Wobei mir durchaus bewusst ist, dass es eigentlich gar kein Gulasch ist. Als Verfechter der Verwendung sachrichtiger Begriffe auch fürs Essen und deren Gerichte grüble ich darüber nach, wie man das Gericht sonst benennen könnte, allein, mit fällt außer sowas wie Ragout rustikal nix ein. Ein Gulasch in Anlehnung ans Original ist es jedenfalls nicht.
Darum geht es übrigens: Man könnte es für ein Rehgulasch halten, aber die Zubereitung war eben eines Gulaschs nicht würdig. Die Erbsen aus dem Tiefkühler wurden nur in wenig Wasser gekocht, leicht gesalzen und gepfeffert. Die “Klöße” ignorieren wir mal.
Wobei: es ist sogar Paprika mit in der Fleischspeise. Aber es ist trotzdem kein … Aber lassen wir das. Dieses Gericht war sowieso nur die Resteverwertung eines anderen, zwei Wochen vorher zubereiteten. Da kamen übrigens auch die Paprika her.
Die waren als Beilage geplant und wurden mit etwas Butter in einem Topf leicht angeschmurgelt. Salz und Pfeffer durften nicht fehlen. Das ging schnell und wurde, um dem Gemüse noch ein wenig Knackigkeit zu lassen, erst ziemlich kurz vor dem Servieren gemacht. Davor …
… blubberte erst noch die Soße im Topf. Die sollte reduzieren und anschließend abgeschmeckt werden. Ein Pürierstab kam auch noch zum Einsatz, da noch etwas Wurzelgemüse mitkochte.
Der Ansatz für die Soße kam aus diesem Topf, wobei wir hier nur noch die ausgekochten Reste der vorherigen Arbeit sehen. Die restliche Flüssigkeit wurde hier auch noch verwendet, das Suppengemüse (TK) wurde anschließend entsorgt. Es hatte aber auch lange Zeit im Ofen zugebracht und dabei sein bestes gegeben: den Geschmack an sie Soße. Andere Geschmacksquellen waren eine Wildgewürz-Mischung, ein Glas Wildfond, eine Flasche Rotwein, Salz, Pfeffer, Wacholder, … und eine Rehkeule:
Das Bild zeigt sie bereits fertig und nachgeruht im Anblick des Messers, das sie zerteilen soll. Die war ganz zum Anfang sehr heiß im Bräter von allen Seiten angebraten worden. Dann kamen die schon erwähnten Gewürze, Gemüse und Flüssigkeiten hinzu und sie verschwand im Ofen. Die Zeit kann ich nicht mehr nennen, aber es waren ca. 140°C im Ofen und in der Keule steckte ein Fleischthermometer, das bei 58°C piepte und dann die Soßenbereitung, die Garung von Salzkartoffeln und die Zubereitung des Paprikagemüses einleitete, während die Keule in Alufolie gewickelt im ausgeschalteten, aber noch restwarmen Ofen nachruhte.
Die Wurzelgemüse gaben der Soße noch eine gewisse Bindung, ich könnte mir vorstellen, dass ich noch etwas intensiver hätte pürieren können/sollen.
Aromatisch lecker erwies sich das Gericht. Das Fleisch selber war trotz des vorsichtigen Garens relativ fest, aber essbar. Vielleicht wäre eine vorherige Marinade bzw. Beizung noch eine Idee gewesen.
Die Reste des Fleisches wurden gewürfelt, mit der Soße übergossen eingefroren und boten so die Basis für ein schnelles Mittag (s.o.) ohne genauen Namen. 😉
P.S.: Bevor die Fragen kommen: Nein, ich habe keine neue Küche. Aus Gründen, die auch dazu führten, dass es hier in der letzten Zeit etwas ruhiger war, bespiele ich jetzt zwei Küchen.
Schlagwort: Erbsen
Gemüse noch etwas mitgeben
Wer kennt es nicht: Erbsen und Möhren als Beilage? Oder zum “Überfüllen” in einer Mehlschwitze? Aber man kann auch hier immer mal was anderes ausprobieren. Schnitt, Garung, Darreichung – es gibt viele Varianten.
Die Möhren wurden in Julienne geschnitten, bei den Schoten wurde der Versuch auch gemacht, wenn auch mit leicht abweichendem Ergebnis. Aber das nur einfach in die Pfanne werfen? Nein. Da muss erst noch etwas Geschmack in die Pfanne.
