Entenbrust auf Zuckerschoten (06.10.2019)

Nach einem nicht nur feiertagsbedingten kleinen Durcheinander in der letzten Woche heute nochmal ein “klassisches” Sonntagmittagsbild. Die neuen Ernährungsrichtlinien greifen noch nicht, ich vermute allerdings, dass sie auch in Zukunft zumindest teilweise am Sonntag nicht gelten werden. Aber da bin ich ggf. genauso neugierig wie ihr, ob ich das durchhalte oder nicht.

Wenn ich mir aber den Teller so ansehe, ist der schon fast richtliniengerecht. Für mehr Nähe hätte ich vielleicht ein oder besser zwei Herzoginnenkartoffeln am Ende drauf lassen sollen. Oder eben gleich bei der Bestellung um Mäßigung beim Produkt erwünschen sollen. Ansonsten fast stimmig.

Relativ viel Gemüse in Form von Zuckerschoten, etwas Salat und eine Tomatenspalte bildeten die gute Seite des Tellerinhalts. Die sehr gut gebratene Entenbrust war gut gewürzt, die Haut war kross und das Fleisch saftig. Im großen und ganzen ein relativ einfaches Gericht, dass aber handwerklich korrekt zubereitet wurde. Die Herzoginnenkartoffeln waren natürlich Convenience, was sie im Rahmen meiner neuen Ernährungsrichtlinie noch verzichtbarer macht.

Erbseneintopf (05.08.2019)

Ein bisschen Bammel hatte ich schon, als ich mich heute der Suppenausgabestelle näherte. Würde der Erbseneintopf so sein, wie ich es gern habe, oder nicht. Vermutete ich doch mindestens zwei Varianten im Repertoire mit unterschiedlicher kulinarischer Referenz. Um es an der auch diese Woche angebotenen Kartoffelsuppe zu illustrieren: die gibt es auch in einer klaren Form mit festkochenden aber auch in sämig mit teilweise zerfallenen mehligkochenden Erdäpfeln. Diese Woche übrigens die erstere.

Auch Erbseneintopf kann man sämig kochen. Oder klar. Aber zu meiner Erleichterung war es nicht die klare Variante.

Irgendwie mag ich die sämigen lieber. Wenn der Löffel drin stehen bleibt, umso besser. Dies aber auch auf Grund der Einlagen und nicht nur wegen der Streichfähigkeit der Suppe

Und Einlagen waren drin. Kasseler, Kartoffeln, Sellerie, Möhren und anderes. Lecker.

Erbseneintopf (27.06.2019)

Nicht unbedingt ein sommerliches Gericht, die Leckerness war aber trotzdem gegeben. Viel mehr ist eigentlich nicht zu sagen.

Gehaltvoll war sie auch. Der dazugehörige Test:

Der Löffel blieb stehen. So muss ein Eintopf sein. Aber bitte aus eigener Kraft und nicht durch Bindemittel oder ähnlichem.

Wildes Gulasch als Zweitverwertung

Wobei mir durchaus bewusst ist, dass es eigentlich gar kein Gulasch ist. Als Verfechter der Verwendung sachrichtiger Begriffe auch fürs Essen und deren Gerichte grüble ich darüber nach, wie man das Gericht sonst benennen könnte, allein, mit fällt außer sowas wie Ragout rustikal nix ein. Ein Gulasch in Anlehnung ans Original ist es jedenfalls nicht.

Wildragout mit Erbsen und "Klößen"

Darum geht es übrigens: Man könnte es für ein Rehgulasch halten, aber die Zubereitung war eben eines Gulaschs nicht würdig. Die Erbsen aus dem Tiefkühler wurden nur in wenig Wasser gekocht, leicht gesalzen und gepfeffert. Die “Klöße” ignorieren wir mal.

Wildragout mit Erbsen und "Klößen"

Wobei: es ist sogar Paprika mit in der Fleischspeise. Aber es ist trotzdem kein … Aber lassen wir das. Dieses Gericht war sowieso nur die Resteverwertung eines anderen, zwei Wochen vorher zubereiteten. Da kamen übrigens auch die Paprika her.

Paprika in Butter dünsten

Die waren als Beilage geplant und wurden mit etwas Butter in einem Topf leicht angeschmurgelt. Salz und Pfeffer durften nicht fehlen. Das ging schnell und wurde, um dem Gemüse noch ein wenig Knackigkeit zu lassen, erst ziemlich kurz vor dem Servieren gemacht. Davor …

Soße blubbert im Topf

… blubberte erst noch die Soße im Topf. Die sollte reduzieren und anschließend abgeschmeckt werden. Ein Pürierstab kam auch noch zum Einsatz, da noch etwas Wurzelgemüse mitkochte.

