinerzeit etwas fein gemahlen, frei von Struktur.

Was den Preis des Burgers angeht, schwanke ich noch, ob es mir gefällt oder nicht. Ich glaube, für die 11 € würde ich schon selbst geschmorte/gebratene Zwiebelringe erwarten, zumal die auf einigen der angebotenen Burger drauf waren.

Sonntagmittag

Im privaten Umfeld hatte ich unlängst einen Gedankenaustausch zum Thema Bauernfrühstück. Ich weiß nicht, ob ich es beim Lesen der Speisekarte im Hinterkopf hatte oder nicht, auf jeden Fall hörte ich mich dann beim Bestellen “Bauernfrühstück” sagen.

Es war recht angenehm zu essen bei ebenso angenehmer Atmosphäre. Was will man eigentlich auch mehr. Immerhin hätte es auch eine Art Frittata sein können. Man stelle sich mal das abgebildete Omelette aufgeklappt vor, doppelt so viel Bratkartoffeln und alles in Ei gestockt. Da freuen sich die inneren Werte, vor allem bestimmte Blutwerte. Aber in der gebotenen Form hatte es eine angenehme Menge. Super.

Wenn ich manchmal so überlege, wie man einige Gastronomieanbieter dazu bringen könnte, mehr vernünftige Portionen anzubieten, wäre eine ausgebildete Unterkarte mit Kindergerichten vielleicht mal eine gute Idee. Leider werden die kleinen Heranwachsenden kulinarisch meist recht kurz gehalten, wobei es zumindest lustige Varianten gibt. Oder:

Auch mal eine etwas andere #Kinderkarte im #Restaurant. 😂
Also Vorsicht mit “ich weiß nicht”, “hab keinen Hunger”, “egal” und “irgendwas”. 👆 pic.twitter.com/dKNmWqL4HP

— duke (@duke4ever) July 21, 2021

Quietschend Reifen: Fisch und Käse

Nein, in der Überschrift fehlt kein Buchstabe. Wenn, dann fehlt noch ein “und” oder sowas. Lasst mich also aufklären und jeweils zwei Worte aus der Überschrift in eine Beziehung zueinander setzen. Wir fangen mit “Quietschend” und “Käse” an.

Es gibt ja einige Nahrungsmittel, die beim Essen quietschen. Mir passiert das immer mal, wenn ich mich dann doch durchringe und mal einen fertigen Bohnensalat kaufe. Offensichtlich sind die Schnibbelbohnen, die da drin sind, nur so kurz über das absolute Minimum blanchiert, so dass noch knackig, quietschig bleiben. Muttern selig kochte sie meist ein wenig länger, und gab sie dann in eine Marinade. Es könnte natürlich auch an den Zutaten in der fertig gekauften Variante liegen, dass die Bohnen an den Zähnen quietschen, das Zeug ist meist ja auch länger haltbar als Mutterns, dass aber aber so lecker war, dass sich die Frage einer längeren Haltbarkeit nicht stellt.

Kundige Leser/innen dieses Blogs werden festgestellt haben, dass sich auf dem Bild nicht mal Bohnen oder überhaupt irgendetwas anderes grünes befindet. Sehr aufmerksam. Kenner/innen sehen da vier (fast) perfekt gebratene Halloumi-Scheiben, die selbst so pur ganz lecker waren, aber eben auch beim Essen quietschten.

Wir lernen dazu, dass Halloumi mittlerweile ein geschützter Produktname ist. Nur ein Produkt von der Insel Zypern aus Schafs- und Ziegenmilch darf sich so nennen. Außerdem habe ich kennengelernt, dass bei der Herstellung von Halloumi keine Milchsäurebakterien im Einsatz sind, was u.a. die grill- und bratfähige Konsistenz hervorbringt.

Sonntagmittag

Da gibts dieses Mal ein wenig Abzug in der A-Note, auch wenn das ein Jammern auf hohem Niveau ist.

Ich konnte mich des Eindrucks nicht erwähren, dass das Essen etwas zu früh auf den Teller gekommen ist, das aber auf mehreren Ebenen. Die Bratkartoffeln hatten nicht ganz die gewohnte Qualität, die Salate wirkten noch nicht so ganz durchgezogen und selbst das nach Matjesart hergestellte Forellenfilet war früher auch etwas reifer. Nichtsdestotrotz war es doch alles recht lecker und ich werde es immer wieder probieren und empfehlen. Immer verbunden auch mit einer Reservierungsempfehlung.

Früher war mehr Pink.