Noch unter dem Spitzschutz versteckt ein Stück Fleisch. Das lag vor der Verbringung in die Pfanne schon im Heißluftofen bei ca. 80°C eine knappe halbe Stunde. Danach wurde es mit Öl bestrichen und in die sehr heiße Pfanne getan. Deswegen auch der Spritzschutz.
Ohne sieht es etwa so aus. Große Hitze in der Pfanne heißt genaues aufpassen und ein Umdrehen im richtigen Moment. Wie jedes gute Fleischstück wird nur einmal gewendet.
Man darf natürlich vorher vorsichtig untergucken, ob schon der richtige Bräunungsgrad erreicht ist. Die Bratspuren, die sich in der Pfanne gebildet haben, sind das wichtigste. Die wollen wir haben. Nachdem auch die andere Seite des Steaks seinen Geschmack an die Pfanne abgegeben hat, ohne selber verbrannt zu sein, kommt es raus und das Gemüse rein in die Pfanne, unter der die Hitze dann aber reduziert wird.
Anfangs werden aber die Bratspuren mit etwas Butter vom Boden gelöse und in der so aromatisierten Butter die Gemüse geschwenkt. Salz, Pfeffer, Zucker, Cayenne-Pfeffer, Muskat, ein paar Tropfen eines hellen Essigs und anderes geben allem noch mehr Aroma. Natürlich auch der Saft, der sich auf dem Teller unter dem Fleisch gebildet hat.
Das Gemüse wird so lange in der Pfanne geschwenkt, bis es den gewünschten Gargrad erreicht hat. Die Möhren sollten schon etwas flexibler, aber noch nicht matschig werden. Dann kann auch schon angerichtet werden.
So kann man das Gemüse zu einem warmen Salat oder etwas ähnlichem machen. Das Fleisch kann man auch mitservieren, entweder im Stück oder auch in Tranchen. Es ist nicht so wie bei Fleisch, dass für einen Fond benutzt und dadurch völlig ausgelaugt wurde, es hat durchaus noch Geschmack, vor allem, wenn es mit Salz und Pfeffer behandelt wurde. 😉 Guten Appetit.
P.S.: Noch ein kleiner Trick, wie man die Möhrenjulienne so schon hinbekommt. Ein Sparschäler ist nicht nur gut zum Schälen und Parmesan hobeln, man kann auch Möhren in hauchdünne Scheiben schneiden, die dann nur noch – ganz normal – mit dem Messer in feine Stifte geschnitten werden müssen.
Aufräumen und Essen
Manchmal sitzt man in der Küche auf dem Boden vor einem der Schränke und wühlt mal durch, was denn so alles an Küchengeräten im Laufe der Zeit ganz nach hinten gerutscht ist. Eine kleine stromlose Küchenmaschine kam dabei zum Vorschein.
Zusammen gebaut sah es dann so aus:
Gut, dass man immer ein paar Kartoffeln im Haus hat. Die waren schnell geschält und gewaschen.
Ein paar Runden mit der Kurbel gedreht, und schon sind die Kartoffeln geraspelt.
Die Mischung wird mit Salz und Pfeffer gewürzt. Hat man mehlig kochende Kartoffeln, ist man mit der Vorbereitung an dieser Stelle eigentlich schon fertig. Bei festkochenden und unbekannten Kartoffeln kann man sich der Hilfe eines Eis versichern.
Das alles wird gut miteinander vermischt, nachdem das Ei (ohne Schale!!!) hinzu gegeben wurde.
Jetzt kommt eine in mehrfacher Hinsicht passende Pfanne dazu.
Die Hinsichten sollten sich auf die Größe der Herdplatte, die Menge der geraspelten Kartoffel und der Existenz eines passenden flachen Deckels beziehen. Vor allem letzterer Punkt ist wichtig und wird noch anschaulich.
In die Pfanne kommt etwas Rapsöl und/oder Butter.
Dann wird die Raspelkartoffel hinzu gegeben und mittels einer Gabel gut angedrückt.
Nun wird alles nachhaltig, aber nicht zu stark erwärmt. Ziel ist es, den Rösti mit nur einmal Wenden zu garen und dabei nicht anbrennen zu lassen. Gezügelte Hitze ist jetzt also sehr wichtig. Und Geduld. Die Kartoffelscheibe soll goldgelb anbräunen und die untere Hälfte auch garen. Und Kartoffeln garen nicht so schnell. Also Ruhe, Besonnenheit und nicht zu viel Hitze.