Das zerwühlte Bett des Rehs

Der Ansatz für die Soße kam aus diesem Topf, wobei wir hier nur noch die ausgekochten Reste der vorherigen Arbeit sehen. Die restliche Flüssigkeit wurde hier auch noch verwendet, das Suppengemüse (TK) wurde anschließend entsorgt. Es hatte aber auch lange Zeit im Ofen zugebracht und dabei sein bestes gegeben: den Geschmack an sie Soße. Andere Geschmacksquellen waren eine Wildgewürz-Mischung, ein Glas Wildfond, eine Flasche Rotwein, Salz, Pfeffer, Wacholder, … und eine Rehkeule:

Rehkeule nach dem Garen

Das Bild zeigt sie bereits fertig und nachgeruht im Anblick des Messers, das sie zerteilen soll. Die war ganz zum Anfang sehr heiß im Bräter von allen Seiten angebraten worden. Dann kamen die schon erwähnten Gewürze, Gemüse und Flüssigkeiten hinzu und sie verschwand im Ofen. Die Zeit kann ich nicht mehr nennen, aber es waren ca. 140°C im Ofen und in der Keule steckte ein Fleischthermometer, das bei 58°C piepte und dann die Soßenbereitung, die Garung von Salzkartoffeln und die Zubereitung des Paprikagemüses einleitete, während die Keule in Alufolie gewickelt im ausgeschalteten, aber noch restwarmen Ofen nachruhte.

Tranchen der Rehkeule an Slazkartoffeln und Paprikagemüse

Die Wurzelgemüse gaben der Soße noch eine gewisse Bindung, ich könnte mir vorstellen, dass ich noch etwas intensiver hätte pürieren können/sollen.

Tranchen der Rehkeule an Slazkartoffeln und Paprikagemüse

Aromatisch lecker erwies sich das Gericht. Das Fleisch selber war trotz des vorsichtigen Garens relativ fest, aber essbar. Vielleicht wäre eine vorherige Marinade bzw. Beizung noch eine Idee gewesen.

Die Reste des Fleisches wurden gewürfelt, mit der Soße übergossen eingefroren und boten so die Basis für ein schnelles Mittag (s.o.) ohne genauen Namen. ;-)

P.S.: Bevor die Fragen kommen: Nein, ich habe keine neue Küche. Aus Gründen, die auch dazu führten, dass es hier in der letzten Zeit etwas ruhiger war, bespiele ich jetzt zwei Küchen.

Gemüse noch etwas mitgeben

Wer kennt es nicht: Erbsen und Möhren als Beilage? Oder zum “Überfüllen” in einer Mehlschwitze? Aber man kann auch hier immer mal was anderes ausprobieren. Schnitt, Garung, Darreichung – es gibt viele Varianten.

Gemüse neben einer Pfanne

Die Möhren wurden in Julienne geschnitten, bei den Schoten wurde der Versuch auch gemacht, wenn auch mit leicht abweichendem Ergebnis. Aber das nur einfach in die Pfanne werfen? Nein. Da muss erst noch etwas Geschmack in die Pfanne.

Rib-Eye-Steak unter einem Spritzschutz

Noch unter dem Spitzschutz versteckt ein Stück Fleisch. Das lag vor der Verbringung in die Pfanne schon im Heißluftofen bei ca. 80°C eine knappe halbe Stunde. Danach wurde es mit Öl bestrichen und in die sehr heiße Pfanne getan. Deswegen auch der Spritzschutz.

Rib-Eye-Steak ohne Spritzschutz

Ohne sieht es etwa so aus. Große Hitze in der Pfanne heißt genaues aufpassen und ein Umdrehen im richtigen Moment. Wie jedes gute Fleischstück wird nur einmal gewendet.

Rib-Eye-Steak umgedreht

Man darf natürlich vorher vorsichtig untergucken, ob schon der richtige Bräunungsgrad erreicht ist. Die Bratspuren, die sich in der Pfanne gebildet haben, sind das wichtigste. Die wollen wir haben. Nachdem auch die andere Seite des Steaks seinen Geschmack an die Pfanne abgegeben hat, ohne selber verbrannt zu sein, kommt es raus und das Gemüse rein in die Pfanne, unter der die Hitze dann aber reduziert wird.

Bratensatz lösen mit Butter und Gemüse

Anfangs werden aber die Bratspuren mit etwas Butter vom Boden gelöse und in der so aromatisierten Butter die Gemüse geschwenkt. Salz, Pfeffer, Zucker, Cayenne-Pfeffer, Muskat, ein paar Tropfen eines hellen Essigs und anderes geben allem noch mehr Aroma. Natürlich auch der Saft, der sich auf dem Teller unter dem Fleisch gebildet hat.

Gemüse in der Pfanne garen

Das Gemüse wird so lange in der Pfanne geschwenkt, bis es den gewünschten Gargrad erreicht hat. Die Möhren sollten schon etwas flexibler, aber noch nicht matschig werden. Dann kann auch schon angerichtet werden.

Erbsen-Möhren-Gemüse an Steak

So kann man das Gemüse zu einem warmen Salat oder etwas ähnlichem machen. Das Fleisch kann man auch mitservieren, entweder im Stück oder auch in Tranchen. Es ist nicht so wie bei Fleisch, dass für einen Fond benutzt und dadurch völlig ausgelaugt wurde, es hat durchaus noch Geschmack, vor allem, wenn es mit Salz und Pfeffer behandelt wurde. ;-) Guten Appetit.

P.S.: Noch ein kleiner Trick, wie man die Möhrenjulienne so schon hinbekommt. Ein Sparschäler ist nicht nur gut zum Schälen und Parmesan hobeln, man kann auch Möhren in hauchdünne Scheiben schneiden, die dann nur noch – ganz normal – mit dem Messer in feine Stifte geschnitten werden müssen.