Kleine Sticheleien – Seniorenedition

Lange schon habe ich nichts mehr über meinen Kaktus, der so schön blüht geschrieben. Das könnte daran liegen, dass er auch schon eine Weile nicht mehr geblüht hat. Oder es war mir nur nicht aufgefallen. Auch diese Blüte entdeckte ich eher zufällig, vor einigen Tagen beim Gießen war davon noch nichts zu sehen – zumindest nichts, was so aussah. Ich vertrete mal die nur rein empirisch gebildete Ansicht, dass der stachlige Freund gern mal nach einer längeren Trockenzeit und wieder einsetzender Befeuchtung anfängt zu blühen. Botanisch kompetentere Leute mögen mich gern berichtigen, aber ich habe den Eindruck gewonnen.

Wer übrigens gern selbst mal so eine Blüte auf seiner Fensterbank sein Eigen nennen möchte, kann sich gern an mich wenden. Sichtbar gibt es hinreichend viele Ableger. Ich habe auch schon zwei etwas größere in Töpfen separiert. Bei den kleinen würde ich es aber Erdbeerbauern gleich machen und “Selbstpflücker” bevorzugen. Ich würde auch gern Hilfe beim Umtopfen dieses Kaktus’ entgegennehmen, was dringlich geboten wäre.

Sonntagmittag

Man hat ja doch in manchen Aspekten seinen Stolz und es ist schwierig, den zu überwinden (weil, meist ist es doch schwachsinnig). Bereits vor einigen Jahren haben mich naheliegende, familiär aber sogenannte “entfernte Verwandte”, sachlich: Ururgroßcousins und -cousinen, mal mit “Opa Dirk” angesprochen, was wohl einen eher bedröppelten Gesichtsausdruck bei mir hinterließ. Gesagt hatte ich nichts zur Bezeichnung, trotzdem unterließen sie es nachfolgend und ich war nur noch “Dirk”, was mir sehr viel angenehmer war. Immerhin hatte ich damals noch eine 4 vorn zu stehen …

Aber das nutzt wohl alles nichts, auch wenn es mittlerweile die 5 vorn ist, ich werde mich wohl mit der Bestellung von Seniorenportionen anfreunden müssen. Zumindest in dem Teil der Lokale, die bisher durch übergroße Portionen aufgefallen sind (90%). Und ich werde dabei auch noch froh sein müssen, dass das Lokal mit den “Damenportionen” sonntags geschlossen ist.

Aus einem gegebenen Anlass (der nachfolgende Tagesverlauf versprach weitere lukullische Freuden in eher privater Runde) ergriff ich die Möglichkeit der kleinen Portion und nahm diesmal einen Klassiker aus der Karte.

Rustikal, einfach, lecker: das Bauernfrühstück. Dieses angenehme Zusammenspiel von Bratkartoffeln und Ei, dass es in einigen Ausführungsformen gibt. Hier sehen wir die “Frittata Bauér” oder auch das “Omelett Bauer”, wobei ich die erste Bezeichung passender finde, beschreibt doch Frittata als gefülltes Omelett das Gericht eindeutiger. Geprägt bin ich, was dieses Essen angeht, von meiner ersten Berührung mit “Bauernfrühstück”, in dem Omelette und Bratkartoffeln eher wie bei einer Calzone verbunden sind. Auf alten Bildern sah das mal so aus:

Aber so hat jeder seins. Und der Vorteil der Frittata-Methode ist ja, dass man nur eine Pfanne braucht. Oder keine Zwischenablage für die Bratkartoffeln. Der damalige Fleischerimbiss – der Ort meiner Erstbegegnung – nutzte die Zwei-Pfannen-Methode; und es wurde immer frisch zubereitet. Dauerte nur eben auch ein bisschen.

Aber zurück zum aktuellen Exemplar. Es war gut, es war vor allem völlig ausreichend von der Portionsgröße her, ich war satt, ohne hinter ins Fresskoma fallen zu müssen.

Fliegende Fische

Ein- bis zweimal im Jahr gibt es einen Ausflug an die Landesgrenze, wobei ich diesmal die von Mecklenburg-Vorpommern zu Brandenburg meine. Schön ist es da eigentlich immer, vom Tisch aus hat man einen heeeerrrrrlichen Ausblick.

Postkartenperspektive zum Selbstaufnehmen. Die Speisekarte ist angenehm übersichtlich, was dann wohl auch dazu führt, dass das, was auf den Tisch kommt, einfach und gut ist.

In meinem Fall war es diesmal die gebratene Forelle mit den Bratkartoffeln und etwas Gemüse drumrum. Die kleinen Tomaten waren als Salat angemacht, die Bratkartoffeln knusprig und gut gewürzt, die Forelle zart und saftig. Nur der Wind hätte beinahe das wunderbare Arrangement durcheinander gebracht und das andauernde Wasserplätschern des kleinen Wehrs ab See-Abfluss schickte mich am Ende des Essens noch in die gekachelten Räumlichkeiten.

Und dann? Abflug!

Sssssttt. Und weg. 😉