Jetzt kommt der Deckel ins Spiel. Nachdem man sich durch leichtes Rütteln an der Pfanne davon überzeugt hat, dass der Rösti lose ist, kommt der passende Deckel über den Pfanneninhalt.
Liegt der Deckel richtig drauf, hält der den Pfanneninhalt im Bratgerät und man kann beides an Griff und Henkel anfassen. Dadurch wird das Wenden zu einem Kinderspiel. Der Rösti liegt dann auf der Innenseite des Deckels; man kann dann die Pfanne nochmals etwas einfetten und das Kartoffelgericht langsam vom Deckel in die Pfanne rutschen lassen.
Anschließend wird er noch wieder etwas angedrückt und gart dann von der anderen Seite.
Das erfolgt auch wieder mit Geduld und leicht gebremster Hitze. Ist der Rösti gar, rutscht er förmlich auf einen vorgewärmten Teller, so dass man noch schnell eine Beilage in der noch heißen Pfanne zaubern kann. Hier sind es ein paar Zuckererbsen, die in etwas Butter/Öl geschwenkt werden und zwei halbierte Tomaten, die auf der Schnittfläche leicht karamellisieren.
Nun kann alles angerichtet werden.
Natürlich könnte man noch einen Klecks Kräuterquark, ein Stück Sülze oder etwas Salat dazu reichen. Auf jeden Fall: Guten Appetit.
Schnelle Fischsuppe
Vorgestern gab es, Leser des Blogs werden sich erinnern, Fischfilets, die im Dampf gegart wurde. Den Dampf erzeugte eine heiße Gemüsebrühe aus frischen Zutaten. Da das Dünsten der Dorade recht zügig ging, war auch noch der entstandene Fond (mit leichtem Fischaroma) nicht unendlich verkocht und konnte zur Speisenzubereitung genutzt werden. Das passierte heute.
Eine Handvoll Cocktailtomaten, ein paar noch gefundene Tiefkühlerbsen, die Brühe und zwei Fischfilets bildeten die konzeptionelle Basis des Abendbrots. Nachdem die beteiligten abgelichtet worden sind, ergab die Detailplanung, dass eine grob geteilte Zwiebel, die mit etwas Öl und einer Knoblauchzehe im abgebildeten Topf angeschwitzt wird, das Rezept sinnvoll ergänzen würden. Auch die halbierten Tomaten landeten in dem Ansatz.
Ist alles etwas angegangen, wird mit der Brühe abgelöscht und der in Häppchen geteilte Fisch sowie die Erbsen dazu gegeben.
Deckel drauf, Hitze runter. Die nächsten ca 15 Minuten köchelt (nicht wirklich) das ganze ganz leise vor sich hin. Es sollte eher ein ziehen lassen als ein kochen sein. Dann sieht es im Topf etwa so aus:
Im konkreten Fall wurde Dorade genutzt, sie war nur soweit aufgetaut, dass man sie mit einem guten Messer in die Häppchen teilen konnte. Natürlich geht auch jeder andere festkochende Fisch. Der Fischhändler Eures Vertrauens berät Euch sicher gern.
Die Erbsen sind sicher verzichtbar, geben aber hier mangels frischer Kräuter den grünen Kick. Etwas Petersilie oder auch Dill wären eine alternative Idee gewesen. Ein paar Croutons oder eine geröstete Baguette-Scheibe, je nach Belieben mit Knoblauch eingerieben oder mit einem Klecks Aioli versehen ist, sind Garniturvorschläge.
Guten Appetit.
Heute Mittag: Risotto mit Safran und Erbsen
Mmmh.
Das Risotto entstand nach dem Rezept, hinzu kam ganz zum Schluss eine Handvoll Tiefkühlerbsen.
Pamps – grün und lecker
Heute gibt es mal was schnelles: etwas Wasser zum Kochen bringen, Ei mit Milch verquirlen, kochendes Wasser mit Salz, Pfeffer, Zucker und feingehackter Schalotte würzen, TK-Erbsen dazu geben, einmal aufkochen lassen, vom Herd nehmen, pürieren und dabei Eiermilch dazugeben. Abschmecken. Fertig.
